Chương 4 QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG
4.2.8. Thu bán thành phẩm
a. Mục đích
- Để thu bánh bán thành phẩm. - Chuẩn bị cho công đoạn định hình. b. Thực hiện
Sau một thời gian lão hóa (khoảng 10-15 phút), bánh sẽ khô hoàn toàn (độ ẩm của bánh đạt 12-14%) và các liếp nhựa cũng nguội hẳn. Khi đó công nhân sẽ rút các liếp bánh ra khỏi xe hông bánh và đặt lên xe đẩy nhỏ đẩy vào phòng để thu bánh bán thành phẩm. Việc đặt các liếp bánh lên xe đẩy đòi hỏi công nhân phải thực hiện nhẹ nhàng và cẩn thận để tránh làm bể bánh.
Thao tác thu bán thành phẩm được thực hiện tương đối đơn giản. Hai công nhân ngồi ở hai đầu liếp, dùng tay lột bánh ra khỏi liếp, sau đó xếp bánh đã lột thành một
chồng cho thật đều và ngay ngắn để cho công đoạn định hình được dễ dàng hơn. Việc lột bánh ra khỏi liếp phải được tiến hành cẩn thận và khéo léo để tránh làm bể bánh. Khi bánh đã được làm khô hoàn toàn mới được lột. Tuyệt đối không được lột bánh ra khỏi liếp khi bánh còn ướt vì nếu bánh còn ướt sẽ gây cản trở cho khâu định hình, các bánh được được định hình sẽ dính lại với nhau, rất khó khăn khi tách rời các bánh ra, đồng thời bề mặt bánh sẽ nhăn nheo, làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm.
Bánh phải được lột ra khỏi liếp hoàn toàn, không để bánh còn sót lại trên liếp dù là một phần nhỏ. Việc làm này nhằm tránh cho bánh bị hư hỏng trong khâu tráng bánh tiếp theo, đồng thời cũng giúp cho công nhân đưa liếp vào tráng bánh được dễ dàng hơn, tránh phải vệ sinh lại liếp nhiều lần.
Sau khi lột bánh xong, các liếp nhựa sẽ được công nhân mang ra ngoài và đặt đúng nơi qui định để chuẩn bị cho khâu tráng bánh được liên tục. Còn phần bánh đã được lột ra sẽ được bộ phận công nhân đi thâu gom để đem qua công đoạn định hình.
4.2.9. Định hình
a. Mục đích
- Định hình sản phẩm tùy theo yêu cầu của khách hàng.
- Tạo điều kiện cho khâu bao gói, vận chuyển được dễ dàng hơn. - Tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm.
b. Thực hiện
Từng chồng bánh sẽ được xếp ngay ngắn và đưa vào máy định hình. Máy định hình là một máy bán tự động. Từng chồng bánh sẽ được định hình thành 3 dạng bánh: bánh hình tròn, bánh hình vuông và bánh ¼ hình tròn.
Từng chồng bánh sẽ được đặt trên một thớt nhựa PE lớn của máy, công nhân sẽ dùng khuôn dao đặt lên trên chồng bánh, đó là những khuôn dao sắt bén làm bằng kim loại dùng để định hình bánh (khuôn hình tròn, khuôn hình vuông, khuôn ¼ hình tròn). Khi đã đặt khuôn dao vào đúng vị trí, công nhân sẽ dùng tay bấm nút và máy sẽ từ từ đẩy khuôn dao xuống tạo thành những khuôn bánh theo yêu cầu. Sau khi định hình xong, bánh sẽ được đặt vào các khây nhựa lớn và chuyển sang phòng phân loại để phân loại và làm sạch bánh. Còn phần rìa bánh dư ra sau khi định hình sẽ được công nhân cho vào bao tải lớn và đưa ra ngoài làm bánh vụn (bánh rìa).
Trong quá trình định hình, công nhân sẽ dùng kết hợp nhiều loại khuôn dao để định hình bánh. Việc làm này có thể tận dụng tối đa lượng bánh nguyên liệu, giảm lượng bánh rìa, bánh vụn đến mức tối thiểu, tiết kiệm được chi phí sản xuất, tăng giá trị kinh tế.
Hình 2.5. Công đoạn định hình sản phẩm
