Báo cáo công nghệ sản xuất Nước ngọt có ga

Báo cáo công nghệ sản xuất Nước ngọt có ga..........1)Giới thiệu, 2)Quy trình sản xuất, 3) Thiết bị, 4) Sản phẩm,.... Tài liệu bổ ích, trình bày chi tiết rõ ràng đầy đủ các phần đã nêu như đề mục trên..

NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN I GIỚI THIỆU: I.1 Vai trò nước sống: “Ở đâu có nước, có sống” Thật vậy, giới sinh vật nói chung đối loài người nói riêng, nước đóng vai trò quan trọng trình sinh tồn phát triển Con người uống nước thay ăn tồn thời gian dài thể bò 2025% nước bò chết Khoa học chứng minh thời gian tồn thể nước ngắn 10 lần thời gian tồn thể bò đói Nước chiếm khoảng 65-70% khối lượng thể, khoảng 50% chứa tế bào, phần lại tập trung máu dòch ngoại bào Nước đóng vai trò làm môi chất vận chuyển chất từ vào tế bào từ tế bào ngoài, tác chất cho nhiều phản ứng sinh hoá thể: phản ứng thuỷ phân…Nếu không đủ nước quan làm việc hiệu quả, hàm lượng chất độc thể tăng cao không đào thải được, khớp bắp bò đau nhứt Khi thiếu nước nghiêm trọng, máu đưa lên tiểu não thiếu người bò lảo đảo chí không lại Người thường xuyên không uống đủ nước có bắp nhỏ yếu, máy tiêu hoá hoạt động chậm, bò tình trạng bủng nước thể giữ nước thải lại bù cho việc không cung cấp đầy đủ nước Thức ăn nước uống nguồn cung cấp nước cho thể, trung bình người cần từ 2.5-3.5 lít nùc ngày, đồng thời đào thải môi trường lượng nước tương đương, phần nước tạo trình oxi hoá chất như: glucid, lipid,… Điều đáng ý trình tiết nước khỏi thể nhanh hay chậm phụ thuộc nhiều vào thành phần nước cung cấp Các nghiên cứu khoa học thực tế cho thấy sử dụng loại nước có chứa nhiều chất tan có tác dụng sinh lý, không độc hại ví dụ :đường, muối, vitamin,…thì nước có khả giữ lại lâu hơn, đồng thời uống nước có chất hoà tan bổ sung lượng muối khoáng kòp thời mà trình tiết nước chất bò thất thoát theo Cũng mà từ xa xưa, người ta biết chế loại thức uống để giải khát nước nấu với gạo rang, nước nấu với đậu xanh rang cơm cháy có có pha chút muối, người ta uống nước nấu với râu ngô, rễ cỏ tranh, mía lao, nhãn lòng,…thói quen giữ lại vùng nông thôn ngày Vì vậy, uống cốc nước có chất dinh dưỡng hoà tan dù tốt uống cốc nước nhạt Nước có gas đời nhằm vào ba mục đích chính: cung cấp nước cho thể( nước giải khát có từ 85-90% thành phần nước), cung cấp lượng cho thể, tạo Trang NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN cảm giác sản khoái cho người mùi vò đặc trưng Cho nên nói nước có gas sản phẩm thức uống tiện lợi bổ dưỡng I.2 Giới Thiệu Về Nguyên Liệu: Nguyên liệu dùng nước giải khát (NGK) thường đa dạng, thành phần tuỳ thuộc vào loại sản phẩm Nhưng sản theo công thức: NGK = nước + đường + CO2 + hương vò +màu sắc I.2.1 Nước: Đối với NGK, nước nguyên liệu yếu thiếu Yêu cầu trước tiên nước phải suốt, không màu, mùi vò lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh Ngoài phải thoả mãn tiêu độ cứng, độ kiềm, độ oxihoá, độ cặn Nước dùng sản xuất NGK nước mềm phải nước mềm, thích hợp nước có độ cứng tạm thời khoảng 0.7 mgE/l độ cứng vónh cữu khoảng 0.4-0.7mgE/l (1mgE =20,04mg ion Ca2 += 12,16 mg Mg2+) Số lượng tế bào vi sinh vật nước tiêu chuẩn quan trọng chất lượng nước Trong 1ml nước có không 100 tế bào vi sinh vật nói chung, riêng đối vi khuẩn E coli không tế bào lít Hàm lượng muối phải thoả yêu cầu sau: • Hàm lượng Clo: < 0.5 mg/l • Acid sunfuric : < 80 mg/l • Asen : < 0.05mg/l • Chì : < 0.01 mg/l • Flo : < mg/l • Kẽm : < mg/l • Đồng : < mg/l • Sắt : < 0.3 mg/l • Độ oxi hoá : < mg/l I.2.2 Đường: Đa số NGK chứa khoảng 8-10% đường, chủ yếu dùng đường tinh luyện RE chất lượng đường RE cho bảng sau: STT Các tiêu Độ pol (%) Độ ẩm (%) Trang Độ yêu cầu 99.80 0.05 NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN Hàm lượng tro (%) Hàm lượng tạp chất (ppm) Hàm lượng đường khử (%) Độ màu St (%) 0.03 0.03 0.03 1.20 I.2.3.CO2 Vò ngon độ tạo bọt nước giải khát hình thành phần lớn hàm lượng CO2 đònh không tách rời có mặt chất hoà tan khác như: muối khoáng, đường, tarin, pectin, protit, sản phẩm thuỷ phân Tuy nhiên, CO2 hoà tan nước yếu tố quan trọng tạo nhiều phản ứng hoá học chất làm cho mùi vò ngon dòu Ngoài ra, CO2 hoà tan nước hạn chế hoạt động tạp khuẩn giữ cho nước lâu hỏng Gas CO2 trước đưa vào sử dụng phải có hàm lượng không thấp 99.9% Về cảm quan: Gas CO2 phải mùi cay, mùi hôi tạp chất hữu I.2.4 Hương vò: Hương thơm thành phần quan trọng thành phần nước giải khát Tuy chiếm hàm lượng tạo cho NGK mùi thơm đặc trưng mùi ngát dòu Một ml hương liệu phải hoà tan hoàn toàn lít nước không đục Trong sản xuất NGK, để tạo cho nước vò chua dòu người ta thường dùng số axít thực phẩm như: citric, tactric,… Khi hoà tan acid citric nước, dung dòch phải suốt mùi lạ I.2.5 Màu sắc: Màu tạo cho NGK có màu đặc trưng, hấp dẫn người tiêu dùng Chất màu thường nhập từ nước trừ màu cola, xá xò tận dụng từ trình caramen hoá Màu trước sử dụng phải qua phải qua đánh giá cảm quan kiểm tra lại cường độ màu theo mẫu chuẩn nhà máy Phẩm màu sản xuất phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh, không bò cặn đục để lâu, hoà tan tốt nước Trang NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Nước Đường RE Xử lý sơ Nấu Xử lý tinh Lọc khung Than hoạt tính Bột trợ lọc Cặn Khói lò Chai Rửa khí Rửa chai Xử lý tinh Kiểmtra chai Làmnguội Hương liệu Phẩm màu Bão hoà CO2 Trộn đònh lượng Chất bảo quản Chiết chai Nắp chai Đóng nắp Dán nhãn À Trang Đóng kiện Thành phẩm NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN III THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: III.1 NƯỚC VÀ XỬ LÝ NƯỚC: Không khí Nước giếng 2+ 3+ Oxi hóa Fe thành Fe Lắng Lọc cát Lọc than hoạt tính Làm mềm nứơc Nước cấp cho nồi Chiếu UV Lọc màng Nước tinh Ơ ĐỒ XỬ LÍ NƯỚC III.1.2.Nước : Nước chiếm đến 90% thành phần nước giải khát có gas Do đó, nước dùng sản xuất nước giải khát có gas đòi hỏi phải đạt chất lượng để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm u cầu xử lí nước đặt nhằm: a/Đạt tiêu chuẩn hố lí: • Loại bỏ tạp chất học: cặn, tủa, hạt lơ lửng… • Loại bỏ ion kim loại (giảm đến hàm lượng cho phép):Fe, Mg, Ca, kim loại nặng: As, Hg, Pb, Cr, Ni… • Loại bỏ chất hữu tan khơng hòa tan nước b/Đạt tiêu chuẩn cảm quan: suốt, khơng màu, khơng mùi, khơng vị c/Đạt tiêu chuẩn vi sinh: vơ trùng Chỉ tiêu vi sinh nước theo TCVN 6096:1995 Trang NƯỚC NGỌT CÓ GAS STT Chỉ tiêu Coliform tổng số Coliform faecalis E.Coli Sunfite-Reducing clostridia GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN u cầu(số VSV/100ml) 0 0 III.1.3.Xử lí nước: Oxi hố Fe2+ thành Fe3+: a/Mục đích: Trong nước ngầm, sắt tồn dạng Fe2+ khó xử lí nên chuyển Fe2+ Fe3+ dễ xử lí dựa vào tích số tan chúng Fe3+ + 3OH- = Fe(OH)3↓ T=10-37.5 Fe2+ + 2OH- = Fe(OH)2 ↓ T=10-15 b/Các biến đổi: Nước giếng độ sâu 100m bơm lên tháp làm thống cưỡng Trên đường ống có bổ sung dung dịch Clorine 5ppm nhờ bơm Nước phân phối vào phận xối tưới hình chữ thập Bên nhựa bố trí hình zic zắc , từ nước chảy thành tia liên tục Bề mặt tiếp xúc nước khơng khí tăng lên Q trình oxi hóa diễn ra: 4Fe2+ + O2 + 4H+ = 4Fe3+ + 2H2O Fe2+ + ClO- + 2H+ = Fe3+ + Cl- + H2O Ngồi ra, dung dịch clorine cho vào có tính diệt khuẩn Lắng: a/ Mục đích: Làm tủa ion sắt nhờ dung dịch phèn nhơm, q trình keo tủa lắng xuống có kết hợp hạt lơ lửng có kích thước nhỏ làm tăng kích thước hạt lắng, giúp tách hạt lơ lửng b/ Các biến đổi: Dung dịch phèn nhơm cho vào với vai trò chất đơng tụ để trợ lắng tách hạt keo có kích thước 1-100µm.Cơ chế hoạt động: chất đơng tụ nước tạo thành bơng hiđroxit lắng nhanh trường trọng lực Các bơng có khả hút hạt keo hạt lơ lửng kết hợp chúng lại với hạt có tích điện trái dấu Chất đơng tụ thường dùng muối sunfat nhơm hay sắt hay hỗn hợp(phèn nhơm hay phèn sắt).Tuy nhiên phèn nhơm sử dụng sử dụng phèn sắt: +Dung dịch có tính axit mạnh, ăn mòn thiết bị +Bề mặt bơng keo tụ phát triển +Có tạo thành phức nhuộm tan mạnh Trang NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN Bồn lắng thiết kế có thay đổi dòng đột ngột để tăng hiệu lắng Al3+ + 3OH- = Al(OH)3↓ T= 10-32 Fe3+ + 3OH- = Fe(OH)3↓ T=10-37.5 T:tích số tan Khi [M3+]x[OH-]3 > T : tủa tạo thành pH hoạt động hiệu từ 5-7.5 Phèn nhơm xử dụng dạng dung dịch 50% Lọc cát: a/ Mục đích: Xử lí cặn lắng mà q trình lắng khơng tách b/ Các biến đổi: Bồn lọc cát thực chất thiết bị lọc nhiều lớp.Lớp mơi trường lọc cát (>50cm) Tầng sỏi bao gồm: lớp sỏi lớn đáy dày khoảng 20cm, lớp sỏi nhỏ dày khoảng 15cm Nước từ bể lắng dẫn qua bồn lọc cát, qua lớp vật liệu cát, sỏi, hạt cặn, keo tụ số vi sinh vật bị giữ lại Vận tốc lọc tối ưu 5m3/giờ.m2 Có hai bồn lọc cát sử dụng ln phiên Cứ 3h, khởi động bồn thứ hai đồng tiến hành rửa ngược dòng bồn lọc nhờ máy nén khí, cặn bám bị thổi tung lên sau theo dòng chảy ngồi Lọc than hoạt tính: a/ Mục đích: Tách loại chất hữu hòa tan khơng hồ tan chưa xử lí q trình đồng thời tách lượng Clorine lại nước nhờ chế hấp phụ b/ Các biến đổi: Nước vào bồn lọc than chảy qua lớp lọc Ở có liên kết phân tử chất hữu Clo với chất hấp phụ than hoạt tính (chất hấp phụ khơng cực hấp phụ chất bị hấp phụ khơng cực) Ngồi chế hấp phụ , lớp than hoạt tính có vai trò lớp lọc Trên lớp than hoạt tính có kích thước nhỏ ,bên hai lớp than có kích thước tăng dần Bề dày lớp theo thứ tự >50cm, 20cm, 15cm Vận tốc lọc tối ưu 5m3/giờ.m2.50cm Sau thời gian hoạt động, chất lượng than giảm dần, khả hấp phụ chất lỗ xốp đầy Do đó, cần phải giải hấp phụ cho than để tái sử dụng Hơi nước sử dụng để lơi chất hữu Clo làm lỗ xốp phục hồi hoạt tính cho than Làm mềm nước: a/ Mục đích: Giảm nồng độ ion Ca2+ , Mg2+ ion kim loại nặng khác b/Các biến đổi: Trang NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN Nước dẫn vào thiết bị trao đổi ion dạng hình trụ chứa hạt nhựa cationit(RH) Cơ chế hoạt động dựa chất trao đổi ion Đó q trình tương tác dung dịch với pha rắn có tính chất trao đổi ion chứa ion khác có dung dịch Các chất cấu thành pha rắn gọi ionit Các ionit vơ hữu cơ, chất tự nhiên hay nhân tạo Với đặc tính vượt trội (bền học hóa học), ionit hữu nhân tạo ngày sử dụng rộng rãi RnM + nH+ nRH + Mn+ Sau thời gian sử dụng nhựa cần hồn ngun để tái sử dụng Dùng dung dịch acid Clohidric HCl để tái sinh nhựa cationit Xử lí UV: a/ Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật có nước b/ Các biến đổi: Nước dẫn qua thiết bị chiếu UV có dạng hình trụ nằm, bên có gắn bóng đèn chiếu tia UV.Tuy nhiên, để xử lí đạt hiệu cao lớp nước khơng q dày, ngồi phụ thuộc tốc độ dòng chảy, cơng suất đèn UV Lọc màng: a/Mục đích: Loại bỏ cặn , tạp chất nhỏ mà q trình xử lí trước chưa tách được,kể xác vi sinh vật Ngồi loại bỏ chất tan có kích thước phân tử lớn kích thước lỗ xốp màng b/Các biến đổi: Cơ chế hoạt động: chất tan bị giữ màng lọc kích thứơc phân tử chúng lớn đường kính lỗ xốp ma sát phân tử với thành lỗ xốp màng Chất liệu làm màng lọc từ vật liệu polime: polietylen, đồng polime etylenpropylen Flo hóa, politetraetylen, aceto butyrat xenlulo,…song phổ biến acetat xenlulo Do màng acetat xenlulo bị phá hủy 50oC nên làm việc cần tránh nhiệt độ cao.Tốt làm việc nhiệt độ bình thường Khi tăng áp suất làm việc , suất máy tăng theo động lực q trình tăng Tuy nhiên, áp suất tăng làm màng bị ép chặt, giảm tính xun thấm Khi nhiệt độ giảm, độ nhớt khối lượng riêngdung dịch giảm nên khả xun thấm tăng Tuy nhiên lúc áp suất thấm lọc tăng màng bị chảylàm cho khả xun thấm giảm Cấu trúc thiết bị phải đảm bảo bề mặt màng đơn vị thể tích lớn, tháo lắp đơn giản, bền học kín Thiết bị làm việc áp suất 1.5-4.5atm, nhiệt độ(32-38oC), vận tốc dòng 5.5m/s Bảng :Tiêu chuẩn nước nhà máy Tribeco Trang NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN Vị trí lấy mẫu Tên tiêu Fe Nước bể lắng Clorine pH Fe Nước qua lọc cát Clorine pH Tổng cứng Nước qua lọc than Clorine Mùi Vị Nước qua cột khử Tổng cứng cứng pH pH Fe Nước qua lọc màng Tổng cứng (tinh) Tổng kiềm Vi sinh Màu, mùi, vị Độ Mức chất lượng < 0.3 ppm 5ppm 6.5 – 7.5 < 0.3 ppm 5ppm 6.5 – 7.5 < 50 ppm Khơng mùi Khơng vị < 20 ppm 6.5 - 6.5 -8 0.1 ppm < 20 ppm < 50 ppm Khơng nhiễm vi sinh vật Khơng màu, mùi, vị lạ Trong Tiêu chuẩn nước đạt sau xử lí tinh: +Độ cứng: < 20 ppm +Hàm lượng chất khơ: < 600 ppm +Hàm lượng Clo: < 0,5 ppm +Hàm lượng SO42-: < 80 ppm +Hàm lượng Asen: < 0.05 ppm +Hàm lượng Chì: < 0.01 ppm +Hàm lượng Kẽm: < ppm +Hàm lượng Đồng: < ppm +Hàm lượng Sắt : < 0.3 ppm Trang NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN III.2.NẤU SYRUP: Nước H3PO4 Đường RE Than hoạt tính Bột trợ lọc Nấu Lọc khung Cặn Làm nguội Dd Syrup 1.Tiến hành: • Dẫn nước xử lý vào nồi nấu nâng nhiệt độ lên 50-600C • Cho đường vào nồi tiếp tục nấu đồng thời cho H3PO4 vào để thuỷ phân đường • Đến 700C cho than hoạt tính vào • Đến 800C cho bột trợ lọc vào • Giữ 80-850C khoảng 30 phút • Sau đưa qua thiết bị lọc khung • Dịch đường qua lọc làm nguội 2.Mục đích cơng đoạn: Nấu đường: Nhằm hồ tan đường đồng thời có H3PO4 thuỷ phân Saccaro làm tăng vị C6H12O6 + C6H12O6 C12H22O11 t0 o o T =80-90 C, pH=5.5-6.5 Ở nhiệt độ VSV lẫn ngun liệu bị tiêu diệt Nước cho vào để hồ tan đường thành dung dịch Trang 10 NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN Làm nguội: Mục đích: làm nguội nhằm tránh tổn thất hương pha chế đồng thời tránh ngưng nước bồn làm mơi trường cho VSV nhiễm vào Dịch đường sau lọc bơm qua thiết bị làm lạnh hạ nhiệt độ xuống khoảng 22oC khoảng thời gian ngắn Dòch đường thụ phải đạt tiêu chuẩn: suốt, màu trắng nhạt, thơm , mùi mía mật III.3 SẢN XUẤT CO2: Khói lò Nước rữa Khí lạ Rửa khí Nước lạnh Hấp thu CO2 Dung môi MEA Giải hấp CO2 Làm nguội Làm nguội CO2 dd.NaCO3 Lọc CO2 dd.KMnO4 Tách ẩm Nén hoá lỏng CO2 tinh CO2 có ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước ngọt, CO2 làm cho mùi vò nước trở nên dòu hơn, làm tăng thêm tính chất giải khát sản Trang 12 NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN phẩm Đặc điểm quy trình sản xuất CO2 tạo khí CO2 tinh khiết, không màu, không mùi, đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm Nguyên liệu: Nguyên liệu để sản xuất CO2 tận dụng khói lò từ nguồn khí thải nhà máy Các lò đốt sử dụng dầu DO thải nhiều CO2 dạng khói Sản xuất CO2 từ khói lò vừa xử lý khí thải bảo vệ môi trường Rửa khí: Trong khói lò khí có nhiều tạp chất rắn khác muội than, bụi,… khói lò rửa nước để loại bỏ bụi bẩn đồng thời rửa nước có tác dụng làm nguội khói nhằm tăng khả hấp thu CO2 sau Hấp thu CO2: Để tách CO2 khỏi hỗn hợp gồm nhiều khí la ïphải tiến hành hấp thu CO2 dung môi đặc hiệu, dung môi hấp thu phải có đặc điểm hấp thu mạnh CO2 mà không hấp thu hấp thu khí khác, dung môi phải dễ hoàn lưu đây, dùng dung môi MEA(mono ethanol amin) Giải hấp thụ CO2: Sau qua tháp hấp thu, dòng dung dòch ngậm CO2 đưa qua thiết bò giải hấp thụ cách gia nhiệt dung dòch lên khoảng 120-135oC, khí CO2 giải phóng dung môi MEA làm nguội trước hoàn lưu lại thiết bò hấp thu Làm nguội: Khí CO2 vừa giải hấp nhiệt độ cao cần phải làm nguội nhiệt độ bình thường nhằm tạo điều kiện cho trình lọc khí sau Lọc CO2: Mặc dù khí CO2 hấp thu dung dòch đặc hiệu CO2 thu trình giải hấp chưa đạt độ tinh khiết để dùng thực phẩm Vì trình lọc nhằm loại tất khí lẫn vào Cho dòng khí qua tháp lọc gồm hai lớp dung dòch Na2CO3 KMnO4, sau qua tháp lọc tất khí lạ bò trung hoà bò oxi hoá : Trang 13 NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN KMnO4 + 3SO2 +2H2O = Na2CO3 + H2S = 2MnO4 + K2SO4 + 2H2SO4 Na2S + CO2 + H2O Tách ẩm: Dòng khí CO2 sau qua tháp lọc tách ẩm, khử màu, khử mùi cách thổi qua lớp hấp phụ rắn than hoạt tính Nén khí CO2: Để bảo quản, khí CO2 chế phẩm phải nén vào bình chứa áp suất 1012 at, nhiệt độ -8oC III.4.CHAI: Rửa Chai: Người ta thường dùng chai thủy tinh, chai nhựa, lon… để làm bao bì cho loại nước giải khát Đối với chai thủy tinh hầu hết sử dụng lại, bổ xung Chai dùng để chứa nước giải khát, đặc biệt nước giải khát có ga đồi hỏi phải có khả chòu áp lực cao, chòu thay đổi đột ngột nhiệt độ, có kích thước xác đònh dùng hệ thống rữa chai, chiết rót tự động * Mục đích: trình rữa chai nhằm loại bỏ toàn tạp chất có chai, chuẩn bò cho trình chiết rót, đảm bảo sản phẩm không bò ảnh hưởng chai dơ Thường nhà máy lớn rữa chai theo phương pháp tự động hóa, mức độ rửa chai tùy theo nhiệt độ, nồng độ hóa chất , áp lực phun nước kèm tác dụng học Nhiệt độ rữa chai phụ thuộc váo thiết bò độ bền nhiệt chất tẩy rửa chai, thường không 80°C Hóa chất thường dùng NaOH kết hợp với chất chống mốc Stabilon hay Divobrite Nồng độ ảnh hưởng nhiều đến mức độ thời gian rữa nồng độ phụ thuộc vào thiết bò Thời gian rữa chai dài mức độ diệt khuẩn cao, thường kéo dài từ 10 đến 25 phút bao gồm công đoạn sau: ngâm rửa sơ bộ, rửa dung dòch tẩy rửa thời gian lại rửa lại nước nóng, lạnh tráng lại nước vô trùng * Thiết bò rửa chai : Có nhiều, đa dạng chủng loại, nguyên lý hoạt động hoàn toàn nhau: chai ngâm nước nóng, sau dung dòch NaOH, Trang 14 NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN tiếp đến chai phun nước nóng cuối tráng rửa nước lạnh + Máy rửa chai M_6: Chai bẩn theo băng tải xích chuyển đến dải “chiếu nghỉ” trước cửa máy Chúng dồn theo hàng vào máng 12, Nhờ chế truyền động máng 12 đổ nghiêng vào “hàm” máy nâng lên đến vò trí nằm ngang, sau hất chai vào catset Hàng catset chai theo băng xít chuyển dòch bước xuống phía bụng máy Ở chai phun nước ấm 30_35°C để rửa sơ Sau chai chuyển dòch qua khay đựng NaOH 1.5 % với nhiệt độ 65 °C, vòng qua hệ thống vòi phun NaOH với áp lực phun at Tiếp chai qua khu vực: nước nóng 65°C (8), nước ấm 35°C (7)và nước lạnh (5), cuối chai đổ máng 14 chuyển vào máy chiết chai + Máy rữa chai Hydro_Jet: Là loại máy rữa xích tải hoạt động nhờ hệ thống truyền động từ động đến bánh xe thông qua giảm tốc dẫn động cho xích tải Xích tải có gắng gàu (pocket) chứa chai, đưa chai qua khu vực thực trình tẩy rửa sát trùng, khu vực: + Tráng rữa sơ bộ: dùng vòi phun xòt với công suất lớn, nước rửa tuần hoàn Sau qua khu vực chai làm vật lạ + Ngâm chai dung dòch tẩy rửa: dung dòch tẩy rửa thường NaOH chứa bồn chứa, chai nhúng chìm dung dòch NaOH, với nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật làm giảm sức căng bề mặt cặn bám vào chai + Phun rữa: chai phun rữa bên lẫn bên ngòai dãy tia (6) phun dung dòch NaOH nóng Các cặn bám vào chai bò tách theo dung dòch + Tráng rữa: để làm hết NaOH, chai qua dãy vòi phun rữa ngoài, dãy vòi phun rữa bên nước nóng Sau chai qua vòi phun rửa bên vòi phun rửa nước qua xử lý lần + Thoát nước: chai tư úp ngược, trọng lực nên nước chảy xuống Khu vực có lắp phận thu nước nhằm tránh nước bám ngược trở lại vào miệng chai Sau qua máy rửa chai kiểm tra dung dòch Methylene Blue Phenolphtalein nhằm kiểm tra lượng NaOH dư, đạt tiêu chuẩn qua Trang 15 NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN khâu kiểm tra đèn chiếu nhằm loại chai dơ, chai bò khuyết tật Sau chai đạt tiêu chuẩn qua máy chiết Đối với dây chuyền sản xuất nước giải khát lon tráng rữa nước nóng máy rữa lon, theo băng tải vào máy chiết III.5.TRỘN ĐỊNH LƯNG: Đây khâu quan trọng công nghệ sản xuất NGK, trộn đònh đến độ đồng màu sắc, hương vò, độ ngọt,… mà yếu tố có đònh đến chất lượng sản phẩm nước có gas Các ngyên liệu gồm nước, phẩm màu, đường, hương liệu sau chuẩn bò kó đưa vào phối trộn máy, tác dụng lực học (cánh khuấy) khuếch tán hạt ngyên liệu hoà tan vào nước tạo dung dòch đồng Tỉ lệ phối trộn cho bảng sau (tính cho 1000 lít nước giải khát thành phẩm): Nguyên liệu Đường, kg Axit citric, kg Hương liệu, kg Màu, lít Nước, lít Tiêu hao ngyên liệu 102.51 0.28 1.5 30.8 911.2 III.6 BÃO HOÀ CO2: Với vai trò quan trọng CO2 nêu trên, dung dòch sau phối trộn phải bão hoà CO2 để tạo nước uống có gas Bão hoà CO2 trình truyền khối tạo hấp thụ CO2 vào nước giải khát Yếu tố ảnh hưởng quan trọng đến độ bão hoà CO2 áp suất nhiệt độ, chòu ảnh hưởng nồng độ, tạp chất chất hoá hoà tan dung dòch, mức độ khuyếch tán kích thước cá hạt keo, bề mặt tiếp xúc CO2 dung dòch, thời gian tiếp xúc tốc độ chuyển động: • Nhiệt độ thấp độ hoà tan CO2 vào lỏng cao ngược lại • p suất cao, khả hấp thụ vào lỏng cao ngược lại Trang 16 NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN • Tăng bề mặt tiếp xúc CO2 giọt lỏng tăng khả hoà tan CO2 vào lỏng Độ hoà tan CO2 vào nước phụ thuộc vào nhiệt độ áp suất cho bảng sau (tính theo gam/lit): P(at) 0.5 1.0 2.0 4.0 6.0 T(oC) 4.161 - - - 3.478 5.548 8.322 13.870 19.481 10 3.219 4.638 6.957 11.595 16.233 12 2.683 4.332 6.488 10.830 15.162 18 2.553 3.578 5.367 8.945 12.523 20 2.533 3.378 5.067 8.445 11.324 • Sự có mặt không khí dung môi làm hạn chế khả bão hoà CO2, tốt ta nên tách không khí dung dòch trước bão hoà phương pháp hút chân không • Nhiệt độ: hạ thấp dung dòch cần bão hoà xuống 4-6oC điều kiện tốt nhát cho trình bão hoà CO2, hạ nhiệt độ thấp hơncó thể làm đông tụ kết tinh số chất đường saccharo chẳng hạn làm đục nước • p suất: thường khống chế từ 10-12 at, áp cao thiết bò phức tạp, vận hành khó khăn • Bề mặt tiếp xúc: tăng bề mặt tiếp xúc CO2 lỏng cách tạo màng lỏng chảy mỏng tạo điều kiện tăng cường tiếp xúc pha Thiết bò bão hoà CO2 : Trang 17 NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN Ta sử dụng phương pháp sục thẳng khí CO2 vào dung dòch , nhiên khả bão hoà CO2 không cao tổn thất CO2 lớn Với quy mô công nghiệp thường sử dụng tháp hấp thu, điển hình tháp mâm xuyên lỗ : CO2 cho vào từ lên, lỏng cần bảo hoà phân phối từ xuống, hai pha tiếp xúc mâm thực trình truyền khối III.7.CHIẾT RÓT: Nguyên tắc: Nước chiết theo nguyên tắc đẳng áp, đảm bảo chất lượng sản phẩm bò tổn hao, bò khôg khí vi sinh vật xâm nhập ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Dựa cân áp suất chai bồn để nước từ từ chảy vào chai, áp suất chai bồn phân phối cân nhau, nước rơi tự theo trọng lượng • Thời gian chiết đến đến máy đóng nắp khoảng 4-5 giây, thời gian ngắn tốt để tránh tổn hao CO2 • Nhiệt độ sản phẩm trình chiết rót:6-8 oC • p suất chiết rót:1.4-1.6 at Sau chiết , đóng nắp nước kiểm tra lưng đầy trước vô két xuất xưởng IV SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG SẢN PHẨM NƯỚC NGỌT CÓ GAS: IV.1.Một Số Sản Phẩm Đặc Trưng: Tên sản phẩm Xá xò Bạc hà Nước chanh Nước cam Soda Soda chanh Loại bao bì Đặc trưng sản phẩm Chai 200ml, 285ml, lon Chai 200ml lon Chai 200ml, 285ml, lon Chai 285ml, lon Chai 285 ml Màu nâu, vò nồng chua Màu xanh bạc hà, vò the Không màu, vò chua, hương chanh Màu đỏ cam, vò nồng, hương cam Không màu Không màu, hương chanh IV.2 Chỉ Tiêu Chất Lượng Sản Phẩm: Trang 18 NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN Chất lượng sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào chất lượng hàm lượng loại nguyên liệu đưa vào sản xuất bao gồm: đường, acid thực phẩm, gas CO2, hương liệu, phẩm màu, chất bảo quản Hàm lượng loại nguyên liệu cần sử dụng với mức độ thích hợp, theo tiêu chuẩn chất lượng đăng ký Giá trò hàm lượng khác sở sản xuất, khu vực sản xuất, dạng sản phẩm tất phải tuân theo quy đònh chung Chất lượng nước giải khát xét theo ba tiêu chuẩn: • Tiêu chuẩn hoá lý • Tiêu chuẩn cảm quan • Tiêu chuẩn vi sinh Chất lượng loại nước có gas thành phố Hồ Chí Minh quy đònh theo tiêu chuẩn 53TCV.140.88 tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm nmước sản xuất từ ngyên liệu: đường, phẩm màu, acid thực phẩm, hương liệu,… tiêu trình bảng sau: Quy đònh tiêu chất lượng cảm quan : STT Chỉ tiêu Độ Màu sắc Mùi Vò Yêu cầu Dung dòch suốt, cặn , vật thể lạ Màu đặc trưng sản phẩm, cụ thể: • Xá xò: màu nâu • Nước chanh: không màu • Bạc hà: màu xanh bạc hà Đặc trưng cho loại sản phẩm: mùi cam, mùi chanh, mùi dứa,… Vò ngọt, chua, có cảm giác tê lưỡi CO2 Quy đònh hàm lượng loại nguyên liệu có nước có gas: STT Chỉ tiêu Hàm lượng đường tổng (tính gam/lít) Hàm lượng CO2 (tính gam/lít) Hàm lượng acid, chuyển đơn vò acid citric (tính gam/lit) nằm khoảng • xá xò • bạc hà Trang 19 Yêu cầu ≥ 98 ≥2 0.2-1.2 0.5-1.0 0.2-0.4 NƯỚC NGỌT CÓ GAS • • GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN cam chanh 0.6-0.8 1.0-1.2 Đường hoá học Không có Hàm lượng chất bảo quản (0.3±0.02) (tính gam/lit) Quy đònh hàm lượng kim loại nặng nước giải khát (TCVN.số 42.90) STT Tên kim loại , quy cách Đồng (Cu) tính mg/l Thiết (Sn) (mg/l) Kẽm (Zn) (mg/l) Chì (Pb) (mg/l) Asen (As) (mg/l) Thuỷ ngân (Hg) (mg/l) Tiêu chuẩn vi sinh vật : STT Tên tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí ( số khuẩn lạc/ml) E coli (con/l) Vi khuẩn gây đục Nấm men, nấm mốc Vi khuẩn gây bệnh đường ruột Yêu cầu ≤10 ≤150 ≤10 ≤0.3 ≤0.2 Yêu cầu Không đóng chai < 50000 đóng chai < 100 Không có Không có Không có Không có Không có < 100 Không có Trang 20 NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN V.THÀNH TỰU VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN: Nhìn chung năm vừa qua, ngành công nghiệp nước giải khát phát triển mạnh không mặt kinh tế mà công nghệ Về mảng công nghệ, công ty dần dân đại dây chuyền sản xuất theo hướng tự động hoá Chủng loại sản phẩm ngày đa dạng mẫu mã, màu sắc, hương vò… Tận dụng triệt để lượng thứ cấp, phế phẩm trình Vấn đề môi trường mức Hướng phát triển nhà máy sản xuất nước có gas sản phẩmdành cho người ăn kiêng giảm béo Sử dung đường Aspartame chất tạo giá trò ding dưỡng, Aspartame gồm hai thành phần: Acid Aspartic Methy Ester Phenyl alanin, hai thành phần vò ngọt, kết hợp lại tạo vò đường độ gấp 200 lần đường Ngoài ta dùng chất tạo khác Cyclamate (ngọt gấp 30 lân đường thường), Acesulfame-K(ngọt gấp 130 lần đường) Trang 21 NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN PHỤ LỤC: 11 10 Dungdòchđặc 12 Nướccấpcho nồi 13 Nướcsinhhoạt Nướctinhdùng sảnxuất ytrộn khuấ 1.Giếng 2.Bơm 3.Tháplàmthoángcưỡngbức 4.Bể lắng 5.Bình BìnhchứaddAl (SO) 7.BìnhchứaddClorine 8.Bể lọccát 9.Bể lọcthan 10.Cột traổi ion 11.Thiết bò xử lí UV 12 Thiết bò lọcmàng 13.Bể chứa nướctinh Hơi nước SƠĐỒNGUYÊNLÍ XỬLÍ NƯỚC Trang 22 NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN khí lạ nước CO2 dd MEA CO2 dd KMnO4 dd MEA khói SƠ ĐỒ DÂY CHYỀN SẢN XUẤT CO2 1-tháp làm nguội khói 2-tháp hấp thu CO2 3-tháp làm nguội dung môi MEA 4-thiết bò gia nhiệt dd ngậm CO2 5-tháp nhả hấp thu CO2 6-thiết bò làm nguội CO2 7-tháp lọc CO2 8-máy nén CO2 9-máy bơm Hình 10:Máy rữa chai M_6: - Vỏ máy; - Catset để đựng chai; - Băng xích chuyển catset; - Bể nước lạnh; - Vòi phun nước lạnh; - Bể nước nóng; - Vòi phun nước ấm; - Vòi phun nước nóng; - Khay đựng dung dòch NaOH; 10 - Vòi phun NaOH; 11 - Vòi phun để rửa sơ bộ; 12- Cơ cấu nâng chai lên để hất vào máy; Trang 23 NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN 13 - Bậc thang chuyển xuống vùng rửa sơ bộ; 14 - Băng đỡ chai đổ từ máy; 15 - băng tải xích, chuyển chai vào máy chiết Trang 24 NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Lê Xuân Mai_Nguyễn Bạch Tuyết Hoá phân tích 2.Nguyễn Văn Phước Kỹ thuật xử lý chất thải 3.GS.TS Trần Đức Ba Công nghệ chế biến thực phẩm lạnh 4.Nguyễn Đức Lượng-Pham Minh Tâm Vệ sinh an toàn thực phẩm Trang 25 NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN MỤC LỤC I GIỚI THIỆU trang I.1 Vai trò nước đối sống trang I.2.Giới thiệu nguyên liệu trang2 I.2.1.Nước trang I.2.2.Đường trang I.2.3.CO2 trang I.2.4.Hương vò trang I.2.5.Màu sắc trang II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ trang III.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ trang III.1.Nước xử lý nước trang III.2.Nấu syrup trang 10 III.3.Sản xuất CO2 trang 12 III.4.Chai trang 14 III.5.Trộn đònh lượng trang 16 III.6.Bão hoà CO2 trang 16 III.7.Chiết rót trang 20 IV SẢN PHẨM VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG SẢN PHẨM trang 18 IV.1.Một số sản phẩm đặc trưng trang 18 IV.2.Các tiêu chất lượng sản phẩm trang 18 V.THÀNH TỰU VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN .trang 21 VI.PHỤ LỤC trang 22 VI.TÀI LIỆU THAM KHẢO trang 25 Trang 26 [...]... không được có Yêu cầu Không đóng chai < 50000 đóng chai < 100 3 Không được có Không được có Không được có Không được có Không được có < 100 Không được có Trang 20 NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN V.THÀNH TỰU VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN: Nhìn chung trong những năm vừa qua, ngành công nghiệp nước giải khát phát triển rất mạnh không chỉ về mặt kinh tế mà còn cả về công nghệ Về mảng công nghệ, các công ty đã... thành phần trên đều không có vò ngọt, khi kết hợp lại thì tạo vò ngọt như đường nhưng độ ngọt gấp 200 lần đường Ngoài ra ta còn dùng các chất tạo ngọt khác như Cyclamate (ngọt gấp 30 lân đường thường), Acesulfame-K (ngọt gấp 130 lần đường) Trang 21 NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN PHỤ LỤC: 3 11 7 10 Dungdòchđặc 12 8 6 4 2 1 Nướccấpcho nồi hơi 13 9 Nướcsinhhoạt Nướctinhdùng sảnxuất 4 3 ytrộn 2 khuấ... hoá lỏng CO2 tinh CO2 có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của nước ngọt, CO2 làm cho mùi vò của nước ngọt trở nên dòu hơn, làm tăng thêm tính chất giải khát của sản Trang 12 NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN phẩm Đặc điểm của quy trình sản xuất CO2 là tạo ra khí CO2 tinh khiết, không màu, không mùi, đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm 1 Nguyên liệu: Nguyên liệu để sản xuất CO2 có thể tận dụng khói... không có cặn , không có vật thể lạ Màu đặc trưng của sản phẩm, cụ thể: • Xá xò: màu nâu • Nước chanh: không màu • Bạc hà: màu xanh bạc hà Đặc trưng cho từng loại sản phẩm: mùi cam, mùi chanh, mùi dứa,… Vò ngọt, hơi chua, có cảm giác tê lưỡi do CO2 Quy đònh hàm lượng của từng loại nguyên liệu có trong nước ngọt có gas: STT 1 2 3 Chỉ tiêu Hàm lượng đường tổng (tính bằng gam/lít) Hàm lượng CO2 (tính bằng gam/lít)... quá trình chiết rót:6-8 oC • p suất chiết rót:1.4-1.6 at Sau khi chiết , đóng nắp nước ngọt sẽ được kiểm tra lưng đầy trước khi vô két xuất xưởng IV SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG SẢN PHẨM NƯỚC NGỌT CÓ GAS: IV.1.Một Số Sản Phẩm Đặc Trưng: Tên sản phẩm Xá xò Bạc hà Nước chanh Nước cam Soda Soda chanh Loại bao bì Đặc trưng sản phẩm Chai 200ml, 285ml, lon Chai 200ml lon Chai 200ml, 285ml, lon Chai 285ml,... sở sản xuất, khu vực sản xuất, giữa các dạng sản phẩm nhưng tất cả đều phải tuân theo những quy đònh chung Chất lượng của nước giải khát được xét theo ba tiêu chuẩn: • Tiêu chuẩn hoá lý • Tiêu chuẩn cảm quan • Tiêu chuẩn vi sinh Chất lượng của các loại nước ngọt có gas ở thành phố Hồ Chí Minh được quy đònh theo tiêu chuẩn 53TCV.140.88 tiêu chuẩn này được áp dụng cho sản phẩm nmước ngọt được sản xuất. .. hiện đại dây chuyền sản xuất của mình theo hướng tự động hoá Chủng loại sản phẩm ngày càng đa dạng về mẫu mã, màu sắc, hương vò… Tận dụng triệt để năng lượng thứ cấp, phế phẩm của các quá trình Vấn đề môi trường đúng mức Hướng phát triển mới của các nhà máy sản xuất nước ngọt có gas là các sản phẩmdành cho người ăn kiêng giảm béo Sử dung đường Aspartame là chất tạo ngọt nhưng không có giá trò ding dưỡng,... thì đi qua Trang 15 NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN khâu kiểm tra bằng đèn chiếu nhằm loại những chai dơ, những chai bò khuyết tật Sau đó chai đạt tiêu chuẩn thì đi qua máy chiết Đối với dây chuyền sản xuất nước giải khát thì lon được tráng rữa bằng nước nóng trong máy rữa lon, rồi theo băng tải vào máy chiết III.5.TRỘN ĐỊNH LƯNG: Đây là khâu khá quan trọng trong công nghệ sản xuất NGK, trộn sẽ... máy chiết Trang 24 NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Lê Xuân Mai_Nguyễn Bạch Tuyết Hoá phân tích 2.Nguyễn Văn Phước Kỹ thuật xử lý chất thải 3.GS.TS Trần Đức Ba Công nghệ chế biến thực phẩm lạnh 4.Nguyễn Đức Lượng-Pham Minh Tâm Vệ sinh an toàn thực phẩm Trang 25 NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD:LÊ VĂN VIỆT MẪN MỤC LỤC I GIỚI THIỆU trang 1 I.1 Vai trò của nước đối sự sống... hương vò, độ ngọt, … mà các yếu tố này có quyết đònh đến chất lượng của sản phẩm nước ngọt có gas Các ngyên liệu gồm nước, phẩm màu, đường, hương liệu sau khi đã được chuẩn bò kó càng sẽ được đưa vào phối trộn bằng máy, dưới tác dụng của các lực cơ học (cánh khuấy) sẽ khuếch tán các hạt ngyên liệu hoà tan vào nước tạo dung dòch đồng nhất Tỉ lệ phối trộn được cho dưới bảng sau (tính cho 1000 lít nước giải