Chương 4 QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG
4.3.Các dạng hư hỏng của bánh tráng 1 Bánh bị bụ
4.3.1. Bánh bị bụi
a. Nguyên nhân
- Do nguyên liệu có lẫn bụi
Trong quá trình sản xuất, do không đảm bảo vệ sinh nên bụi bẩn lẫn vào trong nguyên liệu. Vì thế bánh tráng thành phẩm sau khi sản xuất ra sẽ có lẫn bụi.
- Do khâu thu mua, vận chuyển
Trong quá trình thu mua, vận chuyển nguyên liệu không được che đậy kín nên bụi có thể từ môi trường bên ngoài bám vào trong nguyên liệu làm cho nguyên liệu bị nhiễm bụi.
- Do khâu phối trộn
Công nhân trong khâu phối trộn không tuân thủ các qui định về vệ sinh cá nhân nên có thể mang bụi từ môi trường bên ngoài vào hoặc do dụng cụ phối trộn không được rửa sạch, không được che đậy kín nên bụi cũng có thể lẫn vào trong bột làm cho bánh tráng bị nhiễm bụi.
- Do vệ sinh kém
Sàn nhà ít được quét dọn nên có rất nhiều bụi, trong quá trình tráng bánh bụi có thể bay lên máy tráng và rơi vào bột làm cho bánh bị nhiễm bụi.
- Do các liếp bánh
Liếp bị bẩn do công nhân quét liếp không kĩ hay do nơi để liếp có nhiều bụi làm cho liếp bị bẩn, khi tráng bánh bụi từ bề mặt liếp sẽ bám vào trong bánh làm cho bánh bị nhiễm bụi.
- Do khâu sấy bánh
Trong quá trình sấy, bánh lần lượt đi qua hệ thống băng tải dài để sấy. Tại công đoạn này bụi có thể rơi ra từ thiết bị sấy bám vào bánh. Đôi khi còn có cả nhớt từ xích tải rơi vào bánh làm bánh bị dơ, bị bẩn.
b. Cách khắc phục - Đối với nguyên liệu
Chỉ thu mua nguồn nguyên liệu đạt chất lượng về mặt tiêu chuẩn. Nếu phát hiện thấy nguyên liệu có nhiều bụi thì phải kịp thời xử lý, loại bỏ hoặc tìm nhà cung ứng khác đáng tin cậy hơn, có nguồn nguyên liệu đạt chất lượng hơn.
- Đối với việc vận chuyển
Trong quá trình vận chuyển, nguyên liệu phải được bảo quản kĩ, phải có dụng cụ chứa, dụng cụ che đậy kín để tránh trình trạng bụi từ bên ngoài lẫn vào nguyên liệu, làm mất giá trị của nguyên liệu.
- Đối với khu vực làm việc
Mỗi công nhân phải có ý thức vệ sinh cá nhân, phải đảm bảo không mang bụi vào xưởng (đặc biệt là phòng phối trộn), khi vào xưởng phải đội mũ, mang dép, vệ sinh tay, chân đúng qui định nhằm đảm bảo quá trình sản xuất đạt vệ sinh cao nhất.
Phải thường xuyên quét dọn xưởng (đặc biệt là phòng phối trộn), thiết bị phối trộn phải được vệ sinh sạch sẽ. Các dụng cụ, bồn chứa phải được che đậy kín để hạn chế bụi rơi vào bột. Đối với các thiết bị đã bị gỉ sét phải được thay mới hoặc lau chùi sạch sẽ để
tránh bụi lẫn vào nguyên liệu. Đồng thời các liếp dùng để tráng bánh cũng phải được vệ sinh thật kĩ trước khi tráng.
- Đối với thiết bị sấy
Phải thường xuyên kiểm tra thiết bị sấy, đảm bảo thiết bị sấy luôn được vệ sinh lau chùi sạch sẽ, bảo trì thiết bị thường xuyên và thay mới đối với thiết bị đã bị gỉ sét nhằm hạn chế tối đa bụi từ máy sấy rơi ra dính vào bánh.