2.5.4.1. Sự biến đổi màu sắc.
Màu sắc đặc trưng của sản phẩm thịt được đặc trưng bởi các sắc tố có trong thịt mà chủ yếu là myoglobin.
Trong quá trình lên men pH giảm làm cho dạng cấu tạo hóa học của sắc tố thay đổi. Myoglobin chuyển sang dạng metmyoglobin nên làm cho thịt có màu đỏ thẫm. Ngoài ra màu sắc của thịt lên men còn bị thay đổi bởi một số chủng vi sinh vật có khả năng sinh ra các peroxyt.
2.5.4.2. Sự biến đổi hương thơm.
Hương thơm của sản phẩm thịt lên men được tao ra bởi các loại gia vị và các acid sinh ra trong quá trình lên men. Với nồng độ acid càng cao thì hương thơm càng mạnh. Chủng Lactobacillus ngoài vai trò chính là sinh acid lactic, còn có khả năng sinh ra các chất tham gia vào quá trình tạo hương thơm cho sản phẩm.
2.6. Một số hư hỏng thường gặp của nem chua:
- Nem bị chảy nước
- Nem bị mốc, nem có mùi lạ và màu sắc lạ.
2.7. Những vấn đề còn tồn tại của nem chua.
Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun, sán ký sinh trong thịt lợn.
Dùng bột làm nem mau chua và thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần chính là hydrosulfite và kalisulfite gây tác hại lớn đến sức khỏe con người như vón ruột, hại niêm mạc đường tiêu hóa…
Thêm muối diêm để nem có màu đỏ đẹp.
Chất lượng nem không đồng đều do sản xuất theo lối thủ công.
Dễ bị nhiễm VSV từ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói…
2.8. Hướng khắc phục
Tiến tới sản xuất đại trà với quy mô công nghiệp.
Thường xuyên tổ chức tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất.
Kiểm tra thường xuyên các cơ sở sản xuất để đảm bảo chất lượng sản xuất, tránh trường hợp sử dụng những hóa chất, phụ gia không được phép sử dụng trong thực phẩm.
CHƯƠNG III MỘT SỐ BỆNH THƯỜNG GẶP Ở NEM CHUA
Bệnh sán dây lợn:
Các món ăn chế biến từ thịt lợn rất đa dạng và phổ biến ở khắp nơi. Một số địa phương vẫn còn thói quen ăn thịt lợn sống, thịt lợn tái như nem thính... Đó chính là căn nguyên làm xuất hiện các bệnh do sán dây lợn gây nên. Người mắc bệnh sán dây lợn là do ăn phải thịt lợn gạo nấu chưa chín (lợn gạo là loại lợn trong cơ có chứa các nang ấu trùng sán).
Biểu hiện của bệnh là đi ngoài thấy xuất hiện các đốt sán trong phân, kèm theo đau bụng, rối loạn tiêu hóa, mệt mỏi, chán ăn. Nếu chỉ bị mắc bệnh sán dây lợn trưởng thành, người bệnh được phát hiện sớm sẽ có cơ hội điều trị khỏi bệnh hoàn toàn.
Sẽ đáng ngại hơn nếu người bệnh bị mắc bệnh ấu trùng sán lợn. Người bệnh bị mắc do ăn phải trứng sán dây lợn hoặc đã mắc bệnh sán dây lợn trưởng thành trước đó mà không được điều trị kịp thời nên trứng sán được giải phóng ra từ các đốt sán tự xâm nhập qua đường tiêu hóa và gây bệnh.
Ngoài biểu hiện các nang sán có ở trong cơ, các triệu chứng thần kinh của bệnh cũng rất đa dạng và phức tạp như động kinh, đau đầu, liệt, nhìn mờ, giảm trí nhớ... do các nang sán định cư ở não và các cơ quan thần kinh khác. Các trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong.
Biện pháp phòng bệnh hiệu quả nhất cũng bắt đầu chính từ khâu chăn nuôi, lợn nuôi phải có chuồng trại, không thả rông, không để lợn ăn phân người, tránh sử dụng thịt lợn bị mắc bệnh. Khi có các dấu hiệu nghi ngờ mắc bệnh, cần đến ngay các cơ sở khám bệnh chuyên khoa để được tư vấn, giúp đỡ.
Bệnh liên cầu lợn:
Do ăn các món chế biến từ thịt lợn chưa chín như nem chua, nem chạo, tiết canh…
Biểu hiện của bệnh là sốt cao, nhiều khi kèm theo rét run, mệt, đau mỏi người, đau đầu, buồn nôn và nôn, đau bụng, tiêu chảy, nếu nặng có thể mê sảng, ngủ gà, hôn mê. Những người bị nhiễm khuẩn huyết có thể bị xuất huyết dưới da, ban xuất huyết hoại tử lan rộng ở mặt, ngực, chân, tay, hoại tử đầu chi.
Để tránh lây khuẩn liên cầu, Bộ Y tế khuyến cáo những người có vết thương ở chân, tay không được tham gia giết mổ lợn. Sau khi giết mổ, phải rửa sạch tay bằng các dung dịch sát khuẩn. Không tiếp xúc trực tiếp với lợn ốm hoặc chết, nếu xử lý những con vật này thì phải dùng găng tay, ủng, khẩu trang... Người dân nên tránh dùng
thịt lợn không rõ nguồn gốc, sản phẩm của lợn chưa được nấu chín như thịt thủ luộc tái, lòng và nội tạng chần, tiết canh, nem chua, nem chạo...
KIẾN NGHỊ
Trong quá trình sản xuất nhất thiết phải chọn nguyên liệu sạch, thực hiện đúng quy trình để đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm
Xã hội ngày càng phát triển vì vậy những giá trị truyền thống không còn giữ được những bản sắc riêng của nó. Nem chua cũng vậy, để chạy theo lợi nhuận mà bỏ quên đi những giá trị thực của nó. Vì vậy các cơ sở sản xuất nem cần chú trọng đến chất lượng sản phẩm để có thế giữ được những nét truyền thống vốn có.
Người tiêu dùng cũng nên có hiểu biết nhất định về nem chua, để sử dụng sản phẩm của những cơ sở sản xuất có thương hiệu và uy tín
Nhà nước nên có những chính sách khuyến khích nghề sản xuất nem chua phát triển đặc biệt tại các vùng có nghề sản xuất nem chua truyến thống nổi tiếng, phục vụ cho nhu cầu xã hội, góp phần làm phong phú thêm âm thực Việt Nam.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. SÁCH
1. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên):" Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền". Trường ĐHBK Hà Nội.
2. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (1999): " Hoá Học Thực Phẩm ", NXB khoa học và kỹ thuật.
3. "Thí nghiệm vi sinh", Khoa Công Nghệ Hoá Học Ngành Công Nghệ Thực Phẩm. II. INTERNET
4. www.ebook.com
5.http://www.google.com.vn/search?
hl=vi&source=hp&q=nem+chua&aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai= 6. http://tailieu.vn/tim-kiem/tai-lieu/nem%20chua.html
Nhóm SV : Bùi Công Hoạt Long Hồng Phương Đàm Mạnh Hùng