Báo cáo công nghệ sản xuất heo hai lát

Báo cáo tiểu luận đồ hộp heo hai lát

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM



TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ ĐÒ HỘP

ĐỀ TÀI:

GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

SVTH: HUỲNH THỊ THANH NGA 10347741 NGUYỄN THỊ BÉ BẢY 10374971 NGUYỄN THỊ KIM HOA 10344491

LÊ THỊ KIM TÂM 10369851 NGUYỄN BÁ THẮNG 10377421Lớp: ĐHTP6BLT

TP.HCM, Tháng 03 Năm 2012

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

1 10347741 Huỳnh Thị Thanh Nga Mờ đầu+ Lịch sử phát triển+ Các yếu

tố ảnh hường đến chất lượng sản phẩm + Cách xử lý+ Tiêu chuẩn của

đồ hộp+ Tổng hợp

2 10374971 Nguyễn Thị Bé Bảy + Xay hạt

+ Xay nhuyễn + Trộn

+ Nhồi + Các dạng hư hỏng

3 10344491 Nguyễn Thị Kim Hoa Tổng quan về nguyên liệu

4 10369851 Lê Thị Kim Tâm + Tiệt trùng

+ Sấy khô – làm nguội + Bảo ôn – kiểm tra

5 10377421 Nguyễn Bá Thắng + Tiệt trùng

+ Sấy khô – làm nguội + Bảo ôn – kiểm tra

MỤC LỤC

1.1.6 Các chỉ tiêu và tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt 7

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 16

Chương 2: Quy trình công nghệ sản xuất thịt hộp heo hai lát 18

2.2.8.Tiệt trùng 25

2.3.2.Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 34

MỞ ĐẦU

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cảithiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyếtnhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thựcphẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Góp phần điềuhòa nguồn thực phẩm trong cả nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóavới nước ngoài

Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đãlàm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất.Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đangtrên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung

và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cấtgiữ được lâu hơn

Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp

Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây

hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định

Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật

và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành côngnghiệp đồ hộp Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển

Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp

Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp

Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khighép kín hộp Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế

kỷ 19, đầu thế kỷ 20 Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khácnhau Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, TrungQuốc

Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, cácloại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn Những sản phẩm đócũng gọi là đồ hộp

Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sởchế biến đồ hộp tại miền Bắc

Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử

Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuấtkhẩu và phục vụ chiến trường Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy đượcxây dựng xong tại Hà Nội

Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gầnbằng với năng suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cáhộp

Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sởsản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh

Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chútrọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị

Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và

đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong đó có các mặt hàng cógiá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Cácvùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, SơnTây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, TiềnGiang

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU1.1.THỊT HEO [1]

Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bảntrong khẩu phần thức ăn Đó là nguồn quan trọng

cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng

như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho(P)

…

1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo

Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn

protein ở mô cơ Đó là loại protein hoàn thiện,

chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế (valin, leucin, isoleucin, methnin, threonin,pheninalanin, triptophan và lysin) và có tỉ lệ cân đối

Protein có sẵn hay được đưa vào trong thực phẩm tạo cho thực phẩm có giá trịdinh dưỡng cao Đây là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sống,tham gia tạo cấu trúc và đảm nhận một số chức năng quan trọng như: vận chuyển,xúc tác, điều hòa…

Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định các đặc trưng của khẩu phần thức ăn.Nếu thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sứckhỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năngmiễn dịch và khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh

Thiếu protein sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quanchức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần hóa học

và cấu tạo hình thái của xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao) Do vậymức protein chất lượng tốt (protein chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ

lệ hợp lý) là cần thiết trong khẩu phần thức ăn cho mọi lứa tuổi

Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitaminB1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid aminkhông thay thế với tỉ lệ khá cân đối

Thịt heo được phân thành các loại sau:

a Theo % nạc

 Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

 Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50% - 80%

Thành phần hoá học của mô cơ: nước chiếm tỉ lệ: 72%-75%, 21% Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin…

protein:18%-1.1.2.2 Mô liên kết:

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó

cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

1.1.2.3 Mô mỡ:

Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lướixốp Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giớitính và điều kiện nuôi dưỡng

1.1.3 Thành phần hóa học của thịt heo

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo

Thịt heo Nước

(%)

Protein(%)

Lipit(%)

Glucose(%)

Tro(%)

Năng lượng(%)

Trung bình 60.9 16.5 21.5 0.3 1.1 268

Bảng 1.2: Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo.

Leusin 7.5 Trytophan 1.4Iso leusin 4.9 Phenylalanine 4.1

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1(0.75 – 0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25 – 0.4 mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5 mg%),acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin

D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn

1.1.4 Các dạng hư hỏng thịt.

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyên nhân là

do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi chocác enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển Những biến đổi này dẫn đến

hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại Những hiện tượng hư hỏng củathịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc

1.1.4.2 Thịt bị chua:

Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzim có sẵn trong thịt Trong thịt cócàng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua Quá trình 1ên men chua làm cho pH củathịt giảm Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa Sản phẩm của quátrình là các acid focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic… thịt bị chua cómàu xám và mùi khó chịu.

1.1.4.3 Sự thối rữa thịt:

Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzimproteaza phân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt

Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillussubtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…

Các vi khuẩn kỵ khí: Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…

1.1.4.4 Thịt mốc:

Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát tiển trên thịt, làm cho thịt tăng tínhkiềm do phân huỷ proteinvà lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển

làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

1.1.4.5 Sự biến màu của thịt:

Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màuxám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt

1.1.5 Thành phần dinh dưỡng thịt heo hộp.

Bảng 1.4: Thành phần thịt heo nạc (thành phần dinh dưỡng trong 100g)

1.1.6 Các chỉ tiêu và tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt.

Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt: (TCVN 7049-2002)

 Thịt phải qua kiểm soát vệ sinh thú y

 Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bềmặt không nhợt Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóagắt dầu, mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí Không có vị lạ nhưmặn, chua, chát…

 Không còn sót lông, không dính vật lạ, cơ không bầm dập, tụ huyết, xuấthuyết… Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt,xanh

 Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -18oC Thịt không nhớt, thốirữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc ít và không có mốc Thịt trướclạnh đông phải đảm bảo chất lượng (còn tươi)

Tiêu chuẩn hóa sinh, vi sinh:

Bảng 1.6: Tiêu chuẩn hóa sinh:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Độ Ph Thịt tươi: 5.6-6.0, thịt lạnh: 5.3-6.0

Lượng NH3 Thịt tươi: ≤ 20mg/100g, thit lạnh: ≤

40mg/100g Lượng H2S Âm tính

Bảng 1.7: Tiêu chuẩn vi sinh:

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

Năng lượng 139 Kcal Nước 73.8 g

Độ pH < 1 000 000/gLượng NH3 ≤ 100/gLượng H2S ≤ 0/25g

Là chất ổn định màu và tạo màu cho thịt khi ướp Nitrit kết hợp vớimyoglobine thành nitroso hemoglobine có màu đỏ hồng

Có tác dụng ức chế vi khuẩn trong môi trường axit, kiềm hãm sự phát triển

và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum.

Kiềm hãm sự oxyhóa lipid, các axit amin tự do giảm chuyển vào dung dịch

do các quá trình sinh hóa diễn ra chậm

Ion nitrit đóng vai trò vừa là chất khử, vừa là chất oxy hóa Trong môitrường acid, chúng bị oxy hóa tạo thành acid nitroic Sau đó chúng bị phân hủy tiếptạo thành ocid nitrit (NO) Đây là phản ứng đóng vai trò quan trọng trong quá trìnhtạo màu cho thịt

Màu đỏ của thịt do mioglobin tạo thành do có nhóm hem chứa ion Fe2+ Quatác dụng oxy hóa, mioglobin chuyển thành ferrihemochrome, chứa Fe3+ và cũng cómàu nâu Khi có nitrit, ocid nitrit phản ứng với mioglobin trong điều kiện khử đểtạo thành nitrosomioglobin Nitrosomioglobin rất bền nhiệt, có màu nêu đỏ do cóchứa ion Fe2+

Phản ứng này như sau:

Khi thịt bị oxy hóa trước để tạo thành metmioglobin và ocid nitrit sẽ phảnứng với nitrosomioglobin đồng thời ocid nitrit có khả năng phản ứng với porphirin

có chứa catalase, peroxidase, cytochrome và một số chất khác có khả năng chốnglại tác động của vi sinh vật…

Muối nitrit làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm, làmchậm sự gia tăng mùi ôi của sản phẩm.

1.2.2 Đường [5]

Đường có các tác dụng sau:

 Làm tăng gia trị dinh dưỡng, làm dịu vị mặn của sản phẩm

 Ngăn cản nitrit không bị oxyhóa thành nitrat làm mất màu hồng của sảnphẩm

 Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo củasản phẩm khi gia nhiệt

 Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối

 Là cơ chất cho vi khuẩn lactic họat động, kìm hãm sự họat động của vikhuẩn gây thối

Bảng: Tiêu chuẩn chính của đường

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dich đường trong nước cất

có vị ngọt, không có mùi lạ

Màu sắc

Tấc cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trongdung dịch nước cất thì thu được dung dịch trongsuốt

Bảng Chỉ tiêu đường sử dụng trong

1.2.3 Bột ngọt: (mono sodium glutamate) [6]

Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì

nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp vớisản phẩm

Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C5H9O4Na, tồntại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường.

Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến

Liều lượng tối đa là 10g/ 1kg nguyên liệu

Bảng : Tiêu chuẩn của bọt ngọt

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,

số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2

nên đun lâu nước mắm

Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

Các chất đạm: Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nướcmắm Gồm 3 loại đạm

 Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết địnhphân hạng của nước mắm

 Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết địnhgiá trị dinh dưỡng của nước mắm

 Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng

Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là cácacid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin,alanin.v.v Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid

Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng dohoạt động của vi sinh vật.

Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đichế biến

 Các chất bay hơi: Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm

 Các chất cacbonyl bay hơi: formaldehyde

 Các acid bay hơi: propionic

 Các amin bay hơi: izopropylamin

 Các chất trung tính bay hơi: acetaldehyde

Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinhvật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra

1.2.5 Polyphosphate [9]

Trong công nghệ chế biến thịt có một phụ gia quan trọng không thể thiếu được

đó là polyphosphate Vào thời điểm phát hiện độc tính của hàn the và sau đó là suốtmột thời gian dài với nổ lực tẩy chay việc sử dụng hóa chất độc hại này,polyphosphate được coi như loại phụ gia cho phép sử dụng để thay thế hàn the Vìvậy cho nên polyphosphate lúc ấy được gọi là phụ gia tạo giòn dai Tuy nhiên việc

sử dụng polyphosphate mang lại nhiều hiệu quả

 Tạo phức với ion kim loại

 Khả năng giữ nước

Tuy nhiên polyphosphates cũng gây những bất lợi sau (nếu sử dụng quá liềulượng).

 Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su

 Hàm lượng polyphosphates >0.3 gây vị chát

 Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, có cảm giác ngứa lưỡi

 Hàm lượng lớn ảnh hưởng đến sức khoẻ: đau bụng, tiêu chảy

1.2.6 Tinh bột bắp

Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấyphổ biến trong tự nhiên Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tínhchất vật lí và thành phần hóa học khác nhau Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô

và lúa mì, từ rễ và củ như sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùngtrong công nghiệp

Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng

bị thủy phân thành đường glucozơ là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩmcho con người Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm donhững tính chất lý hóa của chúng

Tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạnglỏng, là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặctạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm

Trong công nghiệp, ứng dụng tinh bột để xử lí nước thải, tạo màng bao bọc

kị nước trong sản xuất thuốc nổ nhũ tương, thành phần chất kết dính trong côngnghệ sơn Các tính chất “sẵn có” của tinh bột có thể thay đổi nếu chúng bị biến hình(hóa học hoặc sinh học) để thu được những tính chất mới, thậm chí hoàn toàn mớilạ

1.2.7.Bột tiêu [11]

Tên khoa học: Piper nigril

Đặc điểm: Trong hồ tiêu có 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen,

cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và

chavixin Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng,

mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu

hóa, giảm đau, chữa đau răng, đau bụng Làm gia vị

Có hai loại: tiêu đen và tiêu trắng.

Mùi vị tiêu cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Không có nấm mốc, sâumọt Hàm lượng ẩm: <13% Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chấtkhô): ≥ 6% Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô): ≥ 1 Tro tổng số (% khốilượng khô): < 6%.Tro không tan trong axit (% khối lượng khô): < 1,2%

Thành phần cay thơm chủ yếu của tiêu là piperin (C17H19NO3) chiếm khoảng7% của dầu thơm, ngoài ra còn có piperidin do sự thủy phân của piperin tạo ra vớihàm lượng khoảng 0.3-0.6% Dầu ester có khoảng 2%, trong đó có khoảng 14% α-pinen, 23% pinen, 25% limonene, 19% kariophyl, một ít cadinen và phelandren

Trong hạt tiêu có một lượng tinh dầu rất nhỏ lưu giữ hương thơm, do đó cáchtốt nhất khi sử dụng tiêu là ăn đến đâu mới xay đến đó Hạt tiêu xay sẵn để lâu ngày

sẽ mất mùi Khi chế biến, đợi đến khi thức ăn đã chín mới cho tiêu vào hoặc chỉ rắcvào món ăn khi đã dọn ra đĩa hoặc tô Khi nấu những món cay, hãy rang các gia vịcay (ớt khô, tiêu ) trên chảo khô ở nhiệt độ cao trong vòng vài phút trước khinghiền nhỏ để cho hương vị thơm ngon

1.2.8 Hành [13]

Có hai giống là hành ta củ nhỏ dùng làm gia vị và hành tây củ to chủ yếu làmrau ăn Hành ta có lượng tinh dầu cao hơn hành tây Thành phần cay thơm chủ yếucủa hành diallysunfit (C3H5)2S ngoài ra còn có diallydisunfit và diallytrisunfit cómùi hôi, trong tỏi có nhiều hai chất này hơn hành nên tỏi có mùi nồng nặc Tronghành có allycin có tác dụng sát trùng, một ít plutin và các axit hữu cơ

1.2.8.1.Hành tây

Hành tây tên khoa học là Allium cepa Linn, thuộc họ Liliaceae Cỏ nhị niên,cao 20 – 30cm Lá bọng, hình trụ tròn, nhọn Trục phát hoa 30 – 80cm Tán tròn.Nang quả Hình tròn, rộng 4 -7cm, bọc ngoài thường màu đỏ nâu Nguyên sản ởmiền tây Châu Á, nhưng hiện nay được trồng ở hầu hết các nước

Thành phần hóa học:

Trong củ hành, người ta tìm thấy: frutosan (10 – 40%), đường (5 – 6%),đường hoàn nguyên (10 –15%), acid glycolic,

flavonoid (nhất là quercetin và spiraeosid), một ít

sinh tố A, B, C, pyrocatecbol, Ioroglucinol và lối

0,015% tinh dầu có mùi đặc biệt Chính tinh dầu này

làm người ta chảy nước mắt khi gọt củ hành Trong tinh dầu có: allylpropylbisulfide, S – (propenyl) cysteine sulfoxide và 1 – propenyl – sulfenic acid Chínhchất sau cùng này là chất làm ta chảy nước mắt.

Không như tỏi, hành tây không có chất alliin, nhưng có những chất đồng tộcbực trên của nó như metbyl và propylalliin

Giá trị dinh dưỡng:

Như chúng ta biết, củ hành tây được dùng làm gia vị và thức ăn từ lâu đời.Ngoài ra hành tây còn có tính lợi tiểu tiện nên được dùng trong khoa Y dược cổtruyền của nhiều nước Đông cũng như Tây Nước chấp hành tây (lúc còn tươi) cótính chất sát khuẩn

Như trên đã nói, trong củ hành tây, nhất là trong vỏ màu nâu phía ngoài, cóchứa một chất loại flavonoid gọi là quercetin Ngoài tính chất lợi tiểu mà người ta

đã biết từ lâu, quercetin có nhiều dược tính khác rất quý như tăng cường sức chịuđựng của huyết quản nhỏ (mao mạch) khỏi bị đứt vỡ, chống lại sự già nua của cơthể do tính kháng oxid-hóa

Trong những thập niên gần đây, nhiều tác giả, nhất là ở Ấn Độ, có nghiêncứu thêm dược tính của củ hành tây và đi đến những kết quả sau:

Tác dụng trên lượng cholesterol trong máu và sự sợi huyết giải (fibrinolyticactivity)

Người ta thấy rằng đối với một số người, khi ăn thức ăn gồm nhiều chất mỡthì sau đó khoảng 4 giờ, số lượng cholesterol trong máu tăng lên, sự hoạt động vềsợi-huyết-giải giảm xuống Nhưng nếu ta trộn vào thức ăn độ 60g củ hành chiên(bao bột và chiên với ít bơ như ta thường thấy ở các tiệm ăn) thì những người đó cóthể ngăn chặn được sự tăng cholesterol và sự giảm tác động sợi-huyết-giải nói trên(Gupta và cộng sự viên, 1966)

1.2.8.2.Hành ta

Hành ta tên khoa học là Allium fistilosum Linn, thuộc họ Liliaceae

Hành ta là một loại cỏ sống nhiều năm, cao khoảng 50cm, có mùi đặc biệt.Tép hành màu trắng hoặc hơi nâu nâu, không phình lớn Lá gồm 5 - 6 lá, 3 cạnhphái dưới, hình trụ, phần trên, rỗng, dài 30 - 50cm đường kính 4 – 8mm, phía giữaphình lên, đầu thuôn nhọn Trục phát hoa cao bằng lá Tán hình cầu, 1 – 2 lá hoa,

trắng, mỏng Phiến hoa trắng, 5mm, có sọc xanh, quả nang, hình tròn, đường kínhchứng 6mm Hạt hình 3 cạnh màu đen.

Trồng khắp nơi ở Việt Nam và nhiều nước khác, Âu châu và Mỹ châu

Thành phần hóa học:

Tinh dầu có mùi đặc biệt Không như hành tây và tỏi, thành phần hóa họccủa hành ta ít được nghiên cứu sâu rộng Trong hành ta có lẽ có Alliin (allylcysteinsulfoxide) giống như trong tỏi, nhưng ít hơn Alliin khi bị thủy giải bằng điều tốalliinnase clora Allicin, acid pyruvic và amonia (xem thành phần hóa học của tỏi).Allicin là một chất không an định nên dễ bị thủy giải và phóng thích allyl bisulfide,

có mùi đặc biệt

Tính chất dinh dưỡng:

Được ghi trong tài liệu cổ từ lâu Khoa Y dược cổ truyền chép rằng, vị hành

ta vào cơ thể bằng hai kinh Thủ Thái âm kinh (kinh vị) và Túc Dương minh (kinhphế) và được dùng làm thuốc lợi tiểu tiện, trị sốt, cảm, nhức đầu, phong thấp, sáttrùng ở đường ruột, làm bài tiết dịch tiêu hóa Nhưng theo tài liệu cổ thì nếu dùngnhiều quá thì tóc mau bạc dùng ngoài chữa mụn nhọt

1.3 CÁC YẾU TỐ ÁNH HƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM [17]

1.3.1.Ảnh hưởng của protein nguyên liệu

Sự hình thành nhũ tương có liên quan đến tính tan của protein Nồng độprotein và sự tạo thành nhũ tương có mối quan hệ với nhau Chúng sẽ gia tăng cùngvới sự gia tăng nồng độ protein ở mức giới hạn

Để nhũ tương được hình thành, tác nhân hoạt động bề mặt là protein sẽ hoàtan trong môi trường phân tán

1.3.2 Ảnh hưởng của phụ gia

Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinhbột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạchpolyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước Tinh bột cũng có khả năng đồngtạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals Trong trường hợpnày cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel

Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiềuchúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng

1.3.2.2.Muối NaCl

Muối được bổ sung vào có tác dụng:

 Tạo vị cho sản phẩm

 Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

 Có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm aw do đó ngăn cản sự pháttriển của vi sinh vật

1.3.2.3.Các phosphate

Vai trò chủ yếu của phosphate khi ướp muối là làm gia tăng khả năng liên kếtcủa nước với protein của mô cơ, và bằng cách đó làm gia tăng năng suất của sảnphẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm Hoạt động của phosphate trong việccải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt:

 Nâng pH

 Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+

 Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốthơn

1.3.2.5.Natri ascorbate

Lượng ascorbate hoạt động giống như một chất chống oxy hoá Làm giảmđộc tính của Nitrit

Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt dođường có tính khử, sẽ khử Fe3+ thành Fe2+

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THIT HEO HỘP HAI LÁT

2.1 SƠ ĐỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Thịt

Gia vị, phụ giaGia vị, phụ gia

Nước sốtLon

Bảo ônSấy khô

2.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.2.1.Xay [14]

 Xay thô

- Mục đích: Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông

để tạo đều kiện cho quá trình phối trộn về sau trên máy cutter

- Các biến đổi xảy ra: Quá trình xay thô chủ yếu xảy ra quá trình biến đổivật lý cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ củakhối thịt do ma sát

- Thiết bị dùng xay thô: Máy mincer

- Các thông số làm việc:

Quá trình xay thô được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 50C

trên máy mincer Kích thước hạt thịt sau xay hat  3 5mm

Máy mincerkhi xay thực hiện 2 chế độ trộn và xay đồng thời, năng suất của thiết bị có thểđến 500 kg/h