Các kĩ thuật hiện đại trong bảo quản rau quả
CÁC KỸ THUẬT HIỆN ĐẠI TRONG BẢO QUẢN RAU TRÁI TƯƠI GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Nhóm: Lê Trần Thị Thuỳ Duyên Phan Hoài Vũ Lam Võ Duy Linh Đỗ Thu Trang CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG RAU TRÁI TƯƠI Sự hô hấp Sự tạo thành khí ethylen Sự lão hoá Sự nảy mầm kéo dài Sự nước Vi sinh vật côn trùng Tổn thương học Rối loạn sinh lí CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CỔ ĐIỂN Bảo quản lạnh Bảo quản hoá chất Bảo quản phương pháp khí điều chỉnh CÁC PHƯƠNG PHÁP HIỆN ĐẠI BẢO QUẢN RAU TRÁI TƯƠI Phương pháp High O2 MAP Phương pháp chiếu xạ Phương pháp áp suất cao Phương pháp kết hợp áp suất, nhiệt độ siêu âm Phương pháp bảo quản hoá chất I KỸ THUẬT MAP MỚI: HIGH O2 MAP NGUYÊN TẮC: Dùng pp MAP(điều chỉnh khí màng bao) mà thành phần khí bao bì có hàm lượng O2 chiếm ưu thế(>40%) so với khí khác suốt thời gian bảo quản TÁC DỤNG: a Ngăn cản đổi màu enzyme rau trái tươi - Enzyme polyphenol oxidase(PPO) khởi đầu qt màu rau trái tươi - High O2 làm ức chế PPO b Ngăn cản phát triển VSV hiếu khí kỵ khí Hàm lượng cao O2 kết hợp với gốc oxy tự hoạt động làm tổn thương đến tế bào sống, ảnh hưởng đến hệ thống bảo vệ ức chế VSV c Ngăn cản phản ứng lên men kỵ khí không mong muốn ƯU, NHƯC ĐIỂM CỦA HIGH O2 MAP a Ưu điểm: - Thời gian bảo quản dài so với pp O2 thấp hay không khí tiêu chuẩn công nghiệp ƯU NHƯC ĐIỂM CỦA HIGH O2 MAP - Giữ chất lượng cảm quan, giúp gia tăng khả hấp thu chất chống oxy hoá VD: RAU DIẾP ( ascorbic acid, hc phenolic, bcarotene) - Tốc độ hô hấp không bị ảnh hưởng có 10% CO2 làm tốc độ hô hấp giảm - High O2 MAP ngăn chặn phát triển nhiều loài VSV: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, VSV gây bệnh - Khi sd màng bao không thấm khí kín, ngăn chặn hương, xâm nhập VSV, giảm giá thành sản phẩm ƯU NHƯC ĐIỂM CỦA HIGH O2 MAP b Nhược điểm: - Không ngăn cản phát triển số VSV: Pseudomonas fragi, Bacillus cereus, Lactobacillus sake, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes kết hợp ngâm dd xử lý hay dùng thêm CO2(10-30%) - Làm tăng hoạt tính peroxidase Botrytis cinerea, thêm 10% CO2 làm giảm hoạt tính - Máy đóng bao bì phức tạp hơn, cần đảm bảo an toàn bảo quản vận chuyển 10 ... học Rối loạn sinh lí CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CỔ ĐIỂN Bảo quản lạnh Bảo quản hoá chất Bảo quản phương pháp khí điều chỉnh CÁC PHƯƠNG PHÁP HIỆN ĐẠI BẢO QUẢN RAU TRÁI TƯƠI Phương pháp High O2 MAP... cinerea, thêm 10% CO2 làm giảm hoạt tính - Máy đóng bao bì phức tạp hơn, cần đảm bảo an toàn bảo quản vận chuyển 10 CÁCH THỰC HIỆN: Thành phần khí -Tối thiểu TT sản phẩm/TT khí tối ưu: O2>40%, - 80-95%... bảo quản hoá chất I KỸ THUẬT MAP MỚI: HIGH O2 MAP NGUYÊN TẮC: Dùng pp MAP(điều chỉnh khí màng bao) mà thành phần khí bao bì có hàm lượng O2 chiếm ưu thế(>40%) so với khí khác suốt thời gian bảo