Báo cáo quy trình sản xuất Chocolate

Báo cáo quy trình sản xuất Chocolate....socola....Socola....... 1)Giới thiệu, 2)Quy trình sản xuất, 3) Thiết bị, 4) Sản phẩm,.... Tài liệu bổ ích, trình bày chi tiết rõ ràng đầy đủ các phần đã nêu như đề mục trên.

NGUYÊN LIỆU

tạo ra hương vị đặc trưng cho sản

 Đường: Saccharose được xay nhuyễn, có kích thước 25-30m.

 Sữa: dạng bột hoặc dạng cô đặc

 Chất nhũ hóa: Lecithin

 Chất mùi: Vani

 Các chất phụ gia khác…

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

PHỐI TRỘN

 Mục đích: chuẩn bị

 Các biến đổi:

 Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm

 Hóa lý: thu được hỗn hợp dạng paste

 Thông số kỹ thuật:

 Thời gian: 20-30phút

Thiết bị phối trộn

 Mục đích: chuẩn bị

 Các biến đổi:

 Vật lý: kích thước giảm ≤ 30m

 Thông số kỹ thuật:

Nhiệt độ: được giữ ở 45-48oCCác trục quay với tốc độ tăng dần từ trục đáy lên trục đỉnh

Thieát bò nghieàn 5 truïc HFS

ĐẢO TRỘN NHIỆT

 Mục đích:

 Chế biến : Làm chín hỗn hợp

 Các biến đổi:

 Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm

Hóa học:

Phản ứng Maillard Các chất màu bị oxy hóaBổ sung Lecithin

 Hóa lý:

 Ẩm bốc hơi

 Loại các acid dễ bay hơi

 Thông số kỹ thuật:

 Nhiệt độ: giữ ở 45 - 60oC

 Thời gian: vài giờ đến vài ngày

 Hàm lượng Lecithin : <0.5%

Thiết bị đảo trộn nhiệt

XỬ LÝ NHIỆT

 Mục đích:

 Hoàn thiện: ổn định tinh thể bơ cacao Nếu xử lý nhiệt không tốt, gây hiện tượng “nở hoa chất béo”(fat bloom)

 Các biến đổi:

 Vật lý: thay đổi nhiệt độ

 Hóa lý:

Khối chocolate chuyển sang dạng lỏng Kết tinh tinh thể bơ cacao.

Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian xử lý

nhiệt của chocolate sữa

Thiết bị xử lý nhiệt

RÓT KHUÔN

 Mục đích: hoàn thiện

 Các biến đổi: chủ yếu là sự phân bố lại các tinh thể bơ cacao

 Thông số kỹ thuật:

Khuôn được sấy ở nhiệt độ 30-32oC trước khi rót

Vật liệu: nhựa hoặc thép không gỉ

Thiết bị rót khuôn

lượng

tốc

thống rót khuôn

kiểu rót

LÀM MÁT

 Mục đích: hoàn thiện

 Các biến đổi: chocolate bị đông cứng và

Thiết bị làm mát

ĐÓNG GÓI

 Mục đích: bảo quản

 Cách thực hiện: bao bằng giấy nhôm, bên ngoài là bao bì giấy ghi nhãn hiệu

 Thông số kỹ thuật:

 Yêu cầu bao bì chống thấm chất béo và chống xâm nhập oxi

 Bảo quản ở 20 - 23oC từ 6

tháng-Thiết bị đóng gói

SẢN PHẨM

Chocolate

Chocolate thỏi

Kẹo Chocolate

Chocolate đen

Chocolate Sữa

Giá trị dinh dưỡng

 Acid Stearic

 Tannin và Cafein

 Chất chống oxy hóa Flavonoid

 Các chất khoáng

Hàm lượng tối đa cho phép của các chất phụ gia (Codex 87 – 1981)

Sản phẩm chocolate Bibica

Màu sắc: Màu đặc trưng của Sôcôla (trắng sữa, nâu, đen )

Mùi Vị: Mùi thơm đặc trưng của chocolate

CÁM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA THẦY VÀ CÁC BẠN