BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤhộp và các phương pháp giữ màu tự nhiêncủa nguyên liệu rau quả của nguyên liệu sau khi thu hoạch, hệ vi sinh vật trong rau quả một số sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm c
Trang 1VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
ĐỀ TÀI: ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh BìnhSVTH: Trương Thị Ngọc Minh 10373351
Trang 2BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
hộp và các phương pháp giữ màu tự nhiêncủa nguyên liệu rau quả
của nguyên liệu sau khi thu hoạch, hệ vi sinh vật trong rau quả
một số sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm có trên thị trường
NHẬN XÉT
Trang 3………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
Trang 4MỤC LỤC
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU 1
I.1 Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm 1
I.2 Tổng quan về nguyên liệu 2
I.3 Những biến đổi của rau quả sau thu hoạch 14
I.3.1 Biến đổi sinh hóa 14
I.3.2 Biến đổi vật lý 15
I.3.3 Biến đổi hóa học 15
I.4 Hệ vi sinh vật trong rau quả 16
I.5 Bao bì 17
PHẦN II: GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19
II.1 Quy trình công nghệ chung 19
II.2 Quy trình sản xuất dưa chuột dầm dấm 20
II.3 Quy trình sản xuất cà chua bóc vỏ dầm dấm 27
II.4 Một số sản phẩm dầm dấm trên thị trường 31
II.5 Một số thiết bị máy móc sản xuất 33
PHẦN III: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ SỰ HƯ HỎNG ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM 35
III.1 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến 35
III.1.1 Quá trình chần 35
III.1.2 Quá trình thanh trùng 39
III.1.3 Các biến đổi trong quá trình làm nguội và bảo ôn 41
III.2 Sự hư hỏng của đồ hộp 41
III.3 Các phương pháp giữ màu tự nhiên của nguyên liệu rau quả 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51
Trang 5GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU I.1 Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm (Bùi Th Ph ị Phương Thảo) ương Thảo) ng Th o) ảo)
I.1.1 Khái quát chung
Sản phẩm đồ hộp rau ngâm dấm (dầm dấm) hay còn gọi là marinat rau là sảnphẩm được chế biến từ các loại rau cùng với dấm, muối đường và các gia vị, sản phẩmđược đóng trong hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh ghép kín và thanh trùng Nước dầm có tácdụng làm tăng hương vị sản phẩm và trong đó giấm còn có vai trò của một chất bảoquản
Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như B.coli,
B.proteus, B.putrificus, B.subtilis,…bị ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn
tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được
Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và một số visinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vịcũng có tác dụng sát trùng Với nồng độ acid acetic không quá 1.8% thì đảm bảo mùi
vị sản phẩm (cao quá sản phẩm có mùi vị gắt), nhưng không đủ đảm bảo cho sản phẩm
càng loãng thì nhiệt độ bảo quản càng thấp, với độ acid 0.9 ÷ 1.2% sản phẩm phải bảo
độ đó không đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp
Để chế biến rau dầm dấm người ta dùng dấm (nồng độ acid acetic 3 ÷ 5%) điềuchế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng Giấm pha chế
từ acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, còn dấm được điều chế bằng phương phápsinh hoá thì sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn
Nguyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm giấm chủ yếu là dưa chuột,
cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào,…Nguyên liệu phụ và phụ giathường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn, dấm hoặcacid acetic
I.1.2 Phân loại
Dựa vào hàm lượng acid acetic trong sản phẩm người ta phân loại rau dầm dấmthành các dạng sau:
-Rau dầm dấm ít chua, thanh trùng: Hàm lượng acid acetic là 0.4 ÷ 0.6%
-Rau dầm dấm chua, thanh trùng: Hàm luợng acid acetic là 0.61 ÷ 0.9%
1
Trang 6GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
-Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng: Lượng acid acetic là 1.2 ÷ 1.8%
-Salad: là đồ hộp dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau, trong đó nguyên liệu chínhchiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật
I.2 Tổng quan về nguyên liệu (Bùi Th Ph ị Phương Thảo) ương Thảo) ng Th o) ảo)
I.2.1 Dưa chuột
a) Dưa chuột Yên Mỹ
Cây cao từ 2 – 2,5m, nhỏ, lá có màu xanh vàng Từ khi gieo đến thu quả lứađầy khoảng 50 – 54 ngày Thời gian sinh trưởng 90 – 100 ngày Khối lượng quả 93 –102,8g Đường kính quả 3,1 – 3,2cm, chiều dài quả 17 – 18,4cm, năng suất trung bìnhđạt 26,9 – 28,0 tấn/ha Sâu hại phá chủ yếu là rệp, bọ trĩ và ruồi đục lá Cây chống chịubệnh phấn trắng ở mức trung bình Nhược điểm của giống dưa chuột Yên Mỹ là chóngbiến vàng sau thu hái Giống Yên Mỹ có thể gieo trồng vào vụ xuân và vụ đông ởvùng đồng bằng sông Hồng
b) Giống dưa chuột CV5 và CV11 (Viện nghiên cứu Rau quả)
Qua nghiên cứu và các mô hình thử nghiệm tại các tỉnh như Hưng Yên, Bắc Giang,Vĩnh Phúc… cho thấy hai giống dưa chuột CV5 và CV11 sinh trưởng phát triển khoẻ,thân lá màu xanh đậm, phân cành khá, nhiều hoa cái, tỷ lệ đậu quả cao
c) Giống PC1, Sao xanh 1
Do GS.VS Vũ Tuyên Hoàng và cộng sự lai tạo.Thời gian sinh trưởng tương đốingắn, cho năng suất cao, ổn định, được người tiêu dùng ưa thích
d) Giống dưa chuột Hữu Nghị
Là giống lai giữa giống Việt Nam (Quế Võ) và Nhật Bản (Nasu Fuxinari) doViện Cây lương thực và thực phẩm chọn tạo cho năng suất cao, phẩm chất tốt, chínsớm, chống bệnh, thích hợp trồng trong vụ đông ở đồng bằng sông Hồng
e) Giống dưa chuột bao tử mới AJA
Trung tâm Khuyến nông - Khuyến lâm Bắc Giang vừa tổ chức hội thảo đầu bờđánh giá kết quả mô hình trồng dưa chuột bao tử giống AJAX (Hà Lan) tại huyện TânYên
Dưa chuột bao tử còn gọi là hoàng qua, hồ qua, ngũ qua, thích qua là một loạiquả của cây dưa bao tử thuộc họ bầu bí, sinh trưởng tốt ở nhiệt độ từ 20 – 270C, độ ẩmthích hợp 85 - 90%, chịu hạn kém, là loại cây ngắn ngày, thích hợp vào vụ đông hay vụ
2
Trang 8Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng trong 100 g dưa leo bao tử.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA
I.2.2 Bắp cải
Tên khoa học: Brassica oleracea nhóm Capitat
Cây thảo có thân to và cứng, mang vết sẹo của những lá đã rụng Lá xếp ốp vào nhau thành đầu, phiến lá màu lục nhạt hay mốc mốc và có một lớp sáp mỏng,
có những lá rộng với một thuỳ ở ngọn lớn, lượn sóng Cải bắp chứa nhiều vitamin
H Vitamin H có tác dụng rất tốt, tạo điều kiện cho sự phát triển của móng tay, tóc,làm đẹp da và có lợi cho hệ thống thần kinh, tủy xương, giúp giảm đau cơ
Bảng 3: Giá trị dinh dưỡng trong
100g bắp cảiCác giống bắp cải trồng phổ biến:
a) Giống cải bắp CB26
Đường kính tán lá 40-50cm, dạng bắp bánh dày cao 13-15cm, đường kính bắp 15-17cm Là giống bắp cải sớm, ngắn ngày, thời gian từ trồng đến thu hoạch 75-90 ngày, năng suất trung bình 30 tấn/ha, thâm canh tốt có thể đạt 35 tấn/ha, tỷ
lệ cuốn bắp 92-95% Khối lượng trung bình/bắp từ 1,2-1,5kg, cuốn khá chặt, phẩmchất tốt, giòn, kích thước bắp vừa phải
b) Giống cải bắp Akcross
Trang 9Lá và gân lá xanh, lá dày, bắp to, mặt bắp hơi dẹt, khối lượng bắp từ 1,8kg, tỷ lệ cuốn bắp đạt 96-97%, bắp cuốn chặt dạng đẹp, đường kính tán cây từ 50-55cm.
1,7-Giống này có thời gian sinh trưởng trung bình, thời gian từ trồng-thu hoạch từ
80-90 ngày, năng suất đạt 50-55 tấn/ha, khả năng chịu nhiệt và kháng bệnh tốt
c) Giống cải bắp K60 ( King60)
Lá xanh thẫm, to, dày, gân lá trắng Bắp to, tròn, đường kính tán cây từ 60cm Tỷ lệ cuốn bắp cao, đạt 96-98%, khối lượng 1 bắp từ 1,7-2,0kg
50-Thời gian sinh trưởng dài hơn giống Akcross từ 5-10 ngày, thời gian từ trồng -thu hoạch khoảng 80-95 ngày
I.2.3 Cà chua
Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm Quả ban đầu có màu xanh, chínngả màu từ vàng đến đỏ Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A
Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người Đặc biệt cái loại vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư
Trang 10Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng trong 100g cà chua
(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)
I.2.4 Cà rốt
Cà rốt (Daucus carota subsp sativus) là một
loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng,
trắng hay tía Phần ăn được của cà rốt là củ mà thực
chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin
Trang 11Nhờ có màu sắc đẹp và chứa một lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid,các chất xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin E và vitamin Anên ngoài tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, cà rốt còn cung cấp những chấtdinh dưỡng cần thiết cho người tiêu dùng.
Cà rốt còn có khả năng chữa bệnh tuyệt vời như tăng cường sức đề khángcho các niêm mạc, nâng cao khả năng miễn dịch, kháng khuẩn, giải độc và giúpcho cơ thể trở nên khoẻ mạnh
Hai thành phần vitamin A và vitamin E hội tụ trong củ cà rốt, giúp cho càrốt có khả năng làm sạch dịch máu, và vận chuyển khí ôxy đến các tế bào trong cơthể Nhờ đó, cà rốt trở thành loại củ chữa được bách bệnh, từ thiếu máu đến huyết
Bảng 5: Giá trị dinh dưỡng 100 g carot tươi
(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)
Trang 12I.2.5 Súp lơ
Súp lơ là một loại cải ăn được, thuộc loài Brassica oleracea, họ Cải, mọc
quanh năm, gieo giống bằng hạt Phần sử dụng làm thực phẩm của súp lơ là toàn
bộ phần hoa chưa nở, phần này rất mềm, xốp nên không chịu được mưa nắng
Bảng 6: Giá trị dinh dưỡngtrong 100g súp lơ
Có hai loại phổ biến là:
Súp lơ đơn (hay sớm) : Để trồng vụ sớm, giống này có đặc điểm là lá nhỏ, dài, trên mặt lá có lớp phấn trắng, mỏng, ngù hoa trắng, gạo nhỏ, mặt mịn, mỏng,
ăn ngon, trọng lượng hoa phần sử dụng làm thực phẩm từ 1- 2kg
Súp lơ kép (hay đoạn): Để trồng vụ chính và muộn Cây lùn, trọng lượng hoa phần sử dụng làm thực phẩm từ 1,5 - 3 kg, màu trắng ngà (trắng sữa) lá mỏng
và bầu, hơi nghiêng về một phía, nõn tía
I.2.6 Su hào
Tên khoa học: Brassica oleracea
Nguồn gốc tự nhiên của nó là cải bắp dại
Trang 13Mùi vị và kết cấu của su hào là tương tự như của thân cải bông xanh hay phần lõi của cải bắp (cả hai loại này là cùng loài với su hào, nhưng khác nhóm giống cây trồng), nhưng nhẹ hơn và ngọt hơn, với tỷ lệ phần cùi thịt/vỏ cao hơn
Su hào chứa nhiều chất xơ tốt cho hệ tiêu hóa cũng như chứa các chất như selen, axit folic, Vitamin C, kali, magiê và
.Đường còn có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng giúp bảo vệ các visinh vật cần thiết cho sự lên men nguyên nhân là do trong dịch đường, tế bào visinh vật bị mất nước do thẩm thấu, hàm lượng nước tự do thấp làm sự truyền nhiệt
Trang 14từ môi trường vào vi sinh vật khó khăn Nhờ đó mà tế bào vi sinh vật bền vững khiđun nóng giúp cho quá trình lên men được triệt để hơn.
.Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, liên kết với nướcbằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tínhcủa nước, ức chế ,kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản
.Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàntrong nước
luyện
Đường kínhtrắng
Đường vàngtinh khiếtHàmlượng
đường
Saccharose
Hàm lượng
Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của đường (TCVN (1695 – 87))
I.2.8 Muối
Thành phần hoá học chính của muối là NaCl với độ tinh khiết khoảng > 97% đượccho vào sản phẩm với các mục đích sau:
.Tạo ra vị mặn đặc biệt cho thực phẩm
.Tăng mùi vị của món ăn
Trang 15.Ngăn sự lên men của thực phẩm quá mức làm thay đổi hóa chất, hương vị,hình dạng, vẻ ngoài của món ăn.
.Nồng độ muối thấp có tác dụng làm tế bào vi sinh vật mất nước do thẩm thấu do
đó có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng, còn ở nồng độ cao lại có tác dụng sáttrùng làm vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn nguyên nhân là do khi nồng độ muối cao, bắtđầu xảy ra hiện tượng điện ly làm cho protid của màng nguyên sinh chất của vi sinh vật
bị đông tụ, biến tính nên thời gian tiêu diệt vi sinh vật giảm Không chỉ đối với sản phẩm
“ dưa bao tử dầm dấm mà còn trong đa số thực phẩm hàm lượng muối thường ở khoảng 2– 2,5%
thuần khiết không có vị lạ
Hàm lượng chất không tan trong nước tính
theo %khối lượng chất khô
<25%
Bảng 9: Tiêu chuẩn chất lương của muối (TCVN (3973-1984))
I.2.9 Acid axetic (dấm)
Dấm có vị chua, là sản phẩm của quá trình lên men ethanol, là dung dịchacid acetic nồng độ từ 2–6% Từ xưa, dấm đã là một thành tố quan trọng và được
sử dụng nhiều trong các nền ẩm thực châu Á, châu Âu
Thành phần chủ yếu là acid acetic nên được cho vào với mục đích chính là
ức chế và tiêu diệt vi khuẩn, bảo quản thực phẩm được lâu, khử các mùi khôngmong muốn trong quá trình sản xuất Đồng thời khi cho vào không chỉ làm chomón ăn thêm ngon mà còn giữ được canxi, các vitamin được ổn định, không bịphân hủy do nhiệt nên các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm vẫn giữnguyên
Ngoài ra, trong thành phần của giấm còn có một số acid hữu cơ như acidlactic, acid malic, acid citric… nên có thể phòng trị một số bệnh hiệu quả như
Trang 16viêm gan, xơ gan, bệnh hô hấp, bệnh đường ruột, giúp tiêu hóa tốt Giấm còn có tácdụng tăng tính đàn hồi, chậm lại thời kỳ lão hóa của da nâng cao sức đề kháng của
cơ thể
Acid axetic dùng cho thực phẩm phải > 90%
I.2.10 Cần tây
Danh pháp khoa học Apium graveolens, là một loài cây thuộc họ Hoa tán.
Cây cao, có tuổi thọ gần 2 năm, thân mọc thẳng đứng, cao tới 1,5 m, nhưng cónhiều rãnh dọc, chia nhiều cành mọc đứng Khi chưng cất cho từ 2-3% tinh dầukhông màu rất lỏng, mùi thơm đặc trưng Hợp chất lưu hoá trong cần tây có khảnăng tiêu diệt rất nhiều lại vi khuẩn, trong đó có loại vi khuẩn biến đổi hình dạngliên hoàn như khuẩn sâu răng
Bảng 10: Thành phần của rau cần tây
Trang 17-Nó là một loài cây thân thảo sống một năm, cao khoảng 30-60 cm, với thâncây tạo các nhánh nhỏ, dài khoảng 20-30 cm Lá dài 5-10 cm, là dạng lông chimhay lông chim kép, với các lá nhỏ như sợi chỉ Hoa nhỏ, màu trắng hay hồng, mọcthành các tán Quả thì là dạng hình trứng hay hình thoi, dài 4-5 mm, chứa một hạt.
Trong sản xuất thì là được cho vào để làm tăng thêm hương vị cho sảnphẩm tuy nhiên không nên sử dụng quá nhiều vì chất béo chiết xuất từ hạt cây thì
là đã được chứng minh nó khá độc hại ngay cả khi sử dụng với số lượng nhỏ - dẫnđến phát ban da, khó thở và buồn nôn
I.2.12 Tỏi
Tên khoa học là Allium sativum L
Tỏi là cây thân thảo sống nhiều năm Thân
thực hình trụ, phía dưới mang nhiều rễ phụ, phía
trên mang nhiều lá Ở mỗi nách lá phía gốc có một
chồi nhỏ sau này phát triển thành một tép tỏi Các
tép này nằm chung trong một cái bao (do các bẹ lá
trước tạo ra) thành một củ tỏi
Trong tỏi có một ít iod và tinh dầu (100kg
tỏi chứa chừng 60g đến 200g tinh dầu) Thành phần chủ yếu của tỏi là một chấtkháng sinh allicin - hợp chất sunfua có tác dụng diệt vi khuẩn rất mạnh đối với vitrùng Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, tả, bạc hầu…Tỏi thườngđược dùng làm gia vị phi thơm giúp món ăn thêm mùi hấp dẫn
I.2.13 Ớt
Quả ớt còn có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu,Hải tiêu Tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L., thuộc họ CàSolanaceae Là một cây nhỏ có thể sống vài năm, thân dưới hóa gỗ Cây có nhiềucành, nhẵn Lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn Hoa mọc đơn độc ở kẽ lá Quảmọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại quay lên trời có thể đượctrồng hoặc mọc hoang.Trong ớt có chứa một số hoạt chất như: capsicain là mộtAlkaloid chiếm tỷ lệ khoảng 0,05-2%
Trang 18Nhờ có sắc tố đỏ kết hợp với vị cay và các thành phần trong ớt khi gia nhiệt
sẽ được trích ly ra trong dịch tạo ra vị nồng cay tạo ra mùi vị đặc trưng cho sảnphẩm kết hợp với các thành phần khác có trong quả ớt giúp chữa tăng thêm giá trị
sử dụng cho sản phẩm
I.3 Những biến đổi của rau quả sau thu hoạch (Bùi Thị Phương Thảo)
I.3.1 Biến đổi sinh hóa
Hô hấp là quá trình sinh học cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo quảntươi.Hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp Dưới tác dụngcủa enzim các chất này phân hủy thành chất đơn giản hơn và giải phóng nănglượng Người ta thấy rằng, hầu hết các chất đều có thể tham gia vào quá trình hôhấp (trừ protein), nhưng chủ yếu vẫn là các chất đường - nhất là đường đơn Cácchất không phải là đường tham gia trực tiếp vào chu trình hô hấp tạo nên các chấttrung gian, không qua khâu chyển hóa thành đường
Hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + CO2 6 CO2 + 6 H2O + 282.104 /J/
khí thì sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 11,7.104 /J/
Trên thực tế quá trình hô hấp xảy ra phức tạp hơn nhiều Dưới tác dụng củaenzim, phân tử đường phân giải thành chất trung gian là axit pirovic
Krep tạo thành CO2 và H2O: CH3CO.COOH CO2 + H2O
Với hô hấp yếm khí, axit pirovic bị enzim carboxilaza phân giải thành
Trang 19Cà rốt 48,6 3,74
Bảng 11: Cường độ hô hấp (C0) và nhiệt lượng tỏa ra (q0) khi bảo
quản rau quả ở 00C
I.3.2 Biến đổi vật lý
Rau quả tươi sau thu hái để trong môi trường bảo quản sẽ xảy ra một sốbiến đổi vật lý có thể dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng rau quả Đó lànhững hiện tượng như: bay hơi nước, giảm khối khối lượng tự nhiên, Trong rauquả tuơi chứa nhiều nước nên luôn luôn xảy ra hiện tượng bay hơi nước từ quả ramôi trường Sự mất nước dẫn tới khô héo, giảm trọng lượng quả, gây rối loạn sinh
lý, giảm khả năng kháng khuẩn và kết quả là rau quả chóng bị thối rữa
Tốc độ mất nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: độ chín, cấu tạo tế bàobiểu bì của quả và điều kiện môi trường,
Những quá trình biến đổi sinh hóa, sinh lý, vật lý và những quá trình phângiải hóa học khác là những yếu tố quan trọng dẫn tới hư hỏng nguyên liệu rau quả
I.3.3 Biến đổi hóa học
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều
bị biến đổi do tham gia hô hấp hoặc hoạt động của enzim
Đường là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp nên hàm lượnggiảm đáng kể Tuy nhiên, trong một số loại rau quả chứa nhiều tinh bột lúc cònxanh, khi bảo quản nặc dầu tham gia quá rình hô hấp nhưng lượng đường chẳngnhững không giảm mà còn tăng
Hoạt động của enzim có tác dụng trực tiếp đến sự phân giải các chất gluxit:hemixenluloza thủy phân thành đường; protopectin thủy phân thành pectin hòa tanlàm cho rau quả mềm dần Ngoài ra, các chất hữu cơ khác như axit, vitamin đều cóthể giảm khi kéo dài thời hạn bảo quản Các chất màu được hình thành hoặc biếnđổi từ dạng này sang dạng khác, ví dụ chlorophil chuyển thành carotin, tạo nênmàu sắc của quả chín
Trang 20Tốc độ biến đổi các thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp.
I.4 Hệ vi sinh vật trong rau quả (Bùi Thị Phương Thảo)
Rau tươi cò chứa hàm lượng nước cao, pH trung tính và có các thành phầndinh dưỡng, thích hợp cho sự phát triển của nhiều vi sinh vật
Trên bề mặt rau thường chứa các vi khuẩn và nấm, số lượng này có thể cóbiến đổi từ 100 đến 1 triệu
Rau có thể bị nhiễm nhiều loại vi sinh vật gây bệnh khác nhau bao gồm vikhuẩn, virut, ký sinh trùng trong đất, không khí, con người, máy móc và các dụng
- Các nấm quan trọng tìm thấy trong rau
Cà rốt, khoai lang, cà chua
Cà rốt, cần tây
I.5 Bao bì ( Trần Thị Mỹ Phượng)
Đồ hộp rau dầm giấm thường sử dụng bao bì thủy tinh Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, trong suốt nhìn được sản phẩm rau bên trong, nhìn được độ trong của nước dầm, người tiêu dùng dể quan sát sản phẩm Nhưng có nhược điểm cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém
Kiểu nắp bao bì thủy tinh:
Trang 21* Kiểu PRESS-TWIST (Phương pháp xoắn ốc): Nắp và cổ bao bì có rãnh xoắn ốc.
Ưu điểm : Mở nắp dễ và tiện
Trang 22* Kiểu PRY-OFF (ghép nén) : dùng cho cả loại miệng rộng và miệng hẹp Nắp kim loại có đệm cao su đặt quanh thành, sẽ bị kéo căng và dính sát vào miệng chaikhi trong chai có chân không
Ưu điểm
• Năng suất ghép cao, ghép dễ
• Máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì
• Nắp giữ nguyên vẹn và dễ mở
• Đảm bảo độ kín
• Bao bì ít bị vỡ và gia công dễ
PHẦN II: GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ II.1 Quy trình công nghệ chung (Trương Thị Ngọc Minh)
Nguyên liệu
Sả
n phẩm
Xử lý
Chần, làm nguội
Xếp hộp
Bài khí, ghép nắpRót dịch dấm
Bảo ôn – Dán nhãnThanh trùng, làm nguội
Trang 23Hình 1 – Quy trình chung sản xuất đồ hộp dầm dấm
II.2 Quy trình sản xuất dưa chuột dầm dấm (Trương Thị Ngọc Minh)
Dưa chuột
Acid axeti
c Đun nóng
Sản phẩm
Muối, đường, nước
Lọ thủy tinh
Xử lý
Trang 24Hình 2 - Quy trình sản xuất dưa chuột dầm dấm
Nguyên liệu chính: dưa chuột
Lựa chọn, phân loại
Trang 25 Phân loại: nhằm mục đích loại bỏ những quả không đủ quy cách, tiêu chuẩnphân loại theo kích thước sâu bệnh không đạt yêu cầu
Thao tác phải nhẹ nhàng tránh gây tổn thương cho quả dưa
Dưa chuột để trong kho phải để riêng theo từng lô, nơi thoáng mát, thờigian lưu trong kho không quá 24 giờ
Rửa
Mục đích
Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên quả Dưới tác dụng của lực cơ họccác tạp chất nhiễm bẩn trên bề mặt vỏ quả bao gồm tạp chất vô cơ (đất, cát,…),các tạp hữu cơ (lá cây dập nát, phân hữu cơ còn sót lại,…), các chất tăng trưởng,kháng sinh và thuốc bảo vệ thực vật, và một quần thể vi sinh vật sẽ được loại bỏ
Yêu cầu của công đoạn rửa
Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị giập nát
Nguyên liệu phải ít bị tổn hao chất dinh dưỡng càng tốt
Nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định.Cấu tạo của thiết bị rửa phải phù hợp
Chần
mỏng ở vỏ quả để dưa dễ ngấm nước dầm, chắc và dòn hơn Sau khi chần phảilàm nguội nhanh để dưa khỏi mềm
*Chuẩn bị nguyên liệu phụ
Xử lý
Dùng loại cà rốt vàng, hoặc đỏ không dùng loại củ quá già lõi to, có màu xanh.Chọn những củ không bị dập, thối, sâu bệnh Tiến hành rửa sạch sau đó gọt vỏ vàcắt thành lát độ dày khoảng 3 – 4mm và dài khoảng 4 – 5cm
Cần tây, thì là
Trang 26Phải có độ già vừa phải, không dập thối Sau khi rửa sạch, loại bỏ thân, rễ…sau đó cắt thành doạn dài 3 – 4cm, những cuốn lá to được chẻ dọc thành 2, 3mảnh.
Ổn định màu sắc: chlorofin không bị oxi hóa thành pheofitin, làm cho thì
là, cần tây giữ được màu xanh
Loại bỏ không khí trong gian bào (cần tây, thì là)
Tăng độ thấm của tế bào, làm dung dịch dấm dễ ngấm
Tiêu diệt một phần vi sinh vật
Vô hoạt enzyme
Giảm vị cay của ớt
Tiến hành
giây Ớt, tỏi đã cắt lát, chần trong 5 giây Sau khi chần cần được làm lạnh nhanh
để nguyên liệu không bị chín thêm, nhừ nát
Làm lạnh nhanh
Mục đích
Để ngưng các biến đổi xảy ra trong quá trình chần làm cho nguyên liệu bịphá vỡ cấu trúc sẽ dẫn đến bị dập nát trong quá trình thanh trùng, giảm giá trị cảmquan của sản phẩm
Trang 27Tiến hành
Nguyên liệu sẽ được đưa vào bồn nước tiến hành làm lạnh và vớt lên để ráo
Chuẩn bị lọ thủy tinh
Lọ thủy tinh trước khi sử dụng phải được rửa sạch nhằm loại bỏ các vết bẩn
và các vi sinh vật trên bề mặt bao bì
Quá trình rửa thường trải qua các công đoạn:
.Rửa bằng tia nước nóng ở 850C
.Phun rửa bằng nước sạch ở 900C
.Nắp lọ: Ngâm trong nước nóng 80 – 850C trong thời gian 20 – 25phút( không dùng nắp bị mốc hoặc rạn nứt
Yêu cầu của quá trình rửa
Đảm bảo rửa sạch hơn 99% số bao bì và mức độ nhiễm khuẩn của bề mặt
Chuẩn bị dung dịch dấm
Đường và muối được hòa tan trong nước nóng rồi đun sôi Vì acid acetic
dễ bay hơi nên chỉ pha vào nước dấm ngay trước khi rót vào hộp nước dầm dấmcần đun nóng và lọc kỹ
Thành phần của dung dịch dấm (so với khối lượng sản phẩm):
N : Lượng axit axetic (hay giấm ) cần dùng cho 100kg nước dầm
m1: Hàm lượng axit axetic trong thành phẩm (%)