CÔNG NGHỆ sản XUẤT cà CHUA cô

29 766 3
CÔNG NGHỆ sản XUẤT cà CHUA cô

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHUA ĐẶC Nhóm sinh viên thực hiện: 1. Trần Thị Uyên Chi 2. Nguyễn Ngọc Phương Diễm 3. Trần Thị Xuân Hương 4. Trần Thị Mỹ Lệ 5. Lê Thị Ánh Nguyệt 6. Nguyễn Thị Xuân 7. Nguyễn Quang MỤC LỤC 1. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp chua đặc. 2 1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp chua đặc. 2 1.2 Sản phẩm thị trường. 2 1.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 3 2. Tổng quan về nguyên vật liệu sản xuất đồ hộp chua đặc. 4 2.1 Nguyên liệu chua. 4 2.1.1 Giới thiệu chung về cây chua . 4 2.1.2 Thành phần hóa học . 6 2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý . 8 2.2 Nguyên liệu phụ. 9 2.3 Bao bì đồ hộp chua đặc. 10 2.3.1 Vai trò của bao bì 10 2.3.2 Bao bì sắt tây . 11 3. Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu chua. 12 3.1 Vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu chua. 12 3.2 Bảo quản nguyên liệu chua. 14 3.2.1 Phân loại và tuyển chọn trước khi đưa vào bảo quản . 14 3.2.2 Quy cách sắp xếp . 15 3.2.3 Thời gian bảo quản . 17 3.2.4 Kho bảo quản . 17 4. Quy trình sản xuất. 18 4.1 Sơ đồ khối 18 4.2 Thuyết minh quy trình. 19 4.2.1 Lựa chọn . 19 4.2.2 Rửa . 19 4.2.3 Xé tơi 20 4.2.4 Đun nóng . 20 4.2.5 Chà . 21 4.2.6 đặc . 21 4.2.7 Xử lý bao bì 23 4.2.8 Rót hộp . 23 4.2.9 Ghép nắp . 24 4.2.10 Thanh trùng . 24 4.2.11 Bảo ôn . 26 4.3 Thiết bị chính được sử dụng trong quy trình. 26 4.3.1 Băng chuyền bằng ống. 26 4.3.2 Máy rửa thổi khí 27 4.3.3 Máy chà cánh đập. 28 4.3.4 Thiết bị đặc chân không ba nồi 29 4.3.4 Thiết bị rót sản phẩm 31 4.3.6 Thiết bị thanh trùng. 32 5. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp 5.1 Do vi sinh vật 5.2 Do các hiện tượng háo học 5.3 Do các ảnh hưởng lý 5.4 Các cách xử lý đồ hộp hư hỏng 6. PR sản phẩm chua đặc NỘI DUNG 1. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp chua đặc 1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp chua đặc [1. P324-325] - chua đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng. chua đặc được chế biến bằng cách đặc thịt chua (theo mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ. Ở Liên Xô người ta phân loại chua đặc như sau:  Pure chua: độ khô 12, 15 và 20%  chua đặc loại độ khô 30, 35 và 40%  chua đặc loại độ khô 50 – 70%  Bột chua: độ khô 88 – 95% Dạng chua đặc độ khô 30% được chế biến nhiều hơn cả - Ở Mỹ, chua đặc được phân loại như sau:  Pure chua: chua chà mịn qua rây để loại bỏ vỏ, hạt  Pure chua miếng: chua xé tơi, qua sàng để loại bỏ vỏ, hạt.  chua đặc loại độ khô 25 – 29%  chua đặc độ khô 29 – 33%  chua đặc độ khô trên 33%  chua miếng đặc: chua xé tơi, loại bỏ vỏ và hạt, rồi đặc. 1.2 Sản phẩm thị trường 1.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm [7] - Quả chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. - Hàm lượng sinh tố: khi chua chín màu đỏ tươi của chua tạo nên vẻ đẹp rất bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. Màu đỏ của chua cũng cho thấy hàm lượng Vitamin A thiên nhiên trong chua cao, trung bình 100g chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về Vitamin A, Vitamin C, ngoài ra còn Vitamin B1, B2 Sắc tố hồng trong quả chua thể làm giảm chỉ số thương tổn da xuống 40% đặc biệt là những quả chua chín đỏ - chua cung cấp ít năng lượng do vậy thích hợp với người sợ mập. - Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, các axit hữu dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà chua còn đồng, molibden. - Hợp chất caroten trong quả chua là chất khả năng chống oxi hoá phổ biến. Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tế bào, hợp chất caroten còn tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường hô hấp… - Hàm lượng Vitamin C tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do các nguyên nhân như khói bụi. Ngoài ra Vitamin C còn tác dụng chống oxi hoá, còn giúp cho thể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho thể như: Cu, Zn - Ngoài ra, chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim mạch, bệnh béo phì - chua rất giàu lycopen khả năng Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích cực, nó khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol hại trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy dẫn tới đột quỵ. Lycopene được coi là khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do gây ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng. thể chúng ta không khả năng tự tổng hợp chất lycopene, chính bởi thế bạn phải “thu nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống hàng ngày. Và trong các loại thực phẩm chua giữ” ngôi vị quán quân”có chứa rất nhiều lycopene. - Theo y học cổ truyền, chua vị ngọt chua, tính mát, công dụng thanh nhiệt, chỉ khát, dưỡng âm và lương huyết, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như nhiệt bệnh phiền khát, môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bất túc, hay hoa mắt chóng mặt, âm hư huyết nhiệt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá kém, loét dạ dày, huyết áp cao… 2. Tổng quan về nguyên vật liệu sản xuất đồ hộp chua đặc 2.1 Nguyên liệu chua 2.1.1 Giới thiệu chung về cây chua [8] - Cây chua tên khoa học là Lycopesium esculentum, nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ (Solanaceae). Cây chua 2 loại hình sinh trưởng: hạn và vô hạn. chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. - Cây chua thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây chua. Nhiệt độ thích hợp cho chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô. - Ở Việt Nam, cây chua được xếp vào các loại rau giá trị kinh tế cao, diện tích trồng chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới. - Thời vụ :một năm thể trồng 4 vụ chua:  Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8;  Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10  Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12  Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau. - nhiều giống chua đang được trồng ở Việt Nam. thể chia chua thành 3 loại dựa vào hình dạng:  chua hồng: quả hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng…  chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng chua hồng.  chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống. - Quả chua nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…) nhưng chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất hoạt tính sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì chua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới 2.1.2 Thành phần hóa học [3][4] Glucid: Hàm lượng glucid trong chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất:  Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít (<0.5%) (cần chú ý khi tiến hành đặc thì phải tiến hành đặc ở nhiệt độ thấp để giảm bớt mức độ xảy ra phản ứng melanoidin hay caramen hóa sẽ làm thành phẩm màu tối kém hấp dẫn).  Tinh bột: chỉ ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26%. Trong quá trình chín, tinh bột sẽ chuyển thành đường.  Cellulose: nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần  Pecin: nhiều khi quả chín (pectin khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin). Acid hữu cơ: Hàm lượng acid chung của chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid malic), pH = 3.1 – 4.1, ngoài ra còn acid citric và lượng nhỏ acid tatric. Khi còn xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín nó dạng muối acid. Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này. Bởi vì các nấm men, nấm mốc dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ chua thường chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 100oC. Nitơ: Nitơ trong chua khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị phân hủy thành acid amin. Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng (mg/gN) [2, p15] Lysine: 180 Methionine: 40 Cystine: 40 Trytophan: 50 Khoáng: [2,p17] Gồm có: Bảng 2.1: Hàm lượng chất khoáng trong 100g chua Na Ca Mg Fe Zn Hàm lượng(μg/100g) 3 13 11 0.4 0.2 Chất chát: Ở chua thường vị đắng, hăng đó là do chứa glucosid solanin. Bảng 2.2: Số lượng solanin theo độ chín của chua chua Xanh Ửng Chín Solanin 4 mg% 5 mg% 8 mg% Sắc tố: Trong chua thường sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl. Ở quả xanh còn chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn. Bảng 2.3: Các sắc tố trong chua theo độ chín Sắc tố chua Còn xanh Nửa chín Chín Lycopen 0.11 0.84 7.85 Carotene 0.16 0.43 0.73 Xantophyl 0.02 0.05 0.06 Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16 – 20%. Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá trình đun nóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao thì các vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá hủy. Do vậy hàm lượng caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của chua trong quá trình chế biến. Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho hàm lượng caroten bị tổn thất. Màu sắc của chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố trong chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ chứa đựng làm bằng đồng, sắt. Vitamin:  Vitamin K (7,9 μg/100g)  Vitamin C (40mg/100g)  Beta-caroten (393 μg/100g) Các thành phần khác: chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều. 2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý Quả chua gồm vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trong quả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những thành trong. Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt. Lượng hạt trong quả ít buồng hạt nhiều hơn quả nhiều buồng hạt. Thành quả nhất là thành trong hàm lượng chất khô cao. Khi chế biến chua đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả). chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích thước. Thời gian chờ đợi chế biến không quá 48 giờ. 2.2 Nguyên liệu phụ Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp chua đặc nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đây, phần lớn nước được dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp… Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không màu sắc và mùi vị khác thường, không cặn bẩn và các kim loại nặng…… Bảng 2.4: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm [6, p7] Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu lý và hóa học Mùi vị Độ trong (ống Dienert) Màu sắc (thang màu coban) Chỉ tiêu hóa học pH CaO MgO Fe2O3 MnO BO43- SO42- NH4+ NO2- NO3- Pb As Cu Zn F Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước) Chuẩn số Coli (Số ml nước 1 Coli) Vi sinh vật gây bệnh Không 100 ml 5o 6,0 – 7,8 50 – 100 mg/l 50 mg/l 0,3 mg/l 0.2 mg/l 1,2 – 2,5 mg/l 0.5 mg/l 0,1- 0,3 mg/l không không 0,1 mg/l 0,05 mg/l 2,0 mg/l 5,0 mg/l 0,3 – 0,5 mg/l < 100 cfu/ ml < 20 > 50 không 2.3 Bao bì đồ hộp chua đặc 2.3.1 Vai trò của bao bì [2, p39]  Bảo vệ tốt sản phẩm.  Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.  Nâng cao giá trị của nguyên liệu hoặc thành phẩm.  Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn.  nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu.  Dễ phân phối và trưng bày.  Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp.  Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm. Đồ hộp thực phẩm bảo quản được lâu là do nó đã ứng dụng tốt nguyên lý bịt kín. Thực phẩm sau khi cho vào hộp đem ghép kín rồi thanh trùng xong nó không còn tiếp xúc với môi trường bên ngoài do đó ít chịu sự ảnh hưởng của các điều kiện xung quanh. Vi sinh vật và không khí bên ngoài không xâm nhập vào trong hộp được nữa vì vậy thực phẩm không bị hư hỏng. 2.3.2 Bao bì sắt tây - Đối với dòng sản phẩm đồ hộp chua đặc, ta lựa chọn bao bì sắt tây vì những ưu điểm sau:  Lớp tráng thiếc của sắt tây thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và vảo quản thực phẩm được lâu ngày.  Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, thể lớp thiếc bị thực phẩm ăn mòn hòa tan trong hộp nhưng không gây hại tới sức khỏe người.  Tính đóng kín và cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chất chống thấm khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng, khả năng chịu được sự thay đổi lớn của nhiệt độ và áp suất…  Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn.  màu sáng bóng, thể in và tréc véc ni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm.  Dễ dàng giới hóa tự động hóa trong quá trình sản xuất. - Lựa chọn kích thước bao bì sắt tây cho sản phẩm, chọn 3 loại kích thước tương ứng với các thể tích sau: 1 lít (thể tích này phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng trong nước), 5 lít và 10 lít (đối với thể tích lớn này chúng ta thể xuất khẩu sang nước ngoài, hoặc dùng cho một số nhà hàng lớn tại Việt Nam). 3. Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu chua [9] 3.1 Vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu chua - Nguyên liệu chua được tiếp nhận từ Đà Lạt và Lâm Đồng (chất lượng giống ở đây rất tốt). - Quả màu hồng hoặc chín đỏ thường được thu hoach do nhu cầu của nhà chế biến sản phẩm chua đặc. Nhưng trong suốt quá trình vận chuyển, chua chín – xanh thể chịu được điều kiện bề mặt lưu trữ ráp, xù xì tốt hơn, vì thế mà việc tổn thất chất lượng và số lượng là tối thiểu. - Ở đây, chúng ta sẽ tiếp nhận nguyên liệu chua vừa chín tới, vỏ chín đều (dùng để sản xuất liền). Đồng thời chúng ta cũng sẽ tiếp nhận nguyên liệu chua chín xanh (nguồn nguyên liệu dự trữ, tránh ngừng trệ trong sản xuất). - Nguyên liệu chua được vận chuyển về nhà bằng phương tiện chính là ô tô. Do ô tô thể vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu hái rau quả đến nhà máy một cách dễ dàng, thời gian vận chuyển nhanh, việc bốc dỡ đơn giản (giả thuyết là nhà máy đặt tại thành phố Đà Lạt hay tỉnh Lâm Đồng). - Do vận chuyển là một trong những công đoạn quan trọng trong xử lý chua bởi vì bất cứ một thiếu sót nào trong hệ thống này (như điều kiện vận chuyển nghèo nàn, thao tác cẩu thả, những sự chậm trễ) đều thể dẫn đến những hao hụt nghiêm trọng. Hình 3.1: Điều kiện vận chuyển nghèo nàn dẫn đến những hao hụt chua nghiêm trọng. - Những phương tiện vận chuyển chủ yếu thường không được làm lạnh. Để hạn chế thấp nhất những hao tổn, cần lưu ý một số điểm sau:  Cách thức xếp hàng phù hợp – đối với các sọt tre, đặt các tấm gỗ ngăn nằm ngang giữa các lớp trong khối hàng để tránh làm hỏng quả ở các lớp phía dưới. Với các loại bao bì như thùng gỗ hoặc sọt nhựa thì không cần thiết. [...]... sản phẩm phụ 6.PR Sản phẩm cà chua đặc Sản phẩm chua đặc được sử dụng kèm với các sản phẩm như: Mì Ý sợi đen sốt chua, Nui xào bò, Cánh gà nướng sốt chua, chiên sốt chua Với mục đích làm tăng hương vị cho các món ăn này và tăng thêm màu sắc cảm quan cho sản phẩm Hình 6.1: Mì Ý sợi đen sốt chua Hình 6.2: chiên sốt chua Hình 6.3: Cánh gà nướng sốt chua TÀI LIỆU THAM... vỏ, hạt  Làm cho nguyên liệu chua đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm  Mức độ mịn của chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến qúa trình đặc: chua càng mịn, độ nhớt càng thấp à thời gian càng ngắn Cách tiến hành: chua sau khi được đun nóng sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chà nhỏ 4.2.6 đặc [2, p 111-113] Mục đích:... chế hiện tượng phân lớp sản phẩm, nhất là với chua đặc độ khô thấp, vì lượng pectin hòa tan tăng  Làm cho chua chóng sôi và ngăn ngừa hiện tượng khê cháy trong khi đặc  Bài khí trong thịt quả chua để vitamin đỡ bị tổn thất và hạn chế hiện tượng tạo bọt khi đặc Nếu chua nâng nhiệt lên 80 – 100oC thì lượng caroten bị tổn thất giảm đi nhiều so với chua chỉ đun nóng ở 60oC... vực an toàn thực phẩm  Vô hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm Cách tiến hành:  Sản phẩm đồ hộp cà chua đặc tuy pH > 4.2 nhưng được thực hiện thanh trùng ở nhiệt độ 100oC vì cà chua đặc không phải là môi trường thuận lợi cho các botulinum và các loài yếm khí phát triển  chua tomatin trong chua tác dụng sát trùng nên ta thể rút ngắn thời gian thanh trùng (20 – 50 phút)... bảo quản  Không lẫn các tạp chất khác Do thực hiện chiết nóng nên công đoạn này cũng là công đoạn bài khí (và do công đoạn đặc trên đã phần nào loại bỏ được lượng không khí) Cách tiến hành:  Sản phẩm được rót vào hộp bằng máy dùng cho sản phẩm đặc  Tiến hành chiết rót trong điều kiện dùng phương pháp chiết nóng (85 – 90oC cho sản phẩm được đóng trong hộp cỡ 1 lít, 90oC cho sẩn phẩm được đóng... Chú ý: Bề mặt truyền nhiệt càng sạch, không nguyên liệu cháy bám vào cản trở sự truyền nhiệt thì hệ số truyền nhiệt càng cao Vì vậy trong quá trình đặc chua này chúng ta phải thường xuyên cọ rửa các cặn cháy bám ở bề mặt truyền nhiệt Trong quá trình đặc chân không, do chua hàm lượng pectin nhiều nên sẽ tạo ra sức căng bề mặt lớn à tạo lớp bọt trên bề mặt sản phẩm Hiện tượng tạo bọt... làm tổn thất sản phẩm đi theo ống thoát hơi (để khắc phục hiện tượng này người ta dùng bộ phận khử bọt đặt gần ống thoát hơi) 4.3.4 Thiết bị rót sản phẩm [1, p 148] Do sản phẩm cà chua đặc là dạng paste, nên máy rót sản phẩm thực hiện theo nguyên tắc thể tích Ở đây sử dụng máy rót sản phẩm đặc như hình sau: Cấu tạo: 1 thùng nước 2 Trục quay 3 Đáy thùng chứa 4 Xy lanh 5 Pittong đẩy sản phẩm 6 Lỗ... gian bảo quản Bảo quản chua xanh, làm chậm chín thì cần giữ ở nhiệt độ 10oC, RH khoảng 80 – 90%, bảo quản được 4 – 6 tháng Nếu ở 4 – 5oC thì quá trình sinh lý của chua bị phá hủy và mất khả năng chín Bảo quản chua xanh nhưng muốn chúng nhanh chính thì cần giữ nhiệt độ 20 – 25oC trong 1 tuần Bảo quản vừa chín tới thì bảo quản ở nhiệt độ thường không quá 2 ngày Bảo quản chín đỏ, mềm thì... thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại Cách tiến hành: chua là nguyên liệu rau quả cấu tạo mềm, dễ bị giập nát Do đó, ta sử dụng máy rửa thổi khí (ngoài ra thể sử dụng máy rửa băng chuyền) Yêu cầu: chua sau khi rửa:  chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát à như vậy sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này  chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất... tải  Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả chua không hợp quy cách  Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải à việc lựa chọn không bị bỏ sót 4.2.2 Rửa [2, p71] Nguyên lý của quá trình rửa: Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn: Ngâm cho bở các cáu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt chua, các chất bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả chua  . PR sản phẩm cà chua cô đặc NỘI DUNG 1. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc 1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc [1. P324-325] - Cà chua cô đặc là một trong những sản. 20%  Cà chua cô đặc loại độ khô 30, 35 và 40%  Cà chua cô đặc loại độ khô 50 – 70%  Bột cà chua: độ khô 88 – 95% Dạng cà chua cô đặc có độ khô 30% được chế biến nhiều hơn cả - Ở Mỹ, cà chua cô. sau:  Pure cà chua: cà chua chà mịn qua rây để loại bỏ vỏ, hạt  Pure cà chua miếng: cà chua xé tơi, qua sàng để loại bỏ vỏ, hạt.  Cà chua cô đặc loại có độ khô 25 – 29%  Cà chua cô đặc có độ

Ngày đăng: 10/05/2014, 09:23

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan