quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt heo hai lát

      !"#$   %&'()*+,- '.'/-'01-' %&2 3()*+,-'.456"/-' 378893:3 ;('<6'.'=>-)'?@ 378;;;A3 8()*+,-'.B'C/ 378DDED3 E('<6'.$-'*+FG 378893;3 'H-'I'JK'L5-'MG'N-)8-O6;73; PQR  !"#$%"&'()*+,-. /01234*5657."89:;/-<=.>;<?;@;  !"#9A7#37B*/C?; !"7+# +6;,B7#"%"9;:+>;3D='@E;D*;  !"$+./-=F;G;:H!;7$*+I'*9-/-+= *<1#CHJ7, 7:6K+79=9===#$%"&7L," +/0CHJ7 '*ME;65<;<E2.G;:=# H+*NCO./P'*N7929QN72N*$R #$%PSL/0T6UE;$+ !"';9 '$R7,"+#$B66/V4* !"/05*+9:W/0,5; C= +9-?-2.G;:4**"9X/*# $%"&"Y7;<R',E"F9-E;6D2.!"H#*; /P$*;>;.74<2.72Z2.[\9Q<7$+O%;,;Q<Z]"Q$;\" %;E^2.G;:]+*,#_=$+>;#$\,"O'E; 2*2'$:"+2 ''(H?4*9#O&%G5<6 O+`C Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn! SS 1.1.1. Thành phần hóa học của thịt heo: 2 1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng thịt 6 1.2. Nguyên liệu phụ: 7 1.2.1. Nước đá 7 1.2.2. Muối ăn (NaCl) 9 1.2.3. Đường saccharose 11 1.2.4. Bột ngọt (mono glutamate natri) 13 1.2.5. Muối polyphosphate 16 1.2.6. Tinh bột bắp biến tính (E1422) 17 1.2.7. Nitrit 18 1.2.8. Một số nguyên liệu phụ khác 19 1.3. Bao bì sản phẩm 20 1.3.1. Yêu cầu bao bì đồ hộp 20 1.3.2. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm 20 1.3.3. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì 24 3.1. Yêu cầu của thành phẩm 52 3.2. Tiêu chuẩn đồ hộp thịt heo (TCVN 5450-1991) 53 3.2.1. Chỉ tiêu cảm quan 54 3.2.2. Chỉ tiêu hóa học 56 3.2.3. Chỉ tiêu hóa lí 56 3.2.4. Chỉ tiêu vi sinh 56 3.2.5. Dư lượng kim loại nặng 57 3.2.6. Dư lượng thuốc thú y 57 3.2.7. Dư lượng hoocmon 58 3.2.8. Độc tố nấm mốc 58 3.3. Mô tả sản phẩm heo 2 lát 58 3.4. Các dạng hư hỏng của đồ hộp 59 3.4.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 60 3.4.2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 61 SB]+*,# aP==;<bB*c\ 3()*+T-U5V* 3(3()*+T-U5V*W'L-'B]+ \d=dP Thit heo $+     ?O?B7;<R,;J,@B&*<DN,"C=@&]+ ?"H+.efghi= c.d=dP Thành phần các mô cơ bản đối với heo R#" ",/0ji2+9-$N,/0 23k C "V ,RH?   G/C7 2U "#; efgh dgel lh hdh d=gg=h #$B !"4*#"H3*;=$+#,+&"H% $R7" G/C72U7",RH?'#$B66/V$::6+$+Z 'T*+,,*]7 ],*2j$+]H+k7':;&+6&20*H? ,/-R$:6*7H'R;'*79\9Q<#$B66/VHm"= S3/0?O?4<?;,"C6+"C?"`,,-:$+C '"Paln d SB]+*,# aP==;<bB*c\ %9Q7",/0$+]*+9,$+]+7'#$BHo;Q7p "C'%?O?E;2.!" !""#"H#H' #$B66/V9JFHo;QOq"C= 3(3(3('H-'I'X-'Y/'ZWW[/G'.G'\@ @'*NCO.4*B"P/-7$+]7n69r+#7/- jsfsgik7#,+&B$:Om+H+.lfi7$+6dgtfi= n66*+E;PB,0Om+"V'%'ufi,67BOR@<'H >;#ti= c.d=t=Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc c.d=uPThành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt heo (tính cho 100g trọng lượng) n+&  B   @  '*  N jvdffk r+# j"vdffk *"j"vdffk /-  $+]  n $+ *  w] x cd ct  ]+ es=g de=g us=g f=s h dgl f=e     '"Paln t w* /- $+] F,/0 jyk * ++ jk +,<jk +,jk V B ]+ td s t=h tl tz dd sg & B ]+ st td f=l t=g u d sf SB]+*,# aP==;<bB*c\ "V ]+ { "V lf=z dl=g td=g d=d z dsh d=g f=fd f=gu f=t t=s ]+ & su dz s d         *P*;$*]$  +,<P+,<*2*;$*]$  ++P"++2*;$*]$  +,P+,]2]$+, '"Paln u c.d=ePThành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo c  Q | $+]jik "jik cm+jik $+jik F,/0 j*,vdffk SA dg=t gu ud f=h uef 5 dl=e gh tg f=z uff * du=g ez us f=s uzf /1  ]+ L,'B de=l gu ut f=h ugf  Nước /-,@'*N+Z:$+B7',@ >;*$N$+C%9Q=$+C%9QD237/-' E;TFH#/P@?+>;#$\$*+I:7E;` 7,6;"%D**#:66/V[/-,\*H'*$+ ?O?B7}&$+#2.!"2:<7GH'2Y,"."" !"7#:*2YF7/0,&$+"232.!"6&],?; R"9+",/0/-J02Y/0"2.!"':;$Z37." /0#=  Protein #$B66/V4*B4<?;,;$+]=/1*L\"$* uf*6*"$+ R7$+''tf,+&*6*"/1/0\" :<$+@;?#$+]B=:.#*6*"H*<?E;' %6b6\":<$+"C79\9Q<B'#$B2N*+= c.d=g. So sánh thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo và các loại thực phẩm khác x6*" ",/Cji$+$+]k ]+ BOD B  * @" $T W*OD n<2] s=h h=d h=e s=t h=e ]+] t=g t=u u=e e=d t=t $<+*] d=e d=d d=u d=g d=e ]<,*,*] e=d e u=h l=u e=l $]+] g=d e e=s e=z e=h *,] g g=s  s=u l=t n];] s=g h=e  z=t dd=h 2+,];2] e=z g=d  h l=g x$] l=e l=l l=z l=e e=u 26] u=t t=z t=u t=d t=l '"H#'$+B,W:~,R>;*?$+] j/  H .  ,  $+]     2 k  /  ;$]27  <$"6]2  9 ;,]+]6]2=S5<,W@*E;$+/-7'#$B6 6/VJ/Z,W0:2+#'%&$+6BR; '*=Z&++B'";9"A•$/=W@ <' E;$+WZ9Z•OE;$+W"C+&  E;7',"+"?B|$*pW"<2Y6*7TC= +$*$+@4*$+]'"<+27*7$+"<+€[ '9*•D>;*$N$+9&+RW•JTF4*B=  Lipid. n6 !"4<?;,$,<]$6]2$+''T*#*6Om+ +7*6Om+/*+'"39/*+E;3=F,/06+ :Om+;::t=tg,@2+9-,;67$+]jJ$RA"C 9Bk=+W#$B<7:Om+D'9*•D,"F.">;*4* "?B  Muối khoáng, vitamin +$*7$+@'*ND'";3H+#79*"7# ;<R3*,/0/*7w]77*[./M,-?J:H]+4* #$+]4*?O+76;<$\W+&O\/14*>;#$\23 95Oq#2;:!":;$+?O+9"=W<?;3<'9*$D $:>;*$N$+2 ]+C7UC$+2;3>;#‚239$+ O|C2*;H?7Z'./M$:,-?J:"E"4*B9 H.FW/-4*B 3(3(;(']G5T*W'^GU=_-)G'.G S39-B,&/0##]+sfesPtfft= S39-B/C7/C###.">;*/12ƒ6U9\ *7JG#/C3*+?;/1 'H"=„# B$&#OR+7…9?|7$|774<7/-*;2 %,|[ c.d=lPĐánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi B/C BHm"/C7 $&# OR+ +H V ' "; 2|7    $|7  "A9B O\ /1= 5$+7O/1 •H-,#9$+ aB+&$+   +  6B  - E;*<O|@;- V  ";  37    $| ."2Z7"A9B 5  Hm"  $+7  Hm"  •H-'E;- . !""#"H#H' #$B66/V9JFHo;QOq"C= 3(3(3('H-'I'X-'Y/'ZWW[/G'.G'@ @'*NCO.4*B"P/-7$+]7n69r+#7/- jsfsgik7#,+&B$:Om+H+.lfi7$+6dgtfi= n66*+E;PB,0Om+"V'%'ufi,67BOR@<'H >;#ti= c.d=t=Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc c.d=uPThành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt heo (tính cho 100g trọng lượng) n+&  B . O+`C Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn! SS 1.1.1. Thành phần hóa học của thịt heo: 2 1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng thịt 6 1.2. Nguyên liệu phụ: 7 1.2.1. Nước đá 7 1.2.2. Muối ăn (NaCl) 9 1.2.3 lượng thuốc thú y 57 3.2.7. Dư lượng hoocmon 58 3.2.8. Độc tố nấm mốc 58 3.3. Mô tả sản phẩm heo 2 lát 58 3.4. Các dạng hư hỏng của đồ hộp 59 3.4.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 60 3.4.2. Đồ hộp