4.Phụ gia và chất bảo quản : Phạm Thị Tuyết Nhung
4.5. Chất bảo quản Natri benzoat (E211): [10]
a. Cấu tạo:
Chất xơ là carbonhydrate, được chia làm hai loại:
+ Chất xơ hoà tan: bao gồm pectin, gum và chất nhầy, được tìm thấy chủ yếu tring tế bào thực vật. Một trong những vai trị chính của nó là làm giảm cholesterol trong máu
+ Chất xơ khơng hồ tan: bao gồm cellulose, hemicellulose và lignin, nằm trong cấu trúc thành tế bào thực vật. Một vai trị quan trọng của chất xơ khơng hồ tan là ngăn chặn táo bón và các vấn đề liên quan như bệnh trĩ.
b. Tính chất:
• Làm Hỗ trợ tiêu hố. • Chống táo bón.
• Điều hồ hệ VSV đường ruột. • Giảm lượng cholesterol trong máu. • Tham gia điều hồ đường huyết. • Giảm cân.
• Ngăn ngừa ung thư.
Hiện nay trong nước giải khát có bổ sung chất xơ tờ những chế phẩm cơng nghiệp (dạng nước hay dạng bột).
4.5. Chất bảo quản Natri benzoat (E211): [10]
Theo Chuẩn Pakistan được thông qua bởi Viện Tiêu Chuẩn Pakistan vào ngày 5 tháng 10 năm 2000 sau khi bản dự thảo của Ủy Ban Nước Uống có Ga được phê duyệt bởi Ủy Ban Nông Nghiệp và Thực phẩm (Tiêu chuẩn này được phát hành vào năm 1985 với tên gọi PS: 1738-1985) thì: “Khơng có chất bảo quản nào được phép cho vào nước cam. Nước cam cần được vắt trong mơi trường chân khơng trong bình thép khơng rỉ. Từ bình xả nước cam sẽ được đóng chai hoặc lon. Nếu muốn đóng vào túi tetra thì nước cam ép cần phải được tiệt trùng trước khi đóng túi. Khơng khí sẽ được rút hết sau khi đóng”.
Tuy nhiên trên thực tê một số nơi vẫn sử dụng chất bảo quản với hàm lượng trong phạm vi giới hạn an tồn thực phẩm. Ví dụ như (211) – (Nước cam của Cơng ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát).
a. Cấu tạo:
của axit benzoic và tồn tại ở dạng này khi hồ tan trong nước. Nó có thể được sản xuất bằng phản ứng giữa natri hydroxit và axit benzoic.
b. Tính chất vật lý:
Natri benzoat là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong nước tạo ra acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid
Dễ tan trong nước có thể tan được trong etanol, nóng chảy ở 300oC.
c. Tính chất hóa học:
Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm. Nó là chất kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong mơi trường axit. Nó được dùng thịnh hành nhất trong các thực phẩm có tính axit như rau trộn dầu giấm, đồ uống có ga (axit cacbonic), mứt và nước trái cây (axit xitric), dưa chua (giấm ăn) và các gia vị. Nó cịn được tìm thấy trong nước súc miệng chứa cồn và xi tráng bạc. Nó cịn có thể có trong xirơ trị ho như Robitussin. Chất này được công bố trên nhãn hàng là 'natri benzoat' hay E211.
Nó cịn được dùng trong pháo hoa như là nhiên liệu trong việc hoà hợp âm, một chất bột phát ra tiếng nổ khi nén vào ống và đốt cháy.
Cơ chế hoạt động của natri benzoat:
1/ Làm ức chế q trình hơ hấp của tế bào, ức chế q trình oxy hóa glucose và pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt q trình oxy hóa glucose.
2/ Tác dụng vào màng tế bào làm hạn chế khả năng nhận cơ chất.
Nồng độ natri benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 – 0,1%. Các nồng độ này trong nước quả, rau quả nghiền,... khơng có hại đến sức khỏe con người.
Hoạt tính chống khuẩn của natri benzoat phụ thuộc rất nhiều vào pH của thực phẩm. Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp. Ví dụ, ở pH = 4 ta cần sử dụng benzoat 0,1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng 0,05% là có hiệu quả. Natri benzoat đặc biệt có tác dụng để bảo quản nước táo, cà chua và các nước quả khác. Liều lượng làm thay đổi mùi vị của nước quả là 0,1%.
d. Ứng dụng:
Do vùng hoạt động ở pH thấp nên benzoat thường được dùng để bảo quản đồ chua. Mặt khác Natri benzoat không gây hại đến sức khỏe dù với liều lượng sử dụng
là 4gam/ngày nên nó được sử dụng hết sức phổ biến, thường là dùng cùng với các chất khác.
Bảo quản nước quả ở nồng độ 0,1-0,12%: hòa tan natri benzoat vào nước nóng rồi cho dung dịch vào nước quả, tăng thời gian bảo quản lên trong vòng 2-3 tháng.
Nhược điểm dùng Benzoic và muối của nó để bảo quản mứt, tương cà chua, tương ớt, … là có thể làm cho sản phẩm bị thâm đen và dễ nhận biết dư vị, do đó làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
Trong dạng hoá hợp với acid ascorbic (vitamin C, E300), natri benzoat và kali benzoat hình thành benzen, một chất gây ung thư, tuy nhiên không đủ độ nguy hiểm cho việc tiêu dùng. Nhiệt độ, ánh sáng và thời hạn sử dụng có thể ảnh hưởng đến tỉ lệ benzen hình thành.
5. Bao bì: - Phạm Thị Tuyết Nhung [6]
Trong phạm vi ngành công nghệ sản xuất nước cam, chúng ta xét tới ba loại bao bì sau: