Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Mứt đông

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN Thành viên nhóm:  VŨ PHÚC SƠN THIÊN_3005120435  ĐOÀN TOÀN THẮNG_3005120128  LÊ THỊ NGỌC DIỄM_3005120112 MỤC LỤC 1 LỜI MỞ ĐẦU Rau quả sau khi thu hoạch rất dễ hư hỏng nếu không được bảo quản kịp thời.Phần lớn các biến đổi, hư hỏng của rau quả là do vi sinh vật và các enzyme gây ra. Để hạn chế hao phí do hư hỏng gây nên người ta có thể bảo quản bằng nhiều phương pháp khác nhau, có 2 phương pháp phổ biến là bảo quản lạnh và bảo quản bằng cách nấu (làm mứt).Có thể thấy có rất nhiều loại mứt khác nhau được nấu ra từ các phương pháp nấu, nguyên liệu khác nhau. Dâu là một loại trái cây giàu dinh dưỡng có màu đỏ hấp dẫn, tuy nhiên nó chỉ mọc ở những vùng có khí hậu mát mẻ. Dâu không trồng được quanh năm nên việc bảo quản là rất cần thiết.Trái dâu không những chỉ được sử dụng để ăn tươi mà nó còn là nguyên liệu để tạo ra những loại mứt bổ dưỡng và rất hấp dẫn.Nhờ phương pháp làm mứt dâu mà dâu được bảo quản lâu hơn mà vẫn thơm ngon, giữ được giá trị dinh dưỡng. Để hiểu rõ hơn về mứt dâu bài tiểu luận này nhóm xin trình bày về qui trình sản xuất và những đặc điểm của mứt dâu. Kiến thức trong bài tiểu luận được tổng hợp từ kiến thức đã học cũng như được tìm kiếm từ các nguồn tài liệu khác nhau không tránh khỏi sai sót.Mong cô và các bạn góp ý và bỏ qua. Nhóm xin chân thành cảm ơn! 2 I.GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI 1.Giới thiệu - Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm ( Puree quả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến nhiệt độ khô 65-70%. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả. Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm lượng khá lớn đường tinh khiết. 2.Phân loại mứt đông: Chia làm 3 loại: +Mứt nhuyễn đông (jam):nguyên liệu là puree quả, có thể dùng một chủng loại quả hay hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hoặc puree bán chế phẩm + Jelly:Mứt được chế biện từ nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hóa thì trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%.Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin. 3 +Mứt miếng đông:chế biến từ quả (tươi,sunfit hóa hay lạnh đông), để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha thêm hoặc không acid thực phẩm và pectin. II.NGUYÊN LIỆU 1. Dâu -Cây dâu có tên khoa học là Fragaria,thuộc họ Rosasiae.Là một loại cây thân mềm, quả trĩu xuống nằm sát mặt đất.Dâu có 4 loại phổ biến sau: + Fragaria vesca: Là loại dâu rừng mọc ở châu âu hoặc miền bắc nước mỹ. Loại dâu này quả nhỏ, sản lượng thấp nhưng có vị ngọt tự nhiên. +FragariaVirgiviana: Có nguồn gốc từ bang virginia nước Mỹ. Loại dâu này thường được trồng ở khu vực bắc mỹ. Đặc điểm:kích thước trung bình, quả rất ngọt. +Fragaria chiloensis: Có nguồn gốc từ Chile, quả to mọng nước +Fragaria ananasas: Là loại cây lai giữa Fragaria Virgiviana và Fragaria chiloensis. Nên có ưu điểm của cả hai loại cây này: Đều cho quả ngọt ngon, quả to, sản lượng thu hoạch nhiều. Do đó, giống này thường được dùng trong sản xuất công nghiệp. 4 Các loại dâu -Trong dâu có rất nhiều hợp chất có lợi cho cơ thể , trong đó phải nói đến là các hợp chất fenolic tồn tại ở 3 dạng sau: +Flavonoid: Gồm các nhóm Flavonol, flavone, flavan, anthocyanin, iso flavone tạo nên màu cho trái dâu. 5 +Fenolic acid: Bao gồm các acid Hydroxybenzoic acid, Ellagic acid Các chất này hình thành vị chua của trái dâu. +Tannin: Gallotannin, Ellagitanin, Proanthocyanidin -Trong trái dâu có chứa lượng vitamin C rất cao,ngoài ra nó còn chứa vitamin A, E, folat và nhiều khoáng chất cần thiết cho cơ thể như :Na, K, Mg, Fe đặc biệt trong trái dâu hàm lượng Na-K rất cân bằng cho nhu cầu của cơ thể con người. - Thu hoạch và bảo quản: +Do trái dâu mọng nước nên dễ trầy xước trong quá trình thu hoạch do va chạm nên cần thu hoạch bằng tay, phải thu hoạch được trái dâu nguyên cuống, không dập,khô ráo. + Bảo quản thì có 2 phương pháp là bảo quản lạnh và bảo quản lạnh đông.Bảo quản lạnh dâu sau thu hoạch phải được xếp trên 1 lớp giấy hút ẩm để cho khô ráo đưa vào nơi có nhiết độ thấp, khô ráo, ít ánh nắng, nếu bảo quản tốt dâu sẽ tươi trong thời gian từ 3-7 ngày. Còn bảo quản lạnh đông thực hiện cũng giống bảo quản lạnh, nhưng nhiệt độ hạ xuống còn 0 0 C, với nhiệt độ này dâu có thể bảo quản trong thới gian từ 9- 12 tháng. Điều quan trọng là cần giữ dâu luôn khô ráo trong bảo quản. -Trái dâu dùng làm nguyên liệu sản xuất jam dâu cần có độ chín vị vừa phải, còn tươi, không bị hư hỏng, sâu bệnh. 6 2.Pectin (E440) - Pectin là một loại polysaccharide, là một thành phần tự nhiên có trong trái dâu, được hình thành do sự thủy phân protopectin trong quá trình chín của trái dâu. Pectin là thành phần quan trọng để hình thành gel. Loại pectin tạo gel tốt nhất chỉ có mặt ở trong những trái dâu chín tới, pectin ở quả chưa chín hoặc chín quá cũng rất khó tạo gel. Lượng pectin trong dâu thường rất ít, do đó khi làm jam dâu ta phải bổ sung thêm pectin. -Pectin ngày nay được sử dụng rộng rãi và được sử dụng như một phụ gia trong các sản phẩm cần độ sệt. Việc chọn pectin để sử dụng phụ thuộc vào nguyên liệu, mục đích công nghệ và cả qui trình chế biến sản phẩm. -Sử dụng pectin có các ưu điểm sau: +Có thể sử dụng trái dâu chưa chín hoặc chín quá để đưa vào sản xuất, việc bổ sung pectin và đường thích hợp có thể khắc phục được độ chín của trái dâu không phù hợp. Nhờ đó quá trình sản xuất jam dâu không bị phụ thuộc vào mùa vụ. +Rút ngắn thời gian nấu trong quá trình chế biến, chủ động hơn trong sản xuất. +Hiệu quả sản xuất cao hơn. -Điều quan trọng khi sử dụng pectin là ta cần tính toán lượng đường bổ sung cho thích hợp. 3.Đường -Phải có mặt với tỉ lệ thích hợp so với pectin và acid để tạo gel tốt, thông thường lượng đường cho vào phải hơn 50% lượng nguyên liệu.Đường giúp tạo độ ngọt cho sản phẩm cũng như ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản. -Trong chế biến jam dâu người ta thường sử dụng đường cát trắng. Không nên sử dụng đường vàng, sorghum vì chúng làm che mất đi mùi vị của quả và làm cho vị ngọt thay đổi, cũng không nên sử dụng đường tinh luyện và đường có trộn lẫn với dextrose, fructose hoặc các chất tạo ngọt khác. -Có thể thay thế một phần đường bằng siro đường từ thủy phân tinh bột hay mật ong có màu sáng nhưng không thay thế hoàn toàn, vì điều này làm che mất hương tự nhiên của trái dâu và có thể ảnh hưởng tới việc tạo gel. 7 4.acid Acid cũng là một phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm.Tuy trong dâu có một lượng acid đáng kể, nhưng trong quá trình chế biến vẫn phải thêm một lượng acid citric vào để đưa pH xuống 3-3,5, đây là pH thích hợp cho việc tạo gel của pectin. 8 III.THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 9 IV.QUY TRÌNH SẢN XUẤT 10 [...]... thường là 68-720Bx 13 6.Rót lọ -Khi sản phẩm đạt được hàm lượng chất khô cần thiết, ngừng nấu và tiến hành rót vào lọ thủy tinh tiệt trùng, ghép nắp với độ chân không 150-200mmHg .Sản phẩm jam dâu có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp 7.Hoàn thiện sản phẩm -Các lọ jam dâu được làm mát ở khoảng 10-150C để có thể đông đặc hoàn toàn Trong thời gian... đáng kể do dâu là loại quả mọng nước , mềm Puree sau khi chà chứa khoảng 10-15% chất khô 5.Cô đặc -Mục đích công nghệ: quá trình cô đặc làm tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm -Là quá trình quan trọng ảnh hưởng đến chỉ tiêu chất lượng và các chỉ tiêu của sản phẩm jam dâu.Quá trình làm cho sản phẩm Jam dâu có nồng độ chất khô cao nên giá trị dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, chi phí bao gói...V.GIẢI THÍCH QUI TRÌNH SẢN XUẤT 1.Nguyên liệu -Dâu nguyên liệu phải là chủng Fragaria ananasas (vì giống này cho trái to và năng suất cao) Chọn dâu vừa chín tới, trái to, mùi thơm và màu sặc sỡ Trước khi đưa vào sản xuất trái dâu phải được rửa sơ qua để loại bỏ bớt đất cát -Hỗn hợp đường và pectin có tỉ lệ 50:1 Lượng đường... chín thì lượng đường sẽ giảm xuống, nếu dâu nguyên liệu là dâu lạnh đông thì lượng đường cũng ít đi 2.Phân loại -Trước khi đưa vào sản xuất cần phân loại để loại bỏ những trái dập, sâu bệnh.Phân loại còn giúp chọn ra những trái có cùng độ chín để đưa vào cùng một mẻ.Do trái dâu dễ bị tổn thương nên thường phân loại bằng phương pháp thủ công 3.Rửa -Sau khi phân loại, dâu được bỏ phần cuống, lá, và các... hưởng đến sự đông đặc của sản phẩm -Sau đó là tiến hành bao gói,dán nhãn và đem bảo quản nơi khô ráo Ta được sản phẩm jam dâu hoàn thiện 14 15 VI NHỮNG VẤN ĐỀ CÓ THỂ SẢY RA ĐỐI VỚI SẢN PHẨM VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 16 VII.THÀNH PHẨM JAM DÂU -Jam dâu được rót nóng ngay sau khi cô đặc nên thường được chứa trong lọ thủy tinh, lọ có màu trong suốt để có thể thấy được độ trong suốt và đồng nhất của... suốt.Mùi thì phải có mùi đặc trưng của dâu 17 chứ không được có mùi đường hay mùi pectin .Sản phẩm phải có vị ngọt của đường nhưng không át mất vị ngọt của dâu, sản phẩm phải có cả vị hơi chua của acid - Chỉ tiêu về an toàn thực phẩm: Do dịch quả cô đặc ở nhiệt độ cao nên hầu như không có sự xuất hiện của vi sinh vật, sản phẩm được rót và đậy nắp ngay sau khi cô đặc nên cũng không bị vi sinh vật cũng như... thấy được độ trong suốt và đồng nhất của jam dâu.Độ đồng nhất của jam dâu cần > 95%, có độ sệt cao, khi dốc ngược lại không bị chảy hoặc bị nhỏ giọt.Phải đạt một số chỉ tiêu hóa học như: +Nồng độ chất khô khoảng 68% +Hàm lượng axit : 6% +Độ pH từ 3,5-4,5 -Chỉ tiêu cảm quan: màu phải có màu đỏ tươi tự nhiên đặc trưng của giống dâu Fragaria ananasas Sản phẩm phải trong suốt.Mùi thì phải có mùi đặc trưng... tượng pectin bị vón cục ảnh hưởng đến việc tạo gel và giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Quá trình thêm đường và pectin thực hiện như sau: pha 1 phần đường và pectin vào nước ấm cho pectin tan đều rồi bắt đầu cho vào dịch đang nấu Do có bổ sung thêm nước trong quá trình thêm pectin, dịch puree phải được cô đặc lên 70-72% để sản phẩm cuối có được hàm lượng chất khô 68% - Thiết bị thường được dùng đối với... khi cô đặc nên cũng không bị vi sinh vật cũng như khí xâm nhập nên không cần sử dụng phụ gia, pectin là phụ gia có nguồn gốc tự nhiên nên có thể nói sản phẩm là an toàn - Nếu jam được đậy kín và để ở nơi khô ráo thì bảo quản được khoảng 9 tháng, sau đó sản phẩm sẽ bị sẫm màu, vữa ra và bắt đầu hư hỏng 18 . quả, người ta còn bổ sung thêm lượng khá lớn đường tinh khiết. 2.Phân loại mứt đông: Chia làm 3 loại: +Mứt nhuyễn đông (jam):nguyên liệu là puree quả, có thể dùng một chủng loại quả hay hỗn. 0,025%.Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin. 3 +Mứt miếng đông: chế biến từ quả (tươi,sunfit hóa hay lạnh đông) , để nguyên hay cắt miếng, nấu. để tạo ra những loại mứt bổ dưỡng và rất hấp dẫn.Nhờ phương pháp làm mứt dâu mà dâu được bảo quản lâu hơn mà vẫn thơm ngon, giữ được giá trị dinh dưỡng. Để hiểu rõ hơn về mứt dâu bài tiểu luận