Luận văn đề tài: : Qui trình sản xuất báng tráng doc

Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới Luận văn Qui trình sản xuất báng tráng Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08 Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới MỤC LỤC Lời mở đầu Lời cảm ơn Nhận xét của Giảng viên hướng dẫn Danh mục các bảng - sơ đồ - hình Kết luận Tài liệu tham khảo Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08 Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới Chương 1. SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG 1.1. Giới thiệu về bánh tráng 1.1.1. Giới thiệu Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, không thể không kể đến một món ăn mà có lẽ từ lâu nó đã rất quen thuộc với cuộc sống của người Việt chúng ta, đó là món Bánh tráng. Chỉ với các nguyên liệu quen thuộc của địa phương nhưng khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổng hợp rất khoái khẩu, đó là sản phẩm bánh tráng cuốn. Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước. Bánh tráng là thực phẩm để lâu ít sợ bị hư, hiện nay bánh tráng hầu như có mặt khắp nơi trên mọi miền Đất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là ở Bình Định và một số nơi khác ở miền Trung, miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng Nam Bộ. Kỹ thuật sản xuất bánh tráng tương đối đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm bánh tráng mà quá trình nghiền và kĩ thuật chế biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên chảo, trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước. Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh tráng khác nhau. Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ khác nhau ở qui mô thủ công hay qui mô công nghiệp, ở một số giai đoạn nhất định mà quyết định cấu trúc và hình dạng sản phẩm. 1.1.2. Một số sản phẩm chế biến từ bánh tráng a. Thịt luộc cuốn bánh tráng Đơn giản mà ngon hơn cả, xếp vị trí đầu bảng trong danh mục cuốn là thịt đùi heo luộc chín, có nạc có mỡ mới ngon. Quá trình luộc nên để lửa riu riu và mở hé nắp, khi thịt đã chín thì vớt thịt ra, dội sơ nước lạnh, thái miếng thật mỏng. Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, thật khó có gì ngon hơn. Pha chế mắm nêm cũng là khâu quyết định: ớt, tỏi, thơm (khóm) giã nhuyễn, pha thêm đường tùy theo khẩu vị của mỗi người, sau đó vắt thêm một ít chanh vào là ta đã có một chén mắm nêm chấm thịt luộc cuốn bánh tráng ngon tuyệt. b. Gỏi cuốn bánh tráng Đây là một món ăn được cuốn bằng bánh tráng với hai thứ nguyên liệu là tôm và thịt luộc thái mỏng. Gỏi cuốn ngon và khéo ở khâu sắp nhân và rau. Trải miếng bánh Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08 Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới tráng ra, phần trên miếng bánh tráng đặt lá xà lách, ít rau thơm, vài cọng hẹ dài sao cho ló ra khỏi miếng bánh tráng, sau đó đến dưa leo, chuối chát, khế…Sắp thêm lọn bún, cuối cùng trải vài miếng thịt heo lên. Phần dưới miếng bánh tráng sắp hàng dài ít con tôm (hấp hay luộc). Tém một đầu bánh tráng rồi cuộn lại sao cho đến gần cuối miếng bánh tráng tôm sẽ nằm ở lớp ngoài cùng tạo màu đỏ hấp dẫn. c. Nem nướng cuốn bánh tráng Món này chế biến hơi cầu kỳ và công phu nếu phải tự tay giã thịt. Đơn giản thì mua giò (lụa) sống về vê, ém dẹp thành từng cây thịt nhỏ rồi bỏ vào lò nướng. Để tự chế biến, mua thịt nạc vai rồi xay nhuyễn, nêm nếm gia vị và cũng nướng như cách trên. Nem nướng ăn thú vị và quyết định ở nước chấm tương, cách làm tương tuy đơn giản nhưng để cho ngon cũng khá tốn công. Cốm nếp mua về giã sơ (hoặc không giã) ngâm chút nước cho nở đều. Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi rồi xào chín. Nước mắm pha với đường liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cùng cho cốm nếp vào đảo đều, nêm ít bột ngọt cho vừa miệng. 1.1.3. Phân loại bánh tráng a. Dựa vào hình dạng Rất phong phú và đa dạng theo kiểu mẫu nhưng đa số bánh tráng được làm ra có dạng hình tròn và hình vuông. Đây là 2 kiểu hình rất thường được tạo vì dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên nhau trong quá trình vận chuyển. b. Dựa vào nguyên liệu Bánh tráng từ gạo, bánh tráng từ bắp, bánh tráng từ khoai mì, bánh tráng từ bột mì c. Dựa vào gia vị Bánh tráng thường được làm từ bột gạo và cho thêm vào đó một ít muối, đường, sữa…chính vì vậy bánh tráng mang nhiều hương vị khác nhau (bánh tráng ngọt, bánh tráng mặn, bánh tráng lạt). Tùy thuộc vào từng loại bánh tráng mà người ta có thể phối trộn một số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền. Ví dụ như bánh tráng dừa thì có vị béo, thơm của dừa khi nướng; bánh tráng sữa thì có vị béo, ngọt, thơm của sữa; bánh tráng Tây Ninh thì có vị hơi mặn của muối và vị ngọt của tôm khô… d. Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm Bánh tráng mỏng, bánh tráng dày, giấy tinh bột. e. Dựa vào vùng miền Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08 Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới Tùy theo vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng, phong tục truyền thống sử dụng bánh tráng riêng. Thường thì phân loại theo 3 miền của đất nước Bắc, Trung và Nam. Ví dụ như các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem được sản xuất ở các tỉnh miền Trung và miền Nam nước ta; ở Bình Định có bánh tráng nước dừa Tam Quan; còn miền Nam thì có bánh tráng Mỹ Lồng - bánh phồng Sơn Đốc 1.2. Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu nổi tiếng Bánh tráng là một món ăn quen thuộc của cả 3 miền Bắc, Trung, Nam nên ở đâu cũng có những cơ sở sản xuất bánh tráng, có nhiều nơi sản xuất bánh tráng với kĩ thuật riêng tạo ra nhiều loại bánh tráng mang hương vị đặc trưng cho từng vùng miền. 1.2.1. Tây Ninh Nhắc đến Tây Ninh người ta thường nghĩ ngay đến bánh tráng Trảng Bàng - loại nguyên liệu làm nên món cuốn tuyệt vời của vùng đất Đông Nam Bộ. Đến xứ Trảng Bàng ta mới thấy nơi đây có khá nhiều lò bánh chuyên nghiệp, chuyên sản xuất bánh tráng phơi sương cung cấp cho thị trường các tỉnh lân cận mà nhiều nhất là thành phố Hồ Chí Minh. Bánh tráng ở đây lúc đầu chỉ là loại bánh tráng nem rất mỏng. Sau này người ta mới nghĩ ra loại bánh phơi sương làm công phu hơn. Bánh này được tráng hai lớp mỏng chồng lên nhau, khi lớp bột thứ nhất vừa chín thì tráng tiếp lớp thứ hai. Buổi tối thường là lúc 9-10 giờ đêm khi sương đã xuống nhiều, người ta sẽ mang bánh ra hứng sương khoảng 5 phút cho bánh dẻo lại. 1.2.2. Vĩnh Long Làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây ở ấp Tân Thạnh - xã Lục Sỹ Thành - Trà Ôn - Vĩnh Long, làng nghề này đã hình thành từ năm 1960. Qua 51 năm tồn tại và phát triển đến nay, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây ấp Tân Thạnh đã duy trì sự ổn định của làng nghề. Đây cũng là nơi sản xuất các mặt hàng tiểu thủ công nghiệp khác, đa dạng về nguyên liệu và sản phẩm. Sản phẩm bánh tráng nem Cù Lao Mây đã và đang được các hộ sản xuất chú trọng hơn cả về chất lượng và mẫu mã bao bì. Để phân biệt với các loại bánh tráng khác, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây đã xây dựng và đăng ký nhãn hiệu cho làng nghề với tên “Làng nghề Bánh tráng Cù Lao Mây”. 1.2.3. Quảng Nam Bình Định nổi tiếng với bánh tráng dừa, Bến Tre có bánh tráng sữa và bánh tráng cuốn thì không đâu bằng bánh tráng Đại Lộc (Quảng Nam). Nghề làm bánh tráng ở Đại Lộc có từ lâu đời và đã có thương hiệu trên thị trường. Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08 Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới Trước đây, hầu như nhà nào ở Đại Lộc cũng có dụng cụ tráng bánh và có thể tự tráng được, nhưng giờ đây đồ nghề vẫn còn đó nhưng nhiều người không tự tráng nữa mà chỉ những người thợ chuyên nghiệp làm để bán. 1.2.4. Phú Yên Ở Phú Yên, món bánh tráng trở nên gần gũi với tất cả mọi người hơn bao giờ hết. Nó gắn với đời sống, đi vào văn hóa ẩm thực, không thể thiếu trong những lần nhà có đám tiệc của con người nơi đây, đặc biệt là trong ngày Tết. Phú Yên có nhiều làng bánh tráng nổi tiếng. Từ những ngày đầu tháng chạp người làng bánh đã bắt đầu nhộn nhịp chuẩn bị. Các công đoạn làm bánh đến thời gian này như gạo bột, chất đốt…gần như đã chuẩn bị xong. Có lẽ người làm bánh đều có bí quyết gia truyền cộng với những kinh nghiệm riêng mà sản phẩm của họ làm ra đã đáp ứng với nhu cầu của người tiêu dùng. Ngoài những nơi sản xuất trên, mỗi vùng miền còn có rất nhiều cơ sở nhỏ lẻ khác sản xuất bánh tráng đi cùng với những thương hiệu nổi tiếng. Ngày nay, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh tráng được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước, và hiện tại bánh tráng nước ta đang vươn đến thị trường thế giới. Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đó hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này. 1.3. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột, đó là khả năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột. 1.3.1. Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu a. Amylose Hình 1.1. Cấu trúc phân tử amylose Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh, mỗi mạch thường có 200 đến hàng nghìn gốc α-D glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozid. Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08 Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới Amylose ở trạng thái tinh thể gồm những chuỗi xếp song song nhau trong đó các gốc glucose của từng chuỗi cuộn lại thành vòng xoắn ốc, mỗi vòng gồm 6 gốc glucose. Đường kính của vòng xoắn là 12,97A o , chiều dài xoắn ốc là 7,91A o . b. Amylopectin Hình 1.2. Cấu trúc phân tử amylopectin Amylopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng mạch không phân nhánh do các gốc α-D glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozid, còn ở điểm phân nhánh thì bằng liên kết α-1,6-glucozid. Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin càng cao thì màng tạo thành sẽ có độ dai càng lớn. Bảng 1.1. Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%) Lúa mì 25,0 75,0 Khoai tây 20,0 80,0 Khoai lang 19,0 81,0 Gạo tẻ 18,5 81,5 Khoai mì 17,0 83,0 Gạo nếp 0,7 99,3 Từ bảng trên ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng Amylopectin cao nhất, do đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản phẩm giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì. Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08 Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới 1.3.2. Khả năng tạo màng Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước. a. Các giai đoạn tạo màng - Giai đoạn 1 Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán. - Giai đoạn 2 Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột tiếp xúc với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề mặt có vai trò rất lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống. Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo ra màng có độ đồng đều hơn. - Giai đoạn 3 Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này. Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện ứng suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càng cao. Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm giảm sự hydrate hóa và do đó giảm sự co ngót. b. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo màng - Nồng độ của dung dịch Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều dày, sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và ngược lại, sự co ngót càng nhỏ khi nồng độ tinh bột càng lớn. - Quá trình bốc hơi nước Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổi không khí. Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08 Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới c. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng - Quá trình sấy bánh Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu thực hiện quá trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ. - Quá trình tạo màng + Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia. + Tỷ lệ amylose và amylopectin. • Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém • Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt Do đó sản phẩm bánh tráng làm từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt hơn từ nguồn tinh bột giàu amylose. Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08 Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới Chương 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1. Giới thiệu về Công ty Tên Công ty: Công ty TNHH-DT-DV-TM-SX Thực Phẩm TRẦN NHI. Tên viết tắt: tran nhi co.ltd. Tên đối ngoại: tran nhi trading co.ltd. Địa chỉ: Số K63 - Đường số 6B - Khu định cư Bình Hưng - Xã Bình Hưng - Huyện Bình Chánh - Thành phố Hồ Chí Minh. Số điện thoại: (84-8) 3758 2521 - (84-8) 3758 2205. Website: www.trannhi.com. Loại hình doanh nghiệp: Công ty TNHH-DT-DV-TM-SX Thực phẩm. Mã số doanh nghiệp: 4102005206. Mã số thuế: 0302324561. Ngày cấp Giấy phép kinh doanh: 06/06/2001. Vốn kinh doanh: 500.000.000 VNĐ. Người đại diện: Võ Thị Bích Nga. Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08 [...]... hình: bánh tráng tròn đường kính 22 cm Đóng gói: 454g/túi khối lượng: 454g x 20 = 9.08 kg/carton Số lượng: 90-100 cái/kg BÁNH 28 Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 28 cm Đóng gói: 1kg/túi Khối lượng: 1kg x 20 = 20 kg/carton Số lượng: 56-60 cái/kg BÁNH 31 Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 31 cm Đóng gói: 1kg/túi Khối lượng: 1kg x 20 = 20 kg/carton Số lượng: 45-50 cái/kg BÁNH 32 Loại hình: bánh tráng. .. lượng: 70-80 cái/kg ¼ BÁNH TRÁNG TRÒN ¼ BÁNH 31 Loại hình: ¼ của bánh tráng tròn 31cm Đóng gói: 500g/túi Khối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton Số lượng: 180-200 cái/kg ¼ BÁNH 32 Loại hình: ¼ của bánh tráng tròn 32cm Đóng gói: 500g/túi Khối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton Số lượng: 168-180 cái/kg CÁC SẢN PHẨM KHÁC NẤM MÈO SỢI Độ ẩm: < 17% Đóng gói: 200g/túi Khối lượng: 200g x 25 = 5kg/carton BÁNH PHỞ Độ ẩm:... cm Đóng gói: 1kg/túi Khối lượng: 1kg x 20 = 20 kg/carton Số lượng: 42-45 cái/kg BÁNH TRÁNG VUÔNG Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08 Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới BÁNH 17 Loại hình: bánh tráng vuông cạnh 17 x 17 cm Đóng gói: 500g/túi Khối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton Số lượng: 130-140 cái/kg BÁNH 22 Loại hình: bánh tráng vuông cạnh 22 x 22 cm Đóng gói: 500g/túi Khối lượng: 500g x 24... CNTP08 Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới 2.3 Những sản phẩm chính của Công ty Bảng 1.2 Các sản phẩm chính của Công ty BÁNH TRÁNG TRÒN BÁNH 16 Loại hình: Bánh tráng tròn đường kính 16 cm Đóng gói: 500g/túi Khối lượng: 500g x 24 = 12kg/carton Số lượng: 170-180 cái/kg BÁNH 18 Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 18 cm Đóng gói: 500g/túi Khối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton Số lượng: 140-150 cái/kg... (90%) TRÁNG – HẤP (thời gian 0,5-1 phút, nhiệt độ 100-120oC) NƯỚC PHỤ GIA SẤY (thời gian 5-10 phút, nhiệt độ 70oC) LÃO HÓA THU BÁN THÀNH PHẨM ĐỊNH HÌNH PHÂN LOẠI - LÀM SẠCH BAO GÓI THÀNH PHẨM Sơ đồ 1.2 Qui trình sản xuất bánh tráng khoai mì 4.2 Thuyết minh qui trình 4.2.1 Ngâm Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08 Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới a Mục đích - Làm mềm gạo, giúp cho quá trình. .. Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước + Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, giúp cho bột mềm, mịn hơn + Ngăn cản hiện tượng thoái hóa bột + Có tác dụng giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản + Liều lượng sử dụng 0,1-0,4% trên trọng lượng chất khô Chương 4 QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG 4.1 Qui trình Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08 Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới GẠO TẺ (10%) NGÂM NƯỚC (thời... Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08 Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới - Biến đổi sinh học Vi sinh vật bị tiêu diệt c Thông số kĩ thuật - Nhiệt độ hấp: 100-120oC - Thời gian hấp: 0,5-1 phút - Áp suất hơi: 1-3kg/cm2 - Độ ẩm sản phẩm sau khi hấp: 53% d Thực hiện Nguyên liệu từ bồn khuấy trộn sẽ theo hệ thống ống dẫn đi xuống phễu chứa bột của máy tráng Con lăn tráng nằm trong phễu chứa bột sẽ quay... Long Lớp CĐ CNTP08 Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới - Biến đổi vật lý Khối lượng sản phẩm giảm - Biến đổi hóa học + Hàm lượng chất khô của sản phẩm tăng + Hàm ẩm của sản phẩm giảm c Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy - Độ chênh lệch ẩm + Nếu chênh lệch ẩm quá cao, ẩm di chuyển nhanh có thể để lại các vết nứt bên trong, làm sản phẩm dễ gãy + Khi hàm ẩm của sản phẩm giảm, sản phẩm trở nên... phẩm giàu protein và lipid để khẩu phần được cân đối Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08 Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới 3.2 Gạo 3.2.1 Tên gọi Gạo là một sản phẩm của lúa Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loài (Species) : Oryza Sativar L 3.2.2 Cấu tạo hạt thóc a Vỏ trấu Vỏ trấu là lớp ngoài cùng chủ yếu là... thước càng nhỏ thì càng dễ vỡ khi nghiền - Ảnh hưởng của quá trình ngâm Nếu không có quá trình ngâm thì quá trình nghiền sẽ phá vỡ hạt nguyên liệu ra từng mảnh, dẫn đến phá vỡ hạt tinh bột, còn nếu có quá trình ngâm trước đó thì quá trình nghiền không phá vỡ hạt tinh bột Tuy nhiên, nếu độ ẩm của quá trình ngâm quá cao sẽ gây khó khăn cho quá trình nghiền, dẫn đến tốn năng lượng cho thiết bị nghiền, còn . Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới Luận văn Qui trình sản xuất báng tráng Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08 Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn. phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh tráng khác nhau. Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ khác nhau ở qui mô thủ công hay qui. CNTP08 Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới c. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng - Quá trình sấy bánh Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng,