báo cáo công nghệ sản xuất bơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO SEMINAR : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ GVHD : Lê Văn Việt Mẫn Nhóm : 6 Họ tên SV : 1. Cấn Thanh Giang 2. Từ Mỹ Quyên 3. Phạm Thò Quý Như 4. Nguyễn Thò Mỹ Hà NĂM HỌC 2003 MỤC LỤC Trang I. Giới thiệu nguyên liệu 1 1. Tính chất vật lý của sữa tươi 1 2. Thành phần hóa học của sữa tươi 1 3. Những yêu cầu đối với sữa nguyên liệu 1 dùng để sản xuất bơ II. Quy trình công nghệ 4 III. Giải thích quy trình công nghệ 5 1. Công đoạn tách cream sữa 5 2. Thanh trùng cream 6 3. Làm lạnh và ủ chín cream 7 4. Đảo trộn 7 5. Rửa hạt bơ 10 6. Trộn muối 10 7. Xử lý hạt bơ 11 8. Đóng gói 11 9. Bảo quản 12 10. Sơ đồ dây chuyền sản xuất bơ 12 theo phương pháp đảo trộn IV. Sản phẩm 14 V. Phụ lục 15 VI. Tài liệu tham khảo 18 GVHD : Lê Văn Việt Mẫn I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU : 1. Tính chất vật lí của sữa tươi: Sữa là một chất lỏng màu trắng, đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vò đường nhẹ và có những đặc điểm và tính chất sau : - Mật độ quang ở 15 0 C 1.030-1.034 - Tỷ nhiệt 0.93 - Điểm đông -0.55 0 C - pH 6.5-6.6 -Độ axit (độ Dornic) 0 D 16-18 (decigam axit lactic/lit sữa) - Chỉ số khúc xạ ở 20 0 C 1.35 2. Thành phần hóa học của sữa tươi: Về phương diện hóa lí sữa được coi như một thể keo gồm nhiều cầu béo (đường kính 3-5µm) và các hạt mixen protein (đường kính 0.1 µm trong pha phân tán là nước). Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng nhất chiếm tỷ lệ 9/10 của thành phần sữa, còn lại là tổng các chất khô (chiếm 125-130g/l sữa). Chất béo của sữa (váng sữa) tách ra được tính trong thành phần tổng hàm lượng chất khô có trong 1 lít sữa. Vì vậy hàm lượng chất béo trung bình xấp xỉ 90g/l. Chất béo có hai loại : chất béo đơn giản (glyxerit và sterit), chất béo phức tạp (phosphoaminolipit: lexitin và xephalin). Các chất chứa Nitơ của sữa : gồm có protit (32-35g/l sữa) và các chất phi protit (0.8 - 1.2 g/l sữa). Thành phần quan trọng nhất của các chất chứa Nitơ là cazein hoặc có thể nói cazein là thành tố quan trọng nhất của protit trong sữa. Đường lactoza: có hàm lượng trung bình 50g/l tồn tại dưới hai dạng α và β- lactoza. Khi bò thủy phân cho ra một phân tử glucoza và một phân tử galactoza. Trong sữa đường lactoza ở trạng thái hòa tan. Các muối khoáng : bao gồm muối clorua (2.01 g/l), muối phosphat 3.32 g/l, muối nitrat 3.21 g/l, Natri Cacbonat 0.25 g/l, Natri sunfat 0.18 g/l … Các kim loại nặng như sắt 1 – 1.5 mg, đồng 0.2 – 0.5 mg, kẽm 2 – 3 mg, mangan 0.05mg. Axit citric : đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường mùi thơm của các sản phẩm bơ nhờ sự tạo thành axetoin, diaxetyl và 2,3 –butylen-glycon. Các chất có hoạt tính sinh học : hàm lượng rất nhỏ gồm các vitamin và các enzim. + Vitamin tan trong chất béo : A,D,E. + Vitamin tan trong nước: B1, B2, PP, B6, B12, H ,C… + Enzim : Thủy phân (lipaza, phosphotaza kiềm, galactaza, amilaza) Oxi hóa sinh học (reductaza, lactoperoxidaza, catalaza) Hệ vi sinh vật trong sữa gồm : nấm mốc (Rhizopus, Mucor), nấm men (Sacharomyces, Torula, Mycorderma), vi khuẩn (Bacterium, Clostridium, Streptococcuss, Leuconostoc…). 3. Những yêu cầu đối với sữa nguyên liệu dùng để sản xuất bơ : Chất lượng của bơ phụ thuộc chất lượng của sữa và cream. Chỉ có nguyên liệu tốt mới có khả năng chế biến bơ có chất lượng cao. Page 1 of 20 GVHD : Lê Văn Việt Mẫn Chất lượng sữa dùng trong nhà máy sản xuất bơ: Sữa tươi nguyên liệu dùng cho chế biến phải đáp những yêu cầu chung dưới đây: a. Sữa được lấy từ các con bò khỏe mạnh (vào những thời điểm nhất đònh trong ngày, thường là vào lúc sáng sớm hoặc chiều tối), không chứa vi khuẩn gây bệnh (tồn tại do quá trình nhiễm từ người hoặc động vật, đặc trưng là Samonella typhi, Shigella Dysenterial… Các loài này phần đông không gây ra sự thay đổi đáng kể trong sữa và không thể xác đònh bằng con đường phân tích hệ vi sinh vật có trong sữa. b. Sữa có mùi tự nhiên, không có vò lạ, không chứa chất kháng sinh chất tẩy rửa. Nguyên nhân của những biến đổi về vò, về mùi, về hình dáng là do : • Do việc bổ sung vào sữa các chất từ bên ngoài : Các chất có mặt trong sữa gây biến chất nhiều nhất là các loại thuốc sử dụng trong chữa bệnh, các loại thuốc sử dụng như cách bổ sung vào thức ăn dùng cho động vật lấy sữa. Các thành phần chất lau, chùi, tẩy rữa, các sản phẩm hoá học… thường gây ra mùi bất thường. Nếu sữa được chứa lâu trong các thiết bò bằng kim loại thường thấy xuất hiện vò tanh của kimloại. • Do sự thay đổi các cấu tử bình thường của sữa: - Biến chất do vi sinh vật : do các enzim có trong vi khuẩn lactic làm giảm độ acid của sữabởi quá trình chuyển đường lactoza thành acid lactic (Streptococcus lactic). Một số S.lactic cũng có thể gây mùi khét, mùi malt, mùi caramen. - Biến chất do enzim : Một vài loại sữa có enzim lipaza cao thường gây ra sự phân hủy chất lượng sữa với tốc độ nhanh. - Biến chất do các yếu tố lý hóa : vò của sữa bò oxi hóa như vò kim loại, dầu, mỡ, cactong. Một số yếu tố hóa học và lý học khác như : ánh sáng, các muối kim loại nặng. - Biến chất do pha sữa : cho thêm nước vào sữa, sự tách bơ, sự thêm các chất bảo quản, sự pha trộn sữa. c. Sữa có thành phần tự nhiên: Nhằm mục đích giữ chất lượng sữa người ta cho thêm một số chất độc, không độc cho phép và không gây biến chất cho sữa như : cacbonat và bicacbonat nhằm trung hòa acid lactic, nước oxi già, hypoclorit trung tính, formol, acidboric hoặc muối borat, axitsalixilic hoặc muối salixilat… Những chất này có thể gây biến đổi thành phần sữa. Ngoài ra khi muốn giảm giá thành người ta cũng pha thêm sữa dê vào sữa bò nhưng cũng phải theo một tỷ lệ quy đònh. d. Sữa phải tươi và phải được làm lạnh ngay đến 4-6 0 C sau khi vắt. Sữa mới vắt có nhiệt độ 37 0 C là môi trường thuận lợi cho các loại vi khuẩn gây hư hỏng sữa. Vì vậy sữa phải được làm lạnh xuống 4-6 0 C càng nhanh càng tốt và phải ổn đònh nhiệt độ này trong thời gian bảo quản. Để sản xuất bơ sữa nguyên liệu còn phải có một số yêu cầu riêng: STT Đặc trưng Kiểm tra(+) / Không kiểm tra (-) 1 Khả năng lên men + 2 Khả năng đông tụ bởi renin - Page 2 of 20 GVHD : Lê Văn Việt Mẫn 3 Vi khuẩn đặc trưng + 4 Chỉ số Iod + 5 Độ chua của crem + 6 Sự oxi hoá chất béo + - Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì khả năng sử dụng chất béo vào bơ càng lớn và sự hao hụt chất béo vào sữa gầy và butter milk càng thấp. - Kích thước các cầu mỡ có ý nghóa quan trọng trong việc tạo thành bơ khi đảo trộn. - Tính chất của các cầu mỡ lại phụ thuộc khẩu phần thức ăn của gia súc. - Sự có mặt của các axit béo và các glyxerit với các tính chất vật lí khác nhau ảnh hưởng lớn đến trạng thái của bơ. - Mùa hè, trong sữa có nhiều glycerit dễ nóng chảy, giàu axit béo không no có phân tử lượng thấp nên trạng thái bơ thường mềm. - Trên bề mặt các cầu mỡ có vỏ lipoprotein khá bền vững. Trong thành phần của lớp vỏ này có protein phospholipit, là những glycerit dễ nóng chảy. - Ở nhà máy, người ta thu nhận cream theo một chương trình nhất đònh. - Người ta phân loại cream trên cơ sở các tiêu chuẩn về cảm quan, độ chua, hàm lượng chất béo và chỉ tiêu vi sinh vật . Bảng : Các tiêu chuẩn cơ bản để phân loại crem Cream STT Chỉ tiêu Loại 1 Loại 2 1 Mùi vò Thơm mát, hoàn toàn không có vò lạ Có thể có vò lạ(thức ăn…) 2 Trạng thái Đồng nhất, không có bơ vón cục Đồng nhất, có thề có cục vón của bơ 3 Độ chua, 0 T (32-37% chất béo) 14 17 4 Độ bền với nhiệt độ Protein không đông tụ dưới dạng hạt lớn vón Có thể có lởn vởn của protein đông tụ. 5 Vi sinh vật tổng số, thời gian mất màu Trên 3 giờ Dưới 3 giờ 6 Nhiệt độ ( 0 C) <10 <10 Đối với cream có hàm lượng chất béo khác nhau, người ta phân loại chúng theo độ chua. Bảng : Phân loại crem theo độ chua Độ chua của cream, 0 T (không quá) Hàm lượng chất béo của cream, % Loại1 Loại 2 20-25 16 20 26-31 15 19 32-37 14 17 Page 3 of 20 GVHD : Lê Văn Việt Mẫn 38-43 13 16 Nghiêm cấm việc trộn crem loại 1 với crem loại 2 với nhau. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ : SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ MẶN (KHÔNG LÊN MEN) TỪ SỮA TƯƠI THEO PHƯƠNG PHÁP ĐẢO TRỘN Page 4 of 20 GVHD : Lê Văn Việt Mẫn Sữa Tách cream Thanh trùng cream Làm lạnh và ủ chín Đ ảo trộn Rửa hạt bơ Trộn muối Xử lý hạt bơ Đ óng gói Bảo quản Bơ mặn không lên men III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ : 1. Công đoạn tách cream sữa : Đầu tiên, sữa tươi được thu nhận từ các nông trại, sau đó chúng sẽ tham gia vào quá trình tách cream sữa. Quá trình tách cream sữa có thể được thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc cơ giới. Page 5 of 20 GVHD : Lê Văn Việt Mẫn Cream sữa có thể được tách bằng hai phương pháp sau : - Phương pháp tự nhiên (phương pháp tónh học) : Thường dòch sữa ở trạng thái tónh không đảo trộn đều xảy ra sự phân tách các hạt cầu béo theo chế độ phân tầng có nghóa là không bò chảy rối. Tốc độ nổi lên bề mặt sữa của các hạt cầu béo được tính theo công thức sau đây của Stokes : N gpPD v ×−× ×= )( 18 1 2 Trong đó v – tốc độ giới hạn của sự phân tách các hạt cầu béo ; P – thể tích của khối sữa được tách mỡ ; p – thể tích của khối chất béo ; g – gia tốc trọng lực ; N – độ nhớt động học của sữa đã tách mỡ ; D – đường kính của các hạt cầu béo ; Nhiệt độ đóng vai trò quan trọng trong công nghệ tách cream bằng phương pháp tự nhiên này. Khi đun nóng sữa đến nhiệt độ trên 70 0 C làm giảm tốc độ tách cream sữa bởi sự biến tính của thành phần aglutinin. Ngược lại khi làm lạnh đến 7-8 0 C làm tăng nhanh quá trình tách cream sữa do tạo thành các hạt chất béo nhỏ từ các cầu béo rồi tạo thành các nhân chứa trong lòng chất béo dưới dạng lỏng nhờ quá trình co lại và phá vỡ của một số cầu béo dưới tác động của nhiệt độ thấp. - Phương pháp ly tâm gạn : Trong công nghiệp sản xuất bơ, người ta không sử dụng phương pháp gạn tự nhiên bởi quá trình chậm và không liên tục, mà chủ yếu sử dụng phương pháp ly tâm gạn nhằm tăng nhanh quá trình tách cream cũng như làm cho quá trình tách được tiến hành liên tục. Khi ly tâm mạnh lực sẽ tác động lên các cầu béo theo hệ thức : LpPDF 23 )( 6 1 ωπ −= Trong đó D – đường kính của các cầu béo được phân tách ; P, p – thể tích của khối sữa được tách cream và thể tích của khối cream tách được ; ω - tốc độ góc quay ; L – khoảng cách từ các cầu béo đến trục quay của thiết bò ; Tốc độ chuyển dời của các cầu béo ứng với chế độ phân tầng về lý thuyết được biểu diễn dưới dạng sau (theo Stokes) : N LpPD V 22 )( 18 1 ω − ×= N – độ nhớt động học của sữa đã tách cream. Quan hệ giữa tốc độ phân tách cream khi sử dụng thiết bò tách ly tâm và gạn tự nhiên như sau : L g p V 2 ω = Cần nhấn mạnh rằng thiết bò ly tâm tách cream có tốc độ khác nhau do đó khoảng cách giữa các hạt với trung tâm của thiết bò cũng rất khác nhau. Mặt khác, trong khi tách cream không phải lúc nào cũng thực hiện được trong chế độ phân tầng của dòng sữa lỏng Page 6 of 20 GVHD : Lê Văn Việt Mẫn mà thường trong điều kiện chảy rối hoặc các chế độ trung gian khác. Trong các điều kiện này, sự chuyển dời của các cầu béo không thể giải thích bằng cơ chế như đã nêu được. - Một số thiết bò tách cream từ sữa : Do hàm lượng cream khác nhau ở vò trí đóa khác nhau nên cần phải điều chỉnh khoảng cách giữa đóa với trục quay nhằm nâng cao hàm lượng chất béo có trong khối cream khi ra khỏi thiết bò. Nguyên lý như sau trong phần phụ lục. Khi quay các vít, khối cream sẽ cách xa (hoặc gần) trục quay của thiết bò dạng bát úp do đó khối cream được lấy ra càng xa trục quay càng chứa ít chất béo. 2. Thanh trùng cream : Là phương pháp sử dụng rộng rãi trong phần lớn các quốc gia có nền công nghiệp sữa phát triển như Pháp, Đan Mạch, Hà Lan, Thụy Só, Canada, Mỹ, Australia… Mục đích của quá trình hanh trùng cream : - Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh. - Loại trừ phần lớn hệ vi sinh vật ban đầu có trong khối cream, đặc biệt vai trò của hệ vi sinh vật trong giai đoạn chín cũng có thể gây ra quá trình phân hủy các thành phần của cream. - Đình chỉ hoạt động của các enzym lipaza là nguyên nhân của một số quá trình biến chất nguy hại trong quá trình bảo quản bơ tươi. Sử dụng thiết bò thanh trùng kiểu khung bản cho ta hiệu quả thanh trùng cao. Điều kiện thanh trùng : - Làm cho các bào tử của các vi sinh vật chòu nhiệt tồn tại trong khối cream không hoạt động được. - Làm cho các enzyme lipaza từ vi sinh vật không có khả năng hoạt động được ở nhiệt độ cao (khoảng 85 0 C). - Đun nóng ở nhiệt độ cao có tác dụng giải phóng một số chất có khả năng chống oxy hóa nhằm hạn chế sự hình thành các mùi vò bất thường như mùi cá (do sự hợp thành của các nhóm sunfhydryl –SH). - Mùi da không xuất hiện nhanh trong khối cream như trong sữa được đun nóng. Quá trình thanh trùng làm thay đổi một cách đáng kể tính chất của các hợp phần tạo nên cream. Khi nhiệt độ thanh trùng càng cao thời gian thanh trùng càng dài thì biến đổi xảy ra càng sâu sắc. Thanh trùng cream còn tạo cho nó mùi đặc trưng. Nói chung khi thanh trùng, pha chất béo của cream thay đổi một cách đáng kể. Nhiệt độ thanh trùng vào khoảng 92 – 95 0 C trong 30s, với chế độ này đảm bảo tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh hoặc làm vô hoạt các enzyme nhằm giữ được chất lượng cảm quan ban đầu của khối cream. Hơn nữa, nếu thực hiện quá trình thanh trùng trong điều kiện không có không khí có thể bảo toàn vitamin và tránh sự oxy hóa chất béo là nguyên nhân làm giảm chất lượng của bơ thành phẩm. Ngày nay người ta thường áp dụng chế độ thanh trùng đối với cream từ 97 – 98 0 C trong vài giây. 3. Làm lạnh và ủ chín cream : Khi thanh trùng, toàn bộ chất béo của cream chuyển hết sang dạng lỏng. Muốn có được bơ từ chất béo ở dạng lỏng đó cần phải chuyển một phần chất béo đó sang trạng thái rắn. Vì thế mỡ sữa được đem đi làm lạnh và ủ chín. Page 7 of 20 GVHD : Lê Văn Việt Mẫn Khi làm lạnh cream, các loại glyxerit khác nhau sẽ lần lượt đông đặc lại phụ thuộc vào điểm nóng chảy và đông đặc của chúng. Nhiệt độ đông đặc của mỡ sữa nằm trong khoảng 18-22 0 C. Khi làm lạnh chậm, cùng một loại mỡ sữa sẽ có một số điểm đông đặc, thường gặp là 20-23 0 C, 11-14 0 C, 4-6 0 C và 3-5 0 C. Hình dáng và kích thước của các tinh thể chất béo phụ thuộc vào cường độ làm lạnh, vào đặc tính của chúng. Khi làm lạnh nhanh mỡ sữa tới nhiệt độ thấp thì tính ổn đònh của các tinh thể chất béo tăng. Khi làm lạnh chậm thì tính ổn đònh của các tinh thể chất béo giảm. Trong quá trình làm lạnh mỡ sữa, các tác động cơ học (đảo trộn, khuấy) làm tăng nhanh quá trình chuyển các glyxerit sang trạng thái bền vững. Nhiệt độ, thời gian ủ chín và các tác động cơ học lên cream lạnh là những yếu tố quyết đònh quá trình đông đặc chất béo, tạo thành bơ. Nhiệt độ ủ chín ảnh hưởng tới quá trình chuyển các glyxerit sang dạng tinh thể. Nhiệt độ càng thấp thì quá trình tinh thể hóa càng nhanh. Thời gian ủ chín càng dài thì sự chuyển hóa glyxerit sang dạng tinh thể càng triệt để. Ở một nhiệt độ ủ chín xác đònh nào đó, các cầu mỡ không đông đặc hoàn toàn cho dù kéo dài thời gian ủ chín thêm nữa và mỗi một nhiệt độ ủ chín tương ứng với một giới hạn đông đặc chất béo cực đại rồi sau đó sẽ xảy ra sự cân bằng giữa chất béo ở dạng lỏng và đặc. Khi đã đạt được sự cân bằng này rồi thì tiếp tục ủ chín không còn ý nghóa nữa. Làm lạnh nhanh mỡ sữa tới nhiệt độ thấp cũng có tác dụng thúc đẩy nhanh tới sự cân bằng và rút ngắn thời gian ủ chín vật lý. Mùa hè, khi lượng chất béo có độ nóng chảy thấp tăng lên ứng với chỉ số iod vượt trên 39 thì người ta cần phải tiến hành ủ chín ở nhiệt độ thấp để bơ thu được có trạng thái đồng nhất, mòn và tạo sự hao hụt chất béo (vào butter milk) là thấp nhất. Hơn nữa, nhiệt độ thấp còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong cream. Vì lý do trên nên sau khi thanh trùng được làm lạnh ngay tới 4-5 0 C và giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 4 giờ. Mùa đông, khi trong sữa chứa một lượng lớn các glyxerit khó nóng chảy, khi chỉ số iod hạ xuống chỉ còn 36 thì sau khi cream được thanh trùng cần làm lạnh chúng tới 5-7 0 C và giữ ở nhiệt độ này trong 2-3h. Trong thời gian này, người ta phải đảo trộn 2-3 lần, mỗi lần 10-15 phút. Tiếp đó, dùng nước nóng nâng nhiệt độ của cream tới 16 0 C. Để yên 14-16h. Trước khi đảo trộn, điều chỉnh nhiệt độ mỡ sữa xuống 11-14 0 C. 4. Đảo trộn : Chế biến bơ từ cream là quá trình lý hóa rất phức tạp. Đảo trộn cream trong máy chế biến bơ nhằm mục đích liên kết các cầu mỡ với nhau dưới dạng hạt bơ. Trong sữa và cream, chất béo ở dạng nhũ tương rất bền vững. Bằng cách ly tâm có thể thu được cream có hàm lượng chất béo cao 82 – 84% tức là bằng hàm lượng chất béo trong bơ nhưng vẫn không xảy ra quá trình liên kết các cầu mỡ và tính chất của chúng cũng khác bơ. Sự bền vững của nhũ tương của sữa và cream là do màng bao bọc xung quanh từng cầu mỡ. Có nhiều thuyết giải thích quá trình tạo thành bơ. Có thể tạm chia các thuyết giải thích thành ba nhóm sau : thuyết thủy động học, thuyết hóa lý, và thuyết hóa keo. Tất cả các thuyết này đều nhằm giải thích nguyên nhân, phương pháp chuyển hóa từ Page 8 of 20 [...]... phê Bơ ca cao Bơ mật ong hoàn Chất béo 25 25 25 52 52 52 Hàm lượng % Chất khô Saccaroza không mỡ 11.5 9 19.0 10.6 9 Chất khô phụ gia 2.5 0.4 14 * Theo phương pháp sản xuất : - Bơ được sản xuất bằng phương pháp đảo trộn - Bơ được sản xuất bằng phương pháp liên tục có sử dụng máy làm bơ liên Page 14 of 20 GVHD : Lê Văn Việt Mẫn V PHỤ LỤC : Sơ đồ dây chuyền sản xuất bơ theo phương pháp đảo trộn : Sản xuất. .. ăn khác Bơ có rất nhiều loại, khác nhau về thành phần, mùi vò và phương pháp chế biến Người ta có thể chia thành các nhóm chính như sau : * Theo mùi vò chủ yếu : - Bơ ngọt (trong quá trình sản xuất bơ, không có quá trình lên men lactic) - Bơ chua (trong quá trình sản xuất bơ có quá trình lên men lactic) - Bơ mặn (có muối) hoặc bơ nhạt (không có muối) - Bơ có gia vò : Người ta cho thêm vào bơ một số... khi tháo hết butter milk người ta rửa hạt bơ bằng nước vô trùng để đảm bảo độ dẻo của bơ Tháo nước rửa đi Đổ vào thùng (thiết bò sản xuất bơ) 1/2 lượng nước muối có nhiệt độ bằng nhiệt độ của bơ Quay nhẹ 4 – 5 vòng nữa và tháo hết 7 Xử lý hạt bơ : Đây là một trong các khâu quan trọng nhất của quá trình sản xuất bơ Nó nhằm chuyển các hạt bơ rời rạc thành một khối bơ mòn, điều chỉnh hàm lượng nước tới mức... Văn Việt Mẫn N h - hàm lượng nước trong hạt bơ, % ; Lượng muối cần dùng để trộn vào hạt bơ là : N × mb × G h Gm = h 100 − N bơ Gm - lượng muối cần trộn vào hạt bơ, kg ; N h , N bơ - hàm lượng nước trong hạt bơ, trong bơ, % ; mb - hàm lượng muối trong bơ, % ; b) Muối bơ bằng nước muối : Dung dòch nước muối không phải là chất hút ẩm mạnh, do đó pha lỏng của bơ không bò kết hợp thành những giọt to, điều... thành hạt bơ Khi hạt bơ đạt kích thước 3 – 4 mm coi như kết thúc việc đảo trộn Kích thước và chất lượng của hạt bơ có ảnh hưởng đáng kể tới các công đoạn tiếp theo Hạt bơ càng nhỏ, tổng bề mặt càng lớn, hàm nước chứa trong đó càng nhiều Hạt bơ lớn thì lại khó tách butter milk bởi vì nước nằm lại ngay trong các hạt bơ này Khi chế biến bơ, người ta chú ý tới hai mục đích sau : làm sao thu được bơ có chất... hạt bơ : Mục đích của việc rửa hạt bơ là giảm hàm lượng nước và các tạp chất còn chứa trong cream chưa thoát hết sau khi đảo trộn Đã từ lâu công đoạn này được coi là điều kiện quan trọng để sản xuất bơ có chất lượng cao Về mặt lý thuyết, quá trình rửa được thực hiện nhằm thay thế các hạt nước sữa ở dạng nhũ tương trong chất béo của bơ bằng các hạt nước tinh khiết Nhờ sự đổi thay nàymà trong khối bơ. .. với sản phẩm không dưới -150C hoặc làm lạnh đông bơ ở 300C, vì dưới các nhiệt độ này không đảm bảo trạng thái tươi của sản phẩm Giống như các sản phẩm khác, bơ rất dễ hấp phụ nhanh các mùi khó chòu nên không bảo quản bơ chung với thòt cá, phomat mà phải bảo quản trong phòng lạnh riêng Thời hạn bảo quản không vượt quá 2-3 tháng Page 13 of 20 GVHD : Lê Văn Việt Mẫn IV SẢN PHẨM : Như chúng ta đã biết, bơ. .. giữ sản phẩm trước khi ra khỏi thiết bò ; 5 Vòng kéo để cố đònh bộ phận giữ sản phẩm trước khi ra khỏi thiết bò ; 6 Van điều chỉnh Page 18 of 20 GVHD : Lê Văn Việt Mẫn Page 19 of 20 GVHD : Lê Văn Việt Mẫn VI TÀI LIỆU THAM KHẢO : 1 TS Lâm Xuân Thanh – Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa – Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 196 trang 2 TS Lê Thò Liên Thanh, PGS, TSKH Lê Văn Hoàng – Công nghệ. .. sau khi ủ chín sẽ tự chảy vào máy làm bơ Ở đó cream được đảo trộn, rửa và xử lý để tạo ra bơ Butter milk được chuyển đi chế biến tiếp Bơ đựng vào các thùng rồi đưa đi bảo quản Khi sử dụng thiết bò đảo trộn hoạt động liên tục thì quy trình sản xuất được thực hiện như sau : cream từ thùng tiếp nhận qua bơm ly tâm vào máy thanh trùng, rồi qua máy làm lạnh và qua bơm vào thùng ủ chín Tại đây, cream được... loại bơ có mùi vò khác nhau đáp ứng thò hiếu của người tiêu dùng Ngoài ra, để tăng giá trò sinh học, người ta còn bổ sung thêm protein bằng cách bổ sung butter milk cô đặc, butter milk bột vào bơ hoặc sữa gầy đồng thời giảm bớt hàm lượng chất béo của bơ Đặc điểm của loại bơ này là có hàm lượng lactoza trong plasma tới 17% (bình thường 3.6%) Thành phần của một số loại bơ có gia vò : Loại bơ Nước Bơ cà . TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO SEMINAR : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ GVHD : Lê. yếu : - Bơ ngọt (trong quá trình sản xuất bơ, không có quá trình lên men lactic). - Bơ chua (trong quá trình sản xuất bơ có quá trình lên men lactic). - Bơ mặn (có muối) hoặc bơ nhạt (không. 3. Những yêu cầu đối với sữa nguyên liệu 1 dùng để sản xuất bơ II. Quy trình công nghệ 4 III. Giải thích quy trình công nghệ 5 1. Công đoạn tách cream sữa 5 2. Thanh trùng cream 6