Tiểu luận công nghệ chế biến đồ hộp Nấm Rơm đóng hộp

Nấm muoi, khi sư' dung lấ&m nguyên liêu nấm đong hop, cấPn đươc rư'ấ mấ n trong khấu xư' ly nguyên liêu đê1 lấ&m giấ'm đo mấ n vấ& trấnh ấ'nh hươ'ng đên vi cu'ấ sấ'n phấ1m nấm đong hop s

Đề tài tiểu luận:

NẤM RƠM ĐÓNG HỘP

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình SVTH: Phan Thị Huyền Trang 10323571 Trần Thị Hoa Phấn 10374821 Trịnh Phương Anh 10334801 Nguyễn Phương Bình 10322541

Lê Thị Thu Hà 10324391

Tp Hồ Chí Minh, ngày 29 tháng 03 năm 2015

Chương 1: NGUYÊN LIÊU 1

1.1 Nguyên liêu chính 1

1.1.1 Nấm ấ n 1

ấ Cấu tấo 1

b Vấi tro& cu'ấ nấm ấ n trong đơ&i song 2

c Dinh dươ-ng tư& nấm rơm 3

1.1.2 Nấm rơm 5

ấ Đấ c điê1m hí&nh thấi cu'ấ nấm rơm 5

b Đấ c điê1m sinh dươ-ng cu'ấ nấm rơm 6

c Biên đo1i cu'ấ nấm rơm sấu thu hoấch 6

ê Bấ'o quấ'n nấm 7

1.2 Nguyên liêu phu vấ& phu giấ khấc 9

1.2.1 Nấtri cloruấ ( muoi ấ n) 9

1.2.2 Nấtri glutấmất (bot ngot) 11

1.2.3 Acid citric 12

1.2.4 Muoi CấCl2 13

1.3 Bấo bí& sư' dung trong chê biên nấm rơm đong hop 14

1.3.1 Hop kim loấi 14

1.3.2 Hop (lo, thấAu, hu-) thu'y tinh 15

1.4 Mot so sấ'n phấ1m chê biên tư& nấm rơm 15

1.4.1 Nấm rơm muoi 15

1.4.2 Nấm rơm sấy kho 15

1.4.3 Nấm rơm đong lấnh 16

1.4.4 Nấm rơm đong hop 16

Chương 2: QUY TRIENH SAGN XUAIT NAIM RƠM ĐÓLNG HÓP 18

2.1 Quy trí&nh sấ'n xuất 18

2.2 Thuyêt minh quy trí&nh 19

2.2.1 Xư' ly cơ hoc 19

2.2.4 Vấ&o hop – rot dich 22

b Rot dich 22

2.2.5 Bấ&i khí – ghêp mí 22

ấ Bấ&i khí 23

b Ghêp mí 23

2.2.6 Tiêt tru&ng – lấ&m nguoi 24

ấ Tiêt tru&ng 24

b Lấ&m nguoi 24

2.2.7 Bấ'o on 26

2.3 Yêu cấPu sấ'n phấ1m 26

TAEI LIÊU THAM KHAGÓ 28

Hình 1.2 Cấu tạo phần quả thể của nấm

Hình 1.1 Nấm rơm

Chương 1: NGUYÊN LIỆU

1.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liêu chu' yêu trong sấ'n xuất nấm rơm

đong hop lấ& nấm tươi hoấ c nấm muoi Nấm muoi,

khi sư' dung lấ&m nguyên liêu nấm đong hop, cấPn

đươc rư'ấ mấ n trong khấu xư' ly nguyên liêu đê1

lấ&m giấ'm đo mấ n vấ& trấnh ấ'nh hươ'ng đên vi cu'ấ

sấ'n phấ1m nấm đong hop sấu nấ&y

1.1.1 Nấm ăn

a Cấu tạo

Nấm ấ n thuoc ngấ&nh Bấsidiomycotấ PhấPn lơn song hoấi sinh Bấ&o tư' cu'ấ

Agấricus lấ& đơn boi vấ& nấ'y mấPm đê1 sinh rấ hê sơi phất triê1n dươi đất Sư kêt hơpcu'ấ sơi nấm tư& cấc do&ng kêt đoi khấc nhấu tấo nên hê sơi song nhấn đê1 roPi phấttriê1n rong khong co sư kêt hơp nhấn vấ& cuoi cu&ng cho rấ mot hoấ c mot so thê1mấng bấ&o tư' đươc goi lấ& cấy nấm (bấsidiocấrp)

Cấy nấm goPm hấi phấPn chính:

 PhấPn thê1 quấ' moc ơ' trên

mấ t đất mấ& tấ thươ&ng thấy vấ& thê1

sơi cu'ấ nấm moc xuong dươi

khong nhí&n thấy

 PhấPn thê1 quấ' bấo goPm

mu-nấm vấ& cuong mu-nấm, dươi mu- mu-nấm

co phiên nấm, nơi chưấ cấc bấ&o tư'

– cơ quấn sinh sấ'n Cuong nấm

hấy chấn nấm, ơ' phấPn trên co vo&ng mo'ng dấng mấ&ng goi lấ& vo&ng nấm, vấ& phấPndươi cu'ấ cuong co bo phấn bấo quấnh goc goi lấ& bấo goc.

Nấm đoc

Nấm đoc lấ& Lấ& nấm co đoc to, khong ấ n đươc Co loấ&i chưấ đoc to gấy chêtngươ&i (Amấtinấ phấlloidês, Avêrnấ, Êntolomấ ), chí' cấPn ấ n 50g nấm tươi co thê1gấy tư' vong cho mot ngươ&i kho'ê mấnh mấ& khong thuoc nấ&o chư-ấ đươc Mot sonấm co&n gấy nhiêPu bênh vêP tiêu hoấ, gấn thấn thấPn kinh… Co mot so nấm tiêt đoc

to rấ moi trươ&ng sinh trươ'ng như đất, nươc…

Khong ấ n như-ng loấi nấm co mấ&u sấVc sấ c sơ-, co mu&i thơm hấp dấAn ví& chungthươ&ng lấ& nấm đoc Khong ấ n cấc loấi nấm khi co&n non ví& luc đo chung rất giongnhấu nên kho phấn biêt; khong ấ n loấi nấm khi cấVt co chấ'y chất trấVng như sư-ấ.Cu-ng co như-ng nấm đoc rất giong nấm ấ n nên chung tấ phấ'i quấn sất ky- thí& thấy

co bấo goc, mu- phiên, cuong, vo&ng Nấm đoc thươ&ng co đu' cấc bo phấn trên Bophấn đoc cu'ấ nấm nấXm ơ' thê1 quấ' nấm

Hí&nh 1.3 Sư khấc biêt giư-ấ nấm đoc vấ& nấm ấ n đươc

b Vai trò của nấm ăn trong đời sống

Nấm lấ& mot loấi rấu nhưng lấ& rấu cấo cấp Nêu xêt vêP hấ&n lương đấm co íthơn thit cấ nhưng lấi cấo hơn bất kí& mot loấi rấu quấ' nấ&o khấc Nấm co gấPn nhưđu' cấc ấxít ấmin khong thấy thê, rất giấ&u lêusin vấ& lysin

Bên cấnh đo, nấm cu-ng chưấ nhiêPu vitấmin B, C, K, Ê, A, D, trong đo nhiêPunhất lấ& vitấmin B: B1, B2, ấxít nicotinic, ấxít pấntothênic Nấm rất giấ&u K, Nấ, Cấ, P,

Mg, chung chiêm 56 -70% lương tro to1ng cong Photphất vấ& sấVt thươ&ng hiên diênơ' phiên vấ& mu- nấm

ƠG quấ' thê1 trươ'ng thấ&nh thí& lương Nấ vấ& P giấ'm trong khi Cấ, K, Mg thí& nguyên Nấm chưấ ít đươ&ng, chí' 3-28% trong lương nấm, nhưng nấm co nguoPnđươ&ng dư trư- dươi dấng glucogên tương tư như ơ' đong vất (lấ& tinh bot ơ' thưcvất)

giư-Nấm mê&o đươc ngươ&i Hoấ sư' dung như vi thuoc, no co tính nấ ng giấ'i đoc,chư-ấ ly tấo bon rong huyêt

Nấm đong co ngoấ&i viêc boPi bo1 cơ thê1 co&n lấ&m giấ'm lương cholêstêroltrong mấu Nấm bấ&o ngư chưấ nhiêPu ấxít folic, hơn cấ& thit vấ& rấu, du&ng đê1 chư-ấbênh thiêu mấu Riêng hấ&m lương chất bêo vấ& tinh bot ơ' nấm thấp, phu& hơp chonhư-ng ngươ&i tiê1u đươ&ng, cấo huyêt ấp

Lương Nấtri trong nấm cu-ng thấp phu& hơp cho ngươ&i bi bênh thấn Nấm

co chưấ lương rêtinê cấo mấ& chất nấ&y lấ& yêu to lấ&m chấm sư phất triê1n nhấnh cu'ấ

tê bấ&o ung thư Nấm co&n du&ng đê1 điêPu tri nhiêPu bênh như roi loấn tiêu hoấ, roiloấn tim mấch, cấo huyêt ấp, tiê1u đươ&ng, bo1 xương, chong viêm nhiêAm

c Dinh dưỡng từ nấm rơm

Nấm rơm khấ quên thuoc ơ' moi vu&ng nươc tấ, lấ& loấi lấ&nh khong đoc, lấi bo1dươ-ng nên đươc sư' dung lấ&m thưc phấ1m pho1 biên trên moi miêPn nươc tấ, nhất lấ&cấc vu&ng đoPng bấXng Phấn tích thấ&nh phấPn dinh dươ-ng cho thấy: trong 100g nấmrơm kho thấy chu' yêu lấ& đấm 21 - 37g, chất bêo chiêm 2,1 - 4,6g, chất bot đươ&ng9,9g, chất xơ 21g cu&ng nhiêPu yêu to vi lương như Cấ, Fê, P vấ& cấc vitấminê A, B1,B2, C, D, PP

Thấ&nh phấPn đấm co trong nấm rơm chưấ đu' cấc loấi ấcidê ấminê toi cấPnthiêt cho cơ thê1, hơn cấ' trong thit bo& vấ& đấu tương Trong 100g nấm rơm tươichưấ 90% nươc, 3,6% đấm, 0,3% chất bêo, 3,2% chất đươ&ng, 1,1% chất xơ(cêllulosê), 0,8% tro, 28mg% Cấ, 80mg% P, 1,2% Fê, cấc vitấminê A, B1, B2, C, D,PP Cư 100g nấm rơm tươi cho cơ thê1 31 cấloriê.

Lấ& loấi giấ&u dinh dươ-ng như vấy, nấm rơm co thê1 chê biên thấ&nh nhiêPumon ấ n khoấi khấ1u như xấ&o vơi thit lơn, thit bo&, nấu cấnh, nấu lấ1u, kho vơi thitlơn, hấPm vơi thit gấ&, kho chấy, nương vơi lươn , co thê1 chê thấ&nh thưc phấ1m chưc

nấ ng, đấ c biêt y hoc đấ- biêt sư' dung nấm rơm trong cấc mon ấ n thuoc đê1 hoA trơchư-ấ nhiêPu bênh chưng như cấc chưng bênh roi loấn chuyê1n hoấ: bêo phí&, roi loấnlipid mấu, xơ vư-ấ đong mấch, đấi thấo đươ&ng, tấ ng huyêt ấp Ngươ&i tấ co&n tấnnấm thấ&nh bot lấ&m viên chư-ấ chưng thiêu mấu

Đong y cu-ng cho rấXng nấm rơm co vi ngot, tính hấ&n co cong nấ ng bo1 ty&, íchkhí, tiêu thưc, khư' nhiêt, tấ ng sưc đêP khấng, co khấ' nấ ng khấng ung thư vấ& lấ&m hấcholêstêrol mấu Nên trong như-ng ngấ&y hê& oi bưc thất sư lấ& như-ng mon ấ n khoấikhấ1u vấ& bo1 dươ-ng cho sưc kho'ê nhơ& giấ&u dinh dươ-ng vấ& giấ&u dươc tính Chínhvấy nấm rơm đươc sư' dung tri liêu hiêu quấ' nhiêPu bênh chưng

d Tình hình phát triển việc trồng nấm ở nước ta

Bo Nong nghiêp vấ& Phất triê1n Nong thon cho biêt nấ m 2010 sấ'n xuất 1triêu tấn nấm ấ n/ nấ m, đất giấ tri 7.000 ty' đoPng (khoấ'ng 415 triêu USD), trong đo

xuất khấ1u đất 200 triêu USD.

Đê1 đất muc tiêu nấ&y, Bo dấ- đưấ rấ nhiêPu biên phấp, trong đo trươc hêt lấ&

cấc điấ phương cấPn dưấ vấ&o điêPu kiên cu thê1 đê1 đêP rấ cấc hương ưu tiên phấttriê1n mot cấch o1n đinh cấc lấoij nấm phu& hơp; xấy dưng cấc trung tấm sấ'n xuấtgiong thương phấ1m vấ& chê biên nấm, đoPng thơ&i khuyên khích cấc doấnh nghiêpđấPu tư chê biên nấm vơi thương hiêu riêng đê1 tấ ng khấ' nấ ng cấnh trấnh trên thitrươ&ng

Viêt Nấm đươc đấ&nh giấ lấ& co lơi thê vêP điêPu kiên điấ ly, tư nhiên phu& hơpvơi điêPu kiên sấ'n xuất nấm, cho nấ ng suất vấ& chất lương cấo, hoấ&n toấ&n co thê1 đấpưng đươc nhu cấPu cu'ấ thi trươ&ng trong nươc vấ& xuất khấ1u

Hiên nấy, nấm đươc bấn ơ' thi trươ&ng vấAn mấng tên cu'ấ tư&ng chu'ng loấinấm chư chưấ đươc co thương hiêu riêng đê1 ngươ&i tiêu du&ng nhấn biêt vêP nguoPngoc cu'ấ sấ'n phấ1m Nấm Viêt Nấm co nguy cơ chiu chung so phấn cu'ấ gấo, chê&, cấ&phê, hất điêPu khi mấ& cấc nhấ& sấ'n xuất nấm Viêt Nấm phấ'i nhí& cấc doấnh nghiêpnươc ngoấ&i chê biên vấ& đong goi lấi cấc sấ'n phấ1m cu'ấ mí&nh vơi nhấ-n mấc mơi đê1tiêp tuc bấn rấ thi trươ&ng vơi giấ cấo hơn nhiêPu Tuy nhiên, viêc tấo đươc motthương hiêu nấm Viêt Nấm trên thi trươ&ng thê giơi vấAn đấng lấ& mot bấ&i toấn chưấ

1.1.2 Nấm rơm

a Đặc điểm hình thái của nấm rơm

Nấm goPm nhiêPu loấ&i khấc nhấu, co đấ c điê1m hí&nh dấng khấc nhấu như coloấi mấ&u xấm trấVng, xấm, xấm đên… kích thươc đươ&ng kính “cấy nấm” lơn, nho'tu&y thuoc tư&ng loấi nhưng đêPu co đấ c điê1m chung

 Bấo goc: Khi nấm co&n non, bấo goc dấ&i, bấo lấy mu- nấm Khi mu- nấmtrươ'ng thấ&nh, bấo goc nưt rấ chí' tru&m lấy phấPn goc chấn cuong nấm Bấo goc lấ&

hê sơi tơ chưấ sấVc to mêlấnin tấo mấ&u đên

Chưc nấ ng: Ngấ n tiấ tư' ngoấi, giư- nươc vấ& cấ'n sư thoất hơi nươc, hấn chê

sư phấ hoấi cu'ấ con tru&ng

 Cuong nấm: Lấ& bo hê sơi xop, xêp thêo kiê1u vo&ng tro&n, đoPng tấm Khico&n non thí& mêPm vấ& gio&n, nhưng khi giấ& thí& xơ cưng lấi vấ& kho bê' gấ-y

Chưc nấ ng: đưấ mu- nấm lên cấo đê1 phất tấn bấ&o tư' đi xấ, vấn chuyê1n chấtdinh dươ-ng cho mu- nấm

 Mu- nấm: hí&nh non, chưấ mêlấnin, lấ& hê sơi tơ đấn chêo nhấu, giấ&u dinhdươ-ng dư trư-, giư- vấi tro& sinh sấ'n Bên dươi co nhiêPu phiên xêp thêo dấng tiấ tro&nđoPng tấm MoAi phiên chưấ khoấ'ng 2.500.000 bấ&o tư'.

Dấng nut Dấng trưng Dấng kêo dấ&i Dấng trươ'ng thấ&nh

Hí&nh 1.4 Cấc giấi đoấn phất triê1n cu'ấ quấ' thê1 nấm rơm

b Đặc điểm sinh dưỡng của nấm rơm

Nấm rơm chu' yêu song di dươ-ng, lấy thưc ấ n tư& cấc nguoPn hư-u cơ (đongvất hoấ c thưc vất), quấ mấ&ng tê bấ&o hê sơi (giong rêA cấy thưc vất) Ngoấ&i rấ, nấmrơm co&n co hê ênzymê phấn giấ'i tương đoi mấnh, giup chung co thê1 sư' dung cấcdấng thưc ấ n phưc tấp như chất xơ

c Biến đổi của nấm rơm sau thu hoạch

So vơi rấu cấ'i hấy trấi cấy thí& thơ&i giấn bấ'o quấ'n cu'ấ nấm ơ' nhiêt đo bí&nhthươ&ng ngấVn hơn nhiêPu, đấ c biêt lấ& khi chất đong hoấ c đo1 choPng lên nhấu trongthu&ng hoấ c cấPn xê Nấm sê- nhấnh chong mất nươc vấ& kho hêo (nêu phơi trấPn)hoấ c thui u'ng (nêu choPng đong) Mot so loấ&i nấm co thê1 tiêp tuc phất triê1n trơ'thấ&nh dấng trươ'ng thấ&nh, như nấm rơm Tấi nấm tư& dấng bup chuyê1n sấng hí&nhdu& Noi chung phấ1m chất giấ'm vấ& khong đươc ngươ&i tiêu du&ng ưấ chuong

Cấc biên đo1i cu'ấ nấm sấu khi thu hấi bấo goPm:

 Mất nươc: nấm thươ&ng chưấ rất nhiêPu nươc (85–95%) vấ& lương nươccấPn thiêt nấ&y mất rất nhấnh do ho hấp vấ& boc hơi Nấm đấ- hấi rơ&i kho'i mo vấAn co&ntiêp tuc quấ trí&nh song vấ& ví& vấy vấAn ho hấp, thấ'i rấ khí CÓ2 vấ& hơi nươc ƠG tấinấm dấng bup co hiên tương mất nươc, nhưng nươc sê- boc hơi nhấnh khi mu-

nấm mơ' vấ& phiên phất triê1n hoấ&n chí'nh Nươc cu-ng boc hơi nhấnh khi đê1 nơi cogio vấ& khong khí nong kho.

 Sư hoấ nấu: ơ' nấm co mên (ênzym) polyphênol-oxidấz (polyphênolấzhấy phênolấz), mên nấ&y xuc tấc phấ'n ưng oxid hoấ hơp chất phênolic khong mấ&ucu'ấ nấm thấ&nh quinon, lấ& chất co mấ&u đo' đên nấu đo' Chất nấ&y kêt hơp vơi cấcchuyê1n hoấ chất cu'ấ ấcid ấmin thấ&nh phưc hơp mấ&u nấu sấm Phấ'n ưng xấ'y rấvơi sư hiên diên cu'ấ oxy vấ& lấ&m nấm chuyê1n sấng nấu Hiên tương hoấ mấ&u nấukhấc khong cấPn mên xuc tấc liên quấn đên sư biên đo1i cu'ấ chất đươ&ng, do phấ'nưng vơi cấc hơp chất bi oxid hoấ khấc (cấc hơp chất ấmin hoấ c ấcid hư-u cơ) Tuynhiên, quấ trí&nh nấ&y diêAn rấ rất chấm Nấm hoấ nấu sê- lấ&m giấ'm giấ tri thươngphấ1m

 Sư thoi nhu-n: thươ&ng nấm co đo ấ1m cấo hoấ c lấ&m kho chưấ tơi (trên12% đo ấ1m) hoấ c nấm kho bi hut ấ1m trơ' lấi… co thê1 bi nhiêAm vi sinh (nhiêAmtru&ng hoấ c moc) Sấ'n phấ1m bi nhiêAm tru&ng sê- co hiên tương thoi nhu-n, hoi ê NêunhiêAm moc co&n tích lu-y đoc to vấ& biên chất sấ'n phấ1m

 Sư biên chất: Sấu 4 ngấ&y bấ'o quấ'n, lương đươ&ng đấ (polysấcchấridê) ơ'nấm thươ&ng trên 10% (Hấmmond, 1979), đấ- giấ'm xuong dươi 5% Trong khi đo,chitin ơ' vấch tê bấ&o lấi tấ ng lên 50% lấ&m tấi nấm trơ' nên dấi chấVc hơn Chất bêotrong nấm cu-ng bi biên đo1i, bấo goPm cấc ấcid bêo khong no do oxid hoấ trơ' mu&i,thấm chí gấy đoc cho ngươ&i du&ng Trươ&ng hơp nấ&y co thê1 thấy ơ' nấm rơm, chưấnhiêPu ấcid bêo khong no

Ngoấ&i rấ, cấc loấ&i nấm nhiêt đơi đấ c điê1m lấ& ho hấp nhấnh sấu khi thuhoấch Cươ&ng đo ho hấp tí' lê nghich vơi thơ&i giấn bấ'o quấ'n, nghí-ấ lấ& cươ&ng đo cấothí& thơ&i giấn bấ'o quấ'n ngấVn đi vấ& ngươc lấi

Nấm rơm lấ& nấm dêA biên đo1i vấ& hư ho'ng nhấnh so vơi cấc loấ&i nấm troPngkhấc Do đo viêc bấ'o quấ'n nấm rơm tươi tương đoi kho khấ n hơn Như-ng thínghiêm vêP nhiêt đo bấ'o quấ'n nấm rơm ghi nhấn đươc như sấu :

 Nhiêt đo thấp hơn 0oC : nấm co thê1 giư- trên hấi tuấPn, nhưng khi lấ&m ấ1mlấi thí& dêA chấ'y rư-ấ vấ& hư ho'ng nhấnh

 Nhiêt đo 4–6oC : nấm hư ho'ng nhấnh

 Nhiêt đo 10–15oC : nấm cho vấ&o tui PVC đuc loA nho', co thê1 giư- đươc 4ngấ&y vơi ấ1m đo mất khoấ'ng 10% Riêng nấm bấ'o quấ'n ơ' 15oC, vêP chất lương codấu hiêu hơn hấan 10oC

 Nhiêt đo 20oC : thơ&i giấn bấ'o quấ'n lấu hơn 4–6oC, nhưng ngấVn hơn 10–

 Đoi vơi nấm kho: lấ&m kho ơ' mưc toi đấ (co&n 10–12%), bấXng cấch lấynươc trong tấi nấm rấ, sấu đo bấ'o quấ'n trong tui kín đê1 trấnh hut ấ1m trơ' lấi Nấm

co thê1 lấ&m kho bấXng hấi cấch: phơi nấVng hoấ c sấy (du&ng hơi nong)

Đê1 sấy nấm, ngươ&i tấ thươ&ng du&ng tu' co nhiêPu ngấ n vấ& cung cấp khongkhí nong đê1 lấ&m kho Nấm đươc lấ&m mất nươc tư& tư&, luc đấPu lấ& 30oC, sấu đo moAigiơ& tấ ng 1–2oC, cuoi cu&ng nấng lên 60oC vấ& kêo dấ&i 1 giơ&

Nấm rơm, đê1 nhấnh kho, phấ'i chê' đoi tấi nấm vấ& nấm sấy giư- đươc mu&i vivấ& mấ&u sấVc tot hơn phơi nấVng Quấ trí&nh sấy kho tiên hấ&nh ơ' 30oC, kêo dấ&i 24 giơ&.Nhiêt đo co thê1 bấVt đấPu ơ' 40oC vấ& sấu đo nấng dấPn lên 45oC kêo dấ&i 8 giơ& Ngoấ&i

rấ, co thê1 sấy kho ơ' 60oC trong 8 giơ& hoấ c khơ'i đấPu bấXng nhiêt đo 70oC trong 2

giơ&, tiêp thêo 65oC trong 2 giơ& vấ& 55–60oC trong 4 giơ& nư-ấ Thươ&ng nấm kho chí'co&n khoấ'ng 10% nấm tươi (10/kg nấm tươi cho 1 kg kho) vấ& co thê1 giư- cấ' nấ m

Mot phương phấp sấy khấc tiên hấ&nh ơ' nhiêt đo thấp goi lấ& sấy đong kho.Nấm đươc lấ&m lấnh (–20oC đên 30oC), sấu đo nấng nhiêt đo đê1 nươc boc hơi trongđiêPu kiên chấn khong Nấm rơm co thê1 mất hơn 90% nươc do sấy bấXng phươngphấp nấ&y Khi sư' dung, tấi nấm, hut nươc cho lấi dấng gấPn như bấn đấPu Tuynhiên, ví& giấ thấ&nh cấo nên phương phấp ít thong dung trong chê biên

 Đoi vơi nấm muoi: PhấPn lơn nấm rơm cu-ng như nấm mơ-, hiên nấyđươc xuất đi dươi dấng muoi mấ n Nấm đươc luoc sơ trong nươc soi đê1 tê bấ&ongư&ng hoất đong Nươc luoc cho thêm ấcid citric hoấ c ấcid sulfuric hấy ấcidấscorbic, sấo cho pH = 3, cong vơi mot ít muoi Thươ&ng ấcid citric đươc du&ngnhiêPu hơn, co&n ấcid sulfuric vấ& cấc muoi cu'ấ no bi cấm sư' dung ơ' mot so nươc.Sấu

đo, vơt rấ lấ&m nguoi, ươp muoi kho đê1 rut nươc chưấ trong nấm Cuoi cu&ng chonấm vấ&o mot dung cu chưấ vấ& ngấm ngấp trong nươc muoi 20–23o ƠG giấi đoấnnấ&y, nêu nươc ngấm bi đuc, phấ'i thấy nươc muoi khấc đê1 trấnh nhiêAm tru&ng vấ&moc Thơ&i giấn bấ'o quấ'n như vấy đươc vấ&i thấng

 Đoi vơi dấng khấc: dấng cơ thê1, như muoi mấ n (nấm rơm, nấm mơ-…)nấm đươc bấ'o quấ'n ơ' đo muoi 20–22% Dấng đong hop, đấ- chê biên gấPn nhưthấ&nh phấ1m vấ& đươc cho vấ&o bấo bí& kín, lấ& cấc hop thiêc, đong kín lấi Dấng muoichuấ, nhiêPu loấi nấm ơ' dấng nấ&y cu-ng co thê1 giư- đươc thơ&i giấn khấ lấu

1.2 Nguyên liệu phụ và phụ gia khác

1.2.1 Natri clorua ( muối ăn)

Muoi ấ n goi đơn giấ'n

lấ& muoi lấ& mot khoấng chất,

đươc con ngươ&i sư' dung như

mot loấi giấ vi đê1 bo1 sung vấ&o

trong thưc phấ1m Muoi ấ n co

nhiêPu dấng: muoi tho, muoi

tinh, muoi iot Đo lấ& mot chất

rấVn co dấng tinh thê1, co mấ&u tư& trấVng tơi co vêt cu'ấ mấ&u hoPng hấy xấm rất nhất,thu đươc tư& nươc biê1n hấy cấc mo' muoi Muoi thu đươc tư& nươc biê1n co cấc tinhthê1 nho' hoấ c lơn hơn muoi mo' Trong tư nhiên, muoi ấ n bấo goPm chu' yêulấ& cloruấ nấtri (NấCl), nhưng cu-ng co mot ít cấc khoấng chất khấc (khoấng chất vilương) Muoi ấ n thu tư& muoi mo' co thê1 co mấ&u xấm hơn ví& dấu vêt cu'ấ cấc khoấngchất vi lương Muoi ấ n lấ& cấPn thiêt cho sư song cu'ấ moi cơ thê1 song, bấo goPm cấ'con ngươ&i Muoi ấ n thấm giấ vấ&o viêc điêPu chí'nh đo chưấ nươc cu'ấ cơ thê1 (cấnbấXng lo'ng) Vi cu'ấ muoi lấ& mot trong như-ng vi cơ bấ'n Muoi ấ n cấPn thiêt cho sưsong, nhưng viêc sư' dung quấ mưc co thê1 lấ&m tấ ng đo nguy hiê1m cu'ấ cấc vấn đêPsưc kho'ê, như bênh cấo huyêt ấp Trong ngấ&nh cong nghiêp chê biên thưc phấ1m,muoi ấ n đươc sư' dung như lấ& chất bấ'o quấ'n cu-ng như lấ& giấ vi.

Tính chất cu'ấ muoi ấ n

 Muoi ấ n tinh khiêt NấCl lấ& chất kêt tinh, khong mấ&u, dấng tinh thê1 cokhoi lương riêng 2,161 kg/m3, điê1m nong chấ'y ơ' 803oC, điê1m soi 1439oC Muoi ấ n

co mấ&u trấVng, tấn trong nươc, glycêrin, co tính dêA hut ấ1m, vi mấ n

 Đo ho&ấ tấn cu'ấ mot so tấp chất co hoất tính hoấ hoc ( CấCl2, MgCl2) lơnhơn NấCl Khi nhiêt đo tấ ng thí& đo ho&ấ tấn tấ ng rất nhấnh, nêu hấi loấi muoi đo conhiêPu trong muoi ấ n thí& lấ&m giấ'm đo ho&ấ tấn cu'ấ NấCl vấ& ấ'nh hươ'ng đên chấtlương sấ'n phấ1m

 Trong quấ trí&nh bấ'o quấ'n, nêu đo ấ1m khong khí lơn muoi ấ n sê- hut ấ1m,chấ'y nươc hoấ c bi von cuc do hut ấ1m Ví& thê, muoi ấ n đươc bấ'o quấ'n ơ' nhưng nơikho, cấo rấo, vê sinh vấ& đo ấ1m nho' hơn 75%

Tấc dung cu'ấ muoi ấ n

 Muoi ấ n thấ1m thấu vấ&o trong nguyên liêu lấ&m cho nươc thoất rấ vấ& visinh vất khong hoất đong đươc

 Ion Cl- trong muoi ấ n kêt hơp vơi protêin nguyên liêu lấ&m cho vi sinh vấtkhong co khấ' nấ ng sư' dung protêin lấ&m chất dinh dươ-ng đê1 hoất đong

 Muoi ấ n ho&ấ tấn trong nươc tấo thấ&nh dung dich co ấp suất thấ1m thấulơn lấ&m rấch mấ&ng tê bấ&o vi khuấ1n.

 Co muoi nên oxy ít ho&ấ tấn trong moi trươ&ng ươp muoi, ví& thê nên visinh vất hiêu khí khong co điêPu kiên phất triê1n

 Trong moi trươ&ng nươc muoi, quấ trí&nh tư phấn giấ'i bi ưc chê, sấ'n phấ1mphấn giấ'i ít nên vi sinh vất phất triê1n chấm

bênh, 10% ưc chê như-ng vi sinh vất thong thươ&ng, tuy nhiên mot so vi khuấ1n gấythoi rư'ấ co thê1 toPn tấi ơ' noPng đo 12%

Ngoấ&i rấ, trong chê biên nấm rơm đong hop, dung dich nươc muoi co tấcdung tấo vi, lấ&m tấ ng hê so truyêPn nhiêt vấ& bấ'o quấ'n sấ'n phấ1m

1.2.2 Natri glutamat (bột ngọt)

Bot ngot (hấy mí& chính) lấ&

muoi nấtri cu'ấ ấxit glutấmic, mot

trong hơn 20 loấi ấxit ấmin đê1 kiên

tấo nên protêin cơ thê1, cấPn thiêt cho

sư tấ ng trươ'ng, chuyê1n hoấ thấPn

kinh vấ& chưc nấ ng cu'ấ nấ-o bo con

ngươ&i

Trong sấ'n phấ1m nấm đong

hop, bot ngot chu' yêu co tấc dung tấo

vi cho sấ'n phấ1m

Tên hoấ hoc

 Thêo tiêng Viêt lấ& Nấtri glutấmất.

 Thêo tiêng Anh lấ& Monosodium glutấmấtê monohydrấtê, viêt tấVt lấ& MSG.

 Cấc tên IUPAC: 2-ấminopêntấnêdioic ấcid, 2-ấminoglutấric ấcid, 1-ấminopropấnê-1,3-dicấrboxylic ấcid

Hình 1.6 Bột ngọt

 Tên quoc tê vấ& cong đoPng chấu Au: INS 621, ÊÊC 621 (thươ&ng goi lấ& chất

điêPu vi 621)

Cong thưc phấn tư' lấ&: C5H8NÓ4Nấ

Khoi lương phấn tư': 187,13g/mol

Cong thưc cấu tấo cu'ấ nấtri glutấmất

glutấmấtTính chất vất ly

Tinh thê1 rấVn dấng quê, khong mấ&u, khong mu&i, khong dính vấ&o nhấu, rơ&irấc, tấn dêA dấ&ng trong nươc, tấn vư&ấ phấ'i trong coPn

Vư&ấ co ngot hoấ c hơi mấ n

Nhiêt đo nong chấ'y 232 °C

Đo tấn trong nươc 74 g/ml

1.2.3 Acid citric

Acid citric đươc sư' dung như mot chất chong sư nấu hoấ cu'ấ nấm trongquấ trí&nh chê biên vấ& bấ'o quấ'n sấ'n

phấ1m

Axít citric lấ& mot ấxít hư-u cơ

thuoc loấi yêu vấ& no thươ&ng đươc tí&m

thấy trong cấc loấi trấi cấy thuoc ho

cấm quít No lấ& chất bấ'o quấ'n thưc