đề tài quy trình sản xuất sản phẩm bột nhào - luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Trang 1

TRUONG DHBK-DA NANG

KHOA HOA

NGANH CONG NGHE THUC PHAM

BAI TAP LON

Trang 2

| E 1 Ai CONG NGHE SAY CAC BOTNHAO SV thực hiện: 1 Trần Thị Kim Hồng 2 Trần Thị Ánh Hồng

3 Tran Vian Hoang Lớp 06H2B

Trang 3

NOI DUNG CHINH

1.Đặc tính âm trong sản phẩm bột nhào

2.Giới thiệu các dạng sản phẩm bột nhào

3.Quy trình sản xuất các sản phẩm bột nhào 4 Đặc tính bột nhào trong qua trinh say

s Ảnh hưởng của quá trình say đến chất lượng sản phâm

Trang 4

bot nhao

e Bột nhào(pasta): là (hỗn hợp) sản phẩm tao

thành khi ta nhào trộn bột mì với nước và có bố

sung thêm một số chất bố trợ như : acid ascorbic,

kali bromat, peoxit

eBot nhao thudc dang vật liệu keo

e Cac loai lién két 4m can quan tâm khi sấy bột nhao:

- Liên hết hấp phụ

Trang 5

„ 2.Giới thiệu các ae san phẩm bột nha

Trang 7

3.Quy trình sản xuất các sản phâm bột nhào

Trang 9

3.1 Nguyén liéu Bot mi Nước s Chứa 70-80% s Nước đưa vào tỉnh bột khoảng một nửa

e Gluten la tac lượng nước mà

nhanra cac thanh phan

Trang 10

Cacthanh phan khac

Trang 11

3.2 Định lượng:

Phân loại:

e Theo thể tích

s Theo khối lượng

Trang 12

Máy định lượng bí 3 đao lắc © Ick M True cáp liệu } Buong nhan Tam cat chan pittông thùng lường co cau chia Pittong lòxo 10 băng tải

Hình 5.10b Máy định lượng bằng thùng lường Hinh 5.10a Máy định lượng bột

nhào có đao lắc

Trang 14

3.4 Tao hin

Trang 15

3.5 Sấy _

> Là quá trình tách nước ra khỏi vật liệu > Chế độ sấy:

* Phương pháp đôi lưu với không khí nóng “ Hoặc kết hợp vừa đối lưu vừa bức xạ

‹ ee o Khong khi nong nhiét do khoang 50-70°c

Thời gian có thê tới 3oP tùy theo thiết bị sây

Sây xong,làm nguội tự nhiên hay thôi không khí

>, ee e ‹ + ©

Trang 18

5 Anh hưởng của quá trình sấy đến

chất lượng sản phầm

Những thay đổi trong quá trình sấy có thể chia ra

SUT ACOEN MCE sitmé gay vo

Thay ratasin tees) trang thai tinh chat : của những keo cao

lý phân tử

Trang 19

6.Kỹ thuật sấy các sản phẩm bột nhào

Trang 20

a 6.1 Các giai đoạn của quá trình sây

Trang 21

6.2 Đặc điểm của các giai đoạn sấy

s Giai đoạn thứ nhất

Tốc độ bốc hơi nước trong vât liệu nhanh nếu thay, đổi các thông số trạng thái của không khí sây, có thê

say nhanh mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm

s Giai đoạn tự cân băng

Cần kéo dài giai đoạn, cần thực hiện với độ ẩm

không khí cao, khống chế âm bóc hơi đồng thời tránh

Trang 22

6.2 Đặc điểm của các giai đoạn sấy

s Giai đoạn sấy thứ hai:

Sử dụng không khí thí hợp để làm giảm vận tốc say Van téc say phai nho, say nhanh trong giai doan

Trang 23

6.3 Giai doan lam nguội sản phẩm

se Không được làm nguội quá nhanh

e Lam nguội tốt nhất là băng không khí ở 259C với độ âm tương đối là 6s%, sau đó được cân bằng Ở

nhiệt độ phòng

s Có thể làm nguội sản phẩm tự nhiên, thời gian làm

Trang 24

„ 7 Thiet bi say

e Nhing loai may say pho ° Buéng say bién

Trang 26

m Nguyên lý làm việc | -Lò vi sóng được sản xuất bởi các máy phát điện vi sóng -Từ đó : +gia nhiệt một cách có chọn lọc

+kích thích các phân tử nước trong nguyên liệu hoặc nước dung môi nhận năng lượng từ lò vi sóng

Trang 27

eG 7

- Dac diem qua trinh say

e Téc dé ra hoi nhanh, thoi gian sấy ngắn, giữ nguyên

liệu ko bị biến chất

s Kiểm soát dễ dàng, hoạt động đơn giản thuận tiên s tốc độ của vi sóng có thê điều chỉnh được, sản phẩm

đạt độ an toàn cao, công nghệ cao chạy ôn định

s Không gây ô nhiễm môi trường, dễ dàng vệ sinh lau chùi, đạt tiêu chuân GMP trong ngành dược phẩm s Tý lệ thu hồi sản phẩm cao

Trang 28

May say bang tai rung

e Bang tai gom hai éng van chuyên, bộ rung và bộ giăng cứng, nó được gắn chặt trên bệ ° Máng vận chuyénBang tai nghiéng dén

129, cứ mỗi độ tăng lên thì giảm xuông 4 + 7% cho nguyên liệu bột, 2 + 5 % cho nguyên liệu hạt và mẫu nhỏ

s Do dao động có hướng, nguyên liệu chứa trong máng hay trong ông được chuyên dịch theo hướng mong muôn với khoảng cách đên 60 m

e Uudiém:

-Các thiết bị này có nhiều ưu việc lớn: kín, loại

trừ bụi, nguyên liệu tiệp xúc không đáng kê

với các bộ phận chuyên động của thiết bị,

-Đơn giản về kết cầu, hao mòn không đáng kế

đối với các bộ phận tải hàng

Trang 29

7.2 May say bang tai nhiéu

Trang 31

gnocchi

macaroni

Trang 32

Ung dung -dung trong sx nho hoac thử nghiệm -đơn chiếc, dạng hạt, dạng bột nhão, dạng [si Vật liệu được đặt

trên khay để trong xe

chứa khay(có lỗ) và đưa nguyên liệu vào buồng

sây từng mẻ một

Độ âm và nhiệt độ thay

đôi theo thời gian sây

Trong thiét bi Ne khí

Trang 33

7.5 Ham say

Trang 34

-ham say xe gong

-ham say xe treo

Trang 35

Video: