CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Bảo quản
Có thể áp dụng các phương pháp sau tuỳ năng suất sản xuất và điều kiện thuận lợi của nhà máy.
-Bảo quản bằng nước đá.
-Bảo quản bằng không khí lạnh.
Trong qui trình này ta chọn bảo quản bằng nước đá vì chỉ cần bảo quản cá trong thời gian ngắn, và phương pháp này có những ưu điểm là đơn giản, đá được sản xuất khắp nơi và giá thành tương đối thấp.
Mục đích của quá trình:
Ức chế mọi hoạt động sống của vi sinh vật và men làm chậm quá trình thối rữa nhằm giữ tươi được nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo được tính chất mùi vị và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.
Giải thích:
Dưới nhiệt độ thấp nước trong cá bị kết băng làm cho cơ thể cá bị mất nước, vi khuẩn thiếu nước làm giảm sự phát triển và có khi còn không sống được. Mặt khác tinh thể nước đá cũng có tác dụng làm sát thương vi khuẩn và nếu hạ nhiệt độ xuống thấp bản thân vi khuẩn cũng có thể bị kết băng phá vỡ màng tế bào và vi khuẩn sẽ bị chết.
Cách tiến hành:
Cho một lớp hỗn hợp muối đá vào thùng gỗ, sau đó cho vào một lớp cá lên trên lớp nước đá đó, cứ làm như thế cho đến khi xếp cá đầy thùng. Lượng muối càng cao thì nhiệt độ càng được hạ thấp, tuy nhiên trong thực tế sản xuất người ta thường dùng lượng muối từ 15-20% so với lượng nước đá và lượng nước đá từ 100 - 128% so với lượng cá
Các biến đổi của quá trình:
Nhiệt độ cơ thể cá giảm xuống, có sự biến đổi về cấu trúc nguyên liệu như một phần protein bi biến tính.
2.2.2. Rả đông
Rả đông bằng dòng nước đối lưu, làm tan giá dưới vòi nước chảy. Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi cá khôi phục được trạng thái ban đầu của nó. Có hai phương pháp giải đông là giải đông trong không khí và giải đông bằng phương pháp đối lưu. Khi giải đông trong không khí đối lưu thì nhiệt độ không khí là từ 15-300C, độ ẩm không khí là từ 90-95%, vận tốc không khí là từ 5-6 m/s. Ta thường hay dùng giải đông bằng dòng nước đối lưu vì phương pháp này đơn giản, dễ làm và giá thành thấp, giảm được đầu tư thiết bị.
Mục đích rả đông: Tách cá đã được ướp đông để sử dụng.
Những biến đổi trong rả đông:
Nhiệt độ của cá được tăng lên đến 00C, tinh thể đá trong sản phẩm bắt đầu tan ra. Khi làm tan giá, do các tinh thể nước đá trong tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng mà đặc biệt là các chất ngấm ra và làm giảm chất lượng nguyên liệu.
2.2.3. Phân loại
Chọn cá tươi, phân chia cá sao cho đồng đều về kích thước, khối lượng. Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quá trình chế biến tiếp sau mới thuận lợi và dễ cơ khí hoá.