f. Thơng số kỹ thuật:
• Áp suất phun: 2 - 3 at.
• Lượng clo trong nước: 3 – 5mg/l • Lượng xút trong nước: 0.8 – 1%. • Nhiệt độ nước: 75 – 800C.
3.1.4. Chần
a. Mục đích:
Làm cho q trình bóc vỏ tách cùi, tước xơ dính ở dễ dàng hơn (tốc độ bóc vỏ, tách múi, tách xơ tăng 4 lần so với khơng chần).
Chuẩn bị cho q trình ép.
Đình chỉ các q trình sinh hố của ngun liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi. Chần làm phá hủy hệ thống men peroxidase, poliphenoloxydase ngăn cản q trình oxy hố tạo thành flobaphen có màu đen.
Làm thay đổi thể tích khối lượng nguyên liệu để quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.
Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu. Làm tăng tốc độ thẩm thấu của chất nguyên sinh.
Tiêu diệt vi sinh vật bám ngoài vỏ.
b. Các biến đổi:
Vật lý: khối lượng quả giảm (hao hụt chần: 2 - 3 % khối lượng quả). Hóa học: có sự phá hủy các liên kết giữa vỏ và thịt quả.
Hóa lý: có sự trích ly một số chất từ vỏ quả. Tổn thất vitamin C, chất khô, bốc hơi nước, màu: tùy thuộc lượng hơi nước chần, thời gian và nhiệt độ chần.
Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt.
c. Thông số kĩ thuật:
Chế độ chần: 90 – 100oC trong 20 – 60s hay 80 – 90oC trong 60 – 90s. Sau đó để nguội tự nhiên trong khơng khí trong lúc chờ bóc vỏ.
d. Thiết bị: Gia nhiệt bằng hơi.
3.1.5. Bóc vỏ - bỏ cùi:
a. Mục đích:
Loại bỏ các chất đắng (narinhin…) có trong vỏ và cùi. Tăng hiệu quả quá trình ép.
b. Các biến đổi:
Vật lý: có sự hao hụt về khối lượng.
c. Phương pháp:
Chủ yếu làm bằng thủ công. Cam chần xong không nên để lâu quá, quả nguội trở lại sẽ khó bóc vỏ. Dùng dao nhỏ khía 4 rãnh theo chiều dọc quả cam rồi lấy tay bóc sạch vỏ và lớp cùi trắng. Sau đó tách riêng từng múi và tước sạch những xơ trắng còn dính ở múi.
Khi bóc vỏ quả và tách múi, khơng làm vỡ múi và loại bỏ những múi dập nát hay khơ sần.
Tỉ lệ phế liệu khi bóc vỏ cam chanh là 20 – 22% và cam sành là 33 –36 %. Vỏ có thể sử dụng để sản xuất tinh dầu.
3.1.6. Nhúng xút:
a. Mục đích:
Màng múi cam chứa nhiều chất narigin, là một glucozit gây vị đắng. Để giảm vị đắng trong sản phẩm, cần làm mỏng lớp màng này bằng cách nhúng múi cam vào dung dịch xút.
b. Biến đổi:
Múi cam đã nhúng xút sẽ còn một lớp màng rất mỏng. Nếu làm sạch hết màng mỏng này, múi sẽ rất dễ bị vỡ nát, dẫn đến tổn thất khối lượng nguyên liệu.
c. Phương pháp:
Nhúng múi cam vào xút có nồng độ 0.8 – 1% ở nhiệt độ 75 – 800C trong thời gian 7 – 10s.
3.1.7. Rửa xút:
a. Mục đích:
Rửa sạch phần xút cịn dính trên màng múi cam. Chuẩn bị ngun liệu cho quá trình ép lấy dịch tiếp theo.
Q trình rửa cịn nhằm mục đích loại bỏ một số chất đắng có ở màng múi cam.
b. Phương pháp:
Múi cam được rửa lại bằng nước sạch luân lưu cho sạch xút. Thời gian rửa luân lưu là 60 – 90 phút.
c. Yêu cầu:
Múi cam đã rửa cần làm sạch hết xút. Để thử độ sạch của xút bằng cách nhỏ vài giọt phenolphtalein vào múi cam đã rửa. Nếu có màu hồng xuất hiện là chưa sạch xút, cần rửa thêm.
3.1.8. Nghiền xé:
a. Mục đích:
Xé nhỏ nguyên liệu để nâng cao hiệu suất quá trình ép
b. Biến đổi:
Vật lý: thay đổi hình dạng và kích thước ngun liệu. Hóa học: mất mát một phần vitamin.
c. Thiết bị: sử dụng máy nghiền xé kiểu răng đĩa.