Báo cáo công nghệ sản xuất KEFIR (sữa)

Báo cáo công nghệ sản xuất KEFIR (sữa).....Báo cáo công nghệ sản xuất KEFIR (sữa)........1)Giới thiệu, 2)Quy trình sản xuất, 3) Thiết bị, 4) Sản phẩm,.... Tài liệu bổ ích, trình bày chi tiết rõ ràng đầy đủ các phần đã nêu như đề mục trên..

Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC Mục lục Lời mở đầu I SỮA I.1.Thành phần hóa học .3 I.2.Tính chất lý hóa II QUI TRÌNH SẢN XUẤT KEFIR II.1 Sơ đồ qui trình công nghệ II.2 Thuyết minh qui trình công nghệ III KEFIR 16 IV THÀNH TỰU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 18 V PHỤ LỤC 18 Tài liệu tham khảo 22 -1- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Lời mở đầu Sữa nói loại thức ăn toàn diện, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thể protein amino acid không thay Sữa chứa chất béo không no, chất khoáng cần thiết cho phát triển thể, đặc biệt canxi, photpho loại vitamin Sữa sản phẩm có giá trò dinh dưỡng cao, thể hàm lượng chất dinh dưỡng, tỷ lệ chúng mà thể tính đặc trưng hữu hiệu thành phần dinh dưỡng có sữa Vì vậy, từ sữa người không ngừng chế tác sản phẩm có cấu trúc, trạng thái hương vò khác Các sản phẩm từ sữa đa dạng phong phú từ loại sữa tươi tiệt trùng, sữa bột, sữa đặc có đường đến sản phẩm chế biến từ sữa phomai, bơ, sản phẩm lên men yoghurt, kumiss… có kefir Kefir sản phẩm sữa truyền thống lâu đời Đồ uống làm từ sữa sản phẩm đòa phương vùng Caucasus vùng thảo nguyên Turkestan, nhanh chóng phổ biến sang nước Đông Âu, Trung Âu Nguyên liệu làm kefir sữa dê, sữa cừu sữa bò Kefir sản phẩm thông dụng nhiều quốc gia, nhiên chiếm số lượng lớn - bình quân hàng năm khoảng lít đầu người – Nga Kefir chứa acid lactic (0,5 -1%), số lượng ethanol đáng kể (0.5 – 2%), CO2 số sản phẩm phân giải casein sinh từ hoạt động phân giải protein nấm men Kefir có trạng thái đồng nhất, độ đặc vừa phải, có vò chua có mùi thơm tự nhiên men kefir -2- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn I SỮA: Sữa nguồn nguyên liệu quan trọng sản xuất kefir Chất lượng sữa ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau Trước tiên, tìm hiểu sơ lược sữa: Như nói trên, sữa có thành phần dinh dưỡng cao Nó chứa nhiều nước, giàu muối khoáng protein (chủ yếu casein), chất béo, đường (chủ yếu lactose) vitamin Hàm lượng thành phần sữa dao động phạm vi rộng, phụ thuộc vào khác biệt giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi Sữa loài động vật khác khác Sữa cừu có hàm lượng protein cao nhất, chất béo cao nhất, tiếp đến sữa trâu Phổ biến nhiều quốc gia có Việt Nam sữa bò Mặc dù việc chăn nuôi trâu sữa, dê sữa có nước ta lâu nhiều lý nên sản lượng hai loại sữa thấp Cho đến nay, nguyên liệu chủ yếu cho ngành sữa Việt Nam sữa bò I.1 Thành phần hóa học sữa: Thành phần dinh dưỡng sữa phụ thuộc vào giống gia súc, tuổi, chế độ chăm sóc, kỹ thuật vắt lấy sữa Thành phần hóa học số loại sữa: Thành phần hóa học (%) Loại sữa Chất khô Protein Lipid Glucid Khoáng 0,3 6-7 3,5 1,2-1,5 12,0 Người 0,7 4,7 3,7 3,3 12,4 Bò 0,8 4,8 4,3 3,1 13 Dê 0,3 6,5 1,7 10,5 Ngựa 0,8 4,8 4,5 4,5 17,9 Trâu Tính chất hóa học sữa đònh hàm lượng nước chất hòa tan sữa ¾ Nước: Là dung môi chất vô hữu cơ, môi trường cho phản ứng hóa sinh ¾ Các hợp chất nitơ sữa: Các hợp chất chứa nitơ sữa trung bình khoảng 3,4%, nitơ protein chiếm khoảng 3,3%, nitơ phi protein 0,1% Protein sữa: Bằng phương pháp sa lắng cồn hay đun nóng, điện di hay sắc ký… người ta xác đònh số loại protein với tỷ lệ sau: • Casein: - 4,5% • α-lactoalbumin: 0,5 - 1% -3- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn • β-lactoglobulin: 0,1% Casein sữa keo hóa tính chất ứng dụng công nghiệp chế biến sữa Các amino acid tự do, uric, creatin, v.v chất nitơ phi protein, có hàm lượng khoảng 60mg% ¾ Lipid: Lipid sữa gồm thành phần sau: glycerid, photphatid, glycolipid steroid ¾ Glucid: Glucid sữa chủ yếu monosaccharide disaccharide • Monosaccharide: gồm glucose, galactose tự • Disaccharide: gồm chủ yếu lactose ¾ Khoáng chất: Trong sữa có khoảng 40 loại khoáng, quan trọng Na, Ca, Mg, K, P, Cl… Các khoáng vi lượng giữ vai trò quan trọng việc hình thành sữa làm tăng giá trò dinh dưỡng Khoáng sữa thường tồn dạng liên kết với casein protein khác ¾ Các enzym: Sữa chứa hầu hết enzym có tự nhiên Khi trùng nhiệt độ 60o 65 C, hoạt tính đa số enzym sữa bò Sự có mặt số enzym sữa dùng làm tiêu kiểm tra chất lượng sữa ¾ Các vitamin: Hầu hết loại vitamin có tự nhiên tìm thấy sữa Chế biến, trùng làm cho nhiều vitamin bò biến chất số vitamin khác lại tổng hợp ¾ Các chất kháng sinh: Các chất kháng sinh sữa có người ta cho vào với mục đích bảo quản, cho vào nhằm điều trò cho gia súc, vi sinh vật có mặt sữa tiết ra, thân tuyến sữa tiết Sự có mặt loại kháng sinh sữa lợi gây ảnh hưởng đến chất lượng sữa sản phẩm sữa Tuy nhiên, số vi khuẩn lactic có khả tổng hợp chất kháng sinh sản phẩm sữa chua có tác dụng chữa bệnh tốt ¾ Các sắc tố sữa: Do có mặt nhóm caroten nên sữa có màu vàng ngà Hàm lượng caroten phụ thuộc vào thức ăn, giống gia súc, thời vụ vắt sữa… Nước sữa có màu vàng xanh có chứa lactoflavin (vitamin B2) Ngoài ra, sữa có mặt chlorophil từ I.2 Tính chất lý hóa sữa: -4- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn ¾ Sữa hỗn hợp dung dòch nhiều hợp chất có độ phân tán cao: Sữa bò tươi có màu trắng vàng ngà, vò hương thơm đặc trưng sữa Trong sữa, muối acid hữu cơ, vô tồn dạng ion, số khác tồn dạng keo muối canxi, di, triphotphat Protein sữa tồn dạng keo Chất béo dạng hạt có độ phân tán cao ¾ Độ chua sữa: Độ chua sữa biểu thò độ Tec-ne (oT) Độ chua chuẩn độ số ml dung dòch NaOH 0,1N tiêu tốn để trung hòa 100ml sữa Sữa có trung bình từ 16 – 18oT Độ chua chuẩn độ đặc trưng hàm lượng protein, muối, khí tan ¾ Tính oxy hoá sữa: Sữa chứa nhiều chất có khả oxy hóa ascorbic acid, riboflavin, cystin enzym… ¾ Khối lượng riêng: Các thành phần tan sữa đònh khối lượng riêng Khối lượng riêng trung bình sữa d=1,027-1,032, thay đổi tùy theo giống, thời kỳ cho sữa (sữa đầu có d lớn sữa thường) ¾ Áp suất thẩm thấu nhiệt độ đóng băng: Ở 0oC áp suất thẩm thấu (Ptt) sữa thường 6,6 atm, áp suất thẩm thấu sữa tạo chất phân tán cao lactose, muối Sữa đóng băng nhiệt độ 0,55oC ¾ Tính kháng khuẩn: Trong điều kiện bình thường sữa vắt, vi sinh vật phát triển mà bò tiêu diệt sữa có kháng thể Tính chất có tác dụng diệt khuẩn (tính kháng thể) gọi Fa3 kháng thể Fa3 kháng thể phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản Mối tương quan nhiệt độ bảo quản Fa3 kháng thể Nhiệt độ bảo quản (oC) Fa3 kháng thể (giờ) 37 30 25 10 24 48 II QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Quá trình sản xuất sữa chua Kefir không khác loại sữa chua khác, khác nhiệt độ, thời gian lên men lượng vi khuẩn tác động -5- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn II.1 Sơ đồ qui trình công nghệ phương pháp chuẩn bò chủng truyền thống: Sữa nguyên liệu Sữa gầy Li tâm làm sach Tiêu chuẩn hóa Đồng hóa 175 – 200 bar, 700C Thanh trùng 90 - 950C, –5 ph Thanh trùyng Sữa gầ 90 - 950C, 30 –45 ph Làm nguội 23 –250C Lên men cấy 5% vi sinh vật sản Loc Làm nguội 23 –250C Chủng vi sinh vật Lên men 12-14h Làm lanh 14 –160C Bảo quản 100C Ủ chín 14 –16 0C, 12h Làm lanh – 80C Rót Bảo quản -6- Cân Rửa Vi sinh vật Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn II.2 Thuyết minh qui trình công nghệ: Sữa nguyên liệu trước đưa vào chế biến phải qua số công đoạn sau: thu nhận, kiểm tra chất lượng, làm lạnh, bảo quản… Công việc ban đầu đơn giản ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm Chỉ chế biến sản phẩm tốt có sữa nguyên liệu tốt 1) Thu nhận, vận chuyển, kiểm tra bảo quản sữa: Sữa vắt từ bò khỏe mạnh vào thời điểm đònh ngày, thường vào lúc sáng sớm chiều tối Sữa vắt có nhiệt độ khoảng 370C môi trường thuận lợi cho loại vi khuẩn gây hư hỏng sữa Vì vậy, sữa phải làm lạnh xuống – 60C nhanh tốt phải giữ ổn đònh nhiệt độ suốt thời gian bảo quản Vận chuyển sữa tới nhà máy: dùng ôtô lạnh, dùng tàu hỏa, tàu thủy… Dụng cụ đựng sữa phải thép không rỉ (phía trong) nhôm có lớp cách nhiệt Đáng ý việc vận chuyển sữa theo đường ống Dùng phương pháp giảm đáng kể cường độ lao động đảm bảo chất lượng sữa Ở nước ta nay, sữa vận chuyển tới sở chế biến nhà máy ôtô lạnh Sữa thu nhận lấy mẫu để kiểm tra độ tươi, vi sinh vật tổng số khả đông tụ; tiêu khác làm phòng thí nghiệm trung tâm nhà máy Trước nhận sữa, cần ý đến độ dụng cụ đựng sữa (thùng chứa, xitec…) Lúc mở nắp cần xác đònh mùi sữa, sau khuấy đều, xác đònh nhiệt độ lấy mẫu phân tích tiêu hóa học, vật lý, sinh học Các tiêu đặc trưng cần kiểm tra: STT Chỉ tiêu Phương pháp kiểm tra Cảm quan Mùi vò Lọc, so sánh với mẫu chuẩn Độ Tổng số vi sinh vật (để phân -Phản ứng màu xanh metylen đònh loại sữa) -Phản ứng resasurin Butyrometric Hàm lượng chất béo Hàm lượng protein Nhiệt độ đóng băng Chuẩn độ NaOH Độ chua (pH) Tỷ trọng kế Tỷ trọng Cụ thể: Độ acid chung Độ acid chung sữa thường đo độ Tec-ne (0T) -7- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Độ acid sữa tươi thường từ 16 -190T Khi chuẩn độ, thò phenolphtalein có màu hồng nhạt Phản ứng acid phụ hợp với có mặt casein, muối acid acid phosphoric citric, CO2 hòa tan sữa Chỉ số độ tươi Chỉ số độ tươi đo số mililit NaOH 0,1N để trung hoà acid tự cộng với lượng H2SO4 0,1N để đông tụ protein có 100ml sữa a/ Dùng acid sunfuric 0,1N: Chỉ số độ tươi không thấp 60 sữa tốt, thấp 60 chứng tỏ sữa không tươi b/ Dùng cồn: Quan sát xem thành ống nghiệm không xuất hạt nhỏ kết luận mẫu sữa có độ tươi đạt yêu cầu Ngược lại, thành ống nghiệm có hạt kết tủa nhỏ kết luận sữa tươi độ acid sữa tăng vượt độ acid giới hạn tức vào khoảng 21-220T Nếu hạt kết tủa có kích thước lớn dòch sữa bò đặc, ta đem ống nghiệm hơ nóng bếp điện, sữa bò vón cục sữa có độ tươi kém, lúc độ acid khoảng 26-280T Chỉ tiêu vi sinh vật Dựa vào tính khử enzym reductaza làm màu xanh chất thò xanh metylen Enzym reductaza vi khuẩn tiết ra, lượng vi khuẩn nhiều lượng enzym lớn màu nhanh Phân loại sữa dựa vào thời gian màu xanh metylen: Thời gian màu Lượng VSV Chất lượng sữa Xếp loại (ph) 1ml sữa IV Rất ≥ 20 triệu ≤ 20 III Kém – 20 triệu 20 – 120 II Trung bình 500.000 – triệu 120 – 330 I Tốt < 500.000 > 330 Tạp chất học (độ sạch, mức độ nhiễm bẩn) Trong trình thu nhận, qua nhiều khâu từ dụng cụ, môi trường không khí v.v… tạp chất học xâm nhập vào sữa Tùy theo mức độ nhiễm bẩn tạp chất học, người ta chia làm ba loại: Loại I: giấy lọc có vài đốm nhỏ, sữa tốt Loại II: giấy lọc có đốm bẩn, sữa loại trung bình Loại III: giấy lọc có nhiều đốm bẩn, sữa phẩm chất Tỷ trọng Giá tỷ trọng trung bình sữa tươi 200C 1,026-1,033g/cm3 Khi nhiệt độ chênh lệch 10C giá trò tỷ trọng sai khác ±0,0002 -8- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Khi đo tỷ trọng sữa 200C lớn 1,030 Ta nghó đến nguyên nhân: + Sữa bò tách bớt chất béo + Sữa bò pha thêm chất khô vào (pha thêm sữa bột) Riêng sản xuất kefir (hay loại sữa lên men khác), sữa nguyên liệu phải có số yêu cầu riêng cần phải kiểm tra sau: • Khả lên men • Có vi khuẩn đặc trưng • Yêu cầu độ chua cream • Sự oxy hóa chất béo Làm lạnh: Thường dùng thiết bò trao đổi nhiệt dạng kiểu khung để làm lạnh sữa Thiết bò làm lạnh sữa nhanh dòng kín Thiết bò gồm hai ngăn: làm lạnh nước lạnh nước muối Quá trình xảy thiết bò kín nên đảm bảo vệ sinh Bảo quản trước chế biến: Sau làm làm lạnh, sữa bảo quản xitec Trong xitec có lớp cách nhiệt, có cánh khuấy Mặt phải thép không rỉ nhôm Thời gian bảo quản sữa phụ thuộc vào nhiệt độ làm lạnh sữa điều kiện nơi bảo quản Sữa bảo quản – 60C chế biến Trong trình bảo quản, cần thường xuyên kiểm tra nhiệt độ sữa xitec có xử lý kòp thời Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian bảo quản đến hệ vi sinh vật sữa: Bình thường với điều kiện vệ sinh tốt sữa chứa lượng lớn tế bào (khoảng từ 100.000 đến 200.000 tế bào/ml sữa) có hệ vi sinh vật đa dạng Hệ vi sinh vật sữa bao gồm vi khuẩn, nấm men nấm mốc Nhóm vi khuẩn lactic nhóm vi khuẩn quan trọng Chúng bao gồm Streptococcus lactic, S.diaxetyllactic, S.paracitrovorus, trực khuẩn Lactobacillus bulgaricum L.acidophilum, L.lactic, L helveticum Các vi khuẩn lactic có vai trò đặc biệt quan trọng sản xuất sản phẩm lên men, tạo acid lactic chất thơm diaxetyl, acid bay hơi, ester… Trong sữa gặp số vi khuẩn E.coli aerogenes, vi khuẩn butyric Nấm men sữa thuộc giống Saccharomyces (có thể lên men lactose để tạo thành ethanol CO2 sản xuất sữa chua kefir kumis), Mucodermo, Torula hay Candida có hoạt tính proteaza Quá trình vắt sữa, thu nhận, vận chuyển bảo quản sữa làm thay đổi hệ vi sinh vật vốn có sữa tươi Sự biến đổi tổng số vi sinh vật sữa phụ thuộc vào mức độ nhiễm ban đầu nhiệt độ bảo quản: -9- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Mẫu Điều kiện vệ sinh Nhiệt độ bảo quản, C 4,5 10,0 15,5 4,5 10,0 15,5 Tổng số vi sinh vật, 1000 tế bào/ml Ban đầu Sau 24h Sau 48h 4,6 4 Bò cái, dụng cụ 128 14 vắt sữa, điều 33.000 1.600 kiện vệ sinh tốt 39 88 122 Bò cái, dụng cụ 39 180 832 vắt sữa, điều 39 4.500 99.100 kiện vệ sinh trung bình 540 282 136 4,5 Bò cái, dụng cụ 13.700 1.200 136 10,0 vắt sữa, điều 640.000 24.700 136 15,5 kiện vệ sinh Kết nghiên cứu cho thấy nhiệt độ thấp bảo quản tốt Trong sữa tươi vắt, có khoảng thời gian vi khuẩn không phát triển, chí giảm gọi giai đoạn tự kháng Người ta nhận thấy sữa có số chất lactoferin, lactoperoxydaza, lactein có khả tiêu diệt ngăn cản phát triển vi khuẩn Mỗi chất có chế riêng Ví dụ lactoferin gắn với phân tử sắt ngăn cản phát triển E.coli (loại vi khuẩn cần sắt để nhân lên) Ngoài có vai trò globulin miễn dòch Biện pháp hữu hiệu để đảm bảo độ tươi sữa phải làm lạnh sữa sớm tốt Nhiệt độ bảo quản thấp kéo dài giai đoạn tự kháng 2) Làm sạch: Mục đích: loại bỏ tạp chất học, tế bào… Có nhiều cách làm sữa Có thể dùng máy lọc kiểu khung hình trụ, dùng bơm để bơm sữa qua vải lọc Sữa lạnh có độ nhớt cao trước lọc cần đun sữa 30 – 400C Hiện nay, người ta sử dụng thiết bò đại hơn, máy làm sữa (thiết bò chuyên dùng) Nguyên tắc máy tác dụng lực li tâm tạp chất học nặng bò bắn vào thành thùng quay, làm thành lớp cặn Sữa làm chuyển vào tâm thùng quay theo đường ống dẫn Có thể làm sữa lạnh sữa nóng Hiệu làm sữa lạnh thấp độ nhớt sữa cao, nhiệt độ sữa cao (khoảng 80 – 850C) không tốt hòa tan tạp chất có kích thước nhỏ mà khó tách được, kết làm cho hiệu suất -10- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Hiện nay, người ta đun sữa tới 35 – 450C cho qua thiết bò làm Như vậy, hiệu suất làm cao không làm thay đổi thành phần sữa 3) Tiêu chuẩn hóa: Mục đích: Mỗi loại sữa chua khác có hàm lượng chất béo chất khô khác Tiêu chuẩn hóa điều chỉnh lượng chất béo Sữa vắt nhận thường có lượng chất béo không thích hợp với yêu cầu sản phẩm, nên cần điều chỉnh cho thành phẩm có hàm lượng chất béo đònh sẵn Khi tiêu chuẩn hóa sữa, người ta cho cream (nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp sữa thành phẩm) MS < MSTT dùng sữa gầy (sữa tách chất béo) để giảm hàm lượng chất béo sữa thành phẩm MS > MSTT Có thể tiến hành phương pháp : • Máy li tâm tiêu chuẩn hóa tự động • Bằng phối trộn Tốt dùng máy li tâm tiêu chuẩn hóa tự động vừa kết li tâm làm vừa tiêu chuẩn hóa chất béo từ sữa Dùng bơm đưa vào ngăn hoàn nhiệt máy trùng kiểu khung Sữa đun nóng đến 40 – 450C chuyển sang máy li tâm làm sạch, li tâm chuẩn hóa Sau sữa điều chỉnh tới hàm lượng chất béo cần thiết, đưa lại thiết bò trùng để trùng làm lạnh Trong trường hợp máy li tâm điều chỉnh tự động, người ta dùng máy li tâm tách chất béo Sữa nguyên liệu sau đun nóng ngăn hoàn nhiệt máy trùng, phần lớn vào máy làm sữa, phần lại vào máy li tâm tách chất béo Những yếu tố ảnh hưởng đến kết li tâm: • Kích thước cầu mỡ: li tâm sữa tách cầu mỡ d ≥ 1µm Các cầu mỡ bé nằm sữa gầy • Độ độ tươi sữa : sữa chứa nhiều tạp chất có độ acid cao tụ tập bề mặt đóa, sữa gầy dâng lên chảy vào rãnh cream làm hàm lượng chất béo cream giảm đáng kể lượng chất béo sữa gầy lại tăng • Tốc độ cho sữa vào: + Tăng : hàm lượng chất béo sữa gầy cao cầu mỡ chưa kòp tách khỏi sữa + Giảm : chất béo tách triệt để giảm công suất máy • Nhiệt độ sữa • Hàm lượng chất béo sữa 4) Đồng hóa sữa: 175 – 200 bar, t = 70ºC Đồng hóa sữa làm tán nhỏ hạt mỡ tác dụng áp lực bên thay đổi áp suất hay dùng siêu âm Bình thường kích thước hạt mỡ sữa phân tán cao, từ đến 100 µm, sau đồng thể hóa kích thước chúng khoảng 1µm Mục đích: -11- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn • Làm giảm kích thước cầu mỡ, làm cho chúng phân bố chất béo sữa, làm cho sữa đồng • Có thể làm tăng độ nhớt sữa lên chút nhưng, làm tăng chất lượng sữa (tăng mức độâ phân tán cream, phân bố lại giữ pha chất béo plasma, thay đổi thành phần tính chất protein) • Trong sản xuất loại sản phẩm sữa chua, đồng hóa tạo điều kiện thu khối sữa đồng bền • Các sản phẩm sữa qua đồng hóa thể hấp thu dễ dàng Thiết bò đồng hóa: cầu mỡ bò phân chia nhỏ kết thay đổi đột ngột tốc độ sữa qua khe van (sữa có v = 200 – 300m/s) : phần phía trước cầu mỡ vào khe van bò kéo căng phần đứt Tốc độ lớn, mức độ phân chia nhỏ Tốc độ cầu mỡ tỉ lệ thuận bán kính cầu mỡ nên sữa đồng hóa, kích thước cầu mỡ giảm làm giảm lên cầu mỡ Vấn đề cần ý lựa chọn phương án đồng hóa: phần, toàn hoàn toàn không đồng hóa Điều thuộc vào thò hiếu tiêu dùng nước, vào điều kiện cụ thể nhà máy kể phương diện kinh tế Đồng hóa thực trước sau trùng 5) Thanh trùng: 90 – 950C, t = -5ph Là khâu quan trọng, đònh chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm Ở 90 – 950C, mục đích tiêu diệt vi trùng, toàn protein hòa tan bò biến tính hoàn toàn protein bò biến tính có khả giữ nước cao, có tác dụng cải thiện độ đặc độ mòn sữa chua kefir Ở nhà máy sữa, việc trùng sữa thông thường tiến hành máy trùng liên hợp Thiết bò cấu tạo từ – lớp ngăn: ngăn lạnh, ngăn ấm (nóng), trùng Tuy nhiên, nước, nhà máy tự chọn cho chế độ thích hợp vào chất lượng sữa tươi nguyên liệu, điều kiện sản xuất… chế độ trùng đảm bảo tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh không ảnh hưởng đến chất lượng sữa 6) Làm nguội: 23 – 250C Sữa làm nguội đến nhiệt độ lên men thiết bò trùng, sữa đưa trở lại buồng hoàn nhiệt, làm nguội nước lạnh nước đá 7) Lên men: 23 –250C, 12 –14h Chất lượng sữa chua phụ thuộc nhiều vào chất lượng chủng Đối với loại sữa chua, người ta dùng chủng khác đảm bảo sữa chua có mùi vò đặc trưng Sản phẩm Kefir sử dụng ‘vi sinh vật sản xuất Kefir’: Vi sinh vật sản xuất Kefir: -12- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Vi sinh vật sản xuất Kefir có màu vàng nhạt, kích thước đường kính trung bình 15 – 20 mm, hình dạng đònh, nhìn bề giống hoa súp lơ thái nhỏ Vi sinh vật sản xuất Kefir không tan nước hầu hết dung môi Khi thả vào sữa, vi sinh vật sản xuất Kefir thấm nước (sữa) trở nên có màu trắng đục Vi sinh vật sản xuất Kefir chứa protein, polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn, gồm vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn tạo mùi thơm nấm men Trong vi sinh vật sản xuất Kefir người ta tìm thấy có loại vi khuẩn: Lactobacillus brevir, L casei, L kefir, L kefiranofaciens, L kefirgranum, L parakefir, Leuconostoc spp, L dextranicum, Lactococcus lactic Trong số nấm men phân lập từ vi sinh vật sản xuất Kefir, người ta thấy có S Candida kefir, C holmii, Saccharomyces cerevisiae, S Delbrueckii, S unisporus S lipolytica Trong trình lên men, vi khuẩn lactic tạo acid lactic, tế bào nấm men lại tạo ethanol cacbon dioxyt Protein bò phân giải phần trình trao đổi chất nấm men mà kết làm tăng khả tiêu hóa protein có sữa bò pepton hóa làm cho kefir có mùi đặc trưng nấm men Hàm lượng acid lactic, ethanol cacbon dioxyt điều chỉnh nhiệt độ lên men Vi sinh vật sản xuất Kefir có cấu trúc cố đònh, thể sống nên vi sinh vật sản xuất Kefir phát triển, trưởng thành, phân chia di truyền cho hệ sau Tiêu giống dùng để lên men sữa chua kefir Lên men lactic trình sản xuất sữa chua Nhóm vi khuẩn latic nhóm vi khuẩn quan trọng công nghệ chế biến sữa nói chung Acid lactic tạo thành trình lên men theo phương trình sau: Phương trình chung: -13- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn C12H22O11 + H2O → 4C3H6O3 lactose acid lactic Acid lactic đưa pH sữa điểm đẳng điện protein sữa giúp sữa đông tụ Đối với sữa chua kefir, lên men lactic đồng thời xảy trình lên men rượu, kết sản phẩm chứa 0,5- 1% acid lactic 0,2- 2% ethanol, CO2… Phương trình chung: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 hexose ethanol CH3 C=O → COOH acid piruvic CH3 C = O + CO2 H CH3 C = O + 2H → CH3CH2OH H Tùy theo loại sữa chua, kefir, sau sữa làm nguội xuống 23 – o 25 C, cấy – 3% chủng lên men nhiệt độ 12 -14 h Kết thúc trình lên men, độ chua kefir đạt từ 80 đến 100oT 8) Làm lạnh: 14 –160C Khối đông khuấy làm lạnh thiết bò lên men nhiệt độ đạt 14 – 160C 9) Ủ chín: 14 – 160C, 12h Sau làm lạnh, sản phẩm giữ thời gian điều kiện lạnh gọi thời gian ủ chín, kéo dài khoảng 10 – 12h Trong thời gian xảy thay đổi lý hóa khối sữa Quá trình lên men lactic yếu dần, nấm men bắt đầu hoạt động tạo rượu, khí CO2 số chất thơm khác Trong trình này, lipid sữa trở nên rắn, nước tự liên kết với protein làm protein trương nở, làm giảm lượng ẩm tự do, trạng thái sản phẩm trở nên mòn Kết thúc giai đoạn ủ chín sản phẩm đạt 110 – 1200 T Sản phẩm làm lạnh nhanh đến – 8oC thiết bò trao đổi nhiệt 10) Rót sản phẩm: Trước rót, sản phẩm phải kiểm tra tiêu chuẩn lý hóa, tiêu chuẩn cảm quan Có thể dùng loại bao bì khác chai thủy tinh, bao giấy, túi polyetylen, biđông, xitec… Trong giai đoạn làm lạnh nhanh đến – 80C giai đoạn rót cần tránh tác động học xâm nhập không khí -14- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 11) Bảo quản: Khi cần bảo quản lâu phải cho vào thùng tiêu chuẩn, thùng xếp thành khối theo chiều cao kho, thùng phải kê thân gỗ để đề phòng sữa chua phân lớp trình bảo quản, tháng phải xếp đảo thùng lần Nhiệt độ kho bảo quản từ (-2) – 00C, độ ẩm từ 80 - 85%, thời gian bảo quản tháng Trong suốt trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra chất lượng sữa, phát thấy có vi khuẩn lạ kết thúc trình bảo quản Trong trình vận chuyển tiêu thụ luôn bảo quản sữa chua nhiệt độ từ – 60C Tiêu chuẩn sản phẩm: • Về mặt cảm quan: khối đồng nhất, nhát cắt rõ, không chảy nước, mùi chua, thơm mùi đặc trưng cho sản phẩm, ngon • Độ chua: 100 - 1200T • VSV: không lẫn tạp với loại vi sinh vật khác Ngoài sản phẩm truyền thống, có loại sản phẩm với hương thơm khác nhờ tinh dầu loại Tinh dầu trộn với sữa trước sau sữa lên men Các loại hương thơm tổng hợp cấm sử dụng Các loại hương thơm tự nhiên sản phẩm trình chưng cất nên màu tự nhiên Để khắc phục, người ta bổ sung chất màu có nguồn gốc tự nhiên thời điểm cấy chủng Người ta cho thêm đường vào cách hòa tan đường lượng nhỏ sữa, trùng, trộn vào sữa Hoặc sau hòa tan đường, lọc kó trộn với sữa trước trùng Ngoài ra, sản xuất sử dụng phụ gia, chất ổn đònh nhằm tạo trạng thái bền vững, tạo gel bền vững cho sản phẩm (không bò tách pha) Thành phần chất ổn đònh: • Polysaccharide (CMC-Na, carragenan, alginat) chất có vai trò làm đặc (tạo gel) • Monodiglyceride E471 tác dụng làm bền hệ nhũ tương, chất hoạt động bề mặt có vai trò ngăn cản tập hợp cấu tử pha nên có khả đồng sản phẩm • Ở Việt Nam, sử dụng chất ổn đònh 5846 thành phần chủ yếu pectin, gelatin, tinh bột biến tính… tạo cấu trúc ổn đònh cho sữa chua nhờ khả cắt oxy hóa mạch polysaccarit thành mạch ngắn, làm tăng khả gel hóa -15- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn III KEFIR: Sản phẩm kefir có thành phần hương vò đặc trưng có chứa 0,5 –1% lactic, 0,5 –2% ethanol, 50% CO2 So với yaourt, kefir có vò thơm đặc biệt hàm lượng dinh dưỡng cao hơn, loại sản phẩm tiêu biểu cho lên men Thành phần Kefir: sau ngày lên men sau ngày lên men sau ngày lên men Lipid (%) 3,6 3,6 3,6 Protein Lactose (%) (%) 3,7 3,1 2,2 3,1 1,7 3,1 Tro (%) 0,6 0,6 0,6 Acid lactic (%) 0,7 0,8 0,9 Alcohol (%) 0,2 0,8 1,1 Sữa chua Kefir có loại: loại đông mòn thông dụng loại lỏng Hai loại khác hình thái chất lượng không ™ Tác dụng sinh lý kefir Các sản phẩm sữa lên men có độ tiêu hóa cao lẽ chất chuyển hóa tới dạng thể dễ hấp thụ, đặc biệt người già trẻ em Đa số sản phẩm sữa lên men thức ăn kiêng có tác dụng chữa bệnh Sử dụng sản phẩm sữa lên men có tác dụng kích thích tiết dòch vò, kích thích trao đổi chất, hệ vi khuẩn lactic có sản phẩm có tác dụng khống chế phát triển vi khuẩn gây thối rữa ruột Theo Metchnikoff, lão hóa sớm sản phẩm thối rữa tồn lâu đường ruột Do đó, việc sử dụng sản phẩm lên men làm giảm bớt lão hóa Ngoài thành phần dinh dưỡng protein, lipid, glucid, sản phẩm sữa lên men chứa nhiều vitamin, chất kháng thể có ý nghóa điều trò số bệnh Ở nước ta, sản phẩm kefir chưa phổ biến, thò trường có sản phẩm công ty Vinamilk -16- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Một số loại sản phẩm Kefir thò trường giới -17- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn IV.THÀNH TỰU Phương pháp chuẩn bò chủng kefir theo phương pháp truyền thống tốn công, đòi hỏi phải qua nhiều bước lọc, rửa, sử dụng nhiều lần vi sinh vật sản xuất Kefir tươi Điều gây thay đổi không tốt chất lượng sản phẩm Để giải vấn đề này, từ thập niên 80, người ta bắt đầu sử dụng giống lấy từ ngân hàng giống vi sinh vật bảo quản phương pháp đông khô Phương pháp đơn giản, mang lại hiệu cao so với phương pháp chuẩn bò chủng truyền thống, giảm thiểu số giai đoạn nguy tái nhiễm, từ chất lượng sản phẩm ổn đònh V PHỤ LỤC -18- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn -19- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn -20- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Thanh trùng pasteur Máy đóng hộp -21- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn TÀI LIỆU THAM KHẢO [1].Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa TS Lâm Xuân Thanh NXB KHKT Hà Nội _ Năm 2003 [2].Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm Lê Bạch Tuyết NXB GD _ Năm 1994 [3].Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi cá TS Trần Văn Chương NXB VHDT _ Năm 2001 [4].Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa Lê Thò Liên Thanh NXB KHKT _ Năm 2002 [5].Công nghệ vi sinh ứng dụng Trần Minh Tâm NXB Nông nghiệp _ Năm 2000 [6].Dairy processing handbook [7].The chemistry and tech nology of food and food product_Volume II [8].Internet -22- [...]... Sản phẩm Kefir sử dụng ‘vi sinh vật sản xuất Kefir : Vi sinh vật sản xuất Kefir: -12- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Vi sinh vật sản xuất Kefir có màu vàng nhạt, kích thước đường kính trung bình 15 – 20 mm, không có hình dạng nhất đònh, nhìn bề ngoài giống như hoa súp lơ thái nhỏ Vi sinh vật trong sản xuất Kefir không tan trong nước và hầu hết các dung môi Khi thả vào sữa, vi sinh vật trong sản xuất Kefir. .. ta, sản phẩm kefir chưa được phổ biến, trên thò trường hầu như chỉ có sản phẩm của công ty Vinamilk -16- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Một số loại sản phẩm Kefir trên thò trường thế giới -17- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn IV.THÀNH TỰU Phương pháp chuẩn bò chủng kefir theo phương pháp truyền thống thì rất tốn công, đòi hỏi phải qua nhiều bước như lọc, rửa, sử dụng nhiều lần vi sinh vật trong sản xuất Kefir. .. Việt Mẫn -19- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn -20- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Thanh trùng pasteur Máy đóng hộp -21- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn TÀI LIỆU THAM KHẢO [1].Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa TS Lâm Xuân Thanh NXB KHKT Hà Nội _ Năm 2003 [2].Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm Lê Bạch Tuyết NXB GD _ Năm 1994 [3] .Công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn... sản xuất Kefir thấm nước (sữa) và trở nên có màu trắng đục Vi sinh vật trong sản xuất Kefir chứa các protein, polysaccharide và hỗn hợp các dạng vi khuẩn, gồm vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn tạo mùi thơm và nấm men Trong vi sinh vật trong sản xuất Kefir người ta đã tìm thấy có các loại vi khuẩn: Lactobacillus brevir, L casei, L kefir, L kefiranofaciens, L kefirgranum, L parakefir, Leuconostoc spp,... làm cho kefir có mùi rất đặc trưng của nấm men Hàm lượng acid lactic, ethanol và cacbon dioxyt được điều chỉnh bằng nhiệt độ lên men Vi sinh vật trong sản xuất Kefir có cấu trúc cố đònh, là một cơ thể sống nên vi sinh vật trong sản xuất Kefir phát triển, trưởng thành, phân chia và di truyền cho thế hệ sau Tiêu bản giống dùng để lên men sữa chua kefir Lên men lactic là quá trình chính trong sản xuất sữa... polysaccarit thành những mạch ngắn, làm tăng khả năng gel hóa -15- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn III KEFIR: Sản phẩm kefir có thành phần và hương vò rất đặc trưng có chứa 0,5 –1% lactic, 0,5 –2% ethanol, 50% CO2 So với yaourt, kefir có vò thơm đặc biệt và hàm lượng dinh dưỡng cao hơn, là loại sản phẩm tiêu biểu cho sự lên men Thành phần của Kefir: sau 2 ngày lên men sau 4 ngày lên men sau 6 ngày lên men... chua Kefir có 2 loại: loại đông mòn thông dụng và loại lỏng Hai loại này tuy khác nhau về hình thái nhưng chất lượng không kém nhau ™ Tác dụng sinh lý của kefir Các sản phẩm sữa lên men đều có độ tiêu hóa cao bởi lẽ các chất đều đã được chuyển hóa tới dạng cơ thể dễ hấp thụ, đặc biệt đối với người già và trẻ em Đa số các sản phẩm sữa lên men là thức ăn kiêng và có tác dụng chữa bệnh Sử dụng các sản. .. sữa trở nên rắn, nước tự do liên kết với protein làm các protein trương nở, làm giảm lượng ẩm tự do, trạng thái sản phẩm trở nên mòn Kết thúc giai đoạn ủ chín sản phẩm đạt 110 – 1200 T Sản phẩm được làm lạnh nhanh đến 5 – 8oC trong thiết bò trao đổi nhiệt 10) Rót sản phẩm: Trước khi rót, sản phẩm phải được kiểm tra các tiêu chuẩn lý hóa, tiêu chuẩn cảm quan Có thể dùng các loại bao bì khác nhau như... trong công nghệ chế biến sữa nói chung Acid lactic được tạo thành trong quá trình lên men theo phương trình sau: Phương trình chung: -13- Kefir GVHD: Lê Văn Việt Mẫn C12H22O11 + H2O → 4C3H6O3 lactose acid lactic Acid lactic đưa pH của sữa về điểm đẳng điện của protein trong sữa giúp sữa đông tụ Đối với sữa chua kefir, ngoài lên men lactic còn đồng thời xảy ra quá trình lên men rượu, kết quả trong sản. .. sản xuất thực phẩm Lê Bạch Tuyết NXB GD _ Năm 1994 [3] .Công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá TS Trần Văn Chương NXB VHDT _ Năm 2001 [4] .Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa Lê Thò Liên Thanh NXB KHKT _ Năm 2002 [5] .Công nghệ vi sinh ứng dụng Trần Minh Tâm NXB Nông nghiệp _ Năm 2000 [6].Dairy processing handbook [7].The chemistry and tech nology of food and food product_Volume