nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm

Mục tiêu nghiên cứu Tạo ra sản phẩm thực phẩm làm phong phú thêm mặt hàng đồ hộp rau củ trên thị trường Sản phẩm cà rốt và củ cải ngâm dấm có thể sử dụng ngay sau khi mở bao bì tạo nên s

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

ĐỒ HỘP RAU CỦ NGÂM DẤM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : Ts NGUYỄN LỆ HÀ

TP Hồ Chí Minh, Tháng 10 năm 2012

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Tiến sĩ Nguyễn Lệ Hà và Gs.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn cho em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp

Em xin gửi lời cảm ơn đến các Thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành những thí nghiệm trong đồ án

Đồng thời, em cũng chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã hỗ trợ và giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Tp Hồ Chí Minh, ngày 06 tháng 10 năm 2012

Nguyễn Thị Ngọc Nhung



Đề tài “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm” được thực hiện nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng nguồn nguyên liệu giá rẻ và phổ biến để tạo ra sản phẩm tiện dụng cho người tiêu dùng

Để xây dựng quy trình sản xuất thử, đề tài đã khảo sát các thí nghiệm sau:

- Khảo sát các thành phần nguyên liệu

- Khảo sát hàm lượng CaCl2 cần cho quá trình ngâm

- Khảo sát tỷ lệ phối chế dung dịch dấm

- Thiết lập và kiểm tra chế độ thanh trùng cho sản phẩm

Quá trình khảo sát đã thu được các kết quả sau đây:

Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp rau củ ngâm dấm với các thông số sau đây

- Ngâm củ cải trắng với dung dịch CaCl2 0.8% trong thời gian 30 phút

- Khối lượng nguyên liệu rau củ tươi cần xếp hộp là 225g ( trong đó 56% cà rốt, 42%

Sản phẩm được đánh giá cảm quan theo TCVN 3215:1979 với điểm chung là 15.32 và xếp loại khá



Trang bìa……….i

Phiếu giao đề tài Lời cảm ơn……… ii

Tóm tắt………iii

Mục lục………iv

Danh sách hình vẽ………v

Danh sách các bảng biểu……… vi

MỞ ĐẦU………

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1

1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu chính 1

1.1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu cà rốt 1

1.1.2 Tìm hiểu về củ cải trắng 8

1.2 Tìm hiểu về gia vị và phụ gia 11

1.2.1 Tìm hiểu về tỏi 11

1.2.2 Tìm hiều về ớt 12

1.2.3 Tìm hiểu về acid acetic 14

1.2.4 Tìm hiểu về Canxi Clorua (CaCl2) 15

1.3 Bao bì thủy tinh 16

1.4 Tổng quan về đồ hộp 17

1.4.1 Lịch sử đồ hộp 17

Xu hướng sử dụng thực phẩm đóng hộp của người tiêu dùng 19

1.5 Tìm hiểu về nghệ thuật tạo hình rau củ 22

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 Địa điểm nghiên cứu 24

2.2 Nguyên liệu 24

2.2.1 Nguyên liệu cà rốt 24

2.2.2 Nguyên liệu củ cải trắng 24

2.2.3 Tỏi 24

2.2.5 Acid acetic 25

2.2.6 Đường 25

2.2.7 Muối NaCl 25

2.2.8 Muối CaCl2 26

2.2.9 Nước 26

2.2.10 Bao bì và nắp 27

2.3 Các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu 27

2.4 Bố trí thí nghiệm 28

2.4.1 Thí nghiệm thăm dò 28

2.4.2 Khảo sát tỷ lệ acid acetic bổ sung 33

2.4.3 Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung để phối chế dung dịch dấm 34

2.4.4 Khảo sát tỷ lệ muối bổ sung để phối chế dung dịch dấm 37

2.4.5 Thiết lập và kiểm tra công thức thanh trùng 39

2.4.6 Khảo sát nồng độ CaCl2 trong quá trình ngâm củ cải trắng 42

2.4.7 Đánh giá cảm quan sản phẩm 45

2.5 Các phương pháp sử dụng trong nghiên cứu 45

2.5.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu và sản phẩm 45

2.5.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 45

2.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan cho từng thí nghiệm và sản phẩm cuối 45

2.6 Các phương pháp xử lý số liệu 50

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 52

3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 52

3.2 Nhận xét tính chất cảm quan của sản phẩm sau thí nghiệm thăm dò 52

3.3 Nhận xét về tỷ lệ cái và nước của sản phẩm sau thí nghiệm thăm dò 54

3.4 Xác định tỷ lệ phối liệu giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ 56

3.5 Xác định tỷ lệ acid acetic bổ sung 58

3.6 Xác định tỷ lệ đường bổ sung 60

3.7 Xác định tỷ lệ muối bổ sung 62

3.8 Thiết lập công thức thanh trùng cho sản phẩm 64

3.9 Xác định tỷ lệ CaCl2 trong quá trình ngâm củ cải 71

3.10 Sơ bộ đánh giá chất lượng sản phẩm 74

3.11 Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm 75

4.1 Kết luận 76

4.2 Kiến nghị 78

TÀI LIỆU THAM KHẢO 79

PHỤ LỤC 80

PHỤ LỤC A: KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM 80

Phụ lục 1: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ acid acetic bổ sung 80

Phụ lục 2: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ đường bổ sung 82

Phụ lục 3: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ muối bổ sung 83

Phụ lục 4: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ CaCl2 bổ sung 84

PHỤ LỤC B: CÁCH TẠO HÌNH SẢN PHẨM 92



Hình1.1: Nguyên liệu cà rốt 1

Hình1.2: Thu hoạch cà rốt 1

Hình1.3: Một số sản phẩm từ cà rốt 1

Hình1.4: Nguyên liệu củ cải trắng 1

Hình1.5: Các sản phẩm từ củ cải 1

Hình1.6: Canxi Clorua 1

Hình1.7: Bao bì thủy tinh 1

Hình 2.1 Phiếu đánh giá cảm quan cho các thí nghiệm 1

Hình 2.2 Phiếu cho điểm theo TCVN 3215:1979 1

Hình 3.1 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ acid acetic bổ sung 1

Hình 3.2 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ đường bổ sung 1

Hình 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ muối bổ sung 1

Hình 3.4 Đồ thị hiệu chỉnh công thức thanh trùng 1

Hình 3.4 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ CaCl2 bổ sung 1

Hình 5.1 Các bước tạo hình rau củ 1



Bảng 1.1 Thành phần hóa học của tỏi 12

Bảng 1.2 Dự báo doanh số bán hàng thực phẩm đóng hộp từ năm 2009 – 2014 21

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 26

Bảng 2.2 Phối chế dung dịch dấm 31

Bảng 2.3 Các bước thiết lập và kiểm tra công thức thanh trùng 39

Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm ngâm củ cải với CaCl2 42

Bảng 2.5 Lựa chọn phép thử 45

Bảng 2.6 Bảng điểm đánh giá cảm quan 46

Bảng 2.7 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 47

Bảng 2.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm chung 48

Bảng 3.1 Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu 52

Bảng3.2 Kết quả tỷ lệ thải bỏ của nguyên liệu 52

Bảng 3.3 Kết quả nhận xét sản phẩm rau củ ngâm dấm sau thí nghiệm thăm dò 53

Bảng 3.4 Kết quả xác định khối lượng rau củ tươi khi xếp hộp 56

Bảng 3.5 Kết quả tỷ lệ phối liệu giữa các nguyên liệu 57

Bảng 3.6 Mã hóa các mẫu đã bổ sung acid acetic 58

Bảng 3.7 Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan 58

Bảng 3.8 Mã hóa các mẫu đã bổ sung đường 60

Bảng 3.9 Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan 60

Bảng 3.10 Mã hóa các mẫu đã bổ sung muối 62

Bảng 3.11 Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan 63

Bảng 3.12 Nhiệt độ thiết bị, tâm hộp và hệ số chuyển đổi KA của chế độ thanh trùng hiện tại 64

Bảng 3.13 Nhiệt độ thiết bị, tâm hộp và hệ số chuyển đổi KA của chế độ thanh trùng mới hiệu chỉnh 68

Bảng 3.14 Mã hóa các mẫu đã ngâm CaCl2 71

Bảng 3.15 Kết quả tổng đánh giá cảm quan 72

Bảng 3.16 Điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm đồ hộp rau củ ngâm dấm 74

Bảng 3 17 Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm 75



Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 1

Sơ đồ2.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ acid acetic phối chế dung dịch dấm 1

Sơ đồ 2.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường bổ sung phối chế dung dịch dấm 1

Sơ đồ2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ muối bổ sung để phối chế dung dịch dấm 1

Sơ đồ 2.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ CaCl2 bổ sung để ngâm củ cải 1

Sơ đồ 3.1 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cái và nước của sản phẩm 1

Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất thử 1

MỞ ĐẦU



Đặt vấn đề

“Sức khỏe quý hơn vàng” Mỗi người, ai cũng mong muốn có được sức khỏe tốt và trí

tuệ minh mẫn đó là hai điều hạnh phúc nhất của cuộc đời

Để gìn giữ sức khỏe, Gs Bác sĩ Nguyễn Chấn Hùng – Giám đốc Bệnh viện Ung bướu Tp

Hồ Chí Minh đã từng đề cập về tám chữ vàng “ăn lành, ngủ đủ, tập đều, sống vui” Muốn được sức khỏe tốt, chúng ta nên ăn uống lành mạnh, ngủ cho đủ giấc, lựa chọn và luyện tập thể thao thường xuyên đồng thời phải sống vui Cụm từ “sống vui” ở đây không nhất thiết phải buộc mọi người cười lớn tiếng mà sống vui là chúng ta vui cười trong lòng, có những mối quan hệ tốt đẹp với những người xung quanh, có những giây phút đầm ấm bên gia đình

Và một trong những yếu tố góp phần tạo cuộc sống vui chính là bữa cơm gia đình, vì ăn uống không chỉ đem cho ta sức khỏe mà cùng người thân thưởng thức món ăn còn là niềm vui Đối với người Việt, bữa ăn không chỉ để no, bữa ăn còn là cơ hội sum họp giữa các thành viên trong gia đình hoặc gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp trong bầu không khí thân mật, ấm cúng;

đó là một nét đẹp văn hóa quê hương Và để có bữa ăn tươm tất thì cần chuẩn bị từ nguyên liệu, cách chế biến cho đến trang trí trình bày món ăn; chính vì thế nghệ thuật trang trí món

ăn giúp nâng cao hơn giá trị bữa cơm

Tuy nhiên, cuộc sống luôn vội vã, mọi người càng lúc càng bận rộn, các phụ nữ trẻ năng động không có nhiều thời gian cho chuyện bếp núc mặc dù luôn ao ước trổ tài nấu bữa ăn ngon cho gia đình

Với đề tài đồ án tốt nghiệp: “Công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm”, em hy vọng

sẽ góp một chút hương sắc cho việc chuẩn bị bữa ăn gia đình thêm phong phú

Mục tiêu nghiên cứu

Tạo ra sản phẩm thực phẩm làm phong phú thêm mặt hàng đồ hộp rau củ trên thị trường Sản phẩm cà rốt và củ cải ngâm dấm có thể sử dụng ngay sau khi mở bao bì tạo nên sự tiện lợi và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời, còn có những mẩu rau củ cắt tỉa giúp người tiêu dùng thuận lợi hơn trong việc trình bày món ăn, giúp nâng cao thêm giá trị cuộc sống để mọi người vui hơn và thú vị hơn

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU



1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu chính

1.1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu cà rốt

1.1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm

Cà rốt có tên khoa học là Daucus Carota L var Sativa, phiên âm tiếng Pháp là Carotte, thuộc họ Hoa tán (Apiaceae), đây là loại cây lấy củ có giá trị kinh tế cao Các nhà y học cổ truyền đã khám phá ra củ cà rốt ở vùng đất sỏi đá Afghanistan từ nhiều ngàn năm trước Từ mảnh đất nghèo khó đó, cà rốt được các đế quốc La Mã, Hy Lạp khi xưa biết tới giá trị dinh dưỡng cũng như về giá trị y học; họ mang về trồng làm thực phẩm và để chữa bệnh.Các danh y của hai quốc gia này như Hippocrattes, Galen, Diocorides… đã lên tiếng ca ngợi cà rốt vừa là thức ăn ngon vừa là thảo dược tốt để chữa bệnh

Trải qua nhiều thế kỷ, cà rốt du nhập tới nhiều quốc gia trên khắp thế giới và là món

ăn ưa thích của mọi người từ người nghèo đến người giàu

Người Tây Ban Nha mang cà rốt đến Châu Mỹ vào thế kỷ thứ 15, rồi người Anh cũng mang theo cà rốt khi đi chinh phục Mỹ và thế kỷ thứ 16

Và ngày nay, Trung Quốc đang đứng đầu về số lượng sản xuất cà rốt, kế đến là Hoa

Kỳ (thu hoạch khoảng 1.5 triệu tấn cà rốt / năm và được trồng nhiều ở tiểu bang California), sau đó là Ba Lan, Nhật Bản, Pháp, Anh và Đức…

Ở Việt Nam, cà rốt được chú ý trồng trọt từ những năm 1940, cà rốt được trồng nhiều trên những vùng đất khác nhau nhưng thích hợp nhất là trên đất bazan Hiện nay, địa phương canh tác cà rốt có hiệu quả cao và phổ biến nhất là ở Đà Lạt ( xã Xuân Thọ, Cam

Ly, Đa Thiện, Thái Phiên…) và tỉnh Hải Dương ( ở xã Đức Chính và Cẩm Văn của huyện Cẩm Giàng) Mặc dù cà rốt được trồng ở nhiều nơi nhưng cà rốt ở Đà Lạt có màu sắc củ đẹp hơn nên nhiều thị trường ưa chuộng và thu mua với giá cao hơn ở những vùng khác

Về đặc điểm củ cà rốt, cà rốt là một loại cây ăn củ, củ có nhiều màu sắc khác nhau như trắng, vàng cam, đỏ và tím đỏ Loại cà rốt đầu tiên ở A Phú Hãn (Afghanistan) có màu trắng, đỏ, vàng Hà Lan là quốc gia đầu tiên trồng cà rốt có màu cam vào khoảng đầu thế kỷ 17 Ở Việt Nam hiện nay trồng phổ biến 2 loại cà rốt có màu đỏ tươi và loại

có màu đỏ ngả sang màu da cam

 Loại cà rốt đỏ được nhập trồng từ lâu, nay thì nông dân tự giữ giống; loại cà rốt này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh và kém ngọt

màu đỏ cam là giống cà rốt nhập từ Pháp, cây sinh

trưởng nhanh, tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít

bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, to hơn, ăn ngon

hơn cà rốt đỏ và được thị trường ưa chuộng hơn

Một số giống cà rốt được trồng tại Việt Nam như:

được trồng từ những năm trước 1960: Rouge de

Saint Valery, demi Longue de Chanteney (hãng

Clause của Pháp) còn được gọi là giống cà rốt ni

lông Các giống này hiện nay vẫn còn được sử dụng

trên nhiều vùng canh tác của địa phương vì cho

năng suất cao và ổn định

giống mới nhập nội trong những năm 1975 đến nay

khá nhiều, mặc dù cho chất lượng cao hơn nhưng

chưa phổ biến do cho năng suất thấp và chưa thích

nghi với điều kiện thổ nhưỡng của một số địa

phương

Do năng suất, chất lượng và hiệu quả sản xuất cây cà rốt ở các tỉnh không ổn định Sản phẩm sản xuất ra chưa đạt chất lượng không cao, đôi khi chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyên nhân chính, do bộ giống, nguồn giống trồng không chủ động, biện pháp kỹ thuật truyền thống áp dụng không phát huy được tiềm năng, năng suất và chất lượng của giống

Với những hạn chế của sản xuất cà rốt trên, Viện Cây lương thực - CTP trong 2 năm

Hình1.1: Nguyên liệu cà rốt

dựng biện pháp kỹ thuật sản xuất an toàn cho cây cà rốt ở các tỉnh ĐBSH Kết quả đã xác định được 4 giống cà rốt nhập nội và biện pháp kỹ thuật canh tác tổng hợp ICM theo VietGAP cho cà rốt tại các tỉnh Đồng bằng Sông Hồng

Thứ nhất là giống Ti-103 của Nhật Bản Thời gian sinh trưởng trong khoảng 115-125 ngày, thân lá xanh đậm, cứng khỏe, tán gọn, chiều dài lá 55-60 cm, tổng số lá 12-14 lá

Củ đẹp, vỏ nhẵn, ít mắt, ít phân nhánh, hình trụ, màu vàng da cam sẫm, chiều dài củ

16-18 cm, đường kính củ 5,3-5,8cm, khối lượng củ trung bình 260-280 gam Năng suất thực thu trong vụ đông sớm đạt 35-40 tấn/ha (gieo hạt 5/9-25/9), chính vụ đạt 45-50 tấn/ha (gieo hạt 25/9-10/10) Chất lượng củ tốt, thích hợp thị hiêu tiêu dùng trong nước và chế biến xuất khẩu Hạt giống cà rốt TI-103 đang được bán tại các công ty, đại lý kinh doanh hạt rau giống trên thị trường các tỉnh phía Bắc

Thứ 2 là giống New Kuroda, giống Neu Kuroda improved và Super 44 Ba giống cà rốt này có đặc điểm gần giống nhau Thời gian sinh trưởng trong khoảng 120-130 ngày, thân lá phát triển mạnh, lá xanh đậm, tổng số lá khoảng 14-16 lá, chiều dài lá 65-70cm

Củ dài, nhẵn, hình trụ hơn thóp phần đuôi củ củ dài 20-22 cm, đường kính củ 4,5-4,7

cm, khối lượng củ khoảng 210-230 gam Năng suất đạt 33-35 tấn/ha (vụ sớm) và 40-45 tấn/ha (chính vụ) Chất lượng tốt, thích hợp thị hiếu tiêu dùng trong nước và chế biến xuất khẩu

Về đặc điểm của cây cà rốt, đây là cây thân thảo, thân đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngược Các lá có cuống, mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2-3 lần, các chét lá nhỏ và hẹp

Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá dạng kép lỏng lẻo; các hoa trung tâm lớn với cánh hoa màu tía thì không sinh sản, còn các hoa sinh sản ở xung quanh có màu trắng hay vàng hình tim ngược với đỉnh cúp vào trong

Quả hình elip, bị nén ở phần sống lưng, chứa 2 hạt dài 3-4 mm; các gân chính hình chỉ, cứng; các gân phụ có cánh, các ống tinh dầu nhỏ với số lượng là một tại rãnh cắt phía dưới các gân thứ cấp và số lượng là hai trên chỗ nối

Hạt có lông cứng che phủ, mặt hạt hơi lõm

Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng đỏ, đỏ cam…

1.1.1.2 Thu hoạch và bảo quản

Thời vụ gieo trồng và thu hoạch cà rốt

hoạch tháng 9,10

 Chính vụ: gieo tháng 8,9 (âm lịch), thu hoạch tháng 11 đến tháng giêng năm sau

hoạch tháng 3-4 năm sau

Thu hoạch cà rốt khi đủ thời gian sinh trưởng của giống Khi thấy các lá dưới vàng, lá non ngừng sinh trưởng, vai củ tròn đều thì cần thu hoạch ngay để đạt chất lượng cao Thu hoạch vào những ngày khô nắng, nhổ củ, làm sạch đất, rửa bằng nước sạch và cắt bớt phần lá, chỉ để lại đoạn cuống dài 15-20 cm Nếu thu hoạch cà rốt quá sớm thì cà rốt không đủ thời gian phát triển, tích trữ đủ lượng đường cà rốt sẽ không ngon, nếu cà rốt

để quá lâu không thu hoạch thì vị ngọt giảm và bị xơ

Chú ý, trước khi thu hoạch 20-25 ngày, không bón bổ sung thêm phân bón và sử dụng thuốc bảo vệ thực vật Duy trì độ ẩm đất 70-75% để nâng cao chất lượng củ và an toàn

vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm

Bảo quản: dựa vào sự phân loại rau trái theo cường độ hô hấp, cà rốt thuộc nhóm có cường độ hô hấp trung bình (10-20 mg CO2/ kg/h tại 5oC) Thông thường, cường độ hô hấp càng mạnh thì thời gian bảo quản càng ngắn Nên bảo quản cà rốt trong môi trường khí có nhiệt độ từ 0-24oC SHoặc có thể tham khảo cách bảo quản cà rốt như sau: cà rốt rửa sạch, đem ngâm cà rốt trong dung dịch nước ôzôn nồng độ 140ppm trong thời gian 5 phút Vớt ra để ráo nước, đem bảo quản trong kho lạnh ở điều kiện nhiệt độ từ 0oC đến

2oC, ẩm độ không khí từ 90-95%, rải đều lên trên cà rốt các túi vải thưa có chứa bột khử ethylen (KMnO4-CaSiO3), mỗi túi 3g Sau 3 tháng bảo quản tỷ lệ củ bị hư hỏng là 4%,

tỷ lệ giảm khối lượng 5% và độ Brix tăng từ 10,23% đến 15,14%

1.1.1.3 Thành phần hóa học của cà rốt

Hình1.2: Thu hoạch cà rốt

Cà rốt là một trong những loại rau củ quý được các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người

Cà rốt giàu hàm lượng glucid và các Vitamin, hàm lượng glucid tập trung ở lớp vỏ và phần thịt nạc của củ, phần lõi rất ít Vì vậy, cà rốt có lõi nhỏ là cà rốt ngon

Thành phần dinh dưỡng của cà rốt trong 100g phần ăn được như sau [Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007]

1.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của cà rốt

Cà rốt có chứa nhiều Beta-caroten (tiền Vitamin A), có tác dụng chống ung thư trong thời kỳ sơ khởi, khi mà các gốc tự do tác động để biến các tế bào lành mạnh thành tế bào bệnh Beta-caroten là chất chống oxy hóa, ngăn chặn tác động của các gốc tự do, do đó

có thể giảm nguy cơ ung thư phổi, tụy tạng và nhiều ung thư khác

Ngoài ra, caroten có trong cà rốt còn có tác dụng ngăn ngừa võng mạc thoái hóa và đục thủy tinh thể, do trong máu vitamin A ở dưới dạng retinol sẽ chuyển thành retinal Trong bóng tối, retinal kết hợp với opsin (là một protein) để cho Rhodopsin là sắc tố nhạy cảm với ánh sáng ở võng mạc mắt, giúp võng mạc nhận được các hình ảnh trong điều kiện thiếu ánh sáng Sau đó, khi ra sáng rhodopsin lại bị phân huỷ cho opsin và trans-retinal,

rồi trans-retinal vào máu để cho trở lại cis-retinol Vì thế, cà rốt còn có khả năng chữa và ngăn ngừa tật khuyết thị ở người cao tuổi và các chứng viêm mắt, hột cườm mắt…

Cà rốt còn bổ sung nước và muối khoáng thất thoát vì tiêu chảy như K, Na, P, Ca, Mg…chính vì thế mà nhiều người thường nấu cháo cà rốt cho trẻ em ăn khi bị tiêu chảy nhẹ

Một số bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa nghiên cứu cho rằng cà rốt có nhiều chất xơ giúp làm giảm táo bón, làm phân mềm, giảm nguy cơ ung thư ruột già

Ngoài ra, kết quả nghiên cứu tại Anh và Đan Mạch cho biết chất Falcarinol trong cà rốt

có thể làm giảm nguy cơ ung thư Trong nghiên cứu trước, Tiến sĩ Kirsten Brandt đã phát hiện ra rằng những con chuột có chế độ ăn nhiều cà rốt hay chất falcarinol thì sẽ giảm được 1/3 sự phát triển của các khối u so với những con chuột bệnh không ăn

Tuy cà rốt là một loại thức ăn ngon, bổ nhưng nếu ăn cà rốt nhiều và thường xuyên thì

cơ thể sẽ không chuyển hóa hết beta-caroten , beta-caroten sẽ ứ đọng lại trong cơ thể gây vàng mắt, vàng da, chán ăn và chỉ cần ngừng ăn cà rốt thì các biểu hiện trên sẽ hết Do vậy chỉ nên ăn hoặc uống nước ép cà rốt 2-3 lần /tuần Người lớn ăn khoảng 100g cà rốt/ lần, trẻ em ăn khoảng 30-50g cà rốt /lần

1.1.1.5 Tình hình sản xuất cà rốt ở một số địa phương

Cà rốt là cây rau ăn củ chiếm diện tích và sản lượng khá lớn trong cơ cấu giống rau trồng trong vụ đông tại các tỉnh Đồng bằng Sông Hồng: Hải Dương 1.300-1.500ha/năm, Thái Bình trên 200 ha/năm, Nam Định trên 200 ha/năm Năng suất trung bình 35-40 tấn/ha, thu 100-150 triệu đồng/ha/vụ (Hải Dương)

Tổng diện tích trồng cà rốt so với tổng diện tích trồng rau của xã Xuân Thọ, Đà Lạt mới đạt trên 10%, được xem là cơ cầu cây trồng hợp lý của xã Trung bình mỗi ngày hiện nay, xã Xuân Thọ có 1 ha thu hoạch khoảng 40 tấn cà rốt bán cho thương lái Với giá thu mua cuối tháng 8/2011 là 18 triệu đồng mỗi sào thu 4 tấn củ, chia ra giá trung bình mỗi

ký là 4.500 đồng Hiện giá cà rốt này so với các loài rau ngắn ngày khác, đã thu lợi nhuận ước từ gấp 2 lần trở lên

Cũng theo ông Nguyễn Đức Trung, Chủ tịch Hội Nông dân xã Xuân Thọ, Đà Lạt, đến thời điểm cuối tháng 8/2011, số diện tích trồng cà rốt của nông dân xã Xuân Thọ tăng hơn cùng kỳ năm ngoái hơn 10 ha Và giá bán cà rốt thời điểm tháng 8/2011 này so với thời điểm đầu năm 2011 đã tăng cao từ 4 đến 4,5 lần Với cơ chế thị trường hiện nay, từ sản xuất đến tiêu thụ sản phẩm cà rốt đều do nông dân chủ động và quyết định Tuy nhiên thị trường tự do luôn tiềm ẩn những yếu tố rủi ro, khó lường, có khi sản lượng cà

nông dân Xuân Thọ, Đà Lạt phải bỏ lại cà rốt tại những khu vườn ở xa, vì giá thu mua quá thấp, nếu thu củ, gánh về đến đường lớn để vận chuyển đi là không đủ chi phí tiền công

1.1.1.6 Một số sản phẩm của cà rốt trên thị trường

Cà rốt tươi, nước ép cà rốt, nước ép cam- cà rốt, bánh cà rốt, cháo ăn liền cà rốt, bột ăn dặm…

Hình1.3: Một số sản phẩm từ cà rốt

cà rốt

1.1.2 Tìm hiểu về củ cải trắng

1.1.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm

Củ cải có tên khoa học: Raphanus sativus L (tên tiếng anh: Radish), thuộc họ cải:

Brassicaceae

Củ cải được trồng từ thời thượng cổ ở Trung Quốc và Ai Cập Khu vực trồng củ cải

đa dạng và phong phú nhất hiện nay là khu vực phía đông Địa Trung Hải, ở đây củ cải được gieo trồng khoảng 2000 năm trước công nguyên Ở Việt Nam, củ cải được xem là loại rau ưa thích và được gieo trồng khá rộng rãi, nhất là các tỉnh phía bắc và đồng bằng sông cửu long (như thị xã Vĩnh Châu thuộc tỉnh Sóc Trăng, huyện Mang Thít của tỉnh Vĩnh Long…)

Qua quá trình trồng trọt mà người ta đã tạo ra nhiều giống củ cải khác nhau về hình dạng cũng như điều kiện gieo trồng và chăm sóc Ở nước ta thường gieo trồng nhiều giống củ cải như

 Giống sớm (40-45 ngày có thể thu hoạch) như giống tứ thời, giống 45 ngày…

 Giống vừa (90-100 ngày có thể thu hoạch) như giống Tứ liên, Quất lâm…

 Giống muộn(120-150 ngày có thể thu hoạch) như giống Hải Ninh, Trường Giang…

Về đặc điểm, cây củ cải thuộc loại cây thảo sống hàng năm, sử dụng được cả thân lá

và rễ củ Rễ củ có màu trắng, có vị nồng cay, dạng trụ tròn hay cầu tròn Lá củ cải chụm

ở đất, có khía sâu gần đến gân chính Hạt cải tròn dẹt, đường kính khoảng 2-2.5 mm Cây cải củ thích hợp được gieo trồng với khí hậu mát vừa, có thể sinh trưởng ở nhiệt

độ từ 15-28oC và tốt nhất là 17-18oC Thời kỳ ra củ cần nhiệt độ thấp (ngày ấm đêm mát) Lúc ra hoa kết quả chịu ẩm hơn các loại rau cải khác nhưng không chịu được nắng hạn kéo dài với nhiệt độ trên 32oC

1.1.2.2 Thu hoạch và bảo quản

Cây củ cải thuộc loại rau dễ trồng, thời gian sinh trưởng ngắn, co thể trồng nhiều vụ trong năm

50-70 ngày sau cho thu hoạch, cho năng suất trung bình

lịch) 80-100 ngày sau cho thu hoạch, cho năng suất cao nhất

 Vụ xuân hè: gieo hạt tháng 2-4 (âm lịch) 25-35 ngày sau cho thu hoạch, năng suất thấp, củ bé, vị hăng gắt

Bảo quản củ cải trắng: dựa vào sự phân loại rau trái theo cường độ hô hấp, củ cải trắng thuộc nhóm có cường độ hô hấp thấp (5-10 mg CO2/kg/h tại 5oC); cho nên cần bảo quản

củ cải trong môi trường thoáng khí có nhiệt độ từ 0-24oC

1.1.2.3 Thành phần hóa học của củ cải trắng

Thành phần dinh dưỡng của củ cải trắng trong 100g phần ăn được như sau:

1.1.2.4 Giá trị dinh dưỡng của củ cải trắng

Củ cải trắng là loại thực phẩm tương đối dễ sử dụng, ta có thể sử dụng lá non để luộc

ăn, nấu canh; lá già có thể muối chua, còn củ cải có thể kho, xào, nấu canh, làm gỏi hoặc muối phơi khô

Hình1.4: Nguyên liệu củ cải trắng

Trong củ cải có hàm lượng chất xơ khá cao, các chất xơ này tốt cho nhu động của hệ tiêu hóa, có tác dụng bài trừ độc tố, tiêu trừ táo bón giúp phòng ngừa ung thư đường ruột.Củ cải còn cung cấp nước cho cơ thể, thúc đẩy quá trình trao đổi chất cho cơ thể Ngoài ra, củ cải có tác dụng kháng khuẩn, tăng bài niệu và tiết mật, mạnh tỳ vị (tiêu thực), long đờm, chữa ho, làm ra mồ hôi và giải độc Trong y học cổ truyền Ấn Độ củ cải có tác dụng làm khỏe khoắn và lọc máu, tác dụng tốt cho gan và túi mật Hợp chất có chứa sunfur trong củ cải trắng (methanethiol) có tác dụng kháng khuẩn, Biological Chemistry, số tháng 9 – 1978) Theo Journal of Food Science, GS Barbara Klein thuộc

ĐH Illionis tại Urbara đã cho rằng các hợp chất loại isothiocyanat trong củ cải giúp ngừa ung thư bằng hai cách : ngăn cản sự xâm nhập của các tác nhân gây ung thư (Carcinogen) vào các tế bào còn nguyên vẹn và giúp tiêu diệt các tế bào đã bị ung thư 1.1.2.5 Một số sản phẩm củ cải có trên thị trường

Xá bấu (củ cải muối mặn), củ cải muối chua, kim chi củ cải, một số sản phẩm freshcut…

Hình1.5: Các sản phẩm từ củ cải

1.2 Tìm hiểu về gia vị và phụ gia

Tỏi là loại cây ưa mát và chịu được lạnh, nhiệt độ cần để tỏi phát triển tốt là khoảng 20-22oC Thời gian mà thân lá của tỏi phát triển thì cần độ ẩm của đất khoảng 70-80%, giai đoạn mà tỏi hình thành củ cần độ ẩm của đất thấp hơn 60% Nếu độ ẩm thấp quá thiếu nước thì cây tỏi phát triển kém, củ nhỏ và ngược lại thừa nước củ tỏi dễ bị thối và bảo quản sau này không thuận lợi

Thời vụ gieo trồng tỏi từ tháng 9-10 và thu hoạch khoảng tháng 1-2 năm sau

Ở Việt Nam, hiện nay trồng 2 giống tỏi là tỏi trắng và tỏi tía

 Tỏi trắng lá to bản, củ to, đường kính

củ đạt tới 4-4.5 cm, có vỏ lụa màu trắng, giống tỏi này khi bảo quản lâu sẽ

1.2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của củ tỏi

Tỏi là một loại gia vị đặc biệt trong bữa ăn của các gia đình, tỏi dùng để xào nấu, muối dưa, ăn sống, tỏi còn là nguyên liệu sử dụng để chế biến các loại nước chấm…Trong thành phần của tỏi có chứa alixin, chất kháng sinh thực vật, mang tính sát trùng nhằm bảo vệ cho thực vật khỏi sự tấn công của vi sinh vật Do đó, sử dụng tỏi có tác dụng phòng trị một bệnh cảm cúm, thương hàn, đầy hơi, bạch hầu …và vì thế ngoài gia vị tỏi còn được xem như là một vị thuốc

Thành phần hóa học của tỏi trong 100g phần ăn được như sau:

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của tỏi

Ớt có tên khoa học là Capsicum annuum L., thuộc họ cà: Solanaceae

Cây ớt là loại cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, cây phân nhiều cành, phân nhánh nhiều Lá có dạng hình thoi hơi kéo dài về phía ngọn, lá mọc so le, lá có cuống Hoa mọc ở nách lá, thường là hoa đơn, hoa có năm cánh thường là màu trắng hoặc màu tím Rễ ăn nông trên mặt đất, phân thành nhiều rễ phụ Cây ớt không chịu ngập nước, có thể chịu được nóng nhưng chịu hạn trung bình do bộ rễ ăn nông

Cây ớt là loại cây hàng năm nhưng có thể sống 2-3 năm nếu chăm sóc tốt Cây ớt có nguồn gốc ở Nam Mỹ được thuần dưỡng và được trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm

Các giống ớt được trồng ở nước ta đa dạng và phong phú Hiện nay nhiều nơi trồng ớt vẫn canh tác giống địa phương là chính Giống ớt trồng phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long

có giống ớt sừng trâu, ớt chỉ thiên, ớt hiểm; ở miền Trung thường trồng các giống ớt sừng bò,

ớt chìa vôi…Ngoài ra, viện nghiên cứu nông nghiệp Hà Nội công bố bộ sưu tập với 117 giống nội địa (1987), điều này chứng minh nguồn giống ớt phong phú và đa dạng chưa được biết đến nhiều ở nước ta

Đặc điểm một số giống ớt ở nước ta như sau:

 Giống ớt sừng trâu: ớt dài và cong, chiều cao cây khoảng 80-100 cm, có khả năng phân cành mạnh, có số quả trên cây nhiều 100-120 trái Trái dài 15cm x 1.5-2 cm, có nhiều lứa trái Thời gian sinh trưởng 160-180 ngày

 Giống ớt chỉ thiên: cây thấp, lá hơi nhỏ, có thể trồng 1-2 năm nếu trồng ở chỗ cao, trái mọc ngược chỉ lên trời, trái nhỏ 1.2cm x 0.8 cm, chín màu đỏ tươi, rất cay, cây cao trung bình 70-80 cm Thời gian sinh trưởng 150-180 ngày

 Giống ớt chìa vôi: quả tương đối nhỏ, hình dạng quăn queo nhiều hạt, ớt này chủ yếu chế biến ớt bột Thời gian sinh trưởng 120-160 ngày

 Giống ớt chili (công ty Trang nông phân phối): trái to dài 12-13 cm, đường kính trái 1.2-1.4 cm, trọng lượng trung bình trái 15-16 g, dạng trái chỉ địa, trái chí đỏ, cứng, cay trung bình Cây cao 75-80 cm, sinh trưởng mạnh, chống chịu bệnh tốt và cho năng suất cao

 Và ngoài ra còn một số giống ớt khác như: ớt giống số 20, ớt hiểm …

Ớt là loại cây có thể trồng quanh năm nhưng tập trung vào 3 vụ chính như sau:

hoạch vào tháng 12 đến tháng 1

10,11 và thu hoạch tháng 2 tháng 3 năm sau

vào tháng 8,9

Với ớt cay, khi trái bắt đầu chín, trái có màu đỏ một phần ở gần cuống là có thể thu hoạch được , thu hoạch vào thời điểm này thì 1,2 ngày sau là ớt có thể chín hoàn toàn 1.2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Ớt là gia vị thường thấy ở hầu hết các gia đình Việt Nam cũng như người nước ngoài

Ớt còn thể ăn tươi, ớt dùng để pha nước chấm, cho vào các món ăn, ớt dùng để pha bột

cà ri…vì vậy, ớt được trồng và bán khắp nơi

Thành phần hóa học của ớt trong 100g phần ăn được

Ngoài ra, một số nhà khoa học đã chứng minh, thành phần capsaicin có tác dụng lan tỏa và đốt cháy chất béo Khi cơ thể hấp thu chất capsaicin từ ớt, não sẽ tăng cường hoạt động, thúc đẩy sự chuyển tải của hệ thần kinh làm cho thận tiết ra dịch thể sẽ đốt cháy chất béo, vì vậy sẽ có tác dụng giảm béo

1.2.3 Tìm hiểu về acid acetic

-COOH

vị chua gắt, dạng lỏng, không màu

 Nhiệt độ sôi = 117-118oC

Tác dụng của acid acetic:

Điều vị cho sản phẩm

Chống vi sinh vật

1.2.4 Tìm hiểu về Canxi Clorua (CaCl2)

Clorua canxi hay canxi clorua (CaCl2), là hợp chất ion của canxi và Clo Chất này tan nhiều trong nước Tại nhiệt độ phòng, nó là chất rắn

Hình dạng bên ngoài : Chất bột tinh thể màu trắng, có tính hút ẩm mạnh Do nó có tính hút ẩm cao, người ta phải chứa muối này trong các dụng cụ đậy nắp kín Clorua canxi có thể phục vụ như là nguồn cung cấp ion canxi trong dung dịch

Canxiclorua tan hoàn toàn trong nước ngọt và nước biển, dung dịch bão hòa sôi ở

180oC Trong các dung dịch có nồng độ khác nhau thì nhiệt độ sôi, nhiệt độ đông đặc thay đổi

Bột Canxiclorua khan thu được khi phun sấy ở nhiệt độ cao hơn 260oC Khi hòa tan trong nước tan rất tốt kèm theo toả nhiều nhiệt dung dịch có vị mặn đắng

Ứng dụng trong thực phẩm

Trong ủ bia, clorua canxi đôi khi được sử dụng để điều chỉnh sự thiếu hụt chất khoáng trong nước ủ bia (canxi là đặc biệt quan trọng cho chức năng của enzym trong quá trình ngâm, cho quá trình đông kết lại của protein trong hầm ủ và trao đổi chất của men bia) và

bổ sung độ cứng vĩnh cửu nhất định cho nước Các ion clorua gia tăng hương vị và tạo cảm giác ngọt và hương vị đầy đủ hơn, trong khi các ion sulfat trong thạch cao, cũng

Hình1.6: Canxi Clorua

được sử dụng để bổ sung ion canxi vào nước ủ bia, có xu hướng tạo ra hương vị khô và mát hơn, với độ đắng cao hơn

CaCl2 được dùng nhằm mục đích làm tăng độ cứng giòn cho rau quả nhờ sự hình thành gel giữa Ca2+ với thành phần pectin có trong nguyên liệu

Trong quá trình chần nguyên liệu người ta thường cho thêm CaCl2 với lượng 0,5% CaCl2 sẽ làm cho nguyên liệu săn chắc lại, cấu trúc sẽ cứng và dòn Đối với rau quả nói chung, thường sử dụng CaCl2 trong quá trình ngâm vì khi chín, do hô hấp và este hóa nên độ axit giảm dần, trong khi đó độ đường tăng lên do saccaroza được tổng hợp từ các monosaccarit, do đó hệ số đường/axit tăng làm cho độ ngọt tăng lên Protopectin chuyển dần thành pectin hoà tan làm cho quả mềm đi Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu trong dịch quả Pectin hoà tan là polysacarit cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong đó một

số gốc axit có chứa nhóm metoxy Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng rãi Trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc Do đó lợi dụng điểm này

mà người ta cho CaCl2 vào lúc ngâm rau quả, ion Ca2+ sẽ làm giảm điện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên độ chắc và dòn của thịt quả Độ chắc và dòn của quả phụ thuộc vào chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hoá 1.3 Bao bì thủy tinh

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì:

Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng

Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất thướng được gọi là bao bì đồ hộp đối với sản phẩm rau củ ngâm dấm ta dùng bao bì thủy tinh Bao bì thủy tinh bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp nhưng nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém

Yêu cầu bao bì thực phẩm:

không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, mùi vị , màu sắc

bảo quản

Trước khi sử dụng bao bì phải được kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch

Các loại bao bì thủy tinh thường nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì kim loại, phải rửa kỹ bằng hóa chất Các dung dịch kiềm ( NaOH, KOH, Na2CO3) thường làm cho thủy tinh bị mờ vì tạo nên mặt thủy tinh các hợp chất Calci carbonat Dung dịch hỗn hợp của NaOH 3%, Na3PO4 1% và Na2SiO3 không làm mờ thủy tinh Để sát trùng lọ thủy tinh dùng hóa chất có chứa Cl2 với hàm lượng hoạt động 100mg/l Sau khi rửa hóa chất, sát trùng, rửa lại bằng nước nóng hay nước lã sạch, sấy khô hoặc để ráo

1.4 Tổng quan về đồ hộp

1.4.1 Lịch sử đồ hộp

Loài người đã biết bảo quản thực phẩm từ thời xa xưa, ngay từ thời tiền sử đề phòng đói kém người ta đã tìm cách dự trữ thực phẩm Khi bộ tộc Cro-magnon hạ được một con voi mammuthus khổng lồ thì họ không sao ăn hết một lúc toàn bộ số thịt tươi đó Thay vì để thịt thối rữa, họ dùng dao bằng đá cắt nhỏ chúng thành từng miếng nhỏ và đem phơi chúng nơi có ánh nắng hoặc nhiều gió Sau đó, thức ăn trở nên khan hiếm, họ

Hình1.7: Bao bì thủy tinh

lấy phần thịt khô này ra ăn dần Dần dần, người ta đã biết rằng nếu thịt được ướp muối hoặc treo trên bếp nấu ăn sẽ để được trong thời gian dài không bị hư hỏng

Phương pháp bảo quản thực phẩm đơn sơ đó kéo dài, nhưng đến cuối thế kỷ 18 cuộc chiến tranh cách mạng Pháp bắt đầu diễn ra thì “Le Monde”, tờ báo danh tiếng của Pháp, được sự hậu thuẫn của chính phủ Pháp, đã ra giải thưởng lên đến 12.000 francs cho bất

kỳ ai phát minh ra phương pháp rẻ tiền, nhưng hữu ích cất trữ một lượng lớn thực phẩm Quân đội thời kỳ này ngày càng lớn mạnh, đòi hỏi phải cung cấp lượng lớn lương thực chất lượng tốt Hạn chế về lương thực có sẵn là một trong những nhân tố làm giảm hiệu quả chiến dịch hành quân trong những tháng mùa hè và mùa thu

Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì sẽ không bị

hư

Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ Ông cho thức

ăn vào lọ, đậy kín nút và thả vào nước đang đun sôi

Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được hoàng

đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng Nicolas Francois Appert chính thức trở thành anh hùng của quân đội Pháp Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp

Lúc bấy giờ, bản thân Nicolas Francois Appert cũng chẳng hiểu tại sao thức ăn lại không bị hỏng nếu được bảo quản bằng cách này Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học Louis Pasteur mới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm thức ăn bị hư Tuy nhiên, chai và lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp rất nhiều khó khăn khi vận chuyển Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert, năm

1801, Peter Durand, một người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xa hơn bằng cách để thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại có hình trụ rồi bịt kín

Những chiếc hộp kim loại này có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh hơn và bền hơn so với thủy tinh dễ vỡ Thế nhưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó chịu, đó là muốn

mở, bạn phải dùng một cái búa hoặc chiếc đục

Những người lính có thể sử dụng bất kỳ cái gì như nĩa, lưỡi lê, thậm chí cả đá vào đôi khi họ phải chứng kiến cảnh đồng đội bị thương vì mở đồ hộp Mãi đến 43 năm sau, khi cuộc chiến tranh Napoleon đã kết thúc, người ta mới phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp Năm 1814, quân đồng minh đổ bộ lên nước Pháp Thật không may cho Nicolas Francois Appert, nhà máy thực phẩm đóng hộp mà ông gây dựng nên bằng tiền thưởng

đã bị cháy rụi vào năm này

Thế nhưng, điều may mắn là năm 1812, cuốn sách về nghệ thuật trữ thực phẩm của Nicolas Francois Appert đã được dịch ra và xuất bản tại New York

Năm 1824, William Edward Parry đã mang theo thực phẩm đóng hộp được làm theo phương pháp của Appert trong hành trình đi tìm Ấn Độ của mình

Đến giữa thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp vẫn là mặt hàng cực kỳ xa xỉ đối với người dân vì việc sản xuất rất mất thời gian và công sức Lúc bấy giờ, loại thực phẩm này chỉ xuất hiện trong những gia đình trung lưu ở châu Âu và trở thành thứ hàng hoá phù phiếm Nhu cầu cung cấp thực phẩm cũng tăng cao hơn, buộc các nhà máy phải cải tiến việc sản xuất

Đến khoảng những năm 1860, thời gian chế biến thức ăn trong hộp đã giảm từ 6 giờ xuống còn 30 phút Thực phẩm đóng hộp bắt đầu vượt ra ngoài lãnh thổ châu Âu

Robert Ayars được xem là người Mỹ đầu tiên có nhà máy đóng hộp ở New York vào năm 1812 Ông cải tiến những chiếc hộp bằng sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thức

ăn như: hàu, thịt, trái cây và rau củ

Nhu cầu thực phẩm đóng hộp cũng tăng mạnh trong suốt thời kỳ chiến tranh Phạm vi rộng lớn của các cuộc chiến ở thế kỷ XIX như chiến tranh Crimea, nội chiến Mỹ và chiến tranh Pháp- Phổ đã khiến số lượng công nhân làm việc trong các nhà máy thực phẩm đóng hộp tăng lên

Vào thời kỳ này, những tên tuổi lớn của ngành thực phẩm đóng hộp cũng ra đời như: Nestlé, Heinz cùng vô số cửa hàng bán thức ăn đóng hộp

Xu hướng sử dụng thực phẩm đóng hộp của người tiêu dùng

Với sự phát triển của xã hội hiện đại, cuộc sống của con người từng bước nâng cao, từ

đó những yêu cầu trong sinh hoạt cũng thay đổi Thực phẩm, nguồn cung cấp năng lượng

để duy trì sự sống dần trở thành mối quan tâm hàng đầu trong cuộc sống hiện đại Con người bắt đầu quan tâm nhiều hơn đến những gì có trong bữa ăn của họ Và do đó đòi hỏi ngành công nghệ chế biến thực phẩm cần cung cấp thực phẩm cho con người ngoài mục đích cung cấp năng lượng mà còn phải có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn cho sức khỏe

và phải ngon miệng, đồng thời phải tạo ra những sản phẩm đem lại sự tiện lợi về thời gian

Con người ngày nay đang dần quay về với nguồn cội, điều này không có gì ngạc nhiên Tại thờ đại mà nổi lo về phụ gia thực phẩm, dư lượng thuốc trừ sâu, chất gây ung thư luôn hiện diện trong mỗi bữa ăn; mỗi người ai cũng ao ước có nguồn thực phẩm tự nhiên, xanh sạch, an toàn đang được ưu tiên trong thời đại mà con người dễ bệnh hơn bao giờ hết Những khó khăn do suy thoái kinh tế cũng khiến con người đắng đo hơn

trước sự lựa chọn thực phẩm cho bữa ăn hàng ngày Và thực phẩm đóng hộp đang có xu hướng trở lại với người tiêu dùng sau một thời gian tưởng chừng bị lãng quên, cho cả hai

lý do: sức khỏe và kinh tế

Thông thường người đầu bếp sử dụng thực phẩm tươi nhưng họ cần bảo quản rau cù quả sau thu hoạch để sử dụng khi thị trường không có Sử dụng kỹ thuật đóng hộp cho những nguyên liệu theo mùa sẽ sản xuất ra những sản phẩm tốn ít chi phí do giá mua nguyên liệu thấp, lại kiểm soát được hương vị và chất lượng sản phẩm Ngoài ra, người sản xuất có thể thỏa sức sáng tạo kết hợp nhiều thành phần để tạo nên sản phẩm mới và người tiêu dùng thì sẽ được thưởng thức những sản phẩm có nguyên liệu chất lượng cao, hương vị đặc biệt, thuận tiện sử dụng quanh năm và giá cả tiết kiệm

Đối với thực phẩm tươi khi tiếp cận với người tiêu dùng thường trải qua một thời gian vận chuyển, việc này đòi hỏi năng lượng ảnh hưởng không tốt đến môi trường hơn nữa làm hao tốn nhiều thành phần dinh dưỡng Nhiều người cho rằng thực phẩm đóng hộp thường không tốt, tuy nhiên rau củ và trái cây đóng hộp có thề cung cấp dinh dưỡng bằng với thực phẩm nấu bằng những nguyên liệu tươi hoặc đông lạnh Quy trình chế biến đồ hộp đảm bảo giữ lại dinh dưỡng cao nhất của thực phẩm và môi trường yếm khí được duy trì cho đến sản phẩm được sử dụng Trái lại, một số rau quả tươi như rau bina hay đậu xanh có thể mất đến 75% vitamin C sau 7 ngày thu hoạch thậm chí khi bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh Thực phẩm đóng hộp duy trì hàm lượng dinh dưỡng đến 2 năm, nhà máy đóng hộp thường gần vùng nguyên liệu để đảm bảo nguyên liệu đạt độ tươi và độ chín Mặc dù hàm lượng Vitamin A và C giảm bớt khi chế biến đồ hộp, nhưng nguyên liệu tươi thường bị giảm dinh dưỡng khi vận chuyển mất nhiều thời gian, đó là lý do thực phẩm tươi và thực phẩm đóng hộp cân bằng về dinh dưỡng

Xu hướng chung mà người tiêu dùng toàn cầu hiện nay đang hướng tới là đảm bảo sức khỏe, giá trị dinh dưỡng, tốt cho tiêu hóa, sử dụng nguyên liệu từ thiên nhiên…và mối quan tâm của người tiêu dùng luôn tìm kiếm sự an toàn khi lựa chọn thực phẩm để sử dụng, do đó các loại thực phẩm truyền thống đóng hộp hay đóng gói sẽ phát triển mạnh Một điều quan trọng nữa là Việt Nam gia nhập WTO vào tháng 1 năm 2007 là điều kiện thuận lợi cho các nhà sản xuất các loại thực phẩm đóng hộp mang tính Việt

Do khủng hoảng kinh tế toàn cầu, các nước phát triển chịu tác động mạnh dẫn đến khả năng tiêu dùng giảm nhưng tác động này không lớn lắm đối với thị trường Việt Nam Việt Nam là nước đông dân và có dân số trẻ, sức tiêu dùng do giới trẻ Việt Nam quyết định Sau đây là số liệu của BMI về tình hình tiêu thụ sản phẩm đóng hộp tại Việt Nam

BMI dự báo ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng 24,2% về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán hàng Nguyên nhân chủ yếu là do cuộc sống bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu cầu về các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng Người tiêu dùng ngày nay đang có xu hướng quan tâm và nhận thức tốt hơn về nguồn gốc và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống Do đó, những lo lắng cho sức khỏe cũng sẽ khuyến khích người tiêu dùng mua thực phẩm chế biến nhiều hơn là sử dụng đồ tươi sống Nhu cầu về thực phẩm đóng hộp được dự báo là tăng trong nhiều năm tới Điều này được thể hiện qua doanh số bán hàng như sau:

Bảng 1.2 Dự báo doanh số bán hàng thực phẩm đóng hộp từ năm 2009 – 2014

(DVT: tấn)

Thịt đóng hộp/bảo quản và

các sản phẩm thịt khác 181,15 185,86 192,55 200,06 207,66 215,34

Cá/hải sản đóng hộp/bảo quản 3.999,48 4.095,47 4.197,86 4.298,61 4.397,48 4.503,02 Rau quả đóng hộp/bảo quản 1.483,41 1.532,36 1.587,53 1.646,26 1.710,47 1.770,34

Cà chua đóng hộp/bảo quản 101,27 102,58 104,23 106,21 108,65 111,26 Đậu đóng hộp/bảo quản 631,74 646,9 665,66 686,3 708,95 734,47 Trái cây đóng hộp/bảo quản 633,24 648,44 666,6 688,6 710,63 734,08 Các món ăn chế biến sẵn đóng

1.5 Tìm hiểu về nghệ thuật tạo hình rau củ

Cắt tỉa thực phẩm là làm đẹp cho món ăn, làm đẹp cho bàn tiệc, cho buổi cơm thêm vui tươi, thân mật khiến mọi người gần nhau hơn Thật vậy, nếu như dọn một bàn tiệc chỉ đơn thuần là những đĩa những tô thịt cá kho thì thật là tẻ nhạt, đơn điệu, nhưng khi biết cách trình bày, thêm thắt một vài bông hoa, cảnh trí hay các thú cưng được tỉa gọt từ thực phẩm sẽ làm cho bữa cơm, món ăn hay buổi tiệc lung linh sắc màu, sinh động hơn

Nguyên liệu thường dùng cho cắt tỉa có hai loại: một loại có tính chất giòn non, mềm mịn thuần sắc như các loại rau củ, quả, rau cải; loại thứ hai là những thực phẩm đã được làm chín như trứng luộc… nhưng thường sử dụng nhất là các loại rau củ

Những nguyên liệu được dùng để cắt tỉa phải được bảo quản cẩn thận, nếu chưa thực hiện nhưng đã cắt gọt rồi thì có thể dùng khăn ẩm phủ kín Không nên ngâm các nguyên liệu trong nước quá lâu như vậy nguyên liệu sẽ hút nước nhiều trở nên giòn cứng, dễ gây trở ngại khi thực hiện cắt tỉa

Khi nguyên liệu đã cắt tỉa xong, có một số có thể bảo quản bằng cách ngâm phèn chua hoặc bảo quản lạnh như vậy giữ cho tác phẩm có màu tươi lâu, không biến chất và sử dụng được nhiều lần

Và cần chú ý vệ sinh thực phẩm, do tác phẩm được trình chung với thức ăn nên yêu cầu về vệ sinh phải đặt lên hàng đầu để đảm bảo chất lượng bữa tiệc và sức khỏe của thực khách

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU



2.1 Địa điểm nghiên cứu

Phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm của trường Đại học kỹ thuật công nghệ Tp Hồ Chí Minh

2.2 Nguyên liệu

2.2.1 Nguyên liệu cà rốt

Các nguyên liệu cà rốt, củ cải trắng, tỏi, ớt sử dụng cho nghiên cứu sản phẩm đồ hộp rau củ ngâm dấm được mua tại siêu thị Big C An Lạc, địa chỉ: 1231 Quốc lộ 1A, khu phố

5, phường Bình Trị Đông B, Quận Bình Tân, Thành phố Hồ Chí Minh

Cà rốt được sử dụng cho nguyên cứu là giống cà rốt được trồng tại Đà Lạt Cà rốt sử dụng cho nghiên cứu chọn củ có đặc điểm như sau:

Cà rốt ở giai đoạn trưởng thành, chọn những củ còn tươi, cứng, hàm ẩm cao

Cà rốt còn nguyên vẹn, không bị sâu bệnh, không bị dập nát hoặc hư hỏng

Cà rốt dùng để cắt tỉa nên chọn những củ lớn hoặc trung bình, cà rốt thẳng và tròn đều,

ít bị khuyết tật trên thân củ

Chọn củ có chiều dài từ 18-21 cm, khối lượng củ đạt từ 170-190g/củ

2.2.2 Nguyên liệu củ cải trắng

Củ cải trắng chọn củ còn tươi, da trắng, thẳng và tròn đều, ít bị khuyết tật trên thân củ Chọn củ cải có kích cỡ trung bình (thường thì chiều dài củ từ 18-21 cm, khối lượng củ từ 200-220g/củ) Củ cải loại lớn thường có đốm không thích hợp để cắt tỉa, củ loại nhỏ thường bị xốp ruột

Củ cải và cà rốt sau khi lựa chọn và mua về sẽ được rửa sạch lớp vỏ bên ngoài, để ráo

và chuẩn bị cho thí nghiệm

Củ cải dễ hư hơn cà rốt, cho nên chỉ mua với số lượng vừa đủ, khi chưa sử dụng kịp nên cho củ cải vào túi xốp bảo quản lạnh và kiểm tra thường xuyên để tránh củ cải hư hỏng không thích hợp cho thí nghiệm Thông thường thời gian bảo quản tối đa là 3 ngày 2.2.3 Tỏi

Tỏi dùng cho thí nghiệm có thể chọn giống tỏi trắng hoặc tỏi tía Chọn những tép tỏi còn tươi, không chọn những tép tỏi mọc mầm Chọn tép tỏi có kích thước trung bình và khối lượng từ 2.6-3g/tép

2.2.4 Ớt

Chọn giống ớt chỉ thiên

Ớt phải còn tươi, da dày và cứng, màu đẹp

Ớt để nguyên trái không tỉa hoa cho nên chọn trái ớt nhỏ hoặc trung bình Thường chọn trái có chiều dài từ 3-3,5 cm, khối lượng từ 1,2 - 1,3 g/ trái

2.2.5 Acid acetic

Sử dụng acid acetic 98% dùng cho thực phẩm Acid acetic được mua tại cửa hàng hóa chất 11, đường Tô Hiến Thành, quận 10, Thành phố Hồ Chí Minh

2.2.6 Đường

Đường có tác dụng tạo vị ngọt và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Đường dùng cho thí nghiệm là đường tinh luyện RE (Extra Refined Sugar) của công ty

Cổ phần Biên Hoà, địa chỉ tại khu công nghiệp Biên Hòa 1, tỉnh Đồng Nai, đạt các chỉ tiêu chất lượng như sau:

Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

tơi khô, không vón cục

dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ

ánh Khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt

Chỉ tiêu chất lượng hóa lý của đường tinh luyện

Nước sử dụng cho nghiên cứu gồm 2 loại nước: nước cất và nước máy

Nước cất được lấy từ máy nước cất trong phòng thí nghiệm, sử dụng nước cất cho các quá trình phân tích và kiểm nghiệm

Nước máy được sử dụng cho các quá trình rửa nguyên liệu, phối chế, thanh trùng và vệ sinh các dụng cụ, máy móc thiết bị…

Nước máy sử dụng phải đạt được các chỉ tiêu chất lượng như sau:

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Cu 2,0 mg/l

Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100 cfu/ml

Chỉ số Coli ( số Coli/1l nước ) <20

Chuẩn số Coli ( số ml nước có 1

2.2.10 Bao bì và nắp

Sử dụng bao bì thủy tinh (kích cỡ lọ thủy tinh số 14) và nắp là nắp sắt tây

2.3 Các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu

2.4 Bố trí thí nghiệm

2.4.1 Thí nghiệm thăm dò

2.4.1.1 Quy trình công nghệ nghiên cứu dự kiến

Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến

Cà rốt, củ cải trắng

Nước

Lọ thủy tinh

Xếp hộp

Rót dịch dấm 90oC

2.4.1.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu

Cà rốt và củ cải được chọn để làm thí nghiệm là những củ tươi, thẳng và tròn đều, không bị hư hỏng Kích cỡ cà rốt 18-21 cm (khoảng 170 – 190g/ củ), kích cỡ củ cải từ 18-21cm (khoảng 200-220g/củ)

Cà rốt và củ cải là hai nguyên liệu khá dồi dào, cà rốt có giá thành từ 25000-26000 đ/kg, còn củ cải có giá từ 8000 – 9000đ/kg được trồng phổ biến ở Đà Lạt

Lựa chọn

Mục đích: nhằm loại bỏ những nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm như loại bỏ những củ có đốm hư hỏng, có nhiều thương tật trên củ, cong méo mó

Cách tiến hành: tiến hành chọn cà rốt, củ cải có kích thước như quy định ở trên, cho phép chọ cà rốt – củ cải có kích thước 17-18 cm không chọn những củ hư hỏng đối với những củ cong thì cho phép chọn những củ có độ cong nhỏ hơn 30 độ

Tỏi chọn những tép tỏi vừa có khối lượng từ 2.6 – 3g/tép, ớt chọn quả chín đỏ có chiều dài 1.5cm (khối lượng 2.3-2.6g/trái) Do điều kiện phòng thí nghiệm không đủ trang thiết bị nên quá trình lựa chọn được tiến hành theo phương pháp thủ công

Yêu cầu: quá trình này phải lựa chọn được nguyên liệu có chất lượng tốt

Rửa

Mục đích: loại bỏ tạp chất, đất cát có trên bề mặt củ cà rốt – củ cải

Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu

Rửa trôi một số hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật…

Cách tiến hành: do người nông dân đã rửa sơ bộ cho cà rốt – củ cải sau khi thu hoạch vì thế không cần công đoạn ngâm cho bỡ các cấu bẩn bám ở củ mà chỉ cần xối nước cho sạch bẩn Rửa cà rốt – củ cải dưới vòi nước chảy, dưới tác dụng của áp lực nước thì các chất bẩn

sẽ bị tách ra và đi theo dòng nước công đoạn rửa dưới vòi nước chảy được tiến hành 2 lần, mỗi lần 5 giây

Đối với tỏi - ớt thì không cần rửa dưới vòi nước, riêng tỏi phải bóc vỏ trước rồi mới rửa Yêu cầu: nguyên liệu sau rửa phải sạch, không còn tạp chất, không dập nát

Gọt vỏ

Mục đích: loại bỏ vỏ làm tăng chất lượng cho sản phẩm

Cách tiến hành: Quá trình gọt vỏ được tiến hành theo phương pháp thủ công, chọn dao bào

có khoảng cách 2 lưỡi dao từ 0.5 – 1mm để đảm bảo tổn thất nguyên liệu là thấp nhất, vì độ sạch càng cao thì tổn thất nguyên liệu càng cao

Yêu cầu: cà rốt – củ cải được cạo sạch vỏ mà không bị tổn thương nguyên liệu và ít tổn thất nguyên liệu

Tạo hình

Mục đích: Tạo sản phẩm có kích thước và hình dạng phù hợp giúp cho quá trình thẩm thấu

và khuếch tán của dung dịch dấm vào nguyên liệu được dễ dàng

Ngoài ra, tạo hình còn giúp làm tăng giá trị cảm quan và chất lượng sử dụng của sản phẩm

Cách tiến hành: Cà rốt – củ cải sẽ được cắt thành những khúc có chiều dài 6cm, từ những khúc củ này sẽ cắt lát theo chiều dọc có độ dày 0.5 cm Sau đó dùng dao zigzac ấn xuống tạo thành những thanh dài có chiều rộng 0.5 cm, như vậy kết quả tạo hình thành những thanh zigzac có chiều dài 6cm, rộng 0.5cm, dày 0.5cm

Vì nguyên liệu không phải lúc nào cũng có kích thước đồng nhất, cho nên khi cắt cà rốt –

củ cải thành khúc sẽ có những khúc củ dư không đủ 6cm Những khúc củ này sẽ được cắt thành những lát theo chiều ngang có độ dày 1cm, sau đó dùng dao tỉa để tỉa những lát củ thành những bông hoa Còn những phần thải bỏ như rìa nguyên liệu sau tạo hình sẽ được thu gom để sản xuất rau củ sấy

Ngoài ra còn nguyên liệu phụ là tỏi và ớt, đối với ớt sau khi rửa sạch và làm ráo thì sẽ được cắt bỏ một phần cuống; riêng đối với tỏi thì sẽ cắt lát xéo theo chiều dọc có độ dày 0.2cm

Xếp hộp

Mục đích: xếp nguyên liệu vào bao bì để hoàn thiện sản phẩm cuối cùng

Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Cách tiến hành: xếp những thanh cà rốt – củ cải vào lọ thủy tinh trước, có thể dùng đũa để xếp hộp dễ dàng hơn Những thanh này được xếp đứng với độ nén chặt vừa phải để tránh làm gãy nát nguyên liệu; kế đến xếp hoa, tỏi, ớt xung quanh; cuối cùng xếp thanh cà rốt – củ cải lên trên theo chiều ngang của lọ thủy tinh

Yêu cầu: xếp hộp phải ít tốn thời gian, đẹp mắt và không làm gãy nát nguyên liệu

Phối chế dung dịch dấm và rót dịch dấm

Mục đích: giúp cho nước, acid acetic và các gia vị muối đường tạo thành một dung dịch dấm đồng nhất có vị chua ngọt hài hòa