Ngồi phương pháp nghiền xé nhỏ ngun liệu ta có thể dùng các phương pháp khác để nâng cao hiệu suất cho q trình ép như: đun nóng, xử lý bằng các chế phẩm của emzyme, làm lạnh đơng. Ngồi ra cịn có thể xử lý ngun liệu bằng dịng điện, bằng siêu âm, bằng ion hóa và một số phương pháp khác.
3.1.9. Ép:
a. Mục đích:
Thu nhận dịch quả.
b. Yêu cầu:
Trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất.
Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
Nguyên liệu có nhiều dịch bào thì hiệu suất ép cao. Quả chín có nhiều dịch bào hơn quả xanh. Dịch bào chứa trong không bào bị bao bọc bởi chất nguyên sinh. Chất ngun sinh của cam có tính bán thấm ngăn cản sự tiết dịch bào. Muốn nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm của chất nguyên sinh bằng cách làm biến tính chất nguyên sinh hay làm chết tế bào bằng các phương pháp phá vỡ cấu trúc tế bào, đun nóng, sử dụng chế phẩm enzyme pectinase.
Trong khối nguyên liệu ép, các thành tế vào tạo ra bộ khung mà giữa bộ khung là những ống mao dẫn chưa đầy dịch bào. Khi ép, dịch bào sẽ theo ống mao dẫn mà chảy ra.
Nếu cam quá mềm, khi ép sẽ thành một khối đặc, các ống mao dẫn bị phá hủy và dịch bào không chảy ra được. Chiều dày lớp nguyên liệu ép lớn thì ống mao dẫn cũng dễ bị tắc.
c. Các biến đổi:
Vật lý: dưới tác dụng của lực ép, màng tế bào bị vỡ, dịch bào thốt ra. Hóa học: tổn thất vitamin C, xảy ra một số phản ứng oxy hoá.
Hoá sinh: xảy ra một số phản ứng thủy phân do các enzym được giải phóng ra khỏi tế bào.
d. Thiết bị:
• Ở đây sử dụng thiết bị ép với trục ép nằm ngang.
• Áp suất ép: Ban đầu là 4.9 – 5.9x106 N/m2 (50 – 60 at). • Tăng lên 1.96 – 2.45x10 N/m (200 – 250 at).
• Khi đó áp suất ở nguyên liệu là 8.8 – 11.7x106 N/m2 (9 – 12 at).