đề tài quy trình sản xuất nem chua

HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC MÔN: CÔNG NGHỆ LÊN MEN QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA Sinh viên thực hiện: Giảng viên hướng dẫn: Th.S Vương Thị Việt Hoa... Mục đíchGiới thiệu về nem chua Giớ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

MÔN: CÔNG NGHỆ LÊN MEN

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA

Sinh viên thực hiện:

Giảng viên hướng dẫn:

Th.S Vương Thị Việt Hoa

Mục đích

Giới thiệu về nem chua

Giới thiệu vi sinh vật lên men nem chua

Nguyên liệu làm nem chua

Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men nem chua

Quy trình sản xuất nem chua

Thuyết minh quy trình

Yêu cầu sản phẩm nem chua

Dinh dưỡng từ thịt lên men

 Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men từ thịt sống , rất được ưa thích.

 Nem chua có hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men và có hương vị đặc trưng

riêng cho từng vùng miền

Giới thiệu về nem chua

Một số vùng nem ngon nổi tiếng :

 Miền Bắc: nem Phùng (Đan Phượng Hà Nội), nem Vẽ (Từ Liêm – Hà Nội), nem

Từ Phủ (Bắc Ninh)…

 Miền Trung: nem chua An Cựu (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa)…

 Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp), Tân Hưng (Tiền Giang)…

Giới thiệu về nem chua

Hình ảnh nem chua

Là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi khuẩn thuộc họ

lactobaceriaceae

Bản chất của quá trình lên men

Trong đó quan trọng nhất là Lactobacillus.

L brevisL.casei

Bản chất của quá trình lên men

Điều kiện lên men: kị khí, nhiệt độ từ 27-300C, thời gian 72h.

Cơ chế chuyển hóa

Đặc điểm vi khuẩn lactic

+ Vi khuẩn Gram dương, không sinh bào tử, bất động

+ Hô hấp kị khí tùy ý

+ Sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào

+ Đa khuyết dưỡng đối với acid amin,nhiều bazơ nucleic, nhiều loại vitamin

+ Không có các men hô hấp như chytochrom và catalaza

Tiêu chuẩn vi khuẩn lactic khởi động

Có khả năng cạnh tranh hiệu quả với các vi khuẩn lactic bản thể

Chống chịu được NaCl, phát triển ở nồng độ muối cao (6%)

Phát triển trong khoảng nhiệt độ 15-400C, tối ưu ở 30-370C

Tiêu chuẩn vi khuẩn lactic khởi động

oLà chủng lên men đồng hình

oKhông phân giải protein

oKhông tạo những chất nhầy nhớt

oKhông được sản sinh H2O2 với số lượng lớn

Một số vi khuẩn lactic

Lactobacillus curvatus

Một số vi khuẩn lactic

Lactobacillus đồng hình

Lactobacillus acitophilus

Một số vi khuẩn lactic

Một số vi khuẩn lactic

Leuconostoc

Một số vi khuẩn lactic

Pediococcus (P pentosaceus)

Chỉ tiêu vi sinh trong nem chua

Nguyên liệu làm nem chua

Nguyên liệu chính

Thịt và da heo

oThịt mới mổ, không rửa qua nước

oChọn thịt nạc đùi sau & thịt mông loại bỏ mỡ

oDinh dưỡng thấp hơn thịt nạc

Gia vị

Thính gạo

Vỏ bì

Lá gói: lá vong, lá ổi, lá chùm ruột…

oKhông quá non, cũng không quá già

oRửa sạch để ráo nước

Vai trò: kích thích vi sinh vật lên men

Bọc ngoài: lá chuốiChọn phiến lá rộngVai trò: hạn chế không khí, tạo môi trường vi sinh vật phát triển

Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men

Quy trình sản xuất nem chua

o Chọn nguyên liệu: là khâu quan trọng nhất ảnh hưởng tới giá trị và chất lượng của nem chua.

o Lọc bỏ gân mỡ: loại bỏ toàn bộ gân và mỡ giúp làm mềm cấu trúc gel của thịt

Thuyết minh qui trình

o Xay thịt: làm nhỏ thịt tạo điều kiện phối trộn đều và lên men hiệu quả.

o Ướp gia vị: tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men.

Thuyết minh qui trình

o Quết : Đây là một khâu khá quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua

Mục đích của việc quết là thực hiện gia công cơ học nhằm phá vỡ cấu trúc sợi của mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử nước, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó

Có 2 phương pháp quết chính là: thủ công và bán thủ công 2 phương pháp này có chung đặc điểm

là sử dụng chày để quết nem

Thuyết minh qui trình

Quết nem thủ công Quết nem bán thủ công

o Luộc chín da heo: da heo không có khả năng làm chín sinh lý mà nem là sản phẩm dùng trực

tiếp nên cần phải làm chín

o Làm sạch da: loai bỏ lông còn sót lại trên da heo bằng cách cạo và nhổ.

o Tách mỡ loại bỏ mỡ ra khỏi da heo tránh ảnh hưởng tới sản phẩm.

o Xắt sợi: Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho sản

phẩm

Thuyết minh qui trình

o Phối trộn: Trộn đều thịt sau khi xay quết với da heo đã xắt sợi Trong quá trình này còn có bổ sung thêm tỏi tươi xay nhuyễn vào nhằm mục đích ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

o Vo viên và ép định hình: là nhằm tạo hình dạng cho viên nem.

Thuyết minh qui trình

o Bao gói sản phẩm: Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng.

 Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt

 Giữ nhiệt cho quá trình lên men

 Hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm

 Đáp ứng yêu cầu cảm quan

 Dễ dàng cho bảo quản và phân phối

Thuyết minh qui trình

o Lên men: Đây chính là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm nem chua.

Là kết quả của quá trình lên men lactic bởi sự hoạt động của vi khuẩn lactic có sẵn trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì và nguyên liệu được sử dụng để lên men lactic chính là đường

Thuyết minh qui trình

 Màu sắc

 Nem sau khi bóc ra có màu đỏ hồng.

 Lá: lớp lá trong ( lá vông, lá ổi) hơi sẫm lại, lớp

lá chuối ngoài ngả vàng xanh, không khô

Hương vị

Nem chua có mùi thơm, gia vị và lá gói, có vị

chua ,vị cay, nồng của tiêu, tỏi

Yêu cầu sản phẩm

Thành phần dinh duỡng Đơn vị 100g ăn đuợc

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

 Sự thủy phân protein

 Là quá trình biến đổi rất quan trọng

 Tăng tính tiêu hóa

 Nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm

 Sự biến đổi màu sắc

 pH giảm  Myoglobin chuyển sang metmyoglobin  màu đỏ thẫm

 Một số chủng vi sinh vật có khả năng sinh ra các peroxyt

 Sự biến đổi hương thơm: Lactobacillus sinh ra các chất tạo hương thơm cho sản phẩm.

Các quá trình biến đổi

Một số hư hỏng của nem chua

 Nem bị chảy nước, có màu sắc lạ.

 Nem có mùi khó chịu, bị nhớt, mốc.

 Sản phẩm dễ bị thô, khô và mặn.

Kết luận

Sản xuất nem chua sử dụng chủng vi khuẩn lactic

Trong quá trình sản xuất, cần đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Đối với quy mô công nghiệp, cần bổ sung thêm chất kháng khuẩn Bacteriocin

Một số tài liệu tham khảo