3. ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP:
a. Có lợi:a. Có lợi:
- Bào tử: giảm số lượng bào tử - Bào tử: giảm số lượng bào tử BacillusBacillus và và ClostridiumClostridium
- Tế bào sinh dưỡng: as tiêu diệt 200-600 MPa- Tế bào sinh dưỡng: as tiêu diệt 200-600 MPa
Vd: từ 200-300 MPa tiêu diệt nmen và nmốcVd: từ 200-300 MPa tiêu diệt nmen và nmốc
- Enzyme: vô hoạt các loại enzyme: - Enzyme: vô hoạt các loại enzyme:
Polyphenoloxidase, lipoxygenase, Polyphenoloxidase, lipoxygenase, pectinmethylesterase, peroxydase. pectinmethylesterase, peroxydase.
III. PHƯƠNG PHÁP ÁP SUẤT CAO:
3. ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP:
b. Có hại: (đv rau quả) b. Có hại: (đv rau quả)
- Cấu trúc: làm mềm (đè nén, phá vỡ), làm cứng (thuỷ phân pectin kết hợp ion hoá trị 2)
Vd: áp su t >200 Mpa phá vỡ một số tế bào.ấ
- Màu: ít thay đổi màu sắc (không kết hợp nhiệt) - Mùi : không thay đổi (chuyên gia không pb)
III. PHƯƠNG PHÁP ÁP SUẤT CAO:
4. ƯU, NHƯỢC ĐIỂM:
4. ƯU, NHƯỢC ĐIỂM:
a. u điểm:Ư
a. u điểm:Ư
- Tiêu diệt được bào tửvà tế bào sinh dưỡng- Tiêu diệt được bào tửvà tế bào sinh dưỡng
- c chế các enzyme bất lợi cho rau quả- c chế các enzyme bất lợi cho rau quảỨỨ
- Ít ảnh hưởng đến màu, mùi và dinh dưỡng.- Ít ảnh hưởng đến màu, mùi và dinh dưỡng. b. Nhược điểm:
b. Nhược điểm: