Báo cáo tiểu luận đồ hộp nước cam
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP Báo cáo: GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Lớp: ĐHTP6LT NHÓM: 1. Nguyễn Hồ Ngọc Linh – 10377881 2. Huỳnh Thị Kim Ngon – 10338091 3. Phạm Thị Tuyết Nhung - 10367461 4. Nguyễn Hoàng Kim Khuê - 10371821 5. Phạm Quốc Huy – 10366351 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2012 Mục Lục Chương 1: Giới thiệu chung 1 1.Sơ lược về đồ hộp nước quả: - Phạm Quốc Huy [1] 1 2.Nước cam là gì ? – Phạm Quốc Huy [7] 3 3.Lịch sử hình thành nước cam đóng hộp: - Phạm Quốc Huy [8] 3 4.Một số sản phẩm trên thị trường: - Phạm Quốc Huy 3 1.Nguyên liệu cam: - Nguyễn Hoàng Kim Khuê [2] 4 1.1.Nguồn gốc và đặc điểm thực vật cây cam: 4 1.2.Phân loại các giống cam: 5 1.3. Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam: 7 1.4.Thành phần hóa học của cam: 8 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) 9 1.5.Thu hoạch và bảo quản cam: 9 1.6.Công dụng cuả cam: 9 2.Nước: - Nguyễn Hoàng Kim Khuê [3] 11 3.Đường: - Nguyễn Hoàng Kim Khuê: [4] 11 3.1. Mục đích: 11 Bảng 3: Bảng tiêu chuẩn Việt Nam 1695-75 về chất lượng đường 12 3.2. Cấu tạo: 12 3.3. Tính chất vật lý: 13 3.4. Tính chất hóa học: 13 4.Phụ gia và chất bảo quản: - Phạm Thị Tuyết Nhung 13 4.1. Phụ gia chống oxy hóa Axit ascorbic: [5] 13 4.2. Acid citric: [5] 16 4.3. Phụ gia tạo ổn định: [5] 18 4.3.1. Xanthan Gum: 18 4.3.2. CMC (carboxymethuylcellulose): 19 4.4. Chất xơ: [5] 19 4.5. Chất bảo quản Natri benzoat (E211): [10] 20 5.Bao bì: - Phạm Thị Tuyết Nhung [6] 22 5.1. Bao bì thủy tinh: 22 5.2 Bao bì kim loại: 24 5.3. Bao bì Tetrapak 25 5.4. Bao bì Polyethylen terephthalate (PET) 26 Chương 3: Quy trình công nghệ 28 3.1. Quy trình công nghệ nước cam ép: Nguyễn Hồ Ngọc Linh [1] + [11] 28 3.1.1. Nguyên liệu cam: 29 3.1.2. Lựa chọn, phân loại: 29 3.1.3. Rửa: 30 3.1.4. Chần 31 3.1.5. Bóc vỏ - bỏ cùi: 32 3.1.6. Nhúng xút: 32 3.1.7. Rửa xút: 33 3.1.8. Nghiền xé: 33 3.1.9. Ép: 34 3.1.10. Làm trong dịch quả: 35 3.1.11. Phối chế: 35 3.1.12. Đồng hóa: 36 3.1.13. Gia nhiệt: 37 3.1.14. Rót nóng: 38 3.1.15. Làm nguội: 39 3.2. Quy trình công nghệ nước cam cô đặc: Huỳnh Thị Kim Ngon 39 3.2.1. Chọn lựa, phân loại: 40 3.2.2. Rửa 40 3.2.3. Ép: 41 3.2.4. Lộc thô: 42 3.2.5. Gia nhiệt: 43 3.2.6. Ly tâm: 44 3.2.7. Cô đặc: 44 3.2.8. Rót chai, ghép nắp: 45 3.2.9. Thanh trùng: 45 3.2.10. Bảo quản: 46 3.2.11. Hoàn thiện sản phẩm: 46 Chương 4: Tổng quan về sản phẩm 47 4.1. Chỉ tiêu cảm quan: Phạm Quốc Huy [7] 47 4.2. Chỉ tiêu hóa lý: Phạm Quốc Huy [7] 47 4.3. Chỉ tiêu vi sinh: Phạm Quốc Huy [7] 47 Danh mục bảng Bảng 1: Đặc điểm kỹ thuật của cam Việt Nam 8 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) 9 Bảng 3: Bảng tiêu chuẩn Việt Nam 1695-75 về chất lượng đường 12 Danh mục hình Hình 1: Một số nước quả chế biến quy mô gia đình 1 Hình 2: Một số nước quả chế biến quy mô công nghiệp 1 Hình 3: Một số sản phẩm nước cam trên thị trường 3 Hình 4: Hoa cam và quả cam 4 Hình 5: Cam Caracara 5 Hình 6: Cam múi đỏ 6 Hình 7: Cam ngọt 6 Hình 8: Công thức cấu tạo đường Saccharose 12 Hình 9: một số trái cây chứa Vitamin C 14 Hình 10: Công thức cấu tạo Vitamin C 14 Hình 11: Loại quả có chứa acid citric 16 Hình 12: Công thức cấu tạo của acid citric 17 Hình 13: Công thức cấu tạo Xanthan gum 18 Hình 14: Bao bì dạng thủy tinh 23 Hình 15: Bao bì kim loại 25 Hình 16: Bao bì Tetrapak 26 Hình 17: Bao bì Polyethylen terephthalate 27 Hình 18: Máy rửa bơi chèo 30 Hình 19: Máy rửa bàn chải 31 Hình 20: Máy nghiền xé kiểu răng 33 Hình 21: Thiết bị ép 34 Hình 22: Thiết bị lọc khung bản 35 Hình 23: Thiết bị phối trộn 36 Hình 24: Máy đồng hóa 1 cấp 37 Hình 25: Thiết bị gia nhiệt bản mỏng 38 Hình 26: Thiết bị rót 38 Hình 27: Máy ép cam của hãng FMC Food Tech 41 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên nhóm xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới: BGH trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh. Viện công nghệ sinh học và thực phẩm. Đặc biệt nhóm xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của cô là Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình. Cô đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo cho nhóm trong suốt quá trình thực hiện, nghiên cứu và tiến hành làm báo cáo tiểu luận môn Công Nghệ Đồ Hộp Thực Phẩm với đề tài Nước Cam. Cùng toàn thể quý thầy cô viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho nhóm được học tập và nghiên cứu trong một môi trường học tập khoa học, giúp cho nhóm có những kiến thức vững vàng trên ghế nhà trường. Và toàn thể các bạn ĐHTP6LT. Do thời gian có hạn và vốn kiến thức của nhóm có hạn chế nên bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được ý kiến đóng góp của quý Cô để bài báo cáo được hoàn thiện hơn. Nhóm xin chân thành cảm ơn! Tp.HCM, tháng 3 năm 2012. Nhóm thực hiện LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay khi công nghệ khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển cùng với cuộc sống ngày càng bận rộn thì sự ra đời của các sản phẩm đồ hộp là một thành tựu lớn. Việt Nam với khí hậu nhiệt đới gió mùa thích hợp cho sự phát triển của các giống trái cây đặc biệt là trái cam. Trái cam với lượng dịch quả nhiều và thơm ngon. Nước cam là loai nước giải khát rất tốt, ngoài ra còn cung cấp cho cơ thể một lượng vitamin C tương đối lớn và làm tăng cường sức đề kháng của cơ thể. Nước cam đóng hộp hay đóng chai là một sản phẩm rất lý tưởng. Sản phẩm vừa tiện dụng vừa bảo quản được lâu nhờ vào quá trình thanh tiệt trùng, đóng chai, ghép mí. Sản phẩm nước cam được sản xuất với 2 loại chính: nước cam nguyên chất và nước cam cô đặc. Nước cam nguyên chất có thể được sử dung ngay còn nước cam cô đặc thì có thể dùng pha chế ra các loại nước uống thích hợp đáp ứng mọi sở thích của người tiêu dụng. Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Chương 1: Giới thiệu chung 1. Sơ lược về đồ hộp nước quả: - Phạm Quốc Huy [1] Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như gluxit, acid hữu cơ, vitamin… đều tập trung ở dịch quả. Nhờ chứa đầy đầy đủ và cân đối các chất ấy nên đồ hộp nước quả có giá trị dinh dưỡng cao. Nước quả được dùng để uống trực tiếp, ngoài ra, nước quả còn được dùng để chế biến thành các sản phẩm khác như xiro quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông…Có thể phân loại đồ hộp nước quả như sau: Dựa vào quy mô chế biến: Nước uống trái cây quy mô gia đình: nước uống trái cây ở quy mô gia đình là thức uống nhằm cung cấp một nguồn các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như vitamin, khoáng đường…Ngoài mục đích dinh dưỡng, nước trái cây còn có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, tiêu hoá thức ăn, khai vị, lợi tiểu. Chủ yếu dùng cho giải khát mùa hè, tiêu hoá không tốt. Hình 1: Một số nước quả chế biến quy mô gia đình Nước uống trái cây quy mô công nghiệp: Cũng như nước trái cây quy mô gia đình, sảnxuất nước trái cây quy mô công nghiệp với mục đích giải khát, dinh dưỡng và chữa bệnh. Hình 2: Một số nước quả chế biến quy mô công nghiệp. Trang 1 Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Tuy nhiên về mặt dinh dưỡng thì thấp hơn do trong quá trình chế biến, một số chất dinh dưỡng đã mất đi nên nó được dùng chủ yếu với mục đích giải khát. Nước trái cây đóng hộp rất tiện lợi, thích hợp cho cuộc sống bận rộn ngày nay. Ưu điểm: • Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng. • Thích hợp cho nhiều đối tượng. • Giá thành tương đối rẻ. • Hình thức đa dạng, sinh động hấp dẫn. • Tùy theo hướng đối tượng khách hàng. • Màu sắc, hương vị lôi cuốn. Dựa vào mức độ tự nhiên: Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên. Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính. Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quít người ta thường pha thêm đường. Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng. Dựa vào phương pháp bảo quản: Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín. Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 - 2 o C. Nước quả nạp khí: nạp CO 2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát. Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO 2 , dùng làm bán phế phẩm. Nước quả rượu hoá: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng. Dựa vào độ trong sản phẩm: Trang 2 [...]... Cam Blood có thể dùng dưới dạng tươi hay nước ép Hình 6: Cam múi đỏ d Cam ngọt (acidless orange) Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao, vì vậy không thích hợp sản xuất nước cam ép Hình 7: Cam ngọt Cam Việt Nam được chia làm ba nhóm: cam chanh, cam sành và cam đắng - Cam chanh có 3 nhóm là cam thường, cam rốn và cam. .. 4 Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 1.2 Phân loại các giống cam: Có nhiều cách phân loại tùy theo quốc gia, địa phương Trong thương mại, cam được chia thành 2 loại: cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange) Cam chua thường dùng trong sản xuất mứt cam Cam ngọt gồm: a Cam tròn: Giống tròn phổ biến là Valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha Cây cam tròn có... to hơn cam Valencia và các loại cam ngọt khác Vỏ trái có màu vàng đậm sáng cho tới cam, dày và dễ lột.Loại cam này không có hạt, tỷ lệ thu dịch ép cao Thời tiết lạnh làm màu trái càng vàng sáng vì thế trái có thể chín và vẫn còn màu xanh nhợt trên da Nhược điểm của loại cam này là tạo ra vị đắng nên không dùng để sản xuất nước cam ép Hình 5: Cam Caracara Trang 5 Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD:... chậm lành vết thương, các vết thâm tím trên da Nước cam đóng hộp bắt đầu lên ngôi kể từ năm 1944, khi các nhà khoa học tìm ra cách để cô cạn và đông lạnh nước cam mà không làm mất đi hương vị, các vitamin có bên trong 4 Một số sản phẩm trên thị trường: - Phạm Quốc Huy Hình 3: Một số sản phẩm nước cam trên thị trường Trang 3 Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Chương 2: Tổng... thể dùng nước quýt pha thêm vào nước cam đến 10% khối lượng Nước cam cũng có thể chế biến từ nước cam cô đặc bằng cách pha loãng với nước đến mức chỉ tiêu chất lượng cần thiết 3 Lịch sử hình thành nước cam đóng hộp: - Phạm Quốc Huy [8] Ngày xưa, người ta chỉ quen sử dụng cam như một loại trái cây bình thường để ăn Đến tận năm 1890, nhu cầu uống nước cam tăng mạnh vì mọi người mới phát hiện ra công dụng... thường, cam rốn và cam đỏ - Cam sành có vỏ dày, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon - Cam đắng chứa nhiều chất có vị đắng, chất lượng không cao Trang 6 Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 1.3 Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam: a Cam xã Đoài (Nghệ An): Cây tương đối cao, ít cành, trồng ở xã Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An Trái cam ngon, thơm, có vỏ mỏng...Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong) Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường .Nước quả không thịt quả có... vớt ra, để ráo.Khi đã ráo nước, cam được gói tứng trái bằng giấy bảng mềm hoặc đụng trong túi polyetylen dày 0,4mm Xếp cam vào sọt và đưa đi bảo quản nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường hoặc lạnh 1.6 Công dụng cuả cam: Cam là một trong những loại trái cây có chứa tinh dầu mang mùi thơm và chứa nhiều vitamin C, rất mát và bổ dưỡng cho cơ thể Trang 9 Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh... tinh: 2,2 ÷6,6 + Không thể in, ghi nhãn theo quy định nhà nước lên bao bì mà chỉ có thể vẽ, sơn logo hay thương hiệu của công ty nhà máy hoặc khi sản xuất chai có thể được tạo dấu hiệu nổi trên thành chai và nếu cần chi tiết hơn thì phải dán nhãn giấy lên chai như trường hợp sản phẩm nước ngọt chứa trong chai Trang 22 Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Hình 14: Bao bì dạng thủy... nhưng Tmềm dẻo ≥ 70oC Không bị hư hỏng bởi dung môi hữu cơ Chống thấm dầu, mỡ rất cao Hình 17: Bao bì Polyethylen terephthalate Trang 27 Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Chương 3: Quy trình công nghệ 3.1 Quy trình công nghệ nước cam ép: Nguyễn Hồ Ngọc Linh [1] + [11] Trang 28 . thích hợp sản xuất nước cam ép. Hình 7: Cam ngọt Cam Việt Nam được chia làm ba nhóm: cam chanh, cam sành và cam đắng. - Cam chanh có 3 nhóm là cam thường, cam rốn và cam đỏ. - Cam sành có vỏ dày,. phẩm nước cam được sản xuất với 2 loại chính: nước cam nguyên chất và nước cam cô đặc. Nước cam nguyên chất có thể được sử dung ngay còn nước cam cô đặc thì có thể dùng pha chế ra các loại nước. dễ bóc, múi dễ chia. Có 3 loại cam đường là cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng Dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam chua, dễ trồng, sai trái,