- Mí ghép phải chặt, nếu mí ghép hở thì trong quá trình tiệt trùng hộp sẽ bị phồng,
2.2.11. Tiệt trùng
Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí và trải qua nhiều công đoạn xử lý. Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu đã giảm nhiều. Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ tiệt trùng: 1210C - Thời gian tiệt trùng:
+ 50 phút đối với lon 202x200. + 60 phút đối với lon 307x113.
Tiến hành:
Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá đến hệ thống tiệt trùng. Nhân viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhân viên vận hành theo dõi liên tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi. Nhiệt độ tiệt trùng 1210C, thời gian tiệt trùng.
Các yếu tố ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng:
Vi sinh vật:
Trong mỗi loại đồ hộp người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để tiêu diệt. Đối tượng thường là các vi sinh vật bền nhiệt, sinh nha bào và không gây độc đối với con người. Vi sinh vật càng bền nhiệt và số lượng vi sinh vật ban đầu nhiễm vào càng nhiều thì đòi hỏi một chế độ tiệt trùng càng cao và thời gian càng dài.
Trong đồ hộp thịt cá, việc tiêu diệt Clotridium botulinum và nha bào của nó được xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ hộp. Vi khuẩn Clotridium botulinum là loài vi khuẩn bền nhiệt và kị khí, phát triển thuận lợi trong môi trường hộp ghép kín, nó không bị tiêu diệt ở 100oC trong nhiều giờ. Nha bào của nó rất bền nhiệt có khả năng kháng nhiệt ở 100oC trong 5 giờ 30 phút, 115oC trong 10 phút và 120oC trong 4 phút. Độc tố Clotridium botulinum tiết ra gây độc trên hệ thần kinh và gây chết người.
Ngoài ra, trong đồ hộp thịt cá còn có loại vi khuẩn bền nhiệt hơn Clotridium botulinum như: C.Sporogenes, C.putrificumhai loại vi khuẩn này gây thối hỏng đồ hộp, mức độ gây độc tố kém hơn Clotridium botulinumnên nhiệt độ tiệt trùng các loại đồ hộp này là 115 - 121oC.
Đặc tính sản phẩm:
Môi trường thực phẩm khác nhau thì khả năng tiêu diệt các loài vi sinh vật cũng khác nhau. Môi trường có nhiều acid làm cho tính chịu nhiệt của vi sinh vật kém đi, do đó rút ngắn thời gian tiệt trùng. Chất béo tạo ra màng bao bọc không thấm nước làm cho protein khó đông tụ, tăng khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật. Muối và đườngở nồng độ
thấp thì khả năng tiêu diệt vi sinh vật giảm đi, muối và đường ở nồng độ cao thì khả năng tiêu diệt vi sinh vật cao hơn.
Tính chất vật lí của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới khả năng tiệt trùng. Thực phẩm dạng lỏng truyền nhiệt bằng đối lưu. Thực phẩm dạng rắn truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt cần có thời gian dài. Do đó người ta xếp cá trong một chất lỏng sao cho hạn chế thấp nhất tổn thất về thời gian. Người ta tìm cách tăng tốc độ truyền nhiệt trong hộp bằng phương pháp quay tròn. Chuyển động của khoảng không trên đỉnh hộp trong khi quay sẽ đẩy nhanh sự chuyển động của chất lỏng.
Bao bì sản phẩm:
Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dạng và kích thước bao bì… Đối với bao bì làm bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng lớn, thời gian tiệt trùng càng nhanh.
Khả năng kĩ thuật của thiết bị tiệt trùng:
Thiết bị tiệt trùng làm việc liên tục có áp suất cao thì có nhiều ưu việt hơn thiết bị gián đoạn hay áp suất thấp.
Các biến đổi trong quá trình tiệt trùng
- Thịt cá trở nên nhừ hơn vì một số protit bị thuỷ phân, tạo ra H2S và NH3. H2S tạo thành và những acid của sản phẩm sẽ tác dụng với hộp đựng kết quả làm cho bề mặt trong của hộp sẽ bị đen hoặc xám đi nếu hộp không tráng vecni.
- Trong quá trình tiệt trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào trong cá và nước của môi trường nước sốt.
- Tạo sự đồng nhất về độ muối, độ acid của cá và nước sốt.
- Khối lượng của cá trong quá trình tiệt trùng có thể tăng lên hoặc giảm đi phụ thuộc vào độ hút ẩm và tách chất béo ở cá.
2.2.12. Làm nguội
Mục đích:
Làm nguội sản phẩm là khâu quyết định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng trong quá trình sản xuất, làm nguội tốt nhằm:
- Tránh cho sản phẩm không bị quá chín, giữ được màu sắc, mùi vị của sản phẩm. - Ức chế sự phát triển của vi sinh vật ưa nhiệt.
- Tránh hiện tượng phồng hộp.
Vì vậy, quá trình làm lạnh càng nhanh càng tốt, nhưng khi nhiệt độ biến đổi đột ngột gây ra hiện tượng biến dạng hộp hay bị hở nắp.
Thông số kỹ thuật chính:
- Nồng độ chlorine:2.5 -3.0 ppm - Nhiệt độ sau làm nguội ≤ 50 0C
Tiến hành:
- Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nước dùng làm nguội có nồng độ chlorine từ 1.0 - 3.0ppm).
- Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm.
- Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đối với mỗ lô hang ≤ 50 0C