Phụ gia tạo ổn định: [5]

Một phần của tài liệu Báo cáo công nghệ sản xuất nước cam (Trang 26 - 27)

4.Phụ gia và chất bảo quản : Phạm Thị Tuyết Nhung

4.3. Phụ gia tạo ổn định: [5]

4.3.1. Xanthan Gum: a. Cấu tạo:

Hình 13: Cơng thức cấu tạo Xanthan gum

Xanthan gum là một loại polysaccharide ngoại bào được tổng hợp bởi lồi Xanthomonas campestris.

b. Tính chất:

Trong nước lạnh, xanthan gum có thể hồ tan được dễ dàng hình thành nên một dung dịch có độ nhớt cao ở nồng độ rất thấp (khoảng 1% w/w). Vì vậy, xanthan gum có tính chất như một chất tạo độ nhớt cho hầu hết các dạng thực phẩm dạng lỏng và được gọi là “chất giả dẻo” (pseudoplatic).

Xanthan gum chứa D-glucose và D-mannose là các đường hexose chủ yếu, ngồi ra cịn có acid D-glucuronic và acid pyruvic. Các D-glucose liên kết với nhau qua liên kếtβ-1,4 do đó có cấu tạo giống như phân tử cellulose. Một nhánh gồm 3

trisaccharide trong đó có 1 acid glucuronic ở giữa 2 phân tử đường manose và nhánh này nối với mỗi phân tử đường glucose ở vị trí số 3.

c. Ứng dụng của xanthan gum cho các syrup và dịch trái cây:

Xanthan gum có thể được sử dụng trong các syrup chocolate để duy trì các hạt ca cao ở dạng huyền phù. Trong ứng dụng đặc biệt này, một lượng nhỏ xanthan gum (0,05-0,1%) được cho vào để thu được một sự ổn định tốt và không ảnh hưởng cấu trúc của sản phẩm đó.

Sự đa dạng về tính chất của xanthan gum trong các điều kiện khác nhau làm cho nó trở thành một trong rất ít các sản phẩm có tác động đầy đủ trong trái cây vì:

+ Xanthan gum có thể hydrat trong dung dịch 65% đường và có hiệu quả từ nồng độ rất thấp tới nồng độ rất cao.

+ Xanthan gum rất ổn định trước sự thay đổi pH. Nếu các dung dịch trái cây truyền thống có tới 50-60% đường và cấu trúc gel tăng lên hoặc giảm đi có thể được làm ổn định bằng pectin, điều này khơng cịn nữa đối với sản phẩm “thế hệ thứ hai”. Những sản phẩm chứa ít đường (20-30%), nhiều trái cây hơn, những thứ này phải được làm ổn định, có cấu trúc dễ chảy hay khơng tạo gel.

+Xanthan gum không sử dụng như một thành phần riêng le, nó thường được sử dụng kết hợp với các tác nhân tạo cấu trúc khác như: pectin, locust bean gum, guar gum.

4.3.2. CMC (carboxymethuylcellulose):

CMC là chế phẩm của dạng bột trắng thu được do tác dụng của Cacboxymethylnatri (-CH2 – COONa) với các nhóm hydroxyl của cellulose có phân tử lượng từ 40.000 đến 200.000.

CMC dễ phân tán trong nước lạnh, nước nóng và trong rượu.

CMC hồ tan trong nước nóng và làm lạnh để hydrate hố các polysaccharide, giúp cắt các polymer trọng lượng phân tử cao thành polymer trọng lượng phân tử thấp để giảm độ nhớt. Độ nhớt của CMC là tương đối giữa pH = 4 và 10.

Dung dịch1% thơng thường pH = 7-8.5, cịn ở pH = 5-9 dung dịch ít thay đổi, ở pH<3 độ nhớt tăng, thậm chí kết tủa. Do đó, khơng sử dụng CMC cho các sản phẩm có pH thấp, pH>7 độ nhớt giảm ít.

Ứng dụng của CMC trong cơng nghệ sản xuất nước giải khát:

+ Việc sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp với các chất keo khác dùng để giữ ổn định các pha rắn trong dung dịch. Ngồi ra nó cịn có khả năng ngăn cản phân ly tinh dầu/ nước trong các sản phẩm nước quả. Nồng độ sử dụng là 1%.

Một phần của tài liệu Báo cáo công nghệ sản xuất nước cam (Trang 26 - 27)

Tải bản đầy đủ (DOC)

(56 trang)
w