CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ
2.2.8. Chuẩn bị dịch sốt cà
• Đối với dịch sốt làm từ cà chua tươi:
Nguyên liệu: Chọn cà tươi, chín thật đỏ, không bị dập, nhũn.
Hình 2.1. Cà chua tươi
Xử lí: Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối không đủ tiêu chuẩn chế biến.
Chần: Mục đích vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên cạnh đó, enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt đồng thời chần làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Nhiệt độ chần: 850C , chần từ 2 - 5 phút.
Xay, lọc: Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu để thu hồi pure.
Phối trộn: Cân các phụ gia tạo mùi, tinh bột biến tính theo khẩu vị rồi cho vào pure và nấu sôi thành dịch sốt. Tinh bột có tác dụng tăng độ sệt của nước sốt, giảm độ chua của nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng với lượng vừa phải nếu không sẽ làm giảm giá trị kinh tế.
Đun nóng (cô đặc): Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650 mmHg. Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50-55 0C. Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sốt. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C. Cô đặc đến độ khô nước sốt khoảng 13-150Bx.
Quá trình nấu dịch sốt:
Cho nước vào nồi, đun đến sôi rồi cho dầu và purê cà chua vào. Trộn cẩn thận và nhanh chóng, cho sôi trong 10-12 phút. Trước 4-5 phút khi kết thúc việc nấu, cho thêm các loại phụ gia tạo màu (từ hạt điều nhuộm) và tạo mùi, vị (đường, bột ngọt, muối, tiêu, hành củ, lá nguyệt quế), tinh bột bắp biến tính vào để tạo thành dịch sốt. Độ khô của sốt khi nấu xong khoảng 30%.
Đường và muối cho vào dưới dạng tinh thể hay tốt hơn là dạng dung dịch vì tránh được hiện tượng caramen hoá đường và hạn chế sự ăn mòn thiết bị của muối. Dịch sốt
chuẩn bị để rót vào hộp phải có màu đỏ đẹp của da cam, cho phép hơi hung hung một ít. Trước khi rót vào hộp thì dịch sốt phải được đun đến khoảng 850C để tăng hệ số truyền nhiệt nhằm đảm bảo hiệu quả tiệt trùng và giảm lượng không khí còn lẫn trong sản phẩm. Lượng nước sốt rót vào hộp tuỳ thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối lượng tịnh của thành phẩm.
• Đối với dịch sốt làm từ cà chua dạng paste: Trong sản xuất công nghiệp, người ta sử dụng cà chua đã đựơc cô đặc (dạng paste) dạng bột, dạng nghiền: dùng làm nước sốt, rất có giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Cà chua bột có hàm lượng chất khô cao hơn. Tiến hành: Cà chua paste được phối trộn với phụ gia ( hành, tỏi, …)sau đó rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ: Sốt cà/cá = 4/6.
Hình 2.2: Cà chua paste