Công nghệ sản xuất Nước Cam

Công nghệ sản xuất Nước CamMục Lục Chương 1: Giới thiệu chung 1 1. Sơ lược về đồ hộp nước quả: 1 2. Nước cam là gì ? 3 3. Lịch sử hình thành nước cam đóng hộp: 3 4. Một số sản phẩm trên thị trường: 3 Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và bao bì 4 1. Nguyên liệu cam: 4 1.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật cây cam: 4 1.2. Phân loại các giống cam: 5 1.3. Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam: 7 1.4. Thành phần hóa học của cam: 8 1.5. Thu hoạch và bảo quản cam: 9 1.6. Công dụng cuả cam: 9 2. Nước: 11 3. Đường: 11 3.1. Mục đích: 11 3.2. Cấu tạo: 12 3.3. Tính chất vật lý: 13 3.4. Tính chất hóa học: 13 4. Phụ gia và chất bảo quản: 13 4.1. Phụ gia chống oxy hóa Axit ascorbic: 13 4.2. Acid citric: 16 4.3. Phụ gia tạo ổn định: 18 4.3.1. Xanthan Gum: 18 4.3.2. CMC (carboxymethuylcellulose): 19 4.4. Chất xơ: 19 4.5. Chất bảo quản Natri benzoat (E211): 20 5. Bao bì: 22 5.1. Bao bì thủy tinh: 22 5.2 Bao bì kim loại: 24 5.3. Bao bì Tetrapak. 25 5.4. Bao bì Polyethylen terephthalate (PET) 26 Chương 3: Quy trình công nghệ 28 3.1. Quy trình công nghệ nước cam ép: 28 3.1.1. Nguyên liệu cam: 29 3.1.2. Lựa chọn, phân loại: 29 3.1.3. Rửa: 30 3.1.4. Chần 31 3.1.5. Bóc vỏ - bỏ cùi: 32 3.1.6. Nhúng xút: 32 3.1.7. Rửa xút: 33 3.1.8. Nghiền xé: 33 3.1.9. Ép: 34 3.1.10. Làm trong dịch quả: 35 3.1.11. Phối chế: 35 3.1.12. Đồng hóa: 36 3.1.13. Gia nhiệt: 37 3.1.14. Rót nóng: 38 3.1.15. Làm nguội: 39 3.2. Quy trình công nghệ nước cam cô đặc: 39 3.2.1. Chọn lựa, phân loại: 40 3.2.2. Rửa 40 3.2.3. Ép: 41 3.2.4. Lộc thô: 42 3.2.5. Gia nhiệt: 43 3.2.6. Ly tâm: 44 3.2.7. Cô đặc: 44 3.2.8. Rót chai, ghép nắp: 45 3.2.9. Thanh trùng: 45 3.2.10. Bảo quản: 46 3.2.11. Hoàn thiện sản phẩm: 46 Chương 4: Tổng quan về sản phẩm 47 4.1. Chỉ tiêu cảm quan: 47 4.2. Chỉ tiêu hóa lý: 47 4.3. Chỉ tiêu vi sinh: 47 Danh mục bảng Bảng 1: Đặc điểm kỹ thuật của cam Việt Nam 8 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) 9 Bảng 3: Bảng tiêu chuẩn Việt Nam 1695-75 về chất lượng đường 12

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM 

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP

Báo cáo:

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Lớp: ĐHTP6LT

Chương 1: Giới thiệu chung 1

1.Sơ lược về đồ hộp nước quả: - Phạm Quốc Huy [1] 1

2.Nước cam là gì ? – Phạm Quốc Huy [7] 3

3.Lịch sử hình thành nước cam đóng hộp: - Phạm Quốc Huy [8] 3

4.Một số sản phẩm trên thị trường: - Phạm Quốc Huy 3

1.Nguyên liệu cam: - Nguyễn Hoàng Kim Khuê [2] 4

1.1.Nguồn gốc và đặc điểm thực vật cây cam: 4

1.2.Phân loại các giống cam: 5

1.3 Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam: 7

1.4.Thành phần hóa học của cam: 8

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) 9

1.5.Thu hoạch và bảo quản cam: 9

1.6.Công dụng cuả cam: 9

2.Nước: - Nguyễn Hoàng Kim Khuê [3] 11

3.Đường: - Nguyễn Hoàng Kim Khuê: [4] 11

3.1 Mục đích: 11

Bảng 3: Bảng tiêu chuẩn Việt Nam 1695-75 về chất lượng đường 12

3.2 Cấu tạo: 12

3.3 Tính chất vật lý: 13

3.4 Tính chất hóa học: 13

4.Phụ gia và chất bảo quản: - Phạm Thị Tuyết Nhung 13

4.1 Phụ gia chống oxy hóa Axit ascorbic: [5] 13

4.2 Acid citric: [5] 16

4.3 Phụ gia tạo ổn định: [5] 18

4.3.2 CMC (carboxymethuylcellulose): 19

4.4 Chất xơ: [5] 19

4.5 Chất bảo quản Natri benzoat (E211): [10] 20

5.Bao bì: - Phạm Thị Tuyết Nhung [6] 22

5.1 Bao bì thủy tinh: 22

5.2 Bao bì kim loại: 24

5.3 Bao bì Tetrapak 25

5.4 Bao bì Polyethylen terephthalate (PET) 26

Chương 3: Quy trình công nghệ 28

3.1 Quy trình công nghệ nước cam ép: Nguyễn Hồ Ngọc Linh [1] + [11] 28

3.1.1 Nguyên liệu cam: 29

3.1.2 Lựa chọn, phân loại: 29

3.1.3 Rửa: 30

3.1.4 Chần 31

3.1.5 Bóc vỏ - bỏ cùi: 32

3.1.6 Nhúng xút: 32

3.1.7 Rửa xút: 33

3.1.8 Nghiền xé: 33

3.1.9 Ép: 34

3.1.10 Làm trong dịch quả: 35

3.1.11 Phối chế: 35

3.1.12 Đồng hóa: 36

3.1.13 Gia nhiệt: 37

3.1.14 Rót nóng: 38

3.2.1 Chọn lựa, phân loại: 40

3.2.2 Rửa 40

3.2.3 Ép: 41

3.2.4 Lộc thô: 42

3.2.5 Gia nhiệt: 43

3.2.6 Ly tâm: 44

3.2.7 Cô đặc: 44

3.2.8 Rót chai, ghép nắp: 45

3.2.9 Thanh trùng: 45

3.2.10 Bảo quản: 46

3.2.11 Hoàn thiện sản phẩm: 46

Chương 4: Tổng quan về sản phẩm 47

4.1 Chỉ tiêu cảm quan: Phạm Quốc Huy [7] 47

4.2 Chỉ tiêu hóa lý: Phạm Quốc Huy [7] 47

4.3 Chỉ tiêu vi sinh: Phạm Quốc Huy [7] 47

Bảng 1: Đặc điểm kỹ thuật của cam Việt Nam 8 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) 9 Bảng 3: Bảng tiêu chuẩn Việt Nam 1695-75 về chất lượng đường 12

Hình 1: Một số nước quả chế biến quy mô gia đình 1

Hình 2: Một số nước quả chế biến quy mô công nghiệp 1

Hình 3: Một số sản phẩm nước cam trên thị trường 3

Hình 4: Hoa cam và quả cam 4

Hình 5: Cam Caracara 5

Hình 6: Cam múi đỏ 6

Hình 7: Cam ngọt 6

Hình 8: Công thức cấu tạo đường Saccharose 12

Hình 9: một số trái cây chứa Vitamin C 14

Hình 10: Công thức cấu tạo Vitamin C 14

Hình 11: Loại quả có chứa acid citric 16

Hình 12: Công thức cấu tạo của acid citric 17

Hình 13: Công thức cấu tạo Xanthan gum 18

Hình 14: Bao bì dạng thủy tinh 23

Hình 15: Bao bì kim loại 25

Hình 16: Bao bì Tetrapak 26

Hình 17: Bao bì Polyethylen terephthalate 27

Hình 18: Máy rửa bơi chèo 30

Hình 19: Máy rửa bàn chải 31

Hình 20: Máy nghiền xé kiểu răng 33

Hình 21: Thiết bị ép 34

Hình 22: Thiết bị lọc khung bản 35

Hình 23: Thiết bị phối trộn 36

Hình 24: Máy đồng hóa 1 cấp 37

Hình 25: Thiết bị gia nhiệt bản mỏng 38

Hình 26: Thiết bị rót 38

Hình 27: Máy ép cam của hãng FMC Food Tech 41

Đầu tiên nhóm xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới:

BGH trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh.

Viện công nghệ sinh học và thực phẩm.

Đặc biệt nhóm xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của cô là Ths Nguyễn Thị Thanh Bình Cô đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo cho nhóm trong suốt quá trình thực hiện, nghiên cứu và tiến hành làm báo cáo tiểu luận môn Công Nghệ Đồ Hộp Thực Phẩm với đề tài Nước Cam.

Cùng toàn thể quý thầy cô viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho nhóm được học tập và nghiên cứu trong một môi trường học tập khoa học, giúp cho nhóm có những kiến thức vững vàng trên ghế nhà trường.

Và toàn thể các bạn ĐHTP6LT.

Do thời gian có hạn và vốn kiến thức của nhóm có hạn chế nên bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được ý kiến đóng góp của quý Cô để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.

Nhóm xin chân thành cảm ơn!

Tp.HCM, tháng 3 năm 2012 Nhóm thực hiện

Ngày nay khi công nghệ khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển cùng với cuộcsống ngày càng bận rộn thì sự ra đời của các sản phẩm đồ hộp là một thành tựu lớn.Việt Nam với khí hậu nhiệt đới gió mùa thích hợp cho sự phát triển của các giống tráicây đặc biệt là trái cam Trái cam với lượng dịch quả nhiều và thơm ngon

Nước cam là loai nước giải khát rất tốt, ngoài ra còn cung cấp cho cơ thể mộtlượng vitamin C tương đối lớn và làm tăng cường sức đề kháng của cơ thể Nước camđóng hộp hay đóng chai là một sản phẩm rất lý tưởng Sản phẩm vừa tiện dụng vừa bảoquản được lâu nhờ vào quá trình thanh tiệt trùng, đóng chai, ghép mí

Sản phẩm nước cam được sản xuất với 2 loại chính: nước cam nguyên chất vànước cam cô đặc Nước cam nguyên chất có thể được sử dung ngay còn nước cam côđặc thì có thể dùng pha chế ra các loại nước uống thích hợp đáp ứng mọi sở thích củangười tiêu dụng

Chương 1: Giới thiệu chung

1 Sơ lược về đồ hộp nước quả: - Phạm Quốc Huy [1]

Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như gluxit, acid hữu cơ, vitamin…đều tập trung ở dịch quả Nhờ chứa đầy đầy đủ và cân đối các chất ấy nên đồ hộp nướcquả có giá trị dinh dưỡng cao Nước quả được dùng để uống trực tiếp, ngoài ra, nướcquả còn được dùng để chế biến thành các sản phẩm khác như xiro quả, rượu mùi, rượuvang, nước giải khát, mứt đông…Có thể phân loại đồ hộp nước quả như sau:

 Dựa vào quy mô chế biến:

Nước uống trái cây quy mô gia đình: nước uống trái cây ở quy mô gia đình làthức uống nhằm cung cấp một nguồn các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể nhưvitamin, khoáng đường…Ngoài mục đích dinh dưỡng, nước trái cây còn có tác dụngthanh nhiệt, giải khát, tiêu hoá thức ăn, khai vị, lợi tiểu Chủ yếu dùng cho giải khátmùa hè, tiêu hoá không tốt

Hình 1: Một số nước quả chế biến quy mô gia đìnhNước uống trái cây quy mô công nghiệp: Cũng như nước trái cây quy mô giađình, sảnxuất nước trái cây quy mô công nghiệp với mục đích giải khát, dinh dưỡng vàchữa bệnh

Hình 2: Một số nước quả chế biến quy mô công nghiệp

Tuy nhiên về mặt dinh dưỡng thì thấp hơn do trong quá trình chế biến, một sốchất dinh dưỡng đã mất đi nên nó được dùng chủ yếu với mục đích giải khát Nước tráicây đóng hộp rất tiện lợi, thích hợp cho cuộc sống bận rộn ngày nay

Ưu điểm:

• Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng

• Thích hợp cho nhiều đối tượng

• Giá thành tương đối rẻ

• Hình thức đa dạng, sinh động hấp dẫn

• Tùy theo hướng đối tượng khách hàng

• Màu sắc, hương vị lôi cuốn

 Dựa vào mức độ tự nhiên:

Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu,chất màu Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nướcngọt, rượu mùi Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường Để tănghương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường cótrong nước quả tự nhiên

Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau,lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quítngười ta thường pha thêm đường

Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phươngpháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước quả cô đặc

có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng

Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóngtrước hoặc sau khi ghép kín

Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 - 2oC

Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tínhchất giải khát

Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán phế phẩm

Nước quả rượu hoá: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựngtrong bao bì đã thanh trùng

 Dựa vào độ trong sản phẩm:

Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằngcách ép sau đó đem lắng rồi lọc Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô(nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).

Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chếvới nước đường.Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảoquản hơn nước quả có thịt quả Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ, quít hoặc cóthịt quả nạc như chuối đu đủ chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotinkhông tan trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cáchép

2 Nước cam là gì ? – Phạm Quốc Huy [7]

Nước cam là sản phẩm được chế biến từ cam tươi, chín, không ủng, thối, khôsần, dập náp, thuộc loại citrus sinensis (L) osbeck, có thể dùng nước quýt pha thêm vàonước cam đến 10% khối lượng

Nước cam cũng có thể chế biến từ nước cam cô đặc bằng cách pha loãng vớinước đến mức chỉ tiêu chất lượng cần thiết

3 Lịch sử hình thành nước cam đóng hộp: - Phạm Quốc Huy [8]

Ngày xưa, người ta chỉ quen sử dụng cam như một loại trái cây bình thường để

ăn Đến tận năm 1890, nhu cầu uống nước cam tăng mạnh vì mọi người mới phát hiện

ra công dụng phòng và chữa bệnh Scorbut, một bệnh do cơ thể thiếu hụt Vitamin C,biểu hiện với những triệu chứng như chảy máu nướu răng, chậm lành vết thương, cácvết thâm tím trên da

Nước cam đóng hộp bắt đầu lên ngôi kể từ năm 1944, khi các nhà khoa học tìm

ra cách để cô cạn và đông lạnh nước cam mà không làm mất đi hương vị, các vitamin

có bên trong

4 Một số sản phẩm trên thị trường: - Phạm Quốc Huy

Hình 3: Một số sản phẩm nước cam trên thị trường

Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và bao bì

1 Nguyên liệu cam: - Nguyễn Hoàng Kim Khuê [2]

1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật cây cam:

Cây cam được biết từ rất lâu khoảng 2200 năm trước Công Nguyên ở TrungQuốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas ở Ấn

Độ Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó được lan rộng về phía Đông đến cảvùng Đông Nam Á Vào khoảng thế kỷ thứ 3 trước Công Nguyên, cây cam được đưađến Châ Âu và nó lan ra tới vùng Địa Trung Hải Sau đó, cây cam được Columbs mangđến Châu Mỹ Những năm sau đó, những người làm vườn ở châu Mỹ và châu Âu đãđem cây cam đến châu Úc và châu Phi Ngày nay cây cam được trồng rất phổ biến ởnhiều nơi trên thế giới

Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngànhMagnoliophyta, lớp Magnoliopsida, phân lớp Rosidae, bộ Sapidales Loài cam là loàiđược trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quít (Citrusreticulata)

Hình 4: Hoa cam và quả camCam sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ 23 - 29oC Những vùng có nhiệt độbình quân năm là 15oC cũng có thể trồng được cam Cam không chịu được rét, nhiệt độquá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng phát triển và chết Nhưng ở nhiệt độ cao quá từ 40oCtrở lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá bị khô héo Cũng có 1 số giống cam chịunhiệt độ cao Sự phát triển của cây cam cũng cần đủ ánh sáng Nếu thiếu ánh sáng thìcây cam sinh trưởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến năngsuất và sản lượng

Cam là loài cây ăn trái ưa ẩm Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000 -1500

mm Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70-80% cây sẽ cho trái to, đều, vỏbóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng Loại đất thích hợp nhất cho cây cam làvùng đất phù sa ven sông, xốp, nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ Độ pH của đất khoảng 5,5 -5,6

1.2 Phân loại các giống cam:

Có nhiều cách phân loại tùy theo quốc gia, địa phương Trong thương mại, camđược chia thành 2 loại: cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange) Cam chuathường dùng trong sản xuất mứt cam Cam ngọt gồm:

a Cam tròn:

Giống tròn phổ biến là Valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha.Cây cam tròn có khả năng thích ứng với những vùng nội địa, nơi có sự chênh lệch sâusắc về khí hậu giữa ngày và đêm có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nómàu sắc hấp dẫn

Trái cam tròn có kích thước nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất côngnghiệp Vỏ mỏng, da nhẵn, hạt màu cam sáng Mùi vị dịch ép cam rất thơm, ngọt ngaykhi còn tươi hay sau khi đã được chế biến thành nước ép

Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết ấm Khi trái chín trên cây,

vỏ cam chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ hấp thụ lạichlorophyll từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt

Thu hoạch chính vụ từ tháng 2-tháng 10 Sản phẩm sử dụng chủ yếu để làmnước ép trái cây với tỷ lệ dịch trái thu được cao Dịch ép có màu sậm và bền Trái có íthạt nên không tạo vị đắng Valencia cũng có thể dùng để bán dạng tươi

b Cam Navel:

Các giống cam Navel điển hình như cam Caracara, cam Washington Các giốngcam này được trồng ở Florida trước năm 1835, ở Brazil 1870, ở Trung Quốc Thuhoạch chính vụ từ tháng 11 đến tháng 1

Trái cam Navel to hơn cam Valencia và các loại cam ngọt khác Vỏ trái có màuvàng đậm sáng cho tới cam, dày và dễ lột.Loại cam này không có hạt, tỷ lệ thu dịch épcao Thời tiết lạnh làm màu trái càng vàng sáng vì thế trái có thể chín và vẫn còn màuxanh nhợt trên da Nhược điểm của loại cam này là tạo ra vị đắng nên không dùng đểsản xuất nước cam ép

Hình 5: Cam Caracara

c Cam Blood (cam múi đỏ):

Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các trái có múi đượctìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có íthoặc không hạt Múi và tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp Dịch ép nhiều, ngọt, có màu

đỏ sậm và ít chua hơn các loại cam khác Nhược điểm lớn nhất của cam Blood là hàmlượng anthocyanins tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến

và bảo quản Cam Blood có thể dùng dưới dạng tươi hay nước ép

Hình 6: Cam múi đỏ

d Cam ngọt (acidless orange)

Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấpkhông đủ khả năng ức chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao, vì vậy không thích hợp sảnxuất nước cam ép

Hình 7: Cam ngọtCam Việt Nam được chia làm ba nhóm: cam chanh, cam sành và cam đắng

- Cam chanh có 3 nhóm là cam thường, cam rốn và cam đỏ

- Cam sành có vỏ dày, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon

- Cam đắng chứa nhiều chất có vị đắng, chất lượng không cao

1.3 Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam:

a Cam xã Đoài (Nghệ An):

Cây tương đối cao, ít cành, trồng ở xã Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnhNghệ An Trái cam ngon, thơm, có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm, ít xơ Ứng dụng chủyếu trong sản xuất nước cam và mứt cam

b Cam Động Đình:

Cây to, lá xanh nhạt, tai lá to Trái to, màu đỏ tía nhiều nước, hơi chua, dễ trồng,

có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi.Hiện loại cam này được trồng ở HảiHưng

c Cam đường:

Hương vị gần giống quýt hơn cam Cây cao 2-3m, tán rộng, nhiều cành lá, lákhông có tai Khối lượng trung bình 100g/trái, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễbóc, múi dễ chia

Có 3 loại cam đường là cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng

Dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam chua,

dễ trồng, sai trái, vị hơi chua, phổ biến ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), Tuyên Hóa (QuảngBình); Cam voi, trái to 300-500g lai giữa Cam bù và bưởi, trồng ở Tuyên Hóa (QuảngBình)

d Cam sành:

Có tên khoa học Citrus nobilis var nobilis, tên Anh là mandarin, king orange,

tên Pháp là Tangor Cây cao 2-3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ Dạng trái hơi dẹt,khối lượng từ 200-400g/trái có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chín có màu nâu lục, vịngọt, hơi chua, hương vị thơm ngon, thích hợp làm đồ hộp trái nước đường

Vùng chuyên canh ở ĐBSCL là Tam Bình, Trà Ôn (Vĩnh Long); xã Hòa Hưng,

An Hữu, Mỹ Lương, An Thái Đông, Mỹ Lợi A, Mỹ Đức Tây (huyện Cái Bè), ChâuThành, Chợ Gạo (Tiền Giang), Mỹ Khánh, Ô Môn (Cần Thơ)…Diện tích trồng khoảng2413ha, sản lượng 48.000 tấn/năm, mùa vụ chính từ tháng 7-12

Giống cam sành phổ biến là cam Bố Hạ (cam King) trồng ở bãi Phù Sa Hà Bắctrên đất thoát nước; trái dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp chín vàotháng 11-12 qua đến tháng 1 năm sau và dịp Tết Nguyên đán Cam sành còn có tên làCitrus nobilis Lour Quýt trước đây cũng được xem như một thứ cam sành

e Cam soàn:

Citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng Anh là sweet orange, tên tiếng Pháp

là orangier, được trồng lẻ tẻ ở ĐBSCL, có thể có nguồn gốc từ vùng Phong Điền (CầnThơ) Cam soàn có lá xanh sậm và to hơn cam Mật Trái to, xanh ửng vàng khi chín,dạng trái hình cầu, phần dưới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng đầu ngón tay Cáctép cam ráo nước, vị ngọt thanh, hợp với khẩu vị Việt và dân Âu Mỹ

Còn những loại cam gần với chanh có vỏ mỏng hơn nhưng khó bóc, khi chínmàu vàng Ở nước ta, cam hầu như có quanh năm nên có thể dùng trái tươi Người tathường thu hái trái non rụng ở gốc cây làm chỉ thực (một loại thuốc dùng trong ĐôngY- Fructus Aurantii Immaturus).

Hoa chứa tinh dầu cam (neroli) có limonen, linadol, geraniol

Tinh dầu vỏ cam có thành phần chính là D-limonen (90%), decyclicaldehyd, tạonên mùi thơm, các alcol như linadool, D,L,terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric,authranilat methyl và ester caprylic

Biểu hiện bên ngoài của trái cam chín là vỏ trái có màu vàng nhạt và dễ tách rakhỏi thịt trái, phần vỏ xốp có màu hơi vàng, chính giữa đáy trái xuất hiện đóm tròn (cóđường kính từ 1,5-2mm), vị chua ngọt hài hòa Nếu thu hái khi trái còn quá xanh, vỏtrái sẽ có màu xanh đậm, vị chua gắt và có hậu vị đắng.

Tùy theo giống sớm hay muộn mà thời gian thu hoạch khác nhau Thu hái đúng

độ chín khi 1/3 vỏ trái chuyển sang màu vàng Không nên để trái chín hoàn toàn trêncây, trái sẽ bị xốp, khô nước Chọn ngày trời nắng ráo để thu hoạch cam Dùng kéo cắtsát cuống trái, thao tác cần phải nhẹ nhàng không được làm dập tuối tinh dầu ngoài vỏtrái sẽ dễ bị hỏng khi bảo quản

a Bảo quản cam bằng cát:

Cát xốp có tác dụng hấp thụ ẩm, nhiệt, CO2 thoát ra từ nguyên liệu khi bảo quản

và ngăn chặn một phần sự xâm nhập của khí O2 Như vậy, cát có tác dụng điều chỉnh tựnhiên các thông số kỹ thuật bảo quản Rải một lớp các khô dày 20-30cm trên nền khosạch.Xếp một lớp cam trên lớp cát, sau đó lại rải 1 lớp cát dày 5cm trên lớp cam Cứnhư vậy, lớp cát rối đến lớp cam cho đến khi chiều cao của đống cam đạt yêu cầu thìphủ môt lớp cát trên cùng dày 30cm Trong thời gian bảo quản, cứ mỗi tháng kiểm tramột lần để phát hiện hư hỏng Bằng cách bảo quản này có thể giữ cam trong 3 tháng.Phương pháp bảo quản cam này chỉ thích hợp cho bảo quản ở quy mô gia đình

b Bảo quản cam bằng hóa chất:

Sau khi thu hái, cam được lau chùi sạch sẽ rồi mới xử lý bằng hóa chất Hóachất thường dùng là Topxin-M Trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hòa, vớt ra đểráo nước trong không khí Khí có CO2 trong không khí sẽ tác dụng với Ca(OH)2 tạothành màng CaCO3 bao quanh trái cam, hạn chế sự bốc hơi nước, hạn chế sự hô hấp,ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập Sau đó nhúng cam vào dung dịch Topxin-M 0,1% rốilại vớt ra, để ráo.Khi đã ráo nước, cam được gói tứng trái bằng giấy bảng mềm hoặcđụng trong túi polyetylen dày 0,4mm Xếp cam vào sọt và đưa đi bảo quản nơi thoángmát ở nhiệt độ thường hoặc lạnh

1.6 Công dụng cuả cam:

Cam là một trong những loại trái cây có chứa tinh dầu mang mùi thơm và chứanhiều vitamin C, rất mát và bổ dưỡng cho cơ thể

Vitamin C là thành phần cần thiết cho quy trình kiến tạo mô liên kết Thiếuvitamin C thì vết thương, vết loét khó lành.

Vitamin C cải thiện tình trạng chuyển hóa chất sắt bằng cách đẩy mạnh quytrình hấp thu chất sắt qua đường tiêu hóa cũng như dự trữ chất sắt trong gan, lá lách vàtủy xương Thiếu vitamin C thì chức năng tạo hồng huyết cầu bị đình trệ

Vitamin C hưng phấn hoạt tính của bạch huyết cầu và gia tăng sự thành lậpkháng thể Thiếu vitamin C thì cơ thể dễ bị bội nhiễm Kết quả nhiều công trình nghiêncứu cho thấy vitamin C ở liều cao, khoảng 500mg mỗi ngày, có khả năng thu ngắn thờigian nhiễm cúm

Vitamin C cần thiết cho hoạt động của tuyến thượng thận để bài tiết kích tốchống tình trạng căng thẳng thần kinh (stress) Thiếu vitamin C thì tuyến thượng thậnkhông thể hoạt động tối đa Cơ thể người không đủ vitamin C vì thế khó chịu đựng lâudài tình trạng căng thẳng Điều đó cũng có nghĩa là ở người thường xuyên bị căngthẳng thần kinh phải được kịp thời cung ứng đầy đủ vitamin C

Vitamin C yểm trợ chức năng giải độc của gan Vitamin C hưng phấn quy trìnhđào thải các kim loại nặng như chì Thiếu vitamin C thì cơ thể dễ bị dị ứng với thuốcmen, thực phẩm, hóa chất Thêm vào đó, cơ thể người không có đủ vitamin C thường

có khuynh hướng bị tăng chất béo cholesterol

Vitamin C còn có tác dụng gia tăng đề kháng và tăng tính hấp thu chất sắt, thựcvật

Ngoài ra, nước cam còn là nguồn cung cấp phong phú kali, folate, vitamin B1,niacin, riboflavin và magiê Vitamin B1 tham gia vào quá trình sản xuất năng lượng vàgiúp các dây thần kinh hoạt động tốt Folate có công dụng cải thiện máu và thiết thựccho thai phụ vì giúp ngừa các khiếm khuyết ở thai nhi Nước cam còn giúp giảm nguy

cơ bị huyết áp cao và đột quỵ

Cùi cam chứa nhiều chất xenlulô hay còn gọi là chất xơ rất có giá trị trong việcnhuận tràng, kích thích sự co bóp của ruột nên có tác dụng chống táo bón và hình thànhkhuôn phân Chất xơ trong cam có tác dụng hấp thụ lượng chất cholesterol hay chấtbéo có hại có trong ruột và đóng vai trò như một chiếc chổi quét chất độc hại này theophân đào thải ra khỏi cơ thể Một thông tin gần đây nhất cho biết, chỉ cần một trái camtrong một ngày (dùng theo cách gọt vỏ và ăn cả cùi) là đã có khả năng phòng chốngđược bệnh ung thư ruột già và các bệnh tim mạch

Nhu cầu về vitamin C trung bình cho người không phải làm việc nặng là75mg/ngày

Thai sản phụ có nhu cầu vitamin C cao hơn, khoảng 100-130mg mỗi ngày.Bệnh nhân có nhu cầu chống bội nhiễm, dự phòng ung thư, kháng dị ứng sẽ cần tốithiểu 150mg vitamin C mỗi ngày

Người nghiện thuốc lá, vận động viên, bệnh nhân trong giai đoạn hồi phục, côngnhân lao động nặng nên được tiếp tế mỗi ngày với 200mg vitamin C

2 Nước: - Nguyễn Hoàng Kim Khuê [3]

Nước được xem là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ nước uống nóichung do:

- Nước chiếm tỷ lệ cao hơn các hợp chất hóa học khác có trong sản phẩm

- Có tác dụng như dung môi hòa tan các cấu tử

- Tham gia các phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động với các phần tử khác cấuthành sản phẩm

- Ngoài ra, nước còn có tác nhân làm lạnh, làm sạch, vệ sinh…

Thường các nhà sản xuất sử dụng nguồn nước ngầm để sản xuất những sảnphẩm thức uống pha chế

Chất lượng nước được đánh giá qua ba nhóm chỉ tiêu sau:

- Chỉ tiêu cảm quan: quan trọng nhất là độ đục, độ màu, mùi và vị

- Chỉ tiêu hóa lý: bao gồm độ cứng, độ kiềm, tổng chất khô, độ oxy hóa, độ dẫnđiện, hàm lượng cation và anion có trong nước Để sản xuất nước uống dạngpha chế, người ta sử dụng nước có độ cứng càng thấp càng tốt Thông thường

độ cứng của nước sau khi qua xử lý không được vượt quá 1mg đương lượng/lít

- Chỉ tiêu vi sinh: gồm các chỉ tiêu cơ bản như tổng số vi sinh vật hiếu khí,Coliforms tổng số, Coliform phân, Faecal sreptococci và sulphite reducingclostridia

Hiện nay có nhiều phương pháp được sử dụng để xử lý nước nguyên liệu:

- Phương pháp vật lý: lắng, lọc, phân riêng bằng mambrane, điện tẩm tích, xử lýnhiệt, xử lý chân không, xử lý bằng tia chân không, xử lý bằng tia UV

- Phương pháp hóa học: dựa trên cơ sở khoa học của các phản ứng trao đổi, phảnứng oxi hóa, xử lý bằng acid hoặc kiềm, xử lý bằng các chất ức chế vi sinhvật…

- Phương pháp hóa lý: kết lắng, trao đổi ion, hấp phụ…

Tùy thuộc vào chất lượng nguồn nước đầu vào mà mỗi nhà máy sẽ tự xây dựngquy trình xử lý nước sao cho phù hợp Nếu nguồn nước đầu vào có chất lượng tốt, ít bịlẫn các tạp chất vô cơ, hữu cơ và vi sinh vật thì quy trình xử lý nước sẽ đơn giản và íttốn chi phí xử lý

3 Đường: - Nguyễn Hoàng Kim Khuê: [4]

3.1 Mục đích:

- Tăng vị ngọt cho sản phẩm

- Cung cấp năng lượng cho cơ thể

- Là chất làm dịu, tạo vị hài hòa giữa vị chua và vị ngọt tạo cảm giác sản khoái

và thích thú cho người sử dụng

- Trong công nghệ sản xuất nước giải khát nói chung người ta thường sử dụngđường saccharose để sản xuất

- Đường trước khi đưa vào sản xuất cần kiểm tra các chỉ tiêu:

 Cảm quan: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạpchất hay mùi vị lạ, không vón cục

 Hóa lý: độ ẩm, hàm lượng saccharose, hàm lượng tro, hàm lượng kimloại nặng

 Vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, E.coli,

Các chỉ tiêu Saccharose loại 1 Saccharose loại 2

Saccharose còn được gọi là sucrose Saccharose có độ quay cực bằng +66,5oC.Đây là loại đường dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzym saccharase (còn được gọi

là invertase) Enzym này hiện diện trong nấm men Sau khi saccharose bị thủy phânnấm men có thể được sử dụng dễ dàng

Ngoài tác dụng của enzyme saccharase, saccharose cũng bị thủy phân dưới tácdụng của acid vô cơ và nhiệt độ Sản phẩm tạo thành là glucose và fructose, trongtrường hợp này người ta gọi các đường tạo thành là đường nghịch chuyển (đườngivert)

3.3 Tính chất vật lý:

Lá chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, nóng chảy ở 185oc

Là thành phần cử yếu của đường mía, đường củ cải, đường thốt nốt

4 Phụ gia và chất bảo quản: - Phạm Thị Tuyết Nhung

4.1 Phụ gia chống oxy hóa Axit ascorbic: [5]

Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và cóhàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, cam, quýt, chanh, bưởi …

Lượng vitamin C có trong nhiều loại trái cây: trong 100g ớt đỏ có 1900mg,trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg

Hình 9: một số trái cây chứa Vitamin C

b Cấu tạo:

- Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol

- Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C

- Công thức phân tử: C6H8O6; INS: 300, ADI: CXĐ

- Công thức cấu tạo:

Hình 10: Công thức cấu tạo Vitamin C

c Tính chất vật lý:

Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)

Acid ascorbic là một hợp chất hữu cơ tự nhiên với những đặc tính chống oxihoá, là một chất rắn màu trắng, dễ hoà tan trong nước tạo thành dung dịch có tính acid

nhẹ Vitamin C kết tinh không màu hoặc màu hơi vàng, rất dễ tan trong nước(300g/lít) Dung dịch nước 5% có pH = 3 Dạng muối natri dễ tan trong nước hơn(900g/ lít).

d Tính chất hóa học:

Phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch: Acid ascorbic bị oxi hoá tạo thành aciddehydro ascorbic qua đó Vitamin C tác dụng như một đồng tác nhân (cofactor), thamgia vào nhiều phản ứng hoá sinh trong cơ thể như : hydroxyl hoá, amid hoá

Acid ascorbic là một chất lưỡng tính, nó vừa mang tính khử vừa mang tính oxyhoá, thế nhưng tính khử của nó mạnh hơn nhiều thể hiện ở khả năng bắt giữ O2 Acidascorbic bị oxy hoá cho acid dehydro ascorbic Phản ứng xảy ra như sau:

Axit L- ascorbic bị oxi hóa thành axit L- dehydroascorbic theo bán phản ứng oxihóa sau đây (E0= 0,127V ở pH=5)

Chức năng:

• Làm dễ dàng chuyển hoá prolin, lysin sang hydroxyprolin vàhydroxylysin (trong tổng hợp collagen)

• Giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin

• Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitaminC2).Vitamin P lại có tính chống oxy hoá, nên bảo vệ được vitamin C

e Liều lượng và phạm vi sử dung.

Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong các quả họ cam Acid ascorbic dùngtrong thực phẩm ở dạng tinh thể màu trắng, 1g tan trong 3.5ml nước hay trong 30mlethanol, không tan trong dầu mỡ Sau khi được hút ẩm bởi acid sunfuric trong 24h,phải đạt 99% acid ascorbic

f Biến đổi có thể xảy ra đối với Vitamin C trong quá trình chế biến và bảo quản: [9]

Vitamin C rất dễ bị mất hoạt tính bởi nhiều yếu tố khác nhau, nhất là khi gianhiệt có không khí, ánh sang, sự có mặt của những ion kim loại (Cu2+, Fe3+), pH>4.Ngoài ra, enzim ascorbatoxydase xúc tác sự oxy hoá trực tiếp acid ascorbic bằng oxy làmột loại là một loại enzyme chúa (Cu) có ph thích hợp khoảng (4,6 – 6,6) Ở một số

dịch quả, người ta nhận thấy Vitamin C có thể bị oxy hoá gián tiếp bởi enzymephenoloxydase Chính vì vậy khi có mặt của Vitanin C, dịch quả sẽ sậm màu hơn:

Sự phá huỷ Vitamin C bởi phản ứng Maillard, phản ứng này có thể xảy ra theocon đường trong môi trường kỵ khí và trong môi trường hiếu khí theo những điều kiệnhoá lý (ph, nhiệt độ…) Phản ứng này theo con đường có 4 phản ứng của chuỗiMaillard và dẫn dến hình thành cấu trúc của furfural bởi việc tách hoàn toàn hydro

Hậu quả:

+ Tác động bất lợi chính là giảm mạnh tỷ lệ Vitamin C, đặc biệt trong nhữngloại nước quả trong chế biến công nghiệp

+ Ngoài ra, sản phẩm bị thay đổi bởi phản ứng hoá nâu

+ Cuối cùng sự sinh ra CO2 có thể gây ra tăng áp suất quá mức và khả năng bảoquản thực phẩm kém hơn

+ Để giữ được Vitamin C người ta thêm một số chất ổn định như đườngsaccaroza, acid hữu cơ…

4.2 Acid citric: [5]

a Giới thiệu:

Axít citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trongcác loại trái cây thuộc họ cam quít Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và cũngđược sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt

Ngoài ra axít citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môitrường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa Axít citric tồn tại trong một loạt cácloại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus Các loài chanh có hàm lượng caoacid citric, có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38 -1,44 gam trên mỗiaoxơ nước quả) Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ0.005mol/L đối với các loại cam và bưởi chùm tới 0,030mol/L trong các loài chanh.Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng

Hình 11: Loại quả có chứa acid citric

b Cấu tạo:

Tên theo IUPAC: Axit 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic

Tên thông thường: Axit chanh

Công thức phân tử: C6H8O7

Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol

Có dạng: tinh thể màu trắng

Nhiệt độ nóng chảy: 153oC

Nhiệt độ sôi: 175oC (phân hủy)

Hình 12: Công thức cấu tạo của acid citric

c Tính chất vật lý:

Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ởdạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử củaaxít citric Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạngmonohydrat lại kết tinh trong nước lạnh Ở nhiệt độ trên 74oC dạng monohydrat sẽchuyển sang dạng khan

Acid citric cũng hoà tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi

Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất làmuối canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm Bên cạnh đó ioncitrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản vàlàm mềm nước

e Liều lượng và phạm vi sử dụng:

Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm mộtphân tử nước, không màu, không mùi Loịa khan phải chứa không ít hơn 99.5% acidcitric, 1g acid citric tan trong 0,5ml nước hoặc trong 2ml etanol

Ở liều lượng cao (1380mg/kg thể trọng) trên chó không thấy hiện tượng tổnthương thận Với chuột cống trắng, liều lượng sử dụng 1,2% trong thức ăn hàng ngày,không ảnh hưởng đến máu và các tác động nguy hại gì đến các bộ phận trong cơ thể,khả năng sinh sản,… mà chỉ ảnh hưởng đến răng so với chuột đối chứng

Liều lượng: sữa lên men (nguyên kem) ML: 1500; sữa lên men (nguyên kem),

có xử lý nhiệt sau lên men ML: GMP

Chức năng: điều chỉnh độ acid, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, là một chấtphụ gia thực phẩm, axít citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồuống, trong nước giải khát, nó mang mã số E330

b Tính chất:

Trong nước lạnh, xanthan gum có thể hoà tan được dễ dàng hình thành nênmột dung dịch có độ nhớt cao ở nồng độ rất thấp (khoảng 1% w/w) Vì vậy, xanthangum có tính chất như một chất tạo độ nhớt cho hầu hết các dạng thực phẩm dạng lỏng

và được gọi là “chất giả dẻo” (pseudoplatic)

Xanthan gum chứa D-glucose và D-mannose là các đường hexose chủ yếu,ngoài ra còn có acid D-glucuronic và acid pyruvic Các D-glucose liên kết với nhauqua liên kếtβ-1,4 do đó có cấu tạo giống như phân tử cellulose Một nhánh gồm 3

trisaccharide trong đó có 1 acid glucuronic ở giữa 2 phân tử đường manose và nhánhnày nối với mỗi phân tử đường glucose ở vị trí số 3

c Ứng dụng của xanthan gum cho các syrup và dịch trái cây:

Xanthan gum có thể được sử dụng trong các syrup chocolate để duy trì các hạt

ca cao ở dạng huyền phù Trong ứng dụng đặc biệt này, một lượng nhỏ xanthan gum(0,05-0,1%) được cho vào để thu được một sự ổn định tốt và không ảnh hưởng cấutrúc của sản phẩm đó

Sự đa dạng về tính chất của xanthan gum trong các điều kiện khác nhau làmcho nó trở thành một trong rất ít các sản phẩm có tác động đầy đủ trong trái cây vì:

+ Xanthan gum có thể hydrat trong dung dịch 65% đường và có hiệu quả từnồng độ rất thấp tới nồng độ rất cao

+ Xanthan gum rất ổn định trước sự thay đổi pH Nếu các dung dịch trái câytruyền thống có tới 50-60% đường và cấu trúc gel tăng lên hoặc giảm đi có thể đượclàm ổn định bằng pectin, điều này không còn nữa đối với sản phẩm “thế hệ thứ hai”.Những sản phẩm chứa ít đường (20-30%), nhiều trái cây hơn, những thứ này phảiđược làm ổn định, có cấu trúc dễ chảy hay không tạo gel

+Xanthan gum không sử dụng như một thành phần riêng le, nó thường được

sử dụng kết hợp với các tác nhân tạo cấu trúc khác như: pectin, locust bean gum, guargum

4.3.2 CMC (carboxymethuylcellulose):

CMC là chế phẩm của dạng bột trắng thu được do tác dụng củaCacboxymethylnatri (-CH2 – COONa) với các nhóm hydroxyl của cellulose có phân tửlượng từ 40.000 đến 200.000

CMC dễ phân tán trong nước lạnh, nước nóng và trong rượu

CMC hoà tan trong nước nóng và làm lạnh để hydrate hoá các polysaccharide,giúp cắt các polymer trọng lượng phân tử cao thành polymer trọng lượng phân tử thấp

để giảm độ nhớt Độ nhớt của CMC là tương đối giữa pH = 4 và 10

Dung dịch1% thông thường pH = 7-8.5, còn ở pH = 5-9 dung dịch ít thay đổi,

ở pH<3 độ nhớt tăng, thậm chí kết tủa Do đó, không sử dụng CMC cho các sản phẩm

có pH thấp, pH>7 độ nhớt giảm ít

Ứng dụng của CMC trong công nghệ sản xuất nước giải khát:

+ Việc sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp với các chất keo khác dùng để giữ ổnđịnh các pha rắn trong dung dịch Ngoài ra nó còn có khả năng ngăn cản phân ly tinhdầu/ nước trong các sản phẩm nước quả Nồng độ sử dụng là 1%

4.4 Chất xơ: [5]

Chất xơ được tìm thấy trong ngũ cốc, trái cây và rau quả Chất xơ được tạothành từ các bộ phận hoặc các hợp chất khó tiêu hoá thực vật, hầu như không thay đổikhi qua dạ dày và ruột động vật

trong rau các loại khoảng 0,7 -2,8% trong hoa quả chín lượng xơ ít hơn (0,5 -1,3%),khoai, sắn, măng và các loại hạt (gạo, đậu đỗ, ngô, lúa mỳ…) có lượng xơ cao (0,7-4,5%).

a Cấu tạo:

Chất xơ là carbonhydrate, được chia làm hai loại:

+ Chất xơ hoà tan: bao gồm pectin, gum và chất nhầy, được tìm thấy chủ yếutring tế bào thực vật Một trong những vai trò chính của nó là làm giảm cholesteroltrong máu

+ Chất xơ không hoà tan: bao gồm cellulose, hemicellulose và lignin, nằmtrong cấu trúc thành tế bào thực vật Một vai trò quan trọng của chất xơ không hoà tan

là ngăn chặn táo bón và các vấn đề liên quan như bệnh trĩ

b Tính chất:

• Làm Hỗ trợ tiêu hoá

• Chống táo bón

• Điều hoà hệ VSV đường ruột

• Giảm lượng cholesterol trong máu

• Tham gia điều hoà đường huyết

• Giảm cân

• Ngăn ngừa ung thư

Hiện nay trong nước giải khát có bổ sung chất xơ tờ những chế phẩm côngnghiệp (dạng nước hay dạng bột)

4.5 Chất bảo quản Natri benzoat (E211): [10]

Theo Chuẩn Pakistan được thông qua bởi Viện Tiêu Chuẩn Pakistan vào ngày

5 tháng 10 năm 2000 sau khi bản dự thảo của Ủy Ban Nước Uống có Ga được phêduyệt bởi Ủy Ban Nông Nghiệp và Thực phẩm (Tiêu chuẩn này được phát hành vàonăm 1985 với tên gọi PS: 1738-1985) thì: “Không có chất bảo quản nào được phépcho vào nước cam Nước cam cần được vắt trong môi trường chân không trong bìnhthép không rỉ Từ bình xả nước cam sẽ được đóng chai hoặc lon Nếu muốn đóng vàotúi tetra thì nước cam ép cần phải được tiệt trùng trước khi đóng túi Không khí sẽđược rút hết sau khi đóng”

Tuy nhiên trên thực tê một số nơi vẫn sử dụng chất bảo quản với hàm lượngtrong phạm vi giới hạn an toàn thực phẩm Ví dụ như (211) – (Nước cam của Công tyTNHH TMDV Tân Hiệp Phát)

a Cấu tạo:

Natri benzoat (E211) có công thức hoá học là NaC6H5CO2 Nó là muối natri