Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà

1 of 103 MỤC LỤC Trang LỜI NÓI ĐẦU I Giới thiệu cà ri gà Tìm hiểu cà ri gà 2 Các sản phẩm cà ri gà đóng hộp 3.Một số ăn từ cari gà 4.Đối tượng sử dụng cà ri gà đóng hộp II Nguyên liệu sản xuất cà ri gà 1.1 Nguyên liệu 1.2 Nguyên liệu phụ III.Quy trình sản xuất cà ri gà Quy trình 14 2.Thuyết minh quy trình 15 2.1Chuẩn bị nguyên liệu 15 2.2Chuẩn bị nguyên liệu phụ 22 2.3 Chuẩn bị bao bì sản phẩm 23 2.4Rót hộp 24 2.5Bài khí 25 2.6Ghép mí 28 2.7Thanh trùng 30 2.8 Làm nguội-bảo ôn 37 2.9Dán nhãn 39 2.10Đóng thùng 39 Tiêu chuẩn sản phầm đóng hộp 40 KẾT LUẬN 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 Header Page -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer Page -Footer Page -Footer Page -F of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà LỜI NÓI ĐẦU Trong thời đại kinh tế nay, người dành hết thời gian cho cơng việc, nghiên cứu hay học tập Họ ln tìm cách để thích ứng với sống đại, nhu cầu họ phải cân nhắc, xem xét cách tỷ mỉ Đối với việc lựa chọn thực phẩm vậy, dành nhiều thời gian để nấu nướng, chuẩn bị ăn phức tạp - họ cần có loại thực phẩm chế biến sẵn hay qua sơ chế Đánh tâm lý đó, nhà sản xuất chế biến thực phẩm khơng ngừng cải tiến để ln đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Hàng loạt sản phẩm đồ hộp đời từ nguồn nguyên liệu khác Mỗi sản phẩm mang tính đặc trưng riêng hương vị lẫn hình thức muốn tồn đứng vững thị trường đòi hỏi phải đảm bảo tiêu chí mà sản phẩm đưa Một sản phẩm gần hoàn toàn lĩnh vực đồ hộp nước ta “ Cari gà” để người tiêu dùng chấp nhận cần có khác biệt so với sản phẩm khác Điều đòi hỏi cao từ nguồn nguyên liệu, trình sản xuất chế biến Tuy giá trị thành phần dinh dưỡng yếu tố thiếu đánh giá sản phẩm thực phẩm Bên cạnh đó, tất loại đồ hộp khác an tồn thực phẩm quan tâm Cần lựa chọn chế độ trùng cho hợp lý, trình vận chuyển bảo quản sản phẩm phải ý Để hiểu rõ loại sản phẩm này, tìm hiểu báo cáo Nhóm tiểu luận Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage -Footer Page -Footer Page -F of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà I Giới thiệu cà ri gà Tìm hiểu cà ri gà: Khi nhắc đến cà ri gà lần nếm thử khơng? Nhưng có tự hỏi cà ri gà xuất lần đâu khơng? Theo tìm hiểu biết cà ri gà bắt đầu xuất Ấn Độ sau lan rộng sang vùng khác ngày giới cà ri gà trở nên quen thuộc thực đơn người Cà ri (hay ca ri) đến nhiều ăn hầm cay ngọt, tiếng ẩm thực Ấn Độ, Thái, Nam Á, cà ri gà ăn tất vùng châu Á–Thái Bình Dương Cùng với trà, cà ri vài ăn hay đồ uống thật "liên Á", có nguyên Ấn Độ Các thực dân Anh Ấn Độ đưa cà ri gà vào phương Tây kỷ 18 Tên gọi cà ri bắt nguồn từ curry tiếng Anh, từ kari tiếng Tamil, có nghĩa "nước xốt" đến nhiều ăn ăn rộng rãi Nam Ấn Độ, nấu rau hay thịt thường trộn cơm Nhắc đến Ấn Độ khơng nhắc đến cà ri – mà người nước coi quốc hồn ẩm thực Ấn Độ Cũng giống cơm Việt Nam hay sushi Nhật, cà ri ăn khơng thể thiếu bữa ăn người Ấn Độ Có nhiều loại cà ri khác nhau, mang hương vị đặc trưng riêng nguyên liệu làm nên như: loại rau tạo nên Mixed Vegetable Curry gia vị làm nên cà tím Masala (Baingan Masala) hấp dẫn, gà Chicken Curry, Korma cay vừa, khơng cay hoăc cay Vindaloo, Kadhai thật ngon miệng… Và cà ri nấu với nhiều vị khác như: Cà ri trứng, cà ri hải sản, cà ri gà, cà ri bắp cải khô, cà ri rau củ… thường nấu dạng khơ Ngồi người Ấn Độ dùng nhiều gia vị làm từ trái như: dừa, me, xoài… để tạo độ chua, cay, béo cho ăn gia vị thường rang khô trước nêm vào Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage -Footer Page -Footer Page -F of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà thức ăn để tạo nên hương vị đậm đà, lâu tan Cùng ăn với cà ri loại cơm Như Biryani, Pulau Các sản phẩm cà ri gà đóng hộp: Món cà ri gà đóng hộp xuất thị trường chưa phổ biến vài công ty sản xuất mặt hàng sau: ™ Cơng ty Ngun Ký Food có sản phẩm cà ri gà với hộp 200gr (84 ™ Cơng ty NguyenFood: có sản phẩm cà ri gà đóng hộp (200gr/hộp) x 46): Một số loại cari gà ăn từ cari ga Cà ri gà ăn kèm với cơm Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage -Footer Page -Footer Page -F of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Cà ri gà ăn kèm với bánh mì Cà ri gà ăn kèm với bánh ngô Cà ri gà nấu với sữa tươi Cà ri gà kiểu Thái Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage -Footer Page -Footer Page -F of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Cà ri gà khoai tây Cà ri gà cà tím Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage -Footer Page -Footer Page -F of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Cà ri gà kiểu Ấn Đối tượng sử dụng cà ri gà đóng hộp: Món gà ri gà đóng hộp tiện lợi dễ chế biến cần mua đem nấu lại dùng thích hợp cho số đối tượng sau: ƒ Các người nội trợ khơng có nhiều thời gian để nấu nướng bận việc ngồi xã hội ni nhỏ ƒ Các người lính, đội tham gia chiến tranh ƒ Những người đàn ông độc thân người chồng đảm muốn chế biến ăn ngon cho cho gia đình mà không tốn nhiều thời gian ƒ Những sinh viên xa nhà muốn ăn cà ri gà mẹ nấu khơng thể xa nhà họ vơ siêu thị mua ăn II Cơng nghệ sản xuất cà ri gà Nguyên liệu 1.1 Thịt gà Thịt gà có giá trị dinh dưỡng cao Trong thành phần tổ chức thịt gà gồm có: nước, protein, gluxit, lipit, lipoid, chất ngấm ra, chất khoáng,enzym vitamin Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage -Footer Page -Footer Page -F of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Thành phần hóa học thit gà đươc thể bảng sau: Thành phần Hàm lượng (%) - Protein 21,50 Gluxit 0,09 Lipid 2,50 Nước 74,80 Tro 1,10 Nước thành phần chiếm nhiều mơ, thịt gà hệ keo phức tạp giàu nước chứa nhiều chất hữu cơ, protein hợp chất hữu quan trọng (chiếm 70 – 80% chất khô), xác định giá trị thực phẩm sản phẩm - Lipid thịt gà triglycerit glycerin liên kết với axit béo bậc cao tạo thành Chất béo thịt gà tương đối cứng bền góp phần tạo béo đặc trưng cho sản phẩm - Chất ngấm (chất trích ly): chất mơ thịt dễ dàng trích ly bên ngồi Hàm lượng chất ngấm mô thịt khoảng 1,5 – 2,3% Thịt gà trình nấu tác dụng nhiệt độ chất rút chiết môi trường nước thiết bị nấu giúp cho sản phẩm có hương vị thơm ngon, đặc trưng thịt gà - Glucid tồn dạng glucogen , ảnh hưởng đến màu sắc hương vị sản phẩm - Chất khoáng: bao gồm loại canxi, photpho, natri, kali - Vitamin: thịt gà chứa nhiều viatmin quan trọng cần thiết cho phát triển thể B1, B2, B6, PP Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage -Footer Page -Footer Page -F of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Có thể thu mua gà trại gà vùng Đông Nam Bộ số trại gà sau: Trại gà Thanh Đức - xã Xuân Phú, huyện Xuân Lộc, tỉnh Đồng Nai Trại Gà Đức Tính - Gia Kiệm, Thống Nhất, Đồng Nai Trang trại Hồ Thị Anh Hồng ni gà đẻ trứng xã An Linh, huyện Phú Giáo, tỉnh Bình Dương Khi chọn trang trại để tiến hành làm vùng thu mua ngun liệu có q trình tham khảo, dò xét tình hình ni, chăm sóc giám sát dịch bệnh phải liên tục theo dõi nghiêm túc Nguyên liệu phụ: 2.1 Khoai tây Khoai tây loại củ có hàm lượng tinh bột cao Một đặc điểm quan trọng loại củ có chứa hợp chất polyphenol phân bố củ với lượng thấp Ngồi ra, chứa độc tố solanin, độc tố cao (23,8%) củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng nảy mầm Vì cần tránh mua củ có vỏ màu xanh mọc mầm Thành phần hóa học khoai tây bảng sau: Thành phần Hàm lượng (%) Nước 68 – 85 Tinh bột 10 – 20 Protein Đường 0,9 – Chất béo 0,1 Cellulose Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage -Footer Page -Footer Page -F 10 of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Pectin 0,7 Polyphenol 0,1 Vitamin nhóm B Ngồi ra, thu hoạch hàm lượng vitamin C cao 25 mg% Giá trị acid amin khoai tây tương đối hoàn chỉnh Tinh bột khoai tây có kích thước lớn 100 – 150 µm nên nhiệt độ hồ hóa thấp 52 – 58oC 2.2 Khoai lang Củ khoai lang có hàm lượng tinh bột hàm lượng đường cao, góp phần tạo vị cho sản phẩm Giá trị dinh dưỡng tương đương với củ khoai tây hàm lượng đường cao nhiều Thành phần hóa học củ khoai lang bảng sau: Thành phần 2.3 Hàm lượng (%) Nước 65 – 85 Tinh bột 10 – 25 Protein – 1,2 Đường – 10 Chất béo 0,5 Cellulose 0,5 – 1,5 Tro Cà rốt Củ cà rốt chứa lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, chất xơ, nguyên tố vi lượng vitamin vitamin E vitamin A Nhờ đó, cà rốt khơng bồi bổ thể mà có khả chữa bệnh tuyệt vời Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage -Footer Page -Footer Page -F 32 of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm - Thanh trùng tia xạ điện ly - Thanh trùng phương pháp lọc tuyệt sinh… Cà ri gà Phương pháp trùng phổ biến hiệu sử dụng phương pháp trùng nhiệt 2.7.3 Chế độ trùng 2.7.3.1Nhiệt đô trùng Tất loại thực phẩm tự nhiên bị nhiễm nhiều loại vi khuẩn tùy thuộc vào môi trường thực phẩm mà mức độ nhiễm trùng chủng loại vi trùng khác Các thực phẩm phân chia làm hai nhóm để lựa chọn nhiệt độ trùng: + Nhóm thực phẩm chua có pH 4.2 thường trùng nhiệt độ từ 100oC trở lên Bảng Độ pH số đồ hộp thực phẩm Đồ hộp pH Đồ hộp thịt rau thịt 6.0 – Đồ hộp sữa 6.4 Đồ hộp cá: - Cá tự nhiên 6.1 – 6.3 - Cá ngâm dầu - Cá xốt cà chua Đồ hộp rau: 6.4 – 7.2 - Rau tự nhiên - Rau thái miếng 6.3 – 6.7 - Nước rau ép Đồ hộp nước cà chua 5.2 – 5.5 Đồ hộp kem cà chua (pasta) Đồ hộp nước đường: - Từ mận, táo, nho mơ, đào cắt miếng 5.2 – 6.3 Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage 31 -Footer Page -Footer Page -F 33 of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà - Từ mơ, đào nguyên - Từ quýt 4.8 – 5.1 Đồ hộp nước ép từ nho, táo, anh đào Đồ hộp mứt thái miếng, mứt nhừ, mứt đông, từ mận Hà 4.2 – 5.4 Nội, táo, mơ… 4.5 3.3 – 3.9 4.0 – 4.2 4.6 3.1 – 3.8 3.1 – 4.1 Đồ hộp cà ri gà thuộc nhóm đồ hộp thịt rau thịt, có pH vào khoảng 6.0 – 6.4, thực phẩm chua nên phải trùng nhiệt độ 100oC, thường sử dụng khoảng 112 - 120oC, 125 - 130oC Ta chọn nhiệt độ trùng 115oC 2.7.3.2 Thời gian trùng Thanh trùng trình xử lý nhiệt độ cho đồ hộp nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật đồ hộp sau ghép mí để bảo quản đồ hộp lâu dài Khi trùng ta nâng nhiệt độ thiết bị đến mức định (thời gian nâng nhiệt), sau giữ nhiệt độ khoảng thời gian cần thiết (thời gian giữ nhiệt), sau làm nguội Thời gian trùng hàm số đại lượng thời gian: thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp thời gian để tiêu diệt vi sinh vật kể từ lúc tâm hộp đạt nhiệt độ trùng đinh trước Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage 32 -Footer Page -Footer Page -F 34 of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà τthanh trùng = f(τtruyền nhiệt , τtiêu diệt) Các bước thực kiểm tra thiết lập chế độ trùng Để kiểm tra công thức trùng sử dụng cần thực bước sau: 1/ Xác định thời gian hiệu thực tế Ftt đồ hộp Thời gian tiêu diệt B subtilis Cl botulium nhiệt độ khác Thời gian tiêu diệt (phút) Nhiệt độ trùng, oC B subtilis Cl botulium 100 120 330 105 110 100 110 80 32 115 70 10 120 40 125 30 Vi sinh vật mục tiêu loại đồ hộp Cl botulium tra bảng ta biết nhiệt độ 115oC cần 10 phút để tiêu diệt chúng, số bền nhiệt Cl botulium Z=10 Để xác định thời gian hiệu thực tế Ftt chế độ trùng cần thực bước sau: - Gắn nhiệt kế vào tâm hộp thực phẩm - Thả hộp vào thiết bị trùng, đo nhiệt độ thực phẩm nhiệt độ thiết bị theo mốc thời gian định, phút/ lần - Từ điểm nhiệt độ đo được, dựa vào bảng hệ số chuyển đổi ta tra hệ số KF tương ứng, sau cộng giá trị KF sau đo nhân tổng với trị số τp theo công thức b n a i =1 F = ∫ K F dτ ≈ τ p ∑ K Fi Kết thu thời gian thực tế hay Ftt chế độ trùng vừa thử nghiệm với đơn vị tính phút quy ước Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage 33 -Footer Page -Footer Page -F 35 of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm - Cà ri gà Trên thực tế phòng thí nghiệm đai chun thiết lập cơng thức trùng đồ hộp, với trợ giúp phần mềm chuyên dụng máy tính, nhiệt độ thường tự động ghi nhận phút người ta biết thời gian hiệu chế độ gia nhiệt vừa thực kết thúc trùng 2/ Xác định hiệu trùng cần thiết Thanh trùng tiêu diệt tất nha bào đạt độ vơ trùng mà thơi Vì ta sản xuất thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nên ta cần tuân thủ tuyệt đối nguyên tắc nhằm đảm bảo an toàn cho người sử dụng, cần đảm bảo hiệu sản xuất tốt Nhà sản xuất cần tuân thủ kĩ lượng nguyên tắc sau: ™ Nguyên tắc – Nguyên tắc bản: Nhà sản xuất cần tạo sản phẩm có chất lượng tốt, hồn tồn khơng có xác suất gây ngộ độc, chế độ trùng cần phải đảm bảo tiêu diệt 100% Cl Botulium Các nhà vi sinh vật học khắp nơi giới phê chuẩn giải pháp: phải thực việc trùng nghiêm ngặt cho xác xuất sống sót nha bào Cl Botulium hộp 10-12 Thời gian hiệu cần thiết chế độ trùng đồ hộp tính theo Cl Botuliumi τ = 12 D phút quy ước ™ Nguyên tắc 2: Nhà sản xuất ln phải quan tâm đến lợi nhuận thu được, đồ hộp sản xuất không phép hư hỏng nhiều phải loại bỏ nhiều 3/ So sánh thời gian hiệu thực tế Ftt với thời gian hiệu cần thiết Fc Nếu Ftt < Fc có nghĩa chế độ trùng chưa đủ, cần tăng thêm thời gian giữ nhiệt muốn trì nhiệt độ chế độ tại, phải tăng thêm nhiệt độ trùng Nếu Ftt = Fc nghĩa chế độ trùng vừa đủ khơng có dự trữ, việc trùng thực tự động hóa với độ xác cao chấp nhận cơng thức kiểm tra Nếu Ftt > Fc điều giúp đảm bảo việc trùng đạt độ vơ trùng cần thiết dù có sai sót nhỏ kiểm sốt q trình xảy Tuy nhiên, Ftt khơng nên q lớn Fc Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage 34 -Footer Page -Footer Page -F 36 of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà gây lãng phí nhiệt làm giảm giá trị cảm quan dinh dưỡng thực phẩm 4/ Đề xuất công thức trùng thử nghiệm lặp lại việc trùng đồ hộp, tính thời gian hiệu thực tế cơng thức so sánh với thời gian hiệu cần thiết Các bước lặp lặp lại công thức thực nghiệm cho kết thời gian hiệu thực tế gần thời gian hiệu cần thiết lớn chút Sản phẩm “Cà ri gà đóng hộp” khơng có bảng quy ước chuẩn cần thiết sản phẩm đồ hộp có khoảng pH vào khoảng – 6.4 vi sinh vật bền nhiệt sản phẩm chủ yếu Cl botulium, ta chọn loại bao bì hộp sắt 250g ,thanh trung thiết bị trùng kiểu đứng, sử dụng môi chất truyền nhiệt nước Cần phải kiểm tra lại giá trị thời gian hiệu thực tế thời gian hiệu cần thiết để xác định chế độ trùng tối ưu 2.7.4 Những nhân tố ảnh hưởng tới chế độ trùng 2.7.4.1Ảnh hưởng thành phần hóa học thực phẩm 1/ Ảnh hưởng độ acid thực phẩm đến thời gian tiêu diệt Theo kết nghiên cứu I.R Esty cộng sự, loài vi sinh vật thường gây hư hỏng thực phẩm bền với nhiệt mơi trường sau đây: • Lồi vi khuẩn sinh nha bào: pH = -7 • Cl botulium : pH = 6.3 – 6.9 • Nha bào B subtilis: pH = 6.8 – • Các lồi nấm men: pH = 6.8 • Saccharomyces sporogenes: pH = 5.8 Đối với sản phẩm cà ri gà có khoảng pH vào khoảng – 6.4 vi sinh vật bền nhiệt sản phẩm chủ yếu Cl botulium loài vi khuẩn sinh nha bào Thời gian tiêu diệt B subtilis Cl botulium nhiệt độ khác Nhiệt độ trùng, oC Thời gian tiêu diệt (phút) B subtilis Cl botulium Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage 35 -Footer Page -Footer Page -F 37 of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà 100 120 330 105 110 100 110 80 32 115 70 10 120 40 125 30 2.7.4.2 Ảnh hưởng chất sát trùng thực phẩm (phitonxit) đến thời gian tiêu diệt Các chất sát trùng thường gặp allyxin hành tỏi, tomatin cà chua, capsaixin ớt, piperin hạt tiêu, zingiberin gừng, cineol nguyệt quế, eugenol đinh hương, carvol linalool là, autoxian rau quả… Các sắc tố màu phần lớn có tác dụng sát trùng Theo nghiên cứu A Rogatrov cộng sự, cho thêm chất sát trùng thực vật vào đồ hộp chế độ trùng giảm xuống nhiều 2.7.4.3Ảnh hưởng chất béo tới thời gian tiêu diệt vi sinh vật Chất béo cản trở truyền nhiệt giúp cho vi sinh vật tăng sức chịu nhiệt Ví dụ: Cơng thức trùng thịt heo hộp tự nhiên 20 − 90 − 20 113o C (hộp số 9), công thức trùng thịt heo hộp có chứa mỡ 20 − 70 − 20 (hộp số 9) 113o C 2.7.4.4Ảnh hưởng đường muối đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật Các nhà khoa học nhận thấy rằng, đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật đun nóng Thực nghiệm cho thấy, nấm men dễ bị tiêu diệt nhiệt độ 100oC nước cất siro đường, thời gian tiêu diệt siro 24% nhỏ nhiều so với siro 36% (thời gian tương ứng 28 phút) Nồng độ muối thấp sản phẩm thực phẩm có tác dụng bảo vệ vi sinh vật đun nóng, nồng độ cao lại có tác dụng sát trùng 1/ Ảnh hưởng giống loài vi sinh vật Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage 36 -Footer Page -Footer Page -F 38 of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Các loài vi sinh vật có sức chịu nhiệt khác đồng thời tính chịu nhiệt chúng thay đổi theo điều kiện môi trường sinh sống Theo thống kê A Rogatrov nhiệt độ thời gian tiêu diệt số nha bào vi khuẩn sau: Loài vi khuẩn Thời gian tiêu diệt (phút) Nhiệt độ 100oC Nhiệt độ 125oC B mecentericus 120 30 Cl botulium (loại 110 25 150 12 300 - B subtilis A) Cl botulium (loại B) 2/ Ảnh hưởng số lượng vi sinh vật Vận tốc tiêu diệt vi sinh vật tuân theo quy luật toán học áp dụng cho phản ứng bậc 1, viết dạng phương trình vi phân sau: − dN = Ko N dτ Trong đó: N: số lượng vi sinh vật thời điểm trùng xác định Ko: hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật, đại lượng tỉ lệ nghịch với thời gian − dN vận tốc tiêu diệt vi sinh vật, đạo hàm số lượng vi sinh vật dτ theo thời gian 2.8Làm nguội – bảo ôn: Sau tiệt trùng xong tiến hành làm nguội đồ hộp cách ngâm thùng nước lạnh xả trực tiếp nước vào hộp sau chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, thành phần đồ hộp tiếp tục ổn định mặt phẩm chất phát đồ hộp Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage 37 -Footer Page -Footer Page -F 39 of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà hỏng Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không xuất xưởng trước thời gian ™ Các phương pháp bảo ôn sản phẩm - Cất giữ thành thùng sau đem xếp đống vào kho để cất giữ - Xếp thành hộp ™ Nhiệt độ cất giữ Nhiệt độ cất giữ tùy thuộc vào loại sản phẩm, tính chất đặc trưng sản phẩm, loại nha bào sống sót sản phẩm sau trùng, độ ẩm kho cất giữ sản phẩm, cấu tạo kho lưu sản phẩm Nhiệt độ kho bảo quản nên giũ nhiệt độ xấp xỉ 00C, thực tế khó mà đạt điều Vì phạm vi bảo quản khuyến cáo sau: loại đồ hộp thịt cá rau 0-200C, loại đồ hộp nước 0-120C Các gía trị nhiệt độ lí tưởng cho bảo quản đồ hộp Ta lưu giữ sản phẩm kho có nhiệt độ 0-200C Trần mái làm vật liệu cách nhiệt, tường xung quanh sơn màu có tính phản xạ Trên tường có lắp hệ thống thơng gió quạt có tác dụng thay đổi khơng khí làm cho nhiệt độ kho lưu điểm gần Nhiệt độ sản phẩm đỉnh, nhiệt độ sản phẩm gần sàn, nhiệt độ sản phẩm phía ngồi bìa sản phẩm nằm đống Các sản phẩm kho xếp vào ngăn đựng hộp, làm gỗ từ gỗ nhỏ rộng 4cm, dày 1,2-1,5cm Các ngăn kéo kéo bỏ vào dễ dàng ngăn kéo bàn Trên giá gỗ này, hộp xếp riêng rẽ hộp, dựa sát không chồng lên Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage 38 -Footer Page -Footer Page -F 40 of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Các đống hộp phân cách ngày sản xuất riêng rẽ không trùng lên Kho lưu sản phẩm 2.9Dán nhãn : ™ Mục đích: Nhãn hiệu thương phẩm có ý nghĩa quan trọng ấn tượng đập vào mắt khách hàng, nguồn thơng tin nội dung hàng hóa Vì cách lựa chọn trình bày nhãn cần phải thiết kế, cân nhắc, lựa chọn kĩ lưỡng để hấp dẫn khách hàng ™ Yêu cầu: • Nội dung nhãn phải ngắn gọn, dễ quan sát, phải lột tả hết đặc điểm thực tế nội dung bên sản phẩm, không lợi dụng nhãn hiệu để dối trá khách hàng • Nhãn hiệu phải đơn giản, rõ rang, đẹp, ngắn gọn để dễ nhớ Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage 39 -Footer Page -Footer Page -F 41 of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm • Cà ri gà Trên nhãn cần ghi rõ sở quản lý, sản xuất, địa nơi sản xuất, tên sản phẩm, loại sản phẩm, trọng lượng tịnh, loại hàng thực phẩm, thành phần nguyên liệu, thành phần dinh dưỡng, ngày sản xuất thời hạn sử dụng, cách bảo quản • Những đồ hộp chưa xuất xưởng cần phải lau hộp, bôi lớp dầu chống gỉ, đưa vào kho bảo quản, chưa cần dán nhãn • Cơng đoạn dán nhãn giới hóa, sở nhỏ vẩn tượng làm thủ công Một xu hướng ưa chuộng in nhãn hiệu thân hộp, lớp sơn vừa có tác dụng bảo vệ hộp khơng bị gỉ sét lại vừa có hình thức đẹp bền 2.10Đóng thùng ™ Mục đích Đồ hộp trước xuất xưởng cần đóng vảo thùng gỗ hay thùng bìa cứng để việc vận chuyển bốc dỡ dễ dàng Đóng thùng tốt đảm bảo chất lượng đồ hộp khơng bị gỉ, sút vỡ… ™ u cầu: • Gỗ đóng thùng phải nhẹ, sạch, chắn Độ ẩm gỗ làm thùng đựng hộp sắt thùng thủy tinh khơng nên q 18%, để tiết kiệm gỗ, dùng gỗ nhỏ, rộng cm, dày 1.2 – 1.5 cm để đóng thùng • Xếp hộp vào thùng phải loại sản phẩm, tuyệt đối không xếp nhầm, lẫn lộn • Phải kiểm tra kĩ đồ hộp trước đóng thùng • Khi cho hộp vào thùng cần lót bìa cứng để tránh va chạm, ma sát • Trong thùng đồ hộp phải có có phiếu ghi tên địa sở sản xuất, tên sản phẩm, số lượng hộp, số hiệu hộp, ngày ca sản xuất sản phẩm, tên biệt hiệu người đóng thùng, người kiểm sốt • Trên thùng gỗ hay thùng carton phải ghi kí hiệu, tên sở sản xuất, tên sản phẩm, loại hàng, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage 40 -Footer Page -Footer Page -F 42 of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm • Cà ri gà Sau đóng thùng xong, sản phẩm cho lên tơ hay tàu để chuyển • Trên đường vận chuyển cần tránh thay đổi khơng khí đột ngột mưa, nắng, nóng, lạnh… tránh xóc mạnh làm bẹp vỡ hộp làm hỏng thùng hàng Tiêu chuẩn đồ hộp Yêu cầu thành phẩm Khi đưa thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt u cầu: + Về hình thức bên ngồi ƒ Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngắn, sẽ, ghi rõ mục : quan quản lý, sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh khối lượng bì ƒ Hộp sắt hay hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng hình thức + Về vi sinh vật ƒ Đồ hộp không hư hỏng hoạt động vi sinh vật, khơng có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng khơng q qui định + Về hóa học ƒ Khơng vượt qui định hàm lượng kim loại nặng : ƒ Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm ƒ Đồng : - 80 mg/kg sản phẩm ƒ Chì : khơng có ƒ Kẽm : vết ƒ Đảm bảo tiêu thành phần hóa học, chủ yếu nồng độ đường, acid, muối + Về cảm quan ƒ Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng sản phẩm theo qui định loại sản phẩm Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage 41 -Footer Page -Footer Page -F 43 of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà ƒ Tiêu chuẩn ngành (Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm sở sản xuất đồ hộp) KẾT LUẬN Qua tiểu luận trên, có nhìn rõ sản phẩm “ cari gà đóng hộp” Quy trình trình bày chi tiết từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Sản phẩm thể giá trị hay khơng đòi hỏi cao ngun liệu công nghệ sản xuất Các thông số kĩ thụt đưa vào sở lý thuyết thực tế số quy trình sản xuất thị hộp khơng tránh khỏi thiếu sót Một vấn đề Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage 42 -Footer Page -Footer Page -F 44 of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà cần nhắc tới nói loại thực phẩm đóng hộp vấn đề trùng, vệc lựa chọn chế độ thiết bị trùng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Sự tồn tai vi sinh vật hiếu khí, đặc biệt loài Clostridium botulinum bào tử chúng Nguyên tắc đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng ln tiêu chí hàng đầu cho sản phẩm thực phẩm Các loại sản phẩm đồ hộp công nghệ sản xuất chúng vấn đề Việc tìm hiểu loại sản phẩm đòi hỏi có nhiều thời gian nghiên cứu kinh nghiệm Chính vậy, báo cáo gặp sai sót, mong bạn đọc đóng góp ý kiến Chân thành cám ơn Nguyễn Lệ Hà tận tình truyền đạt kiến thức chuyên ngành đồ hộp giúp chúng em hoàn thành tiểu luận TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà.-Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Ths Lê Mỹ Hồng -Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Giáo trình phụ gia bao gói thực phẩm – Khoa cơng nghệ thực phẩm sinh học – Trường Đại học Công nghiệp TP HCM Công nghệ bảo quản chế biến lương thực - Khoa công nghệ thực phẩm sinh học – Trường Đại học Công nghiệp TP HCM Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage 43 -Footer Page -Footer Page -F 45 of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Giáo trình công nghệ chế biến súc sản, thủy sản- Khoa công nghệ thực phẩm sinh học – Trường Đại học Công nghiệp TP HCM 6.http://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%B0%E1%BB%9Bc_c%E1%BB%91t_d %E1%BB%ABa 7.http://vietbao.vn/Suc-khoe/Cong-dung-tu-hanh-tay/55173667/526/ 8.http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A0_ri 9.http://www.google.com.vn/search?q=t%E1%BB%8Fi&hl=vi&sa=2 10.http://www.vocw.edu.vn:9080/content/m10518/latest/ 11.http://tailieu.vn/ 12.http://community.h2vn.com/index.php?topic=5416.0 13.http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/voha/vh013.htm 14.http://dantri.com.vn/c7/s7-180766/cay-hanh-duoc-thao-trong-nha-bep.htm 15.http://vietbao.vn/Suc-khoe/Rau-cu-khoai-lang-Thuc-an-va-vi-thuocquy/45130049/248/ 16.http://tintuc.timnhanh.com/doi-song/20100509/35AA4193/Hanh-tay-co-thebao-quan-thuc-pham-tot.htm 17.http://community.h2vn.com/index.php?topic=1513.0 Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage 44 -Footer Page -Footer Page -F 46 of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Header Page Lớp -Header Page -Header Page - Header Page -Header Page -Header Page-Footer Page -Footer : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn TrangPage 45 -Footer Page -Footer Page -F ... -Footer Page -F of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà I Giới thiệu cà ri gà Tìm hiểu cà ri gà: Khi nhắc đến cà ri gà lần nếm thử khơng? Nhưng có tự hỏi cà ri gà xuất lần đâu khơng?... 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà thức ăn để tạo nên hương vị đậm đà, lâu tan Cùng ăn với cà ri loại cơm Như Biryani, Pulau Các sản phẩm cà ri gà đóng hộp: Món cà ri gà đóng hộp xuất. .. Page -Footer Page -F of 103 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Cà ri gà ăn kèm với bánh mì Cà ri gà ăn kèm với bánh ngơ Cà ri gà nấu với sữa tươi Cà ri gà kiểu Thái Header Page Lớp