Tiểu luận công nghê chế biến đồ hộp thực phẩm chương 2 trái cây và rau quả

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CN SINH HỌC – THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM ĐỀ TÀI:TRÁI CÂY VÀ RAU QUẢ GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH MSSV NGUYỄN THỊ THƯƠNG THƯƠNG 12010361 LÊ THỊ VÂN 12027101 NGUYỄN THỊ THƯ TRANG 11037711 NGUYỄN THỊ NHƯ THẢO 11039201 NGUYỄN THỊ LUYẾN 11067181 LÝ NGỌC PHƯƠNG TRINH 11034881 TP. Hồ Chí Minh, 2015 Công nghệ đồ hộp thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình MỤC LỤC 2 | P a g e Công nghệ đồ hộp thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình CHƯƠNG 2: TRÁI CÂY VÀ RAU QUẢ Trái cây và rau củ sau khi thu hái vẫn tiếp tục có những hoạt động sống, nhiều biến đổi sinh lý. Chúng tiếp tục hô hấp sau thu hoạch, vì vậy thời gian bảo quản có sự khác nhau. Chúng có độ ẩm tương đối cao, có thể bị mất nước khá nhanh, và dễ bị vi sinh vật ( ví dụ nấm và vi khuẩn) tấn công, gây hư hỏng. Ngoài ra, các quá trình sinh lý, sinh hóa bình thường của chúng có thể gây ra sự suy giảm chất lượng cảm quan và công nghệ. Vì lý do này, có nhiều phương pháp khác nhau để giữ cho trái cây và rau quả duy trì được trạng thái tự nhiên của nó ví dụ như đóng hộp. Vấn đề này rất phức tạp do sự đa dạng và phần lớn sự hư hỏng là cả sự sống của chúng. Cần có kiến thức đầy đủ về sinh lý và sinh hóa của các sản phẩm trái cây và rau củ sau thu hoạch, để áp dụng sự can thiệp, điều chỉnh các quy trình hợp lý nhất. Sự làm mềm của trái cây tươi và rau quả là một trong những thay đổi quan trọng nhất được tìm thấy trong quá trình bảo quản. Nó ảnh hưởng lớn đến trái cây tươi và rau quả được dùng trong các sản phẩm tươi đóng hộp. Cấu tạo của cơ quan sống được quyết định bởi giải phẫu tế bào, sự hydrat hóa, và thành phần tế bào của nó. Trái với tế bào động vật, tế bào thực vật có thành tế bào cứng giúp bảo vệ tế bào. Sự hóa mềm là một phần không thể thiếu của sự chín ở hầu hết các loại trái cây, và nó có tính chất thương mại đáng kể bởi vì, viêc bảo quản thu hoạch được lâu hay không được quyết định bởi bộ cứng chắc của rau quả. Sự chín của trái cây ở thời kì này hình thành do xúc tác của khí ethylene, liên quan chặt chẽ tới sự hô hấp. Mùi vị khó chịu và sự biến màu có thể phát triển trong quá trình bảo quản và ảnh hưởng đến bảo quản. Các hệ thống enzyme gây ra những hư hỏng này. 2.1. Sản phẩm Sản phẩm từ trái cây và rau củ có thể được chia ra làm 2 nhóm chính. Thứ nhất là các sản phẩm lấy tất cả các cơ quan, Một số trong nhóm này được thời gian sống tăng lên hay giảm đi bởi vì chúng bị mất nước và tăng cường trao đổi chất khi hình thành nụ. Có những bộ phận cuối cùng cũng bị tiêu giảm. Nhóm thứ 2 gồm đại diện là các thực vật được có một bộ phận nào đó phát triển hơn, vì trước đó chúng rất dễ bị ảnh hưởng. Chúng chủ yếu là rễ (cà rốt), từ lá, cuống, hoa và hạt. 2.1.1 Trái cây nhiều thịt Trái cây có nhiều thịt là những loại có bộ phận có nguồn nước dồi dào trong cả hạt giống, trừ các loại quả không hạt. Các hạt giống đóng vai trò lớn trong công nghệ sau thu hoạch, nhưng cho đến nay điều này chưa được xác định. Các hạt được phủ một lớp biểu bì có hiệu quả bảo vệ rau quả chống lại sự mất nước. Cấu trúc quá lớn của hạt đôi khi lại 3 | P a g e Công nghệ đồ hộp thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình hạn chế sự lưu thông khí trong gian bào. Nó có trữ lượng rất lớn và sự trao đổi chất cũng rất tích cực. Sự phân rã sâu sắc đánh giá được sự chín và bắt đầu quá trình hư hỏng của rau quả. Sự chín thường xảy ra ngay trên cây trước khi chúng bị rụng, nhưng hầu hết trái cây này có thể được thu hoạch khi chưa chín để kéo dài thời gian bảo quản. 2.1.2. Các loại rau lá Các loại rau lá rất giàu diệp lục trừ các loại rau phát triển trong điều kiện thiếu ánh sáng. Chúng thường có hàm lượng nước cao, nếu bề mặt rau lớn nhưng khối lượng nhỏ sẽ tạo điều kiện làm chúng bị mất nước dễ dàng và nhanh chóng bị héo hơn. Vì các lý do khác nhau nên thời hạn sử dụng sau thu hoạch của các loại rau lá là rất ngắn. 2.1.3. Các loại củ và thân củ Các loại củ và rau thân củ thường mọc hơi sâu trong đất. Chúng thường rất giàu dưỡng chất và tích lũy dưỡng chất ở lớp vỏ hoặc trong rễ chính. Chúng sinh sản bằng chồi để đảm bảo sự nhân giống như cây hoặc hoa của chúng. Chúng được bảo vệ rất tốt chống lại sự tác động bên ngoài và chống được sự mất nước. Sau khi thu hoạch các sản phẩm này dần rơi vào trạng thái ngủ. Sự sinh trưởng dẫn đến việc sử dụng các chất dinh dưỡng ở các phần khác nhau khiến các bộ phận đó không còn dinh dưỡng nên không phù hợp cho chế biến. 2.1.4. Các loại hạt Hạt được sót lại trong quá trình chọn lọc tự nhiên và được nhân lên để giữ giống. Chúng mất nước rất nhanh trong quá trình chín của trái cây và vẫn ở trong trạng thái mất nước trong thời gian dài. Chúng có nguy cơ bị nảy mầm hoặc khả năng nảy mầm thấp hơn nếu được làm khô sau khi thu hoạch. Tuy nhiên, trong khi sự nảy mầm không xảy ra, ở những mức độ khác nhau, sự nảy mầm diễn ra chậm hơn , phụ thuộc cả vào trạng thái ngủ của hạt. 2.2. Các vấn đề Hầu hết các vấn đề gặp phải trong việc bảo quản các sản phẩm rau quả là thực tế trong đời sống. Thời gian bảo quản của chúng liên quan đến toàn bộ cấu trúc của tế bào và hoạt động trao đổi chất. Chỉ có các hạt giống là ngoại lệ, còn lại hầu hết các loại rau quả đều chứa nhiều nước và có nguy cơ mất nước rất cao. Chúng là những nơi diễn ra các quá trình sinh lý đặc biệt mà có thể gây ảnh hưởng đến việc bảo qủan chúng, ví dụ như sự lão hóa nhanh chóng, làm hư hỏng trước khi chín, hạt giống bị nảy mầm, và sự phát triển quá mức của củ và hư hỏng các chồi. Mặc dù các mô sống được vô trùng tự nhiên bên trong, các bề mặt bên ngoài bị nhiễm các vi sinh vật khác nhau do sự hư hỏng từ các vết thương hoặc sự nhiễm vi khuẩn vào dịch tế bào và mô. 4 | P a g e Công nghệ đồ hộp thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 2.2.1. Dạng cấu tạo Một cơ quan của thực vật được cấu tạo từ các tế bào có cấu trúc tổ chức là các mô, chúng có chức năng và tính năng cụ thể mà chúng có thể thay đổi các tính năng này sau khi thu hoạch. Các hoạt động điều hòa của mỗi tế bào phụ thuộc trực tiếp vào tình trạng nguyên vẹn của nó và của cả các tế bào xung quanh. Không có tế bào nào có thể sống độc lập mà không có các tế bào xung quanh. Một tổn thương ảnh hưởng trực tiếp tới những tế bào đó cũng ảnh hưởng tới các tế bào gần đó và một số tế bào ở khoảng cách xa hơn. Các tế bào được phân cách nhau bằng các khoang khí có kích thươc thay đổi rất nhiều từ các cơ quan hay thay đổi theo cả độ tuổi và tình trạng sinh lý của nó. 2.2.2 Nước Trái cây và rau quả thường bão hòa với nước, nước cung cấp vào tế bào làm rau quả trương lên do đó rau quả có sự săn chắc và độ tươi nhất định. Tùy thuộc vào điều kiện của không khí có thể gây ra tình trạng mất nước. Mất nước quá mức dẫn đến hiện tượng héo, mất trọng lượng, và một số tác động sinh lý bất lợi đẩy nhanh quá trình lão hóa. Ngược lại là trường hợp các hạt có độ ẩm thấp tồn tại rất tốt trong trạng thái đó. Hydrat hóa khơi gợi sự nảy mầm hoặc hô hấp phụ làm khả năng nảy mầm tăng lên, ảnh hưởng xấu đến chất lượng và có thể làm tăng nguy cơ phát triển của nấm mốc gây hại. Một số hạt giống ngậm nước sẽ bị chết nhanh chóng khi phơi khô, tuy nhiên rất ít trong số này được sử dụng như thực phẩm tươi sống. 2.2.3 Sự trao đổi chất Mỗi tế bào sống ngậm nước có sự trao đổi chất rất tích cực cần thiết cho sự sống còn của chúng. Bất kì sự không điều tiết nào về quá trình trao đổi chất có thể gây lên những tác dụng phụ. Các hoạt động trao đổi chất được kiểm soát chính xác bởi các tế bào kết hợp với các yếu tố môi trường khác nhau. Quá trình hô hấp cung cấp phần lớn năng lượng cho tế bào để thực hiện các chức năng khác nhau của chúng. Khi các hoạt động hô hấp bị gián đoạn, các cơ chế khác nhau được đưa vào sẽ gây ra sự bất lợi, vì chúng có thể dẫn đến việc sản sinh ra các chất độc hại. Sự chuyển hóa trong hệ hô hấp là một quá trình gây suy thoái các thành phần của tế bào. Điều này dẫn đến việc phải dùng các năng lượng dự phòng khác cho đủ số lượng để các sinh vật có thể sống sót sau khi được thu hoạch. Tuy nhiên điều này phải đi kèm với sự cung cấp đầy đủ khí oxi và loại bỏ khí cacbonic. Các hoạt động trao đổi chất khác, cao cấp hơn thường xuyên đóng vai trò quan trọng hơn trong sinh lý của sinh vật sau khi thu hoạch. Các ảnh hưởng đáng kể nhất là sự tổng hợp của khí ethylene. Loại khí hỗn hợp này được sản sinh ra với số lượng nhỏ ở tế bào, đi vào không gian giữa các tế bào và ở bên ngoài cơ thể, tuy nhiên nó có nhiều tác hại cho tế bào thậm chí với nồng độ vô cùng nhỏ. Các phản ứng oxy hóa nhất định tạo ra màu nâu có thể ảnh hưởng dến quá trình bảo quản. Màu nâu có thể xuất hiện như là kết quả của một quá trình hư hỏng khác nhau về 5 | P a g e Công nghệ đồ hộp thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình nguồn gốc cơ lý hoặc bệnh lý. Sự oxy hóa chất béo có thể dẫn tới hương vị và mùi không mong muốn. 2.2.4. Sinh lý học Nhiều cơ quan sẽ bị già đi nhanh chóng sau khi thu hoạch, dẫn đến bị lão hóa. Các cơ quan này bị rối loạn dẫn đến sự thoái hóa và chết đi nhanh chóng. Những nguyên nhân dẫn đến hiện tượng này rất đa dạng và các quá trình này rất phức tạp và chưa rõ ràng. Trái cây có nhiều thịt rất dễ bị hiện tượng này, tuy nhiên sự chín thường xảy ra trước sự lão hóa. Cây thân củ và các loại củ có thân mà hoạt động sinh lý không xảy ra nên chúng không có khả năng phát triển. Trong quá trình lưu trữ, trạng thái tiềm sinh được bắt đầu hoạt động và các mầm có thể bắt đầu phát triển, nó có thể làm giảm đáng kể giá thành của sản phẩm. Các hạt giống sẽ vẫn bị mất hoạt tính vốn có của nó nếu nó đạt được độ ẩm cần thiết. Các đặc tính về sinh lý có thể được thể hiện trong quá trình bảo quản chúng, chúng có thể nảy mầm nếu có độ ẩm quá cao tại thời điểm thu hoạch hoặc chứa đựng trong môi trường có độ ẩm không khí quá cao. 2.2.5. Các bệnh lý Các sự thay đổi xuất hiện sau thu hoạch của các loại trái cây và rau quả, đặc biệt là tại các điểm của những chỗ bị tổn thương mà có chất lỏng chảy ra, các dịch tế bào này là môi trường tuyệt vời thuận lợi cho nấm và vi khuẩn gây hại phát triển. Trong quá trình bảo quản, các hư hỏng có thể lớn dần và ảnh hưởng đến các sản phẩm đặt gần nó. Vì vậy khi để bảo quản và lưu trữ chúng trong thời gian dài thì nên lựa chọn những sản phẩm còn nguyên vẹn cần loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng dù ít hay nhiều. Cần tránh va chạm và làm tổn thương cac sản phẩm này trước và trong quá trình lưu trữ và vận chuyển. 6 | P a g e Công nghệ đồ hộp thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 2.3. Các tế bào thực vật 2.3.1. Cấu trúc Thành tế bào cellulose được hình thành như một bộ khung vững chắc. Các thành tế bào của hai tế bào liền kề được nối với nhau bởi các chất pectic. Tuy nhiên, ở mỗi góc, các tế bào không được kết nối với nhau tạo ra khoảng trống, để không khí lưu thông, là nơi xảy ra quá trình hấp thu O 2 và giải phóng CO 2 của tế bào. Các tế bào chất, không bào và các bào quan được chứa trong một màng đơn hay đôi. Nó được biết đến là plasmalemma . Các tế bào được tạo thành bởi lipid (ví dụ, phospholipid và galactolipids) protein bọc trong khuôn lipid tạo thành lớp kép phospholipid (vd, protein tổng hợp).các chất hòa tan dữ trữ (vd, các loại đường, acid, amin) được chứa trong không bào, tinh bột và các lipid dữ trữ được chứa trong các tế bào chất. các tế bào là nơi diễn ra quá trình trao đổi chất với các tế bào lân cận và môi trường bên ngoài. 2.3.2. Thành phần của thành tế bào Thành tế bào hình thành nên một bộ khung giúp cho tế có hình dạng và cứng chắc. Thành tế bào kiểm soát sự sinh trưởng của tế bào, như thành rào cản để chống lại sự mất nước và chất khoáng, đồng thời nó cản trở sự xâm nhập của các chất bên ngoài đi vào tế bào. Thành phần của thành tế bào khác nhau ở mỗ quá trình phát triển khác nhau của cây trồng, đặc biệt là quá trình trưởng thành. Tuy nhiên các thành phân cơ bản của thành tế bào là pectin và một số polysaccharide và cellulose. Pectin là các polyme trong đó glacturonosyl đồng hóa trị với polysaccharide chiếm khoảng 35% của các tế bào. Các polysaccharide là glucose (Glc) ): galactose (gal); mannose (Man); xylose (Xyl); arabinose (Ara); rhamnose (Rha); acid glucuronic (Glc A); và axit galacturonic (Gal A), là 7 | P a g e Công nghệ đồ hộp thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình những thành phần thiết yếu của các sợi thực vật và không bị phá vỡ bởi enzym tiêu hóa của con người. Các hemicelluloses gồm xylogllucanes polymer, xylanos và heteroglycanes liên kết không hóa trị cellulose. Cellulose là một polymer polyse glucose được liên kết bởi β – 1,4 glycozid Thành tế bào chứa cả protein cấu trúc và enzym. Các protein cấu trúc, glycoprotein giàu hydroxyproline được tìm thấy nhiều trong thực vật nhưng protein không chỉ có trong tế bào. Có proline - và glycine – giàu protein không chứa hydroxyprotine đã tìm thấy trong cà rốt và đậu nành. Các nghiên cứu hiện nay với số lượng lớn các lysine, ít aspartic và acid glutamic và một lượng đáng kể các hydroxy - proline và arabinose. Các phân tử extensine có thể được liên kết bởi isodityrosine và extensine cơ bản và pectin có tính axit bằng liên kết ion. Các phân tử pectin được liên kết nối đôi oxy hóa của các nhóm phenolic. Trong thực tế, ferulic và p - axit coumaric được liên kết với pectin do nhóm COOH. Các phân tử pectin liên kết bởi liên kết canxi (thông qua các nhóm carboxylic acid galacturonic) và ester ( giữa acid uronic và đường trung tính) liên kết hydro là chủ yếu trong hemicellulose và pectin. Một số enzym được cố định bằng liên kết ion và acid pectic, trong khi các chất khác được liên kết đồng hóa trị , bởi liên kết isodityrosine. 2.3.3 Cấu trúc màng giữa Thành phần hóa học của màng giữa hơi khác so với thành tế bào, nó rất giàu pectin và như một chất gel. Canxi đóng vai trò quan trọng trong sự ổn định của cấu trúc, được gọi là hộp trứng. 2.4 Hoạt động trao đổi chất 2.4.1 Hô hấp Hô hấp, trong đó sử dụng oxy và giải phóng ra carbon dioxide và nước, thường được sử dụng như một chỉ số chung của hoạt động trao đổi chất. Sự hấp thụ oxy và giải phóng carbon dioxide thường xuyên xảy ra. Tuy nhiên, có một số phản ứng phức tạp và liên quan đến nhau diễn ra giữa quá trình sự hấp thu oxy và tạo ra carbon dioxide và nước. 8 | P a g e Công nghệ đồ hộp thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Hình 2.5 Sơ đồ phản ứng oxy hóa và phản ứng lên mem (Từ: La Conserve appertisée: aspects scientfiques, techniques et économiques by Larousse, Copyright 1991 by Technique et Documentation - Lavoisier, Paris. Used with permission.) Glucose-6-phosphate (Hình 2.5) được tạo ra từ sự phân hủy tinh bột và đường sucroza, đi vào một loạt những phản ứng diễn ra trong tế bào chất (glycolysis) hoặc trong các ty lạp thể (chu trình Krebs và chuỗi oxy hóa), tạo ra sản phẩm cuối cùng là carbon dioxide, nước và năng lượng . Carbon dioxide được tạo ra trong các bước tiếp theo chu trình Krebs. Oxy vào cuối của quá trình để đảm bảo các chức năng trong quá trình oxy hóa, hô hấp và tạo ra nước. Năng lượng của quá trình phân hủy Glucose-6-phosphate trong hô hấp được sử dụng để tổng hợp adenosine triphosphate (ATP), cần thiết cho các quá trình oxy hóa chuỗi hô hấp. ATP là cần thiết cho một số phản ứng quan trọng và để duy trì tính toàn vẹn về cấu trúc và chức năng của các tế bào. Tuy nhiên, một phần năng lượng này bị mất trong các phản ứng nhiệt, làm tăng nhiệt độ của cơ thể và thậm chí còn tạo ra trong quá trình bảo quản lạnh. Trong điều kiện thiếu oxy hoặc khi chức năng của ty lạp thể bị thay đổi, acid pyruvic (sản phẩm cuối cùng của glycolysis) có thể không được chuyển hóa bằng con đường oxy hóa bình thường, tạo ra các hợp chất độc hại (ethanol hoặc axit lactic) từ các quá trình lên men. Hô hấp và quá trình lên men diễn ra đồng thời sẽ làm một phần oxy bị mất đi. 9 | P a g e Công nghệ đồ hộp thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Hình 2.6 Sơ đồ chutrinhf tổng hợp ethylene. (Từ: La Conserve appertisée: aspects scientfiques, techniques et économiques by Larousse, Copyright 1991 by Technique et Documentation - Lavoisier, Paris. Used with permission.) 2.4.2 Sinh tổng hợp ethylene Ethylene đóng một vai trò quan trọng trong trái cây và rau quả bằng cách tham gia một số quy trình trong toàn bộ quá trình sống (từ lúc nảy mầm đến lão hóa). Nó cũng có một tác động đáng kể. Đây là hoạt động nhỏ và tạo ra bởi tất cả các bộ phận của cây: lá, rễ, hoa, củ, quả, hạt nảy mầm (Lieberman và Mapson (1964) và khác (Adams và Yang, 1979; Yang, 1980,1981; Yang và Hoffman, 1984)), quá trình tổng hợp ethylene chủ yếu từ methionine (Hình .2.6). Hình 2.7 Sơ đồ tạo thành S-adenosyl methionine (SAM) từ methionine. (Từ: La Conserve appertisée: aspects scientfiques, techniques et économiques by Larousse, Copyright 1991 by Technique et Documentation - Lavoisier, Paris. Used with permission.) 10 | P a g e [...]... mềm quả cà chua được chứng thực bởi các nghiên cứu về đột biến Ví dụ, các đột biến "không bao giờ chín" có chút PG và làm mềm chậm, so với trái cây bình thường Nó đã được nhìn thấy rằng các hoạt động của PME trước đó của PG và cellulase phóng thích các mạng cellulose Vai trò của canxi cũng phải được lưu ý Ở nồng độ cao, nó ức chế sự chín và dẫn đến quả vững chắc 2. 5.1 Ezymes và quá trình chín 2. 5.1.1... cơ chế phòng bệnh của thực vật, trong các cầu nối giữa các extensine monomers, và trong các polysaccharides feruloylic Giống như các polyphenoloxidases, peroxidase tham gia vào enzyme brownin Đối với sản phẩm đóng hộp, sẽ được đo hoạt động của chúng trước và sau khi chần, để đảm bảo rằng chúng không bị biến tính và browing trước khi đóng hộp 2. 5 Trưởng thành Sự phân biệt giữa sự trưởng thành và. .. trái cây trở nên ngon ngọt và dính Trái cây tỏa ra một hỗn hợp hoặc các hợp chất hữu cơ bay hơi rất phức tạp, tạo nên hương thơm Sinh tổng hợp của nó được biến đổi trong quá trình trưởng thành, với những trái cây chín thì mang một mùi đặc trưng của nó 2. 5 .2. 2 Hô hấp và trưởng thành Sự hô hấp, có thể gọi là sự suy giảm trong quá trình trưởng thành (Rhodes, 1980) Có hai loại trái cây: ... khỏi cơ thể thực vật 2. 7.1.1 Mất nước Bay hơi nước dẫn đến giảm khối lượng Trong rau tươi có chứa nhiều nước nên luôn xảy ra hiện tượng bay hơi nước từ rau quả ra môi trường Sự mất nước dẫn đến khô héo, giảm khối lượng, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn, và kết quả là rau quả chóng bị thối rữa Tốc độ mấy nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ chín, cấu tạo tế bào biểu bì của quả và điều kiện... đến việc giảm và một hydroperoxide isomerase trong đồng phân hóa (Kermasha và Matche, 1987) Nhiều enzyme tham gia vào, từ các sản phẩm xảy ra các phản ứng dẫn đến sự hình thành các hợp chất cacbonyl dễ bay hơi (hexanal, hexenal, và pentanal) Các hợp chất này là nguyên nhân xuất hiện của hương vị dễ chịu của các loại trái cây tươi và rau quả, cũng như đối với những hương vị khó chịu và không mong... Lajolo, 1988) vì mức độ tinh bột giảm trong chín và 3 α-amylase, 4 β-amylaza, và một pullulanase có thể được phát hiện Tuy nhiên, khả năng can thiệp phosphorylase không thể được loại trừ 20 | P a g e Công nghê đồ hộp thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 2. 5 .2 Trái cây trưởng thành Trưởng thành, hiện tượng đáng chú ý nhất trong quá trình sống của trái cây, được đặc trưng bởi sự thay đổi màu sắc... thiết (ví dụ, các cơ chế chi tiết về quá trình lão hóa, về ethylene hóa, hoặc bắt đầu rối loạn quá trình lạnh) Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm chắc chắn sẽ được hưởng lợi từ kết quả của cuộc điều tra Sản phẩm thực vật phải được sử dụng càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch, và thậm chí sau đó chúng phải được làm lạnh ngay sau đó Những hoạt động này sẽ được áp dụng một cách hiệu quả hơn với sự đóng... đặc trưng, và sửa đổi các kết cấu kèm theo một mất độ săn chắc Đây là kết quả của sự biến đổi sinh hóa thường diễn ra cùng một lúc 2. 5 .2. 1 Sự phát triển của các yếu tố cấu thành chính Trưởng thành được đánh dấu bởi một sự giảm của chất diệp lục, trong đó màu vàng cũng có thể đi kèm với sự biến mất của chất diệp lục Một số loại trái cây chín có màu sắc khác nhau từ màu đỏ sang màu xanh, và được nằm... trong trái cây đóng hộp (cà chua hoặc quả mơ) Điều này là tác dụng không mong muốn do sự thủy phân của các thành tế bào trong quá trình bảo quản sản phẩm Đối với endogene PG, hoặc PG của một vi sinh vật, bởi vì các PG cô lập không chịu nhiệt Phải xác định vì khả năng hoạt động của PG trước và sau khi gia nhiệt Chất lượng trái cây chắc chắn được cải thiện trong các sản phẩm đóng hộp. .. glycanohydrolase, EC 3 .2. 1.6 và 1,3-β-D-glucane glucanohydrolase C.3 .2. 1.39] Đầu tiên thủy phân các liên kết lycosidic 1,3-β và 1,4-β Hoạt động của chúng có thể bị ảnh hưởng bởi cấp độ của nhóm cuối và giảm độ nhớt Hoạt động glucanase đã được phát hiện trong nhiều loại trái cây và các loại đậu (Hinton và Pressey, 1980; Vogeli et at 1988) Glucanase Peach tồn tại ở hai phân tử khác nhau(Mr của 104.000 và 19.000