công nghệ sản xuất đồ hộp mứt đông

VIỆN SINH HỌC & THỰC PHẨM  Môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP TIỂU LUẬN: T.p Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2012 GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình LỚP : ĐHTP6ALT – Nhóm 12 SVTH : Nguyễn Thanh Thanh Huyền (10306011) Dương Bích Hằng (10312211) Tào Thị Thu Hằng (10314971) Nguyễn Văn Anh (05046731) Trần Nguyễn Anh Tiến (10335281) MỤC LỤC VI N SINH H C & TH C PH MỆ Ọ Ự Ẩ 1  1 Môn: CÔNG NGH S N XU T H PỆ Ả Ấ ĐỒ Ộ 1 LỜI MỞ ĐẦU Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con người nhiều glucid, vitamin, chất khoáng, ngoài ra còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Vì thế, tìm hiểu và nghiên cứu những sản phẩm đa dạng từ trái cây có thể bảo quản dùng trong những tháng trái mùa vừa làm tăng hiệu quả kinh tế, vừa làm đa dạng hoá các loại sản phẩm thực phẩm là cần thiết. Trong đó, mứt trái cây là sản phẩm đã có từ lâu đời, đặc biệt món mứt khô được xem như là một món truyền thống của nước ta thường được dùng nhiều vào các ngày lễ tết như mứt bí, mứt hạt sen, mứt gừng, mứt mãng cầu, mứt khoai lang, mứt dừa, v… v… Bên cạnh những loại mứt khô truyền thống ở nước ta thì các loại mứt của nước ngoài cũng đang ngày càng được ưa chuộng. Trong đó, phải kể đến sản phẩm mứt đông, là dạng sản phẩm được sản xuất từ purê quả hay dịch quả được làm đông lại. Sản phẩm này được sử dụng trong bữa điểm tâm, chủ yếu là để trét lên bánh mì, làm nhân hay phủ trên bề mặt bánh ngọt. Tuy nhiên, đa số sản phẩm mứt đông hiện nay trên thị trường trong và ngoài nước đều mang nhãn hiệu nước ngoài với các hương vị trái cây ôn đới và á nhiệt đới như: dâu, cam, dứa, nho, bưởi…Vì vậy, làm mứt đông từ các trái cây nhiệt đới là một hướng nghiên cứu mới, mở rộng khả năng ứng dụng cho ngành rau quả Việt Nam. Trong đề tài này chúng tôi tìm hiểu về “CNSX Mứt Đông” Lớp DHTP6ALT TP.Hồ Chí Minh ngày 26/3/2011 Đề tài: CNSX MỨT ĐÔNG GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ THANH BÌNH CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu chung: 1.1.1. Định nghĩa: Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 60-65%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gel đông. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả. Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết. 1.1.2. Phân loại: 1.2.1. Mứt đông (jelly): −Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt. −Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO 2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO 2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin. 1.2.2. Mứt đông jam (Mứt nhuyễn): Mứt đông chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm. 1.2.3. Mứt miếng đông smarmalade: Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin. 1.2. Nguyên liệu sản xuất mứt đông 1.2.1. Nguyên liệu chính: 1.2.1.1. Trái cây: Hầu hết các chủng loại trái cây đều có thể được sử dụng để chế biến mứt đông. Nguyên liệu trái cây dùng trong sản xuất mứt đông thường ở các dạng sau: - Trái cây tươi. Nhóm 12 1 Đề tài: CNSX MỨT ĐÔNG GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ THANH BÌNH - Trái cây được trữ lạnh hoặc lạnh đông. - Trái cây hoặc bột trái cây được bảo quản bằng nhiệt. - Trái cây hoặc bột trái cây đã được sunfite hóa (bảo quản bằng SO 2 ). - Trái cây đã được sấy khô. Trong đó trái cây tươi được xem là nguyên liệu tốt nhất để sản xuất mứt đông Đối với trái cây nguyên liệu, ngoài các chỉ tiêu về khối lượng riêng, hàm lượng chất khô, chất thơm, chất màu… thì chỉ số pectin và acid có thể được xem là quan trọng nhất để sản xuất ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn vì khả năng tạo gel của chúng trong nguyên liệu. Vì vậy, dựa vào hàm lượng acid và pecin, trái cây có thể được chia thành bốn nhóm chính - Các loại trái nhiều pectin, nhiều acid: nho, cam, chanh - Các loại trái nhiều pectin, ít acid: chuối xanh, cherry, ổi, - Các loại trái ít pecin, nhiều acid: dứa, dâu, mơ,… - Các loại trái ít pectin, ít acid: đào, mâm xôi, Ngoài ra, trái cây dùng để chế biến mứt đông cũng phải tuân theo các tiêu chuẩn chung đối với nguyên liệu trái cây dùng cho sản xuất công nghiệp như phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín kĩ thuật. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất mứt đông nên yêu cầu về kích thước, hình dạng qủa cũng không nghiêm ngặt 1.2.1.2. Đường saccharoza:  Nguồn gốc Đường Saccharoza chứa khoảng 8 – 10% trong nước giải khát. Được chế biến từ cây mía. Tùy theo giống mía, đất đai và điều kiện canh tác, hàm lượng đường trong cây mía có thể từ 8 – 16%. Khi sản xuất lấy được 78 – 90% lượng đường trong cây mía, trong điều kiện sản xuất thủ công được 55 – 65% Nhóm 12 2 Đề tài: CNSX MỨT ĐÔNG GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Chất lượng Saccharoza theo (TCVN) 1696 – 75: Chỉ tiêu Đường kinh loại I (%) Đường kính loại II (%) Hàm lượng sacchroza ≥ 99,65 ≥ 99,45 Độ ẩm ≤ 0,012 ≤ 0,12 Hàm lượng chất khử ≤ 0,15 ≤ 0,17 Hàm lượng tro ≤ 0,1 ≤ 0,12  Vai trò: − Cùng với pectin và acid, đường là một trong ba thành phần quan trọng nhất trong việc tạo nên cấu trúc gel của sản phẩm. − Cung cấp năng lượng. − Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm. − Tăng hàm lượng chất khô, tăng thời gian bảo quản sản phẩm nhờ tăng áp lực thẩm thấu.  Tính chất − Tính chất vật lý Saccharoza là một disaccaride được cấu tạo từ hai đường đơn là α- d glucoza và β- d fructoza. Công thức phân tử: C 12 H 22 O 11 Công thức cấu tạo: Nhóm 12 3 Tinh thể đường Đề tài: CNSX MỨT ĐÔNG GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Tinh thể màu trắng, không mùi, có vị ngọt Tỷ trọng 1,5897 g/cm 3 Nhiệt độ nóng chảy: 186 – 188 o C Tính tan: dễ tan trong nước đặc biệt là khi nước ở nhiệt độ cao Tan trong dung môi phân cực, rượu, không tan trong dung môi không phân cực Độ quay cực: quay phải, góc quay 66 o 5 − Tính chất hóa học Dưới tác dụng của chất oxy hóa thì không bị khử (do trong thành phần cấu tạo của saccharoza không có gốc OH glucozit). Dưới tác dụng của nhiệt độ 200 0 C bị caramen hóa (màu nâu đen) Trong môi trường nhiệt độ và acid chuyển thành đường nghịch đảo là: glucoza + fructoza Trong môi trường kiềm saccharoza chuyển thành sản phẩm có màu như furfurol, acid acetic, acid butyric, acid formic, aceton… Sự hồi đường: dung dịch saccharoza bão hòa không ổn định khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn mầm tinh thể saccharoza sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh lại. Tính hòa tan: rất dễ tan trong nước với tỉ lệ bằng nước: đường là 1 : 2. Khi hòa tan đường phải cấp nhiệt (độ hòa tan tăng theo nhiệt độ) Nhiệt độ sôi của saccharoza phụ thuộc vào nồng độ: Nhóm 12 4 Đề tài: CNSX MỨT ĐÔNG GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ THANH BÌNH T o sôi ( o C) % đường T o sôi ( o C) % đường T o sôi ( o C) % đường 100 0 101,5 40 112 80 100,4 10 102,5 50 130 90 100,6 20 103 60 130 100 101 30 106,5 70 Độ hòa tan tăng khi có mặt KCl, NaCl, độ hoà tan giảm khi có mặt CaCl 2 . Hiện tượng co thể tích xảy ra khi làm nguội và tạo hình, nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharoza tạo nên. Tính hút ẩm: saccharoza chưa phân giải hút ẩm yếu, khi độ ẩm không khí ≥ 90% thì saccharoza mới bắt đầu hút ẩm trong không khí. Gia nhiệt đến 135 o C thì hầu như không hút ẩm. Ta tăng tính hút ẩm bằng cách: gia nhiệt trong thời gian dài (quá 2 giờ) hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn. Bảo quản: tuy ít bị vi sinh vật làm biến chất vì hàm lượng nước trong saccharoza thấp nhưng vẫn cần được để nơi khô ráo, tránh ẩm ướt và đóng cục gây khó khăn trong công đoạn hòa tan  Một số chỉ tiêu của đường saccharoza Các chỉ tiêu Chất lượng đường tinh luyện RE Độ Pol (%) 99,80 Độ ẩm (%) 0,05 Hàm lượng tro (%) 0,03 Hàm lượng tạp chất (%) 0,03 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 Độ màu St (%) 1,20 Nhóm 12 5 Đề tài: CNSX MỨT ĐÔNG GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 1.2.2. Phụ gia: 1.2.2.1. Phụ gia tạo gel: Trong rau quả đã có sẵn chất tạo đông là pectin nhưng với hàm lượng rất thấp, vì vậy người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, tinh bột biến tính, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).  Pectin: Khái niệm: − Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. − Các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và trong quá trình chín của rau quả. − Ở thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với polysacarit araban, dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Dưới tác dụng của axit, enzim protopectinaza hoặc khi đun sôi, protopectin chuyển sang dạng pectin hòa tan. Nguồn gốc: Từ xa xưa, chất pectin đã có trong khẩu phần ăn của con người. Ở nửa thế kỉ trước, ngành công nghiệp thực phẩm mới nhận biết được vai trò quan trọng của pectin. Người ta nhận thấy rằng, pectin có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Tiền thân của pectin là protopectin, không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn xanh. Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin, sau đó kết hợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin tạo thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid. Nhóm 12 6 Pectin Đề tài: CNSX MỨT ĐÔNG GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Pectin được thu nhận qua quá trình tách chiết dịch của nguyên liệu thực vật, thường là táo hay các quả có múi. Đây là một loại phụ gia quý, vô hại được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình công nghệ, dùng để tạo đông và tạo gel. Nguồn nguyên liệu chứa: Pectin chứa nhiều trong các loại quả của trái cây: Táo, mận, cam, chanh, cà rốt, sơn trà, lê, cà chua… Bảng Thành phần và hàm lượng của pectin trong các loại quả tính theo % Tên rau quả Tinh bột Đường Pectin xenluloza Saccaroza glucoza fructoza Cộng Khoai tây 17,7 0,6 0,2 0,1 0,9 0,7 1,0 Cải bắp 0 0,1 2,6 1,6 4,3 0,3 1,2 Cà rốt 0 3,7 2,9 - 6,6 0,4 1,0 Cà chua <0,1 0,2 1,5 1,0 2,8 0,1 0,9 Hành 0 6,3 1,3 1,2 8,8 0,3 0,8 Cam 0 3,6 1,3 1,5 6,3 0,9 0,5 Quýt 0 4,9 1,0 1,5 7,4 0,7 0,3 Chanh 0 0,9 0,6 0,6 2,1 1,1 0,5 Mận 0 5,4 3,4 0,8 9,6 1,1 0,6 Trong quá trình phát triển và già chín của rau quả, hàm lượng pectin luôn biến đổi. Thường cao nhất khi chín tới sau đó giảm dần do bị demetoxin hóa và depolymer hóa. Khi bị thối rửa thì hàm lượng pectin bị phân hủy. Với chủng loại khác nhau thì hàm lượng pectin cũng khác nhau. − Cấu trúc:Pectin tồn tại phổ biến trong thực vật là một phần cấu trúc rất phức tạp, nó cho phép hình thành những phần mềm rỗng trong thân cây. Tế bào thực vật bao quanh cấu trúc pectin ,ở trạng thái này chứa một loạt các đường đơn. Trong cấu trúc phức tạp này chứa các chuỗi axid homogalacturonic (được gọi là smooth regions: vùng mịn) ngăn chặn các phân tử đường đơn (rhamnose, galactose, arabinose, và một lượng ít của các đường khác) trong một cấu trúc phân nhánh cao (được gọi là hairy regions: vùng lông). Nhóm 12 7 [...]... cho sản phẩm Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH = 3,1–3,4 và nồng độ đường trên 60% High Methoxyl Pectin – HMP  Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE7%) có trong các sản phẩm: mứt quả nghiền, nước quả đông, …mức độ hyrat hóa có thể giảm thấp nhờ thêm đường còn độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H+ hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quả chế biến Nhóm 12 14 Đề tài: CNSX MỨT ĐÔNG GVHD: ThS NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro Điều kiện tạo gel:[đường]... 27 Đề tài: CNSX MỨT ĐÔNG GVHD: ThS NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Chuyển đổi các tiền thân của agarose vào agaropectin − Gel và nhiệt độ nóng chảy: Agar từ các loại tảo khác nhau thì tính chất gel và sol chịu ảnh hưởng bởi những nhiệt độ khác nhau Chẳng hạn, agar từ Gelidium spp (tảo thạch) đông đặc khoảng từ 28 đến 31°C và nhiệt độ nóng chảy từ 80°C đến 90°C, agar từ Gracilaria spp (rau câu) đông đặc ở nhiệt . liệu sản xuất mứt đông 1.2.1. Nguyên liệu chính: 1.2.1.1. Trái cây: Hầu hết các chủng loại trái cây đều có thể được sử dụng để chế biến mứt đông. Nguyên liệu trái cây dùng trong sản xuất mứt đông. lang, mứt dừa, v… v… Bên cạnh những loại mứt khô truyền thống ở nước ta thì các loại mứt của nước ngoài cũng đang ngày càng được ưa chuộng. Trong đó, phải kể đến sản phẩm mứt đông, là dạng sản. “CNSX Mứt Đông Lớp DHTP6ALT TP.Hồ Chí Minh ngày 26/3/2011 Đề tài: CNSX MỨT ĐÔNG GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ THANH BÌNH CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu chung: 1.1.1. Định nghĩa: Mứt đông là các sản