Công nghệ sản xuất đồ hộp pa-tê

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1 1. TỔNG QUAN (Phan Thị Ny – 10342251) ................................................................. 3 1.1. Lịch sử phát triển ngành đồ hộp .......................................................................... 3 1.2 Giới thiệu và phân loại đồ hộp ............................................................................. 4 1.2.1. Giới thiệu .................................................................................................... 4 1.2.2. Phân loại ....................................................................................................... 5 1.3. Sản phẩm pate ...................................................................................................... 8 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE ( Phan Thị Ny- 10342251) ............................ 11 2.1. Nguyên liệu chính ............................................................................................... 11 2.1.1. Thịt heo ....................................................................................................... 12 2.1.2 Gan ............................................................................................................... 15 2.2. Nguyên liệu phụ .................................................................................................. 16 2.2.1 Nhóm tạo vị .................................................................................................. 16 2.2.2. Nhóm tạo cấu trúc....................................................................................... 19 2.2.3 Chất tạo mùi................................................................................................. 25 2.2.4. Nhóm tạo màu ............................................................................................. 25 2.2.5. Chất bảo quản ............................................................................................. 26 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ PATE GAN ( Thanh Nga, Nữ) ................................ 28 3.1. Xử lý nguyên liệu (SVTH: Lê Thị Thanh Nga) ................................................... 28 3.2. Các quá trình xử lý làm sạch nguyên liệu (SVTH: Lê Thị Thanh Nga) ............. 32 3.3. Quá trình xử lý nhiệt nguyên liệu (SVTH: Lê Thị Thanh Nga) .......................... 34 3.4. Qúa trình ướp muối gan (SVTH: Lê Thị Thanh Nga) ........................................ 36 3.5. Quá trình xay thô nguyên liệu (SVTH: Lê Thị Thanh Nga) ............................... 37 3.6. Quá trình xay nhuyễn (SVTH: Lê Thị Thanh Nga) ............................................ 38 3.7. Phối trộn (SVTH: Lê Thị Nữ) ............................................................................. 41 3.8. Vào hộp (SVTH: Lê Thị Nữ) ............................................................................... 41 3.9. Bài khí (SVTH: Lê Thị Nữ) ................................................................................. 44 3.10. Ghép mí (SVTH: Lê Thị Nữ) ............................................................................ 46 3.11. Tiệt trùng-Làm nguội (SVTH: Lê Thị Nữ) ....................................................... 50 3.12. Bảo ôn – Bảo quản (SVTH: Lê Thị Nữ) ........................................................... 62 4. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG (ĐỖ THỊ MỸ DIỄM) ......................................... 64 4.1. Tiêu chuẩn đồ hộp .............................................................................................. 64 4.2. Tiêu chuẩn pate gan (Đỗ Thị Mỹ Diễm – 10319161) ........................................ 69 4.2.1.Chỉ tiêu cảm quan ........................................................................................ 69 4.2.2.Chỉ tiêu hóa lý .............................................................................................. 69 4.2.3.Chỉ tiêu hóa học ........................................................................................... 69 4.2.4.Chỉ tiêu vi sinh. ............................................................................................ 70 5. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC (TRẦN HƯƠNG THẢO – 10372651) ....................................................................................................... 70 5.1. Những khuyết điểm của sản phẩm pate do sai sót về kỹ thuật ........................... 70 5.2. Những sự cố thường gặp ở sản phẩm đồ hộp .................................................... 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đồ

LỜI MỞ ĐẦU 1

1 TỔNG QUAN (Phan Thị Ny – 10342251) 3

1.1 Lịch sử phát triển ngành đồ hộp 3

1.2 Giới thiệu và phân loại đồ hộp 4

1.2.1 Giới thiệu 4

1.2.2 Phân loại 5

1.3 Sản phẩm pate 8

2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE ( Phan Thị Ny- 10342251) 11

2.1 Nguyên liệu chính 11

2.1.1 Thịt heo 12

2.1.2 Gan 15

2.2 Nguyên liệu phụ 16

2.2.1 Nhóm tạo vị 16

2.2.2 Nhóm tạo cấu trúc 19

2.2.3 Chất tạo mùi 25

2.2.4 Nhóm tạo màu 25

2.2.5 Chất bảo quản 26

3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ PATE GAN ( Thanh Nga, Nữ) 28

3.1 Xử lý nguyên liệu (SVTH: Lê Thị Thanh Nga) 28

3.2 Các quá trình xử lý làm sạch nguyên liệu (SVTH: Lê Thị Thanh Nga) 32

3.3 Quá trình xử lý nhiệt nguyên liệu (SVTH: Lê Thị Thanh Nga) 34

3.4 Qúa trình ướp muối gan (SVTH: Lê Thị Thanh Nga) 36

3.5 Quá trình xay thô nguyên liệu (SVTH: Lê Thị Thanh Nga) 37

3.6 Quá trình xay nhuyễn (SVTH: Lê Thị Thanh Nga) 38

3.7 Phối trộn (SVTH: Lê Thị Nữ) 41

3.8 Vào hộp (SVTH: Lê Thị Nữ) 41

3.9 Bài khí (SVTH: Lê Thị Nữ) 44

3.10 Ghép mí (SVTH: Lê Thị Nữ) 46

3.11 Tiệt trùng-Làm nguội (SVTH: Lê Thị Nữ) 50

4.1 Tiêu chuẩn đồ hộp 64

4.2 Tiêu chuẩn pate gan (Đỗ Thị Mỹ Diễm – 10319161) 69

4.2.1.Chỉ tiêu cảm quan 69

4.2.2.Chỉ tiêu hóa lý 69

4.2.3.Chỉ tiêu hóa học 69

4.2.4.Chỉ tiêu vi sinh 70

5 CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC (TRẦN HƯƠNG THẢO – 10372651) 70

5.1 Những khuyết điểm của sản phẩm pate do sai sót về kỹ thuật 70

5.2 Những sự cố thường gặp ở sản phẩm đồ hộp 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO

LỜI MỞ ĐẦU

Là loại thực phẩm chế biến sẵn đảm bảo vệ sinh, đồ hộp từ lâu trở thành lựa chọn trong nhiều bữa ăn gia đình, giúp người nội trợ giảm thời gian chế biến, đảm bảo an toàn thực phẩm và đủ dinh dưỡng cho các thành viên Giá cả phải chăng, chỉ

từ 6.000đ đến vài chục ngàn đồng nhưng đặc biệt tiện dụng, có thể dùng ăn liền hoặc chế biến rất đơn giản (hầu như chỉ cần hâm nóng), các loại đồ hộp không chỉ

là “vị cứu tinh” của những người bận rộn mà xuất hiện ngày càng nhiều trong bữa cơm các gia đình Thị trường đồ hộp hiện nay rất đa dạng, không chỉ gồm các loại pa-tê, phô-mai, cá sốt cà, thịt 2 lát, thịt xay theo kiểu truyền thống, mà còn xuất hiện rất nhiều món ăn thân thuộc trong các bữa cơm gia đình hàng ngày và các loại dưa món ăn kèm Từ thịt heo kho trứng, thịt kho tàu, heo sốt tiêu, bò sốt tiêu, xíu mại sốt

cà, sườn nấu đậu cho đến cả mắm chưng trứng vịt muối, ragu thỏ… đều được đóng hộp và bày bán tại tất cả các quầy hàng siêu thị, cửa hàng tiện lợi trên toàn quốc Thậm chí còn rất nhiều món ăn nước ngoài như Pate Hénaff dăm bông vị hun khói,

cá mòi ngâm dầu ôliu… Như vậy, thay vì phải chuẩn bị mất thời gian, người nội trợ đơn giản chỉ cần đun nóng thức ăn đã được đóng gói sẵn là có một món ăn không khác ngày thường là mấy

Nếu ghé mắt vào các quầy đồ hộp tại siêu thị, người mua rất dễ lạc hướng vì

vô số các thương hiệu, trọng lượng, xuất xứ của các loại đồ hộp Không chỉ có sản phẩm của hai đại gia là Hạ Long và Vissan, người tiêu dùng hiện nay còn có rất nhiều lựa chọn khác như Nhật Vị, Vis, Nguyên Nguyên, APT, Bảo Long, Wonderfarm (sản xuất tại Việt Nam), một số thương hiệu nước ngoài như Saupiquet Grand jury, Libby’s, Hénaff…

Các loại đồ hộp hiện nay thường được phân biệt bằng bao bì Đồ chua ăn kèm thường được đựng trong các hũ thủy tinh, có thời gian sử dụng khoảng 3- 6 tháng Trong khi đó, các loại thực phẩm được thanh trùng và chế biến nhiệt như ragu thỏ, thịt kho tàu thì đóng trong các hộp giấy, thời gian sử dụng từ 6 tháng - 1 năm Thời gian sử dụng lâu nhất là các loại đồ hộp đóng lon, từ 1-3 năm, có sử dụng chất bảo quản, bao gồm các loại cá đóng hộp, pa-tê…

Với những người không có thời gian chuẩn bị cho bữa cơm gia đình, các loại

đồ hộp là giải pháp tiết kiệm và đảm bảo an toàn sức khỏe Quy trình đóng hộp sẽ giúp bảo quản thực phẩm an toàn trong thời gian dài Các hộp dùng để đóng thực phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ cao, có thể giết chết mầm mống vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm, loại bỏ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Nhìn chung, các loại đồ hộp hiện nay thường có lượng muối thấp hoặc không

có muối, ít đường hoặc không có đường, mang lại nhiều hương vị tự nhiên hơn Tuy nhiên, đồ hộp không thể thay thế hoàn toàn cho các loại thức ăn tươi Để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và gia đình, người nội trợ không nên lạm dụng đồ hộp Đặc biệt khi gia đình có trẻ nhỏ và người mắc các bệnh cao huyết áp, cholesterol cao, máu nhiễm mỡ, đái tháo đường…

Nhằm mục đích nâng cao kiến thức, cũng như hoàn thành bộ môn công nghệ

chế biến đồ hộp, nhóm chúng em thực hiện tiểu luận về đề tài “Công nghệ sản xuất

đồ hộp pa-tê” Trong quá trình hoàn thành bài tiểu luận, nhóm chúng em không thể

tránh khỏi các thiếu sót Chúng em mong nhận được những góp ý của cô để bài tiểu luận của chúng em được hoàn thiện hơn nữa!

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật

và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển

Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp

Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp

Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép kín hộp Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế

kỷ 19, đầu thế kỷ 20 Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc

Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp

Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc

Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong

Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử

Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến trường Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng xong tại Hà Nội

Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với năng suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh

Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị

Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và

đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang

Ý nghĩa

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài

Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn

1.2 Giới thiệu và phân loại đồ hộp

1.2.1 Giới thiệu

Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và

xử lý trong môi trường thiếu khí Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng cho quân đội Pháp phát minh bởi Nicolas Appert Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và nảy nở bên trong

Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa

1.2.2 Phân loại

Các loại đồ hộp chế biến từ rau

Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các

quá trình chế biến sơ bộ bằng nhiệt Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống như nguyên liệu ban đầu Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay nấu lại

Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường,

muối, cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp Loại đồ hộp này dùng để ăn ngay không cần nấu lại

Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác

Loại đồ hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn

Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này

cũng dùng để ăn ngay, không cần nấu lại

Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ

như: đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác

Đồ hộp cà chua cô đặc: Đây là bán chế phẩm Dùng để nấu nướng và chế

biến sauce của một số đồ hộp thịt, cá

Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh

dưỡng) Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm nước uống được

Các loại đồ hộp chế biến từ quả

Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua

các quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn giữ được tính chất đặc trưng của nguyên liệu

Đồ hộp nước quả:

Có 2 dạng:

* Dạng nước quả không có thịt quả: Chế biến bằng cách ép để lấy dịch bào, lượng thịt quả có rất ít

* Dạng nước quả có thịt quả: Chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào và phần mềm của quả

Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả để chế biến mứt đông, sirô quả, rượu

Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô:

65 - 70%

Gồm nhiều dạng:

* Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và trong suốt

* Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn

* Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn miếng quả

* Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở dạng sirô đặc

* Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở dạng kết tinh

 Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị

 Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng

 Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị

 Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xông khói

Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản

Đồ hộp thủy sản không gia vị

* Đồ hộp cá thu không gia vị

* Đồ hộp tôm không gia vị

* Đồ hộp cua không gia vị

* Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị

Đồ hộp thủy sản có gia vị:

* Đồ hộp cá có gia vị

* Đồ hộp mực có gia vị

Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy

hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua

Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun

khói, sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu

* Đồ hộp cá ngâm dầu

* Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu

* Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu

Các loại đồ hộp chế biến từ sữa

Đồ hộp sữa cô đặc có đường: Là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong

những nồi cô chân không Cô đặc sữa đã hòa đường ở nhiệt độ không cao lắm (khoảng 50 oC), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều

Đồ hộp sữa bột: Sữa sau khi cô đặc, được sấy khô Có thể sấy theo 2 phương

pháp: Sấy nóng và sấy lạnh Sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của sữa hơn, nhưng tốn kém nhiều năng lượng và thời gian

Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho ra

Pa tê là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt

và gan của động vật cùng các gia vị khác Thịt làm patê thường được sử dụng từ các

loại thịt của nội tạng chắc, như là gan (phổ

biến nhất) và bổ sung thêm mỡ, rau, gia vị,

rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu

vị Từ "Pâté" trong tiếng Pháp được dành riêng

chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ

Pa tê thường dùng kẹp với bánh mỳ

hoặc san wit, rất dễ ăn Là mĩn rất dễ ăn và

thuận tiện trong các bữa sáng cho những người vội vã đi làm hoặc thảnh thơi đi du lịch Ở Việt Nam pate đã được chế biến theo phong cách Việt đĩ là người ta thường dùng phần gan của động vật (thường là gan heo) vì vậy ở Việt Nam đơi khi người ta gọi pa tê với cái tên thuần Việt là gan xay Người ta cũng sản xuất một số loại patê dành cho người ăn kiêng

Pháp và Bỉ, trong các mĩn ăn của truyền thống Pháp và Bỉ, "pâté" thường được nấu và đặt trong vỏ bánh mỳ ở dạng bánh hay ổ patê, khi đĩ người ta gọi là

"pâté en crỏte", gọi là patê bánh mỳ Theo cách khác, người ta cịn nấu patê trong các liễn sành (terrine), hoặc loại dụng cụ đựng nào khác, ở dưới đáy cĩ phủ lớp mỡ, lúc này người ta gọi là "pâté en terrine", là patê hộp Theo cách nấu truyền thống, hỗn hợp pha thịt nhồi được nấu rồi đặt vào vào nồi sành khi phục vụ, nên người ta gọi luơn patê là "terrine", cịn khi nào nhấc ra khỏi liễn sành, thì người ta gọi là pâté

Loại pâté lừng danh nhất cĩ thể là là mĩn gan béo ("pâté de foie gras"), hay pâté gan ngỗng làm từ gan ngỗng trộn mỡ, một số người khác thì ưa thích mĩn gan ngỗng nguyên chất ("foie gras entier") chỉ cần cắt lát mỏng và nấu, và mĩn này trên thực tế đã đủ ngon mà khơng cần chế thành patê

Pa tê cải tiến

Tại Hà Lan, Đức, Áo, "pâté" gan thường được nấu thành một kiểu xúc xích, gọi là "leverworst" (theo tiếng Hà Lan) hoặc "Leberwurst" (cách gọi theo tiếng Đức)

Ở Mỹ, loại thực phẩm này đơi lúc gọi là "liverwurst" (trộn lẫn tiếng Anh và Đức), hoặc là Braunschweiger Một số thực phẩm loại này cĩ vân ở vỏ khĩ lẫn vào đâu và ăn nguyên hoặc cắt lát mỏng loại liverwurst cắt lát ở Mỹ hay được dùng làm

nhân kẹp của bánh sandwich Những loại thực phẩm tương tự patê này ngày nay được nhập nhiều vào các nước Đông Âu, và cũng được sản xuất tại chỗ Nhưng nổi tiếng nhất và thông dụng nhất vẫn phải nhắc tới pâté của Pháp và Bỉ

Ở các nước vùng bán đảo Bắc Âu (Scandinavia), "leverpostej" là một dạng chế biến của "pâté en terrine" của Pháp-Bỉ, và làm từ gan lợn là chủ yếu Theo khảo sát ý kiến của phần đông người dân Đan Mạch, thì họ thường ăn như dạng thức ăn lạnh, và phết lên trên mặt bánh mỳ

Ở Nga và Ukraine món ăn này làm từ gan các loại và được gọi là

"печеночный паштет" (phiên âm tiếng Anh: pechonachniy pashtet), nhưng cũng có thể chế biến kèm từ các loại thịt khác Tuy vậy, cách chế biến không giống các nước Tây Âu, gan được luộc trước và nấu thành hỗn hợp nhuyễn sau trộn bơ hoặc mỡ, kèm thêm với các loại gia vị, như cây thuốc, hành phi, v.v Loại pâté này có thể được nấu còn kỹ hơn nữa, thành một loại bánh thực phẩm, nhưng không ăn kèm với các đồ ăn khác

Tại Việt Nam

Món ăn pa tê có lẽ được du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp thuộc (năm

1858 đến 1954) cùng những món ăn khác như bánh mỳ Pháp, cà phê sữa, bơ, bánh ngọt, sữa trứng Các món ăn này ngày nay đều trở nên rất phổ biến, đặc biệt là món bánh mỳ patê được nhiều người dùng vào bữa điểm tâm

Ngoài món bánh mỳ patê còn có khá nhiều

món ăn khác được chế biến từ patê, như món gà nấu

patê gan Đây là món rất dễ ăn và thuận tiện trong

các bữa sáng patê gan được các đầu bếp chúng ta chế

biến mang hương vị, màu sắc rất Việt

Ở Việt Nam người ta cũng phân hai loại pa tê theo cách chế biến là patê hấp

và pa tê nướng Pa tê hấp được chế biến bằng phương pháp hấp cách thủy, pa tê nướng được làm bằng cách dùng khuôn bằng kim loại, sử dụng thùng nướng nhôm làm nóng ở nhiệt độ 250 độ C rồi cho khuôn patê vào lò khoảng 20 - 25 phút, patê nướng cho thành phẩm ở dạng khô, chỉ tiện dùng để cắt lát dày và ăn không cả miếng kèm rượu chát (theo cách ăn châu Âu) và không trải mỏng lên bánh mì như patê hấp

Cũng chỉ trong khoảng 5-7 năm gần đây, n h ữ ng t h ứ c ă n p h ư ơ n g

T â y n h ư p h o ma i , x ú c x íc h, d ă m b ôn g , đ ồ h ộ p , paté… mới được biết đến trong thực đơn bữa ăn của người Việt

T rư ớ c đâ y, t r ê n t h ị t rư ờ ng c h ủ yế u l à đ ồ h ộ p n h ậ p, n a y đ ồ

n ộ i v ớ i n h ữ n g t h ư ơ n g h i ệ u n ổ i t i ế n g n h ư H ạ L o n g , V i s s a n , T u y ề n

K ý , S e a s p i me x đã c ó c h ỗ đ ứ n g v ữ n g c h ắ c , c h i ế m t ới 70% đồ hộp trong siêu thị.Chất lượng đồ hộp nội không thua kém hàng ngo ại, giá lại

rẻ hơn Thịt của Hạ Long, Vissan, Tuyền Ký từ 4.500 đến 8.500 đồng/hộp, còn của Đức, Pháp từ 26.500 đến 63.000 đồng/hộp Một h ộ p p a t ê g a n c ủ a

V i ệ t N a m ( t ừ 2 0 0 g đ ế n 5 0 0 g ) t ừ 7 2 0 0 đ ế n 1 8 0 0 0 đồng, trong khi hàng nhập bán từ 18.500 đến 23.000 đồng

1.3.2 Phân loại

1.3.2.1 Pate khối: là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và

được tiêu thụ mạnh nhất trên thị trường TPHCM Sản

phẩm này được bảo quản trong thời gian ngắn ngay sau

khi sản xuất Pate khối hiện sản xuất ở tư nhân dạng 2-3

kg/ khối hay 200-500g/ khối, bảo quản lạnh không quá

10 ngày, thường bán cho các nhà hang, tiệm ăn, các cửa

hang bánh mì và bán lẻ cho người tiêu thụ

1.3.2.2 Pate hộp

Là pate được đóng hộp, như các loại pate thịt

hộp để có thể bảo quản lâu, có thể vận chuyển dễ

dàng giữa các vùng và có thể góp phần làm cân đối

cung cầu về thịt và các sản phẩm từ thịt cho các vùng

kinh tế khác nhau Thời gian bảo quản phụ thuộc

công nghệ sản xuất, thông thường là trên 6 tháng, có

loại có thể bảo quản trong 24-28 tháng

2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE ( Phan Thị Ny- 10342251)

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Thịt heo

Thịt trong pate cần

 Thịt phải có màu sắc tự nhiên ( từ hồng đến

đỏ sáng), không có mùi ôi

 Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm

 Phải chọn từ những con khỏe mạnh, không

mắc bệnh

 Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn,

tránh để thịt nhiễm những hệ vi sinh vật trong đất

Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h Nên dùng thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể

Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt lạnh ( thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến, để protein thịt không bị biến tính do nhiệ sinh ra trong quá trình chế biến

Thịt trong sản xuất pate có màu tự nhiên, không có mùi hôi Về nguyên tắc chỉ cần đảm bảo 50% thịt nạc( nhưng có thể sử dụng thịt bụng hay thịt ba rọi) trong pate gan có thể sử dụng thêm thị mỡ để tạo vị béo, để tăng dinh dưỡng và cấu trúc nhão sản phẩm Mỡ thường là mỡ bụng, mỡ phải trắng tươi, có mùi đặc trưng

*Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt:(TCVN 7049-2002)

Thịt phải qua kiểm soát vệ sinh thú y

Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu, mùi

heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí Không có vị lạ như mặn, chua, chát…

Không còn sót lông, không dính vật lạ, cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết… Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh

Thịt nhiễm gạo không đươc dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay

Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -18o

C

• Tiêu chuẩn hóa sinh

Độ pH: Thịt tươi: 5,6÷6,0; thịt lạnh: 5,3÷6,0

Lượng NH3: Thịt tươi: ≤ 20 mg/100 g; thịt lạnh: ≤ 40 mg/100 g

Lượng H2S: Âm tính

Hàn the: Không được có

• Tiêu chuẩn vi sinh

+Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g

+Staphilococus aureus: ≤ 100/g

+Salmonella: ≤ 0/25g

+E.coli: ≤ 100/g

Bảng 2.1: chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt heo lạnh đông theo TCVN 7047:2002

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

Thịt bò lạnh đông Thịt heo lạnh đông Thịt gà lạnh đông

Màu gạch đậm thoáng xen lẫn trắng đục của mô liên kết và trắng của mỡ

Có tính đàn hồi, bề mặt không bị nhờn, không có

Vuông vắn, đông cứng, lạnh dính tay Bề mặt khô, khi gõ có tiếng vang, có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt, đáy khôi thịt không có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng

Màu hồng đặc trưng của thịt, chen lẫn màu trắng đục của sữa là mỡ

Dai, có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay không có dấu

Block thịt vuông vắn, đông cứng, lạnh dính tay đáy khôi thịt không có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng

có màu vàng hoặc hơi hồng đặc trưng của thịt

Có tính đàn hồi, bề mặt không bị nhờn, bị dập,

Mềm, dai, định hình

Đỏ gạch đến đỏ sậm

Mùi đặc trưng, không có mùi lạ

Ngọt đặc trưng của sản phẩm

lún sâu, mất đi từ

từ dấu ấn Không

có các ống máu lớn, mô liên kết thô, mỡ bị bèo nhèo, gân và sụn

bị dập, không dính tạp chất lạ

Mềm, định hình

Màu hồng đậm đến đỏ tươi

Màu trắng đục của sữa

Mùi đặc trưng của thịt lạnh đông, không có mùi chua, ôi, khét Vị nhạt đặc trưng

Màu hồng nhạt

Mùi đặc trưng, không có mùi lạ

Ngọt đặc trưng của sản phẩm

Trong, váng mỡ to

không có vết bầm, không dính tạp chất lạ

Mềm, định hình

Màu vàng nhạt đến hơi hồng Màu vàng mỡ gà

Mùi đặc trưng của thịt gà, không có mùi chua, ôi, khét

Màu vàng nhạt Mùi đặc trưng

không có mùi lạ Ngọt đặc trưng của sản phẩm

Trong, váng mỡ to

<100 khuẩn lạc/gam

<100 khuẩn lạc/gam

<100 khuẩn lạc/gam

Âm tính

<0 khuẩn lạc/gam

<10 khuẩn lạc/gam

<100 khuẩn

lạc/gam

2.1.2 Gan

Gan là bộ phận quan trọng nhất trong chuyển

hóa vật chất của hoạt động sống Toàn bộ lượng chất

dinh dưỡng do cơ thể hấp thu được qua hệ thống tiêu

hóa đều thấm qua máu và đi đến gan

Trong sản xuất pate, nhất là pate gan, gan là

một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc mùi

vị và dinh dưỡng của sản phẩm

Gan là bộ phận quan trọng nhất trong sự chuyển hóa vật chất của hoạt động sống Gan chiếm 1,5% khối lượng con vật Phía ngoài của gan được bao bọc bằng một lớp màng cứng Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm Trong thành phần của gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin Lipid của gan chứa triglyceride, phosphatit, urê…khối lượng glycogen đạt đến 2 – 5% Gan dùng để ản xuất pate có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo tiêu chuẩn: có màu gụ sáng, không dập nát và không có màu vàng cùa nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi

Bảng2.2 Thành phần hóa học của gan

Loại

gan

100g ăn được

Nước protein lipid Chất

3.1 3.6 3.4

5.3 4.7

-

1.3 1.5 1.4

100

111

106

Bảng2.3: thành phần acid amin có trong gan

Acid amin Hàm lượng %

theo protid

Acid amin Hàm lượng %

theo protid

Threonine Tryptophan Phenylalanine Tyrosine Serine Acid aspartic

4.4 1.6 5.4 4.6 7.3 6.9

Bảng2.4: thành phần acid amin cần thiết trong gan so với trứng

Acid amin Thành phần trong 100g

trứng

Thành phần trong 100g gan

1.26 0.6 0.34 1.15 0.9 1.17 1.58 10.02 1.08 0.94

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Nhóm tạo vị

2.2.1.1 Muối

Muối dùng trong thực phẩm và sản xuất pate phải

chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không

có tạp chất và độ ẩm không quá 12%, không có vị lạ, khi

hòa tan trong nước cất nhận được dung dịch trong, đồng nhất Mục đích là để tạo vị mặn, làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm lượng nước trong sản phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Sử dụng muối có tỉ lệ 99.4% NaCl và 0.6% NaNO3.

Bảng2.5: đánh giá chất lượng muối tinh theo TCVN 3973-84

o Hàm lượng NaCl tính theo phần

trăm khối lượng khô

o Hàm lượng chất không tan trong

nước

Trắng, trong Không mùi, dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Khô ráo, tơi đều trắng sạch, cỡ hạt 15mm

1->97%

<0.25%

2.2.1.2 Đường

Sử dụng đường saccharose, là một disaccharid

của glucose và fructose Ngoài việc tạo vị ngọt cho

sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt, đường còn

là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, làm bền

cấu trúc Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất

thẩm thấu và liên kết với phân tử nước bằng liên kết

ion hoặc liên kết hydrogen biến nước tự do thành

nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ được tăng độ bền vững đối với các loại vi sinh vật khi bảo quản Ở nồng độ 10 – 15% có thể dùng để bảo quản, lớn hơn 20% có thể tiêu diệt vi sinh vật Tuy nhiên, đường lại cơ chất cho vi khuẩn lactic lên men lactic Liều lượng cho phép sử dụng đường với người không hạn chế

Đường dùng trong sản phẩm thực phẩm phải đạt cac điiều kiện sau: hình dạng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hòa tan hoàn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không lẫn tạp chất

 Yêu cầu chất lượng đường

Trong sản xuất bánh bông lan, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất lượng TCVN 1695-87

 Các chỉ tiêu cảm quan:

Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi, khô, không đóng cục

Mùi vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không

Làm tăng vị, tạo vị ngọt giống thịt Bột ngọt là muối của axit amin mà cơ thể

có thể tổng hợp được và có thể tồn tại tự do trong

nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường Vì

vậy, bột ngọt có ít giá trị dinh dưỡng tham gia tổng

hợp axit amin, tác dụng đến chu trình phân giải oxit

và chất béo, tác dụng tích cực đến hệ thần kinh

trung ương, nó kết hợp với NH3 tạo glutamine

Liều lượng giới hạn cho phép: 2g/1kg thể tạng cho mọi lứa tuổi

Bột ngọt sử dụng có tinh thể đồng nhất, trắng, khô, không lẫn tạp chất, không có vị

lạ

Hình 2.7: Các chỉ tiêu của đường

Có tác dụng giữ nước cho sản phẩm, liên kết

các thành phần cùa sản phẩm thành khối nhưng đảm

bảo độ xốp, rời, dễ trét thành lớp mỏng

Bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không mốc,

không vón cục và không có vị lạ

Bảng2.8: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì ( TCVN 4359:1996)

Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

trưng

Cảm quan Mùi vị Mùi của bột tự nhiên,

 Qua rây 118 micromet

Không lớn hơn 20%

Không nhỏ hơn 80%

Hàm lượng gluten khô 8 – 10%

ml NaOH 1N để trung hòa các acid có trong 100g bột)

Protein trong trứng có khả năng tạo gel, tạo

cấu trúc cho sản phẩm Lòng đỏ có vai trò là chất nhũ

hóa do có chứa lecithin tạo cấu trúc đồng nhất cho

hỗn hợp nguyên liệu và sản phẩm không bị tách béo

sau quá trình hấp

Để sản xuất pate có thể dùng trứng gà hay

trứng vịt đều được nhưng phải đảm bảo chất lượng tốt Trứng phải tươi không bị dập vỏ

Lòng trắng: Lòng trắng chiếm khoảng 60% khối lượng toàn quả trứng có

thành phần hóa học như sau

Lòng đỏ: Lòng đỏ chiếm khoảng 30% khối lượng toàn quả trứng, có thành phần hóa học như sau:

Được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc

và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm nguyên

liệu chính như gan và thịt

Sử dụng da lợn tươi được lấy ngay sau khi

giết mổ hoặc sau khi pha lóc Bì phải có màu trắng

và không dính hay sót lông

2.2.2.4 Mỡ

Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit Các axit béo trong glycerit gồm những axit béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, arachidonic…

Mỡ có những chức năng sinh học như:

 Là thành phần cấu trúc cơ bản của tế bào

 Cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể (cứ 1g

chất béo cho 9.5 kcal)

 Dung môi của nhiều chất có hoạt tính sinh

học: các vitamin tan trong mỡ A, D, E, K

 Cung cấp các axit béo chưa no cần thiết cho

các chức phận bình thường của cơ thể

 Chức năng bảo vệ (cơ học và nhiệt học)

Trong quy trình sản xuất của một số loại sản phẩm thực phẩm, điển hình là sản phẩm xúc xích tiệt trùng thì chất béo đóng vai trò là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương Mỡ được sử dụng có thể là mỡ lưng, mỡ đùi Do mỡ chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ làm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha

Ngoài ra, việc sử dụng mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngoài ra mỡ còn là nguyên liệu phụ làm chất đệm giúp giảm giá thành phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng

Bảng 2.10: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng mỡ theo quy định QD 867/1998/QD_BYT

1 Cảm quan

3 Vi sinh

Tổng số vi sinh vật hiếu khí <103 khuẩn lạc/gam

2.2.2.5 Muối polyphotphat

Mục đích là nhằm cải thiện khả năng giữ nước và tính hòa tan của protein, làm tăng mùi vị sản phẩm Ngoài ra còn làm chậm sự ôi thiu, làm ổn định kết cấu nhũ của bột thịt mịn

Khả năng giữ nuớc

Sản phẩm chế biến từ thịt có khả năng giữ nước và tính hòa tan của các protein chủ yếu là protein của tơ cơ Cả hai t r ư ờ n g h ợ p t r ê n đ ề u c ó

l i e n q u a n đ ế n m ố i l i e n k ế t g i ữ a protein và nước Polyphosphate được xem như là tác nhân giữ nước với cơ chế tạo cấu trúc mỡ do việc bẻ gãy các cầunối giữa các chuỗi peptit và như vậy môi trường sẽ đượchydrat hóa

Tăng tính khả năng hòa tan của các protein

Polyphosphat có khả năng giữ nước và tăng tính hoà tan của protein.Chúng

phải đảm bảo sự hòa tan tiếp diễn sau quá trình thoái biến hoặc do nhiệt độ

Ức chế và làm chậm sự tăng trưởng của vi sinh vật

Trong sản phẩm pate, polyphotphat không được sử dụng quá 0.2 – 0.3% tính trên P2O5

2.2.2.6 Các chất phụ gia

Tari (polyphosphate) có khả năng cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt trong quá trình chế biến Ta sử dụng Tari – Na có chức năng cơ bản:

 Hoạt hóa protein trong thịt

 Tăng cường liên kết với nước

 Làm ổn định nhũ tương pate nhằm cải thiện độ đặc độ chắc của sản phẩm

 Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm

 Điều chỉnh pH

 Liều lượng cho phép sử dụng (tính theo P2O5 là 9g/kg)

2.2.3 Chất tạo mùi

Dù pate được sản xuất bằng bất kỳ phương pháp nào nhưng sản phẩm phải

có mùi vị đặc trưng Tùy thuộc vào hàm lượng cũng như các chất mà nhà sản xuất

sử dụng để tạo mùi cho sản phẩm của mình

2.2.3.1 Hành và tỏi

Tạo ra mùi thơm, hấp dẫn cho sản phẩm Lượng hành tỏi sử dụng tùy thuộc vào nguyên liệu và sản phẩm tương ứng Khi sử dụng, cần phải chọn những củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc Trước khi sử dụng phải bóc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ

Đặc biệt, tỏi trên thị trường có hai loại: tỏi Trung Quốc củ to nhưng mùi thơm rất kém và bảo quản không được lâu, tỏi Việt Nam nhỏ hơn nhưng lại thơm và

có thể bảo quản lâu Để tạo mùi thơm cho sản phẩm pate nên sử dụng tỏi Việt Nam

2.2.3.2.Tiêu

Là loại gia vị đươc ưa chuộng trên khắp thế

giới Hạt tiêu có vị cay Mùi thơm hấp dẫn nên được

sử dụng để làm gia vị cho nhiều món ăn Vị thơm và

cay của tiêu tùy thuộc vào lượng tinh dầu ( gần 2%) và

chất piperin (0.7%) ở trong tiêu Chất piperin cho vị

cay rất mạnh

Trong sản phẩm pate, ta sử dụng tiêu trắng tạo vị cay và mùi thơm cho sản phẩm

Bảng2.11: Đánh giá chất lượng bột tiêu theo TCVN 5387 – 1994

1 Chỉ tiêu cảm cho bột tiêu đen và trắng

o Trạng thái: tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0.2 mm, không bị nấm mốc, sâu mọt

o Màu sắc: màu vàng ngà ( tiêu trắng) hay xám ( tiêu đen)

o Mùi vị: cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vị lạ

2 Chỉ tiêu hóa học Bột tiêu đen Bột tiêu trắng

o Hàm lượng ẩm (% khối lượng)

o Tinh dầu bay hơi ( ml/100g khối

để tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

Ngoài các phụ gia kể trên còn có thể sử dụng các loại phụ gia khác như bột đinh hương, bột thảo quả, bột hạt ngò, bột lá thơm, hương gan (liver flavour)…., tùy theo kinh nghiệm của người chế biến và theo thị hiếu khách hàng các sản phẩm sẽ

có mùi vị khác nhau

2.2.4 Nhóm tạo màu

Màu tự nhiên của sản phẩm pate là màu của nguyên liệu chín Nhưng theo thị hiếu, sản phẩm pate cần phải có màu nâu sáng Vì vậy cần phải cho thêm vào hỗn hợp nguyên liệu một số chấ màu Muối nitrate:

Trên thị trường có 4 dạng: KNO3(E252), NaNO3(E251), NaNO2(E250),

KNO2(E249)

L à p h ụ g i a c ó v a i trò tạo màu, tạo mùi đặc biệt cho sản phẩm từ thịt Có khả năng chống vi sinh vật, đặc biệt là Clostridium botilinum, đồng thời làm chậm quá trình oxy hoá chất béo Nhưng lại không tốt cho sức khoẻ, gây độc chongườitiêu dùng Ở đây ta sử dụng muối NaNO3

Muối natri nitrate là tinh thểkhông màu, tan trong nước và rất hút ẩm Muối làm bền màu đỏ hồng cho thịt hoặc cá Đây là mục đích quan trọng nhất khi thêm nitrate vào quátrình chế biến

Nitrat và nitrit có tự nhiên trong thực phẩm và nước Nitrat có nhiều trong củ cải đường (beets), spinach, củ cải (radishes), rau riếp (lettuce) Trong cơ thể, nitrat chuyển hóa thành nitrit Một điều ít người để ý là trong nước miếng có nhiều nitrit Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của chúng Một trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thức phẩm là Clostridium botulinum, rất phổ biến trước đây Nitrit còn làm tăng mầusắc, hương vị cho thực phẩm, nhất là màu.)

Tính độc trực tiếp

Muối nitrite có khả năng oxy hóa hemoglobin trong máu thành methemoglobin, nên không bảo đảm được chức năng vận chuyển oxy dẫn đén tìnhtrạng thiếu máu trong mô

Tính độc gián tiếp:

Nitrite có thể tác động với acid amin ( có được từ việc thoái hóa các protein của thịt) tạo thành nitrosamine có công thức R – NH – NO Đây là hợpchất rất độc,

có khả năng gây đột biến và sinh ung thư

Như vậy việc sử dụng muối nitrate có lợi hơn so với muối nitrite Ngày nay, BYT cho phép sử dụng muối nitrate và nghiêm cấm việc sử dụng nitrite trong các quá trình chế biến thực phẩm vì nitrite có thể gây độc như tím tái cơ thể, suygan…

Sử dụng và liều lượng sử dụng :

ADI : 0.133 g/người/ngày

Liều dùng : 32mg / kg thể trọng hoặc 1.5 - 2g/ người

Liều sử dụng : 50 – 150 mg/kg sản phẩm ( tuỳ loại )

2.2.5 Chất bảo quản

Là các phụ gia nhằm tiêu diệt hay làm giảm sự hoạt động của các loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm Thực chất các gia vị như muối, đường….cũng là những chất bảo quản tốt

2.2.5.1 Acid ascorbic ( Vitamin C):

Là chất chống oxi hóa, làm đổi màu các sản phẩm thịt một cách mau lẹ do tác dụng chuyển nitrat thành nitrit Mục đích cho vitamin C là để làm tăng hàm lượng

dinh dưỡng và để chiếm lấy oxi trong không khí cản trở sự phát triển vi sinh vật hiếu khí

Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh trắng, mùi đắng, rất nhẹ, tan ít trong nước ( 0.25%), tan tốt trong dầu mỡ ( 0.6-0.8%) Liều lượng cho phép trong thực phẩm không quá 500mg/kg

2.2.5.2 Acid benzoic

Có dạng tinh thể hình kim màu trắng, có mùi nhẹ, ít tan trong nước nhưng tan tốt trong rượu va ether, tan trong dầu mỡ Muối natribenzoate có tính tan cao hơn trong nước, dạng tinh thể màu trắng, gần như không mùi Các chất này làm chất sát khuẩn trong bảo quản thực phẩm, có hiệu lực với nấm men, nấm mốc, tác dụng tăng trong môi trường acid Tuy không gây độc cho người nhưng lại tạo vị lạ làm giảm chi tiêu cảm quan, sử dụng không được quá 0.1-0.12%

3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ PATE GAN ( Thanh Nga, Nữ)

3.1 Xử lý nguyên liệu (SVTH: Lê Thị Thanh Nga)

Tùy theo loại sản phẩm pate sản xuất ra mà người ta sử dụng nguyên liệu chính là thịt hay gan Các phụ gia khác có thể thay đổi về loại và tỉ lệ tùy theo

Nguyên liệu khác Thịt lợn

xay

Da lợn

hành gan

Xay nhuyễn

Ướp muối

xay

Xử lý và làm sạch

Nguyên liệu phụ

Nguyên liệu

xay

Tiệt trùng, làm nguội

Bảo ôn

Sản phẩm

Vào hộp

Hấp sơ bộ

Bài khí, ghép mí Chần

Phối trộn

nguyên liệu sử dụng cũng như sản phẩm sau cùng Ở đây chúng tôi giới thiệu về

quy trình sản xuất pate gan

3.1.1 Gan

Để sản xuất paté có thể sử dụng gan tươi hay đã qua bảo quản lạnh đông, nếu

là gan qua bảo quản lạnh đông thì cũng cần tuân theo hai quy trình cấp đông và rã đông như sau

3.1.1.1 Quy trình cấp đông:

Gan sau khi thu nhận, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0- 50C, thời gian khoảng 4-5 giờ, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng -300C, thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3-5 m/s khi tâm sản phẩm đạt -

180C thì đưa vào phòng bảo quản nhiệt độ môi trường trong phòng bảo quản tmt=

-180C Thời gian bảo quản có thể lên tới 6 tháng

a Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông

 Biến đổi vật lý: cụ thể là biến đổi về nhiệt độ Trong quá trình lạnh đông

nguyên liệu thì nhiệt độ của nguyên liệu ban đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (tđb) Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ xuống nhiệt độ quá lạnh, rồi tăng đến nhiệt độ đóng băng của nước khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết, nhiệt độ tiếp tục giảm xuống nhiệt độ của môi trường lạnh đông Sơ đồ như hình bên dưới:

Sơ đồ biến nhiệt quá trình cấp đông

Do biến đổi nhiệt độ dẫn đến thany đổi hàm ẩm trong gan nên khối lượng của gan thay đổi Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tế của quy trình công nghệ

 Biến đổi vi sinh: vi sinh hoạt động chậm lại, có thể bị bất hoạt hoặc chết ở

nhiệt độ lạnh đông, các tinh thể nước to dần, sắc cạnh làm vỡ tế bào vi khuẩn và gây chết

 Biến đổi hóa sinh: protein có thể bị biến đổi một ít ở nhiệt độ -10C đến -50

C tuy nhiên dưới -200C protein hầu như không bị biến tính

Lipid dễ bị oxy hóa, chỉ số peoxid tăng dần theo thời gian bảo quản trong lạnh đông Các hydratcacbon có thể bị phân hủy ít nhiều tùy theo phương pháp lạnh đông, lạnh đông chậm thì chúng sẽ bị phân giải nhiều và ngược lại đối với lạnh đông nhanh

Các loại vitamin ít bị mất trong quá trình lạnh đông, chủ yếu bị mất trong quá trình chế biến, rửa…tuy nhiên vitamin C sẽ mất nhiều vì tan trong nước do hiện tượng chảy lạnh, còn vitamin E thì hao hụt toàn bộ

b Thiết bị dùng trong quá trình cấp đông

Gan sau khi nhập về hoặc sau khi được thu nhận khi giết mổ gia súc tại lò nếu không sử dụng ngay thì phải đem đi trữ đông để tránh bị hư thối Thiết bị trữ đông là kho lạnh với năng suất 1000 kg/mẻ (nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt –180C)

3.1.1.2 Quy trình rã đông:

Quy trình rã đông là quá trình ngược lại với quá trình cấp đông, mục đích của quá trình là chuẩn bị cho quá trình chế biến: nâng nhiệt độ của gan lên nhiệt độ yêu cầu, khôi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyên liệu, phục vụ cho

quá trình chế biến tiếp theo

a Các biến đổi trong quá trình rã đông:

 Biến đổi vật lý: trong quá trình rã đông nhiệt độ của gan tăng dần, các

tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc gan, làm cho gan mềm hơn thuận lợi cho quá trình xay tiếp theo Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ là 50C

 Biến đổi sinh hóa: có những biến đổi về sự phát triển của vi sinh vật, sự

hóa nhầy bề mặt, trích ly dịch bào…

 Biến đổi vi sinh: có sự phát triển của vi sinh vật

Tuy nhiên, do tiến hành trong phòng có nhiệt độ thấp nên nhiệt độ tâm của khối sản phẩm sau rã đông thấp, với nhiệt độ này thì vi sinh vật hầu như phát triển rất ít và giá trị dinh dưỡng của gan hầu như giảm không đáng kể

Khi rã đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về chất và lượng

b Tiến trình rã đông: có hai phương pháp rã đông

 Phương pháp 1: Ngâm gan trong nước nóng cho tới khi tinh thể đá tan

hoàn toàn Nhiệt độ nước từ 6 – 800C, thời gian rã đông từ 10 – 12 giờ Vận tốc của quá trình tan giá trong dung dịch cao hơn không khí vài lần, khi đó gan không bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt Nước phải ngập gan Tỷ lệ giữa nước và gan thường là 1-1.5 Hạn chế của phương pháp là màu sắc gan thay đổi (gan thường mất màu), hương vị giảm, gan kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt

 Phương pháp 2: Rã đông trong không khí là quá trình để gan lạnh đông

tan trong môi trường không khí, có phòng rã đông Nếu rã đông nhanh, nhiệt độ phòng bằng 160C, thời gian tan giá 24 – 36h Nếu rã đông chậm thì nhiệt độ phòng

là 6 – 80C rồi dừng lại cho đến khi gan rã đông hoàn toàn (3 – 5 ngày) Sau khi tan giá, người ta phải làm khô gan bằng không khí tuần hoàn có nhiệt độ 00C, độ ẩm 75% Phương pháp này có ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt, nhưng

có nhược điểm là do thời gian kéo dài gan dễ có nguy cơ bị nhiếm vi sinh vật chọn chế độ rã đông như sau:

 Môi trường: không khí tự nhiên

trắng, vàng xám,… đều là bất thường, thường thấy ở thú bệnh, không được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất

Làm sạch gan:

Gan phải được lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn mật, máuđọng Loại bỏ những phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng, sau đó đem rửa bằng nước.Yêu cầu sau khi làm sạch màu gan trong một buồng phải đồng nhất

3.2 Các quá trình xử lý làm sạch nguyên liệu (SVTH: Lê Thị Thanh Nga)

3.2.1 Quá trình rửa

a Mục đích

Rửa là một khâu quạn trọng trong quá trình sản xuất, bất cứ loại nguyên liệu nào trên bề mặt chúng cũng chứa nhiều tạp chất và vi khuẩn trong sản xuất người ta thường dùng nước để rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi, bẩn…xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm một lượng lớn vi sanh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, sau khi rửa số lượng vi sinh vật có thể giảm xuống tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa

Mặt khác nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh Vì thế ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến

b Các biến đổi trong quá trình rửa

 Rửa làm sạch lớp màng nhầy bên ngoài của nguyên liệu

giảm một lượng lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, sau khi rửa số lượng vi

sinh vật có thể giảm xuống tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa

 Đồng thời bị tổn thất dinh dưỡng một ít do các chất dễ hòa tan như đường, vitamin C, muối khoáng…hòa tan vào nước rửa do đó thời gian rửa phải

ngắn và đồng thời phải tiết kiệm lượng nước rửa

c Yêu cầu của quá trình rửa

Nguyên liệu rửa xong phải sạch và không bị dập nát tránh sự xâm nhập của vi sinh vật đồng thời ít bị tổn thất dinh dưỡng do các chất dễ hòa tan như đường, vitamin C, muối khoáng…do đó thời gian rửa phải ngắn và đồng thời phải tiết kiệm lượng

nước rửa lượng nước rửa thường dùng là 0.7- 1 lít cho một kg nguyên liệu

d Phương pháp rửa

Muốn rửa nguyên liệu được tốt thì nước rửa phải có phẩm chất tốt, phương pháp rửa và thiết bị rửa thích hợp như sự thay nước rửa, sự khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng nước phun,…

Nước dùng để rửa phải đạt tiêu chuẩn nước uống quá trình rửa nguyên liệu thông thường phải qua hai giai đoạn giai doạn một là ngâm cho bở các chất bẩn, chúng sẽ hút nước trương lên do đó sẽ giảm lực bám của chúng với nguyên liệu giai đoạn hai là hòa tan các chất bẩn đó vào nước và bỏ đi

Thời gian của giai đoạn ngâm cho bở chất bẩn phụ thuộc vào tính chất vật lý, tính chất hóa học của nguyên liệu và mức độ bẩn của nguyên liệu, nói cách khác nó phụ thuộc vào độ liên kết của chất bẩn với nguyên liệu, phụ thuộc vào tác động của nước rửa muốn thu được kết quả tốt nhất của giai đoạn ngâm người ta thường dùng biện pháp khuấy đảo bằng cánh khuấy và bằng thổi khí, bằng cách tăng nhiệt của nước rửa hoặc dùng dung dịch tẩy rửa (dung dịch kiềm) trong thực tế người ta thường dùng cách khuấy đảo cơ học, bằng thổi khí để tăng độ ma sát giữa nguyên liệu với nguyên liệu và giữa nước rửa với nguyên liệu làm tác động vào lớp cáu bẩn của nguyên liệu còn phương pháp dùng nhiệt ít sử dụng vì làm tăng quá trình làm hao hụt chất dinh dưỡng do hòa tan vào nước làm hao hụt trọng lượng hiện nay người ta cũng chưa tìm được chất tẩy rửa nào thật thích hợp cho thực phẩm

Khi dùng phương pháp khuấy đảo thì thiết bị phải có cấu tạo thích hợp để tránh làm dập nát nguyên liệu, và cánh khuấy còn có tác dụng vận chuyển nguyên liệu trong quá trình rửa Dòng nước rửa được thay đổi liên tục trong các bể rửa để

đảm bảo cho nước rửa ít bị nhiểm bẩn hơn Tia nước dùng để phun có áp lực phun tới 2-3atm

3.2.2 Quá trình sơ chế bóc vỏ bọc và cắt cuống rễ của các nguyên liệu phụ (hành

củ, tỏi…)

a Mục đích quy trình: nhằm mục đích làm sạch và tách các phần không sử dụng được ra khỏi nguyên liệu, chuẩn bị tốt nguyên liệu cho các công đoạn tiếp theo

b Thiết bị sử dụng: tại các nhà máy lớn thì việc bóc tách sẽ được thực hiện bởi các loại thiết bị chuyên dụng Các cở sở nhỏ thì được thực hiện thủ công do công nhân thực hiện

3.3 Quá trình xử lý nhiệt nguyên liệu (SVTH: Lê Thị Thanh Nga)

3.3.1 Chần, hấp

Khi chế biến đồ hộp nhiều loại nguyên liệu trước khi chế biến được đem xử

lý nhiệt sơ bộ tức là nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay hấp bằng hơi nước có nhiệt độ 80- 1000C thời gian chần hoặc hấp dài hay ngắn tùy thuộc theo yêu cầu của chế biến thường phải kéo dài từ 3- 15 phút Thời gian ngắn hoặc dài hơn quy định đều không tốt Sau khi chần hoặc hấp cần làm nguội ngay để tránh tổn thất, hư hỏng Trong quy trình này chúng ta phải chần da lợn

a Mục đích của quá trình xử lý

 Khử trùng

Trong quá trình xử lý, nếu nguyên liệu bị nhiễm bẩn hoặc vi trùng xâm nhập

bề mặt nhiều thì việc chần hoặc hấp có thể tẩy sạch chất bẩn và giết chết phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

 Diệt men

Mục đích rất quan trọng của việc chần hoặc hấp là để phá hủy hệ thống men (enzyme), đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu Trong nguyên liệu động vật, men có tác dụng xúc tiến quá trình tự phân giải tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân hủy vì vậy cần phải diệt men

 Làm thay đổi kết cấu tổ chức

Chần hoặc hấp làm cho nguyên liệu mềm hóa Kết cấu co rút vững chắc, thể tích giảm xuống, thành phần dinh dưỡng càng nâng cao Nếu nguyên liệu chưa qua

xử lý nhiệt thì sau khi thanh trùng nguyên liệu sẽ co rút Hình thành các khoảng trống Trong trường hợp này da lợn khi qua bước chần protein đông vón, nước tự do tiết ra nên trọng lượng và thể tích bị giảm xuống đồng thời độ khô tăng lên, sự thay đổi về thể tích và trọng lượng của nguyên liệu sau khi chần và sơ chế đáp ứng được yêu cầu về tỷ lệ cái nước và thành phần các chất trong đồ hộp

 Nâng cao chất lượng sản phẩm

 Giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất

b Các biến đổi xảy ra trong khi chần

 Biến đổi hóa lý:

Biến đổi về mùi của da lợn Ở da lợn có một lớp protein ở đuôi có chứa hợp chất sunfua, do đó khi chần hợp chất này dễ dàng bay hơi lấy đi mùi hăng ngái khó chịu của da lợn

Tiếp theo đó là quá trình biến đổi mầu của da, da từ trạng thái đục thì sẽ trở nên trong hơn, nguyên nhân của hiện tượng này là do collagen chuyển một phần sang gelatin có cấu trúc phân tử nhỏ hơn, các protein bậc cao duỗi mạch nên ánh sáng có thể phần nào xuyên qua Chính quá trình này làm cho nguyên liệu có khả năng tạo gel cùng với gan và thịt trong quá trình xay tạo nên cấu trúc cho sản phẩm pate sau này

Thể tích giảm, nguyên liệu mềm hóa, kết cấu co rút vững chắc, thành phần dinh dưỡng càng nâng cao Nguyên nhân là do protein bị biến tính, co rút lại, một phần nước trong nguyên liệu được loại bỏ Điều này thuận lợi cho yêu cầu về cấu trúc sau này của sản phẩm pate

 Biến đổi về vi sinh: Chần hoặc hấp có thể tẩy sạch chất bẩn và giết chết

phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

3.4 Qúa trình ướp muối gan (SVTH: Lê Thị Thanh Nga)

a Mục đích quá trình:

a Ổn định màu tự nhiên của gan

b Tăng cường và ổn định cấu trúc cho sản phẩm

c Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật

d Tạo áp suất thẩm thấu trích ly protein

e Giúp gia vị ngấm đều vào nguyên liệu và tạo được mùi vị đặc trưng cho sản phẩm sau này

b Các biến đổi xảy ra trong quá trình ướp muối:

 Biến đổi vật lý:

Nhiệt độ khối gan tăng lên do hoạt động của máy, cấu trúc gan mềm hơn do

sự cắt đứt các mô liên kết làm giảm kích thước của khối gan Do trước khi ướp gan

ta tiến hành xay thô nhằm giảm kích thước khối gan tạo điệu kiện thuận lợi cho quá trình ướp gia vị

 Biến đổi hoá học:

Phản ứng tạo màu sẫm cho gan

Cơ chế: màu đỏ của gan là do myoglobin, cơ chất có chứa Fe2+ trong nhân

Hem Nếu có tác nhân oxy hoá nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu gan trở nên tối sậm Để chống lại quá trình này trước đây người ta sẽ sử dụng muối nitrat, nitrit

nhưng hiện nay muối này đã cấm sử dụng vì gây hại cho người sử dụng

 Biến đổi hoá lý:

Muối tạo áp suất thẩm thấu làm xảy ra quá trình trích ly protein Do có sự chênh lệch về áp suất thẩm thấu, các protein tan, các acid amin tự do, các chất chiết

có chứa hay không chứa nitơ, một số khoáng chất, vitamine có thể chuyển vào dung dịch nước muối Ở nồng độ muối thích hợp thì độ hòa tan của protein là thích hợp Protein trong gan tiết ra tạo chất nhầy, điều này rất quan trọng cho việc tạo cấu trúc

do khi nấu chín sẽ tạo sự kết dính của toàn khối sản phẩm

 Biến đổi sinh học:

Muối có mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính của các enzym, làm ngừng các phản ứng của quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật Chính vì vậy, vi sinh vật trong gan khi xay bị nhiễm từ bên ngoài vào là rất ít