Báo cáo công nghệ sản xuất CHOCOLATE

Báo cáo công nghệ sản xuất CHOCOLATE Socola socola....1)Nguyên liệu, 2)Quy trình Công nghệ chế biến socola, 3)Sản phẩm. Tài liệu bổ ích, trình bày chi tiết rõ ràng đầy đủ các phần đã nêu như đề mục trên.

Đề tài: Tìm hiểu CNSX Chocolate GVHD: Lê Văn Việt Mẫn TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN Tìm hiểu CNSX Sôcôla GVHD : Lê Văn Việt Mẫn SVTH : Đặng Việt Kha Phạm Thò Vân Giang Nguyễn Thò Ngọc Quyên Huỳnh Lê Hạnh Tâm 60001038 60000598 60001891 60001990 Năm học 2003 - 2004 Đề tài: Tìm hiểu CNSX Chocolate GVHD: Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC Nội dung Trang Lòch sử phát triển Chocolate -1 PHẦN I: NGUYÊN LIỆU I Bột cacao nhào: -2 II Bơ cacao : -2 III Đường: IV Sữa : V Chất nhũ hóa Lecithin : VI Va-ni : VI Các phụ gia khác : -4 PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 3.1.Phối trộn -6 3.2 Nghiền - sấy 3.3 Đảo trộn nhiệt 3.4 Xử lý nhiệt -8 3.5 Rót khuôn 11 3.6 Làm mát -12 3.7 Bao gói -12 3.8.Hiện tượng cần lưu ý -12 PHẦN III: SẢN PHẨM CHOCOLATE -14 I Phân loại chocolate : 14 II Thành phần giá trò dinh dưỡng chocolate. 14 III.Các yếu tố chủ yếu để nhận biết vò chocolate -16 PHẦN IV: PHỤ LỤC I Các máy móc, thiết bò dùng trình sản xuất -17 1.1 Máy trộn 17 1.2 Máy nghiền tinh 17 1.3 Máy đảo trộn nhiệt 18 1.4 Máy xử lý nhiệt 20 1.5 Máy rót khuôn 31 1.6 Máy (hầm) làm mát -32 II Các thành tựu công nghệ sản xuất chocolate -33 2.1 Một số thiết bò cải tiến trình sản xuất 33 Máy trộn chocolate cao tốc 33 Máy nghiền tinh trục 35 Máy xử lý nhiệt chocolate -37 Máy áo chocolate -38 Máy làm mát chocolate -41 Kó thuật điều nhiệt tự động 41 Máy Deposit 42 2.2 Kó thuật công nghệ -44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 Đề tài: Tìm hiểu CNSX Chocolate GVHD: Lê Văn Việt Mẫn PHẦN MỞ ĐẦU: Lòch sử phát triển Chocolate Các thầy tu người Tây Ban Nha người có công đưa chocolate vào Châu Âu, thông qua đường bán hạt cacao Chẳng sau đó, chocolate tôn lên khắp Châu u thức uống ngon tốt cho sức khoẻ Chocolate xem thức uống thời trang vương triều Pháp tiếp tục phát triển khắp khu vực biển Manche Pháp Anh Năm 1657, English Chocolate Houses - hãng chocolate tiếng Anh- đời Lúc ban đầu, chocolate sản xuất từ cửa hàng nhỏ phương pháp thủ công thô sơ Người ta phải dùng sức người để nghiền nát hạt cacao Động nước xuất khí hoá tiến trình khó nhọc sản xuất chocolate Nhờ đó, đến năm 1730, giá thức uống chocolate giảm nhiều chocolate sản xuất đại trà Việc phát minh máy ép hạt cacao năm 1828 giúp nâng cao chất lượng chocolate Lúc chất béo có hạt cacao chiết xuất đưa vào thức uống Từ chocolate trở nên phổ biến ưa thích đến ngày Thế kỉ 19 diễn hai cách mạng lòch sử phát triển chocolate: + Năm 1847, công ty Anh lần giới thiệu kẹo mềm chocolate Đây chocolate gần thay hoàn toàn chocolate dạng bột thống trò giới vào lúc + Năm 1875, Vevey, Th Só, Daniel Peter cộng Henri Nestle thử thêm sữa vào chocolate tạo sản phẩm mà ngày người biết: Chocolate sữa Chocolate nhanh chóng phát triển Mỹ Chính xác trước cách mạng New England 1765, phân xưởng sản xuất chocolate thành lập Kể từ đó, chocolate giành ngưỡng mộ quan trọng Suốt chiến thứ hai, chocolate có túi binh só Ngày nay, lúc phần quân đội Mỹ bao gồm chocolate (mỗi nặng 28.35 g) Chocolate có chế độ ăn uống phi hành gia bay vào vũ trụ Đề tài: Tìm hiểu CNSX Chocolate GVHD: Lê Văn Việt Mẫn PHẦN I: NGUYÊN LIỆU Thành phần Chocolate: Bột cacao nhào, bơ cacao, đường, sữa (dạng bột lỏng) thành phần để làm toàn chocolate có vò (semi-sweet) vừa đắng vừa (bittersweet) Ngoài người ta bổ sung thêm nhiều hương vò (thường va-ni) chất tạo nhũ  Plain chocolate (chocolate sữa): Bột cacao + bơ cacao + đường  Milk chocolate (chocolate sữa): Bột cacao + bơ cacao + đường + sữa  White chocolate (chocolate trắng): Bơ ca cao + đường + sữa bơ cacao + đường + sữa I Bột cacao nhào: Bột làm từ nhân hạt cacao nghiền ra, loại hết vỏ mầm Bột không chứa 5% vỏ mầm vụn tính chất khô, tẩy chất béo II Bơ cacao : Bơ cacao nguyên liệu quan trọng công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm Bơ cacao sản phẩm trung gian trình sản xuất bột cacao hòa tan, tạo thành sau công đoạn ép bột cacao nhào Ngoài ra, bơ cacao chiết trực tiếp từ hạt cacao xay loại mầm Một số dung môi thường dùng để chiết bơ cacao như: Triclorethylen, Cyclohexan, rượu etylic, isopropylic… Từ lâu, người ta cố gắng nghiên cứu chất có khả thay bơ cacao để giảm giá thành sản phẩm (chủ động tiết sản xuất giá bơ cacao biến động), vừa khắc phục khó khăn trình xử lý nhiệt chocolate vừa làm tăng chất lượng sản phẩm thời gian sử dụng, mức độ chòu nhiệt, độ cứng, đặc tính cảm quan.… Tuy nhiên, chất thay tương với bơ cacao tính chất vật lý, hóa lý, không tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩm chocolate bơ cacao Do đó, hàm lượng chất thay sử dụng sản xuất mức giới hạn: không vượt 20% so với bơ cacao Bơ cacao nguồn cung cấp dinh dưỡng, vitamin khoáng chất mà thể dễ dàng hấp thu Một số tiêu chuẩn bơ cacao: STT Tên tiêu chất lượng Chỉ số acid Chỉ số xà phòng hóa Chỉ số Iod Chỉ số kết tinh Tỷ trọng (95oC/30 oC) Thành phần chất béo : Acid Palmitic (C16-0) Acid Stearic (C18-0) Acid Oleic (C18-1) Acid Linoleic (C18-2) Tiêu chuẩn