Tiểu luận công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm cá nục sốt cà

LỜI MỞ ĐẦU Đồ hộp là một dạng thực phẩm chế biến với công nghệ cao, rất thuận lợi trong việc sử dụng, lại bảo quản được lâu dài, vận chuyển gọn nhẹ, hơn nữa giá trị dinh dưỡng lạicao, kh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

.….

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

Đề tài: CÁ NỤC SỐT CÀ

GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Lớp: ĐHTP6ALT

Mã học phần: 220505401 SVTH: Nguyễn Văn Hiếu (10313681)

Lê Thị Kim Hiền (10314131) Nguyễn Thị Lý (10334091) Huỳnh Thị Thu Hiền (10337461)

Vũ Thị Thu Hằng (10371751)

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2015

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1

1.1 Nguyên liệu chính 1

1.1.1 Cá nục 1

1.1.1.1 Giới thiệu sơ lược về cá nục 1

1.1.1.2 Phân loại 1

1.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng 2

1.1.1.4 Yêu cầu kỹ thuật của cá đem đóng hộp 2

1.1.1.5 Các dạng hư hỏng của cá 3

1.1.1.6 Những biến đổi của cá sau khi chết 4

1.1.1.7 Cách thức bảo quản 6

1.1.2 Cà chua ( Lycopersicon esculentum Mill ) 6

1.1.2.1 Thành phần dinh dưỡng và tác dụng của cà chua 6

1.1.3 Những ưu điểm nổi bật của món cá nục sốt cà 8

1.2 Nguyên liệu phụ 9

1.2.1 Nước 9

1.2.2 Dầu tinh luyện 10

1.2.3 Các loại gia vị 12

1.2.3.1 Muối 12

1.2.3.2 Đường 13

1.2.3.3 Bột ngọt 14

1.2.3.4 Bột tiêu trắng 15

1.2.3.5 Bột ớt 16

1.2.3.6 Tỏi 17

1.2.3.7 Hành 18

1.2.4 Các loại phụ gia 18

1.2.4.1 Caramel 18

1.2.4.2 Tinh bột biến tính 18

2

1.2.4.3 Guar Gum 19

1.2.4.4 Chất bảo quản (Muối Nitrit) 20

1.2.4.5 Chất chống oxi hóa (Axit ascorbic và ascorbat) 21

1.2.4.6 Chất tạo màu 21

1.2.4.7 Acid acetic 22

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ 23

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá nục sốt cà 23

2.2 Thuyết minh quy trình 24

2.2.1 Bảo quản 24

2.2.2 Rả đông 24

2.2.3 Phân loại 25

2.2.4 Xử lý cơ học 25

2.2.5 Ướp muối 25

2.2.6 Xếp hộp 27

2.2.7 Hấp 28

2.2.8 Chuẩn bị dịch sốt cà 29

2.2.9 Rót nước sốt 30

2.2.10 Bài khí - Ghép mí 31

2.2.11 Tiệt trùng 32

2.2.12 Làm nguội 34

2.2.13 Làm khô, dán nhãn và đóng gói 34

2.2.14 Lưu kho, bảo quản và phân phối 35

2.3 Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp cá 35

2.4 Sự khác biệt giữa quy trình sản xuất cá nục sốt cà chua paste và cá nục sốt cà chua tươi 36

CHƯƠNG 3: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ 38

3.1 Thiết bị hấp 38

3.2 Thiết bị ghép mí 38

3.3 Thiết bị chiết rót 39

3.4 Thiết bị tiệt trùng 40

3.5 Thiết bị phun mã số 41

CHƯƠNG 4: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 42

4.1.Yêu cầu của thành phẩm 42

4.2 Tiêu chuẩn ngành (Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở các cơ sở sản xuất đồ hộp) 46

4.2.1 Tiêu chuẩn trích dẫn 28 TCN 130: 1998 (điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm) 46

4.2.2 Định nghĩa thuật ngữ 46

4.2.3 Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp 46

4

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Phân loại cá nục 2

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục 2

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được 6

Bảng 1.4 Tiêu chuẩn cà chua paste 7

Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong sản xuất 9

Bảng 1.6: Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất 10

Bảng 1.7: Chỉ tiêu chất lượng dầu đậu nành 10

Bảng 1.8: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện 11

Bảng 1.9: Chỉ tiêu của muối theo tiêu chuẩn chất lượng TCVN 3973 – 84 13

Bảng 1.10: Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695-87 14

Bảng 1.11: Chỉ tiêu bột ngọt do nhà nước Việt Nam quy định TCVN/456-74 15

Bảng 1.12: Tiêu chuẩn bột tiêu trắng 15

Bảng 1.13: Tiêu chuẩn bột ớt 16

Bảng 1.14: Tiêu chuẩn caramel 18

Bảng 1.15: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính 18

Bảng 1.16: Tiêu chuẩn Guar Gum 19

Bảng 4.1: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 43

Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 44

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Cá nục 1

Hình 1.2: Các loại cá nục 2

Hình 2.1 Cà chua tươi 29

Hình 2.2: Cà chua paste 30

Hình 3.1: Máy hấp 38

Hình 3.2 : Thiết bị ghép mí 39

Hình 3.3: Máy chiết rót 40

Hình 3.4: Máy tiệt trùng 40

Hình 3.5 : Thiết bị phun mã số 41

6

LỜI MỞ ĐẦU

Đồ hộp là một dạng thực phẩm chế biến với công nghệ cao, rất thuận lợi trong việc

sử dụng, lại bảo quản được lâu dài, vận chuyển gọn nhẹ, hơn nữa giá trị dinh dưỡng lạicao, không thua kém các loại thực phẩm khác Do đó sản phẩm đồ hộp luôn được tồn tạitrên thị trường từ trước đến nay Việc phát triển ngành công nghệ đồ hộp đứng về phươngdiện nào đó sẽ thúc đẩy sự phát triển của các ngành khác như: nông nghiệp, chăn nuôi, cơkhí, khai thác…

Ngành đồ hộp đã và đang phát triển gần hai thế kỷ nay, kể từ khi Nicolas Appertnghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp sau khi bài khí, ghép kín

và thanh trùng Song song với sự phát triển đó, các phương tiện, máy móc, thiết bị cũnglần lượt ra đời, góp phần cho ngành công nghệ đồ hộp ngày càng phát triển mạnh mẽhơn

Mặt khác, xã hội ngày càng văn minh, tiến bộ lượng thời gian dành cho công việc,học tập rất nhiều nên ít có thời gian cho việc nấu nướng những bữa cơm tại nhà Tuynhiên, dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng để sống và làmviệc.Với những ưu điểm như: tiện lợi, phong phú, dễ sử dụng… thực phẩm đóng hộpđang trở thành lựa chọn phổ biến trong thực đơn của nhiều gia đình Hiện nay, thị trường

đồ hộp rất đa dạng về chủng loại, nhãn hiệu, xuất xứ; trong đó, hàng sản xuất trong nướcngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng Chọn mua đồ hộp dự trữ là giải pháp tiếtkiệm thời gian vào bếp của nhiều gia đình hiện nay Nhìn chung, các loại đồ hộp đều cógiá hợp lý, thời gian chế biến chỉ khoảng vài phút, nhiều loại có thể ăn ngay sau khi mởnắp, rất tiện lợi cho người sử dụng

Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá

nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt

hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp Do đó, nhóm em xin giới thiệu đến Cô

và các bạn về loại sản phẩm này

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

và vây hậu môn

Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5 Trung bình mỗi con cái đẻ từ

25 đến 150 nghìn trứng Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống

Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vàomùa rộ Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinhvật để đẻ và kiếm mồi Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu

Cá nục là loài cá ngon và giàu dinh dưỡng rất phổ biến ở nước ta Đặc biệt đây làloại cá chuyên sử dụng trong công nghệ sản xuất đồ hộp

1.1.1.2 Phân loại

Có 2 loại cá nục.

1

Hình 1.2: Các loại cá nục Bảng 1.1: Phân loại cá nục

Tên khoa học Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi

Vùng phân bố

Vịnh Bắc Bộ, vùng biểnTrung Bộ và Đông TâyNam Bộ

Vịnh Bắc Bộ, vùng biểnmiền Trung và Đông, TâyNam Bộ

Nguồn nguyên liệu

Được khai thác, đánh bắt

Cá này có sản lượng khácao

Được khai thác, đánh bắt

Cá này có sản lượng khá cao

Ngư cụ khai thác Lưới vây, lưới kéo, vó Lưới vây, lưới kéo, vó,

Cá nục có thịt ngon và giàu vitamin và khoáng chất nên được nhiều người ưa thích

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng

lượng

Nước Prôtêin Lipid Tr

Trong công nghệ sản xuất cá đóng hộp thì đối với các loại cá nục và cá trích người

ta không phân biệt trọng lượng, còn với cá chim, cá thu từ 0,3 kg trở lên, cá hồng, cákẽm, cá song từ 0,8 kg trở lên

 Về cảm quan

Đối với các loại cá nhỏ như cá nục thì yêu cầu là :

- Da cá cũng phải có màu tự nhiên, không nát và không có vết tím bầm

- Mang cá đỏ dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi

- Mắt cá phải trong, lồi, hình cầu hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt

- Cá phải tươi , có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon không đểlại dấu ấn tay trên thịt cá

1.1.1.6 Những biến đổi của cá sau khi chết

 Biến đổi cảm quan

 Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu

Cá sau khi chết những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quan đến biểu hiệnbên ngoài và kết cấu

Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng Ngay saukhi cá chết cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại Khi kết thúc quá trình tê cứng,

cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi têcứng

Hiện tượng tê cứng cá xảy ta ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian ngắn kể từ khi

cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc Phương pháp đập vàgiết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng Làm chết cá bằngcách giảm nhiệt(cá bị chết trong nước lạnh) làm cho sự tê cứng sẽ đến nhanh, còn khi đậpvào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm

 Biến đổi về chất lượng

Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quán bằng nước đátheo 4 giai đoạn

Giai đoạn 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi tanh rất nhẹ, đặc trưng

Giai đoạn 2 : Mất mùi và vị đặc trưng pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không cómùi lạ Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt

Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và có các chất bay hơi có mùi khó chịu Một trongnhững hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin(TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trìnhkhử trimethylamin oxyt (TMAO) TMA có mùi cá tanh rất đặc trưng Ngay khi bắt đầugiai đoạn này mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi hơi đắng Trong những thời kì tiếp theocủa giai đoạn này, có mùi tanh ngọt, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên Giai đoạn 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân huỷ (thối rữa)

 Các biến đổi tự phân giải

 Sự phân giải của glycogen

Glycogen bị biến đổi dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không cóoxy, dẫn đến sinh acid lactic làm giảm pH của cơ thịt Ở cá ngừ pH giảm xuống đến 5.4-5.6 Ngoài ra trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động của cátrước khi chết cũng có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnhhưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết

PH của thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến đến tính chất vật lý của cơ thịt

cá Khi pH giảm, diện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bịbiến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng Mô cơ trong giai đoạn têcứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình sử lý có gia nhiệt vì

sự biến tính khi gia nhiệt làm tăng sự mất nước

 Sự phân huỷ ATP

Sau khi chết, ATP bị phân huỷ nhanh inosine monophosphate(IMP) bởi enzym nộibào (sự tự phân) Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và hypoxathine làchậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzym nội bào IMP phosphohydrolase vàinosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của vi khuản khi thời gian bảo quản tăng

 Sự phân giải protein

Biến đổi tự phân của protein trong cá ít được chú ý Hệ enzym protease quan trọngnhất là men cathepsin Enzym cathepsin có vai trò chính trong quá trình tự chín cúa cá ở

pH thấp và nồng độ muối thấp Enzym cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng độ muối5%

 Sự phân cắt TMAO

Trimetylamin là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thuỷ sản hưhỏng Sự có mặt của trimetylamin trong cá ươn hỏng là do sự khử TMAO dưới tác dụngcủa vi khuẩn Sự gia tăng TMA trong thuỷ sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng củaTMAO trong nguyên liệu cá

 Biến đổi do vi sinh vật

 Hệ vi khuẩn ở cá vừa đánh bắt

Ở cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tươi, vi khuẩn hiện diện rất ít

Ở cá tươi vi khuẩn chỉ có thể tìm thấy trên da (102 – 107 cfu/cm2) mang (103 – 109

cfu/g) và nội tạng (103 -109 cfu/g) Số lượng vi khuẩn tồn tại trong cá cao hay thấp phụthuộc vao môi trường nước ấm hay lạnh, nguồn thức ăn của cá

 Sự xâm nhập của vi khuẩn

Thịt của cá sống khoẻ mạnh hoặc cá vừa đánh bắt thì không có vi khuẩn trong thịt cá

vì hệ thống miễn dịch của cá ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong thịt cá Khi cáchết hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sôi phát triển Trên bềmặt da vi khuẩn phần lớn định cư ở tác túi vây Trong quá trình bảo quản chúng sẽ xâmnhập vào thịt cá bằng cách đi qua giữa các sợi cơ

5

1.1.1.7 Cách thức bảo quản

Để tránh sự hư hỏng và giảm sút chất lượng cá, cá được bảo quản ở nhiệt độ thấp,thường sử dụng nước đá lạnh tiếp xúc trực tiếp với cá Nước đá giúp giảm nhiệt độ xuốnggần 00C, sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy giảmđược tốc độ ươn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ được một số nguy cơ về an toàn thựcphẩm, ngoài ra nước đá tan có thể giũ ẩm cho cá

Tốc độ làm lạnh càng nhanh và thời gian để đạt được yêu cầu nhiệt độ tại trung tâm

cá càng ngắn, càng tốt và nó phụ thuộc vào diện tích trên một đơn vị khối lượng cá tiếpxúc trực tiếp với nước đá

1.1.2 Cà chua ( Lycopersicon esculentum Mill )

Cà chua là một loại quả ôn đới, được đưa vào trồng ở Việt Nam từ lâu Ở nước ta, càchua được thu hoạch vụ chính vào tháng 12 đến tháng 2 Cà chua có nhiều giống, giống

có chất lượng tốt biểu hiện ở quả to vừa phải, thành quả dày, hạt ít, độ khô 6 - 8 %

1.1.2.1 Thành phần dinh dưỡng và tác dụng của cà chua

Theo bảng thành phần thực phẩm Việt Nam do Viện Dinh dưỡng biên soạn năm

2007 thì thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được có giá trị như sau:

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Gluxit Prôtêin Lipid Vitamin

A

VitaminB2

VitaminB1

VitaminC

Acidhữu cơ Chất xơ

xơ

4 % 1.0 % 0.2% 400μgg 7μgg 40μgg 15-30μgg 1% 0.6%

Cà chua cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp các nguyên tố

vi lượng, có chức năng xúc tác tạo hồng cầu Đặc biệt, do chứa ít Natri nên được khuyếnkhích sử dụng thường xuyên cho người mắc bệnh huyết áp cao

Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ (1%) và chất xơ ( 0.6% ) nên cũng dung để chữa trịbệnh táo bón ở người già

Vitamin : Cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tăng trưởng và bồi bổ tế bàoniêm mạc ở mắt, phòng ngừa chứng khô giáp mạc

Cung cấp những chất cần thiết cho cơ thể để tăng cường sức đề kháng.

Trong công nghệ sản xuất đồ hộp cá sốt cà, nó giúp tạo màu sắc hấp dẫn và mùi vịđặc trưng đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste Đây là dạng nguyên liệu phổ biếnnhất trong sản phẩm cá đóng hộp Pure cà chua được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửasạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc vỏ, chà qua lưới 0.7 - 1 mm rồi thu lấy bột Pure càchua có độ khô khoảng 12 - 15 -20% ( khác với bột cà chua có độ khô 88 - 95 % )

Bảng 1.4 Tiêu chuẩn cà chua paste Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú

Chỉ tiêu cảm quan

5308:2008Hình dạng

- Không có tạp chất lạ

- Không có hạt haymảnh vụn hạt cà chua

E.coli Absent

Yeast & Mold ¿ 45

T.Flat Sour Pore Formers ¿ 50

Thermophilic anaerobic ¿ 60%

1.1.3. Những ưu điểm nổi bật của món cá nục sốt cà

Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố vàmuối khoáng

- Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D hay

là dầu thực vật tinh chế

- Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinhdưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua

- Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,

….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,…

- Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,

….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt, liti,…

- Cá sốt cà được đóng hộp có nắp giật rất tiện lợi mang đi xa hoặc để sẵn trong nhàbồi dưỡng cho mọi người lúc mệt mỏi và đặc biệt cho phụ nữ lúc mang thai và sau khisinh… Thời hạn sử dụng đến hai hay ba năm mà chất lượng vẫn ổn định

- Không chỉ cung cấp thành phần dinh dưỡng của cá mà còn cung cấp các chấtdinh dưỡng từ sốt cà chua được chế biến kĩ

- Sự kết hợp hài hòa giữa cá nục hấp và sốt cà tạo hương vị đặc trưng riêng củasản phẩm

- Công nghệ chế biến tiệt trùng hiện đại kết hợp với thủ công gia truyền về saotẩm, ướp bảo đảm thịt cá khi ăn mùi vị thơm ngon, mềm mại, nước ngọt dậy mùi, lưugiữ đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

1.2 Nguyên liệu phụ

1.2.1 Nước

Hệ thống xử lý nước:

Chlorine Bơm định lượng

Nước từ giếng Bơm lên Bể lắng ( lọc phèn, lọc cát….)

Bể chứa thô trung gian Thiết bị lọc thô – hệ thống làm mềm – thiết bị lọc tinh

Bể chứa nước sạch

 Mục đích:

- Nước là môi trường hòa tan các chất phụ gia, gia vị thực phẩm

- Là chất hóa dẻo của tinh bột, nhờ đó mà tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo….Nước cũng là môi trường chính để hòa tan các chất như muối, đường, bột ngọt….tạo dung dịchmong muốn

Nước sử dụng phải đảm bảo những tiêu chuẩn về vệ sinh, không được có những visinh vật gây bệnh cho người, không được có những tạp chất hoá học, những sản phẩmphân huỷ và muối kim loại nặng Nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị

lạ, phải được xử lý lọc tại nhà máy nước và cung cấp cho các nhà máy chế biến Hàmlượng muối sắt và mangan không được quá 0.1mg/l vì hàm lượng những muối này caokhông thích hợp đối với chất lượng đồ hộp

Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong sản xuất

5 Độ oxy hoá (chất hữu cơ) <1.5

Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất

Tổng số vi sinh vật hiếu khí 100 tế bào / cm3

Coliform tổng số 2,2 MPN / 100 ml

E Coli và Coliform chịu nhiệt 0 MPN / 100 ml

Vi sinh vật gây bệnh khác không

1.2.2 Dầu tinh luyện

Tính chất hoá lý của dầu đâu nành phụ thuộc chủ yếu vào tính chất những axit béotrong thành phần của nó Dầu càng chứa nhiều axit béo không no thì càng kém bền đốivới tác dụng của oxigen khi bảo quản và kém bền đối với tác dụng của nhiệt độ khi chếbiến

- Ở nhà máy đồ hộp, dầu được sử dụng dựa theo những tiêu chuẩn nhất định trong đónhững tiêu chuẩn cảm quan mùi, vị, màu,… những chỉ tiêu hoá lý: Cặn, chỉ số axit, hàmlượng ẩm, chất bay hơi, chỉ số iot…

- Nhiệt độ, ánh sáng có tác dụng không tốt lên chất lượng của dầu và có khả năng làmdầu bị khét

Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng dầu đậu nành

STT Tên chỉ tiêu chất lượng

Bảng 1.7: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện Chỉ tiêu kiểm tra

- Không có mùi và vị ôi thiu

- Không giống mỡ và không

- Thành phần hoá học của muối ăn chủ yếu là NaCl, ngoài ra còn có tạp chất Tạp chấtnày được chia làm hai loại:

 Những chất không có hoạt tính hoá học như nước và các chất không hoà tan nhưsỏi, cát

 Những chất có hoạt tính hoá học như hợp chất Cl của Ca2+, Mg2+, FE2+…và muôicủa hợp chât SO42-.

- Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độcao vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng thì lượng nước tự do trong môi trường giảm

đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển

+ Tạo vị mặn, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm

+ Nâng cao tính bền vững khi cho vào sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ

+ Giảm tỷ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí

+ Làm tăng khả năng kêt dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suấtthẩm thấu

+ Là chất cố định máu gián tiếp

+ Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hòa tan của protein, tạo thuận lợi cho việchình thành nhũ tương, bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữnước do đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu

+ Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ của nhũ tương thấp hơn.+ Đóng vai trò của chất khử nhũ hóa

Bảng 1.8: Chỉ tiêu của muối theo tiêu chuẩn chất lượng TCVN 3973 – 84

– Hàm lượng NaCl tính theo %

khối lượng chất khô

– Hàm lượng chất khô không tan

trong nước tính theo % khối lượng

- Glucose, lactoso, dextrose : là những đường đơn, có tính thẩm thấu dễ dàng thấm vàothịt do không cần phải phân cắt

- Saccarose : là đường kép dễ hòa tan trong nước, giá thành rẻ

Mục đích:

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm

- Làm dịu vị mặn của muối, mềm thịt và tăng vị cho thịt

- Bảo vệ chất khô, chống việc tăng quá đáng hàm lượng nước của sản phẩm

khi bảo quản Đường liên kết với nước bằng liên kết hydro chuyển nước tự do thành nướcliên kết làm giảm hoạt động của nước.

- Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt, kìm hãm sự phát triễn của vi khuẩn gây thối

Bảng 1.9: Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695-87

1.2.3.3 Bột ngọt

Tinh thể đồng nhất, trắng, khô, không có lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng, không có

vị lạ Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic có công thức C5H9O4Na

 Mục đích:

- Tạo vị ngọt giống như thịt, làm tăng vị ngọt thịt của các sản phẩm xúc xich thịt nguội

- Kích thích tiêu hóa, hấy thu

- Liều lượng sử dụng 1% theo khối lượng dung dịch muối Tối đa là 10g/1Kgnguyên liệu

Bảng1.10: Chỉ tiêu bột ngọt do nhà nước Việt Nam quy định TCVN/456-74

14

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi, không vón cục

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,

Hóa học

Hàm lượng nước < 1,4%

Độ PH của dung dịch 6,5 – 7Hàm lượng natriglutamat > 80%

1.2.3.4.Bột tiêu trắng

Bột tiêu trắng thu được bằng cách nghiền hạt tiêu trắng, không chứa bất kỳ mộttạp chất lạ nào

Hạt tiêu trắng (white pepper-Hạt tiêu sọ): là quả của cây Piper nigrum Linneaus,

đã loại bỏ lớp vỏ ngoài.Hạt tiêu trắng dạng bột (black pepper, ground) đôi khi còn đượcgọi là hạt tiêu xám (grey pepper) Hạt tiêu trắng đã được nghiền thành bột không bổ sungbất cứ chất nào khác Hạt tiêu trắng thường có hình tròn, đường kính từ 3 mm đến 6 mm,mặt hạt nhẵn, đỉnh hơi dẹt, cuống hạt hơi lồi với những vạch nổi từ đỉnh tới cuống hạt cómàu nâu đen Màu của hạt tiêu trắng từ xám nâu nhẹ đến hơi trắng ngà

Bảng1.11: Tiêu chuẩn bột tiêu trắng Chỉ tiêu kiểm tra

¿ 2 x103 cfu/g

TCVNTCVNRFV

RFV

1.2.3.5 Bột ớt

Bảng1.12: Tiêu chuẩn bột ớt Chỉ tiêu kiểm tra

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

1.2.3.6 Tỏi

Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làmtăng tính thơm ngon và còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh

Các dược tính quan trọng của hoạt tính allicin trong tỏi:

– Có tính kháng sinh mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.– Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễn dịch,

là hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên

Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu làallicin.Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóaNgoài ra, trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6,các chất phytosterol, inulin

1.2.3.7 Hành

Củ hành có vị cay, tính bình, không độc có tác dụng thông khí hoạt huyết, kíchthích tiêu hóa Trong củ hành có chứa tinh dầu allixin có tính kháng sinh, acid malic,phytin

Củ hành tươi có chứa – caroten, vitamin B1, B2, và C

Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị và giá trịdinh dưỡng

- Total Plate

Count – TPC

- E.Coli

- Yeast & Mold

Tối đa là5 x 103 cfu/g

Tối đa là50 cfu/gTối đa là10 cfu/g

1.2.4.2 Tinh bột biến tính

Tinh bột có tác dụng tăng độ sệt, tạo nên cấu trúc dịch sốt, giảm vị chua củanguyên liệu, làm tăng giá trị kinh tế Chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu,không có mùi vị lạ, không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất.Lượng bột sử dụng quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm

Bảng1.14: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính Chỉ tiêu kiểm tra

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

- Yeast & Mold

Tối đa là104 cfu/g

- Salmonella spp Không có - Thai (> 35o)

1.2.4.3.Guar Gum

Guar gum ở dạng bột, tan hoàn toàn trong nước, không tan trong dầu, xeton, este.Không mùi, không gây độc hại, có màu xám nhạt, là chất bền nhiệt Đặc tính tinh bột từ 5đến 8 lần Nó có thể được chuyển đổi sang dạng gel khi them một lượng nhỏ borax

Guar gum dùng trong công nghiệp thực phẩm làm chất ổn định hệ keo, làm dày,dùng tạo hệ nhũ tương

Bảng 1.15: Tiêu chuẩn Guar Gum Chỉ tiêu kiểm tra

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

- Salmonella spp Không có - Lotus

1.2.4.4 Chất bảo quản (Muối Nitrit)

Đã được sử dụng từ rất lâu trong công nghiệp thực phẩm nhằm mục đích tạo màu,

bảo quản, có tác dụng bảo vệ sản phẩm chống lại vi khuẩn Clostridium botulinum.

Muối nitrit (cũng được biết là nitrit sodium) được dùng để xử lý các sản phẩm thịt

cá và làm ngon nước dùng Dù vậy, nhãn hiệu của các muối này là E250 hiện nay khôngđược sử dụng bởi các nhà tiêu thụ, có nghĩa là một lựa chọn nhãn sạch (Không – E - số)

có thể được chào đón bởi ngành công nghiệp và người tiêu dùng

- Là chất ổn định màu tự nhiên của sản phẩm khi gia nhiệt và tạo màu cho thịt cá khi ướpmuối, đã xử lý

 Mục đích:

- Tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng

- Có tác dụng ức chế vi khuẩn trong môi trường axit, kiềm hãm sự phát triển và sản

sinh độc tố của Clostridium Botolinum.

- Kiềm hãm sự oxy hóa lipit

- Tuy nhiên muối Nitrit có độc tính nên khi sử dụng phải tuân theo liều lượng liều lượng tối đa cho phép là 125 ppm

1.2.4.5 Chất chống oxi hóa (Axit ascorbic và ascorbat)

Vitamin C là chất chống oxy hóa, tạo vị chua Thường ở dạng tinh thể không màuhoặc màu trắng, tan trong nước, etanal, acetol Không tan trong chloroform, eter Vitamin

C dễ phân hủy, nhiệt độ phân hủy từ 191–1940C

 Mục đích:

- Là chất chống oxy hóa

- Là chất khử trong môi trường có nitrit

- Khi có mặt nitrat và nitrit, acid ascorbic còn có tác dụng khử metmioglobin thành mioglobin kết hợp với oxit nitơ thành nitrozomioglobin, làm bền màu đỏ

- Acid ascorbic và ascorbat được sử dụng trong các sản phẩm có mặt muối nitrite Tuynhiên 2 loại phụ gia này thường không cho vào cùng lúc, tránh chúng phản ứng với nhau.Liều lượng sử dụng 300mg/kg

1.2.4.6 Chất tạo màu

Trong thực phẩm màu là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng, làm cho sản phẩm bắtmắt, gây sự chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất sản phẩm khôiphục lại sự mất và biến máu của các sản phẩm so tác động của quá trình chế biến

- Nhóm tạo màu: Chất màu tự nhiên: carotenoid (từ purê cà chua, từ hạt điềunhuộm…)

- Nhóm màu tổng hợp tạo màu đỏ như Ponceau 4R, Cochenille(E120), RougeCochenille A(E124)…

* Màu tự nhiên: Màu tự nhiên được trích ly từ thực vật Thường không ổn định và biếnđổi theo thời gian, nhiệt độ, ánh sáng là nhất là có thể làm biến dạng phẩm chất của thựcphẩm khi nhuộm màu Betalainn có trong củ cải đỏ, Carotenoid có trong cà rốt, cà chua,cholorophyll có trong rau xanh…

+ Carotenoid giúp chống lại các tác nhân oxy hóa từ bên ngoài

* Màu nhân tạo: Màu nhân tạo có nguồn gốc hữu cơ Màu nhân tạo phải có độ tinh khiếtcao, không gây ngộ độc tích lũy như Amarant (màu đỏ đậm), Sunset yellow (màu đỏcam), Tartrazin (màu vàng chanh), Erythozin (màu đỏ),… được bộ y tế cho phép sửdụng

1.2.4.7 Acid acetic

Được dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan Thường sử dụng là tinh dấm

Acid acetic là chất điều chỉnh độ chua và như một thứ gia vị

Acid acetic (hệ thống có tên là acid ethanoic) là một hợp chất hữu cơ với côngthức hóa học CH3COOH Nó là một chất lỏng không màu khi không pha loãng cũng đượcgọi là acid acetic băng Acid acetic là thành phần chính của dấm (ngoài nước), và có mộthương vị chua và mùi hăng đặc biệt Nó chủ yếu được sản xuất như là một tiền thân củapolyvinylacetate và cellulose acetate.Acid acetic là một acid cacboxylic đơn giản nhất

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, acid acetic được sử dụng theo mã phụ giathực phẩm E260 Là một phụ gia thực phẩm được phê chuẩn để sử dụng trong EU, Hoa

Kỳ và Úc và New Zealand

Hoạt động kháng khuẩn của acetate áp dụng trong thực phẩm để kéo dài thời gian

sử dụng hoặc cải thiện chất lượng của thực phẩm được đánh giá là hiệu quả Các biến đổiquan trọng, như là thành phần môi trường và quá trình ủ hoặc nhiệt độ bảo quản, là các

21