Công nghệ chế biến đồ hộp mứt đông

Mục lục Mục lục 1 Phần I. Tổng quan về đồ hộp 2 I.1. Lịch sử phát triển 2 I.2. Ý nghĩa 3 I.4 giới thiệu chung về quy trình công nghệ mứt đông 6 Phần 2: Một số sản phẩm mứt đông đóng hộp 21 2.1 Sản phẩm mứt ổi đóng hộp 21 2.2 sản phẩm mức chanh dây đông 38 2.3 sản phẩm xoài đống hộp 68 2.4. sản phẩm marmalade cam 89 Tài liệu tham khảo 101 Lời mở đầu Ngành công nghệp đồ hộp xuất hiện từ rất lâu trên thế giới Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Công nghệ hiện đại ngày nay con người đã cho ra đời nhiều dạng đồ hộp, góp phần làm phong phú thêm bữa ăn gia đình cũng như đảm bảo giá trị dinh dưỡng tốt hơn. Sản phẩm đồ hộp vô cùng đa dạng và phong phú, nhóm chúng tôi xin được giới thiệu đến quý Thầy Cô cùng bạn đọc một vài sản phẩm đồ hộp mứt đông tiểu biểu. Những biến đổi xảy ra với nguyên liện trong quá trình chế biến. Rất mong nhân được sự góp ý của Thầy Cô cùng các bạn. Phần I. Tổng quan về đồ hộp ( SVTH : Huỳnh Thị Thanh Thúy) I.1. Lịch sử phát triển Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch. Năm 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng. Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh . Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công . Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp. Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định. Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển. Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp. Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp. Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc... Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp . Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc. Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong. Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử. Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng xong tại Hà Nội. Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp. Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh. Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị. Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp...Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang ... I.2. Ý nghĩa Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn. I.3. Giới thiệu và phân loại đồ hộp

TIỂU LUẬNCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP

ĐỀ TÀI:

GVHD : ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Lớp : ĐHTP6BLT

Nhóm : 11

TIỂU LUẬNCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP

ĐỀ TÀI:

GVHD : ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Lớp : ĐHTP6BLT

SINH VIÊN THỰC HIỆN

Tạ Thị Minh Hiệp Sản phẩm ôi dóng hộp ( jelly)

Nguyễn Thanh Phong Sản phẩm chanh dây đóng hộp ( jelly)

Phần I Tổng quan về đồ hộp 2

I.1 Lịch sử phát triển 2

I.2 Ý nghĩa 3

I.4 giới thiệu chung về quy trình công nghệ mứt đông 6

Phần 2: Một số sản phẩm mứt đông đóng hộp 21

2.1 Sản phẩm mứt ổi đóng hộp 21

2.2 sản phẩm mức chanh dây đông 38

2.3 sản phẩm xoài đống hộp 68

2.4 sản phẩm marmalade cam 89

Tài liệu tham khảo 101

Lời mở đầu

Ngành công nghệp đồ hộp xuất hiện từ rất lâu trên thế giới Ngành công nghiệp

đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài

Công nghệ hiện đại ngày nay con người đã cho ra đời nhiều dạng đồ hộp, góp phần làm phong phú thêm bữa ăn gia đình cũng như đảm bảo giá trị dinh dưỡng tốt hơn.

Sản phẩm đồ hộp vô cùng đa dạng và phong phú, nhóm chúng tôi xin được giới thiệu đến quý Thầy Cô cùng bạn đọc một vài sản phẩm đồ hộp mứt đông tiểu biểu Những biến đổi xảy ra với nguyên liện trong quá trình chế biến.

Rất mong nhân được sự góp ý của Thầy Cô cùng các bạn.

Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp

Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hưhỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định

Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật vàphương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồhộp Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển

Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp

Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp

Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghépkín hộp Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầuthế kỷ 20 Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau

Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, TrungQuốc Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loạigiò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn Những sản phẩm đó cũng gọi

Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử

Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu

và phục vụ chiến trường Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xâydựng xong tại Hà Nội

Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng vớinăng suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp Còn ởmiền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp, tạithành phố Hồ Chí Minh

Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng vàphát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị Cho đến nay, nước ta đãthí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạtchất lượng cao Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa,chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm:

Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh,Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang

I.2 Ý nghĩa

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiệnđược đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyết nhu cầuthực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho cácđoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thựcphẩm trong cả nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài

Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làmcho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất

Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh họcđang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung

và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữđược lâu hơn

I.3 Giới thiệu và phân loại đồ hộp

Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sảnphẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa

I.3.1 Các loại đồ hộp chế biến từ rau

 Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua cácquá trình chế biến sơ bộ bằng nhiệt Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giốngnhư nguyên liệu ban đầu Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến haynấu lại

 Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu,đường, muối, cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp Loại đồ hộp này dùng để

ăn ngay không cần nấu lại

 Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác.Loại đồ hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn

 Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp nàycũng dùng để ăn ngay, không cần nấu lại

 Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụnhư đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác

 Đồ hộp cà chua cô đặc : Đây là bán chế phẩm Dùng để nấu nướng và chếbiến sauce của một số đồ hộp thịt, cá Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát(có chứa nhiều chất dinh dưỡng) Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm nước uốngđược

I.3.2 Các loại đồ hộp chế biến từ quả

 Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả,qua các quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còngiữ được tính chất đặc trưng của nguyên liệu

 Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả để chế biến mứtđông, sirô quả, rượu

 Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chấtkhô: 65 - 70% Gồm nhiều dạng:

 Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông vàtrong suốt

 Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn

 Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫnmiếng quả

 Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạngnguyên quả, ở dạng sirô đặc

 Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạngkhô, đường ở dạng kết tinh

I.3.3 Các loại đồ hộp chế biến từ thịt

 Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chếphẩm

 Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ.Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị

 Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị

 Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạpxưởng

 Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị

 Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xôngkhói

I.3.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản

Đồ hộp thủy sản không gia vị

 Đồ hộp cá thu không gia vị

 Đồ hộp tôm không gia vị

 Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị

 Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu

 Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu

I.3.5 Các loại đồ hộp chế biến từ sữa

 Đồ hộp sữa cô đặc có đường: Là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trongnhững nồi cô chân không Cô đặc sữa đã hòa đường ở nhiệt độ không cao lắm (khoảng

500C), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều

 Đồ hộp sữa bột: Sữa sau khi cô đặc, được sấy khô Có thể sấy theo 2phương pháp: Sấy nóng và sấy lạnh Sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của sữa hơn,nhưng tốn kém nhiều năng lượng và thời gian

 Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho

6

Lựa chọn, phân loại, rửa

Chế biến sơ bộ bằng cơ

học Chế biến sơ bộ bằng nhiệt Cho sản phẩm vào bao bì Bài khí - Ghép mí Thanh trùng - Làm nguội

Nguyên liệu

Bảo ôn - Dán nhãn

I.4 giới thiệu chung về quy trình cơng nghệ mứt đơng

I.4.1 Định nghĩa

Mứt đơng : Mứt đơng chế biến từ nước quả hoặc xirơ quả Người ta thường dùng

nước quả trong suốt Nếu nước quả sunfit hố, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cáchđun nĩng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm khơng quá 0,025% Tùy theo độ nhớt củanước quả và độ đơng của sản phẩm mà người ta hoặc khơng pha thêm pectin

I.4.2 Phân loại

Dựa vào nguyên liệu ta cĩ thể chia mứt đông ra thành 3 loại:

* Jam : nguyên liệu là puree quả được chà mịn và đem nấu với đường

* Jelly : nguyên liệu là nước quả hay siro quả

* Marmalade: nguyên liệu là quả tươi hoặc bán chế phẩm (sunfit hĩa, lạnh đơng )

để nguyên hay cắt miếng nấu với đường, acid hữu cơ và pectin

I.4.3 Nguyên liệu

Quả và dịch quả

Nguyên liệu quả cần phải cĩ hàm lượng cao các chất, đường, acid, chất thơm, dịchquả cần cĩ hương vị và giữ được màu sắc tự nhiên của quả Quả đưa vào chế biến phảitươi khơng bầm dập, khơng sâu bệnh, ít khuyết tật và cĩ độ chín phù hợp Quả chưa đủchín cĩ độ cứng cao vì mơ và thành tế bào chứa nhiều protopectin Các quả này cĩ hàmlượng đường thấp, độ acid cao và hương thơm chưa đầy đủ Quả chín quá thì mơ quảmềm, khi ép dịch quả thốt ra cĩ nhiều bọt , khĩ lắng lọc

Đường

- Đường chủ yếu trong sản xuất mứt là đường saccharose, dạng tinh thể màu trắng

dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ

- Trong quá trình chế biến mứt quả, người ta bổ sung vào mứt một lượng đườngđáng kể Lượng đường này khơng chỉ làm tăng vị ngọt và giá trị dinh dưỡng cung cấpnăng lượng mà cịn tạo ra áp lực thẩm thấu ức chế các vi sinh vật để bảo quản Đườngcho vào mứt cĩ tác dụng tăng độ đơng Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độbão hịa (65% đối với saccarose) nên đường dễ kết tinh Để tránh hiện tượng này, người

ta thay thế một phần saccharose bằng đường khử (glucose, fructose) vì độ hịa tan củahỗn hợp saccharose và đường khử cao hơn độ hịa tan của saccarose

- Tuy nhiên, hàm lượng glucose trong mứt quá cao thì mứt cũng bị hiện tượng lạiđường do glucose kết tinh Tỷ lệ giữa saccharose và đường khử trong mứt quả tốt nhất là1:1 Để tránh lại đường, người ta cịn điều chỉnh độ acid của sản phẩm hoặc dùng mật phavào khi nấu mứt và tránh lắc đảo trong quá trình bảo quản sản phẩm

TT

Chỉ sốquốc tế

Tên phụgia

ADI Giới hạn tối đa

Fumaric

Khơnggiới hạn

3 g/kg

Lactic

Khơnggiới hạn

Giữ pH = 2,8-3,5

Malic

Khơnggiới hạn

I.4.4 Chất tạo đơng

Sử dụng Pectin làm chất tạo đơng:

Hình 1: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật

Tên gọi pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hĩa 100% Tên gọiacid pectinic dùng để chỉ các chất được metyl hĩa thấp hơn 100% Cịn tên acid pecticdùng để chỉ acid polygalacturonic hồn tồn khơng chứa nhĩm metoxy Trong thực tế thìtên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin Tỷ lệ metyl hĩa được biểu diển bằng chỉ

số metoxy Sự metyl hĩa hồn tồn ứng với chỉ số metoxy bằng 16.3 % cịn các pectintách từ thực vật thường cĩ chỉ số metoxy 10-12%

Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic cĩ thể biến đổi từ vài chục đến vài trămđơn vị acid galacturonic

 Tính chất tạo gel và ý nghĩa đối với thực phẩm:

Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin

và mức độ metyl hóa Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel Nếu phân tửpectin có chiều dài quá thấp thì nó sẽ không được tạo gel mặc dù sử dụng ở liều lượngcao Các pectin đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắncác phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi polymetylgalacturonic Ngoài ra cácphân tử pectin mang điện tích âm nên chúng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làmtăng độ nhớt của dung dịch Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho các sợipectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứapha lỏng ở bên trong

Tùy thuộc vào chỉ số metyl hóa cao(>7%) hoặc thấp (3-5%) ở phân tử pectin màcác kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel Khi pectin có chỉ số metoxycao(mứt quả nghiền, nước quả đông…) mức độ hydrat hóa có thể giảm thấp nhờ thêmđường, còn độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H+ hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quảchế biến Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờvào các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl Kiểu liên kết này không bền do đó các geltạo thành sẽ mang tính mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gelnày có sự khác biệt với gel thạch hoặc gelatin

Khi chỉ số metoxy của pectin thấp, có thể tạo gel khi dùng một lượng canxi dưới1% miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định Khi đó gel được hìnhthành ngay cả khi không cho thêm đường và acid Ý nghĩa của các pectin có chỉ sốmetoxy thấp là nó cho phép tạo được mứt quả đông, sữa đông mà không cần thêm đường.Loại gel này thường có tính đàn hồi giống như gel agar-agar

Khi sử dụng pectin bổ sung cho mứt đông, ta được các ưu điểm:

Có thể sử dụng trái cây chưa chín tới hoặc chín quá để đưa vào sản xuất, việc bổ sung pectin và đường thích hợp có thể khắc phục được độ chín của trái cây không thích hợp Nhờ đó quá trình sản xuất jam ít bị phụ thuộc vào mùa vụ

- Rút ngắn thời gian nấu trong quá trình chế biến Chủ động hơn trong sản xuất

- Hiệu quả sản xuất cao hơn.

Bột pectin đạt chất lượng phải là:

- Độ ẩm: 12%

- Hàm lượng pectin: 60%

- Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm của vỏ hoa quả

1.4.5 Chất bảo quản

- Acid benzoic và muối benzoat :

+ Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng yếuđối với vi khuẩn Do acid benzoic ít tan trong nước nên trong thực tế người ta thườngdùng natri benzoat Trong công nghiệp thực phẩm ở Mỹ, người ta sử dụng các benzoattrong sản xuất mứt đông liều lượng tối đa là 0.1%

+ Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoate thành dung dịch 5% rồi mớiđưa vào mứt với liều lượng quy định Sử dụng acid benzoic và natri benzoat trong bảoquản thực phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng nó làm giảm giá trị cảm quan củasản phẩm

- Acid sorbic và muối sorbat:

+ Acid sorbic là chất kết tinh, vị chua nhẹ và mùi nhẹ Acid sorbic khó tan trongnước lạnh dễ tan trong nước nóng Muối kali sorbat là bột màu trắng, dễ tan trong nước lànhững chất sát trùng mạnh đối với nấm nem và nấm mốc, nhưng có tác dụng yếu với vikhuẩn

+ Khi nấu mứt rim cho thêm 0.05% acid sorbic cho phép không phải thanh trùng.Một biện pháp sử dụng acid sorbic nữa là xử lý trên bề mặt thành phẩm như các loại mứtquả chẳng hạn vì các sản phẩm này thường hay bị nhiễm vi sinh vật trước tiên từ trên bềmặt thậm chí cả khi đã cho vào bao bì Để hạn chế mứt bị mốc trên bề mặt người ta sửdụng acid sorbic tẩm vào bao bì hoặc giấy chống ẩm, giấy ẩm để phủ lên trên bề mặt mứt

Chất chống oxi hóa

Bảng 2:Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia chống oxi hóa

0-1300 mg/kg

metabisunfit

0.7

0-3000 mg/kg

I.4.6 Chất tạo ngọt nhân tạo

Chất tạo ngọt nhân tạo được sử dụng là saccarin:

- Trong công nghiệp thường sử dụng muối natri của saccharin, chất này dễ tantrong nước Độ ngọt của saccharin lớn hơn độ ngọt của đường saccarose là 400-500 lần

- Trong công nghiệp đồ hộp Mỹ, sử dụng saccharin và muối natri của nó được các

cơ quan bảo vệ sức khỏe cho phép và đưa vào sử dụng cho các sản phẩm mứt đông

I.4.7Các quá trình sản xuất cơ bản

Lựa chọn và phân loại nguyên liệu

- Mục đích:

Để thu nhận và chế biến, nguyên liệu cần phải đạt mức tối thiểu các chỉ tiêu chấtlượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn…do đó cầnphải phân loại

- Phương pháp thực hiện:

Phân loại nguyên liệu theo các chỉ tiêu sau:

+ Kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt được kích thước trung bình của giốngloại phát triển bình thường Những cá thể có kích thước quá nhỏ hoặc quá to đều phải loạira

+ Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt thông thường là giai đoạn chíntoàn phần Ở độ chín này lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất và các thành phần hóahọc trong quả cũng nhiều nhất Dùng phương pháp quang điện để phân loại.

Rửa

- Mục đích:

Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dâychuyền, nhờ đó loại bỏ được phần lớn vi sinh vât bám trên nguyên liệu Rửa còn nhằmmục đích loại bỏ một số chất hóa học gây độc hại được ứng dụng trong kỹ thuật nôngnghiệp, thuốc trừ sâu…

+ Rửa xối: dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên bề mặtvật liệu sau khi ngâm

Làm sạch

- Mục đích:

Làm giảm khối lượng chế biến không cần thiết tránh ảnh hưởng xấu của nhữngphần tử không sử dụng đến chất lượng sản phẩm và loại bỏ những phần tử không ănđược, có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu như: núm, vỏ, hạt, rễ, lá… cần phải làmsạch những phần tử đó trước khi nghiền

- Phương pháp thực hiện:

* Phương pháp làm sạch vỏ bằng hoá chất: đối với một số quả có vỏ mỏng nhưmận, ổi, cam, quít… người ta có thể dùng dung dịch kiềm để bóc vỏ, chất kiềm thườngdùng là NaOH 95%, Na2CO3

* Phương pháp bóc vỏ bằng nhiệt: để bóc vỏ loại quả có múi như cam, quít, chanh,bưởi… người ta nhúng quả vào nước sôi hoặc dùng lò đốt điện

* Phương pháp cạo vỏ bằng cơ học: gọt vỏ các loại quả như dứa, dừa…ngoài tácdụng gọt vỏ còn có thể đột lỏi, bỏ hạt

- Biến đổi của quả khi làm sạch:

+ Dùng kiềm: tác dụng bóc vỏ của kiềm là thủy phân protopectin thành pectin hòatan để làm yếu liên kết giữa lớp vỏ và lớp thịt quả ở dưới vỏ

+ Dùng nhiệt: làm lớp vỏ bị cháy bong ra (dùng lò đốt điện)

- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dànghoặc dung dịch rót dễ ngấm vào quả

- Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

- Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyênliệu

Nghiền xé

- Mục đích:

Thay đổi hình dạng và kích thước của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếptheo sau như vào hộp, chế biến nhiệt… được dễ dàng và sản phẩm có hình dáng đặctrưng

- Biến đổi của nguyên liệu là tế bào quả bị dập nát, bị phá vỡ, mất tính thẫm thấulàm cho dịch tế bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu.

- Hiệu quả ép phụ thuộc vào mức độ nghiền xé, kích thước miếng xé càng nhỏcàng thu được nhiều dịch ép nhưng nếu thể tích miếng xé nhỏ hơn 0.3 cm3 thì hiệu suất ép

sẽ giảm do khối nguyên liệu giảm độ xốp Ngược lại nếu thể tích miếng xé lớn hơn 1 cm3thì hiệu suất ép cũng không cao do tỉ lệ tế bào bị phá vỡ thấp

- Nghiền xé còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làmcho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzim chống bị tiêu diệt, quả chóng mềm

Ép

- Mục đích:

Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu

- Hiệu suất ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơchế, cấu tạo ,chiều dày độ chắc của của lớp nguyên liệu và áp suất ép

- Cơ chế: dịch bào trong không bào được bao bọc bởi chất nguyên sinh Chấtnguyên sinh của rau quả có tính bán thấm, ngăn cản sự tiết dịch bào Muốn nâng cao hiệusuất ép phải làm giảm tính bán thấm của chất nguyên sinh bằng cách làm biến tính chấtnguyên sinh hay làm chết tế bào bằng các phương pháp phá vỡ cấu trúc tế bào như đunnóng, sử dụng nấm men chức hỗn hợp pectinase, protease hoặc dùng tác dụng của dòngđiện Trong khối nguyên liệu ép các thành phần tế bào tạc ra bộ khung là những ống maodẫn chứa đầy dịch bào Khi ép dịch bào sẽ theo các ống mao dẫn chảy ra Nếu nguyênliệu quá mềm khi ép nó sẽ tạo thành một khối đặc, các ống mao dẫn bị phá hủy và dịchbào không chảy ra được Chiều dày lớp nguyên liệu lớn thì ống mao dẫn cũng dễ bị tắc.Khi ép cần phải tiêu hao năng lượng để phá vỡ các tế bào, để thắng lực liên kết giữa tếbào và bã và khắc phục sức cản thuỷ lực của ống mao dẫn và của vật liệu ép

Gia nhiệt

Một số loại nguyên liệu trước khi ép chà không qua gia nhiệt như dứa thì sau khi

ép nhất thiết phải gia nhiệt Mục đích là để vô hoạt enzym, chống biến màu và chốngphân hủy thành phần hóa học Mặt khác đun nóng nhằm gây kết tủa một số chất keo như

gia nhiệt nhanh ở nhiệt độ 85-100oC trong khoảng thời gian ngắn sau đó làm nguội ngayđến nhiệt độ bình thường.

Xử lý làm trong

- Mục đích:

Dịch quả sau khi đã lọc sơ bộ được tiếp tục xử lý làm trong và lọc tiếp nhằm làmgiảm hoặc khử các chất keo đồng thời loại bỏ các phần tử cặn có kích thước quá nhỏ Tuynhiên, do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở ngại Vì vậy, phải phá hủy

hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong Tuynhiên, phá hủy hoàn toàn hệ keo là khó khăn và không cần thiết vì các chất trong hệ keocũng là cấu tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại với kích thước nhỏ thì mắtthường cũng không phát hiện được

- Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả:

Gồm các phương pháp hóa học, hóa keo và sử dụng enzym nhằm làm giảm hoặckhử các chất keo đồng thời loại bỏ các phần tử cặn có kích thước quá nhỏ Có thể sửdụng các phương pháp làm trong sau:

Lắng tự nhiên kết hợp với các chất trợ lắng ( bentonite, silicon aerogel,

diatomaceous earth , đất sét).Ví dụ: đất sét có tính trao đổi ion, có khả năng hấp phụ lớn ,

có khả năng trung hoà điện, có tính liên kết, làm cho nó có tính chất làm trong Sau khitrộn đất sét 2-3 g/l vào nước ép, một vài giờ sau, người ta đem lọc thô được nước quả rấttrong

Làm trong bằng enzym thuỷ phân chất keo: sử dụng hỗn hợp enzym pectinase

(như Pectolytic, Proteolytic, Amylolytic) và protease để làm trong nước quả Các loại

nấm mốc sau có chứa hỗn hợp lên men trên :Asp.Niger, Asp.oryzae, Penicillum glaucum, Botrytis cinerea, Rhizopus và Sclerotinia Các chế phẩm enzim này pha vào nước ép với

tỷ lệ 3-4 g/l, giữ ở nhiệt độ 40 – 450C trong 3-6 giờ Khi nước quả trong thì nâng nhiệt độlên 65-70 0C để làm biến tính hệ thống các enzim ấy Một phương pháp để kiểm trapectin đã được thủy phân hoàn toàn trong nước quả bằng cách thêm vào cồn methylic.Nếu pectin vẫn còn, nó sẽ tạo gel và làm cho dung dịch bị đục

Làm trong bằng tanin-gelatin, casein, aga –aga để làm trong nước quả cũng có

hiệu quả xử lý nước quả ở nhệt độ 10-12 0C trong 6-10 giờ với tỷ lệ 100g tanin và 200ggelatin cho 1 tấn nước quả Song phương pháp này ít được dùng vì lâu và mùi nước quảkhông tốt

Để làm trong nước quả bán chế phẩm, người ta còn dùng rượu Tác dụng làm

trong của rượu là làm đông tụ protein , protein lắng xuống kéo theo các hạt huyền phù

Cô đặc

- Cô đặc là làm bốc hơi nước trong sản phẩm bằng cách đun sôi Sản phẩm sau côđặc có nồng độ chất khô cao nên giá trị dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, giảm chiphí bao gói, bảo quản và vận chuyển

- Cô đặc dịch quả thường được tiến hành trong các thiết bị cô đặc chân không vớithời gian vừa đủ và khuấy đảo liên tục để tránh các phản ứng nhiệt gây ảnh hưởng xấuđến tính chất cảm quan và tổn thất các chất dinh dưỡng của sản phẩm

- Các phản ứng thường gặp:

+ Phản ứng caramel hóa của đường ở bề mặt truyền nhiệt của nồi cô đặc tạo ra cácsản phẩm có màu đen, vị đắng

+ Phản ứng melanoidin giữa acid amin (-NH2) và đường khử (-CHO)

+ Để khắc phục hiện tượng tạo bọt hay gặp khi cô đặc chân không nguyên liệu cóchứa nhiều chất tạo ra sức căng bề mặt lớn như tinh bột, đường, làm cản trở quá trìnhbốc hơi, người ta đặt bộ phận khử bọt gần ống thoát hơi, trong trường hợp cần thiết thìgiảm độ chân không

Làm tan và cho chất tạo đông vào sản phẩm

- Chất tạo đông hay sử dụng là agar và pectin thường ở dạng bột nên cần phải hòatan chúng trước khi đưa vào sản phẩm

- Agar có khả năng tạo đông với nồng độ 0,2% mà không cần có đường và acid.Agar ít tan trong nước lạnh, trong nước nóng, nó tạo thành dung dịch keo và đông lại khi

để nguội Do vậy trước khi cho vào mứt đông, ta ngâm agar trong nước lạnh trong mộtgiờ cho trương nở rồi đun nóng hỗn hợp cho đến khi agar tan hết Hỗn hợp được cho vào

- Pectin bột được hòa tan trong nước lạnh theo tỷ lệ khối lượng 1:19 và để yên mộtngày đêm cho pectin ngấm nước và trương nở Sau đó, đun hỗn hợp để pectin tan đều.Khi nấu mứt gần xong thì cho pectin vào và trộn đều.

Rót bao bì

- Các loại bao bì và cách chuẩn bị:

+ Bao bì kim loại trước khi sử dụng phải kiểm tra, rửa sạch bằng nước lạnh haynóng (có thể dùng cả kiềm loãng hay soda khi cần thiết) và sấy khô

+ Các loại bao bì thuỷ tinh thường nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì kim loại.Các dung dịch NaOH, KOH, Na2CO3 thường làm cho thuỷ tinh bị mờ sau khi rửa do tạo

ra các muối MgCO3, CaCO3 trên bề mặt của bao bì Người ta thường dùng hỗn hợpNaOH 3%, Na3PO4 1%, Na2SiO3 2% trong nước để rửa bao bì thuỷ tinh Các dung dịchnày không những không làm mờ thủy tinh mà còn làm giảm độ cứng của nước rửa Đểsát trùng, người ta ngâm bao bì trong nước vôi clorua CaOCl2 khoảng 10 phút Trongnước, CaOCl2 sẽ giải phóng Cl2 hoạt động có tác dụng diệt khuẩn Sau đó, bao bì đượcrửa lại bằng nước nóng và sấy khô

+ Ngoài ra, người ta còn dùng bao bì bằng gỗ (thùng gỗ, khay gỗ,…) trong cáctrường hợp khối lượng lớn và vận chuyển xa

- Cho sản phẩm vào bao bì :

+ Các sản phẩm đặc như mứt quả, sốt cà chua, rau nghiền được rót vào bao bì khicòn nóng nhằm hạn chế nhiễm vi sinh vật và bài khí Mặt khác, sản phẩm còn nóng ở thểlỏng, dễ chiết rót

+ Các yêu cầu khi rót sản phẩm:

 Đảm bảo khối lượng tịnh, sai số cho phép là 3-5%

trong sản phẩm Do chế độ thanh trùng không tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật trong mứtnên thường phải dùng thêm chất bảo quản.

- Thanh trùng Pasteur sản phẩm có thể tiến hành bằng hai cách sau:

+ Sản phẩm cho vào bao bì đóng nắp và gia nhiệt để thanh trùng Thường được ápdụng ở các cơ sở nhỏ, sản xuất theo qui trình gián đoạn

+ Sản phẩm được thanh trùng Pasteur trước khi rót vào bao bì vô trùng Thườngđược áp dụng ở các cơ sở lớn, sản xuất theo qui trình liên tục

I.4 Quy trình sản xuất mứt đông

I.6 Quy trình sản suất một số loại mứt

Mứt đông từ nước quả (Jelly)

Quy trình sản xuất mứt đông từ nước quả:

Xử lý cơ học Phối chế

Cô đặc Chiết rót Thanh trùng

Chất tạo đông

Bảo quản Nguyên liệu

Mứt đông

Chất bảo quản

Đường,a.citri

c

Bao bì

- Giới thiệu:

Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc siro quả Người ta thường dùng nước quảdạng trong suốt Nếu nước quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt phải khử SO2 trong sảnphẩm bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0.025% Tùytheo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không phathêm pectin

Các sản phẩm của Jelly: mứt ổi

Mứt nhuyễn

Quy trình sản xuất mứt nhuyễn (jam):

Xử lý cơ học Phối chế

Cô đặc Chiết rót Thanh trùng

Chất tạo đông

Bảo quản Nguyên liệu

JELLY

Chất bảo quản

Đường,a.citric

Bao bì

Cô đặc Gọt vỏ, bỏ hạt

Chiết rót

Rửa Trái cây

Jam

Đường, a.citric

B ã

Thanh trùng Bảo quản

Hòa tan

Chất tạo đông

Chất bảo quản Bao bì

Vỏ,h ạt

+ Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào puree quả Loạimứt jam đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt jam thường đựngtrong hộp sắt, lọ thủy tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín.

+ Tùy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độkhô là 66-67% Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar

- Các sản phẩm của Jam : mứt dứa, mứt chuối, mứt cam

Mứt miếng đông (Marmalade)

Quy trình sản xuất:

Phân loại

Cắt miếng Chần

Cô đặc Làm nguội Gọt vỏ, bỏ hạt

Bao gói

Rửa Nguyên liệu

Mứt miếng đông

Phụ gia

B ã

+ Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan đểtăng độ đông cho sản phẩm và với quả sunfit hóa còn để khử SO2, không nên chần trongnước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hóa của protopectin Sau đó nấu quả

đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75% quả đường là 1:1 hay1:1.5 trong nồi nấu 2 vỏ hoặc nồi cô chân không, cách tiến hành giống như nấu mứt đông

+ Nếu mứt có thanh trùng ( đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độkhô 68% Nếu mứt không thanh trùng( đóng vào bao bì lớn) nấu đến độ khô 72%

+ Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-600C, với mứt kémđông ( như mứt mơ, mứt dâu tây…) phải làm nguội xuống 400C

+ Nếu mứt đóng vào hộp sắt, lọ thủy tinh ( dung tích tới 1 lit) thì nhiệt độ lúc đóngbao bì là 70oC và thanh trùng ở 100oC Thời gian thanh trùng là 30ph, tùy theo kích cỡ vàchất liệu bao bì

Phần 2: Một số sản phẩm mứt đông đóng hộp

2.1 Sản phẩm mứt ổi đóng hộp (SVTH: Tạ Thị Minh Hiệp _MSSV:10343291) 2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu

Ổi là loại cây xanh quanh năm Lá có mùi thơm

khi vò nát, thường là mọc đối xứng, cuống ngắn, hình

oval hay hình trứng Lá có chiều dài 7 -15cm, rộng 3-5

cm, dai, gân lá nổi rất rõ, mặt dưới có phủ 1 lớp lông

ngắn

Hoa mùi thơm nhẹ, màu trắng, mọc riêng rẻ hay

mọc thành từng chùm nhỏ ở nách lá Hoa to khoảng 2,5cm, với 4 hoặc 5 cánh hoa màutrắng và rất dễ rụng Ở giữa là chùm khoảng 250 nhị hoa trắng nổi cao, bao trên đầu mỗisợi nhị là 1 bao phấn màu vàng nhạt

Quả ổi có vị ngọt, dòn, mùi thơm khi chín

Nó có thể có hình tròn, hình thuôn dài, hay có

dạng hình tam giác (quả lê)

Quả ổi dài khoảng 5-10 cm, đáy quả có

khoảng 4, 5 tai nhỏ, dấu vết còn lại của hoa ổi Vỏ

quả mỏng, có thể trơn láng hoặc hơi sần sùi, màu

xanh hay vàng nhạt

Bên trong vỏ quả là phần thịt quả, dày, màu trắng, vàng, hồng hay đỏ Thịt quảnhiều nước, chua, hơi chua hay ngọt và có mùi thơm Trong cùng có cùng màu hoặc màuđậm hơn thịt quả bên ngoài một chút, có lẫn rất nhiều hạt cứng, màu vàng (khoảng 112 -

535 hạt)

Tuy nhiên, cũng có 1 số loài ổi có rất ít hạt hoặc hoàn toàn không có hạt Khichưa chín hẳn, quả ổi rất cứng, có nhựa và rất chát

 Phân loại

Ổi có nhiều loại, quả có hình tròn, cũng có loại có hình dài Thịt quả có loại cómàu trắng, có loại màu hồng, màu vàng, màu đỏ.Ở Việt Nam, chúng ta cũng có 1 số loại

ổi như: ổi bát ngoạt, ổi tàu, ổi xá lỵ, ổi trâu, ổi sẻ…

 Thành ph n dinh d ngần dinh dưỡng ưỡng

 Bảo quản

Ổi chín nếu để ở điều kiện thường, thì không bảo quản được lâu, tối đa là 6 ngày

Để kéo dài thời gian bảo quản, chúng ta có thể rửa sạch, bao kín lại và để ở nhiệt độ mát

Điều kiện bảo quản được đề nghị ở đây để bảo quản ổi chin là 200C, độ ẩm củaquả 85%, CO2 ít hơn 10% và phải loại hoàn toàn ethylene

Để vận chuyển đi xa, ổi được thu hoạch khi đạt độ chín thu hoạch Sau đó, mỗiquả cần được bao lại bằng giấy mềm và để vào các thùng chứa có lót nệm xung quanh

Sau khi vận chuyển đến nơi cần thiết, nó mới được dấm để đạt độ chín sử dụng

ổi

Từ ổi, chúng ta có thể chế biến ra ổi đóng

hộp, mứt ổi (dạng jam, jelly), nước ổi trong,

nước ổi đục, purée, nước giải khát từ ổi, vang ổi,

rượu ổi, kẹo, ổi sấy khô

2.1.2 Sản phẩm mứt ổi đông

Nguyên tắc sản xuất mứt ổi đông

Mứt ổi đông là sản phẩm chế biến từ nước

quả nấu với đường đến độ khô 65 70% Sản phẩm

nổi bật với vị ngọt, thơm tự nhiên tinh khiết của quả

ổi Ngoài hàm lượng đường có sẵn trong quả ổi,

còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh

khiết

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm.Trong sản phẩm hàm lượng đường trong môi trường bên ngoài cao sẽ làm vi sinh vật cótrạng thái co nguyên sinh và ngừng hoạt động

KL quả/đường= 4/3

Đến 700Brix

Nước/quả = 1/1Acid 2-2.5g/kg ổi

2.1.4 Thuyết minh qui trình và các biến đổi của nguyên liệu

2.1.4.1 Lựa chọn nguyên liệu

Chọn quả tươi, không dập nát, có độ chín

vừa phải Để tăng hiệu suất sản xuất chọn quả có

độ đồng đều về kích thước và màu sắc Quả không

bị sâu bệnh, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực

vật cao, đạt chuẩn cho phép

Có thể sử dụng nguyên liệu quả có vết nám

ngoài vỏ nhưng phần thịt quả bình thường không ảnh hưởng đến chất lượng của sảnphẩm sau cùng

 Tiêu chuẩn của nước dùng:

Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, nấu, pha chế) phải lànước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu quy định Nước phải trong, khôngmàu mùi vị lạ

Bảng2.1:Tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất

Chỉ tiêu vật lý

Độ trong(ống Dienert) 100mlMàu sắc(thang màu coban) 5o

Chi tiêu vi sinh

Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100 cfu/ ml

Chỉ số Coli (Số coli/ 1 lít nước) < 20

Chuẩn số Coli(Số ml nước có 1 Coli) > 50

Theo quy định chung độ cứng của nước rửa không quá 20 mg đương lượng /lít, đểnấu không quá 15 mg đương lượng/ lít

Khi dùng nước có nhiều hợp chất của sắt làm cho sản phẩm dễ bị sậm màu dophản ứng của sắt và tannin trong nguyên liệu.

Nếu dùng nước có nguồn gốc ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sáttrùng Lọc và làm trong nước bằng cách cho qua hiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phènsát trùng Có thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa Cl2: Clorua vôi, Javel

 Nguyên lý của quá trình rửa:

Quá trình rửa đảm bảo hai giai đoạn:

 Ngâm cho bở các cấu bẩn

 Xối nước cho sạch hết bẩn

Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu là phụ thuộc vào tính chất hoá lý củachất bẩn, sức bám chặt của nó vào nguyên liệu vả khả năng tác dụng của dung dịch rửa

 Có thể sử dụng các loại máy rửa sau:

 Máy rửa thùng quay:

Thùng quay gây ra 1 tác dụng cơ học, chà sát lên mặt ngoài nguyên liệu rửa.Thùng quay thường có cấu tạo hình nón, nên việc vận chuyển nguyên liệu rửa qua máylien tục

 Máy rửa sàng lắc:

Máy này làm việc theo phương thức xối Nguyên liệu trong quá trình rửa, do tácdụng chuyển động của sàng, bị cọ sát lên nhau, lên mặt sàng và được nước từ trên phunxuống xối sạch Do sàng đặt nghiêng và tác dụng lắc 2 chiều của sang làm cho nguyênliệu chuyển liên tục từ chỗ vào đế chỗ ra

 Máy rửa thuỷ lực:

Máy này có cơ cấu vừ rửa, vừa tách tách riêng các tạp chất nặng lẫn trong khốinguyên liệu như sạn, cát, sắt vụn…và các tạp chất nhẹ như rác…

 Máy rửa bơi chèo

Máy này là một thùng đựng nước, trong có gắn máy khuấy loại bơi chèo Khi máykhuấy quay, nguyên liệu di chuyển cùng với vòi nước và được làm sạch Sau đó hệ thốngvòi sen sẽ tráng sạch đất cát Máy này có hiệu quả rửa cao.

 Các biến đổi nguyên liệu:

Không có biến đổi về mặt hoá học, hoá sinh và hoá lý

Quá trình rửa làm giảm khối lượng khoảng 0,5 -1%

Biến đổi sinh học: giảm lượng lớn vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu

Dao bén, máy móc phù hợp để lát cắt đều, không dập

 Các biến đổi nguyên liệu:

Không có biến đổi hoá học, hoá lý

Biến đổi vật lý: giảm khối lượng nguyên liệu

 Thiết bị: Dùng thiết bị chuyên dụng có lưỡi dao phẳng để cắt nguyên liệu

2.1.4.4Nấu

 Mục đích:

Quá trình nấu là nhằm trích ly lượng lớn pectin trong nguyên liệu và các chất trích

ly khác có trong nguyên liệu nhằm thu dịch, chuẩn bị cho công đoạn sau đạt hiệu quả cao.Loại một số mùi không phù hộp cho sản phẩm Tiêu diệt vi sinh vật và lượng lớn enzyme

Điều chỉnh vị sản phẩm: sản phẩm có vị chua dễ chịu, tăng khả năng tiệt trùng.

 Chỉ tiêu acid citric(TCVN 5516-1991)

Bảng 2.2: Chỉ tiêu acid citric

Cảm quan và màu sắc Tinh thể không màu hoặc bột trắng, không vó cục Dung

dịch trong nước cất phải trong suốt ở nồng độ 20g/m3

Tạp chất cơ học Độ tro không quá 0,5%

Acid sulphuric tự do không quá 0,05%

 Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lý: Nguyên liệu thay đổi cấu trúc, các chất dinh dưỡng và pectin đã ra ngoàidịch Nguyên liệu trở nên trong dưới tác động của nhiệt độ, dịch quả không còn màu sángnhư ban đầu

 Hoá học: Dịch có màu sáng vì có các hợp chất hoà tan trong nguyên liệu trích ly rangoài nhưng trong điều kiện acid citric đã phá huỷ một số hợp chất màu

Thất thoát lượng vitamin C và các chất hoà tan khác, sự bay hơi của một số hợpchất hương.

Khử một số hợp chất mùi không mong muốn, nhưng trong hỗn hợp vẫn có mùiđặc trưng của nguyên liệu

 Hoá lý: Chênh lệch nồng độ chất tan, dịch bào thoát ra ngoài dễ dàng

 Hoá sinh: Các enzyme oxy hoá bị vô hoạt dưới tác động của nhiệt độ, dịch quảkhông bị thay đổi màu sau này lảm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm cuối

 Sinh học: Tiêu diệt lượng lớn vi sinh vật

 Tốc độ lọc phụ thuộc vào các yếu tố:

Áp suất của dịch sau nấu

Bề dày vả cơ cấu của lớp cặn

Nhiệt độ và độ nhớt của dịch lọc

 Kết quả: Sau lọc loại bỏ phần bã thu dịch lọc, dịch lọc trong hơn so với sau khi xử

lý nhiệt do một số hợp chất tủa đã bị giữ lại trên vải lọc

Đường sử dụng ở đây là đường RE và glucose đạt các chỉ tiêu chất lượng theo quiđịnh Lượng đường sử dụng so với lượng dịch quả theo tỷ lệ 1/1.

Trong quá trình chế biến sản phẩm mứt quả, bổ sung đường với mục đích là điềuchỉnh vị, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Đường phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, thường dùng saccharose loại R.E, loại nàytrong suốt không màu, không mùi, dễ hoà tan trong nước, vị ngọt

 Yêu cầu đường sản xuất ( TCVN 1696-87)

Bảng 2.3: Chỉ tiêu đường dùng s n xu tản xuất ất

Ngoại hình Tinh thể đồng đều, khô, không bị vón thành cục

Mùi vị Tinh thể cũng như được pha trong dung dịch có vị

ngọt, không mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể đường phải trắng sang, khi pha trong nước

dung dịch phải trong

Tạp chất Độ tro sulphate tối đa 0,14%

 Lưu ý: khi cho đường vào phải khuấy trộn thật đều để đường không lắng xuốngđáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho sản phẩm bị xẫm màu và ảnh hưởng đến mùi vị sảnphẩm cuối

 Biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lý: nồng độ chất khô trong dung dịch tăng

 Sinh hoá: Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên ức chế được hoạtđộng của vi sinh vật

2.1.4.7Cô đặc

Là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi

 Mục đích: