Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate thịt gà

Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà LI CM N Trong thi gian lm nghiờn cu, tụi ó nhn c s giỳp nhit tỡnh, s úng gúp ý kin v ch bo tn tỡnh ca thy cụ, bn bố v gia ỡnh Trc ht tụi xin by t lũng bit n chõn thnh n PGS TS Phm Cụng Thnh, ngi thy ó hng dn, ch bo, ng viờn v giỳp tụi tn tỡnh sut quỏ trỡnh thc hin lun Tụi xin chõn thnh gi li cm n cỏc thy cụ B mụn Cụng ngh Sau thu hoch-Vin Cụng ngh sinh hc v Cụng ngh thc phm ó úng gúp nhng ý kin quý bỏu v to mi iu kin thun li tụi hon thnh lun ny Tụi xin trõn trng cm n Lónh o Vin o to Sau i Hc- Trng i Hc Bỏch Khoa H Ni ó to iu kin tt, h tr tụi sut quỏ trỡnh nghiờn cu Cui cựng tụi xin chõn thnh cm n tt c ngi thõn, bn bố ó luụn ng viờn, giỳp tụi cú th hon thnh lun thc s ny H Ni, ngy 25 thỏng nm 2011 Trn Th Thuý Qunh Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà LI CAM OAN Tụi xin cam oan tt c cỏc s liu v kt qu nghiờn cu lun ny u l cỏc s liu v kt qu nghiờn cu m chỳng tụi tin hnh thc nghim tỡm ra, khụng cú bt k s chộp no v kt qu thớ nghim t cỏc ngun ti liu v lun khỏc H Ni, ngy 25 thỏng nm 2011 Hc viờn Trn Th Thỳy Qunh Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà Mục lục M U CHNG 1: TNG QUAN 1.1 Cỏc ging G chn nuụi Vit Nam hin 1.2 Cu trỳc v thnh phn húa hc ca tht G 1.2.1 Cu trỳc ca tht G 1.2.2 Thnh phn hoỏ hc ca tht G .6 1.3 Cỏc hỡnh thc tiờu th tht G ph bin Vit Nam Error! Bookmark not defined 1.4 Lch s phỏt trin ca ngnh hp trờn th gii v sn xut hp Vit Nam Error! Bookmark not defined 1.4.1 Lch s phỏt trin ca ngnh hp trờn th gii 1.4.2 Cụng ngh sn xut hp Vit Nam 1.4.3 Cụng ngh sn xut mt s sn phm hp t tht G Error! Bookmark not defined 1.5 Thanh trựng hp Error! Bookmark not defined 1.5.1 Cỏc phng phỏp trựng hp Error! Bookmark not defined 1.5.2 Ch trựng hp Error! Bookmark not defined CHNG 2: MC TIấU V NI DUNG NGHIấN CU TI Error! Bookmark not defined 2.1 Mc tiờu ca ti Error! Bookmark not defined 2.2 Ni dung ca ti Error! Bookmark not defined CHNG 3: NGUYấN VT LIU V PHNG PHP NGHIấN CU Error! Bookmark not defined 3.1 Nguyờn vt liu Error! Bookmark not defined 3.1.1 Nguyờn liu chớnh Error! Bookmark not defined 3.1.2 Nguyờn liu ph: Error! Bookmark not defined 3.1.3 Gia v Error! Bookmark not defined 3.1.4 Ph gia Error! Bookmark not defined Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà 3.2 Phng phỏp nghiờn cu Error! Bookmark not defined 3.2.1 Nghiờn cu kho sỏt tớnh cht ca tht G 29 3.2.2 Nghiờn cu cụng thc phi trn Error! Bookmark not defined 3.2.3 Nghiờn cu nh hng ca da G n cht lng sn phm Error! Bookmark not defined 3.2.4 Nghiờn cu cụng ngh x lý nhit nguyờn liu tht G Error! Bookmark not defined 3.2.5 Nghiờn cu cụng ngh x lý Gan Error! Bookmark not defined 3.2.6 Nghiờn cu s dng tinh bt bin tớnh, bỏnh m thay th cho bt m v trng Error! Bookmark not defined 3.2.7 Nghiờn cu kh nng s dng gelatin thay th cho bỡ ln Error! Bookmark not defined 3.2.9 Nghiờn cu xỏc nh ch trựng sn phm: Error! Bookmark not defined 3.3 Phng phỏp ỏnh giỏ cm quan Error! Bookmark not defined 3.4 Cỏc phng phỏp phõn tớch húa hc Error! Bookmark not defined 3.3 Phng phỏp phõn tớch vi sinh vt Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 4: KT QU V THO LUN 47 4.1 Kt qu nghiờn cu kho sỏt tớnh cht ca nguyờn liu tht G .47 4.2 Kt qu nghiờn cu cụng thc phi trn 47 4.3 Kt qu nghiờn cu cụng ngh sn xut 48 4.3.1 Kt qu nghiờn cu nh hng ca da G n cht lng sn phm .48 4.3.2 Kt qu nghiờn cu phng phỏp x lý nhit nguyờn liu tht G 49 4.3.3 Kt qu nghiờn cu quỏ trỡnh x lý Gan ln Error! Bookmark not defined 4.3.4 Nghiờn cu s dng tinh bt bin tớnh, bỏnh m thay th cho bt m v trng Error! Bookmark not defined 4.3.5 Kt qu nghiờn cu s dng Gelatin thay th bỡ ln Error! Bookmark not defined Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà 4.3.6 Kt qu nghiờn cu xỏc nh ch trựng sn phm cỏc nhit khỏc nhau: 55 4.3.7.Kt qu nghiờn cu nh hng ca ch trựng n cht lng cm quan ca sn phm hp pate tht G Error! Bookmark not defined 4.4 Kt qu phõn tớch cht lng sn phm Error! Bookmark not defined 4.5 Kt qu phõn tớch vi sinh Error! Bookmark not defined 4.6 ỏnh giỏ s b hiu qu kinh t Error! Bookmark not defined CHNG 5: KT LUN 71 DANH MC BNG BIU STT Tờn bng Trang Bng 1.1: Hm lng Axit amin quan trng 100g tht G Bng 1.2: Hm lng khoỏng v vi khoỏng 100g tht G Bng 1.3: Hm lng mt s vitamin 100g tht G Bng 3.1: Cỏc cụng thc phi trn sn xut hp Pate tht G 31 Bng 3.2: Gớa tr mó húa v thc nghim ca cỏc bin s thc nghim Bng 4.1: Bng thnh phn húa hc ca tht G Bng 4.2: im ỏnh giỏ cm quan cỏc sn phm hp Pate tht G cỏc cụng thc phi trn khỏc Bng 4.3: nh hng ca nguyờn liu tht G n cỏc ch tiờu cm quan ca sn phm hp Pate tht G Bng 4.4: Cỏc thớ nghim tin hnh v kt qu i vi sn phm Pate tht G 34 47 47 48 49 10 Bng 4.5: Kt qu phõn tớch hi quy 49 11 Bng 4.6: im ỏnh giỏ cm quan sn phm hp Pate tht G 52 Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà cỏc ch xo gan ln khỏc 12 13 14 15 Bng 4.7: nh hng ca bt m v trng, tinh bt sn bin tớnh, bỏnh m n trng thỏi ca sn phm Pate tht G Bng 4.8: Phõn tớch phng sai Bng 4.9: im ỏnh giỏ cm quan ỏnh giỏ kh nng to ụng n sn phm Pate tht G Bng 4.10: Qỳa trỡnh bin i nhit ti cỏc im khỏc hp theo thi gian 53 54 55 56 Bng 4.11: Nhit mụi trng, nhit tõm hp v hiu qu 16 trựng lZT cỏc nhit khỏc thi gian trựng 57 ch 1210C Bng 4.12: Nhit mụi trng, nhit tõm hp v hiu qu 17 trựng lZT cỏc nhit khỏc thi gian trựng 59 ch 1150C 18 19 20 Bng 4.13: im ỏnh giỏ cm quan hai mu sn phm hp Pate tht G ch trựng Bng 4.14: Bng thnh phn húa hc ca sn phm hp Pate tht G Bng 4.15: Bng kt qu phõn tớch vi sinh vt sn phm hp Pate tht G Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh 62 63 64 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà DANH MC CC HèNH V STT Tờn hỡnh Hỡnh 4.1: nh hng ca cỏc yu t n hm mc tiờu Hỡnh 4.2: B mt ỏp ng ca giỏ tr cm quan ca sn phm hp Pate tht G Hỡnh 4.3: Cỏc mc ỏp ng s mong i Trang 50 51 52 Hỡnh 4.4: ng hc ca quỏ trỡnh un núng hp Pate tht G 20 40 20 ch trựng 121 59 Hỡnh 4.5: ng hc ca quỏ trỡnh un núng hp Pate tht G ch trựng 18 60 18 115 Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh 62 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà M U Vit Nam l nc nụng nghip cú nghnh chn nuụi tng i phỏt trin vi sn lng tht lờn ti hng trm triu tn trờn nm Ch tớnh riờng s lng G c t 200 triu con, ng th 13 trờn th gii, sn lng tht G tiờu th hng nm khong 100.000 tn Do tht G l loi sn phm cú giỏ tr dinh dng cao, giỏ thnh tng i r, cỏc mún n ch bin t tht G rt a dng, phự hp vi nhiu i tng s dng Nm bt c nhu cu tiờu th ca th trng rt nhiu cỏc trang tri, nụng trng vi s u t ln v ging, ngun thc n, chm súc thỳ y ó c m vi mc ớch ỏp ng mt s lng ln nhu cu ca ngi dõn Tuy nhiờn hỡnh thc ch bin ch yu l phng phỏp git m th cụng ti nh iu ny va tiờu tn thi gian cho ngi tiờu dựng, li khụng m bo v sinh an ton thc phm c bit mt vi nm gn õy chỳng ta va tri qua tỡnh trng dch cỳm AH5N1, v cỳm A H1N1 cp i sinh mng hng trm ngi Ngnh hp thc phm phỏt trin mt mt phc v tt cho i sng ca nhõn dõn, giỳp gim bt cụng vic ni tr, to nờn s tin li cho nhng ba n gia ỡnh v lm phong phỳ cho nhng ba n y nh phong v c trng ca thc phm úng hp a dng húa sn phm ch bin t tht G, gim nguy c nhim bnh t nhng vt khụng qua kim dch m c git m, bỏn trờn th trng, ng thi to iu kin gii quyt u cho cỏc h chn nuụi, chỳng tụi trung nghiờn cu ti: Nghiờn cu cụng ngh sn xut hp Pate tht G õy s l mt loi sn phm mi cú y giỏ tr dinh dng cao, h s tiờu húa tt, cht lng cm quan tt v giỏ thnh phự hp cho ngi tiờu dựng, vi np sng cụng nghip Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà CHNG 1: TNG QUAN 1.1 Cỏc ging G chn nuụi Vit Nam hin Ging G nuụi nc ta hin cú khỏ nhiu cỏc ging G khỏc Da vo ngun gc xut x v mc ớch s dng ta cú cỏc ging c bn nh: * Cỏc ging G ni: G ri, G Vn Phỳ, G ụng co, G H, G Mớa, G ỏc, G tre, G ca cỏc ng bo dõn tc Mốo, H Mụng Cỏc ging G ny c nhõn dõn ta thun dng v nuụi t rt lõu ri lờn chỳng thớch nghi rt tt vi iu kin khớ hu nc ta, chỳng cú sc chng chu vi thi tit, bnh tt cao, sn lng trng t 60-130 qu/nm, trng lng trng thnh t 0,8 - 4,0 kg/con, tht cú hng v thm ngon Tuy nhiờn cỏc ging ni cú nhc im l tc sinh trng v phỏt trin chm, cho hiu qu kinh t thp, ch yu thớch hp nuụi chn th quy mụ h gia ỡnh nh l khú phỏt trin chn nuụi trờn quy mụ cụng nghip c Cỏc ging g ny nờn phỏt trin theo hng chn nuụi g c sn phc v s dng ti (G tre, G ri c sn ) hoc lm thc phm chc nng (G ỏc tn thuc bc) thỡ tt hn [7, 9] *Cỏc ging G nhp ni: Nhõn dõn ta thng gi l G cụng nghip Cú cỏc loi G chuyờn dng sau: + Ging G chuyờn nuụi ly tht l nhng ging nuụi mau ln, tng trng nhanh, G cú u to mo n hoc kộp, mỡnh to hỡnh ch nht hay vuụng, hi trũn, xng to, chõn to, bp tht u v ln phỏt trin v nng cõn Ging g ny nuụi vũng 6-7 tun, G cú th nng n 2kg, nhiờn G mỏi tht cú nng sut trng thp khong 140-180 trng mt nm Hin nc ta thng thy cỏc ging nh: AA (Arbor Acroes), Avian, BE88' coob Habbard, Comish, Hybro HY - 85, Isa - MPK30, Isa Vedette, - Ging ARbor-Acroes (AA) Ging G tht cao sn M, lụng trng thõn hỡnh bu p, ln v ựi phỏt trin, tht ln 16-17%, tht ựi 15-16% so vi thõn tht G to, trng trng lng khong 4,5-5,0 kg, mỏi trng lng khong 3,5-4,0 kg, tiờu tn thc n bỡnh quõn 2kg/kg tng trng Ging G ny ang nuụi chim t l cao n G cụng nghip M v nuụi ph bin nhiu nc, tht thm ngon Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà Chi phớ nguyờn liu m ln cho 10 hp thnh phm l: 12.000 ì 0,3365 = 4.038 (ụng ) + Gan ln: Hao phớ nguyờn liu gan ln qua cỏc cụng on l Ra: 3% Xo: 30% Thỏi ming: 1% Vo hp: 1% Tiờu chun chi phớ nguyờn liu gan ln cho 10 hp l: 300 ì 10 = 450,8 ( g ) (100 3) ì (100 30) ì (100 1) ì (100 1) Khi lng gan ln cn cho sn xut 10 hp sn phm l 0,4508 kg Chi phớ nguyờn liu gan ln cho 10 hp thnh phm l: 25.000 ì 0,4508 = 11.270 (ụng ) + Chi phớ cho cỏc gia v v ph gia cho 10 hp l:10.000 ng + Chi phớ cho bao bỡ úng hp gm 10 hp st tõy l 10 x 2000 = 20.000 Vy tng chi phớ cho 10 hp sn phm l 128.880 + 4.038 + 11.270 = 174.188 (ụng ) Chi phớ cho hp sn phm l 17.418 (ng) (Cha tớnh chi phớ hao mũn thit b v lao ng) Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh 70 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà CHNG 5: KT LUN T kt qu nghiờn cu cú th a cỏc kt lun sau: ó kho sỏt c thnh phn húa hc ca nguyờn liu tht G Cho thy tht g cụng nghip cú y giỏ tr dinh dng c bit l cú hm lng protein khỏ cao, tng ng vi cỏc loi tht ca mt s ng vt khỏc, v phự hp lm nguyờn liu ch bin hp Pate ó nghiờn cu c cỏc yu t cụng ngh nh hng n cht lng ca sn phm v tỡm c cỏc ch ti u: + Ch x lý nhit i vi nguyờn liu tht G l chn 80oC thi gian phỳt s cho cht lng cm quan tt nht + Thi gian xo gan ln ch phỳt + S dng tinh bt bin tớnh 7% thay th cho bt m v trng s lm cho sn phm cú trng thỏi mm, vt ct mn Cụng thc phi trn ti u cho sn phm hp Pate tht G l: (Tht G:45%: m ln:12%: gan:15%: tinh bt 7%: mui:1,2%: NaNO2:0,012%: mỡ chớnh:0,1%: hnh:0,7%: tiờu:0,2%: hỳng lu:0,1%, ng:0,6%: nc:9,588g: polyphotphat:0,08%: vitamin C:0,2% ó kho sỏt ch trựng nhit 115oC v 121oC v xỏc nh c im un núng chm nht l v trớ tõm hp T ú rỳt kt lun h 20 30 20 121 trựng cho sn phm cú lng tnh 200g ti u l ch Xõy dng hon thin quy trỡnh ch bin sn phm hp Pate tht G ỏnh giỏ c cht lng ca sn phm hp Pate tht G cú cht lng ỏp ng nhu cu ngi tiờu dựng Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh 71 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà TI LIU THAM KHO Ti liu ting Vit Nguyn Trng Cn, Nguyn L H, Nguyờn lý sn xut hp thc phm, NXB Khoa hc v k thut Quỏch nh, Nguyn Vn Tip, Ngụ Vn M(1972) hp rau qu, NXB khoa hc k thut, H Ni B y t (2000), Bng thnh phn thc n dinh dng Vit Nam, NXB Y hc Nguyn Lõn Dng (1983), Bi dch thc vi sinh vt hc, NXB i hc v Trung hc chuyờn nghip, H Ni Nguyn Lõn Dng(1997), Vi sinh vt hc, NXB Khoa hc k thut, H Ni Nguyn Vn Hi, Lờ Th Hoa, Nguyn Xuõn Khoỏi, Nguyn Vn Tn(2000), Ch bin mt s sn phm mi t tht G cụng nghip v tht G ỏc nhm nõng cao cht lng v giỏ tr thng phm Kt qu nghiờn cu khoa hc k thut chn nuụi, NXB Nụng nghip Lờ Vn Hong (1999), Cỏ tht v ch bin cụng nghip, NXB Khoa hc k thut o c Long (2002), Sinh hc v cỏc ging gia cm Vit Nam, NXB Khoa hc k thut Nguyn Thin Luõn, Lờ Doón Diờn, Phan Quc Kinh (1997), Cỏc loi thc phm thuc v thc phm chc nng Vit Nam, NXB Nụng nghip 10 GS Lờ Vit Ly, Bo tn ngun gen vt nuụi Vit Nam, Chuyờn kho II, phn gia cm, NXB Nụng nghip 11 Lờ Thanh Mai, Nguyn Th Hin, Phm Th Thu Thu, Nguyn Th Thanh Hng, Lờ Th Lan Chi (2005), Cỏc phng phỏp phõn tớch ngnh cụng ngh lờn men, NXB Khoa hc k thut, H Ni 12 Nguyn ng Ngụ (2005), S tay nuụi g, NXB Thanh Hoỏ 13 Lng c Phm (2000), Vi sinh vt hc v an ton thc phm, NXB Nụng nghip 14 Xuõn Qunh(2003), 272 mún n ngon d thc hin, NXB Nng 15 Thoi Sn (2004), K thut nuụi g cụng nghip, NXB ng Nai Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh 72 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà 16 PGS.TS Phm Cụng Thnh (1990), Xỏc nh ch trựng hp, nụng nghip-cụng nghip- thc phm, s 10-1990 17 Bớch Thu(2004), 205 mún n chn lc, NXB Vn hoỏ thụng tin, H Ni 18 Tng cụng ty rau qu trung ng (1995), Nghiờn cu ci tin cụng ngh v nõng cao cht lng mt s sn phm rau qu ch bin, ti nghiờn cu khoa hc cp nh nc KN-L-94-07 19 Tng cc thng kờ (2001), Niờn giỏn thng kờ nm 2000 20 Trng i Hc Nụng nghip I H Ni(1997), Giỏo trỡnh thc húa sinh, B mụn hoỏ sinh 21 Nguyn Hu Trớ(2004), 153 mún n ngon d lm, NXB Thanh Niờn 22 H Duyờn T (1996), Qun lý v kim tra cht lng thc phm Giỏo trỡnh Trng i hc Bỏch Khoa H Ni 23 Phỏp Lnh (2003), V sinh an ton thc phm, S 12/2003/PL-UBTVQH Ti liu ting Anh 24 History of the canning Industry 25 China ASEAN Workshop on technology coopperation of functionnal food Country reports on functionnal food, Beijing, P.R China, September, 24-26, 2002 26 AOAC.1984.Official methods of analysis 14 ed.Association official Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh 73 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà PH LC Ph lc 1: Cỏc ti liu tra cu xỏc nh cụng thc trựng Ph lc 1.1: Hiu qu trựng cn thit F12121 ca cỏc loi ũ hp cú Axit thp ph thuc vo pH v th tớch hp Th tớch hp (cm3) F12121 pH 5.0 5.6 5.7 6.0 6.1 6.4 >6.4