Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate thịt gà

Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà LI CM N Trong thi gian lm nghiờn cứu, tơi nhận giúp đỡ nhiệt tình, đóng góp ý kiến bảo tận tình thầy cơ, bạn bè gia đình Trước hết tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành đến PGS TS Phạm Công Thành, người thầy hướng dẫn, bảo, động viên giúp đỡ tơi tận tình suốt q trình thực luận văn Tơi xin chân thành gửi lời cảm ơn thầy cô Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch-Viện Công nghệ sinh học Cơng nghệ thực phẩm đóng góp ý kiến quý báu tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận văn Tơi xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo Viện Đào tạo Sau Đại Học- Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện tốt, hỗ trợ suốt trình nghiên cứu Cuối tơi xin chân thành cảm ơn tất người thân, bạn bè động viên, giúp đõ tơi hồn thành luận văn thạc sỹ Hà Nội, ngày 25 tháng năm 2011 Trn Th Thuý Qunh Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà LI CAM OAN Tụi xin cam oan tất số liệu kết nghiên cứu luận văn số liệu kết nghiên cứu mà tiến hành thực nghiệm để tìm ra, khơng có chép kết thí nghiệm từ nguồn tài liệu luận văn khác Hà Nội, ngày 25 tháng năm 2011 Học viên Trần Thị Thúy Quỳnh Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà Mục lục MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Các giống Gà chăn nuôi Việt Nam 1.2 Cấu trúc thành phần hóa học thịt Gà 1.2.1 Cấu trúc thịt Gà 1.2.2 Thành phần hoá học thịt Gà .6 1.3 Các hình thức tiêu thụ thịt Gà phổ biến Việt Nam Error! Bookmark not defined 1.4 Lịch sử phát triển ngành đồ hộp giới sản xuất đồ hộp Việt Nam Error! Bookmark not defined 1.4.1 Lịch sử phát triển ngành đồ hộp giới 1.4.2 Công nghệ sản xuất đồ hộp Việt Nam 1.4.3 Công nghệ sản xuất số sản phẩm đồ hộp từ thịt Gà Error! Bookmark not defined 1.5 Thanh trùng đồ hộp Error! Bookmark not defined 1.5.1 Các phương pháp trùng đồ hộp Error! Bookmark not defined 1.5.2 Chế độ trùng đồ hộp Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 2: MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI Error! Bookmark not defined 2.1 Mục tiêu đề tài Error! Bookmark not defined 2.2 Nội dung đề tài Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined 3.1 Nguyên vật liệu Error! Bookmark not defined 3.1.1 Nguyên liệu Error! Bookmark not defined 3.1.2 Nguyên liệu phụ: Error! Bookmark not defined 3.1.3 Gia vị Error! Bookmark not defined 3.1.4 Phụ gia Error! Bookmark not defined Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà 3.2 Phng phỏp nghiờn cu Error! Bookmark not defined 3.2.1 Nghiên cứu khảo sát tính chất thịt Gà 29 3.2.2 Nghiên cứu công thức phối trộn Error! Bookmark not defined 3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng da Gà đến chất lượng sản phẩm Error! Bookmark not defined 3.2.4 Nghiên cứu công nghệ xử lý nhiệt nguyên liệu thịt Gà Error! Bookmark not defined 3.2.5 Nghiên cứu công nghệ xử lý Gan Error! Bookmark not defined 3.2.6 Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính, bánh mỳ thay cho bột mỳ trứng Error! Bookmark not defined 3.2.7 Nghiên cứu khả sử dụng gelatin thay cho bì lợn Error! Bookmark not defined 3.2.9 Nghiên cứu xác định chế độ trùng sản phẩm: Error! Bookmark not defined 3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan Error! Bookmark not defined 3.4 Các phương pháp phân tích hóa học Error! Bookmark not defined 3.3 Phương pháp phân tích vi sinh vật Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 4: KT QU V THO LUN 47 4.1 Kết nghiên cứu khảo sát tính chất nguyên liệu thịt Gà .47 4.2 Kết nghiên cứu công thức phối trộn 47 4.3 Kết nghiên cứu công nghệ sản xuất 48 4.3.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng da Gà đến chất lượng sản phẩm .48 4.3.2 Kết nghiên cứu phương pháp xử lý nhiệt nguyên liệu thịt Gà 49 4.3.3 Kết nghiên cứu trình xử lý Gan lợn Error! Bookmark not defined 4.3.4 Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính, bánh mỳ thay cho bột mỳ trứng Error! Bookmark not defined 4.3.5 Kết nghiên cứu sử dụng Gelatin thay bì lợn Error! Bookmark not defined Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gµ 4.3.6 Kết nghiên cứu xác định chế độ trùng sản phẩm nhiệt độ khác nhau: 55 4.3.7.Kết nghiên cứu ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp pate thịt Gà Error! Bookmark not defined 4.4 Kết phân tích chất lượng sản phẩm Error! Bookmark not defined 4.5 Kết phân tích vi sinh Error! Bookmark not defined 4.6 Đánh giá sơ hiệu kinh tế Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 71 DANH MỤC BẢNG BIỂU STT Tên bảng Trang Bảng 1.1: Hàm lượng Axit amin quan trọng 100g thịt Gà Bảng 1.2: Hàm lượng khoáng vi khoáng 100g thịt Gà Bảng 1.3: Hàm lượng số vitamin 100g thịt Gà Bảng 3.1: Các công thức phối trộn sản xuất đồ hộp Pate thịt Gà 31 Bảng 3.2: Gía trị mã hóa thực nghiệm biến số thực nghiệm Bảng 4.1: Bảng thành phần hóa học thịt Gà Bảng 4.2: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp Pate thịt Gà công thức phối trộn khác Bảng 4.3: Ảnh hưởng nguyên liệu thịt Gà đến tiêu cảm quan sản phẩm đồ hộp Pate thịt Gà Bảng 4.4: Các thí nghiệm tiến hành kết sản phẩm Pate thịt Gà 34 47 47 48 49 10 Bảng 4.5: Kết phân tích hồi quy 49 11 Bảng 4.6: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp Pate tht G 52 Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà cỏc ch xo gan ln khỏc 12 13 14 15 Bảng 4.7: Ảnh hưởng bột mỳ trứng, tinh bột sắn biến tính, bánh mỳ đến trạng thái sản phẩm Pate thịt Gà Bảng 4.8: Phân tích phương sai Bảng 4.9: Điểm đánh giá cảm quan đánh giá khả tạo đông đến sản phẩm Pate thịt Gà Bảng 4.10: Qúa trình biến đổi nhiệt độ điểm khác hộp theo thời gian 53 54 55 56 Bảng 4.11: Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm hộp hiệu 16 trùng lZT nhiệt độ khác thời gian trùng 57 chế độ 1210C Bảng 4.12: Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm hộp hiệu 17 trùng lZT nhiệt độ khác thời gian trùng 59 chế độ 1150C 18 19 20 Bảng 4.13: Điểm đánh giá cảm quan hai mẫu sản phẩm đồ hộp Pate thịt Gà chế độ trùng Bảng 4.14: Bảng thành phần hóa học sản phẩm đồ hộp Pate thịt Gà Bảng 4.15: Bảng kết phân tích vi sinh vật sản phẩm đồ hộp Pate thịt Gà Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh 62 63 64 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gµ DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ STT Tên hình Hình 4.1: Ảnh hưởng yếu tố đến hàm mục tiêu Hình 4.2: Bề mặt đáp ứng giá trị cảm quan sản phẩm đồ hộp Pate thịt Gà Hình 4.3: Các mức độ đáp ứng mong đợi Trang 50 51 52 Hình 4.4: Động học q trình đun nóng đồ hộp Pate thịt Gà 20 − 40 − 20 chế độ trùng 121 59 Hình 4.5: Động học trình đun nóng đồ hộp Pate thịt Gà chế độ trùng 18 − 60 − 18 115 Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh 62 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà M U Vit Nam nước nơng nghiệp có nghành chăn ni tương đối phát triển với sản lượng thịt lên tới hàng trăm triệu năm Chỉ tính riêng số lượng Gà ước đạt 200 triệu con, đứng thứ 13 giới, sản lượng thịt Gà tiêu thụ hàng năm khoảng 100.000 Do thịt Gà loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, giá thành tương đối rẻ, ăn chế biến từ thịt Gà đa dạng, phù hợp với nhiều đối tượng sử dụng Nắm bắt nhu cầu tiêu thụ thị trường nhiều trang trại, nông trường với đầu tư lớn giống, nguồn thức ăn, chăm sóc thú y mở với mục đích đáp ứng số lượng lớn nhu cầu người dân Tuy nhiên hình thức chế biến chủ yếu phương pháp giết mổ thủ công nhà Điều vừa tiêu tốn thời gian cho người tiêu dùng, lại không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Đặc biệt vài năm gần vừa trải qua tình trạng dịch cúm AH5N1, cúm A H1N1 cướp sinh mạng hàng trăm người Ngành đồ hộp thực phẩm phát triển mặt phục vụ tốt cho đời sống nhân dân, giúp giảm bớt công việc nội trợ, tạo nên tiện lợi cho bữa ăn gia đình làm phong phú cho bữa ăn nhờ phong vị đặc trưng thực phẩm đóng hộp Để đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt Gà, giảm nguy nhiễm bệnh từ vật không qua kiểm dịch mà giết mổ, bán thị trường, đồng thời tạo điều kiện giải đầu cho hộ chăn nuôi, tập trung nghiên cứu đề tài: “ Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt Gà” Đây loại sản phẩm có đầy đủ giá trị dinh dưỡng cao, hệ số tiêu hóa tốt, chất lượng cảm quan tốt giá thành phù hợp cho người tiêu dùng, với nếp sống công nghiệp Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà CHNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Các giống Gà chăn nuôi Việt Nam Giống Gà nuôi nước ta có nhiều giống Gà khác Dựa vào nguồn gốc xuất xứ mục đích sử dụng ta có giống như: * Các giống Gà nội: Gà ri, Gà Văn Phú, Gà Đông cảo, Gà Hồ, Gà Mía, Gà ác, Gà tre, Gà đồng bào dân tộc Mèo, H Mông Các giống Gà nhân dân ta dưỡng ni từ lâu lên chúng thích nghi tốt với điều kiện khí hậu nước ta, chúng có sức chống chịu với thời tiết, bệnh tật cao, sản lượng trứng từ 60-130 quả/năm, trọng lượng trưởng thành từ 0,8 - 4,0 kg/con, thịt có hương vị thơm ngon Tuy nhiên giống nội có nhược điểm tốc độ sinh trưởng phát triển chậm, cho hiệu kinh tế thấp, chủ yếu thích hợp ni chăn thả quy mơ hộ gia đình nhỏ lẻ khó phát triển chăn ni quy mơ cơng nghiệp Các giống gà nên phát triển theo hướng chăn nuôi gà đặc sản phục vụ sử dụng tươi (Gà tre, Gà ri đặc sản ) làm thực phẩm chức (Gà ác tần thuốc bắc) tốt [7, 9] *Các giống Gà nhập nội: Nhân dân ta thường gọi Gà cơng nghiệp Có loại Gà chuyên dụng sau: + Giống Gà chuyên nuôi lấy thịt giống nuôi mau lớn, tăng trọng nhanh, Gà có đầu to mào đơn kép, to hình chữ nhật hay vng, trịn, xương to, chân to, bắp thịt lườn phát triển nặng cân Giống gà ni vịng 6-7 tuần, Gà nặng đến 2kg, nhiên Gà mái thịt có suất trứng thấp khoảng 140-180 trứng năm Hiện nước ta thường thấy giống như: AA (Arbor Acroes), Avian, BE88' coob Habbard, Comish, Hybro HY - 85, Isa - MPK30, Isa Vedette, - Giống ARbor-Acroes (AA) Giống Gà thịt cao sản Mỹ, lơng trắng thân hình bầu đẹp, lườn đùi phát triển, thịt lườn 16-17%, thịt đùi 15-16% so với thân thịt Gà to, trống trọng lượng khoảng 4,5-5,0 kg, mái trọng lượng khoảng 3,5-4,0 kg, tiêu tốn thức ăn bình quân 2kg/kg tăng trọng Giống Gà nuôi chiếm tỉ lệ cao đàn Gà công nghiệp Mỹ nuôi phổ biến nhiều nước, thịt thm ngon Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gµ Chi phí ngun liệu mỡ lợn cho 10 hộp thành phẩm là: 12.000 × 0,3365 = 4.038 (đơng ) + Gan lợn: Hao phí nguyên liệu gan lợn qua công đoạn Rửa: 3% Xào: 30% Thái miếng: 1% Vào hộp: 1% Tiêu chuẩn chi phí nguyên liệu gan lợn cho 10 hộp là: 300 × 10 = 450,8 ( g ) (100 − 3) × (100 − 30) × (100 − 1) × (100 − 1) Khối lượng gan lợn cần cho sản xuất 10 hộp sản phẩm 0,4508 kg Chi phí nguyên liệu gan lợn cho 10 hộp thành phẩm là: 25.000 × 0,4508 = 11.270 (đơng ) + Chi phí cho gia vị phụ gia cho 10 hộp là:10.000 đồng + Chi phí cho bao bì đóng hộp gồm 10 hộp sắt tây 10 x 2000 = 20.000 Vậy tổng chi phí cho 10 hộp sản phẩm 128.880 + 4.038 + 11.270 = 174.188 (đơng ) Chi phí cho hộp sản phẩm 17.418 (đồng) (Chưa tính chi phí hao mịn thiết bị lao động) Häc viªn : Trần Thị Thuý Quỳnh 70 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà CHNG 5: KT LUẬN Từ kết nghiên cứu đưa kết luận sau: Đã khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu thịt Gà Cho thấy thịt gà cơng nghiệp có đầy đủ giá trị dinh dưỡng đặc biệt có hàm lương protein cao, tương đương với loại thịt số động vật khác, phù hợp để làm nguyên liệu chế biến đồ hộp Pate Đã nghiên cứu yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lương sản phẩm tìm chế độ tối ưu: + Chế độ xử lý nhiệt nguyên liệu thịt Gà chần 80oC thời gian phút cho chất lượng cảm quan tốt + Thời gian xào gan lợn phút + Sử dụng tinh bột biến tính 7% thay cho bột mỳ trứng làm cho sản phẩm có trạng thái mềm, vết cắt mịn Cơng thức phối trộn tối ưu cho sản phẩm đồ hộp Pate thịt Gà là: (Thịt Gà:45%: mỡ lợn:12%: gan:15%: tinh bột 7%: muối:1,2%: NaNO2:0,012%: mì chính:0,1%: hành:0,7%: tiêu:0,2%: húng lừu:0,1%, đường:0,6%: nước:9,588g: polyphotphat:0,08%: vitamin C:0,2% Đã khảo sát chế độ trùng nhiệt độ 115oC 121oC xác định điểm đun nóng chậm vị trí tâm hộp Từ rút kết luận hế độ 20 − 30 − 20 121 trùng cho sản phẩm có khối lượng tịnh 200g tối ưu chế độ Xây dựng hoàn thiện quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp Pate thịt Gà Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp Pate thịt Gà có chất lượng đáp ứng nhu cu ngi tiờu dựng Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh 71 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà TI LIU THAM KHO Ti liu ting Việt Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Ngô Văn Mĩ(1972) Đồ hộp rau quả, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội Bộ y tế (2000), Bảng thành phần thức ăn dinh dưỡng Việt Nam, NXB Y học Nguyễn Lân Dũng (1983), Bài dịch thực tập vi sinh vật học, NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội Nguyễn Lân Dũng(1997), Vi sinh vật học, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Văn Hải, Lê Thị Hoa, Nguyễn Xuân Khoái, Nguyễn Văn Tấn(2000), Chế biến số sản phẩm từ thịt Gà công nghiệp thịt Gà ác nhằm nâng cao chất lượng giá trị thương phẩm Kết nghiên cứu khoa học kỹ thuật chăn nuôi, NXB Nông nghiệp Lê Văn Hồng (1999), Cá thịt chế biến cơng nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Đào Đức Long (2002), Sinh học giống gia cầm Việt Nam, NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Thiện Luân, Lê Doãn Diên, Phan Quốc Kinh (1997), Các loại thực phẩm thuốc thực phẩm chức Việt Nam, NXB Nông nghiệp 10 GS Lê Viết Ly, Bảo tồn nguồn gen vật nuôi Việt Nam, Chuyên khảo tập II, phần gia cầm, NXB Nông nghiệp 11 Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thị Thu Thuỷ, Nguyễn Thị Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2005), Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 12 Nguyễn Đăng Ngô (2005), Sổ tay ni gà, NXB Thanh Hố 13 Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học an toàn thực phẩm, NXB Nơng nghiệp 14 Xn Quỳnh(2003), 272 ăn ngon dễ thực hiện, NXB Đà Nẵng 15 Thoại Sơn (2004), Kỹ thuật ni gà cơng nghiệp, NXB Đồng Nai Häc viªn : Trần Thị Thuý Quỳnh 72 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà 16 PGS.TS Phm Công Thành (1990), Xác định chế độ trùng đồ hộp, tạp chí nơng nghiệp-cơng nghiệp- thực phẩm, số 10-1990 17 Bích Thuỷ(2004), 205 ăn chọn lọc, NXB Văn hố thơng tin, Hà Nội 18 Tổng cơng ty rau trung ương (1995), Nghiên cứu cải tiến công nghệ nâng cao chất lượng số sản phẩm rau chế biến, Đề tài nghiên cứu khoa học cấp nhà nước KN-ĐL-94-07 19 Tổng cục thống kê (2001), Niên gián thống kê năm 2000 20 Trường Đại Học Nông nghiệp I Hà Nội(1997), Giáo trình thực tập hóa sinh, Bộ mơn hố sinh 21 Nguyễn Hữu Trí(2004), 153 ăn ngon dễ làm, NXB Thanh Niên 22 Hà Duyên Tư (1996), Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm Giáo trình Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 23 Pháp Lệnh (2003), Vệ sinh an toàn thực phẩm, Số 12/2003/PL-UBTVQH Tài liệu tiếng Anh 24 History of the canning Industry 25 China – ASEAN Workshop on technology coopperation of functionnal food – Country reports on functionnal food, Beijing, P.R China, September, 24-26, 2002 26 AOAC.1984.Official methods of analysis 14 ed.Association official Học viên : Trần Thị Thuý Quỳnh 73 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt gà PH LC Ph lc 1: Cỏc ti liu tra cứu xác định công thức trùng Phụ lục 1.1: Hiệu trùng cần thiết F12121 loại đị hộp có độ Axit thấp phụ thuộc vào pH thể tích hộp Thể tích hộp (cm3) F12121 pH 5.0 – 5.6 5.7 – 6.0 6.1 – 6.4 >6.4