Báo cáo công nghệ cafe hòa tan

Báo cáo công nghệ sản xuất cafe hòa tan chuyên ngành kỹ thuật thực phẩm. 1)Nguyên liệu, 2)Quy trình công nghệ, 3)Sản phẩm, 4)Thiết bị , 5)Thành tựu,,...Tài liệu trình bày đầy đủ, chi tiết, có hình vẽ.

LỊCH SỬ CÀ PHÊ HÒA TAN

Cây cà phê có nguồn gốc từ vùng cao nguyên Ethiopia (Châu Phi), sau đó được đưa sang trồng tại Ả rập vào thế kỉ XV Năm 1658, người Hà Lan đưa cây cà phê sang Xrilanca và từ đó sang Java (Ấn Độ) Nửa thế kỉ sau, cây cà phê đã có mặt ở Châu Á, Châu Đại Dương Cuối thế kỉ XVII, cây cà phê đã tìm được chỗ đứng trên thị trường thế giới

Tuy vậy, phải đến đầu thế kỉ XX, sản phẩm cà phê hòa tan mới được biết đến Năm 1901, cà phê hòa tan (cà phê uống liền) lần đầu tiên được tìm ra bởi một nhà hóa học người Nhật sống ở Chicago tên là Satori Kato

Năm 1906, nhà hóa học người Anh George Constant Washington tìm thấy loại cà phê hòa tan dạng khối Washington sống ở Guatemala, ông quan sát sự bay hơi cà phê trong bình, sau nhiều thí nghiệm ông tìm ra "cà phê đỏ loại E" và đó là tên loại cà phê hòa tan của ông lần đầu tiên đưa ra thị trường vào năm

1909

Năm 1936, Max Rudolf Morgenthaler, người Thụy Sĩ đã sáng chế ra cà phê hòa tan hay còn gọi là cà phê lạnh khô Sản phẩm này đã được công ty Nestle đăng ký nhãn hiệu Nestcafe vào năm 1938

Do sự tiện dụng, dễ bảo quản và những đặc tính về chất lượng, cà phê hòa tan nhanh chóng được người tiêu dùng và các nhà sản xuất chấp nhận

CHƯƠNG 1

Nguyên l ệu

I PHÂN LOẠI CÀ PHÊ

Cà phê chè (Cà phê Arabica): Arabica cao từ 3-5m, lá có dạng lưỡi mác hoặc hình trứng, quả có hình tròn hoặc hình bầu dục Khi chín, quả màu đỏ tươi (một số giống có màu vàng), cứ 5-7kg quả cho 1kg cà phê nhân Cà phê Arabica thu hoạch ở miền Bắc vào tháng 12 và tháng 1 còn ở Tây Nguyên thu hoạch sớm hơn từ 2-3 tháng

Cà phê vối (Cà phê Robusta): Robusta cao từ 5-7m, quả hình trứng hoặc hình tròn, khi chín có màu đỏ thẫm, vỏ quả cứng và dai, từ 5-6kg quả cho 1kg cà phê nhân Cà phê Robusta thu hoạch từ tháng 2-4 ở miền Bắc còn Tây Nguyên từ tháng 12-2

Cà phê mít (Cà phê Chari): Chari cao từ 6-15m, quả có dạng hình trứng hơi lồi và to, lá hình lưỡi mác có nhiều gân nổi ở mặt dưới, quả chín cùng đợt với hoa mới Thu hoạch từ tháng 7-9

II THÀNH PHẦN HÓA HỌC CÀ PHÊ NHÂN

Thành phần hóa học của cà phê nhân phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản

(a) Nước:

Trong nhân cà phê đã sấy khô còn khoảng 10-12% nước ở dạng liên kết Sau khi rang, hàm lượng nước trong cà phê còn khoảng 2,7% Hàm lượng nước trong cà phê ảnh hưởng thực tiếp đến chất lượng cà phê Nếu độ ẩm cao, vi sinh vật dễ phát triển và hương cà phê dễ bị tổn thất

(b) Chất khoáng:

Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3-5%, chủ yếu là Kali, Magie, Phospho, Clo ngoài ra còn có nhôm, sắt, đồng, iot, lưu huỳnh,… Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê rang Cà phê có lượng khoáng càng thấp thì càng tốt

(c) Glucide

Glucide chiếm khoảng 50% tổng lượng chất khô trong cà phê Các chất này không tham gia vào thành phần nước uống mà có tác dụng tạo màu sắc và vị caramel cho cà phê

(d) Protein

Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng có vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị cho sản phẩm Trong đó, các acid amin chứa lưu huỳnh như cystine, methionine là quan trọng nhất, chúng tạo nên hương thơm mạnh cho cà phê rang Đăëc biệt, methionine và prolin có tác dụng làm giảm tốc độ oxy hóa các chất thơm, giúp giữ được mùi thơm của cà phê trong quá trình bảo quản

(e) Lipid

Hàm lượng lipid trong cà phê khá lớn (10-13%) gồm có dầu và sáp Trong quá trình chế biến, một phần acid béo tham gia phản ứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm Lượng lipid còn lại không bị biến đổi chính là dung môi tốt để hòa tan các chất thơm

Trigonelline (acid metinbe)

Trigonelline là ancaloit không có hoạt tính sinh lý, ít tan trong rượu etylic, không tan trong clorofoc và eter, tan nhiều trong nước nóng Tính chất quý của trigonellin là dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nó bị nhiệt phân tạo thành acid nicotic (tiền vitamin PP)

(g) Chất thơm

Hàm lượng chất thơm trong hạt cà phê tương đối nhỏ bao gồm các acid, andehit, ceton, rượu, phenol, ester… Các chất này được hình thành và tích lũy

trong quá trình phát triển của quả cà phê hay được tạo thành trong quá trình chế biến nhất là trong quá trình rang

Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi, dễ biến đổi làm giảm chất lượng cà phê nên cần bảo quản cà phê trong bao bì kín

Bảng 1: Thành phần hóa học của cà phê nhân

% Tên hợp chất

Tan Không tan

Bảng 2: Phân tích ảnh hưởng các tinh chất đến hương vị cà phê

Chất Thành phần (%) Mức độ ảnh hưởng Nhóm andehyde

Quy trình coâng ngheä ä

1.3 Các biến đổi

• Vật lý: Sự giảm kích thước hạt, giảm khối lượng riêng xốp, tăng nhiệt độ (do ma sát)

• Hóa học: Có một số phản ứng phân hủy, oxy hóa do nhiệt độ và bề mặt tiếp xúc tăng

• Hóa lý: Sự tăng diện tích bề mặt riêng, sự bay hơi của một số chất mùi

• Cảm quan: Giảm mùi thơm của cà phê do một số chất mùi bị thất thoát

1.4 Các yếu tố ảnh hưởng

• Bản chất của hạt: Độ cứng, độ giòn, độ ẩm, hình dạng, kích thước

• Điều kiện: Nhiệt độ, cấu tạo thiết bị…

1.5 Phương pháp thực hiện

• Nguyên tắc: Cà phê nhân được đưa vào máy nghiền Các trục nghiền chà xát, đập các hạt vỡ ra Sau đó, khối hạt được đưa tới rây Các hạt đạt yêu cầu được đưa tiếp vào giai đoạn trích ly, hạt quá lớn được hoàn lưu trở về máy nghiền

• Thiết bị: Máy nghiền trục, máy nghiền răng

• Thông số công nghệ: Kích thước của bột cà phê ảnh hưởng đến quá trình trích ly do ảnh hưởng đến độ giảm áp của dòng nước khi đi qua thiết bị trích ly Nếu bột quá thô thì hiệu quả trích ly kém do bề mặt tiếp xúc không lớn Song, nếu hạt quá mịn thì sự tiếp xúc của nước với hạt khó khăn (do sức căng bề mặt lớn) và các hạt sẽ bị cuốn theo dòng nước làm cho các giai đoạn sau phức tạp hơn Để quá trình trích ly dễ dàng, bột cà phê có đường kính khoảng 1000 – 2000µm (qua rây 8 mesh và trên rây 20 mesh)

2 TRÍCH LY

2.1 Bản chất

Trong sản xuất cà phê hòa tan, người ta sử dụng quá trình trích ly lỏng – rắn Đây là quá trình tách các chất hòa tan trong bột cà phê bằng nước nóng nhờ sự khuếch tán của các chất dễ hòa tan giữa hai pha Động lực của quá trình là sự chênh lệch nồng độ chất hòa tan giữa hai pha Quá trình được thực hiện cho đến khi đạt được sự cân bằng nồng độ giữa pha trích và pha raffinate

Vật liệu:

• Pha rắn: cà phê bột

• Pha lỏng: nước nóng

2.2 Mục đích: Khai thác

Quá trình này nhằm khai thác các chất hòa tan trong bột cà phê Đây là giai đoạn quan trọng, quyết định đến chất lượng, hương vị và cả sản lượng cà phê hòa tan

2.3 Các biến đổi

• Hóa lý: Sự hòa tan của các chất, độ nhớt dung dịch tăng, độ ẩm của bột cà phê tăng

• Hóa học: Sự thay đổi hàm lượng chất khô trong hai pha, sự thủy phân một số chất (đường, protein, hemicellulose); phản ứng phân hủy của một số chất nhất là các chất mùi là các rượu, ester, cetol… không bền; phản ứng tạo màu

• Vật lý: sự thay đổi về khối lượng riêng, thể tích, nhiệt độ của dung dịch và bã cà phê

• Cảm quan: hương thơm giảm, màu sậm hơn, làm cho cà phê có mùi caramel, mùi khét, mùi nấu Quá trình trích ly còn làm cho cà phê có vị chua, gắt và khan

Hầu như không có các biến đổi về sinh học, hóa sinh do quá trình được thực hiện ở nhiệt độ cao, áp suất cao

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng

• Sự chênh lệch nồng độ giữa hai pha: Đây chính là động lực của quá trình Khi chênh lệch nồng độ lớn thì hiệu quả trích ly càng cao, thời gian giảm, lượng dung môi giảm

• Tính chất vật liệu (độ xốp, tính thấm nước)

• Thời gian trích ly: thời gian càng dài thì trích ly càng triệt để Nhưng nếu cà phê tiếp xúc với nước nóng quá lâu thì sẽ có những biến đổi không tốt đến mùi vị sản phẩm

• Diện tích bề mặt tiếp xúc giữa bột cà phê và nước: Diện tích tiếp xúc càng lớn thì quá trình trích ly càng triệt để nhưng nếu bột cà phê quá mịn thì sẽ khó khăn cho quá trình lắng, lọc dịch cà phê

• Nhiệt độ: khi nhiệt độ tăng, tốc độ khuếch tán tăng, độ nhớt giảm, các phần tử chất hòa tan chuyển động dễ dàng hơn Nhưng nhiệt độ quá cao sẽ dẫn tới những phản ứng bất lợi cho hương vị, màu sắc của cà phê nên việc tăng nhiệt độ phải có giới hạn

2.5 Phương pháp thực hiện

• Nguyên tắc: Cho dung môi tiếp xúc trực tiếp với cà phê trong thiết bị, các chất hòa tan sẽ tan vào nước và được tách ra để đưa tiếp vào giai đoạn sau, bã cà phê được sấy khô

Trích ly có thể được thực hiện trong một hay nhiều bậc, nước và cà phê chuyển động ngược chiều hay xuôi chiều, gián đoạn hay liên tục

Hiện nay người ta thường thực hiện ngược chiều, liên tục vì sẽ giảm được lượng nước sử dụng, dịch cà phê được xử lý ngay nên giữ được nhiều phẩm chất tốt

• Thiết bị:

- Thiết bị trích ly gián đoạn, ngược chiều, nhiều bậc: một bộ 10-15 bình ngâm chiết

- Thiết bị trích ly Hildebrandt

• Thông số kỹ thuật:

- Tỉ lệ nước và bột cà phê: khoảng 3/1 ÷ 4/1

- Nhiệt độ nước: cà phê được trích ly bằng nước nóng trên 100 C Trong suốt quá trình ly, nhiệt độ của nước có thể lên đến 180 C

- Áp suất: được duy trì ở mức cao để nước vẫn ở thể lỏng, khoảng trên 10at

- Nồng độ dịch chiết: 15÷30% tùy hiệu quả của thiết bị

Sau đó, dịch chiết cà phê được làm lạnh đến khoảng 5 C và tách bỏ cặn

bằng cách lọc hay ly tâm rồi bảo quản để chuẩn bị cho quá trình cô đặc

3 CÔ ĐẶC

3.1 Bản chất

Cô đặc là quá trình nâng cao nồng độ chất khô các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước Cụ thể, quá trình cô đặc cà phê là quá trình làm đậm đặc dung dịch đã trích ly dựa trên các bản chất vật lý và hóa lý Ta có thể giải thích dựa theo thuyết động học phân tử: các phần tử lỏng nhận nhiệt và chuyển động lên mặt thoáng, khi chúng đạt vận tốc nhất định để thắng lực liên kết chúng sẽ trở thành dạng hơi Khi đó nồng độ chất khô trong dung dịch tăng dần lên đến nồng độ cần xử lý Quá trình cô đặc kèm theo các biến đổi về hóa học của cà phê

3.2 Mục đích

• Chuẩn bị: quá trình cô đặc nhằm chuẩn bị cho quá trình sấy, nó làm tăng nồng độ chất khô trong dịch chiết giúp giảm chi phí về năng lượng, giảm thời gian sấy, tăng độ đậm đặc của sản phẩm

• Bảo quản: hạn chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật

3.3 Các biến đổi

• Vật lý: tăng khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi; giảm hệ số truyền nhiệt, hệ số cấp nhiệt, hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung riêng

• Hóa lý: keo tụ protein, đóng cặn; bay hơi nước và một số chất mùi

• Hóa học: phản ứng tạo màu caramel, Maillard; phản ứng thủy phân, phản ứng phân hủy do nhiệt độ cao, thay đổi pH do sự tạo thành các gốc acid

• Sinh học: hạn chế khả năng hoạt động của vi sinh vật và tiêu diệt vi sinh vật do nồng độ cao và nhiệt độ cao

• Cảm quan: màu cà phê sậm hơn do các phản ứng caramel, phản ứng Maillard tạo các chất màu dạng keo ; giảm mùi thơm do các chất tạo mùi bay hơi; có thêm các vị lạ

3.4 Phương pháp thực hiện

Cà phê được cô đặc bằng hệ thống các nồi cô đặc dạng chảy màng để giảm tổn thất hương Ta có thể dùng một hay nhiều nồi liên tục, ở áp suất dư hay áp suất chân không Trên thực tế, để tiết kiệm năng lượng, người ta sử dụng hệ

thống cô đặc nhiều nồi, nồi đầu có áp suất dư, các nồi sau có áp suất chân không

Yêu cầu thiết bị:

- Vật liệu không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Cường độ truyền nhiệt cao trong giới hạn truyền nhiệt nhất định

- Tiêu hao nguyên liệu trên một đơn vị bề mặt truyền nhiệt là nhỏ nhất

- Cấu tạo đơn giản, dễ sửa chữa, tháo ráp

- Phân bố hơi đều trong buồng bốc

- Dễ làm sạch bề mặt truyền nhiệt

- Xả liên tục và ổn định nước ngưng tụ, khí không ngưng

- Thu hồi bọt do hơi thứ mang theo

- Tổn thất năng lượng nhỏ nhất

Thông số công nghệ:

- Nồng độ dung dịch vào: 15÷30%

- Nồng độ dung dịch ra: 60÷65%

Quá trình sấy không chỉ là quá trình tách nước và hơi nước ra khỏi vật liệu một cách đơn thuần mà là một quá trình công nghệ Nó đòi hỏi sau khi sấy vật liệu phải đảm bảo chất lượng cao, tiêu tốn năng lượng ít, chi phí vận hành thấp Trong sản xuất cà phê hòa tan thì yêu cầu của sản phẩm là khối bột mịn, không tạo thành cục vón có tính chất keo, độ ẩm rất thấp

Nguyên liệu: Dịch chiết cà phê đã cô đặc

Tác nhân sấy: Không khí nóng

4.3 Các biến đổi

• Vật lý: Hiện tượng co thể tích, tăng khối lượng riêng, giảm khối lượng

do nước bay hơi, độ giòn và xốp tăng

• Hóa lý:

- Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu do giãn nở vì nhiệt Sự dời ẩm này là do chênh lệch nhiệt độ các phần khác nhau của vật liệu sấy Hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở ẩm từ trong vật liệu ra ngoài bề mặt

- Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, lượng ẩm mất đi đó được bù vào bằng lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến bề mặt

Ngoài hiện tượng khuếch tán ẩm, trong sấy còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy, tùy tính chất vật liệu có chứa keo ưa nước hay kỵ nước Keo kỵ nước liên kết lỏng lẻo, dễ khuếch tán Keo ưa nước thì khuếch tán chậm hơn

• Hóa học: xảy ra 2 khuynh hướng

- Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng Maye, phản ứng caramel hóa, phân hủy protein…

- Tốc độ một số phản ứng (phản ứng thủy phân) chậm đi do môi trường nước bị giảm dần

Trong đó, xu thế một trội hơn

• Cảm quan:

- Màu sắc: cường độ màu tăng Màu thẫm, màu nâu do phản ứng caramel, Melanoidin và oxy hóa polyphenol

- Mùi: một số chất thơm bay hơi theo ẩm và bị phân hủy gây tổn thất chất thơm Tuy nhiên, một số hương thơm cũng được phát huy hoặc tạo thành do phản ứng Maye hay quinoamin

Trong quá trình sấy, cần chú ý nhiều đến mùi ôi khét (do oxy hóa chất béo)

Do hiện tượng mất các mùi tự nhiên nên sản phẩm sau sấy thường được bổ sung thêm mùi tự nhiên hay nhân tạo

- Vị: do độ ẩm giảm nên cường độ vị tăng, nhất là vị đắng và ngọt

- Trạng thái: gắn liền với các biến đổi vật lí và hóa lí như tăng tính trương nở, tính giòn

Trong quá trình sấy cà phê, không có các biến đổi sinh hóa và sinh học do các enzym đã bị vô hoạt trong các quá trình xử lý trước Vi sinh vật cũng hầu như không phát triển được do dịch cà phê luôn được xử lý ở nhiệt độ cao và trong các hệ thống kín

4.4 Phương pháp thực hiện

Thiết bị sấy rất đa dạng, việc chọn thiết bị sấy phù hợp không những có ý nghĩa về chất lượng mà còn có ý nghĩa lớn về mặt kinh tế Với thành phần hóa học sản phẩm cà phê hòa tan chủ yếu là các chất màu, chất mùi rất nhạy cảm với nhiệt độ và yêu cầu của sản phẩm khối bột mịn, xốp, không tạo thành cục vón có tính chất keo

Các loại thiết bị sấy thường dùng:

• Sấy phun

- Nồng độ dịch chiết: 60÷65%

- Nhiệt độ không khí vào: 250÷300 C

- Nhiệt độ không khí ra: 105÷115 C

- Đường kính hạt: khoảng 300 µm

- Độ ẩm: 2÷3%

- Nhiệt độ hạt sau khi sấy: 70÷80 C

• Sấy thăng hoa: Dịch chiết được làm lạnh đông thành từng tấm dày khoảng 3mm rồi sấy trong điều kiện chân không để nước chuyển từ dạng rắn thành trạng thái hơi Sau đó, các tấm cà phê khô được nghiền thành các hạt nhỏ

- Nồng độ dịch chiết: 30%

- Nhiệt độ lạnh đông: -40 C

- Nhiệt độ sấy: 40÷60 C

5 TẠO HẠT (Agglomeration)

5.1 Bản chất – Mục đích

Agglomeration là một phương pháp hiệu quả để tăng tính hòa tan nhanh của các thực phẩm ăn liền dạng bột, điển hình là cà phê hòa tan

Quá trình tan của các hạt trong nước gồm 4 giai đoạn:

- Chất lỏng thấm vào hạt nhờ các mao quản

- Các hạt lắng xuống

- Các hạt vỡ ra và phân tán trong nước

- Cuối cùng, các hạt nhỏ tan hoàn toàn vào nước

Các hạt quá mịn rất khó thấm nước và khó tan do có sức căng bề mặt lớn Mặt khác, bề mặt các hạt hấp phụ khí nên khi diện tích bề mặt lớn, lượng khí hấp phụ nhiều thì nước rất khó thấm vào hạt Quá trình kết tụ làm tăng kích thước hạt, giảm sức căng bề mặt và tạo cấu trúc xốp nên hạt sẽ tan nhanh hơn nhiều

Như vậy, có thể hiểu agglomeration là một quá trình chế biến, tạo cho bột cà phê hòa tan tính chất đặc trưng: tan nhanh trong nước, tạo thức uống đồng nhất, không có cặn Tuy nhiên, cũng có thể hiểu đây là quá trình hoàn thiện, chỉ thực hiện đối với phần bột quá mịn, giúp cho phần bột này tan dễ hơn còn phần bột cà phê có kích thước lớn hơn có thể đưa vào các giai đoạn sau mà không phải qua giai đoạn kết tụ

5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình

• Tốc độ các dòng

• Kích thước hạt

• Độ nhớt của chất lỏng trên bề mặt các hạt

• Thời gian lưu trong thiết bị

• Nhiệt độ

Nói chung, nhiệt độ càng lớn, thời gian càng lâu thì hiệu quả tạo hạt càng tốt nhưng chi phí năng lượng lớn và ảnh hưởng xấu đến mùi vị cà phê do các chất bị biến đổi

5.3 Các biến đổi

• Hóa lý: sự hút ẩm của các hạt, sự ngưng tụ nước trên bề mặt các hạt, sự bốc hơi của nước và các chất dễ bay hơi khi sấy, sự kết dính và hình thành kiên kết giữa các hạt, giảm sức căng bề mặt, tăng độ xốp, tăng tính hòa tan

• Vật lý: tăng kích thước, khối lượng riêng; thay đổi nhiệt độ, độ ẩm trong suốt quá trình

• Hóa học: phản ứng phân hủy, oxy hóa, thủy phân

5.4 Phương pháp thực hiện

• Nguyên tắc: gồm 3 giai đoạn:

- Làm ẩm các hạt mịn

- Kết dính các hạt mịn

- Sấy

Trong thiết bị kết tụ, một dòng các hạt mịn rơi tự do được trộn với với một dòng hơi nước hay nước phun sương Các hạt mịn sẽ bị ẩm do sự ngưng tụ nước trên bề mặt rắn hoặc sự va chạm mạnh với các giọt nước Nếu các hạt chứa các chất tan trong nước thì sự hòa tan xảy ra trong lớp nước bám quanh hạt Khi các hạt ẩm này va chạm với nhau, các liên kết được hình thành giữa chúng Sau đó, các hạt mới hình thành được sấy khô đến độ ẩm ổn định Lúc này, các phần tử trong hạt kết tụ đã liên kết chặt chẽ với nhau

• Thiết bị:

Quá trình kết tụ có thể thực hiện độc lập hoặc kết hợp bằng thiết bị dạng tầng sôi hoặc kết hợp với quá trình sấy phun Quá trình này thường được thực hiện liên tục

6 ĐÓNG GÓI – BẢO QUẢN

6.1 Bản chất

Bao gói là một trong những quá trình quan trọng trong dây chuyền công nghệ sản xuất thực phẩm Đây là một quá trình chuẩn bị bao bì, chuẩn bị và cho sản phẩm vào bao bì, trình bày, trang trí, hoàn thiện sản phẩm Đóng bao là cách tốt nhất bảo vệ thực phẩm được an toàn trong vận chuyển, trong bảo quản từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ hay trưng bày quảng cáo

6.2 Mục đích

• Chuẩn bị cho quá trình vận chuyển: Hàng hóa luôn lưu động, việc vận hành chúng từ điểm này đến điểm khác phải cần đến bao bì Bao bì tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp nhanh chóng, gọn gàng, tăng hệ số sử dụng trọng tải của các phương tiện chuyên chở

• Bảo quản: Cà phê hòa tan là dạng thực phẩm uống liền, ở trạng thái bột khô và dễ bị mất màu, mùi, nhạy cảm dưới tác dụng của môi trường như ánh sáng, độ ẩm, vi sinh vật Do vậy, nó cần phải được bao gói trong những loại bao bì kín, không thấm nước, không thấm khí, bền hóa học

• Hoàn thiện: Tạo sự thuận tiện cho người tiêu dùng, tạo hình thức đẹp, hấp dẫn và chống giả mạo sản phẩm Bao bì còn giúp đưa thông tin đến khách hàng để lựa chọn sản phẩm theo ý muốn, hướng dẫn người tiêu dùng sử dụng sản phẩm (khối lượng, thành phần, giá trị dinh dưỡng và năng lượng, hạn sử dụng)

6.3 Các biến đổi có thể xảy ra trong quá trình bảo quản

• Hóa lý: Cà phê hòa tan có độ ẩm rất thấp và rất dễ hút ẩm Độ ẩm tăng có thể làm cà phê vón cục, mất hương và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển nếu độ ẩm quá cao Bột cà phê còn có thể hấp phụ các mùi lạ từ các vật liệu đóng gói, các thực phẩm hay vật liệu khác (sơn, dầu, xà phòng, mực in…)

• Hóa học: Sự oxy hóa làm mất hương vị cà phê có thể xảy ra ở độ ẩm thấp khi có mặt khí oxy Phản ứng sẫm màu, phản ứng phân hủy chất mùi, phản ứng thủy phân khi độ ẩm tăng

• Cảm quan: Thay đổi màu sắc, mùi vị Màu cà phê thường sẫm hơn Mùi cà phê bị mất dần theo thời gian Mặt khác, cà phê hòa tan lại rất dễ hấp thu những mùi lạ như mực in, xà phòng, nước hoa…

6.4 Điều kiện bảo quản cà phê hòa tan