TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MĂNG TÂY

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCMVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬNMÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘPĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MĂNG TÂYGVHD: Ths. Nguyễn Thị Thanh BìnhLỚP: ĐHTP6ALTSVTH: 1. Trần Thị Gái2. Văn Thị Giang3. Nguyễn Trúc Hoàng Phương:103271514. Cao Thị Thiện: 103243815. Ninh Thị Thùy: 10360491Tp.Hồ Chí Minh,tháng 03 năm 2012MỤC LỤC BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤThành viênNhiệm vụ1.Trần Thị GáiTổng quan về măng tây2. Văn Thị GiangCác dạng hư hỏng của đồ hộp và tiêu chuẩn chất lượng của đồ hộp3.Nguyễn Trúc Hoàng PhươngMáy móc và thiết bị, bao bì sử dụng4.Cao Thị ThiệnQuy trình công nghệ, thuyết minh quy trình, tổng hợp bài5.Ninh Thị ThùyPhụ gia, các sản phẩm Măng tây ngoài thị trườngLỜI MỞ ĐẦURau và quả những thức ăn tiết yếu và gần gũi với mọi người. khi mức sống được nâng cao thì tỷ phần rau và quả cũng được nâng lên. Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng về sản phẩm rau quả và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm, măng tây đóng hộp...Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang ...Do đó để đáp ứng nhu cầu học tập và nâng cao hiểu biết về công nghệ chế biến đồ hộp. Hôm nay nhóm chúng tôi xin giới thiệu đến bạn đọc về “công nghệ chế biến đồ hộp măng tây”CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY(Người thực hiện:Trần Thị Gái)I.Nguồn gốc và phân loại măng tây:[1] 1.Nguồn gốc:Măng tây được phân loại trong gia đình Lily, thuộc Asparagaceae (Thực vật có hoa) có tên khoa học là Asparagus offciinalis. Măng tây tên tiếng anh là Asparagus có nguồn gốc châu Âu, Bắc Phi và Tây Á và được trồng như giống cây trồng thực vật. Măng tây là loại rau có giá trị kinh tế cao, Sản phẩm là phần thân mầm nằm trong đất (măng non) có hàm lượng dinh dưỡng cao (protit 2,2%, gluxit l,2%, xenluloza 2,3%, tro 0,6%, canxi 21 mg%). Giống cây này xuất hiện ở Việt Nam từ hơn một trăm năm trước.Cây măng tây được trồng rộng rãi trong cả nước. Nhiều vùng trong nước đã trồng măng tây để chế biến xuất khẩu như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng (Lâm Đồng). Thị trường xuất khẩu măng tây chủ yếu của Việt Nam là các nước Tây Âu và ngày càng được mở rộng sang các khu vực khác. Các nhà hàng, khách sạn trong nước hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ loại sản phẩm này. 2.Đặc điểm thực vật và sinh học cây măng tâyMăng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo. Cây có hoa đơn tính khác gốc. Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái. Hoa có màu vàng hoặc lục nhạt. Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ. Mỗi ngăn có 1 - 2 hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng. Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 200C nhưng thích hợp là 250C và đây cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển. Ngay sau khi hạt nảy mầm, rễ chính rất ngắn bị chết. Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và các rễ khác mọc ngang từ rễ trụ này. Sau đó ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụ hình thành các thân mầm mới - được gọi là măng. Măng là nơi tập trung các chất dinh dưỡng của cây khi còn non. Măng được thu hoạch trong nhiều năm (8 - 10 năm) nhưng sản lượng lớn thường tập trung ở các năm thứ 3 - thứ 5. Sang năm thứ 7 - 8, khi năng suất và chất lượng giảm thì cần phá đi để trồng mới. Các cây hoa đực hình thành rất

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM



BÁO CÁO TIỂU LUẬN

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MĂNG TÂY

GVHD: Ths Nguyễn Thị Thanh Bình LỚP: ĐHTP6ALT

MỤC LỤC

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

2 Văn Thị Giang Các dạng hư hỏng của đồ hộp và tiêu

chuẩn chất lượng của đồ hộp

3.Nguyễn Trúc Hoàng Phương Máy móc và thiết bị, bao bì sử dụng

4.Cao Thị Thiện Quy trình công nghệ, thuyết minh quy trình, tổng hợp bài

5.Ninh Thị Thùy Phụ gia, các sản phẩm Măng tây ngoài thị trường

LỜI MỞ ĐẦU

Rau và quả những thức ăn tiết yếu và gần gũi với mọi người khi mức sống được nângcao thì tỷ phần rau và quả cũng được nâng lên Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệmnghiên cứu được hàng trăm mặt hàng về sản phẩm rau quả và đã đưa vào sản xuất cóhiệu quả, đạt chất lượng cao Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tếnhư: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm, măng tây đóng hộp Các vùng có nhà máy sảnxuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai,Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang

Do đó để đáp ứng nhu cầu học tập và nâng cao hiểu biết về công nghệ chế biến đồ hộp

Hôm nay nhóm chúng tôi xin giới thiệu đến bạn đọc về “công nghệ chế biến đồ hộp

măng tây”

CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY

(Người thực hiện:Trần Thị Gái) I.Nguồn gốc và phân loại măng tây:[1]

1.Nguồn gốc:

Măng tây được phân loại trong gia

đình Lily, thuộc Asparagaceae (Thực vật có

hoa) có tên khoa học là Asparagus

offciinalis Măng tây tên tiếng anh là

Asparagus có nguồn gốc châu Âu, Bắc Phi

và Tây Á và được trồng như giống cây trồng

thực vật Măng tây là loại rau có giá trị kinh

tế cao, Sản phẩm là phần thân mầm nằm

trong đất (măng non) có hàm lượng dinh

dưỡng cao (protit 2,2%, gluxit l,2%,

xenluloza 2,3%, tro 0,6%, canxi 21 mg%)

Giống cây này xuất hiện ở Việt Nam từ hơn một trăm năm trước.Cây măng tây đượctrồng rộng rãi trong cả nước Nhiều vùng trong nước đã trồng măng tây để chế biến xuấtkhẩu như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng (Lâm Đồng) Thịtrường xuất khẩu măng tây chủ yếu của Việt Nam là các nước Tây Âu và ngày càngđược mở rộng sang các khu vực khác Các nhà hàng, khách sạn trong nước hiện cũng cónhu cầu tiêu thụ loại sản phẩm này

2.Đặc điểm thực vật và sinh học cây măng tây

Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo Cây có hoa đơn tính khácgốc Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái Hoa có màu vànghoặc lục nhạt Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ Mỗi ngăn có 1 - 2 hạt màu đen,

vỏ hạt rất cứng

Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 200C nhưng thích hợp là 250C và đâycũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển Ngay sau khi hạt nảy mầm, rễchính rất ngắn bị chết Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và các rễkhác mọc ngang từ rễ trụ này Sau đó ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụhình thành các thân mầm mới - được gọi là măng Măng là nơi tập trung các chất dinhdưỡng của cây khi còn non Măng được thu hoạch trong nhiều năm (8 - 10 năm) nhưngsản lượng lớn thường tập trung ở các năm thứ 3 - thứ 5 Sang năm thứ 7 - 8, khi năngsuất và chất lượng giảm thì cần phá đi để trồng mới Các cây hoa đực hình thành rấtnhiều mầm và sống lâu hơn, cho sản lượng măng cao hơn cây hoa cái khoảng 25%nhưng chất lượng kém hơn Trước khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khimọc cao khỏi mặt đất chúng ngả màu xanh và phát sinh cành có thể dài tới 2 m

Măng tây là cây ưa ánh sáng Vì vậy, nếu trồng măng tây ở nơi bị che lợp thì hiệusuất quang hợp sẽ thấp, cây sinh sản kém, năng suất măng sẽ giảm Ngoài ra, măng tâyrất mẫn cảm với đất trồng Đất trồng măng tây phải có độ phì cao, tơi xốp, giàu mùn.Măng tây không chịu được đất chua, độ pH 6 - 7 Để có măng mềm, ngọt, cần phải giữ

3.1 Măng tây trắng:

Măng trắng, đại diện là giống F Mary Washington Đây là giống trồng phổ biến,cho năng suất và chất lượng cao ở các điểm trồng thử nghiệm 2 giống trên tại Việnnghiên cứu rau - quả (Gia Lâm), Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam(Thanh Trì) và Trung tâm kỹ thuật rau - hoa - quả (Từ Liêm) Hà Nội, năng suất năm đềuđạt 7 - 8 tạ/ha, năm thứ 2 - 3 đạt 1,5 – 2 tấn/ha, năm thứ 3 trở đi đạt tới 3 tấn/ha

3.2 Măng tây xanh:

Măng xanh, đại diện là giống F California 500 Loại này cho năng suất cao, dễtrồng, dễ thu hoạch, song giá trị thương phẩm không cao

3.3 Măng tây tím

Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng Màu tímcủa nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy hóa mạnh) trong cácđọt Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng và măng tây xanh, làmcho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc cho đến ngọn Măng tây tím ngọt ngào,đọt dày hơn so với măng tây xanh và măng tây trắng Măng tây tím thường có ở Úc vàotháng Mười và giữa tháng 12

II.Thành phần hóa học và dinh dưỡng của măng tây[1]

1.Thành phần hóa học

 Rễ chứa :

- Inulin và ít nhất là 8 fructo-oligosacchar ides như Asparagose, Asparagosine

- Hai chất phức tạp tạo vị đắng : officinalisin I và II trích từ rễ khô với tỷ lệ 0.12

và 0.075 %

- Các chất khác như Beta-sitosterol, các glycosides loại steroid như Paragosides

từ A đên I; Acid asparagusic

- Các amino acid có chứa Sulfur như Aspartic acid; Các esters của butyric acid, 3-methylthio- isobutyric acid, diiso butyric acid disulfide

3-mercapto- Chồi non chứa :

- Những acid có sulfur như asparagusic, dihydroasparagusic, Sacetyldihydroasparagusic (Asparagusic acid, Asparenyn , As parenyol và các chất chuyển hóa khác lànhững chất chống tăng trưởng thực vật, có độc tính diệt giun-sán)

- Hợp chất tạo vị đắng khác với các chất có trong rễ: alpha-amino- gamma-butyrothet in.

dimethyl Flavonoids như rutin, quercetin và kaempferol Trong chủng Măng tím còn cócác sắc tố loại Anthocyanins A1 và A2

- Saponins loại setroid : Yamogenin II

- Các chất khác như asparagine, arginine, tyrosine, sarsapo genin, beta-sitosterol,acid succinic và đường

 Hạt chứa :

- Một số lượng polysaccharides tan trong sodium-hydroxide gồm những chuỗithẳng beta-glucose và beta-mannose theo tỷ lệ 1:1, nối kết với alpha-galactose ở các vịtrí 1-4

- Proteins ức chế 3-ribosome, phân tử lượng khoảng 30,000

2 Gía trị dinh dưỡng từ măng tây

Măng tây xanh là một loại rau cao cấp có hàm lượng dinh dưỡng khá cao, gồm83% nước + 17% chất khô; trong đó có 2,2% đạm protein, 1,2% đường glucid, 2,3%chất xơ celluloze, 0,6% tro, 21% các chất khoáng như kali, magnê, canxi, sắt, kẽm,selenium, đồng, phospho, Ngoài ra, Măng tây xanh còn chứa rất nhiều loại vitaminquan trọng như vitamin K, C, A, Pyridoxine (B6), Riboflavin (B2), Thiamin (B1) và cácchất khác như Triptophan, Folate,

Măng tây xanh còn chứa nhiều chất xơ rất cần thiết cho hệ tiêu hóa và phòng trịrất tốt các chứng táo bón Măng tây xanh nấu canh ăn hoặc sắc lấy nước uống giúp lợitiểu, phòng ngừa các bệnh đau bàng quang, suy thận hay suy gan mật, tiểu đường, ungthư kết tràng Trong cây Măng tây còn có dược chất Asparagin rất cần thiết cho sự xâydựng và phân chia tế bào, được sử dụng trong điều trị bệnh tim mạch và bệnh goutte.Ngoài ra, Măng tây xanh còn có khả năng giúp người lao động trí óc giảm stress, tăngcường sinh lực và sức dẻo dai khi làm việc, chống lão hóa cơ thể, chống béo phì, đặcbiệt là giảm cholesteron, giúp ổn định huyết áp và phòng ngừa bệnh đột quỵ tim mạch…

Măng tây đang được người tiêu dùng ưa chuộng Đây là “thứ rau hoàng đế” thơmthảo có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, được xem như một loại thuốckích dục tự nhiên quý giá

Bảng 1.1 Chồi non, (phần dùng làm rau) 100gram phần ăn được chứa

20mg0.7310mg54mg160mg11mg0.42mg0.112mg0.152mg539IU0.123mg0.126mg1.082mg0.122mg146mcg10.8mg

Thành phần chất béo trong 100 g măng tươi :

Palmitic acid 31mg, Stearic acid 1.1mg, Palmitoleic 800 mcg, Oleic acis 2.2 mg,Linoleic acid 70 mg và Lilolenic acid 6 mg.

Thành phần chất sơ :

Chất sơ dinh dưỡng tan trong nước: 396 mg

Chất sơ dinh dưỡng không tan: 814 mg

Lignin: 100 mg

 Về phương diện dinh dưỡng:

Măng tây được xem là có nhiều lợi ích cho sức khỏe, măng được dùng để chữabệnh từ trước khi trở thành rau ăn Người Hy lạp và La mã đã dùng măng trị đau răng vàngừa ong chích Măng tây là một nguồn cung cấp tốt về folate, vitamin C và Sắt lànhững chất giúp kích ứng hệ Miễn nhiễm, rất thích hợp cho phụ nữ đang dùng thuốcngừa thai (thường bị mất folate) Lượng Magnesium và Potassium cao giúp người caohuyết áp Măng tây rất thích hợp với người cần kiểm soát lượng calories đưa vào cơ thể,giúp giảm cân tránh béo phì

 Về dược tính đặc biệt của cây măng tây

Cây Măng tây rất giàu dược tính Từ những năm 500-200 trước công nguyên,người Hy Lạp và người La Mã cổ đại đã biết sử dụng Măng tây xanh làm thuốc trị bệnhtáo bón và suy gan, thận Từ rễ cây Măng tây

III.Cách bảo quản Măng tây:[4]

 Măng tây tươi:

- Bảo quản măng tây tươi là rất quan trọng vì phần gốc sẽ bị già đi

- Măng tây tươi phải được giữ lạnh ở tất cả các lần sau khi sử dụng

- Quấn một khăn giấy ẩm xung quanh kết thúc gốc và đặt trong tủ lạnh

- Giữ ẩm măng tây tươi cho đến khi bạn sử dụng nó

 Măng tây Đông lạnh :

- Giữ măng tây đông lạnh trong tủ đá cho đến khi cần dùng

- Không nên rã đông trước khi nấu

- Không để măng tây quá 8 tháng.

 Măng tây đóng hộp:

- Giữ măng tây đóng hộp ở một nơi khô, mát

IV Các sản phẩm măng tây ngoài thị trường[3](Ninh Thị Thùy)

Hình 1.3.Măng tây xuất nhập khẩu

Hình 1.4 các loại đồ hộp măng tây

Hình 1.5.Các sản phẩm măng tây chế biến đóng hộp, và dược phẩm

CHƯƠNG II: PHỤ GIA VÀ BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG ĐỒ HỘP MĂNG TÂY I.Phụ gia sử dụng[5] (Người Thực hiện: Ninh Thị Thùy)

1.CaCl 2

CaCl2 Quá trình chần: trong quá chần người ta thường cho thêm CaCl2 với lượng0,1% CaCl2 sẽ làm cho thịt trong măng tây săn chắc lại, trở nên cứng và dòn Măng tâykhi hô hấp và este hóa nên độ axit giảm dần, trong khi đó độ đường tăng lên dosaccaroza được tổng hợp từ các monosaccarit, do đó hệ số đường/axit tăng làm cho độngọt tăng lên Protopectin chuyển dần thành pectin hoà tan làm cho quả mềm đi Dạngpectin hoà tan tồn tại chủ yếu trong dịch quả Pectin hoà tan là polysacarit cấu tạo bởicác gốc axit galacturonic trong đó một số gốc axit có chứa nhóm metoxy Phân tử lượngcủa các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng rãi.Trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do

đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làmcho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới bachiều rắn chắc Do đó lợi dụng điểm này mà người ta cho CaCl2 vào lúc chần, ion Ca2+

sẽ làm giảm điện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên

độ chắc và dòn của thịt quả trong măng tây Độ chắc và dòn của măng tây phụ thuộc vàochiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hoá

2 Acid citric

Acid citric có số INS:330, ADI:CXĐ

Công thức phân tử: C6H8O7, khối lượng phân tử 192,13g/mol

Với vai trò là chất phụ gia thực phẩm, mã số E330, acid citric dùng trong thựcphẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử nước, không màu, không mùi.Loại khan phải chứa không ít hơn 99, 5% acid citric, 1g acid citric tan trong 0, 5ml nướchoặc trong 2ml ethanol

Acid citric được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thếgiới Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư acidcitric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể

Công dụng của acid citric

+Tạo vị chua tự nhiên và dịu, điều chỉnh độ axit

+Góp phần chống oxy hóa

+Tạo phức kim loại

+Ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Sử dụng acid citric trong quá trình phối chế vào dịch rót: acid citric được phachung với nước muối với nồng độ từ 0,3 - 0,4% Nồng độ sử dụng của, Acid citric đượccho vào nhằm mục đích chống oxy hoá và hiện tượng lợi đường, với liều lượng như trênthì sản phẩm không có mùi vị gì và không gây độc với cơ thể người Ngoài tách dụngchống oxy hoá và lợi đường thì acid citric còn cung cấp H+ giúp cho việc làm giảm điệntích âm của pectin hoà tan, giúp cho thịt quả măng tây chắc và dòn hơn

3 Vitamin C

Để giữ màu cho sản phẩm, người ta còn cho thêm vào nước đường khoảng 0,1%Vitamin C Khi có mặt Vitamin C thì nó có thể sẽ bị oxy hoá gián tiếp bởi enzymphenoloxydaza Chính vì vậy, măng tây sẽ bị sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụcác hợp chất quinon :

Polyphenol + O2 -> quinon + H2O

Quinon + axit ascorbic dạng khử -> polyphenol + axit dehydroascorbic

" Ngoài các chất phụ gia trên thì người ta còn cho thêm một số chất điều vị vàhương thơm của quả

4 NaCl

Muối là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ gia vị tra vàothức ăn Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt Đó là một chất rắn códạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từnước biển hay các mỏ muối Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớnhơn muối mỏ Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là clorua nátri (NaCl), nhưngcũng có một ít các khoáng chất

Muối ăn là bắt buộc cho sự sống, nhưng việc sử dụng quá mức có thể làm tăng độnguy hiểm của các vấn đề sức khỏe, chẳng hạn như bệnh cao huyết áp Trong việc nấu

ăn, muối ăn được sử dụng như là chất bảo quản cũng như là gia vị

Tác dụng của muối

Nhiều vi sinh vật không thể sống trong môi trường quá mặn Muối được thêm vàotrong hầu hết các mặt hàng thục phẩm , bởi người tiêu dùng nhằm tang hương vị, chấtbảo quản, chất kết nối, phụ gia của quá trình lên men, chất ổn định cấu trúc và chất tăngcường màu sắc

Trong công nghệ chế biến đồ hộp măng tây thì muối được sử dụng với nồng độ2% có tác dụng là chất tang cường hương vị cho măng, ổn định cấu trúc, và đồng thời làchất ức chế vi sinh vật, enzyme, loại nước, tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.

II Bao bì sử dụng trong đồ hộp măng tây[6]

(Người thực hiện: Nguyễn Trúc Hoàng Phương)

1.Loại bao bì

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì :

- Bao bì gián tiếp : để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng,thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton

- Bao bì trực tiếp : tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn

vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp.Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại : bao bì kim loại, bao

bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v

* Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng

có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn

* Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhượcđiểm cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém

* Chất trùng hợp có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, có loại khôngHiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu làsắt tây, hộp nhôm Chất trùng hợp cũng được dùng nhiều làm bao bì thực phẩm Theo xuthế chung của thế giới người ta đang thay dần một cách hợp lý bao bì thủy tinh bằng bao

bì chất trùng hợp, gỗ bằng carton lượn sóng, giấy bồi cứng bằng chất trùng hợp dẻo, kimloại bằng chất trùng hợp cứng hoặc dẻo

2.Kiểu nắp bao bì thủy tinh

 Kiểu PRESS-TWIST (Phương pháp xoắn ốc): Nắp và cổ bao bì có rãnh xoắn ốc

Ưu điểm :

• Mở nắp dễ và tiện

Nhược điểm

• Hạn chế năng suất ghép,

• Cấu trúc và sử dụng máy phức tạp,

• Khó gia công

• Tốn kim loại làm nắp

• Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ kín khi bảo quản

 Kiểu TWIST-OFF : dùng cho bao bì miệng rộng, cổ ngắn, nắp sắt Vòng đệm đặt

ở đáy nắp Khi đậy và tháo nắp chỉ cần xoay ¼ vòng nắp

• Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ kín khi bảo quản

 Kiểu EUROCAP : dùng cho bao bì miệng rộng Vòng đệm đặt ở đáy nắp và vítchặt lấy miệng bao bì

 Kiểu PRY-OFF (ghép nén) : dùng cho cả loại miệng rộng và miệng hẹp Nắp kimloại có đệm cao su đặt quanh thành, sẽ bị kéo căng và dính sát vào miệng chai khitrong chai có chân không.

Ưu điểm

• Năng suất ghép cao, ghép dễ

• Máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì

• Nắp giữ nguyên vẹn và dễ mở

• Đảm bảo độ kín

• Bao bì ít bị vỡ và gia công dễ

Hình 2.1 Bao bì kim loại

Hình 2.2 Bao bì thủy tinh 2.3 Kiểu nắp bao bì thủy tinh

3 Yêu cầu bao bì đồ hộp

Phải đáp ứng các yêu cầu :

- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MĂNG TÂY (Người thực hiện: Cao Thị Thiện)

I Quy trình công nghệ[7]

Măng tây nguyên liệuPhân loại, cắt cỡ

Thành phẩmRửa sạchLàm ráoChần, Làm lạnh nhanh

Xếp hộpBài khí, ghép míTiệt trùng, làm nguộiBảo ôn, dán nhãnNước, muối, acidcitric, vitamin

Xử lý

II Thuyết minh quy trình công nghệ sản suất đồ hộp măng tây[9]

1.Phân loại, cắt cỡ

1.1.Phân loại

Mục đích của phân loại: nhằm phân chia măng tây thành các loại có tính chất

giống nhau, có cùng kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng để có chế độ xử lýthích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều Các tiêuchuẩn cơ bản phân loại rau Măng tây ta dựa vào: đầu bông non ốp sát dính liền thânMăng tây, đường kính thân Măng và độ dài chồi Măng là :

Măng tây sau khi thu hoạch về đưa măng tây vào xưởng chế biến và ta tiến hànhphân loại măng tây xanh:

-Măng tây loại A: Đường kính thân măng từ 09-12-15 mm, dài khoảng 17-20-23

cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tươi dòn, không có dưlượng thuốc BVTV, không có tạp chất và bùn đất, không có màu và mùi khác lạ, thânmăng thẳng không dị dạng cong vẹo, đầu bông còn búp và lá đài non còn ôm sát dínhliền thân Măng, không trổ tay cành lá non, không kéo xơ già hoá, đạt tiêu chuẩn rau sạch

an toàn Viet-GAP hoặc Global-GAP

- Rau Măng tây loại B: Đường kính thân măng từ 06-09 mm, dài khoảng

17-20-23 cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tươi dòn, không có dưlượng thuốc BVTV, không có tạp chất và bùn đất, không có màu và mùi khác lạ, thânmăng thẳng không dị dạng cong vẹo, đầu bông còn búp và lá đài non còn ôm sát dínhliền thân Măng, không trổ tay cành lá non, không kéo xơ già hoá, đạt tiêu chuẩn rau sạch

an toàn Viet-GAP hoặc Global-GAP

- Rau Măng tây loại C: Đường kính thân măng từ 03-06 mm, dài ngắn bất kỳkhoảng 15-17-20-23 cm do bắt buộc phải thu hoạch không để cạnh tranh dinh dưỡng vớicác chồi Măng khác hoặc phát triển thành cây lớn cạnh tranh với các chồi Măng khoẻmạnh đang dưỡng làm cây mẹ thay thế Người trồng có thể cung cấp Măng loại 3 chocác quán ăn nhỏ lẻ ở địa phương, hoặc sử dụng làm rau tươi trong bữa ăn hàng ngày rất

có lợi cho sức khoẻ người thân trong gia đình

2 Rửa sạch

Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa Đối với măng tây

ta tiến hàng rửa hai lần:

Chú ý: khi rửa thì phải cẩn thận không làm dập hoặc để ướt sủng đầu bông có

nhiều lá đài non vì nước ứ đọng sẽ làm thối hỏng đầu bông chồi măng tây rất nhanhchóng),để ráo nước

Yêu cầu đối với măng tây sau khi rửa: phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất

chất dinh dưỡng (khi rưả tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu vì Măng sẽ nhanhchóng thối nhũn gốc rỗng ruột thân Măng và thối nhũn đầu bông bốc mùi hôi thối khóchịu)

2 3 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm[6]

Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải lànước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định Nước phải trong,không màu không mùi vị

Bảng 3.1 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

không0,1 mg/l0,05 mg/l2,0 mg/l5,0 mg/l0,3 - 0,5 mg/l

Chỉ tiêu vi sinh:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)

Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli)

Vi sinh vật gây bệnh

< 100 cfu/ ml

< 20

> 50không có

Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn (như vải, nhãn,dưa chuột ) nhưng một số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị sượng Nói chung độcứng của nước rửa không quá 20 mg đương lượng/lít, để nấu không quá 15 mg đươnglượng/lít Khi dùng nước có nhiều hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, dophản ứng giữa sắt với tanin

Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng Lọc

và làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phèn sát trùng

Có thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa Cl2: Clorur vôi, Javel

3.Chần

Trong quá trình chế biến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần được chếbiến sơ bộ bằng nhiệt Đối với măng tây thì áp dụng phương pháp chần vì thao tác thuậntiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn, đảm bảo được chất lượng sản phẩm Măngtây được chần trong dung dịch CaCl2 nồng độ 0,1% ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 2-

>3 phút vì: CaCl2 vào để duy trì độ cứng của măng do tạo thành phức pectat calci,làmchohàm lượng chất tan trong măng tây sẽ ít hòa tan vào nước hơn

3.1 Mục đích của quá trình chần

 Chần măng tây nhằm các mục đích:

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong măng tây, giữ màu sắc của măngtây không hoặc ít bị biến đổi Trong măng tây dưới tác dụng của enzyme peroxidase,polyphenoloxidase trong măng thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thànhflobafen có màu đen Chần làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên măng tây không

bị thâm đen

- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của măng để các quá trình chế biến tiếptheo được thuận lợi

- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

Cũng như các loại rau củ quả khác đối với Măng tây thì quá trình chần Măng tâykhó gẫy vỡ khi xếp hộp Mặt khác, khi chần làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyênsinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng, hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào và quátrình bảo quản được lâu hơn

- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu

Nhằm hạn chế tác dụng của oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏhộp sắt Trong măng tây thì hàm lượng vitamin B và vitamin nhiều nên chần sẽ hạn chếđược sự oxy hóa các vitamin này Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thíchhợp như chất chát, chất đắng, (officinalisin I và II) trong măng

- Làm cho măng có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu như màu xanh củamăng tây sẽ sáng hơn

 Sau khi chần xong thì cho vào nước lạnh làm lạnh nhanh để diệt enzyme, giữ ổnđịnh màu sắc và vitamin C Tiến hành xử lý với ion Ca2+ để Măng tây sau này vẫn giữđược độ cứng thân măng khi đưa vào chế biến các công đoạn tiếp theo.

3.2.Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm

 Về dinh dưỡng

Trong quá trình chần chất lượng măng tây giảm không nhiều Sự mất mát chấtdinh dưỡng thường do hòa tan các chất khoáng, vitaminB, vitaminC,…cũng như một sốcác cấu tử khác bị hoà tan trong nước chần

Lượng các cấu tử hòa tan vào trong nước phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian chần,

do nhiệt độ trần 1000C, thời gian chần 2->3 phút , nên việc tổn thất chất dinh dưỡng làkhông đáng kể

Bảng 3.2 Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần khác nhau, %.

Điều kiện xử lý Trước khi xử lý Sauk hi xử lý Tỷ lệ tổn thất

Nước ở nhiệt độ 900 C

Nước ở nhiệt độ 1000 C

Hơi nước ở nhiệt độ1000 C

Hơi nước ở nhiệt độ 1100 C

10,911,212,817,9

6,96,710,89,0

36,740,015,649,7

- Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần là dung dịch CaCl2 nồng độ0,1% chứa nhiều chất hữu cơ, nên hàm lượng chất tan trong măng tây sẽ ít hòa tan vàonước hơn

- Diện tích tiếp xúc giữa Măng tây và nước chần ít nên việc tổn thất chất tan ít

 Về màu sắc

Đối với măng tây thì màu sắc của nó lại ổn định hơn khi chần

 Về mùi vị

Các chất mùi thường hiện diện trong măng tây là các hợp chất ester dễ bay hơi

Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần

 Về cấu trúc

Trong mục đích của quá trình chần măng tây để duy trì độ cứng của măng tạođiều kiện thuận lợi cho quá trình vào hộp, khi chần ở nhiệt độ 1000C thì cấu trúc củamăng sẽ mềm ra do protopectin biến thành pectin vì thế trong dung dịch nước chần tacho thêm CaCl2 vào đểduy trì độ cứng của măng do tạo thành phức pectat calci

Hình 3.1 Các công đoạn sơ chế trong chế biến đồ hộp măng tây

4 Cho sản phẩm vào hộp[6]

4.1.Chuẩn bị hộp xếp măng tây

 Đối với sản phẩm đồ hộp măng tây là loại thực phẩm có pH>4.6 vì thế

khi tiệt trùng ở nhiệt độ cao thời gian dài cần phải sử dụng loại bào bì:

- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao