3.1.15. Làm nguội:
Sau thời gian lƣu nhiệt, tiến hành làm nguội nhanh tránh cho sản phẩm có mùi nấu quá nặng.
Tuy nhiên vẫn có thể gây kết tủa một số loại protein trong sản phẩm tạo hiện tượng phân lớp.
3.2.1. Chọn lựa, phân loại:
a. Mục đích:
Loại trừ những quả không đạt tiêu chuẩn như sâu bệnh, mốc, thối hỏng… cho chế biến nước cam cô đặc và phân loại để phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc và độ chín…
b. Cách tiến hành: Nguyên liệu cam được phân loại theo các chỉ tiêu sau:
+ Kích thước và độ lớn. Quả cam cần đạt kích thước trung bình của giống. Những quả có sự phát triển khơng bình thường như quá bé hoặc quá to đều phải loại bỏ.
+ Độ chín. Cam phải đạt độ chín hồn tồn, có màu vàng tươi, hơi mềm, khối lượng riêng nhỏ. Lúc này dịch bào trong quả cam là nhiều nhất và các thành phần hóa học chứa trong dịch cũng nhiều nhất. Có thể sử dụng các thiết bị phân chia theo cường độ màu như máy chọn “quang điện”, theo độ chìm nổi. Phổ biến và đơn giản hơn cả là bằng phương pháp chọn độ chín bằng thủ cơng theo kinh nghiệm truyền thống. Những quả chưa chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng. Cịn những quả q chín cũng có thể sử dụng nếu khơng có sự hư hỏng biến chất.
+ Chọn theo mức độ nguyên vẹn. Trong khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản cam có thể bị xay xát, dập nát, thối rữa, dẫn tới giảm chất lượng. Những vết dập nát thối rữa còn là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển, lây nhiễm vào sản phẩm, gây khó khăn cho q trình thanh trùng. Để loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn về độ nguyên vẹn ta có thể quan sát kỹ từng quả hoặc chọn trên băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả, nhờ đó có thể phát hiện nhiều vết hư hỏng
c. Các biến đổi:
Ngun liệu sau khi lựa chọn phân loại có kích thước đồng đều, ngun vẹn và chín hồn tồn.
d. Các yếu tố ảnh hưởng:
Chất lượng lựa chọn quả cam phụ thuộc vào máy móc, thiết bị hoặc kinh nghiệm của người lựa chọn.
3.2.2. Rửa
a. Mục đích:
Loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền nhờ đó mà loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên ngun liệu. Rửa cịn mục đích tẩy sạch một số chất hóa học độc lại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp: phân trừ sâu.
b. Cách tiến hành:
Có thể được thực hiện thủ cơng hay trong các thiết bị rửa, có thể rửa bằng máy rửa sục khí. Để tăng hiệu quả rửa có thể dùng các loại rửa tổng hợp, xà phòng v.v và có
thể ngâm trong nước ấm. Khi rửa ln luôn giữ nước sạch tức là phải thay nước liên tục hoặc nước chảy luân lưu.
c. Yêu cầu cơ bản:
Sau khi rửa sạch không bị dập nát, các chất dinh dưỡng không bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít tốn nước. Nước rửa cũng như nước dùng trong công nghệ chế biến (chần, nấu, pha chế…) phải là nước ăn, đảm bảo chỉ tiêu vệ sinh dịch tễ (Bộ y tế) quy định. Nước rửa được sử dụng ở đây có thể tận dụng từ nước sau khi rửa tinh thể nước đá cuối q trình cơ đặc.
3.2.3. Ép:
a. Mục đích:
Ép là phương pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Trong quá trình ép thì hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất. Hiệu suất ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép. Dịch bào chứa trong không bào bị bao bọc bởi chất nguyên sinh. Chất ngun sinh của quả có tính bán thấm, ngăn cản sự tiết dịch bào. Vì vậy, muốn nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm của chất nguyên sinh bằng cách làm biến tính chất nguyên sinh hay làm chết tế bào.
b. Cách tiến hành:
Thông thường người ta sử dụng các phương pháp sau: đun nóng, sử dụng nấm men chứa hỗn hợp pectinase, protease hoặc dùng dòng điện…
Thiết bị ép: sử dụng thiết bị ép liên tục của hãng FMC food technology