ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HEO HAI LÁT

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ ĐÒ HỘP ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HEO HAI LÁT TP.HCM, Tháng 03 Năm 2012 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT MSSV HỌ TÊN SV CÔNG VIỆC 1 10347741 Huỳnh Thị Thanh Nga Mờ đầu+ Lịch sử phát triển+ Các yếu tố ảnh hường đến chất lượng sản phẩm + Cách xử lý+ Tiêu chuẩn của đồ hộp+ Tổng hợp 2 10374971 Nguyễn Thị Bé Bảy + Xay hạt + Xay nhuyễn + Trộn + Nhồi + Các dạng hư hỏng 3 10344491 Nguyễn Thị Kim Hoa Tổng quan về nguyên liệu 4 10369851 Lê Thị Kim Tâm + Tiệt trùng + Sấy khô – làm nguội + Bảo ôn – kiểm tra 5 10377421 Nguyễn Bá Thắng + Tiệt trùng + Sấy khô – làm nguội + Bảo ôn – kiểm tra MỤC LỤC Mở đầu Lịch sử phát triển của nghành đồ hộp 1 Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu 3 1.1.Thịt heo 3 1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo 3 1.1.2. Cấu trúc của thịt. 4 1.1.3. Thành phần hóa học của thịt heo 4 1.1.4. Các dạng hư hỏng thịt. 5 1.1.5. Thành phần dinh dưỡng thịt heo hộp. 6 1.1.6. Các chỉ tiêu và tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt. 7 1.2. Gia vị - phụ gia 8 1.2.1 Muối nitrit 8 1.2.2 Đường. 9 1.2.3 Bột ngọt 10 1.2.4 Nước mắm 11 1.2.5 Polyphosphate 11 1.2.6 Tinh bột bắp 12 1.2.7.Bột tiêu 13 1.2.8. Hành. 14 1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 16 1.3.1.Ảnh hưởng của protein nguyên liệu 16 1.3.2. Ảnh hưởng của phụ gia 16 Chương 2: Quy trình công nghệ sản xuất thịt hộp heo hai lát 18 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 18 2.2.Thuyết minh quy trình 19 2.2.1.Xay 19 2.2.2.Trộn 21 2.2.3.Nhồi 21 2.2.4.Hấp 22 2.2.5.Cát lát 23 2.2.6.Vô lon 23 2.2.7.Ghép mí, đóng hộp 24 2.2.8.Tiệt trùng 25 2.2.9.Sấy khô – làm nguội 31 2.2.10 Bảo ôn – kiểm tra: 32 2.3. Các dạng hư hỏng của đồ hộp 33 2.3.1.Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 33 2.3.2.Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 34 2.4. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 35 2.5. Tiêu chuẩn của đồ hộp 36 2.5.1.Yêu cầu của thành phẩm 36 2.5.2.Tiêu chuẩn ngành 37 2.5.3.Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp 37 Tài liệu tham khảo 41 MỞ ĐẦU Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ ĐÒ HỘP ĐỀ TÀI: GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: HUỲNH THỊ THANH NGA 10347741 NGUYỄN THỊ BÉ BẢY 10374971 NGUYỄN THỊ KIM HOA 10344491 LÊ THỊ KIM TÂM 10369851 NGUYỄN BÁ THẮNG 10377421 Lớp: ĐHTP6BLT TP.HCM, Tháng 03 Năm 2012 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT MSSV HỌ TÊN SV CÔNG VIỆC 1 10347741 Huỳnh Thị Thanh Nga Mờ đầu+ Lịch sử phát triển+ Các yếu tố ảnh hường đến chất lượng sản phẩm + Cách xử lý+ Tiêu chuẩn của đồ hộp+ Tổng hợp 2 10374971 Nguyễn Thị Bé Bảy + Xay hạt + Xay nhuyễn + Trộn + Nhồi + Các dạng hư hỏng 3 10344491 Nguyễn Thị Kim Hoa Tổng quan về nguyên liệu 4 10369851 Lê Thị Kim Tâm + Tiệt trùng + Sấy khô – làm nguội + Bảo ôn – kiểm tra 5 10377421 Nguyễn Bá Thắng + Tiệt trùng + Sấy khô – làm nguội + Bảo ôn – kiểm tra MỤC LỤC Mở đầu Lịch sử phát triển của nghành đồ hộp 1 Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu 3 1.1.Thịt heo 3 1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo 3 1.1.2. Cấu trúc của thịt. 4 1.1.3. Thành phần hóa học của thịt heo 4 1.1.4. Các dạng hư hỏng thịt. 5 1.1.5. Thành phần dinh dưỡng thịt heo hộp. 6 1.1.6. Các chỉ tiêu và tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt. 7 1.2. Gia vị - phụ gia 8 1.2.1 Muối nitrit 8 1.2.2 Đường. 9 1.2.3 Bột ngọt 10 1.2.4 Nước mắm 11 1.2.5 Polyphosphate 11 1.2.6 Tinh bột bắp 12 1.2.7.Bột tiêu 13 1.2.8. Hành. 14 1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 16 1.3.1.Ảnh hưởng của protein nguyên liệu 16 1.3.2. Ảnh hưởng của phụ gia 16 Chương 2: Quy trình công nghệ sản xuất thịt hộp heo hai lát 18 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 18 2.2.Thuyết minh quy trình 19 2.2.1.Xay 19 2.2.2.Trộn 21 2.2.3.Nhồi 21 2.2.4.Hấp 22 2.2.5.Cát lát 23 2.2.6.Vô lon 23 2.2.7.Ghép mí, đóng hộp 24 2.2.8.Tiệt trùng 25 2.2.9.Sấy khô – làm nguội 31 2.2.10 Bảo ôn – kiểm tra: 32 2.3. Các dạng hư hỏng của đồ hộp 33 2.3.1.Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 33 2.3.2.Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 34 2.4. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 35 2.5. Tiêu chuẩn của đồ hộp 36 2.5.1.Yêu cầu của thành phẩm 36 2.5.2.Tiêu chuẩn ngành 37 2.5.3.Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp 37 Tài liệu tham khảo 41 MỞ ĐẦU Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGHÀNH ĐỒ HỘP[17] Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch. 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng. Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh . Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công . Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp. Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định. Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển. Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp. Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp. Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp . Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc. Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong. Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử. GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 1 Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng xong tại Hà Nội. Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp. Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh. Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị. Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1.THỊT HEO [1] Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho(P) …. 1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo. Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mô cơ. Đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế (valin, leucin, isoleucin, methnin, threonin, pheninalanin, triptophan và lysin) và có tỉ lệ cân đối. Protein có sẵn hay được đưa vào trong thực phẩm tạo cho thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Đây là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sống, tham gia tạo cấu trúc và đảm nhận một số chức năng quan trọng như: vận chuyển, xúc tác, điều hòa… Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định các đặc trưng của khẩu phần thức ăn. Nếu thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năng miễn dịch và khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh. Thiếu protein sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao). Do vậy mức protein chất lượng tốt (protein chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ hợp lý) là cần thiết trong khẩu phần thức ăn cho mọi lứa tuổi. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. Thịt heo được phân thành các loại sau: a. Theo % nạc  Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%  Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50% - 80%  Thịt heo mỡ: % nạc < 50% GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 3 b. Theo trạng thái thịt:  Thịt bình thường: Thịt có màu sắt tươi , bề mặt ráo , không rỉ nước , pH của thịt có trị số 5.6 - 6.2  Thịt PSE (pale,soft,excudative): Thịt có màu bị nhạt , mềm, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <= 5.2  Thịt DFD (dark,firm, dry): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >= 6.4 1.1.2. Cấu trúc của thịt. [2,3] Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu. 1.1.2.1. Mô cơ Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản . Thành phần hoá học của mô cơ: nước chiếm tỉ lệ: 72%-75%, protein:18%- 21%. Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin… 1.1.2.2. Mô liên kết: Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. 1.1.2.3. Mô mỡ: Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng. 1.1.3. Thành phần hóa học của thịt heo Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo. Thịt heo Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Glucose (%) Tro (%) Năng lượng (%) Nạc 73 19 7.0 0.4 1.0 143 Trung bình 60.9 16.5 21.5 0.3 1.1 268 Mỡ 47 14.5 37.5 0.2 0.7 406 Bảng 1.2: Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo. Acid amin % Acid amin % Leusin 7.5 Trytophan 1.4 GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 4 Iso leusin 4.9 Phenylalanin e 4.1 Lyzin 7.8 Theronin 5.1 Valin 5.0 Agrinin 6.4 Bảng 1.3: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt. Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B 1 (0.75 – 0,95mg/100gr), vitamin B 2 (0.25 – 0.4 mg%), vitamin B 6 (0.42 – 0.5 mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn. 1.1.4. Các dạng hư hỏng thịt. Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc. 1.1.4.1. Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0 o C. 1.1.4.2. Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzim có sẵn trong thịt. Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình 1ên men chua làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic… thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu. 1.1.4.3. Sự thối rữa thịt: GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 5 [...]... Đường Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử, sẽ khử Fe3+ thành Fe2+ CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THIT HEO HỘP HAI LÁT GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 16 2.1 SƠ ĐỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Thịt Gia vị, phụ gia Gia vị, phụ gia Xay hạt Xay nhuyễn Trộn Nhồi Hấp Cắt lát Lon Vô lon Nước sốt Ghép mí Tiệt trùng Sấy khô Bảo ôn Hoàn thiện Sản phẩm 2.2.THUYẾT MINH... tâm sản phẩm đạt 70oC  Làm nguội bằng nước lạnh trong 5 phút 2.2.5.Cát lát Tủ hấp Sản phẩm sau khi hấp chin sẽ được làm lạnh để cho sản phẩm chặt lại Trước khi cát lát phải tháo lớp vỏ bọc , mỗi lần cát từ 4-5 cây, người ta điều chỉnh cho độ dày của sản phẩm sao cho khối lượng của mỗi lát khoảng 45g Mục đích chính của công đoạn này là phân chia khối lượng sản phẩm để chuẩn cho công đoạn vô lon, ở công. .. côn trùng và loài gậm nhấm; có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho từng ca sản xuất để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan GVHD:... Sau khi ghép mí hộp được xếp khay và đưa đi tiệt trùng Hình ảnh máy ghép mí,và sản phẩm sau khi ghép mí Thử độ kín của đồ hộp Đồ hộp sau khi ghép kín thường còn phải kiểm tra độ kín theo từng chu kỳ của thời gian sản xuất Trong một ca sản xuất phải lấy mẫu 2 - 3 lần để kiểm tra độ kín Có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau :  Phương pháp ngâm trong nước nóng: Dùng... nguyên liệu thành những phần tử nhỏ hơn để phối trộn,dễ ngấm gia vị và cũng do yêu cầu công nghệ GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 18 Thịt đem xay gồm: nạc heo đông lạnh, mỡ heo, nước đá Sử dụng thịt lạnh đông thì trước khi đưa vào sản xuất phải rã băng, nhằm đưa thịt về nhiệt độ thích hợp của các quá trình chế biến tiếp theo - Làm tan giá thịt Sử dụng phương pháp làm tan giá trong không khí, nhiệt độ từ 16... chuyển qua máy nhồi Đối với sản phẩm heo 2 lát, hỗn hợp được nhồi thành cây, đường kính khoảng 80mm Trong quá trình nhồi có hệ thống hút chân không làm tăng chất lượng sản phẩm, tạo độ chặt và loại bọt khí Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi Tại đây, hỗn hợp sẽ được cho qua một hệ thống đường ống Các thành phần không bị biến đổi nhiều trong công đoạn này - Các thông số... tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm Trong công nghiệp, ứng dụng tinh bột để xử lí nước thải, tạo màng bao bọc kị nước trong sản xuất thuốc nổ nhũ tương, thành phần chất kết dính trong công nghệ sơn Các tính chất “sẵn có” của tinh bột có thể thay đổi nếu chúng bị biến hình (hóa học hoặc sinh học) để thu được những tính... nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng 1.3.2.2.Muối NaCl Muối được bổ sung vào có tác dụng:  Tạo vị cho sản phẩm  Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật  Có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm... Các amin bay hơi: izopropylamin  Các chất trung tính bay hơi: acetaldehyde Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra 1.2.5 Polyphosphate [9] Trong công nghệ chế biến thịt có một phụ gia quan trọng không thể thiếu được đó là polyphosphate Vào thời điểm phát hiện độc tính của hàn the và sau đó là suốt GVHD: NGUYỄN THỊ THANH... triển của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm, làm chậm sự gia tăng mùi ôi của sản phẩm 1.2.2 Đường [5] Đường có các tác dụng sau:  Làm tăng gia trị dinh dưỡng, làm dịu vị mặn của sản phẩm  Ngăn cản nitrit không bị oxyhóa thành nitrat làm mất màu hồng của sản phẩm  Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt  Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối  Là . tỉ lệ khá cân đối. Thịt heo được phân thành các loại sau: a. Theo % nạc  Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%  Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50% - 80%  Thịt heo mỡ: % nạc < 50% GVHD:. công nghệ sản xuất thịt hộp heo hai lát 18 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 18 2.2.Thuyết minh quy trình 19 2.2.1.Xay 19 2.2.2.Trộn 21 2.2.3.Nhồi 21 2.2.4.Hấp 22 2.2.5.Cát lát 23 2.2.6.Vô lon 23 2.2.7.Ghép. 3 1.1.Thịt heo 3 1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo 3 1.1.2. Cấu trúc của thịt. 4 1.1.3. Thành phần hóa học của thịt heo 4 1.1.4. Các dạng hư hỏng thịt. 5 1.1.5. Thành phần dinh dưỡng thịt heo hộp.