đề tài quy trình sản xuất nem chua

       !"#  !"# $%&'$(%)&*+&$,%           !" $-%.'$(%&/0%.12% #!$%&!'( )*+,'-./0/ 1 2 ,1232  4'5''(6782  4'5''(6'9'6:;882  ;'(;82  +%9<;=>2?@.AB;882  CAB9DE 82  >'@AB  F2G9D)H82  I'J$KL&;8  ,M9N$O$PQ)<82  82;9D)H2?@.AB;8L&9NRA 3$S2$2  822T$%6&3Q2A$2?9D)H;862T$%6&3Q2A$ A'2L6'7 4'5''(6782 3 ,M9N68U''>V  ,'7WX2V8Y$SM'ZR8![YL'-M'ZR8 L?YWX2'Z\  ,'7AV82]+^Y>ZR'_Y`._Z\  ,'7V8?a2R'!Y*.)ZR$Y'74'Z\ 4'5''(6782 4 Hnh nh nem chua 5 @.AB2bT3$P2'J;2'2P6'cHM2d ;2e28A'288 -%+&3)+45678)9:%&;(%<=% 6 7 A3T@Ad ;2e2';;9 eA86'9 298' -%+&3)+45678)9:%&;(%<=% 8 '7c'(;8Vc&cR'(3MLfg/ / +RP''f. Cơ chế chuyển hóa 9 Đặc điểm vi khuẩn lactic h!'cH4AJ$%Rci9'ejRe 3M hi )c&c= h#'9DekBa2)3i'>e >c>J$K3N'65'2'J'R'7el%2;8'2R'7;'6'' >`i2T2.28i )$22A62;l 10 Tiêu chuẩn vi khuẩn lactic khởi động +TcDm2A'(@D65'2.26'cH;2'2eDb +N2&3$S2+;R).A'b<*3MN'2YnoZ .A'bAcD'(3Mg/ / +RN'$</gf / + [...]... thuyết của quá trình lên men nem chua Vi khuẩn lactic Đường Acid lactic và một số sản phẩm khác 22 Quy trình sản xuất nem chua Thịt heo Da heo Loại bỏ gân, mỡ Luộc chín Xắt lát Rửa nước lạnh Xay Tách mỡ Tiêu, muối,tỏi Ướp gia vị Xắt lát mỏng Đường, bột ngọt Quết nhuyễn Xắt sợi Trộn đều 23 Quy trình sản xuất nem chua Vo viên Ép định hình Gói lá ổi Gói lá chuối Lên men Sản phẩm 24 Thuyết minh qui... lượng của nem chua o Lọc bỏ gân mỡ: loại bỏ toàn bộ gân và mỡ giúp làm mềm cấu trúc gel của thịt 25 Thuyết minh qui trình o Xay thịt: làm nhỏ thịt tạo điều kiện phối trộn đều và lên men hiệu quả o Ướp gia vị: tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men Thuyết minh qui trình o Quết : Đây là một khâu khá quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua Mục đích... ảnh hưởng tới sản phẩm o Xắt sợi: Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho sản phẩm Thuyết minh qui trình o Phối trộn: Trộn đều thịt sau khi xay quết với da heo đã xắt sợi Trong quá trình này còn có bổ sung thêm tỏi tươi xay nhuyễn vào nhằm mục đích ức chế sự phát triển của vi sinh vật o Vo viên và ép định hình: là nhằm tạo hình dạng cho viên nem Thuyết minh... điều kiện thuận lợi để các phân tử nước, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó Có 2 phương pháp quết chính là: thủ công và bán thủ công 2 phương pháp này có chung đặc điểm là sử dụng chày để quết nem Quết nem thủ công Quết nem bán thủ công Thuyết minh qui trình o Luộc chín da heo: da heo không có khả năng làm chín sinh lý mà nem là sản phẩm dùng trực tiếp nên cần phải làm chín o Làm sạch... gói sản phẩm: Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng  Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt  Giữ nhiệt cho quá trình lên men  Hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm  Đáp ứng yêu cầu cảm quan  Dễ dàng cho bảo quản và phân phối Thuyết minh qui trình o Lên men: Đây chính là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm nem chua Là kết quả của quá trình. .. nhớt o Không được sản sinh H2O2 với số lượng lớn 11 Một số vi khuẩn lactic Lactobacillus curvatus 12 Một số vi khuẩn lactic Lactobacillus đồng hình Lactobacillus acitophilus 13 Một số vi khuẩn lactic Septococus sanguis Septococus pyogene 14 Một số vi khuẩn lactic Leuconostoc 15 Một số vi khuẩn lactic Pediococcus (P pentosaceus) 16 Chỉ tiêu vi sinh trong nem chua 17 Nguyên liệu làm nem chua Nguyên liệu... liệu làm bao bì và nguyên liệu được sử dụng để lên men lactic chính là đường Yêu cầu sản phẩm  Màu sắc  Nem sau khi bóc ra có màu đỏ hồng  Lá: lớp lá trong ( lá vông, lá ổi) hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả vàng xanh, không khô Hương vị Nem chua có mùi thơm, gia vị và lá gói, có vị chua ,vị cay, nồng của tiêu, tỏi 34 Giá trị dinh dưỡng Thành phần dinh duỡng Đơn vị 100g ăn đuợc Năng lượng... dưỡng Thành phần dinh duỡng Đơn vị 100g ăn đuợc Năng lượng Kcalo 1410 Nước g 68.0 Protein g 21.7 Glucid g 4.3 Lipid g 3.7 Canxi g 0.024 Photpho g 0.078 35 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nem chua Thành phần nguyên liệu Thành phần nguyên liệu Nhiệt độ Nhiệt độ Hệ vi sinh vật Hệ vi sinh vật Độ yếm khí của môi trường Độ yếm khí của môi trường Độ pH Độ pH 36