Báo cáo công nghệ xúc xích tiệt trùng

Báo cáo công nghệ xúc xích tiệt trùng.....Xúc xích tiệt trùng.......1)Giới thiệu, 2)Quy trình sản xuất, 3) Thiết bị, 4) Sản phẩm,.... Tài liệu bổ ích, trình bày chi tiết rõ ràng đầy đủ các phần đã nêu như đề mục trên.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC & DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HI SEMINAR : GVHD : NGUYỄN THỊ HIỀN SVTH : Vũ Thò Minh Hiền Huỳnh Ngọc Nhất Võ Đức Quốc Lê Chí Quốc Trần Thanh Vương Niên học: 2003-2004 F G LỜI NÓI ĐẦU Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi người có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, người làm việc tốt hơn, hiệu Hiện ngành chế biến thực phẩm phát triển toàn giới, mức độ phát triển mạnh mẽ sản xuất mặt hàng phục vụ trực tiếp cho đời sống người Ở nước ta, ngành công nghiệp thực phẩm non trẻ, nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú Một thức ăn có giá trò dinh dưỡng cao công nghiệp chế biến thực phẩm thực phẩm chế biến từ thòt gia súc, gia cầm Bởi thành phần có chứa lượng lớn chất protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường người Sản phẩm ăn liền ngày phổ biến tính tiện lợi có giá trò dinh dưỡng cao xúc xích Xúc xích sản xuất cách thủ công (theo qui mô gia đình ) theo qui mô công nghiệp Hiện thò trường có nhiều loại xúc xích khác Tuỳ theo nguyên liệu ta phân loại xúc xích sau : xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng , xúc xích xông khói… Công ty cung cấp mặt hàng thực phẩm chế biến từ gia súc, gia cầm nhiều nước ta công ty VISSAN Với dây chuyền sản xuất đại nhiều khách hàng nước tính nhiệm Với thời gian khoảng tuần khuôn khổ tiểu luận chúng em xin trình bày “Quy trình sản xuất xúc xích heo(lợn) tiệt trùng” MỤC LỤC GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU I.1 Nguyên liệu chính: I.1.1 Thòt heo: I.1.1.2 Cấu trúc thòt I.1.1.3 Thành phần hoá học thòt heo: I.1.1.4.Các dạng thòt thường gặp I.1.2 Mỡ heo 11 I.1.3 Da heo 11 I.1.4 Tiêu chuân đánh giá nguyên liệu 11 I.2.Phụ liệu 12 I.2.1.Nước đá vảy 12 I.2.2 Protein đậu nành 12 I.2.3 Tinh bột 13 I.3 Gia vò 13 I.3.1 Muối tinh (NaCl) 13 I.3.2 Bột 13 I.3.3 Đường 14 I.3.4 Bột tiêu 14 I.4 Phụ gia 15 I.4.1 Muối nitrite 15 I.4.2 Taki 16 I.4.3 Vitamin C 16 I.4.4 Mùi francfort Pháp 17 I.4.5 Màu đỏ sen 17 I.5 Bao bì (vỏ bọc) xúc xích 17 CHƯƠNG II: QUI TRÌNH GIẾT MỔ HEO 19 II.1 Vận chuyển gia súc giết mổ 19 II.2 Chăm sóc quản lý gia súc chờ giết mổ 19 II.3 Quy trình giết mổ heo 20 II.3.1 Quy trình giết mổ 20 II.3.2 Thuyết minh quy trình 21 II.3.2.1 Tồn trữ 21 II.3.2.2 Tắm 21 II.3.2.3 Gây choáng 21 II.3.2.4 Chọc tiết 21 II.3.2.5 Trụng 21 II.3.2.6 Cạo lông 21 II.3.2.7 Cắt đầu 22 II.3.2.8 Mổ bụng moi ruột 22 II.3.2.9 Xẻ mảnh 22 II.3.2.10 Kiểm tra đóng dấu 22 II.3.2.11 Cân, pha lóc, bảo quản lạnh 22 II.4 Phân loại gia súc giết mổ 22 II.4.1 Phân loại theo giống 25 II.4.2 Phân loại theo tuổi 25 II.4.3 Phân loại theo trạng thái nhiệt 25 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 26 III.1.Quy trình công nghệ 26 III.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 27 III.2.1 Nguyên liệu 27 III.2.2 Cấp đông 28 III.2.3 Rã đông 28 III.2.4 Cân 29 III.2.5 Máy chặt thòt 30 III.2.6 Xay thô: 30 III.2.7 Ướp 30 III.2.8 Quá trình xay nhuyễn 31 III.2.9 Quá trình nhồi đònh lượng 32 III.2.10 Tiệt trùng 33 III.2 11 Sấy khô 33 III.2.12 Hoàn thiện 34 III.3 Thiết bò nguyên tắc hoạt động thiết bò 35 III.3.1 Sơ đồ xếp thiết bò 35 III3.2 Thiết bò trữ đông 36 III3.3 Thiết bò rã đông 37 III.3.4 Thiết bò xay thô 37 III.3.5 Thiết bò xay nhuyễn 38 III.3.6 Máy nhồi đònh lượng 39 III3.7 Máy hấp tiệt trùng 41 CHƯƠNG IV: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG 42 IV.1 Chỉ tiêu cảm quan 42 IV.2 Chỉ tiêu hoá sinh 42 IV.3 Chỉ tiêu hoá lý 44 IV.4 Chỉ tiêu vi sinh vật 45 IV.5 Chỉ tiêu bao bì bảo quản 46 CHƯƠNG V: NHỮNG RỦI RO & 47 CHƯƠNG VI: SẢN PHẨM 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH Một đònh nghóa đơn giản xúc xích hỗn hợp gồm thòt xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với muối, phụ gia thành phần khác, hỗn hợp đònh dạng vật chứa thường bao bì có kích thước khác Nguồn gốc trình chế biến xúc xích có từ lâu đời,có nguồn gốc từ Nhật sau phát triển rộng Trung Quốc du nhập vào Việt Nam phát triển mạnh từ năm 1998 Qua nhiều kỉ phát triển thành kỹ thuật hoàn chỉnh tương ứng với nhiều nhóm dân tộc khác Ngày tính chất khoa học xúc xích thực để cải tiến chất lượng quy trình sản xuất Dựa vào phương pháp chế biến, thành phần nguyên liệu, có nhiều cách phân loại xúc xích khác Tuy nhiên phân loại rõ ràng xúc xích khó loại xúc xích sản xuất theo nhiều phương pháp khác Dưới phân loại mang tính chất tương đối đơn giản xúc xích: • Xúc xích tươi: Đây xúc xích sống (chỉ nấu chín dùng ), không chứa thành phần gây độc nitrite Các loại xúc xích loại bao gồm xúc xích thòt heo tươi, xúc xích Italia tươi xúc xích lợn để rán tươi • Xúc xích qua chế biến nhiệt: Xúc xích nấu chín trình sản xuất Nhiều loại khói Sản phẩm ăn mà không cần nấu, nhiên thường nấu lại dùng Các loại bao gồm wiener, bologna, cotto salami, xúc xích khói, xúc xích lợn để rán, xúc xích gan • Xúc xích lên men : Loại xúc xích có điểm đặc trưng tạo mùi thơm tích luỹ axit lactic tạo từ lên men đường bỗ sung vào vi khuẩn Các loại xúc xích sấy khô để thay đổi trạng thái nguyên liệu trình chế biến Xúc xích lên men bán khô bao gồm xúc xích summer, snack sticks Xúc xích lên men khô bao gồm peperoni, hard salami Genoa salami STT 10 11 Mặt hàng Xúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà, tôm) Xúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà, tôm) Xúc xích Cervelas Xúc xích francfort (bò) Xúc xích francfort (heo) Xúc xích jambom Xúc xích khô Xúc xích Mortadelle Xúc xích tỏi Xúc xích tươi chipo Xúc xích hotdog Trọng lượng 40gr/cây 70gr/cây 100gr/gói 100gr/gói 100gr/gói 100gr/gói 100gr/gói 100gr/gói 100gr/gói 100gr/gói 100gr/gói CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU I.1 Nguyên liệu chính: Heo mặt hàng phổ biến nhất, nguồn nguyên liệu rộng lớn có nhiều giống heo, heo tập trung rải rác thò trấn, tỉnh thành, thành phố bao gồm: ¾ Giống ngoại: Zorkshire, Landrack, White lange tập trung số khu vực thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Sông Bé tỉnh Nam ¾ Giống lai: tập trung tỉnh Bến Tre, Hậu Giang ¾ Giống đại phương: tập trung nhiều tỉnh miền Trung Chất lượng nguyên liệu phụ thuộc phần lớn vào giống, thành phần thức ăn cách chăn nuôi Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu theo tỉ lệ sau: Heo hơi: heo sống, sinh hoạt bình thường Heo bên: heo hạ thòt, rã đôi treo mảnh Heo nạc: qua pha lóc phần nạc I.1.1 Thòt heo: Thòt sản phẩm chế biến từ thòt phần phần ăn Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt (Fe), đồng (Cu), Magiê (Mg), Photpho (P)… Ngoài thòt cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP… thòt chứa đầy đủ axitamin không thay với tỉ lệ cân đối Thòt heo chứa lượng vitamin B1 gấp 10 lần so với loại thòt khác Tuy nhiên tuỳ theo vò trí thòt lấy thân heo mà chúng có công dụng khác I.1.1.1 Phân loại: Thòt heo nguồn nguyên liệu trình chế biến xúc xích Nó có vai trò đònh chất lượng sản phẩm Thòt heo phân thành loại sau: a/ Theo % nạc : +Thòt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80% +Thòt heo nạc mỡ: %nạc 50%-80% +Thòt heo mỡ : %nạc 95 75÷95 < 75 50 Nước (%) 75 75 70 50 I.1.1.2 Cấu trúc thòt : Phụ thuộc vào vai trò, chức thành phần hóa học, người ta chia thòt thành loại mô sau: mô cơ, mô liên kết , mô xương , mô mỡ, mô máu a/ Mô : Đây loại mô chiếm tỉ lệ cao cấu tạo thòt Nó bao gồm nhiều sợi tơ xếp thành bó, sợi cấu tạo từ miozin actin Chức chủ yếu thực hoạt động co giản Có thể mô tả cấu tạo sợi sau: Thành phần hoá học mô : nước chiếm tỉ lệ: 72%-75% , protein :18%-21% Còn lại thành phần khác :glucid, lipit, khoáng, vitamin… b/ Mô liên kết: Đây loại mô phân bố rộng rãi có vai trò liên kết sợi tơ cơ, bó lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thòt : nội mạc cơ, ngoại mạc cơ, gân, dây chằng, màng xương, màng sụn cấu tạo từ mô liên kết Thành phần hoá học trung bình mô liên kết: Nước: 62-74% Protein: 21-35% Lipit liopit: 1-3.3% Chất khoáng: 0.5-0.7% c/ Mô mỡ: Mô mỡ tạo thành từ tế bào mỡliên kết với dạng lưới xốp Lượng mô mỡ cấu trúc thòt nhiều hay phụ thuộc vào giống loài , giới tính điều kiện nuôi dưỡng Thành phần hoá học mô mỡ: Lipit: 70-79% Protein: 0.5-7.2% Nước: 2-21% Một lượng nhỏ liopit, chất khoáng, sắt tố vitamin d/ Mô xương mô sụn: Mô xương: loại mô liên kết Chất mô xương gồm chất hữu thấm muối khoáng chứa trung bình 20-255 nước, 7585% chất khô, 30% protein, 45% hợp chất vô Mô sụn: cấu tạo từ chất bản, có thành phần tế bào, sợi collagen, elastin e/ Máu: Khi cắt tiết máu chảy khoảng 40-60%, phần lại tồn mao quản, quan da Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 79-82% nước, chất hữu phi protein 0.8-1% chất khoáng I.1.1.3.Thành phần hoá học thòt heo: Thành phần dinh dưỡng 100gr thòt heo:[1] Thòt heo Nạc Trung bình Mỡ Nước Protein (%) (%) 72 20 60.1 16 47.5 12.5 Lipit (%) 23 39.3 Glucid (%) 0.4 0.3 0.2 Tro (%) 0.6 0.6 0.5 Năng lượng (cal/g) 143 286 406 Thành phần acid amin không thay protein thòt heo:[1] Acid amin Leusin Isoleusin Lyzin Valin methionin % 7.5 4.9 7.8 5.0 2.5 Acid amin Tryptopan Phenylalanine Threonin Arginin Histidin % 1.4 4.1 5.1 6.4 3.2 Hàm lượng chất khoángtrong thòt: (mg/100gr thòt) [1]&[11] Thòt heo Ca Mg Fe K Na P 10.9 29 2.2 442 161 150 Nac 13.2 41 2.3 442 129 170 Trung bình 2.5 42 2.5 442 148 180 Mỡ Ngoài thòt có số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75-0,95mg/100gr), vitamin B2(0.25-0.4 mg%), vitamin B6 (0.42-0.5 mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), số vitamin khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A…có hàm lượng nhỏ a/ Nước: nước không cung cấp nhiệt lượng cho thể cần thiết tuần hoàn máu, hô hấp, tiêu hoá b/ Protein: polyme cao phân tử axitamin, chất từ tạo thành chất nguyên sinh tế bào chất Protein thòt nạc actomiosin chứa sợi Đây loại protein kết hợp actin miosin c/ Gluxit: tồn dạng glucoza tích trữ cơ, gan Tham gia chủ yếu cung cấp lượng d/ Lipit: tập trung bì, màng ruột, mô liên kết xung quanh tim thận Có giá trò lượng cao tạo mùi thơm cho thòt e/ Muối khoáng: cung cấp nhiệt lượng cho thể nguyên liệu cần thiết cấu tạo nên nhiều phận thể f/ Các nguyên tố đa lượng: ảnh hưởng lớn đến chất keo loại protein tế bào, trì hoạt động bình thường trình sống g/ Vitamin: hợp chất hữu phân tử lượng thấp, có hàm lượng nhỏ quan trọng cho sống I.1.1.4 Các dạng thòt thường gặp : a/ Thòt tươi: Thòt tươi thòt lấy từ thể súc vật chưa bò biến chất, nghóa chưa bò biến đổi men thân vi sinh vật làm thay đổi trạng thái cảm quan, hình thành chất có hại b/ Thòt bò hư hỏng: Thòt trình bảo quản bò biến chất hư hỏng Nguyên nhân bảo quản thòt kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho enzim vi sinh vật có sẵn thòt phát triển Những biến đổi dẫn đến hư hỏng cảm quan, hình thành chất có hại Những tượng hư hỏng thòt thường gặp là: nhớt , thối rữa, lên men chua, thay đổi màu sắc mốc - Sinh nhớt: Thường xuất bề mặt thòt ướp lạnh buồng có độ ẩm không khí tương đối cao 90% Đây giai đoạn đầu hư hỏng Lớp nhầy gồm có nhiều vi khuẩn khác : Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thòt 0oC -Thòt bò chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men enzim có sẵn thòt Trong thòt có nhiều glycogen dễ bò chua trình 1ên men chua làm cho pH thòt giảm Vì ,nó trình trước trình thối rữa Sản phẩm trình acid focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic… thòt bò chua có màu xám mùi khó chòu -Sự thối rữa thòt : Do vi sinh vật hiếu khí kỵ khí phát triển sinh enzim proteaza phân giải protein Sản phẩm trình thối rữa gồm : hydro sunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chòu cho thòt Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris… Nhiệt độ sản phẩm 9 Đặc tính 9 Công suất Hệ thống lạnh 9 Nhiệt độ tâm sản phẩm vào :100C Nhiệt độ tâm sản phẩm :-180C Thiết kế chế tạo theo tiêu chuẩn Vách trần lắp ghép panel polyurethane (hoặc panel polystyrenen), hai mặt bọc tol clobond (hoặc inox) có cán sóng Nền cách nhiệt foam polyurethane (polystyrenen), lớp cách nhiệt bêton cốt thép Sản phẩm xếp khay nhôm xếp vào xe đẩy Dàn lạnh kiểu đặt sàn xả đá nước (hoặc ga nóng), dàn có quạt hướng trục Số lượng dàn lạnh phụ thuộc vào công suất cấp đông Thiết kế theo yêu cầu Hầm đông thiết kế phù hợp với : Máy nén piston trục vít Dàn ngưng tụ kiểu ống chùm bay Môi chất lạnh amoniac (R17) CHFCl2 (R22) III3.3 Thiết bò rã đông : Sau trữ đông ( thông thường tối đa khoảng tháng ) ,khi phân xưởng chế biến có nhu cầu thi thòt phải rã đông trước đưa vào quy trình chế biến Thiết bò rã đông thường phòng kín ,người ta xếp thòt vào & cho luồng không khí lạnh ( khỏang 5o C ) thồi vào với vận tốc xác đònh Các thông số làm việc phòng rã đông : Nhiệt độ = 50 C Thời gian = 24 h Vận tốc khí =1 m/s Độ ẩm = 85% Sản phẩm sau qua trình rã đông có nhiệt độ tâm thòt khoảng 4÷-2 C Sau nguyên liệu đem cân & chuẩn bò cho trình xay thô III.3.4 Thiết bò xay thô:( máy mincer) Quá trình xay thô nhằm tạo cho thòt có kích thước 3÷5 mm để chuẩn bò cho trình xay nhuyễn Thiết bò xay thô máy mincer Thòt sau rã đông đưa vào chảo nhập liệu máy mincer , thòt hệ thống trục vít đẩy dến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít & cắt nhỏ Sát phía sau lưỡi dao cắt co chặn dạng rây ( thòt có kích thước nhỏ kích thước lỗ chặn cho lọt qua ,nếu không bò giữ lại chặn & lưỡi dao tiếp tục cắt ).Như thòt sau xay thô có kích thước 3÷5 mm & tháo theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít Các thông số làm việc máy mincer : Nhiệt độ :50 C Nng suất : 800 kg ( mỡ + thòt ) /h III.3.5 Thiết bò xay nhuyễn : Thòt,mỡ,da sau xay thô đưa qua máy xay nhuyễn để tạo cho sản phẫm có dạng paste Nguyên tắc làm việc máy cutter : thòt đổ vào chảo ,chảo quay với tốc độ chậm dó lưỡi dao cắt với vận tốc nhanh (1500 vòng/ph ÷ 4500 vòng /ph) & se cắt hỗn hợp mỡ ,da ,thòt & loại nguyên liệu khác dạng nhũ tương ( dạng paste) Thiết bò xay nhuyễn máy cutter : Alpina pb 200-20 bowl cutter Các thông số kỹ thuật cutter : Bowl capacity, m3 Number of knives Cutting speed, m/s Overall dimension, mm Length Width Height Weight, kg Installed power, kW Cutter drum body Bowl L5-FKM 0.125 66 (2,600 rpm ) L5-FKM М 0.125 108 (3,600 rpm ) L5-FKM-01 0.125 108 (3,600 об/ min.) 3.00 1.850 1.800 2.200 30.63 iron, molded 2.650 1.750 2.015 1.540 39 Stainless steel welded fit with covers 2.650 1.750 2.015 1.600 39.5 stainless steel welded fit with covers III.3.6 Máy nhồi đònh lượng : Thòt sau xay nhuyễn đưa qua máy nhồi & đònh lượng để đònh hình xúc xích Máy nhồi máy vacuum filler : Nguyên tắc làm việc máy : thòt đưa vào chảo nhập liệu ,sau đưa qua đường ống & đóng bao & đóng clip nhôm hai đầu để hình thành hình dạng xúc xích III3.7 Máy hấp tiệt trùng : Lúc ,sản phẩm dạng sống ,ta hấp tiệt trùng để làm chín sản phẩm Máy hấp tiệt trùng phòng hấp có dạng : Nguyên tắc họat động phòng hấp tương tự nồi hấp auto clave : Nhưng với công suất lớn để phù hợp với quy mô sản xuất công nghiệp ( nồi auto clave chủ yếu dùng phòng thí nghiệm ) Sau ,sản phẩm đem sấy , đóng thùng & phân phối CHƯƠNG IV: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG Thực phẩm nguồn cung cấp dòng vật chất, lượng ”thông tin” cho người Do sản phẩm chứa chất “đơn chất” mà thường tổ hợp chất khác nhau, tác dụng điều kiện công nghệ xác đònh, tương tác hài hoà với nhaể cuối tạo thành phẩm có cấu trúc, hình dạng, màu sắc, tính cảm vò thích hợp với thò hiếu cộng đồng Vì chất lượng sản phẩm thực phẩm phải bao hàm mặt sau: IV.1 Chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái: + Hình trụ tròn dài, lớp bao bọc đều, không bò nhăn, cong, bề mặt khô săn + Thòt nạc đàn hồi, mềm, không bò nhũn + Lát cắt khô mòn + Sản phẩm có độ dai - Màu sắc: đỏ hồng đến đỏ nhạt - Mùi vò: có mùi thơm đạc trưng xúc xích mùi lạ IV.2 Chỉ tiêu hoá sinh: - Sản phẩm có pH : 5.5÷6.2 - Phản ứng Eber: âm tính - Phản ứng Hydrosunfua: âm tính - Hàm lượng axit ascorbic muối không lớn 80mg/100g - Hàm lượng muối ntrat, ntrit Natri không lớn 15mg/100g - Hàm lượng NH3