Đề tài: Công nghệ sản xuất nem chua doc

MỤC LỤC MỞ ĐẦU: 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU: 2 1.1 Khái quát vi khuần lactic: 2 1.1.1 Đặc điểm hình thái: 3 1.1.2Đặc điểm sinh lí: 5 1.2.1.1Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic: 5 1.2.1.2Nhu cầu carbon: 5 1.2.1.3Nhu cầu nito: 5 1.2.1.4Nhu cầu vitamin: 5 1.2.1.5Hợp chất hữu cơ: 5 1.2.1.6Muối vô cơ khác: 6 1,2 Phân loại: 6 1.2.1 Các chủng vi khuẩn lactic thường gặp trong lên men nem chua: 7 1.2.2 Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong chế biến và bảo quản: 8 1.2.2.1 Trong công nghệ thực phẩm 8 1.2.2.2 Sản phầm sữa: 8 1.2.2.3 Sản xuất bánh mì đen: 8 1.2.2.4 Ủ thức ăn gia súc: 8 1.2.2.5 Muối chua rau quả: 9 1.2.2.6 Sản xuất acid lactic và muối lactate: 9 1.2.2.7 Một số ứng dụng khác: 9 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA: 10 2.1 Giới thiệu nem chua: 10 2.1.1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua: 10 2.2 Nguyên liệu: 11 2.2.1 Thịt nạc: 11 ii 2.2.2 Da lợn: 13 2.2.3 Đường: 14 2.2.4 Muối ăn: 14 2.2.5 Bột ngọt: 15 2.2.6 Tỏi: 15 2.2.7 Tiêu: 16 2.2.8 Ớt 16 2.2.9 Lá vong: 17 2.2.10 Lá chuối: 17 2.3 Quy trình sản xuất: 18 2.4 Thuyết minh quy trình: 20 2.4.1 Chọn nguyên liệu: 20 2.4.2Lọc bỏ gân mở: 20 2.4.3 Xay: 20 2.4.4 Ướp gia vị: 21 2.4.5 Quết: 21 2.4.6 Luộc da lợn: 21 2.4.7 Làm sạch: 22 2.4.8 Tách mở: 22 2.4.8.1: Xắt sợi: 22 2.4.9 Phối trộn: 22 2.4.10 Vo viên và ép định hình: 23 2.4.11 Bao gói sản phẩm: 23 2.4.12 Lên men: 24 2.4.12.1 Đặc điểm lên men: 24 2.4.12.2 hệ vi sinh vật của thịt: 24 2.5 Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men: 25 2.5.1 Cơ chế của quá trình: 25 2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng: 26 iii 2.5.3 Sự thủy phân protein: 27 2.5.4 Sự biến đổi màu sắc và hương thơm: 28 2.5.4.1 Màu sắc: 28 2.5.4.2 Hương thơm: 28 2.6 Một số hư hổng thường gặp: 28 2.7 Những vấn đề tồn tại của nem chua: 28 2.8 Hướng khắc phục: 28 CHƯƠNG III MỘT SỐ BỆNH THƯỜNG GẶP Ở NEM CHUA 29 KIẾN NGHỊ: 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 31 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1 vi khuẩn lactic: 2 Hình 2 treptococcus: 3 Hình 3 leuconostoc: 3 Hình 4 lactobacillus: 4 Hình 5 pedicoccus: 4 Hình 6 bifidobacterium: 4 Hình 7 nem chua: 10 Hình 8 cấu trúc phân tử collagen: 13 Hình 9 đường: 14 Hình 10 muối: 15 Hình 11 bột ngọt: 15 Hình 12 tỏi: 15 Hình 13 tiêu: 16 Hình 14 ớt: 16 Hình 15 lá chùm ruột: 17 Hình 16 lá ổi: 17 Hình 17 lá chuối: 17 Hình 18 thịt lợn: 20 Hình 19 thịt xay: 20 Hình 20 da cắt sợi 22 Hình 21 tạo hình nem chua 23 Hình 22 nem chua 25 v ĐẶT VẤN ĐỀ Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hoá các sản phẩm nhưng không thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nó đã ăn sâu vào phong tục tập quán của người dân khi xa quê đều không quên được những món ăn cổ truyền. Những món ăn đã để lại bản sắc dân tộc Việt Nam, chúng ta không thể không nói đến nem chua, một sản phẩm lên men lactic từ thịt. Nó luôn xuất hiện trong những dịp quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ và ngày tết cổ truyền., nó là món ăn rất thích đối với những người thích nhâm nhi vài ly rượu để nói chuyện. Đúng vậy, với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa, đã tạo cho nem chua một hương vị rất đặc trưng của từng Miền và đầy đủ các chất dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể nhưng còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện của tự nhiên như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi trường như nhiệt độ. Do đó đòi hỏi tay nghề của người chế biến rất cao và kinh nghiệm nhiều. 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Khái quát về vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic được Pasteur tìm ra từ sữa chua, nó có dạng hình cầu, hình que ngắn. Ít thấy có sự hiện diện của vi khuẩn trong nước, đất mà do nó có nhiều chất dinh dưỡng khi phát triển nên thường gặp trong sữa, sản phẩm của sữa, thực vật và xác thực vật đang bị phân giải, cả trong ruột và một vài lớp màng nhày của người và động vật. Có thể dễ gặp vi khuẩn lactic trong môi trường tự nhiên như dưa chua, sữa chua, nem chua, thức ăn ủ cho gia súc. Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae và được xếp vào 4 giống: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ sung vào nhóm vi khuẩn lactic những vi khuẩn Bifidobacterium. Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm trên có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặc tính sinh lý tương đối giống nhau. Những đặc điểm chung của vi khuẩn lactic * Thuộc loại vi khuẩn Gram dương, không có sinh bào tử, bất động * Hô hấp yếm khí tùy tiện, phát triển được trong điều kiện có hoặc không có oxi. Nếu không có oxi vi khuẩn lactic sẽ thực hiện quá trình lên men chuyển hoá đường thành rượu và một số sản phẩm khác. * Khả năng sinh tổng hợp các hợp chất cần thiết cho sự sống của những vi khuẩn này là rất yếu, cho nên chúng là những sinh vật đa khuyết dưỡng đối với acid amin, đối với nhiều bazơ nucleic, nhiều loại vitamin * Không có các men hô hấp như xitocrom và men catalaza. * Sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào 2 Hình 1: Vi khuẩn lactic 1.1.1. Đặc điểm về hình thái: Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng hình cầu và hình que. Kích thước của chúng thay đổi tùy từng loài. - Giống Streptococcus có dạng hình tròn hoặc hình ovan, đường kính tế bào 0.5- 1µm. Sau khi phân chia theo một phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc chuỗi ngắn. - Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0.5- 0.8µm và chiều dài khoảng 1.6µm. Trong một số điều kiện chúng cũng có dạng hơi tròn, chiều dài khoảng 1-3 µm. Sau khi phân chia chúng thường sắp xếp thành chuỗi, không tạo thành đám tập trung. - Giống Lactobacillus có dạng hình que. Tùy vào điều kiện của môi trường sống mà hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài. Sắp xếp thành chuỗi hay đứng riêng lẽ 3 Hình 2: Streptococcus Hình 3: Leuconostoc - Giống Pedicoccus là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn. Có hoạt tính thủy phân protein rất yếu. - Giống Bifidobacterium là những trực khuẩn, khi mới phân lập có thể phân nhánh dạng chữ Y, V và tập hợp thành khối. Sau nhiều lần cấy truyền chúng trở thành dạng trực khuẩn dạng thẳng hoặc hơi uốn cong. 4 Hình 4: Lactobacillus Hình 5: Pedicoccus Hình 6: Bifidobacterium 1.1.2. Đặc điểm sinh lý- sinh hóa 1.1.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic Các loại vi khuẩn lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau. Chúng không chỉ có nhu cầu về các nguồn cơ chất chứa các nguyên tố cơ bản như cacbon, nitơ, photphat và lưu huỳnh mà còn có nhu cầu về một số chất cần thiết khác như vitamin, muối vô cơ… 1.1.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng cacbon: Vi khuẩn lactic có thể sử dụng nhiều loại hydrat cacbon từ các monosaccarit ( glucoza, fructoza, manoza ), các disaccarit ( saccaroza, lactoza, maltoza ) cho đến các polysaccarit ( tinh bột, dextrin ) Chúng sử dụng nguồn cacbon này để cung cấp năng lượng, xây dựng cấu trúc tế bào và làm cơ chất cho quá trình lên men tổng hợp các acid hữu cơ. 1.1.2.3. Nhu cầu dinh dưỡng nitơ: Phần lớn vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các hợp chất chứa nitơ. Vì vậy để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển chúng phải sử dụng các nguồn nitơ có sẵn trong môi trường. Các nguồn nitơ vi khuẩn lactic có thể sử dụng như: cao thịt, cao nấm men, trypton, dịch thủy phân casein từ sữa, pepton,…Hiện nay cao nấm menlaf nguồn ni tơ được sử dụng nhiều nhất và có hiệu quả nhất. tuy nhiên ở quy mô công nghiệp không thể sử dụng nguồn nitơ này vì rất tốn kém. 1.1.2.4. Nhu cầu về Vitamin: Vitamin đóng vai trò là các coenzyme trong quá trình trao đổi chất của tế bào, nên rất cần thiết cho hoạt động sống. Tuy nhiên, đa số các loài vi khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp vitamin. Vì vậy cần bổ sung vào môi trường các loại vitamin. Các chất chứa vitamin thường sử dụng như nước chiết từ khoai tây, ngô, cà rốt hay dịch tự phân nấm men… 1.1.2.5. Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác: 5 Ngoài các axit amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn cần các hợp chất hữu cơ khác cho sự phát triển như các bazơ nitơ hay các axit hữu cơ Một số axit hữu cơ có ảnh hưởng thuận lợi đến tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn lactic như axit xitric, axit oleic. Nên hiện nay người ta sử dụng các muối nitrat, dẫn xuất của axit oleic làm thành phần môi trường nuôi cấy, phân lập và bảo quản các chủng vi khuẩn lactic. Tương tự như hai axit hữu cơ trên, axit axetic cũng có những tác động quan trọng đến sự sinh trưởng của tế bào. Nên người ta thường sử dụng axit axetic dưới dạng các muối axetat để làm chất đệm cho môi trường khi nuôi cấy vi khuẩn lactic. 1.1.2.6. Nhu cầu các muối vô cơ khác Để đảm bảo cho sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic rất cần các muối vô cơ. Nhằm cung cấp các nguyên tố khoáng như đồng, sắt, natri, kali, photpho, lưu huỳnh, magie đặc biệt là mangan, vì mangan giúp ngăn ngừa quá trình tự phân và ổn định cấu trúc tế bào. 1.2. Phân loại: Dựa vào khả năng lên men người ta chia ra làm 2 loại:  Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: Những vi khuẩn thuộc nhóm này có chứa 2 enzym quan trọng là aldolase và triosophophatizomerase Ở vi khuẩn này, sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid piruvic thì acid này được khử bằng 2 nguyên tử H 2 nhờ enzim lactico-đehydrogenaza để trở thành acid lactic. Đó là quá trình lên men lactic đồng hình theo phản ứng: C 6 H 12 O 6 CH 3 COCOOH +2H CH 3 CHOHCOOH +22,5 kcal  Vi khuẩn lên men lactic dị hình: những vi khuẩn thuộc nhóm này thiếu 2 enzym quan trọng của con đường EMP là aldolase và triosophophatizomerase Lên men lactic dị hình là quá trình lên men kị khí phức tạp hơn nhiều so với lên men lactic điển hình. Ngoài acid lactic chúng còn tạo ra trong môi trường các sản phẩm phụ như acid acetic, rượu etylic, CO 2 , H 2 O, một số chất thơm như este, điaxetyl… 6 [...]... và bị chua trong công nghệ sản xuất bia, nước ngọt, rượu vang, làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm Do đó chúng ta cần phải có biện pháp phòng và chống lại những ảnh hưởng xấu đó 9 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA 2.1 Giới thiệu nem chua: Nem chua là loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích Hiện nay nem chua được sản xuất rộng rãi trong các nước Nem chua của... Các vùng sản xuất nem chua nổi tiếng như: - Miền Bắc: Nem Vẽ ( Từ Liêm, Hà Nội ), Nem Phủ Từ ( Bắc Ninh ) - Miền Trung: Nem chua Đông Ba ( Huế ), Nem chua Chợ Huyện ( Bình Định ), Nem chua Ninh Hòa ( Khánh Hòa )… - Miền Nam: Nem Thủ Đức ( Hồ Chí Minh ), Lai Vung ( Đồng Tháp ), Tân Hưng ( Tiền Giang ),… Hình 7: Nem chua 2.1.1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua: Nem chua được xem là món ăn đặc sản đậm... của nó Vì vậy các cơ sở sản xuất nem cần chú trọng đến chất lượng sản phẩm để có thế giữ được những nét truyền thống vốn có Người tiêu dùng cũng nên có hiểu biết nhất định về nem chua, để sử dụng sản phẩm của những cơ sở sản xuất có thương hiệu và uy tín 31 Nhà nước nên có những chính sách khuyến khích nghề sản xuất nem chua phát triển đặc biệt tại các vùng có nghề sản xuất nem chua truyến thống nổi... thịt trong sản xuất nem chua: Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem chua là nguyên liệu thịt ban đầu Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụng thịt heo nạc phải mới nhận từ lò giết mổ (thịt nóng), không sử dụng loại thịt đã ôi hoặc có màu sẫm 12 Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắc khe Không phải bất cứ phần nạc nào của cơ thể heo đều có thể dùng làm nem Phần được... Chất lượng nem không đồng đều do sản xuất theo lối thủ công Dễ bị nhiễm VSV từ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói… 2.8 Hướng khắc phục Tiến tới sản xuất đại trà với quy mô công nghiệp Thường xuyên tổ chức tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất Kiểm tra thường xuyên các cơ sở sản xuất để đảm bảo chất lượng sản xuất, tránh trường hợp sử dụng những hóa chất, phụ gia... Những vấn đề còn tồn tại của nem chua Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun, sán ký sinh trong thịt lợn Dùng bột làm nem mau chua và thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần chính là hydrosulfite và kalisulfite gây tác hại lớn đến sức khỏe con người như vón ruột, hại niêm mạc đường tiêu hóa… Thêm muối diêm để nem có màu đỏ đẹp Chất lượng nem không đồng đều do sản xuất. .. dụng đường saccharose trong quá trình sản xuất Quá trình sản xuất nem chua ở phía Nam sử dụng rất nhiều đường, từ 30-35% so với trọng lượng của nguyên liệu chính Trong khi đấy lượng đường sử dụng ở các tỉnh phía Bắc thường từ 10-15% Hình 9: Đường 2.2.4 Muối ăn:(NaCl) Trong sản xuất nem chua, muối ăn cũng là nguyên liệu cần quan tâm Muối ăn tạo vị mặn cần thiết cho nem Ngoài ra muối ăn còn có tác dụng... Hiền (chủ biên):" Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền" Trường ĐHBK Hà Nội 2 Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (1999): " Hoá Học Thực Phẩm ", NXB khoa học và kỹ thuật 3 "Thí nghiệm vi sinh", Khoa Công Nghệ Hoá Học Ngành Công Nghệ Thực Phẩm II INTERNET 4 www.ebook.com 5.http://www.google.com.vn/search? hl=vi&source=hp&q =nem+ chua& aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai=... hỏng sản phẩm Muối ăn được sử dụng với nồng độ phù hợp để tránh ức chế được vi sinh vật mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan của nem chua Trước khi đưa vào quy trình sản xuất cần kiểm tra lại thành phần của muối để đảm bảo chất lượng của nem chua 2.2.5 Bột ngọt( Natri glutamat) Hình 10: Muối Bột ngọt có công thức hóa học là NaOOC-CH 2-CH2-CH(NH2)-COOH Bột ngọt được bổ sung vào nhằm tạo vị cho nem chua. .. quản Chất lượng của nem chua có thể thay đổi tùy theo từng cơ sở sản xuất, tuy nhiên cần đạt được những yêu cầu sau: - Màu sắc: + Nem sau khi bóc ra có màu đỏ hồng + Lá: lớp lá trong ( lá vông, lá ổi) chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả sang màu vàng xanh nhưng không bị khô Hình 22: Nem chua - Hương vị: nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị và của lá gói, có vị chua vừa phải kết hợp . SẢN XUẤT NEM CHUA 2.1 Giới thiệu nem chua: Nem chua là loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích. Hiện nay nem chua được sản. trong sản xuất nem chua: Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem chua là nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem chua thì