NGHIÊN CỨU VỀ CHỦNG SACCHAROMYCES TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KTMT * -* * -* -* TIỂU LUẬN VI SINH VẬT ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU VỀ CHỦNG SACCHAROMYCES TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Mai Sinh viên thực hiện: Nhóm Nguyễn Hải Nam Nguyễn Phúc Hồng Đức Phan Thị Thùy Uyên \ Mục lục Lời mở đầu I Giới thiệu rượu vang Lịch sử phát triển rượu vang Khái niệm rượu vang .5 Phân loại rượu vang II Giới thiệu nấm men chủng Saccharomyces Tìm hiểu chung về nấm men Đặc điểm của nấm men Chủng Saccharomyces lên men rượu vang 3.1 Saccharomyces ellipsoideus 3.2 Saccharomyces cerevisiae 10 3.3 Saccharomyces oviformis (osterwolder) 11 III Ứng dụng Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces oviformis Saccharomyces cerevisiae .13 Trong sản xuất rượu vang 13 Vai trò Saccharomyces lên men rượu vang .14 Trong sản xuất bánh mì 14 IV Các nghiên cứu nấm men vang chủng Saccharomyces 15 1.Chế vac-xin H5N1 cho gia cầm từ men bánh mì .15 Nghiên cứu DNA nấm men 15 Nghiên cứu nấm men có khả đổi sang màu xanh huỳnh quang tiếp xúc với không khí có chứa phân tử thuốc nổ 16 V Kết luận thu hoạch 17 Kết luận 17 2 Thu hoạch 18 Tài liệu tham khảo 19 Lời mở đầu Như biết, nấm men loại vi sinh vật ứng dụng nhiều sản xuất thực phẩm Và Saccharomyces chủng nấm men thông dụng dùng công nghệ lên men, đặc biệt lên men rượu vang Để sản xuất loại rượu vang ngon, có tác dụng tăng cường sức khỏe cho người sử dụng ta cần phải nghiên cứu rõ hệ vi sinh vật lên men rượu vang nói chung chủng Saccharomyces nói riêng Tuy nhiên, ngành công nghiệp sản xuất rượu vang nước ta chưa thực đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, qui mô sản xuất nhỏ theo phương pháp thủ công, chất lượng hạn chế Do vậy, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm vấn đề cấp thiết để phát triển ngành rượu vang nước nhà, cần phải tìm hiểu thêm ứng dụng, nghiên cứu xung quanh vi sinh vật để phát triển hết tiềm chúng Chính nên nhóm định chọn đề tài “ Nghiên cứu chủng saccharomyces lên men rượu vang ” để tìm hiểu rõ thêm chủng saccharomyces, lấy làm kiến thức giúp ích cho chuyên ngành sau I Giới thiệu rượu vang Lịch sử phát triển rượu vang Rượu vang sản phẩm có từ lâu đời Các nhà sử học cho rượu vang có lẽ khám phá cách tình cờ vùng đất màu mỡ Thổ Nhĩ Kỳ, khu vực nằm sông Nile Iran suốt thời kỳ văn minh giới vào năm 3000 – 4000 trước Công Nguyên Loại trái dùng để chế biến từ giống nho khác (Vitis vinefera) Nho vận chuyển qua vùng Địa Trung Hải người Hy Lạp người La Mã, sau lan rộng qua Châu Âu Trên giới việc sản xuất rượu vang có từ lâu đời, đến đầu kỷ 19, ngành sản xuất rượu vang phát triển mạnh Người Việt Nam làm quen với sản xuất rượu vang khoảng 100 năm nay, chủ yếu thành thị Khái niệm rượu vang Rượu vang tên gọi loại rượu sản xuất lâu đời từ nguyên liệu nho phương pháp lên men tự nhiên nhờ hệ vi sinh vật sẵn có vỏ thịt trái mà chủ yếu Saccharomyces oviformis Sacchromyces ellipsoideus, mà không qua chưng cất, rượu có độ cồn nhẹ từ – 16° Phân loại rượu vang Có nhiều cách để phân loại rượu vang : A Phân loại theo trình lên men: + Rượu vang tự nhiên + Rượu vang cao độ B Phân loại theo màu : + Rượu vang trắng + Rượu vang hồng + Rượu vang đỏ C Phân loại theo nơi sản xuất : + Theo vùng +Theo quốc gia II Giới thiệu nấm men chủng Saccharomyces Tìm hiểu chung về nấm men: - Nấm men là các loài nấm đơn bào, một số ít các loài thường được sử dụng để lên men bánh mì hay sản xuất các loại đồ uống chứa cồn, cũng một số mẫu tế bào nhiên liệu thử nghiệm - Phần lớn thuộc về ngành nấm túi (Ascomycota), một số loài chẳng hạn Candida albicans có thể gây nhiễm độc nấm ở người - Loài nấm men còn được sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces nó được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ rất lâu đời - Đóng vai trò quan trọng hệ sinh thái, chúng phân hủy vật chất hữu thiếu chu trình chuyển hóa và trao đổi vật chất - Nấm dùng để sản xuất chất kháng sinh, hoocmon y học nhiều loại enzym Đặc điểm của nấm men: 2.1 Cấu tạo: - Tế bào nấm men gồm có vỏ (hoặc thành), màng, tế bào chất, nhân, không bào giọt mỡ, hạt glycogen votulin Trong tế bào chất có chứa riboxom nơi tổng hợp protein ti thể (mitocondri) nơi xảy trình oxy hoá-khử, nơi cung cấp nguồn lượng cho tế bào - Có loài nấm men có khuẩn ti ti giả Khuẩn ti giả chưa thành sợi rõ rệt mà nhiều tế bào nối với thành chuỗi dài Có loài tạo thành váng nuôi cấy môi trường dịch thể.Thành tế bào nấm men dầy khoảng 25nm (chiếm 25% khối lượng khô tế bào) Đa số nấm men có thành tế bào cấu tạo glucan mannan Một số nấm men có thành tế bào chứa kitin mannan Trong thành tế bào nấm men có chứa khoảng 10% protein (tính theo khối lượng khô), số protein có phần enzim Trên thành tế bào thấy có lượng nhỏ lipit - Dưới lớp thành tế bào lớp màng tế bào chất, lấy tế bào trần nấm men đưa vào dung dịch có áp suất thẩm thấu thấp, li tâm để lấy màng tế bào chất, rửa li tâm lại để khiết màng, quan sát kính hiển vi điện tử thấy có tầng kết cấu khác nhau.Cấu tạo chủ yếu protein (chiếm 50% khối lượng khô), phần lại lipit (40%) polisaccarit - Phần sterol màng tế bào chất nấm men chiếu tia tử ngoại chuyển hoá thành vitamin D2 lượng sterol tế bào loài nấm men Saccharomyces fermentati chiếm tới 22% khối lượng khô tế bào Nhân tế bào nấm men bọc màng nhân sinh vật có nhân thật khác Màng nhân nấm men có cấu trúc lớp có nhiều lỗ thủng Ti thể nấm men giống với nấm sợi sinh vật có nhân khác AND ti thể nấm men phân tử dạng vòng có khối lượng phân tử 50 x 10 Da (1Da = 1,67x10-24g) (gấp lần so với ADN ti thể động vật bậc cao) ADN ti thể nấm men chiếm 15 – 23% tổng lượng ADN toàn tế bào nấm men.Các tế bào nấm men già xuất không bào - Trong không bào có chứa enzim thuỷ phân, poliphotphat, lipoit, ion kim loại, sản phẩm trao đổi chất trung gian Ngoài tác dụng khu dự trữ, không bào có chức điều hoà áp suất thẩm thấu tế bào Trong số tế bào nấm men (ví dụ loài Candida albicans) thấy vi thể Đó thể hình cầu hay hình trứng, đường kính 3µm, phủ lớp màng dày khoảng 7nm Vi thể có vai trò định trình oxi hoá metanol - Ở số nấm men vỏ tế bào có khả kết dính, chúng kết với Quá trình gọi kết lắng có ý nghĩa lớn nghề nấu bia làm rượu vang, tế bào dính với nhanh lắng xuống làm cho dịch lên men sáng, men gọi men chìm Những nấm men khả kết lắng gọi men Giống Torulopsis lại có khả dính nhầy mạnh làm khối dịch bị nhầy, gây hỏng sản phẩm 2.2 Hình dáng : - Tế bào nấm men có hình trứng (men bia), hình elip (men rượu vang), hình cầu (Torulopsis), hình gậy (Candida) 2.3 Kích thước : - Kích thước tế bào nấm men vào khoảng - 15 μm 2.4 Sinh sản: - Nấm men sinh sản bào tử (từ - 12, thường - bào tử) Bào tử gặp điều kiện phát triển thành tế bào nấm men Nấm men sinh sản chủ yếu cách nẩy chồi Tế bào mẹ nảy sinh chồi nhỏ lớn dần lên tách - Quá trình xảy khoảng số giống nấm men, tế bào không tách rời mà kết thành chuỗi Đặc tính có nấm men tạo màng - Trong thực tế hay gặp giống Saccharomyces Giống sinh sản nẩy chồi, gặp điều kiện không thuận lợi sinh bào tử Những loài quan trọng Saccharomyces cerevisiae - dùng sản xuất rượu, men bánh mỳ, Saccharomyces ellipsoideus - sản xuất rượu vang Saccharomyces carlsbergensis nghề làm bia Chủng Saccharomyces lên men rượu vang Nhưng biết Saccharomyces loại nấm men quan trọng lên men thực phẩm, đặc biệt Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces oviformis 3.1 Saccharomyces ellipsoideus Hình Saccharomyces ellipsoideus Hansen nghiên cứu phân lập loài nấm men rượu vang nấm men bia Cơ sở để ông phân biệt chúng khác biệt hình dáng tế bào Đặc trưng nấm men vang có hình elip elip kéo dài (từ có tên gọi ellipsoid) 3.1.1 Về hình thái - Nấm men vang phần lớn có dạng hình cầu, oval elip, phần có dạng hình elip kéo dài Ở điều kiện thích hợp nấm men vang sinh sản cách nảy chồi, chúng sinh sản bào tử Khả sinh sản hoạt lực enzym nấm men phụ thuộc nhiều điều kiện nhiệt độ Thực nghiệm chứng minh sau gây cấy nấm men loài Saccharomyces ellipsoideus môi trường tự nhiên (nước quả), ta nhận thấy hình thành bào tử môi trường dịch đường (từ malt) có bổ sung gelatin Việc bảo quản nấm men phòng thí nghiệm dẫn đến chỗ khả hình thành bào tử chúng, nấm men phục hồi khả tạo bào tử ta đặc tế bào trẻ môi trường dịch đường thích hợp - Những nang bào tử thường có dạng hình cầu với kích thước từ 2-4 µ Chúng hình thành không cần trùng dính, tức đơn tính Sự trùng dính xảy sau bào tử nảy chồi 3.1.2 Những nguồn dinh dưỡng - Các nấm men loài sử dụng cacbon gluxit mà số nguyên tử cacbon phân tử chia hết cho Trong môi trường lỏng nấm men lên men, môi trường rắn chúng oxy hóa gluxit sau: glucoza, fructoza, manoza, galactoza, sacaroza, maltoza 1/3 rafinoza Nấm men sử dụng gluxit cách hình thành enzym: glucozimaza, saccaroza, rafinaza, galactozimaza maltaza Những nấm men Saccharomyces ellipsoideus không sử dụng gluxit sau: destrin, lactoza, inulin, klicoza arabinoza 3.1.3 Đặc điểm sinh học - Sự phân bố giống nấm men rượu vang rộng rãi tự nhiên Ta thường gặp chúng loại trài chín đặc biệt chùm nho chín - Khi bắt đầu xảy trình lên men tự nhiên nước số lượng nấm men loại vượt nhanh so với vi sinh vật dại khác, giai đoạn kích thích trình lên men Khả nấm men rượu vang nói lên rằng, chúng thích nghi với điều kiện sản xuất rượu vang, điều kiện chúng có khả chịu đựng tốt sản phẩm trao đổi chất vi sinh vật dại kể sản phẩm hoạt động sống thân chúng - Đặc biệt, nấm men rượu vang có khả chịu đựng với cồn etylic cao - Đối với vi sinh vật dại gặp rượu vang có số loài vi khuẩn lactic sống phát triển điều kiện 20% V etanol, nguyên nhân gây hỏng số loại rượu vang tráng miệng - Môi trưởng tự nhiên mà nấm men vang thích nghi là loại nước trái cây, thành phần nước trái maltoza Tuy vậy, nấm men vang lên men đường maltoza Khả đặc biệt nấm men vang phát muộn, chúng sử dụng sản xuất loại sản phẩm có etanol từ tinh bột - Khả hình thành enzym nấm men vang không ổn định Trong môi trường maltaza chúng không tạo enzym maltaza, có vài nòi tạo maltaza ổn định - Nếu nấm men vang phát triển môi trường giàu axit hữu cơ, chúng thích nghi để chịu đựng axit tractic hàm lượng cao Khả đặc biệt nấm men vang giúp ta giải thích rơi vào dịch nước trái lúc sau chúng lại vượt hẳn vi sinh vật khác 3.2 Saccharomyces cerevisiae Hình Saccharomyces cerevisiae Hình Saccharomyces cerevisiae 3.2.1 Về hình thái - Đa số tế bào loài hình ovan, có kích thước 5-14µm - Ở điều kiện thích hợp Saccharomyces cerevisiae sinh sản cách nảy chồi, chúng sinh sản bào tử - Nhân tế bào men rượu Saccharomyces cerevisiae có chứa 17 đôi nhiễm sắc thể - Saccharomyces cerevisiae loại nấm men thuộc nhóm thể đơn bào thuộc loại nấm men (ale): tế bào nấm men mẹ sau nảy chồi thường dính lại với tạo thành chuỗi tế bào nấm men Hình dạng chủ yếu hình cầu ovan 3.2.2 Những nguồn dinh dưỡng 10 - Trong môi trường lỏng Saccharomyces cerevisiae lên men, môi trường rắn chúng có khả oxy gluxit sau : glucoza, fructoza, manoza, galactoza, sacaroza, maltoza, 1/3 rafinaza Galactoza fructoza hai số đường lên men tốt - Có thể sử dụng ammonia ure nguồn Nitơ nhất, nhiên loài sử dụng Nitrat nguồn dinh dưỡng, Saccharomyces cerevisiae sử dụng hầu hết amino acid - Ngoài ion phosphate, ion sulfate, hợp chất hữu lưu huỳnh, số kim loại Fe, Mg, Zn cần thiết cho tăng trưởng nấn men 3.2.3 Đặc điểm sinh học - Đây loại nấm men thường dùng sản xuất bia, rượu, bánh mì… - Như trình bày Saccharomyces cerevisiae thuộc loại nấm men nên loài lên men mạnh không lên men melibioza - Quá trình trao đổi chất Saccharomyces cerevisiae ( nấm men nổi) xảy mạnh trình hô hấp, sinh khối nấm men thu nhiều nấm men chìm Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp nấm men Khả tạo bào tử nấm men chìm lâu hạn chế nấm men - Saccharomyces cerevisiae có khả kết lắng ( giai đoạn cuối lên men) : Tính chất có ý nghĩa quan trọng Chúng phụ thuộc vào nhiều yếu tố, hàm lượng Nitơ hòa tan môi trường Tính kết lắng tùy thuộc vào pH môi trường Rơi vào điểm đẳng điện protein, tính kết lắng thể 3.3 Saccharomyces oviformis (osterwolder) Hình Saccharomyces oviformis 11 Giống phân lập từ dịch nho lên men tự nhiên Thụy Sỹ 3.3.1 Về hình thái Các giống khác biệt lớn so với giống saccaromyces 3.3.2 Những nguồn dinh dưỡng - Trong môi trường lỏng, chúng lên men môi trường rắn oxy hóa gluxit sau đây: glucoza, fructoza, manoza, sacaroza, 1/3 rafinoza maltoza Các enzym glucozimaza, invertaza rafinaza hình thành bền vững, maltaza không ổn định - Loài nấm men không sử dụng galactoza, lactoza, imulin, kciloza arabinoza Chúng sử dụng cách oxy hóa etanol, glyxerin không sử dụng manit, dulsit, sorbit, axit hữu sử dụng axit axetic, axit lactic không dùng axit malic, axit succinic axit citric 3.3.3 Đặc điểm sinh học - Những môi trường tự nhiên ta gặp S.oviformis thấy có phát triển S.ellipsoideus Thông thường loại thứ ta thấy số lượng so với loại hai, tượng kháng nguyên vi sinh vật Kudriavzev chứng minh nuôi cấy hỗn hợp hai loài môi trường nước nho sau ÷ chu kỳ giống S.ellipsoideus vượt hẳn giống Giống khiết S.oviformis phát triển tốt môi trường nước nho tạo đến 18%V etanol Kudriavzev cho nguồn gốc S.oviformis S.chevalieri - Nhiều loài nấm men saccharomyces có đặc trưng phát triển bề mặt môi trường lên men ( rượu vang, bia ) có số loài tạo vòng váng chung quanh mặt, số loài khác tạo lớp váng bề mặt Phần lớn loài có khả tạo etanol từ ÷ 10%V Và người ta chứng minh loại rượu vang có váng không bị hư hỏng loại rượu vang có váng giống candida (mycoderma), pichia… vi khuẩn tạo màng bề mặt 12 III Ứng dụng Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces oviformis Saccharomyces cerevisiae Trong sản xuất rượu vang Hình Hầm rượu vang Quy trình sản xuất rượu vang Nguyên liệu S ellipsoideus S oviformis dùng làm men Rượu vang giống Xử lí nguyên Lên men phụ liệu Làm nát Thu dịch ép Men giống Bã Lên men Sulfit hóa Vai trò Saccharomyces lên men rượu vang Cặn - Saccharomyces lên men nhanh loại đường - Kết lắng tốt, dễ tách sinh khối nấm men khỏi dịch lên men 13 - Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang - Bền vững với rượu, acid loại chất sát trùng ( điều quan trọng công nghiệp sản xuất rượu ) - Các nhà máy sản xuất rượu vang thường dùng Saccharomyces để lên men dịch nho Trong sản xuất bánh mì Ngoài việc sử dụng làm men giống sản xuất rượu vang, Saccharomyces cerevisiae sử dụng sản xuất bánh mì Quy trình sản xuất bánh mì Nguyên liệu Trộn Saccharomyces cerevisiae sử dụng Nhào bột để ủ bánh mì, men tương tác với đường tinh bột để sinh Co2 Lên men cồn giúp cho bánh mì có độ xốp Ép khí Chia bột Tạo hình 14 Cho bánh nở Nướng bánh IV Các nghiên cứu nấm men vang chủng Saccharomyces 1.Chế vac-xin H5N1 cho gia cầm từ men bánh mì - Người nghiên cứu: nhóm nghiên cứu ThS Trần Thị Hồng Kim (Trường ĐH Khoa học Tự nhiên, ĐHQG TP.HCM) chủ nhiệm - Cách làm: ứng dụng công nghệ bề mặt tế bào chủng tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae) kí hiệu MT8-1 (một loại nấm men quen thuộc, không độc tố, dùng để làm men bánh mì, lên men rượu), bước đầu đã thành công việc tạo dòng nấm men có mang kháng nguyên virus H5N1 bề mặt tế bào Dòng tế bào có khả gây miễn dịch chống virus H5N1 chuột bạch, mở triển vọng phát triển thành loại vacxin rẻ tiền nhằm phòng chống cúm H5N1 cho gia cầm - Ưu điểm: an toàn, chi phí sản xuất thấp, dễ dàng thực quy mô sản xuất hệ thống lên men chìm thông dụng, tính ổn định cao, không cần phải bảo quản lạnh, dễ dàng sử dụng cho gia cầm qua đường miệng thông qua trộn với thức ăn gia cầm - Kết quả: để phát triển thành vacxin, thì cần thử nghiệm thêm khả bảo vệ dòng nấm men chuột, gà gây nhiễm virus Nếu kết thử nghiệm có tính bảo vệ tốt dễ dàng sản xuất vacxin thông qua việc lên men nhân sinh khối tế bào nấm men này, mà không cần phải qua bước tinh chế tốn Nghiên cứu DNA nấm men - Người nghiên cứu: nhóm nghiên cứu có Giáo sư Todd Hittinger thành viên - Một nhóm nhà nghiên cứu đã xác định và so sánh bộ mã di truyền của tất cả các loài nấm men đã biết có quan hệ gần với nấm men dùng làm bia – rượu và làm bánh 15 Nghiên cứu này được đăng tạp chí online mới của Hiệp hội Di truyền học Hoa Kỳ G3: Genes / Genomes / Genetics, tạo tiền đề để hiểu về các đột biến và bệnh ở nấm men, các nghiên cứu ở nấm men xác định được các gen chính và chế bệnh lý Với hy vọng đọc ngôn ngữ DNA nấm men biết đột biến sai khác sẽ gây bệnh, chúng lành tính,” Giáo sư Todd Hittinger, thành viên nhóm nghiên cứu cho biết “Việc cung cấp liệu hoàn chỉnh đa dạng nhóm loài cho phép nhà nghiên cứu kiểm tra nhanh thay đổi chức phòng thí nghiệm với độ xác hiệu sinh vật khác.” - Cách làm: sử dụng kỹ thuật giải trình DNA hệ xử lý lượng liệu DNA lớn, nhà nghiên cứu xác định trình tự genome, nhân đôi số lượng gen để so sánh, xác định gen bị biến đổi loài Nhà nghiên cứu thực điều chia cắt DNA sinh vật thành đoạn ngắn, sau đoạn tập hợp lại dạng liệu tin học so sánh với genome S cerevisiae (loài nấm men dùng làm bia, bánh mỳ, rượu, v.v.) để kiểm tra tương đồng khác biệt Các nhà nghiên cứu chỉnh sửa máy di truyền số chủng để chúng trở nên dễ thao tác trình thí nghiệm - Các kết nghiên cứu cho phép nhà khoa học so sánh di truyền học, sinh học phân tử, sinh thái học loài nấm men kiểm tra Do genome đặc tính sống nấm men tương đối đơn giản, nên việc xác định đa dạng mã hóa DNA chúng dễ nhiều so với sinh vật có mức độ phức tạp cao di truyền học, người Nghiên cứu nấm men có khả đổi sang màu xanh huỳnh quang tiếp xúc với không khí có chứa phân tử thuốc nổ - Người nghiên cứu: trường Y thuộc Đại học Temple, thành phố Philadelphia, Mỹ nhà khoa học Danny Dhanasekaran đứng đầu - Một nhóm nhà khoa học Mỹ nuôi cấy thành công loại nấm men đặc biệt có khả đổi sang màu xanh huỳnh quang tiếp xúc với không khí có chứa phân tử thuốc nổ Nghiên cứu đăng trang điện tử tạp chí Nature Chemical Biology Anh 16 - Loại nấm men có tên khoa học saccharomyces cerevisiae, sử dụng phổ biến sản xuất bia rượu bánh mì Các nhà khoa học đưa vào gien nấm loại gien trích từ chuột, có khả phản ứng tiếp xúc với thuốc nổ DNT (tên khoa học 2,4-dinitrotoluen) - Cách làm: bổ sung thêm gien gien thứ hai làm cho nấm men đổi màu tiếp xúc với DNT DNT sản phẩm phụ công nghiệp chế biến thuốc nổ TNT thường sử dụng làm mẫu vật trình huấn luyện chó nghiệp vụ phát loại chất nổ - Nhóm tác giả công trình nuôi cấy loại nấm men mới, gồm nhà nghiên cứu Trường Y thuộc Đại học Temple, thành phố Philadelphia, Mỹ nhà khoa học Danny Dhanasekaran đứng đầu, cho biết tiếp tục nghiên cứu thêm tác dụng loại nấm men hy vọng sớm đưa vào ứng dụng thực tiễn Nấm men saccharomyces cerevisiae đối tượng thí nghiệm sử dụng phổ biến Bộ gien loại nấm giải mã từ năm 1996 V Kết luận thu hoạch Kết luận Trong đời sống thường ngày, nhận thấy diện vi sinh vật khắp nơi: đất, nước, không khí, thể sinh vật Chúng vi sinh vật nhỏ bé tồn mội trường khắc nghiệt Chúng đóng vai trò quan trọng vòng tuấn hoàn vật chất tham gia vào trình phân hủy lên men tự nhiên Tuy nhiên việc hiểu rõ đặc tính chất vi sinh vật, hoạt động trao đổi chất chúng trình nghiên cứu thí nghiệm lâu dài Ngày với hiểu biết ngày sâu sắc loài vi sinh vật, chúng ngày có nhiều thực tiễn đời sống Và qua “Nghiên cứu chủng Saccharomyces lên men rượu vang” biết đến vai trò quan trọng vi sinh vật việc lên men rượu Ngoài chủng nấm men Saccharomyces ứng dụng sản xuất thực phẩm công nghê sinh học Hiện ứng dụng vi sinh 17 vật mà người khai thác nhiều dung để xử lý nước thải, chất thải với hiệu xử lý ngày cao Vì việc quan tâm, tìm hiểu, nghiên cứu vi sinh vật giúp hiểu rõ chúng hoạt động chúng Từ ngày khai thác nhiều ứng dụng chúng sống hiểu rõ hoạt động chúng diễn tự nhiên xung quanh Thu hoạch Trong trình thực tiểu luận “nghiên cứu chủng saccharomyces lên men rượu vang” nhóm chúng em tìm hiểu khám phá thêm nhiều nghiên cứu mà kết mang lại nhiều lợi ích ứng dụng cho sống: - Hiểu ý nghĩa, vai trò vi sinh vật nói chung chủng Saccharomyces nói riêng sản xuất lĩnh vực nghiên cứu công nghệ sinh học - Nắm đặc điểm , yếu tố ảnh hưởng thích nghi chủng Saccharomyces - Hiểu rõ ứng dụng Saccharomyces lên men ứng dụng riêng biệt loài chủng Saccharomyces - Biết thêm nghiên cứu đặc biệt loài Saccharomyces cerevisiae đối tượng nghiên cứu nhiều tương lai nghiên cứu mang lại kết bất nhờ cho sống Tài liệu tham khảo Giáo trình công nghệ lên men –PGS TS Lương Đức Phẩm - NXB Giáo dục Việt Nam 18 Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm – Bùi Ái – NXB Đại học quốc gia Vi sinh vật học – Nguyễn Lân Dũng (chủ biên) – NXB Giáo dục Việt Nam http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/6187732 Khóa luận tốt nghiệp – Hồ Hữu Quốc Trân 19 [...]... dụng của Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces oviformis và Saccharomyces cerevisiae 1 Trong sản xuất rượu vang Hình 5 Hầm rượu vang Quy trình sản xuất rượu vang Nguyên liệu S ellipsoideus và S oviformis dùng làm men Rượu vang giống Xử lí nguyên Lên men phụ liệu Làm nát Thu dịch ép Men giống Bã Lên men chính Sulfit hóa Vai trò của Saccharomyces trong lên men rượu vang Cặn - Saccharomyces lên men nhanh... khối nấm men ra khỏi dịch lên men 13 - Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang - Bền vững với rượu, acid và các loại chất sát trùng ( điều này rất quan trọng trong công nghiệp sản xuất rượu ) - Các nhà máy sản xuất rượu vang thường dùng Saccharomyces để lên men dịch nho 2 Trong sản xuất bánh mì Ngoài việc được sử dụng làm men giống trong sản xuất rượu vang, Saccharomyces cerevisiae còn được sử dụng trong. .. càng sâu sắc đối với các loài vi sinh vật, chúng ngày càng có nhiều trong thực tiễn đời sống Và qua bài Nghiên cứu về chủng Saccharomyces trong lên men rượu vang chúng ta đã biết đến một vai trò rất là quan trọng của vi sinh vật trong việc lên men rượu Ngoài ra chủng nấm men Saccharomyces còn được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm và trong công nghê sinh học Hiện nay thì ứng dụng của vi sinh 17 vật... việc quan tâm, tìm hiểu, nghiên cứu về vi sinh vật sẽ giúp chúng ta hiểu rõ về chúng và hoạt động của chúng Từ đó chúng ta sẽ ngày càng khai thác được nhiều ứng dụng của chúng trong cuộc sống và hiểu rõ hơn về hoạt động của chúng đang diễn ra trong tự nhiên xung quanh chúng ta 2 Thu hoạch Trong quá trình thực hiện bài tiểu luận nghiên cứu về chủng saccharomyces trong lên men rượu vang nhóm chúng em đã... biệt của từng loài trong chủng Saccharomyces - Biết thêm về các nghiên cứu hiện nay đặc biệt loài Saccharomyces cerevisiae là một đối tượng được nghiên cứu nhiều nhất và trong tương lai những nghiên cứu này sẽ mang lại những kết quả bất nhờ cho cuộc sống Tài liệu tham khảo 1 Giáo trình công nghệ lên men –PGS TS Lương Đức Phẩm - NXB Giáo dục Việt Nam 18 2 Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực... được nhiều nghiên cứu mà kết quả của nó mang lại rất nhiều lợi ích ứng dụng cho cuộc sống: - Hiểu được ý nghĩa, vai trò của vi sinh vật nói chung và của chủng Saccharomyces nói riêng trong sản xuất và trong lĩnh vực nghiên cứu công nghệ sinh học - Nắm được đặc điểm , các yếu tố ảnh hưởng cũng như sự thích nghi của chủng Saccharomyces - Hiểu rõ hơn về các ứng dụng của Saccharomyces về lên men và các... xuất bánh mì Nguyên liệu Trộn Saccharomyces cerevisiae được sử dụng Nhào bột để ủ bánh mì, men tương tác với đường và tinh bột để sinh ra Co2 Lên men và cồn giúp cho bánh mì có được độ bông xốp Ép khí Chia bột Tạo hình 14 Cho bánh nở Nướng bánh IV Các nghiên cứu về nấm men vang chủng Saccharomyces 1.Chế vac-xin H5N1 cho gia cầm từ men bánh mì - Người nghiên cứu: nhóm nghiên cứu do ThS Trần Thị Hồng Kim... trưởng của nấn men 3.2.3 Đặc điểm sinh học - Đây là một loại nấm men rất thường dùng trong sản xuất bia, rượu, bánh mì… - Như đã trình bày ở trên thì Saccharomyces cerevisiae thuộc loại nấm men nổi nên loài này lên men mạnh nhưng vẫn không lên men được melibioza - Quá trình trao đổi chất của Saccharomyces cerevisiae ( nấm men nổi) xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được... sinh khối tế bào nấm men này, mà không cần phải qua các bước tinh chế tốn kém 2 Nghiên cứu về DNA của nấm men - Người nghiên cứu: nhóm nghiên cứu có Giáo sư Todd Hittinger là thành viên chính - Một nhóm nhà nghiên cứu đã xác định và so sánh bộ mã di truyền của tất cả các loài nấm men đã biết có quan hệ gần với nấm men dùng làm bia – rượu và làm bánh 15 Nghiên cứu này được... S.chevalieri - Nhiều loài nấm men saccharomyces có đặc trưng là phát triển trên bề mặt của môi trường lên men ( rượu vang, bia ) và có một số loài tạo một vòng váng chung quanh về mặt, hoặc một số loài khác tạo cả một lớp váng trên bề mặt Phần lớn các loài này có khả năng tạo etanol từ 5 ÷ 10%V Và người ta đã chứng minh rằng những loại rượu vang có váng này không bị hư hỏng như các loại rượu vang có váng do các ... “ Nghiên cứu chủng saccharomyces lên men rượu vang ” để tìm hiểu rõ thêm chủng saccharomyces, lấy làm kiến thức giúp ích cho chuyên ngành sau I Giới thiệu rượu vang Lịch sử phát triển rượu vang. .. Thu dịch ép Men giống Bã Lên men Sulfit hóa Vai trò Saccharomyces lên men rượu vang Cặn - Saccharomyces lên men nhanh loại đường - Kết lắng tốt, dễ tách sinh khối nấm men khỏi dịch lên men 13 -... nhiều thực tiễn đời sống Và qua Nghiên cứu chủng Saccharomyces lên men rượu vang biết đến vai trò quan trọng vi sinh vật việc lên men rượu Ngoài chủng nấm men Saccharomyces ứng dụng sản xuất