Báo cáo công nghệ xúc xích tiệt trùng

Báo cáo công nghệ xúc xích tiệt trùng.....Xúc xích tiệt trùng.......1)Giới thiệu, 2)Quy trình sản xuất, 3) Thiết bị, 4) Sản phẩm,.... Tài liệu bổ ích, trình bày chi tiết rõ ràng đầy đủ các phần đã nêu như đề mục trên.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC & DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

H I

SEMINAR :

GVHD : NGUYỄN THỊ HIỀN

SVTH : Vũ Thị Minh Hiền

Huỳnh Ngọc Nhất Võ Đức Quốc

Lê Chí Quốc Trần Thanh Vương

Niên học: 2003-2004

F G

LỜI NÓI ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn

Hiện nay ngành chế biến thực phẩm đã và đang phát triển trên toàn thế giới, mức độ phát triển hết sức mạnh mẽ sản xuất ra các mặt hàng phục vụ trực tiếp cho đời sống con người Ở nước ta, ngành công nghiệp thực phẩm còn rất non trẻ, mặc dù nguồn tài nguyên thiên nhiên hết sức phong phú

Một trong những thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao trong công nghiệp chế biến thực phẩm là những thực phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm Bởi trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các chất protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người

Sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao đó là xúc xích Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình ) hoặc theo qui mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau : xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng , xúc xích xông khói…

Công ty cung cấp mặt hàng thực phẩm chế biến từ gia súc, gia cầm nhiều nhất ở nước ta là công ty VISSAN Với dây chuyền sản xuất hiện đại được nhiều khách hàng trong và ngoài nước tính nhiệm

Với thời gian khoảng 8 tuần và trong khuôn khổ của quyển tiểu luận này

chúng em xin trình bày về “Quy trình sản xuất xúc xích heo(lợn) tiệt trùng”

MỤC LỤC

GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH 4

CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU .5

I.1 Nguyên liệu chính: 5

I.1.1 Thịt heo: 5

I.1.1.2 Cấu trúc của thịt 6

I.1.1.3 Thành phần hoá học của thịt heo: 8

I.1.1.4.Các dạng thịt thường gặp 9

I.1.2 Mỡ heo 11

I.1.3 Da heo 11

I.1.4 Tiêu chuân đánh giá nguyên liệu 11

I.2.Phụ liệu 12

I.2.1.Nước đá vảy 12

I.2.2 Protein đậu nành 12

I.2.3 Tinh bột 13

I.3 Gia vị 13

I.3.1 Muối tinh (NaCl) 13

I.3.2 Bột ngọt 13

I.3.3 Đường 14

I.3.4 Bột tiêu 14

I.4 Phụ gia 15

I.4.1 Muối nitrite 15

I.4.2 Taki 16

I.4.3 Vitamin C 16

I.4.4 Mùi francfort Pháp 17

I.4.5 Màu đỏ sen 17

I.5 Bao bì (vỏ bọc) xúc xích 17

CHƯƠNG II: QUI TRÌNH GIẾT MỔ HEO 19

II.1 Vận chuyển gia súc giết mổ 19

II.2 Chăm sóc và quản lý gia súc chờ giết mổ 19

II.3 Quy trình giết mổ heo 20

II.3.1 Quy trình giết mổ 20

II.3.2 Thuyết minh quy trình 21

II.3.2.1 Tồn trữ 21

II.3.2.2 Tắm sạch 21

II.3.2.3 Gây choáng 21

II.3.2.4 Chọc tiết 21

II.3.2.5 Trụng 21

II.3.2.6 Cạo lông 21

II.3.2.7 Cắt đầu 22

II.3.2.8 Mổ bụng và moi ruột 22

II.3.2.9 Xẻ mảnh 22

II.3.2.10 Kiểm tra và đóng dấu 22

II.3.2.11 Cân, pha lóc, bảo quản lạnh 22

II.4 Phân loại gia súc giết mổ 22

II.4.1 Phân loại theo giống 25

II.4.2 Phân loại theo tuổi 25

II.4.3 Phân loại theo trạng thái nhiệt 25

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 26

III.1.Quy trình công nghệ 26

III.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 27

III.2.1 Nguyên liệu 27

III.2.2 Cấp đông 28

III.2.3 Rã đông 28

III.2.4 Cân 29

III.2.5 Máy chặt thịt 30

III.2.6 Xay thô: 30

III.2.7 Ướp 30

III.2.8 Quá trình xay nhuyễn 31

III.2.9 Quá trình nhồi và định lượng 32

III.2.10 Tiệt trùng 33

III.2 11 Sấy khô 33

III.2.12 Hoàn thiện 34

III.3 Thiết bị và nguyên tắc hoạt động của thiết bị 35

III.3.1 Sơ đồ sắp xếp thiết bị 35

III3.2 Thiết bị trữ đông 36

III3.3 Thiết bị rã đông 37

III.3.4 Thiết bị xay thô 37

III.3.5 Thiết bị xay nhuyễn 38

III.3.6 Máy nhồi định lượng 39

III3.7 Máy hấp tiệt trùng 41

CHƯƠNG IV: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 42

IV.1 Chỉ tiêu cảm quan 42

IV.2 Chỉ tiêu hoá sinh 42

IV.3 Chỉ tiêu hoá lý 44

IV.4 Chỉ tiêu vi sinh vật 45

IV.5 Chỉ tiêu về bao bì và bảo quản 46

CHƯƠNG V: NHỮNG RỦI RO & 47

CHƯƠNG VI: SẢN PHẨM 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH

Một định nghĩa đơn giản về xúc xích là một hỗn hợp gồm thịt xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với muối, phụ gia và các thành phần khác, hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau

Nguồn gốc của quá trình chế biến xúc xích có từ lâu đời,có nguồn gốc từ

Nhật sau đó phát triển rộng ở Trung Quốc và nó được du nhập vào Việt Nam và

phát triển mạnh từ năm 1998 Qua nhiều thế kỉ đã được phát triển thành một kỹ

thuật hoàn chỉnh tương ứng với nhiều nhóm dân tộc khác nhau Ngày nay các tính

chất khoa học về xúc xích đang được thực hiện để cải tiến chất lượng và quy trình

sản xuất

Dựa vào phương pháp chế biến, thành phần nguyên liệu, có nhiều cách phân

loại xúc xích khác nhau Tuy nhiên một sự phân loại rõ ràng về xúc xích thì rất khó

bởi vì các loại xúc xích được sản xuất theo nhiều phương pháp khác nhau

Dưới đây là sự phân loại mang tính chất tương đối và đơn giản về xúc xích:

• Xúc xích tươi: Đây là xúc xích còn sống (chỉ được nấu chín khi dùng ), và

không chứa các thành phần gây độc như nitrite Các loại xúc xích loại này

bao gồm xúc xích thịt heo tươi, xúc xích Italia tươi và xúc xích lợn để rán

tươi

• Xúc xích qua chế biến nhiệt: Xúc xích này được nấu chín trong quá trình

sản xuất Nhiều loại được hung khói Sản phẩm này được ăn mà không cần

nấu, tuy nhiên thường thì được nấu lại khi dùng Các loại này bao gồm

wiener, bologna, cotto salami, xúc xích hung khói, xúc xích lợn để rán, xúc

xích gan

• Xúc xích lên men : Loại xúc xích này có điểm đặc trưng là tạo ra mùi thơm

do sự tích luỹ của axit lactic tạo ra từ sự lên men đường được bỗ sung vào

của vi khuẩn Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của

nguyên liệu trong quá trình chế biến Xúc xích lên men bán khô bao gồm

xúc xích summer, snack sticks Xúc xích lên men khô bao gồm peperoni,

hard salami và Genoa salami

STT Mặt hàng Trọng lượng

1 Xúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà, tôm) 40gr/cây

2 Xúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà, tôm) 70gr/cây

4 Xúc xích francfort (bò) 100gr/gói

5 Xúc xích francfort (heo) 100gr/gói

10 Xúc xích tươi chipo 100gr/gói

I.1 Nguyên liệu chính:

Heo là mặt hàng phổ biến nhất, nguồn nguyên liệu rộng lớn có nhiều giống

heo, heo tập trung rải rác ở các thị trấn, tỉnh thành, thành phố bao gồm:

¾ Giống ngoại: Zorkshire, Landrack, White lange tập trung ở một số khu vực thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Sông Bé và các tỉnh Nam bộ

¾ Giống lai: tập trung ở các tỉnh Bến Tre, Hậu Giang

¾ Giống đại phương: tập trung nhiều ở các tỉnh miền Trung

Chất lượng nguyên liệu phụ thuộc phần lớn vào giống, thành phần thức ăn và cách chăn nuôi Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu theo các tỉ lệ sau:

Heo hơi: heo còn sống, sinh hoạt bình thường

Heo bên: heo đã hạ thịt, rã đôi treo mảnh

Heo nạc: qua pha lóc phần nạc

I.1.1 Thịt heo:

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản

trong khẩu phần ăn Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), Magiê (Mg), Photpho (P)… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP… và trong thịt chứa đầy đủ các axitamin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối Thịt heo chứa lượng vitamin B1 gấp 10 lần so với các loại thịt khác Tuy nhiên tuỳ theo vị trí thịt được lấy trên thân heo mà chúng có những công dụng khác nhau

I.1.1.1 Phân loại:

Thịt heo là nguồn nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích Nó có

vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm Thịt heo được phân thành các loại sau:

a/ Theo % nạc :

+Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80%

+Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50%-80%

+Thịt heo mỡ : %nạc <50%

b/ Theo trạng thái thịt:

+Thịt bình thường :

Thịt có màu sắt tươi , bề mặt ráo , không rỉ nước , pH của thịt có trị số 5.6÷6.2

+Thịt PSE (Pale Soft Excudative):

Thịt có màu bị nhạt , mềm, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp≤5.2, màu sắc không bóng loáng

+Thịt DFD (Dark Firm Dry)

Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao ≥6.4, thường là thịt của các loại thú già, vi sinh vật phát triển mạnh, thời gian sử dụng ngắn, nên người ta thường đem đi chế biến tránh tồn trữ

c/ Chia theo thịt và mỡ:

Loại Nạc (%) Protein (%) Chất béo (%) Nước (%)

I.1.1.2 Cấu trúc của thịt :

Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết , mô xương , mô mỡ, mô máu

a/ Mô cơ :

Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản

Có thể mô tả cấu tạo của sợi cơ như sau:

Thành phần hoá học của mô cơ : nước chiếm tỉ lệ: 72%-75% , protein :18%-21% Còn lại là các thành phần khác :glucid, lipit, khoáng, vitamin…

b/ Mô liên kết:

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó

cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt : nội mạc cơ, ngoại mạc cơ, gân, dây chằng, màng xương, màng sụn đều cấu tạo từ mô liên kết

Thành phần hoá học trung bình của mô liên kết:

Thành phần hoá học của mô mỡ:

Protein: 0.5-7.2%

Một lượng nhỏ liopit, chất khoáng, sắt tố và vitamin

d/ Mô xương và mô sụn:

Mô xương: là một trong các loại mô liên kết Chất cơ bản của mô xương gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng và chứa trung bình 20-255 nước, 75-85% chất khô, trong đó 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ

Mô sụn: cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợi collagen, elastin

e/ Máu:

Khi cắt tiết máu chảy khoảng 40-60%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các cơ quan và da Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phi protein và 0.8-1% chất khoáng

I.1.1.3.Thành phần hoá học của thịt heo:

Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo:[1]

Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo:[1]

a/ Nước: nước không cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể nhưng rất cần thiết đối

với sự tuần hoàn của máu, hô hấp, tiêu hoá

b/ Protein: là những polyme cao phân tử của các axitamin, là chất cơ bản từ

đó tạo thành chất nguyên sinh của tế bào chất Protein căn bản của thịt nạc là actomiosin chứa trong các sợi cơ Đây là loại protein kết hợp giữa 1 actin và 3 miosin

c/ Gluxit: tồn tại ở dạng glucoza tích trữ trong cơ, gan Tham gia chủ yếu

cung cấp năng lượng

d/ Lipit: tập trung ở dưới bì, màng ruột, mô liên kết xung quanh tim thận và

giữa các cơ Có giá trị năng lượng cao và tạo mùi thơm cho thịt

e/ Muối khoáng: cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể và là nguyên liệu cần

thiết cấu tạo nên nhiều bộ phận cơ thể

f/ Các nguyên tố đa lượng: ảnh hưởng lớn đến các chất keo của các loại

protein trong tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống

g/ Vitamin: là những hợp chất hữu cơ phân tử lượng thấp, có hàm lượng nhỏ

nhưng rất quan trọng cho sự sống

I.1.1.4 Các dạng thịt thường gặp :

a/ Thịt tươi:

Thịt tươi là thịt lấy từ cơ thể súc vật chưa bị biến chất, nghĩa là chưa bị biến đổi bởi men của bản thân nó và của vi sinh vật làm thay đổi trạng thái cảm quan, hình thành những chất có hại

b/ Thịt bị hư hỏng:

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt , thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc

- Sinh nhớt:

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng Lớp nhầy này

gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau : Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,

Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ

thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0oC

-Thịt bị chua:

Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzim có sẵn trong thịt Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua quá trình 1ên men chua làm cho pH của thịt giảm Vì vậy ,nó là quá trình trước của quá trình thối rữa Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic… thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu

-Sự thối rữa thịt :

Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzim proteaza phân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm : hydro sunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt

Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium megatherium,

Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…

Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…

Sơ đồ biến đổi hoá học của quá trình thối rữa:

-Thịt mốc :

Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát tiển trên thịt ,làm cho thịt tăng

tính kiềm do phân huỷ proteinvà lipit, tạo thành các acid bay hơi , nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc ,nhớt dính và biến màu…

-Sự biến màu của thịt :

Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám , nâu , hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt

Tóm lại , trong công nghệ sản xuất xúc xích thịt heo có những đặc tính như : Tạo gía trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Tạo cấu trúc , hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt

Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

I.1.2 Mỡ heo:

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo Xúc xích triệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi , mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng ,làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm , giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành , tăng hiệu quả kinh tế

I.1.3 Da heo :

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằøm làm tăng khả năng kết dính , tăng độ dai cho xúc xích , đồng thời làm giảm giá thành

I.1.4 Tiêu chuân đánh giá nguyên liệu:

*Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt:(TCVN 7049-2002)

• Kiểm soát vệ sinh thú y:

Tất cả các loại nguyên liẹu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y

• Tiêu chuẩn cảm quan

+Thịt nhiễm gạo không đươcï dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào

chế biến dạng xay

Màu sắc

+Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh

+Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng

+Tuỷ xương : trắng ngà đến vàng nhạt

+Bì :trắng đến hồng

Mùi vị

+Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu

+Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí

+Không có vị lạ như mặn, chua, chát…

Vệ sinh

+Bao bì kín, sạch sẽ

+Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá

cây…

Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -18 0C

•Tiêu chuẩn hóa sinh

Hàn the:Không được có

•Tiêu chuẩn vi sinh

+Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g

+E.coli:≤ 100/g

+Staphilococus aureus: ≤ 100/g

+Salmonella: ≤ 0/25g

*Tiêu chuẩn mỡ :

Tuỳ theo pH của thịt mà dùïng loại mỡ phù hợp : thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại mỡ được dùng phải lạng sạch gia không sót xương , lông và các tạp chất khác

*Tiêu chuẩn dùng da:

Da được sử dụng phải cạo sạch lông , lạng sạch mỡ không có dết bầm , da không quá cứng và khô , không dùng da heo nái hoặc heo nọc

I.2 Phụ liệu :

I.2.1.Nước đá vảy:

Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm

I.2.2 Protein đậu nành :

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel,nhũ tương ), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ

ưu việt khác

I.2.3 Tinh bột :

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp Tinh bột tạo ra độ đặc độ dẽo , độ dai ,độ dính ,độ xốp,độ trong…Trong sản xuất xuc xích tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng

I.3 Gia vị :

I.3.1 Muối tinh (NaCl):

Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại Giảm tỉ lệ O2 hoà tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí Cl sẽ kết hợp với protein ở

các nối peptid làm cho các men phân hủy protein không còn khả năng hoạt động

*Tiêu chuẩn của muối trong chế biến : [10]

Vị

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần

khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo

I.3.2 Bột ngọt :( mono sodium glutamate)

NH 2

HOOC - CH 2 - CH 2 - CH - COONa.H 2 O

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm , tạo ra vị ngọt giống như thịt Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu

* Tiêu chuẩn của bột ngọt : [10]

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số

lượng điểm đen trong 10 cm 2 < 2

Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi

lạ khác

hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản

Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự dothành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Tiêu chuẩn dùng đường : [10]

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch

nước cất thì thu được dịch trong suốt

I.3.4 Bột tiêu :

Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng ,mùi thơm làm tăng tính cảm quan

Tiêu chuẩn của bột tiêu : [10]

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt

nhỏ hơn 0,2 mm

Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô) ≥ 6%

Tro không tan trong axit (% khối lượng khô) < 1,2%

Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như : tỏi, bột ớt…nhầm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn

I.4 Phụ gia :

Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia :muối nitrite, hương liệu , tari, vitamin …

I.4.1 Muối nitrite :(NaNO2 )

Tính năng của muối nitrite :

_ Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý

_ Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

_ Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật

_ Kìm hãm sự oxy hóa lipid

Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm

I.4.2 Taki :(polyphosphate)

Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt có nhiều loại tari :tari-l,tari-k, tari-p…

Liều lượng cho phép :9g/1kg nguyên liệu (tính theo P205)

I.4.3 Vitamin C :

Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm

Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người Mặc dù hàm lượng nhỏ, khoảng 500mg/kg

Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí

C C C C

CH2OH

H HO

H

O O

Khi có mặt của axit ascorbic thì Metmyoglobin chuyển thành

Desoxymyoglobin, Desoxymyoglobin làsắc tố bẩm sinh của thịt mà Metmyoglobin là do Myoglobin tạo nên trong phản ứng oxy hoá khử

Các phản ứng oxy hoá khử của myoglobin:

I.4.4 Mùi francfort Pháp:

Đây là loại hương liệu đặc biệt chỉ được sử dụng trong chế biến xúc xích

francfort để tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

I.4.5 Màu đỏ sen:

Đây là một dung dịch nước màu thực phẩmcó tác dụng làm tăng độ màu cho sản phẩm, nó được sử dụng với hàm lượng ít 0.08%.

I.5 Bao bì (vỏ bọc) xúc xích:

Đa số bao bì xúc xích làm từ những nguyên liệu có sẵn, colagen hay tổng hợp

Bao bì làm từ những nguyên liệu có sẵn gọi là bao bì tự nhiên thường là từ các bộ phận của động vật Xúc xích lợn để rán tươi thì được bao bì bởi ruột già của lợn Bao bì làm từ các chất tự nhiên thì thường gồ ghề và không bằng phẳng

Colagen là một loại protein động vật được chiết xuất từ da động vật chủ yếu là từ da bò và được sản xuất thành bao bì và ngoài ra colagen còn là thành phần chính trong bao bì tự nhiên Bao bì colagen dùng để đựng các thức ăn sẵn, xúc xích heo và các loại xúc xích khác Có bề mặt nhẵn và trơn hơn bao bì tự nhiên

Bao bì tổng hợp thì rất đa dạng thường làm từ sợi bông, những hợp chất polyme như: PE, PVC…

Một số loại bao bì được sử dụng trong các loại xúc xích:

- Xúc xích thịt heo tươi dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên (từ lợn)

- Xúc xích thịt heo Italia dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên( từ lợn)

- Xúc xích Bratwurst(đây là loại xúc xích ở Nurberg, bắc Đức) dùng bao bì

tự nhiên (lấy từ lợn)

- Xúc xích Palan sử dụng bao bì colagen

- Xúc xích Coarseground Bologna dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tổng sợi, thớ

- Xúc xích Wieners dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tự nhiên

- Xúc xích summer dùng các bao bì từ sợi, thớ

- Xúc xích Salami bò khô(là loại xúc xích Italia) dùng bao bì từ sợi hoặc sợi cellulose

- Xúc xích Spiced Lunche Loaf dùng bao bì sợi

CHƯƠNG II: QUI TRÌNH GIẾT MỔ HEO

II.1 Vận chuyển gia súc giết mổ:

Vận chuyển tốt sẽ làm giảm hao hụt trọng lượng, gia súc không bị tổn

thương (hay chết) giữ được sản phẩm giết mổ sau này được tươi tốt

Khi vận chuyển cần chú ý:

- Kiểm tra sức khoẻ đàn gia súc

- Kiểm tra phương tiện vận chuyển: sạch sẽ, thoáng mát

- Khi đưa gia súc lên phương tiện vận chuyển phải nhẹ nhàng Trên phương tiện phải có vách ngăn từng nhóm gia súc

II.2 Chăm sóc và quản lý gia súc chờ giết mổ:

Tổ chức chuồng trại để đảm bảo gia súc dự trữ Hệ thống chuồng trại có thể chia làm ba khu:

- Khu tiếp nhận: là nơi gia súc được kiểm tra, phân loại

- Khu an toàn: nhốt cácc gia súc mạnh đã thích nghi với hoàn cảnh sống mới

- Khu cách ly: để nhốt gia súc ốm yếu

II.3 Quy trình gieát moå heo:

II.3.1 Quy trình gieát moå:

II.3.2 Thuyết minh quy trình:

II.3.2.1 Tồn trữ:

Tồn trữ chờ giết mổ nhằm mục đích chuẩn bị gia súc để giết, đảm bảo công tác xưởng mổ nhịp nhàng Nếu gia súc mệt nhọc, sự bảo vệ các chức năng của cơ

thể bị ức chế, vi sinh vật sẽ qua thành ruột vào máu Thịt của động vật mệt mỏi sẽ kém chất lượng hơn động vật được ngơi nghỉ

Trong thời gian dự trữ chờ giết mổ đối với những gia súc nhỏ và lớn cần ngừng cho ăn trước 24 giờ trước khi giết, để loại ra khỏi dạ dày những chất dư thừa nhằm đảm bảo vệ sinh Chỉ ngừng cho uống nước trước giết mổ khoảng 2÷3 giờ, nếu ngưng sớm hơn sẽ gây khó khăn cho qúa trình lột da

II.3.2.2 Tắm sạch:

Mục đích làm cho heo mát và giảm stress, tăng khả năng tích điện cho quá trình gây choáng

II.3.2.3 Gây choáng:

Để đảm bảo an toàn cho người lao động cũng như lấy được hết huyết Con vật trước khi thọc tiết cần gây choáng để nó mất khả năng tự vệ

Có 3 phương pháp gây choáng:

- Gây choáng cơ học: dùng búa đập vào trán hoặc gáy

- Gây choáng bằng điện: người công nhân dùng hai điện cực kẹp vào hai bên mang tai, điện sẽ đi qua nảo và làm choáng nhanh chóng Sau khi làm choáng chúng được móc lên dàn và di chuyển đến nơi chọc tiết

- Gây choáng bằng CO2: dùng khí CO2 (60÷70% CO2) hoặc hỗn hợp (khí

CO2 và triclometan), tác động trong thời gia 45÷50 giây

II.3.2.4 Chọc tiết:

Khi lấy tiết dùng dao nhọn đâm thẳng vào tim để máu chảy ra Lấy tiết khi treo con vật thẳng đứng có ưu điểm là máu chảy ra mạnh, thịt sạch nhưng phải rạch một đường 20÷30cm giữa hai má, bộc lộ thực quản rồi buột chặt hoặc kẹp thực quản lại tránh thức ăn hoặc dịch dạ dày chạy vào máng huyết Trong máng huyết có sẵn mkuối ổn định để tránh tình trạng máu đông

II.3.2.5 Trụng:

Sau khi heo bị thọc tiết dược trụng sxơ trong bồn trụng nhằm giúp cho quá trình cạo lông được dể dàng Nhiệt độ trong bồn t0=58÷620C, quá trình trụng từ 2÷5 phút Tuy nhiên trước khi vào bồn trụng heo được rữa xơ qua vòi phun nước trên hệ thống ròng rọc

II.3.2.6 Cạo lông:

Thú được đưa qua máy cạo lông sau khi đã được trụng, trung bình máy cạo

khoảng hai con một lần, thời gian cao khoảng 2 phút

II.3.2.7 Cắt đầu:

Sau quá trình cạo lông heo sẽ được cắt đầu để tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau

II.3.2.8 Mổ bụng và moi ruột:

Mục đích của quá trình này là lấy ra các nội tạng bao gồm: lồng trắng (ruột non, ruột già, bao tử), lồng đỏ (tim, gan, phổi) Cần chú ý tránh làm vỡ lồng gây ô nhiễm

II.3.2.9 Xẻ mảnh:

Mục đích của quá trình này là phân ra làm hai khối thịt, để kiểm tra được toàn bộ mặt trong súc thịt con vật Bảo quản dễ, pha lóc thuận tiện

II.3.2.10 Kiểm tra và đóng dấu:

Kiểm tra thú y có thể tiến hành quan sát, sờ sắn, có thể kết hợp với phương pháp phòng thí nghiệm Trên cơ sở kiểm tra thú y,thịt và các sản phẩm của thịt có thể được đánh dấu theo ba loại:

-Thịt dùng làm thực phẩm được đánh dấu vòng tròn hoặc tam giác

- Thịt dùng làm thực phẩm phải được xử lý nhiệt trước khi đưa tới người tiêu dùng Thịt này thường đóng dấu bằng hình vuông hoặc hình vuông có hính tròn ở giữa

- Thịt nhiễm vi sinh vật có thể đem đốt, thịt này được đánh dấu bằng vết đen

Sau khi kiểm tra xong sản phẩm sẽ được đánh dấu chất lượng:

+ Mộc xanh: sản phẩm được cung cấp cho thị trường trong nước

+ Mộc đỏ: sản phẩm cung cấp cho xuất khẩu

II.3.2.11 Cân, pha lóc, bảo quản lạnh:

Sau khi kiểm tra đóng dấu thì các công nhân tiến hành quá trìnhlóc bỏ các phần tụ huyết và các mở bầy nhầy rồi đem cân

Sau khi cân thịt sẽ được phun clorin nồng độ 200ppm, hoạt tính 60% Nhằm làm cho những lông còn sót khô lai dễ cạo và ở đây mảnh thịt sẽ được rữa lần cuối trước khi đem đi bảo quản

Nhiệt độ kho lạnh ở khoảng 5÷100C, còn nếu chưa được chế biến ngay thì nhiệt độ bảo quản khoảng -30÷-180C

Sơ đồ một lò mổ được xử lý lạnh:

Tiến trình hạ heo:

Một số hình ảnh minh hoạ:

II.4 Phân loại gia súc giết mổ:

Phân loại gia súc giết thịt để biết mức độ gầy béo của gia súc có đạt yêu cầu kỹ thuật của công nghệ chế biến không để xác định hướng sử dụng và để định giá bán sản phẩm

II.4.1 Phân loại theo giống: