Báo cáo quy trình sản xuất Chocolate....socola....Socola....... 1)Giới thiệu, 2)Quy trình sản xuất, 3) Thiết bị, 4) Sản phẩm,.... Tài liệu bổ ích, trình bày chi tiết rõ ràng đầy đủ các phần đã nêu như đề mục trên.
NGUYÊN LIỆU Bột ca cao: chứa hàm lượng chất béo 10 - 22% Bơ ca cao: nguyên liệu quan trọng tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩm chocolate Đường: Saccharose xay nhuyễn, có kích thước 25-30µm Sữa: dạng bột dạng cô đặc Chất nhũ hóa: Lecithin Chất mùi: Vani Các chất phụ gia khác… QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHỐI TRỘN Mục đích: chuẩn bò Các biến đổi: Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm Hóa lý: thu hỗn hợp dạng paste Thông số kỹ thuật: Thời gian: 20-30phút Nhiệt độ: 40-45oC Thiết bò phối trộn NGHIỀN Mục đích: chuẩn bò Các biến đổi: Vật lý: kích thước giảm ≤ 30µm Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ: giữ 45-48oC Các trục quay với tốc độ tăng dần từ trục đáy lên trục đỉnh Thiết bò nghiền trục HFS ĐẢO TRỘN NHIỆT Mục đích: Chế biến : Làm chín hỗn hợp Các biến đổi: Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm Hóa học: Phản ứng Maillard Các chất màu bò oxy hóa Bổ sung Lecithin Thiết bò đảo trộn nhiệt Frisse Conche Longitudinal Conche XỬ LÝ NHIỆT Mục đích: Hoàn thiện: ổn đònh tinh thể bơ cacao Nếu xử lý nhiệt không tốt, gây tượng “nở hoa chất béo”(fat bloom) Các biến đổi: Vật lý: thay đổi nhiệt độ Hóa lý: Khối chocolate chuyển sang dạng lỏng Kết tinh tinh thể bơ cacao Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian xử lý nhiệt chocolate sữa Thiết bò xử lý nhiệt RÓT KHUÔN Mục đích: hoàn thiện Các biến đổi: chủ yếu phân bố lại tinh thể bơ cacao Thông số kỹ thuật: Khuôn sấy nhiệt độ 30-32oC trước rót Vật liệu: nhựa thép không gỉ Thiết bò rót khuôn (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) Bộ phận điều khiển Miệng rót sản phẩm Bộ phận điều khiển lưu lượng Cơ cấu treo Bộ phận điều khiển vận tốc Bộ phận điều chỉnh hệ thống rót khuôn Bộ phận điều khiển kiểu rót Van solenoid Hệ thống khuôn LÀM MÁT Mục đích: hoàn thiện Các biến đổi: chocolate bò đông cứng co lại Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ: - 10oC Thời gian: 20 - 30phút Thiết bò làm mát ĐÓNG GÓI Mục đích: bảo quản Cách thực hiện: bao giấy nhôm, bên bao bì giấy ghi nhãn hiệu Thông số kỹ thuật: Yêu cầu bao bì chống thấm chất béo chống xâm nhập oxi Bảo quản 20 - 23oC từ tháng1năm Thiết bò đóng gói Xét cho 100g sản phẩm ăn Thành phần Đơn vò SẢN PHẨM Bánh Chocolate Chocolate thỏi Kẹo Chocolate Chocolate đen Chocolate Sữa Năng lượng Kcal 499 543 388 544 588 Glucid g 68.8 62.5 85.1 52.5 54.5 Lipid g 17.6 30.4 4.6 35.2 37.6 Nước g 8.5 0.8 6.8 - - Protein g 3.9 4.9 0.6 5.6 8.7 Cellulose g 0 1.2 0 Tro g 1.2 1.4 0.8 - - Photpho mg 142 280 18 138 218 Canxi mg 58 280 96 63 246 Sắt mg 3.7 1.5 1.6 2.9 1.7 Vitamin A mg 13 13 6.7 - - β -caroten mg 10 40 - - Vitamin B1 mg 0.04 0.03 - - Vitamin B2 mg 0.17 0.01 - - Vitamin PP mg 0.4 0.6 0.4 - - Giá trò dinh dưỡng Acid Stearic Tannin Cafein Chất chống oxy hóa Flavonoid Các chất khoáng Hàm lượng tối đa cho phép chất phụ gia (Codex 87 – 1981) Sản phẩm chocolate Bibica Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: Màu đặc trưng Sôcôla (trắng sữa, nâu, đen ) Mùi Vò: Mùi thơm đặc trưng chocolate Chỉ tiêu hoá lý: Độ ẩm: < 2% Hàm lượng chất béo: 38 - 42 % Độ mòn: 28-30 micron Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 5.103/g Coliform: 10/g Nấm men: 100/g E Coli: Negative/g Staphylococcus aureas: Negative/g Salmonella: Negative/25g CÁM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA THẦY VÀ CÁC BẠN [...]... Thông số kỹ thuật: Yêu cầu bao bì chống thấm chất béo và chống xâm nhập oxi Bảo quản ở 20 - 23oC từ 6 tháng1năm Thiết bò đóng gói Xét cho 100g sản phẩm ăn được Thành phần Đơn vò SẢN PHẨM Bánh Chocolate Chocolate thỏi Kẹo Chocolate Chocolate đen Chocolate Sữa Năng lượng Kcal 499 543 388 544 588 Glucid g 68.8 62.5 85.1 52.5 54.5 Lipid g 17.6 30.4 4.6 35.2 37.6 Nước g 8.5 0.8 6.8 - - Protein g 3.9... Stearic Tannin và Cafein Chất chống oxy hóa Flavonoid Các chất khoáng Hàm lượng tối đa cho phép của các chất phụ gia (Codex 87 – 1981) Sản phẩm chocolate Bibica Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: Màu đặc trưng của Sôcôla (trắng sữa, nâu, đen ) Mùi Vò: Mùi thơm đặc trưng của chocolate Chỉ tiêu hoá lý: Độ ẩm: < 2% Hàm lượng chất béo: 38 - 42 % Độ mòn: 28-30 micron Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu... tinh thể bơ cacao Nếu xử lý nhiệt không tốt, gây hiện tượng “nở hoa chất béo”(fat bloom) Các biến đổi: Vật lý: thay đổi nhiệt độ Hóa lý: Khối chocolate chuyển sang dạng lỏng Kết tinh tinh thể bơ cacao Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian xử lý nhiệt của chocolate sữa Thiết bò xử lý nhiệt RÓT KHUÔN Mục đích: hoàn thiện Các biến đổi: chủ yếu là sự phân bố lại các tinh thể bơ cacao Thông số kỹ... không gỉ Thiết bò rót khuôn (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) Bộ phận điều khiển Miệng rót sản phẩm Bộ phận điều khiển lưu lượng Cơ cấu treo Bộ phận điều khiển vận tốc Bộ phận điều chỉnh hệ thống rót khuôn Bộ phận điều khiển kiểu rót Van solenoid Hệ thống khuôn LÀM MÁT Mục đích: hoàn thiện Các biến đổi: chocolate bò đông cứng và co lại Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ: 7 - 10oC Thời gian: 20 -