Đang tải... (xem toàn văn)
Nối tiếp nội dung phần 1, phần 2 cuốn sách Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau, quả cung cấp cho người đọc các kiến thức: Nguyên liệu rau quả, quy trình chế biến đồ hộp rau quả, rau quả lạnh đông. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
Chương IV NGUYÊN LI ỆU R A U, ỌUẢ PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU RAU, QUẢ R a u : rau chia làm n h ỏ m chính: Nhóm q u ả : cỏ phần sử dụng hạt, gồm : — Họ cà c h u a : cà chua, cà tím, ớt rau — Họ đ ậ u : đậu còve, đậu hà lan, đậu đua — Họ bầu b í : bí đao, m p, bầu, bí ngơ, dưa chuột vv Nhỏm sinh d n g : có phần sử dụng thân, lá, rễ, củ, gồm : —* Rau ăn củ rễ : khoai tày, cà rốt, su hảo — 'Họ c ả i : cải trắng, cải bắp, súp lơ — Họ h n h ; hành, tỏi, hẹ — Rau th m : húng, mùi, thìa Qnẫ: qnả c ó nhiều nhỏm (quả hạch, mọng) V ' phân nhóm (nhiệt đới nhiệt đới ) — Quả nhiệt đ ố i : chuối, dứa du đủ, vải, n h ă n , ồi, xoài— Quả cỏ múi ả nhiệt đới : cam, chanh, quít, bưởi — Quả nhiệt đới : hồng, lựu Quả h c h : mận, mof, đào — Quả n h â n : mắc coọc, lê, tảo r- Qụả m ọ n g : d â u , v.v miền Bắc Việt nam, cảc cỏ g i ả t r ị k i n h t ể l i ợ n cam, chuối, dứa, vải, nhãn, đu đủ, xoài, ồi ỏ’ Rau, cỏ vai trò to lớn dinh d ỡ n g người Rau, quẫ chứa nhiều gluxit, đặc biệt đường Rau họ đậu cị hàm lưọMìg protit cao Trong cỏ chửa nhiều axit hữu cơ, muoi khoáng, tinh dằu chất khác làm tăng hương vị 1 Ỏ Nhiều loậi rau, nguòn giàu vitamin muối khoảng Rau, giúp cho việc tiêu hỏa thức ăn khác đưực dễ dàng Vì vậy, khầu phần hàng ngàV không thề thiếu u Cấu tạo mỏ thực vật, thành phần hỏa học, biến đỗi xảy q trình chín sau thu hải cỏ anh hưởng lỏn đến trình chế biến rau hộp Trạng thải nguvên liệu tảc độug lớn đến chắt lượng sản phằin tiêu kinh tế kĩ thuật §1 CẤU TẠO Mô THỰC VẬT Tể bào thực vật — Mô thực vật cấu thành từ tế bào c ỏ hai loai tế bào: tế bào nhu mô tế bào hình thoi Tế bào nhu mỏ hình trịn hay nhiều cạnh, kích thư c chiều gần nhau, khoảng 10 — 60[XJÍ7, củ nhiều niróc cỏ thê đạt tói Iniĩiĩ Tế bào hình thoi cỏ dạng sợi, kích ỉ hước tiết diện ngang n h lế bạo nhu mò n h n g chiều (lài có đạt tới hàng chục mílimet Mơ rau cắn tao chủ yếu tử cảc tế bào nhu mò Các tế bào hình thoi phan lớn tạo mồ nâng đỡ mô d ẫn than Tế bào phát triền qua trưởng thành gồm cỏ màng tố hào, chất nguycn sinh yỉ) khống hào, T rong chat nguyên sinh cỏ thê n g u y ẻ n sin h , nhàn cảc chát ằn lì hạp (lạp thề, hạt tinh hột, hạt alơròn, dầu thực vât, tinh thê muối ) Hình 67 a tố bào non b tế l)ào trương thành nhing tế bào ; Chất nguyên sinh; Nhản ; Không bào a) Míuig tế hào màng mỏng đàn hồi thư ng suốt, Ciíu tạo từ xenlulơ/a, hemixenluloza protopeotin, s ố mơ cịn chứa CM cu till, xuhêrin licnỉn Cutin loại sáp, cấu tạo từ hỗn h ợ p este phức tạp n h ữ n g rư ợ u đon chức cao phàn tử, n h rư ợ u octariexilic CjgH37OH, nxit béo, n h axit cap rin ic CH3 (CHo)s COOH Cutin phủ tể bào sổ quả, củ cỏ vỏ mỏng n h mận, táo, khoai tây, chổng lại tác dụng vi sinh vật Xubêrin lci chất giống mơ T rong quả, mỏ bi va chcạm CO’ học thành sẹo xuất tế bào có chứa xubơrin Licnin cấu thành từ hợp chất thơm dẫn xuất phènol 1, —, — nguyên tử Lionin có nhiều mô nâng, đỡ mô dẫn* Ị)) Chát nquyên sinh khối đòng suốt Khi tế bào non chất nguyên sinh chiếm hết p h ầ n khống gian m àng, co lại dần trình tế bào trư ỏ n g thành, tế hào đă trưởng th àn h h o àn toàn hay rau đă tới độ chín nỏ co lại th n h lớp mỏng sát màng tế bào thành sợi nhỏ Trong ẩy không bào xuất phát triên, chiếm chỗ chất nguyên sinh chửa đầy dịch bào T hành phần hóa học chất ngun sinh trung bình cỏ 80% nước, 13% prôtit, 0,3% axit amin, 2,4% gluxit 2,4% m ỡ lipịit Ngồi cịn cỏ r ợ u colestẻrol C27H45OH loại rưọrn cỏ vòng khơng n o ; ío tíatit lexitin ; muối axit hữ u ; axit íotíoric Nước p h ầ n kết h ọ p với protit tạo cấu trúc nguyên sinh chất gọi nướ c hidrat hỏa, p h ầ n dạng tự đo Tính chất chất nguyên sinh loại thực vẠt khác kliôiig giống Do đỏ đièu kiện chín bảo quản loại rau tùy thuộc vào loại Ví dự loại xứ lạnh hảo quản tốt nhiệt độ gần 0°c, n h ng bảo quản cỏ múi loại nhiệt đới hay chuối, dứa loại nhiệt đới, nhiệt ♦ độ• hi hư hỏng, D V 21? N hân tẽ bào cỏ ỹ nghĩa lờn đối vời sinh sản phảt triên tế bào, đỏ cỏ tạo thánh m en cần thiết cho trinh sống tế bào Các lạp t h ì cỏ c h ứ a nhiều men Có loại lạp thê lục lạp, sắc lạp vô sắc lạp Clorôfin lục lạp Lục lạp có 58 — 75% n c ; 10— 20% p rô tit; — 15% lipit ; gluxit, mi khống số chất khác Lục lạp cố vai trị to lớn q trìn h quang hợp Không bào lực lạp, nơi tồng hợp tinh bộtTuy nhiên việc tạo hiđro cacbua khống phải cảc lạp thê Khác với ỉuc lap, sắc lạp phân bố chẩt nguyên sinh, dạng hạt hay phiến mỏng Vì chứa caro tin nên sắc lạp cỏ m àu da cam Vô sắc lạp lạp thề khơng m àu, hình cầu hay thuôn thuôn, củ, rễ hạt chủ yếu, tập trung gàn nhân tế bào Vô sắc lạp chứa tinh bột chất dinh dưỡng dự t r ữ thực vật Hạt tinh bột ỏ• lạp thề, có cấu tạo tinh thê, cỏ hình dáng khác tù}’ loại tùy theo cấu tạo lạp thề Hạt aỉơrơn hình tr ị n kích th c nhỏ, chẩt đạm d ự trữ , có nhiều phơi, ỏ' hạt bọ đậu Dầu thực vật vật liệu lượng dự trữ , chù yếu hạt C anxi oxalnt tế bào thực vật dạng tinh thề, hạt tinh thê lở n người ta gọi cầu gai canxi oxalạt c) Không bào n h ữ n g khoang bao bọc chất nguyên sinh Khi tế bào non thi chưa cỏ không bào Trong trin h trư n g th àn h tế bào, vơ SƯ khịng bào nhỏ xuất hiện, sau đỏ h ợ p lại thành không bào to Các không bào chứa đầy dịch bào dung dịch chKt hữu c : đư n g , protit, axit vồ mnííi, tanin, glucozit, cảc vitam i n t a II t r o u g nirởc Nguyên lieu chín cớ nhiều dịch bào nguyên liệu non, xanh Mó thực vật — Các tế bào riêng rẽ mô thực vật liên kết v ữ n g với nhờ mỏng trung gian cấu tạo chủ yếu từ chất pectin Các mỏng màng tế bào tạo khung nhu mô Những màng tế bào bị sọ’i m ản h nguyên sinh chất, gọi sợi liên bào, chọc thủng Do đỏ yếu lố mỏ thực vật đivcrc kết cẩu chặt chẽ vói thê thống nhat Giữa lế bào có khoảng gọi gian bão ìỉình 68' Các mô thực vật a) nhu mỏ dự trữ : gian bào; tinh th? protit ; bạt tinh bột />) mô che chơ tảo ; c) mô che chở củ khoai tày (thụ bì') ; d) mị nàng đỡ q tảo ; (>) mỏ riÂn củ khoaỉ tây 219 chửa đầy khơng khí khí cacbonic, đo tế bào hỏ hấp nhả Các chất khỉ làm cho chất lượng sản phẫm làm cho việc chế biến thêm khó khăn : oxi khơng khí tế bào cỏ thê phả hủy sinh t ổ ; nấu purê chất khí tạo thành màng làm cho việc bốc khỏ khăn Vì tro n g xử lí nguyên liệu, người ta phải đuồi chất khí Cỏ nhiều loại mơ thực v ậ t : mô phân sinh, nhu mô dự trữ, mô che chở, mô nàng đõ’, mô dẫnV m tiết — Nhu mô dự trữ hay nhu mò cấu tạo từ nh ữ n g tế bào nhu mơ phát triền, có khỏng bào chửa đằy dịch bào, lạp thể chất ẳn nhập khác Gian bào ống gian bào thề ro mồ khác Trong chín, cỏ nhiều nhu mô CO’ — Mô che c h ; vỏ hay biều bì, tạo từ lớp bề mặt mô phàn sinh Ớ rễ, thân đỏi quả, lớp che chở có tẽ bào thấm xubêrin, cỏ m àu nâu gọi thu bỉ — Mô nâng đỡ tạo từ tế bào thành m ỏng làm cho thực vật cỏ độ — Mò dẫn tạo từ tế bào hình thoi, thư ng gặp ỏ' thân cây, có khả vận chuyền chất hóa học hịa tan từ lả đến §2 T H À N H PHẲH CỦA HÓA RAU HỌC QUẢ I)ưới tác dụng lượng mặt Irừi, gluxit tạo từ khí cacbonic nước (V phần xanh thực vật Clorofin chất gây cảm quang, tức chat háp thụ tia ảnh sáng dùng lượng hấp thu dề tiến hành quang hợp Khi quang liựp, nước phân li thành hidro o x i; hidro khử khí cacbonic đo lục lạp hấp 220 thụ tiỊK) ru (lưàng liexo/a, lạo tinh bột s a cấp ; oxi thoát quyên : 4HọO -> 4(H) + 4(0H) 4(H) + CO, -> (CH.20) + H80 4(0H) - 2Ha0 + , 2HọO + co * -* (CH20) + , + H.jO CtìH ,20„ -> (cỡH 10O5)n hexoza tinh bột Các sản phẫm q u a n g hợp sơ cấp biến đỗi tiếp tục, tạo chất hỏa học đa dạng thực vật, tác dụng hệ thống men Các monosaccarií đưọ’c chuyền từ vào quả, ỏ* chúng biến thành disaccarit, tinh bột bậc hai hợp chất hữu co* lvhác, vạy ỉt monosaccarit dạng tự Chất đạm chất khoáng vào hệ thống rễ hút từ đất Thành phần hỏa hục ci\a nguyên liệu rau định giá trị dinh đương tính chất cảm quan Hàm lượng chất khò, tiêu quan trọng nhát nguyên liệu rau quả, bao gồm tất ca chất khô cỏ nguyên liệu, trừ nước Trong sản xuất đồ hộp, ngưỏi ta thường xác định n h an h hàm lượng chất kho chiết quang kế, n h n g số đo chiết quang kế cho ta biết hàm lượng n h ữ n g chất khò hỏa tan iunVc Hơn nữa, chất khác có chí số lcliúc xạ khác nhau, nên kết đo theo phương pháp chiết quang cỏ thề khác xa so với phương phảp xác định trự c tiếp chất khồ hòa tan Trong chế biến cà chua cò đặc, xốt quả, nước cỏ đặc, loai mứt, sản phầm coi chế biến xong đạt đưọ*c độ khỏ theo yôu cầu Do đỏ nêu -221 nguyên liệu cò độ khò cao hao phí ngun liệu cho đơn vị sản p h ầ m th ẩ p , suát thiết bị cao, thời gian chể biến ngắn, chất lư ợ ng sản p h ấm tốt Hàm lư ợng chát khò khoảng 10 — 20%, có cao hơn, cịn rau thường dưỏ'i 10% Gluxit chiếm phàn chủ yếu chất khỏ (khoảng 90%), gồm cảc loại đư ng, tinh bột, xenluloza; hêmixenluloza pectin Đ n g — Đường rau nhièu glucoza, fruetoza saccaroza trạng thái tự kết hợp, n h glucoza có thảnh phần saccaroza, tinh bột, xenluloza, hêmixenluloza glvicozit; fructoza có thành phần sa c c a ro z a v inulin Ngoài ra, rau chứa lư ợ ng nhỏ loại đường khác n h arabinoza, xiloza, m annoza, galactoza Glncoza, 1'ructoza dễ tiêu hóa thấm trự c tiếp qua màng ru ộ t vào m áu, saccaroza polisaccarit khác bị thủy phấn tác dụng củc men invectaza, amilaza m en thủy phân khác, dịch tiêu hóa thành glucoza, fructoza đư ng đơn giản khác Các loại đưịrng có vị khác : thềm cảm thự fructoza 0,25%, saccaroza 0,38% Vi\ gỉucoza 0,55% VỊ phu thuộc vào lượng đường, axit, chất pectin, tanin m ột số hợp chất khác rau Đê đánh giả vị rau quả, người la thư ng dùng số đ n g — axit (tv số % hàm lượng đ n g axit) Ví dụ : số đư ng axit dứ a 30 (đường 15% axit 0,5%) T rung bình cố — 12% dường, dặc biệt ẹhuối có thề tới 18 — 20%, rau 4% T hành phần loại đường loại rau khơng hồn tồn giống Dường dễ hòa tan nước, nưỏx nòng Do đỏ rử a nhiêu chần lâu, với rau gọt vỏ cắt miếng, đ ng bị tồn thát nhiều Đ ường dễ hút nước, fructoza, dễ bi lên m en đủ độ ằm, nhiệt độ bình thường Vi sản phẫm rau quả, chế biến rịi, cần có bao gói chống âm Trong mơi trường nước, saccaroza có thề thủy phân thành hỗn hựp đưcnig glucoza v fru c to z a (đường khử) : G 12 t ỉ ‘2 1 -Ị- H o O —» C f l H i g O t f + saccaroza glucoza C o H ị o O^ fructoza Quá trình xảy tác dụng xúc tác axit đun nóng hay m en invectaza rau Và rau cịn cỏ q trình tồng hựp saccaroza từ đ ng nghịch đảo Khi đu n nóng làu * nhiệt độ cao, đ ng rau bị caram en hóa tạo thành sản phẫm có m àu xẫm có vị đẳng (đường cháy) Sản phầm bị xẫm màu, nguyên nhân đường bị cháy, phản ứng tạo thành chat mêlanôidin giừa đường axit am in : / y II CHoOH(CHOH)4C H \ NGHqCOOH + / \ H ¿lisio hexoza H / -*■ CHoOH(CIIOH)tC - - NHCHoGOOH \ OH m ôlauôidia Bàng K ic h I h t t ứ c h ộ p t r ò n ( k i m lôại.) củạ L iê n xo 2) ( t h e o TO CT — K íc h t h ứ c SỐ h iệ u hộp T h ề tíc h ( m ỉ) * 96 ( m in ) phựo-ng Đ ường[ kíhh tro n g 24 13 d ngồi Chiều D h piiáp ch ế tạo cao H 50 ,3 48,4 55, hàn 104 72,8 76,1 24, 28,6 dập 21 127 99 102,3 15,9 20,5 » 22 142 74,1 77,4 32,8 39,1 hàn 20 150 ,5 63,8 52,2 58,8 )) 176 99 102,3 2 ,9 27,5 dập 23 200 63,8 69,6 76,2 hàn 250 99, 102,3 ,9 38,8 h àn vã đạp 251 ,4 86,7 46, 52,9 hàn 258 72,8 76.1 61,9 68.5 )) 270 83,4 ,7 49,4 56,3 » 318 72,8 76,1 76,4 83, )> 353 99, 102,3 45,9 52,8 hàn dập 375 ,8 76,1 ,9 96,5 hàn 10 484 74,1 77,4 112.2 119,1 » 11 478 99, 102,3 62,1 69 12 570 99, 102,3 74, 81, rt 13 892 99, 102,3 116, 123 Ỹ> 14 3033 153,4 156,0 164,8 172 Ù 27 3033 215 219 ,5 90 15 8795 215 219 241,7 219,2 1) V *«* w tc c Ồ2C C rtC', í_4 co rP 09< ẽ: •.Cr-ỊH ^ r-4 oc l> T— í 1-1 w » ơs 1— í t£ *ní p r ũ — ■*** 'w' í-4 w* «¿J CL - *0 a cứ- /-»V eo T-I 05 01 00 - 04 **■* 00 » p 05 00 -** oc CO CO co" 0rr0*" ư5 “« tH ▼ co ^9* eo eo cị 04 - co oc ' CO oĩ 01— co 01 r-> oc 04 r00 >T 04 Ó s V"* eo 01 c£ tM cc s eo 05 , ~ eo co ưĩ 00 t-M 04 C* er— o*< cô T-< ữ rj* 31,3 tX) cữ eo 0«* ▼ — 30,9 c c N^/ H ngồi y— ■ — 10 ~Ặ| 1-H s04 0O C 04 c cc > «ó d, en k ấ eh t h c ioại hộp kim loại k hác c ủ a Liêin x ô ( r O C T 5981 — 62) *? í^2CJ (X »4 «G5* 24,2 c£ ạ_ ocộ- 20,7 5* tễ cr: 1— í co •yĩ 41 i Bảng K í c h t h t f ó r c c c Cở h ộ p k i m Kích t h c SỐ h i ệ u hộp đáy (m m ) í l o i P h p (*) C h i ề u cao (m m ) 038 45 55 63 30 30,5 ,5 33,5 27,5 52,0 68, 43,0 33,5 97,5 62 44,5 57 151,5 Thè tich (m l ) Đ ựng sản phàm (” ) H ộp tròn 1/32 ( n ắ m c ụ c ) 1/16 ( n ấ m c ụ c ) Ị / 12 1/10 c a o 1/10 t h ẵ p 178' 1/6 c a o 1/6 t h ắ p 1/5 1/4 c a o 1/4 v a /4 t h ắ p 1/3 /5 /2 c a o /2 v a 1/2 t h ấ p 1/1 1/1 t h p 1/1 ( m ă n g t â y ) /4 ( l k g p a t ê t r ò n ) /5 ( m ă n g t â y ) 2/1 2/1 /1 (3 k g c t h u ) 5/1 /1 ( k g c t h u ) 71,5 55 55 ,5 86 55 ,5 86 86 55 ,5 86 100 100 125 86 153 100 100 125 200 153 200 115,5 82,5 64 118,5 80 158 72,5 161,5 225 150 100 246 158 26 53 71 85 85 106 * 142 142 170 212 212 212 283 340 425 425 425 850 850 875 1 0 1.700 505 R, Q R, Q R, c T, c R, H, T, T, R, Q R, Q, T T, c T, c R Q , '1' R , Q T R, Q , T R Q T C R , T T, c R, Q T R, Q R, Q R, c R, Q c H ộp ô-van 1/10 /6 p ( ỏ - v a n c ) /5 /4 JJ2 1/2 /4 JB ( p i n o s a ) X ,8 ,2 x ,7 100x60 106x66 x 123x75 157X 93 30,5 30,5 43 44 37,5 63 63 85 125 170 212 375 425 637 Q Ọ c c T c T T c T T 1/1 p (pin-sa) 1/1 54 32 Hộp 100,5x108 lo 7X93 175X115 175x115 65 80,5 75 89 750 850 1.062 1.275 !H)X10 101X59,8 95x60 105x76 101x59,8 101x59,8 85x46,0 105X76 102 V 58,5 105x76 151,1x55,1 115,7X91,6 77x51 84X58 196,2x55,4 115,7x94,6 113x67 140,8x80,6 115,7x94.6 198,1x80.6 86x73 2Ü5.3X 120,1 18,5 51) 75 94 125 125 130 142 187 c 212 T 250 250 250 c c c 350 375 375 425 637 750 850 920 2.250 T c 425 425 637 850 1.062 1.595 T T T T T T 20 21 24 28,5 29,5 16,5 31,5 44,5 40 40 32 93 45 13,5 67,5 69, 81 65 158,5 101 hình thang 1/2 h ỉn h th an g 1/2 3/4 1/1 5/4 h ìn h th an g (1 k g ) hin lì t hang (1,5 k g ) c1) T h e o I n s t i t u t A p p e r t c2) H - Rau Q — Qua T — Thjt c - Cả ^ c T T T chừ nhật 1/15 p 1/10 p (c lu b 20) 1/8 p 1/6 V 25 1/(1 p (c iu b 30) Club 30 1/6 p a-tẻ 1/ p 30 1/4 p a-tè 1/3 V 40 1/3 p ( d i ) 1/3 p (cá tri ch) Corncd-beeí* e x p o rta tio n (th â n b in h th p ) 1/2 p (d i) 1/2 p (cá tríc h ) 1/2 pa-tc 3/4 p a-lẻ 1/1 p (cá tríc h ) 1/1 p a-tê Mang tà y xuất k h au 3/1 P (ca tríc h ) Hộp Kích thướt*, bồn trưng: 88x 74X72 74X72 74X72 88X86 0 ^ 100 78 106 154 202,5 181 200 c c c c G c T C C T Ị ! T c T R, Q ị 'H " + + O ^ cO O ICO ( co 00 oö Tfrt* CM co 1> t^ O O lO iO L O r ^ r ^ T - i ^ T — r-ÍT—