Đề tài: Công nghệ sản xuất cà chua cô đặc

Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng. Cà chua cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ.

MỤC LỤC Tổng quan sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặC 1.1 Giới thiệu chung sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc 1.2 Sản phẩm thị trường 1.3 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm Tổng quan nguyên vật liệu sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc 2.1 Nguyên liệu cà chua 2.1.1 Giới thiệu chung cà chua 2.1.2 Thành phần hóa học 2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu đặc điểm cần ý 2.2 Nguyên liệu phụ 2.3 Bao bì đồ hộp cà chua đặc 2.3.1 Vai trị bao bì 2.3.2 Bao bì sắt tây Vận chuyển, tiếp nhận bảo quản nguyên liệu cà chua 3.1 Vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu cà chua 3.2 Bảo quản nguyên liệu cà chua 3.2.1 Phân loại tuyển chọn trước đưa vào bảo quản 3.2.2 Quy cách xếp 15 3.2.3 Thời gian bảo quản 3.2.4 Kho bảo quản Quy trình sản xuất 4.1 Sơ đồ khối 4.2 Thuyết minh quy trình 4.2.1 Lựa chọn 4.2.2 Rửa 4.2.3 Xé tơi 20 4.2.4 Đun nóng 4.2.5 Chà 4.2.6 Cơ đặc 4.2.7 Xử lý bao bì 4.2.8 Rót hộp 4.2.9 Ghép nắp 4.2.10 Thanh trùng 4.2.11 Bảo ơn 4.3 Thiết bị sử dụng quy trình 4.3.1 Băng chuyền ống 4.3.2 Máy rửa thổi khí 4.3.3 Máy chà cánh đập 4.3.4 Thiết bị đặc chân khơng ba nồi 4.3.4 Thiết bị rót sản phẩm 4.3.6 Thiết bị trùng Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp 5.1 Do vi sinh vật 5.2 Do tượng háo học 5.3 Do ảnh hưởng lý 5.4 Các cách xử lý đồ hộp hư hỏng PR sản phẩm cà chua cô đặc NỘI DUNG Tổng quan sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc 1.1 Giới thiệu chung sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc [1 P324-325] Cà chua cô đặc sản phẩm cơng nghiệp đồ hộp rau quả, coi bán chế phẩm dùng để chế biến loại đồ hộp khác đồ hộp xốt loại, nước xốt đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng Cà chua cô đặc chế biến cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau nghiền nhỏ loại bỏ hạt, vỏ Ở Liên Xô người ta phân loại cà chua đặc sau: • • • • Pure cà chua: có độ khơ 12, 15 20% Cà chua cô đặc loại độ khô 30, 35 40% Cà chua cô đặc loại độ khô 50 – 70% Bột cà chua: độ khô 88 – 95% Dạng cà chua đặc có độ khơ 30% chế biến nhiều - Ở Mỹ, cà chua đặc phân loại sau: • • • • • • Pure cà chua: cà chua chà mịn qua rây để loại bỏ vỏ, hạt Pure cà chua miếng: cà chua xé tơi, qua sàng để loại bỏ vỏ, hạt Cà chua đặc loại có độ khơ 25 – 29% Cà chua đặc có độ khơ 29 – 33% Cà chua đặc có độ khô 33% Cà chua miếng cô đặc: cà chua xé tơi, loại bỏ vỏ hạt, cô đặc 1.2 Sản phẩm thị trường 1.3 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm [7] Quả cà chua chế biến thành nhiều dạng khác dùng bữa ăn hàng ngày người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng tạo nên vẻ đẹp bắt mắt việc trình bày ăn Hàm lượng sinh tố: cà chua chín màu đỏ tươi cà chua tạo nên vẻ đẹp bắt mắt việc trình bày ăn Màu đỏ cà chua cho thấy hàm lượng Vitamin A thiên nhiên cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi đáp ứng 13% nhu cầu ngày Vitamin A, Vitamin C, ngồi cịn có Vitamin B1, B2 Sắc tố hồng có cà chua làm giảm số thương tổn da xuống 40% đặc biệt cà chua chín đỏ - Cà chua cung cấp lượng thích hợp với người sợ mập Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, axit hữu dạng muối citrat, malat tuỳ mơi trường trồng mà cà chua cịn có đồng, molibden Hợp chất caroten cà chua chất có khả chống oxi hố phổ biến Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo vitamin A giúp cho đổi tế bào, hợp chất caroten cịn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường hô hấp… Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng nguyên nhân khói bụi Ngồi Vitamin C cịn có tác dụng chống oxi hố, cịn giúp cho thể hấp thụ tốt chất vi lượng cần thiết cho thể như: Cu, Zn Ngồi ra, cà chua cịn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác chất xơ giúp cho thể xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng tai biến bệnh tim mạch, bệnh béo phì Cà chua giàu lycopen có khả Lycopene chất chống oxy hố tích cực, có khả ngăn ngừa hình thành oxy hố LDL, cholesterol có hại máu, từ ngăn chặn chứng xơ vữa động mạch nguy dẫn tới đột quỵ Lycopene coi có khả ngăn ngừa hình thành gốc tự gây ung thư ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy đại tràng Cơ thể khả tự tổng hợp chất lycopene, bạn phải “thu nhận” từ bên ngồi qua chế độ ăn uống hàng ngày Và loại thực phẩm cà chua giữ” ngơi vị qn qn”có chứa nhiều lycopene Theo y học cổ truyền, cà chua vị chua, tính mát, có cơng dụng nhiệt, khát, dưỡng âm lương huyết, thường dùng để chữa chứng bệnh nhiệt bệnh phiền khát, môi khô hang khát vị nhiệt, can âm bất túc, hay hoa mắt chóng mặt, âm hư huyết nhiệt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá kém, loét dày, huyết áp cao… Tổng quan nguyên vật liệu sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc 2.1 Nguyên liệu cà chua 2.1.1 Giới thiệu chung cà chua [8] Cây cà chua có tên khoa học Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có loại hình sinh trưởng: có hạn vô hạn Cà chua dài ngày, tự thụ phấn Cây cà chua sinh trưởng nhiều loại đất khác đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= – 6,5 Đất có độ ẩm cao ngập nước kéo dài làm giảm khả sinh trưởng cà chua Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt suất cao, chất lượng tốt khoảng 21 – 24 độ C thời tiết khô Ở Việt Nam, cà chua xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu đồng trung du phía Bắc Hiện có số giống chịu nhiệt lai tạo chọn lọc trồng miền Trung, Tây Nguyên Nam Bộ nên diện tích ngày mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt phát triển mạnh Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng xuất thị trường giới - Thời vụ :một năm trồng vụ cà chua: • • • • Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng đầu tháng 8; Vụ gieo cuối tháng đến đầu tháng 10 Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến tháng 12 Vụ xuân gieo từ tháng – năm sau Có nhiều giống cà chua trồng Việt Nam Có thể chia cà chua thành loại dựa vào hình dạng: • • Cà chua hồng: có hình dạng hồng, không chia múi Thịt đặc, nhiều bột, lượng đường cao Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan Viện lương thực; giống 214; HP5; HP1 Hải Phòng… Cà chua múi: to, nhiều ngăn tạo thành múi, giống sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, suất khả chống chịu chất lượng không cà chua hồng • Cà chua bi: nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống Quả cà chua có nhiều kích cỡ màu sắc chín khác (vàng, da cam, hồng, đỏ…) cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng hợp chất có hoạt tính sinh học Trong số loại rau, củ, dùng làm rau cà chua thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, thực phẩm có lợi cho sức khỏe dùng phổ biến nhiều nước giới 2.1.2 Thành phần hóa học [3][4] Glucid: Hàm lượng glucid cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng – 8% Trong thành phần glucid bao gồm chất: • • • • Đường: – 5%, phần lớn fructose, glucose cịn sacharose chiếm ( 50 Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước) khơng có Chuẩn số Coli (Số ml nước có Coli) Vi sinh vật gây bệnh 2.3 Bao bì đồ hộp cà chua đặc 2.3.1 Vai trị bao bì [2, p39] • • • • • • • • Bảo vệ tốt sản phẩm Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Nâng cao giá trị nguyên liệu thành phẩm Làm cho sản phẩm hấp dẫn Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu Dễ phân phối trưng bày Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp Cung cấp thông tin cần thiết sản phẩm Đồ hộp thực phẩm bảo quản lâu ứng dụng tốt nguyên lý bịt kín Thực phẩm sau cho vào hộp đem ghép kín trùng xong khơng cịn tiếp xúc với mơi trường bên ngồi chịu ảnh hưởng điều kiện xung quanh Vi sinh vật khơng khí bên ngồi khơng xâm nhập vào hộp thực phẩm khơng bị hư hỏng 2.3.2 Bao bì sắt tây Đối với dịng sản phẩm đồ hộp cà chua đặc, ta lựa chọn bao bì sắt tây ưu điểm sau: • • • • • • Lớp tráng thiếc sắt tây tránh ăn mịn thực phẩm vảo quản thực phẩm lâu ngày Trong thời gian thực phẩm đựng hộp lâu, lớp thiếc bị thực phẩm ăn mịn hịa tan hộp không gây hại tới sức khỏe người Tính đóng kín cách ly tốt so với loại bao bì khác tính chất chống thấm khí ẩm tốt, ngăn cách ánh sáng, có khả chịu thay đổi lớn nhiệt độ áp suất… Chịu trình trùng mà khơng biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển bảo quản thực phẩm lâu Có màu sáng bóng, in tréc véc ni in màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị hàng hóa sản phẩm Dễ dàng giới hóa tự động hóa q trình sản xuất Lựa chọn kích thước bao bì sắt tây cho sản phẩm, chọn loại kích thước tương ứng với thể tích sau: lít (thể tích phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng nước), lít 10 lít (đối với thể tích lớn xuất sang nước ngoài, dùng cho số nhà hàng lớn Việt Nam) Vận chuyển, tiếp nhận bảo quản nguyên liệu cà chua [9] 3.1 Vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu cà chua Nguyên liệu cà chua tiếp nhận từ Đà Lạt Lâm Đồng (chất lượng giống tốt) Quả có màu hồng chín đỏ thường thu hoach nhu cầu nhà chế biến sản phẩm cà chua cô đặc Nhưng suốt q trình vận chuyển, cà chua chín – xanh chịu điều kiện bề mặt lưu trữ ráp, xù xì tốt hơn, mà việc tổn thất chất lượng số lượng tối thiểu • • • Loại bỏ thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến bị sâu, bệnh thối hỏng, … Lọai bỏ có độ chín (màu sắc) khơng thích hợp Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm Cách tiến hành: • • • Nguyên liệu lựa chọn tay băng tải Công nhân đứng hai bên băng tải loại cà chua không hợp quy cách Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải việc lựa chọn khơng bị bỏ sót 4.2.2 Rửa [2, p71] Nguyên lý trình rửa: Quá trình rửa nhằm đảm bảo giai đoạn: • • Ngâm cho bở cáu bẩn: ngâm trình làm cho nước thấm ướt cà chua, chất bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám chúng lên cà chua Xối nước cho hết bẩn: dùng tác dụng dòng chảy để kéo chất bẩn lại mặt cà chua sau ngâm Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức phụ thuộc vào tính chất hóa lý chất bẩn, sức bám chặt vào cà chua rửa khả tác dụng dung dịch rửa Mục đích: • • • Loại trừ tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua Làm giảm lượng lớn vi sinh vật cà chua Tẩy số chất hóa học gây độc hại dùng kỹ thuật nông nghiệp thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật lưu lại Cách tiến hành: Cà chua nguyên liệu rau có cấu tạo mềm, dễ bị giập nát Do đó, ta sử dụng máy rửa thổi khí (ngồi sử dụng máy rửa băng chuyền) Yêu cầu: - Cà chua sau rửa: • • Cà chua rửa xong phải sạch, khơng bị dập nát tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập phát triển sau Cà chua bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mát vitamin C… chúng thành phần dễ hòa tan nước khuếch tán vào nước rửa Ngoài muốn đạt chất lượng cơng đoạn rửa cao nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống 4.2.3 Xé tơi [1, p 327] Mục đích: Xé tơi phần thịt quả, hỗ trợ cho cơng đoạn đun nóng lúc sau Cách tiến hành: cà chua xé tơi máy xé tơi kiểu lưỡi dao cong, kiểu trục đinh kiểu đĩa quay 4.2.4 Đun nóng [1, p 327] Mục đích: • • • • • • Giảm phế liệu từ 12% xuống 3.5 – 4%, đun nóng protopectin chuyển thành pectin hịa tan nên vỏ chà khơng dính thịt Hạn chế tượng phân lớp sản phẩm, với cà chua cô đặc có độ khơ thấp, lượng pectin hịa tan tăng Làm cho cà chua chóng sơi ngăn ngừa tượng khê cháy đặc Bài khí thịt cà chua để vitamin đỡ bị tổn thất hạn chế tượng tạo bọt cô đặc Nếu cà chua nâng nhiệt lên 80 – 100oC lượng caroten bị tổn thất giảm nhiều so với cà chua đun nóng 60oC chưa hết khơng khí Vơ hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm khơng bị tách nước, bên cạnh enzyme oxy hóa bị vơ hoạt Tiêu diệt vi sinh vật Nếu cà chua xé tơi không đun nóng 10 phút, chất men phân hủy tới 70% pectin nguyên liệu Cách tiến hành: Cà chua sau xé tơi đun nóng 85oC thời gian 10 phút thiết bị truyền nhiệt kiểu ống chùm ống bọc ống 4.2.5 Chà [5, p13] Mục đích: • • • Loại bỏ phần ngun liệu có giá trị dinh dưỡng thấp khơng ăn được: vỏ, hạt Làm cho nguyên liệu cà chua đồng trạng thái thành phần để chế biến thuận lợi nâng cao chất lượng thành phẩm Mức độ mịn cà chua chà ảnh hưởng nhiều đến qúa trình đặc: cà chua mịn, độ nhớt thấp thời gian cô ngắn Cách tiến hành: Cà chua sau đun nóng chuyển vào máy chà cánh đập để chà nhỏ 4.2.6 Cơ đặc [2, p 111-113] Mục đích: • • • Tăng nồng độ chất khô sản phẩm tới nồng độ yêu cầu (làm tăng độ sệt đặc trưng cho sản phẩm), làm tăng độ sinh lượng thực phẩm Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển nước, áp suất thẩm thấu cao) Giảm khối lượng vận chuyển Cách tiến hành: • • • • • • • Ta lựa thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi vì: tiết kiệm dùng thứ tổn thất hơi, chất lượng sản phẩm tốt đặc liên tục, nhiệt độ sơi thấp, thời gian cô nhanh, suất cao Cà chua sau chà chuyển qua thiết bị cô đặc chân khơng hai ba nồi Q trình đặc thực điều kiện chân không khoảng 600 – 650 mmHg Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi dung dịch thấp khoảng 55 – 60oC Cô đặc đến nồng độ khoảng 30% Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc thiết bị, cường độ bốc sản phẩm Hệ số truyền nhiệt cà chua có nồng độ chất khô từ 15 – 30% 1395 – 1745 W/m.độ Cường độ bay cà chua có nồng độ chất khơ có nồng độ chất khơ từ 16 – 35%: 118kg/m2 Chú ý biến đổi trình đặc Dung dịch cà chua hệ nhiều chất hòa tan đường, acid, chứa chất không tan tinh bột, cellulose trạng thái huyền phù Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng khơng khí cịn lại gian bào hòa tan sản phẩm giảm • • • • Phản ứng caramel xảy q trình đặc thực nồi chân không với nhiệt độ thấp (50 – 60oC) Đồng thời với nhiệt độ thấp cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ độ sệt tương cà chua Ngoài thành phần khác bị biến đổi vitamin C Sắc tố cà chua chủ yếu thuộc họ carotenoid (licopen) nên bị biến đổi (bền nhiệt) Sản phẩm xám đen phản ứng tannin với kim loại phản ứng oxy hóa tannin tác dụng men peroxydase polifenolxydase, điều kiện phản ứng nhiệt độ tăng từ từ tiếp xúc nhiều với khơng khí Nhưng sản phẩm đun nóng vơ hoạt enzyme Và cô đặc môi trường chân không (p134) 4.2.7 Xử lý bao bì Kiểm tra chất lượng bao bì: • • Loại trừ hộp bị lỗi xước mặt thiếc, xước lớp vecni, vecni bị nổ… Chọn hộp theo xác xuất để kiểm tra độ kín Phương pháp đơn giản cho vào hộp lượng nhỏ chất lỏng (khoảng 0.5 – 1.5 ml) có nhiệt độ sơi thấp ete chẳng hạn, ghép mí kín Khi cho hộp vào nước nóng có nhiệt độ khoảng 85 – 90oC, ete sôi chuyển sang trạng thái hơi, hộp xuất áp suất lớn Nếu hộp khơng kín mí ghép có bóng khí nhỏ sủi nước Xử lý: • • Các hộp đủ tiêu chuẩn vận chuyển từ nơi gia công hay bảo quản kho bao bì Chúng ngâm nước, xối lại lại tia nước nóng hay phun nóng, rửa lại hai lần nước nóng Việc dùng nước nóng hay nóng để vệ sinh hộp vừa dễ dàng, vừa có tác dụng làm lượng nước cịn đọng lại bao bì bay nhanh chóng 4.2.8 Rót hộp Mục đích, u cầu: [1, p145] • • • • • Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần hộp theo tỷ lệ quy định Có hình thức trình bày đẹp Đảm bảo hệ số truyền nhiệt có điều kiện thuận lợi để trùng bảo quản Không lẫn tạp chất khác Do thực chiết nóng nên cơng đoạn cơng đoạn khí (và cơng đoạn cô đặc phần loại bỏ lượng khơng khí) Cách tiến hành: • • Sản phẩm rót vào hộp máy dùng cho sản phẩm đặc Tiến hành chiết rót điều kiện dùng phương pháp chiết nóng (85 – 90oC cho sản phẩm đóng hộp cỡ lít, 90oC cho sẩn phẩm đóng hộp cỡ 10 lít) 4.2.9 Ghép nắp Mục đích: Cách ly thực phẩm với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi u cầu: nắp hộp cần phải ghép thật kín chắn để trùng áp suất chênh lệch bên bên ngồi hộp khơng làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp Cách tiến hành: sản phẩm sau rót vào hộp ghép kín mí Thực máy ghép mí tự động 4.2.10 Thanh trùng Mục đích: • Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục tiêu tiêu diệt bào tử yếm khí Clostridium botulinum vì: - Có thể sản sinh độc tố làm chết người dù liều lượng thấp - Có khả thành lập bào tử, bền nhiệt Clostridium botulinum tìm thấy nơi đâu, hầu hết nguyên liệu nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an tồn thực phẩm • Vơ hoạt hóa enzyme đảm bảo an tồn thực phẩm Cách tiến hành: • • • Sản phẩm đồ hộp cà chua đặc có pH > 4.2 thực trùng nhiệt độ 100oC cà chua đặc khơng phải môi trường thuận lợi cho botulinum lồi yếm khí phát triển Cà chua có tomatin cà chua có tác dụng sát trùng nên ta rút ngắn thời gian trùng (20 – 50 phút) Đối với hộp cỡ lớn, sau ghép kín mí ta khơng cần trùng làm làm nguội nhanh vì: Thực phẩm đựng hộp bao gồm thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất khí Dưới tác dụng nhiệt độ cao, áp suất riêng phần dãn nở cấu tử tăng lên, làm cho áp suất chung bao bì đựng sản phẩm tăng lên Áp suất (có thể tới atm) làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, Vì ta cần tạo áp suất thiết bị trùng (căn vào tính chất bao bì, thành phần sản phẩm đựng hộp nhiệt độ trùng) hay gần áp suất dư tăng lên hộp, áp suất gọi áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0.4 – 1.4 atm Nhưng hộp cỡ lớn không tiến hành trùng nên ta cho làm nguội sản phẩm nước lạnh để cân áp suất ngồi bao bì Và thời gian sản phẩm nguội hồn tồn đủ lâu để xem thời gian trùng • Đối với hộp cỡ nhỏ, sau ghép kín mí ta tiến hành trùng thiết bị kiểu ngang làm việc gián đoạn, sản phẩm làm nguội thiết bị sau thời gian trùng đạt yêu cầu 4.2.11 Bảo ơn Mục đích: Sản phẩm sau trùng làm nguội, giữ nhiệt độ phịng để thực q trình bảo ơn Trong thời gian bảo ôn, thành phần đồ hộp tiếp tục ổn định mặt phẩm chất phát đồ hộp hỏng Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không xuất xưởng trước thời gian 4.3 Thiết bị sử dụng quy trình 4.3.1 Băng chuyền ống [1, p90] Cấu tạo: • • • Gồm nhiều ống tròn ghép song song với Băng chuyền có tác dụng tráo trở nguyên liệu để công nhân quan sát kỹ phân loại, lựa chọn Chiều rộng băng tải không lớn quá, bố trí làm việc hai bên rộng 60 – 80cm vừa, để cơng nhân nhặt nguyên liệu băng tải Hình 4.1: Hình băng chuyền ống Hoạt động: • • Băng tải có vận tốc 0.12 – 0.15m/s, vận tốc lớn nhặt sót Các ống trịn quay quanh trục chuyển động tạo lực đẩy qn tính cho cà chua vận chuyển theo 4.3.2 Máy rửa thổi khí Cấu tạo máy rửa thổi khí: Gồm có bốn phận chính: thùng ngâm, băng tải, quạt gió, ống thổi khí Ngun tắc hoạt động: • Ngun liệu vào máy kéo băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho bở • Sau xối lại nhờ hệ thống vịi phun gắn phía băng tải, trước khỏi máy Khơng khí quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu nước, nhờ nguyên liệu va chạm với với nước, giúp chất bẩn hòa tan nước rửa dễ dàng Đồng thời vật nhẹ lá, rác… lên mặt nước Máy rửa thổi khí rửa 500 – 700kg/giờ • • • 4.3.3 Máy chà cánh đập [5, p13] Cấu tạo: • Gồm phận chính: Máng xoắn tải nguyên liệu nguyên liệu Cánh đập • • Phiễu nạp liệu Trục quay Bơi chèo chuyển Mặt rây Cửa thải bã Rây làm thép khơng rỉ có đục lỗ nhỏ, với kích thước: 0,5; 0,75; 1; 1,5 mm Để sản xuất cà chua đặc, lỗ rây có ∅: 1,0-1,5mm Hình 4.3: Máy chà cánh đập Nguyên lý hoạt động: • • • • Cấp cho nguyên liệu lực học làm cho văng ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn Phần nhỏ mềm chui qua lỗ ngồi, cịn phần cứng nằm lại bên sau ngồi theo đường khác khỏi máy Kích thước lỗ rây thay đổi theo yêu cầu chế biến Khi chà cánh đập quay nhanh (700 vịng/phút) nhiều khơng khí vào máy, tác hại đến sản phẩm, nên người ta phun nước vào máy Lưu ý: chà, công nhân vận hành phải thường xuyên kiểm tra bã chà (không ướt hay khô) để điều chỉnh thông số làm việc máy cho thích hợp 4.3.4 Thiết bị cô đặc chân không ba nồi Cấu tạo: Sử dụng tuabin, có áp suất 7.8 – 12.7 10^4N/m2 (0.8 -1.3 atm), hai nối có buồng đốt ống chùm - Có hệ thống bơm để vận chuyển nguyên liệu, thiết bị ngưng tụ Vật liệu sử dụng thép không rỉ, thép tráng men, tránh tượng nhiễm kim loại nặng vào sản phẩm [1 - p135] Hình 4.4: Thiết bị cô đặc chân không nồi Nguyên lý hoạt động: [6, p322] Hơi đốt vào phòng đốt nồi để đốt nóng dung dịch nồi 1, thứ nồi vào phòng đốt nồi 2, đốt nồi vào phòng đốt nồi 3, thứ nồi vào thiết bị ngưng tụ Dung dịch vào nồi sản phẩm khỏi nồi Vì áp suất nồi trước lớn nồi sau, dung dịch không tự chảy từ nồi sang nồi mà phải dùng bơm để vận chuyển Dung dịch có nồng độ cao vào nồi đầu, nhiệt độ lớn độ nhớt ko tăng mấy, kết hệ số truyền nhiệt nồi không giảm Chú ý: Bề mặt truyền nhiệt sạch, khơng có ngun liệu cháy bám vào cản trở truyền nhiệt hệ số truyền nhiệt cao Vì q trình đặc cà chua phải thường xuyên cọ rửa cặn cháy bám bề mặt truyền nhiệt Trong trình đặc chân khơng, cà chua có hàm lượng pectin nhiều nên tạo sức căng bề mặt lớn tạo lớp bọt bề mặt sản phẩm Hiện tượng tạo bọt làm cản trở trình bốc làm tổn thất sản phẩm theo ống thoát (để khắc phục tượng người ta dùng phận khử bọt đặt gần ống hơi) 4.3.4 Thiết bị rót sản phẩm [1, p 148] Do sản phẩm cà chua cô đặc dạng paste, nên máy rót sản phẩm thực theo nguyên tắc thể tích Ở sử dụng máy rót sản phẩm đặc hình sau: Cấu tạo: thùng nước Trục quay Pittong đẩy sản phẩm Lỗ hỏng thùng 10 Bánh xe Đáy thùng chứa Bàn Ống rót 11 Đường ray Xy lanh Pittong nâng 12 Đường ray Hình 4.5: Thiết bị rót sản phẩm Nguyên lý hoạt động: Khi hộp vào bàn (7) chạm vào tay gạt, qua hệ thống lò xo đòn bẩy, làm cho bánh xe (10) di chuyển theo đường ray (11) Khi xylanh (4) thơng với ống rót (8) sản phẩm pittong (5) đẩy vào hộp Nếu khơng có hộp, bánh xe lăn theo đường ray (12), pittong (9) không nâng lên, sản phẩm bị pittong (5) ép theo lỗ (6) mà trở lại thùng chứa 4.3.6 Thiết bị trùng [5, p63 – 64] Thiết bị trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn Dùng để trùng loại đồ hộp có nhiệt độ trùng từ 100oC trở lên, có nắp đậy kín, cịn gọi nồi hấp trùng Có loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng loại đặt nằm ngang Chọn thiết bị trùng nằm ngang thao tác lấy sản phẩm dễ dàng Thiết bị hấp trùng loại đặt nằm ngang Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên khơng có giá đỡ giỏ mà có đường rây xe đựng giỏ đồ hộp đẩy vào Loại có khả làm việc cao, thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn nước nhiều Hình 4.6: Thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp [5, p65 – 68] 5.1 Do vi sinh vật Hiện tượng đồ hộp hư hỏng vi sinh vật phổ biến số loại đồ hộp hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy chất hữu thực phẩm, tạo khí CO2, H2S, NH3…hay tiết độc tố Có loại vi sinh vật phát triển sinh chất khí Vì đồ hộp hư hỏng vi sinh vật gây phồng hộp hay khơng gây phồng hộp nên khó phát Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp vi sinh vật: • • • • • • • Do tiệt trùng không đủ chế độ: Các đồ hộp tiệt trùng không đủ chế độ tức chưa đủ nhiệt độ thời gian tiệt trùng cần thiết Các vi sinh vật đồ hộp sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị phẩm chất tạo thành chất khí làm phồng hộp Vận hành không quy tắc lượng khơng khí cịn lại nhiều thiết bị nhiệt kế áp kế khơng cịn tương ứng với Xếp hộp không quy cách cản trở q trình truyền nhiệt đối lưu Có số đồ hộp bị nhiễm trùng nhiều thiết bị trình chế biến trước tiệt trùng gây ra, ta không phát mà tiến hành tiệt trùng theo công thức qui định, coi trùng không đủ chế độ Do làm nguội khơng thích hợp: Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng nhiệt độ khoảng 49 – 71oC Vì khơng làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp khoảng nhiệt độ đó, vi sinh vật phát triển làm hư hỏng đồ hộp Do mối ghép bị hở: tượng xảy thực khơng qui trình kỹ thuật chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập phát triển thực phẩm thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín mang tiệt trùng lâu Ở nhiệt độ khơng cao đó, điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước tiệt trùng 5.2 Do tượng hóa học • • • Đồ hộp bị hỏng tượng hóa học xảy phản ứng thành phần thực phẩm với hay thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm nhiều Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy đồ hộp đựng bao bì sắt tây, bị ăn mịn kim loại mặt bên bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng thường thấy nhiều đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, gây biến đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm, gây độc thể Quá trình ăn mịn, khí hydro làm cho hộp bị phồng 5.3 Do ảnh hưởng lý Xảy trình trùng, bảo quản vận chuyển • Đồ hộp hư hỏng sai thao tác thiết bị trùng Trong giai đoạn cuối trình trùng, giảm áp suất nhanh, tạo thành tượng căng phồng hộp, bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất hộp tạo chênh lệch với áp suất bên ngồi q nhiều • Đồ hộp hư hỏng khí khơng đủ Trong q trình trùng nhiệt, đồ hộp khí cịn lại dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngồi đồ hộp sau bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp ấn lên xuống • Đồ hộp hư hỏng xếp hộp đầy Khi sản phẩm xếp đồ hộp đầy, sản phẩm dãn nở thể tích trùng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, tượng dễ xảy cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, trùng sản phẩm bị dãn nở nhiều • • • Đồ hộp hư hỏng bị móp, méo, rỉ Một số sản phẩm đồ hộp đựng bao bì sắt tây kích thước lớn, ghép kín với độ chân khơng q cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng dễ bị méo Hoặc xếp hộp vào giỏ trùng vận chuyển trước trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc áp suất hộp lớn, trùng sản phẩm dãn nở làm căng phồng hộp, làm hở mối ghép kín hộp Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có vết rỉ: bảo quản nơi ẩm Khi bề mặt sắt có vết bẩn chất béo, trình bảo quản, chất béo bị oxy hóa để lại vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng vết nhọn gây vận chuyển, lúc bảo quản nước hộp chảy gây rỉ cho hộp chung quanh 5.4 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng vất đồ hộp có dấu hiệu hỏng vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, sử dụng làm thức ăn phải hủy bỏ Các đồ hộp hư hỏng tượng hóa học, mức độ nhẹ chế biến thành sản phẩm khác có giá trị thấp (như làm mứt, nấu rượu, thịt xay…) Nhưng có mùi kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng cao, khơng thể sử dụng làm thức ăn Các đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý, chất lượng sản phẩm khơng giảm Nhưng khơng có giá trị hay giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, xử lý để chế biến thành sản phẩm phụ 6.PR Sản phẩm cà chua cô đặc Sản phẩm cà chua cô đặc sử dụng kèm với sản phẩm như: Mì Ý sợi đen sốt cà chua, Nui xào bò, Cánh gà nướng sốt cà chua, Cá chiên sốt cà chua… Với mục đích làm tăng hương vị cho ăn tăng thêm màu sắc cảm quan cho sản phẩm Hình 6.1: Mì Ý sợi đen sốt cà chua Hình 6.2: Cá chiên sốt cà chua Hình 6.3: Cánh gà nướng sốt cà chua TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đĩnh – Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên [2] Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật [3] Nguyễn Văn Tước, Rau sản phẩm chế biến [4] Trịnh Quang Tiếp, Kỹ thuật đồ hộp rau [5] Lê Mỹ hồng, Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trường ĐH Cần Thơ, 2005 [6]Đỗ Văn Đài – Nguyễn Trọng Khương – Trần quang Thảo – Võ Thị Ngọc Tươi, Các qúa trình thiết bị cơng nghệ hóa học, NXB Đại học trung học chuyên nghiệp [7] http://www.ykhoanet.com/duoc/dinhduong/05_0148.htm [8]http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx? ID=45&LangID=1&tabID=5&NewsID=861 [9] http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-sau-thu-hoach-va-ke-hoach-tap-huan-duan-reta-6208.23442.html ... đồ hộp hư hỏng PR sản phẩm cà chua cô đặc NỘI DUNG Tổng quan sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc 1.1 Giới thiệu chung sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc [1 P324-325] Cà chua cô đặc sản phẩm cơng nghiệp... khơ 12, 15 20% Cà chua cô đặc loại độ khô 30, 35 40% Cà chua cô đặc loại độ khô 50 – 70% Bột cà chua: độ khô 88 – 95% Dạng cà chua đặc có độ khơ 30% chế biến nhiều - Ở Mỹ, cà chua đặc phân loại... Pure cà chua: cà chua chà mịn qua rây để loại bỏ vỏ, hạt Pure cà chua miếng: cà chua xé tơi, qua sàng để loại bỏ vỏ, hạt Cà chua đặc loại có độ khơ 25 – 29% Cà chua đặc có độ khơ 29 – 33% Cà chua