- Mí ghép phải chặt, nếu mí ghép hở thì trong quá trình tiệt trùng hộp sẽ bị phồng,
2.3. Nguyên nhân gây hư hỏng đồhộp cá
Các loại đồ hộp cá sau khi thanh trùng làm nguội, đươc chuyển đến kho thành phẩm để kiểm tra và bảo quản theo đđng tiêu chuẩn và các chỉ tiêu kỹ thuật quy định.
và có thể phát hiện đươc các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp, hay làm mất phẩm chất các hộp chứa thực phẩm, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dương và giá trị thương phẩm của đồ hộp. Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân :
Đồ hộp cá hư hỏng do vi sinh vật
Hiện tương đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp cá. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3...hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện. Mặc khác, đồ hộp là môi trường đã qua bài khí và thanh trùng bằng nhiệt trong khoảng thời gian rất dài nên các loài vi sinh vật sống sót lại là những vi sinh vật yếm khí chịu nhiệt và có khả năng biết đổi sang dạng bào tử gây hư hỏng đồ hộp cá do các nguyên nhân sau:
- Thanh trùng đồhộp cá không đủchếđộ: chưa đủnhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết, quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, hoặc bị nhiễm trùng quá nhiều…
- Các vi sinh vật vẫn còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp cá bị biến chất tạo thành các chất khí làm phồng hộp.
- Làm nguội không thích hơp: các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49-710C. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triểnlàm rửa nát, có mùi thối khó chịu trong cá, có thể sinh độc tố, dễ dàng gây ngộ độc cho người tiêu dùng. - Mối ghép bị hở: do máy ghép năp làm việc không đđng qui tăc, hay các mối hàn dọc của
bao bì không đươc kín làm đồhộp cá bịhở. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào phát triển làm hỏng đồ hộp. - Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng: chế độ vệ sinh cá và thực hiện
không đúng qui trình kỹ thuật làm cho vi sinh vật xâm nhập vào phát triển trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu là điều kiện thích hơp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.
Đồ hộp cá hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Các phản ứng giữa các thành phần của cá với nhau hay giữa các thành phần cá với bao bì làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp cá, ta thường thấy các hộp đựng bằng sắt bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong và lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm gây biến đổi màu săc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể.
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng. Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, bao bì, mà hàm lương kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít.
Đồ hộp cá hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý
Sự hư hỏng xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển có thể do sai thao tác thiết bị thanh trùng làm áp suất trong hộp chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều, bài khí không đủ, hoặc do xếp hộp quá đầy gây căng phồng hộp. Đồng thời, đồ hộp cá đựng trong bao bì săt khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, dễ bị oxi hóa, bị rỉ khi bảo quản ở nơi ẩm.