1.4.1 Lịch sử đồ hộp
Loài người đã biết bảo quản thực phẩm từ thời xa xưa, ngay từ thời tiền sử đề phòng đói kém người ta đã tìm cách dự trữ thực phẩm. Khi bộ tộc Cro-magnon hạ được một con voi mammuthus khổng lồ thì họ không sao ăn hết một lúc toàn bộ số thịt tươi đó. Thay vì để thịt thối rữa, họ dùng dao bằng đá cắt nhỏ chúng thành từng miếng nhỏ và đem phơi chúng nơi có ánh nắng hoặc nhiều gió. Sau đó, thức ăn trở nên khan hiếm, họ
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 18 lấy phần thịt khô này ra ăn dần. Dần dần, người ta đã biết rằng nếu thịt được ướp muối hoặc treo trên bếp nấu ăn sẽ để được trong thời gian dài không bị hư hỏng.
Phương pháp bảo quản thực phẩm đơn sơ đó kéo dài, nhưng đến cuối thế kỷ 18 cuộc chiến tranh cách mạng Pháp bắt đầu diễn ra thì “Le Monde”, tờ báo danh tiếng của Pháp, được sự hậu thuẫn của chính phủ Pháp, đã ra giải thưởng lên đến 12.000 francs cho bất kỳ ai phát minh ra phương pháp rẻ tiền, nhưng hữu ích cất trữ một lượng lớn thực phẩm.
Quân đội thời kỳ này ngày càng lớn mạnh, đòi hỏi phải cung cấp lượng lớn lương thực chất lượng tốt. Hạn chế về lương thực có sẵn là một trong những nhân tố làm giảm hiệu quả chiến dịch hành quân trong những tháng mùa hè và mùa thu.
Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì sẽ không bị hư.
Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ. Ông cho thức ăn vào lọ, đậy kín nút và thả vào nước đang đun sôi.
Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được hoàng đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng. Nicolas Francois Appert chính thức trở thành anh hùng của quân đội Pháp. Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp.
Lúc bấy giờ, bản thân Nicolas Francois Appert cũng chẳng hiểu tại sao thức ăn lại không bị hỏng nếu được bảo quản bằng cách này. Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học Louis Pasteur mới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm thức ăn bị hư. Tuy nhiên, chai và lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp rất nhiều khó khăn khi vận chuyển.
Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert, năm 1801, Peter Durand, một người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xa hơn bằng cách để thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại có hình trụ rồi bịt kín.
Những chiếc hộp kim loại này có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh hơn và bền hơn so với thủy tinh dễ vỡ. Thế nhưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó chịu, đó là muốn mở, bạn phải dùng một cái búa hoặc chiếc đục.
Những người lính có thể sử dụng bất kỳ cái gì như nĩa, lưỡi lê, thậm chí cả đá vào đôi khi họ phải chứng kiến cảnh đồng đội bị thương vì mở đồ hộp. Mãi đến 43 năm sau, khi cuộc chiến tranh Napoleon đã kết thúc, người ta mới phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp.
Năm 1814, quân đồng minh đổ bộ lên nước Pháp. Thật không may cho Nicolas Francois Appert, nhà máy thực phẩm đóng hộp mà ông gây dựng nên bằng tiền thưởng đã bị cháy rụi vào năm này.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 19 Thế nhưng, điều may mắn là năm 1812, cuốn sách về nghệ thuật trữ thực phẩm của Nicolas Francois Appert đã được dịch ra và xuất bản tại New York.
Năm 1824, William Edward Parry đã mang theo thực phẩm đóng hộp được làm theo phương pháp của Appert trong hành trình đi tìm Ấn Độ của mình.
Đến giữa thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp vẫn là mặt hàng cực kỳ xa xỉ đối với người dân vì việc sản xuất rất mất thời gian và công sức. Lúc bấy giờ, loại thực phẩm này chỉ xuất hiện trong những gia đình trung lưu ở châu Âu và trở thành thứ hàng hoá phù phiếm. Nhu cầu cung cấp thực phẩm cũng tăng cao hơn, buộc các nhà máy phải cải tiến việc sản xuất.
Đến khoảng những năm 1860, thời gian chế biến thức ăn trong hộp đã giảm từ 6 giờ xuống còn 30 phút. Thực phẩm đóng hộp bắt đầu vượt ra ngoài lãnh thổ châu Âu.
Robert Ayars được xem là người Mỹ đầu tiên có nhà máy đóng hộp ở New York vào năm 1812. Ông cải tiến những chiếc hộp bằng sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thức ăn như: hàu, thịt, trái cây và rau củ.
Nhu cầu thực phẩm đóng hộp cũng tăng mạnh trong suốt thời kỳ chiến tranh. Phạm vi rộng lớn của các cuộc chiến ở thế kỷ XIX như chiến tranh Crimea, nội chiến Mỹ và chiến tranh Pháp- Phổ đã khiến số lượng công nhân làm việc trong các nhà máy thực phẩm đóng hộp tăng lên.
Vào thời kỳ này, những tên tuổi lớn của ngành thực phẩm đóng hộp cũng ra đời như: Nestlé, Heinz cùng vô số cửa hàng bán thức ăn đóng hộp.
Xu hướng sử dụng thực phẩm đóng hộp của người tiêu dùng.
Với sự phát triển của xã hội hiện đại, cuộc sống của con người từng bước nâng cao, từ đó những yêu cầu trong sinh hoạt cũng thay đổi. Thực phẩm, nguồn cung cấp năng lượng để duy trì sự sống dần trở thành mối quan tâm hàng đầu trong cuộc sống hiện đại. Con người bắt đầu quan tâm nhiều hơn đến những gì có trong bữa ăn của họ. Và do đó đòi hỏi ngành công nghệ chế biến thực phẩm cần cung cấp thực phẩm cho con người ngoài mục đích cung cấp năng lượng mà còn phải có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn cho sức khỏe và phải ngon miệng, đồng thời phải tạo ra những sản phẩm đem lại sự tiện lợi về thời gian.
Con người ngày nay đang dần quay về với nguồn cội, điều này không có gì ngạc nhiên. Tại thờ đại mà nổi lo về phụ gia thực phẩm, dư lượng thuốc trừ sâu, chất gây ung thư luôn hiện diện trong mỗi bữa ăn; mỗi người ai cũng ao ước có nguồn thực phẩm tự nhiên, xanh sạch, an toàn đang được ưu tiên trong thời đại mà con người dễ bệnh hơn bao giờ hết. Những khó khăn do suy thoái kinh tế cũng khiến con người đắng đo hơn
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 20 trước sự lựa chọn thực phẩm cho bữa ăn hàng ngày. Và thực phẩm đóng hộp đang có xu hướng trở lại với người tiêu dùng sau một thời gian tưởng chừng bị lãng quên, cho cả hai lý do: sức khỏe và kinh tế.
Thông thường người đầu bếp sử dụng thực phẩm tươi nhưng họ cần bảo quản rau cù quả sau thu hoạch để sử dụng khi thị trường không có. Sử dụng kỹ thuật đóng hộp cho những nguyên liệu theo mùa sẽ sản xuất ra những sản phẩm tốn ít chi phí do giá mua nguyên liệu thấp, lại kiểm soát được hương vị và chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, người sản xuất có thể thỏa sức sáng tạo kết hợp nhiều thành phần để tạo nên sản phẩm mới và người tiêu dùng thì sẽ được thưởng thức những sản phẩm có nguyên liệu chất lượng cao, hương vị đặc biệt, thuận tiện sử dụng quanh năm và giá cả tiết kiệm.
Đối với thực phẩm tươi khi tiếp cận với người tiêu dùng thường trải qua một thời gian vận chuyển, việc này đòi hỏi năng lượng ảnh hưởng không tốt đến môi trường hơn nữa làm hao tốn nhiều thành phần dinh dưỡng. Nhiều người cho rằng thực phẩm đóng hộp thường không tốt, tuy nhiên rau củ và trái cây đóng hộp có thề cung cấp dinh dưỡng bằng với thực phẩm nấu bằng những nguyên liệu tươi hoặc đông lạnh. Quy trình chế biến đồ hộp đảm bảo giữ lại dinh dưỡng cao nhất của thực phẩm và môi trường yếm khí được duy trì cho đến sản phẩm được sử dụng. Trái lại, một số rau quả tươi như rau bina hay đậu xanh có thể mất đến 75% vitamin C sau 7 ngày thu hoạch thậm chí khi bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh. Thực phẩm đóng hộp duy trì hàm lượng dinh dưỡng đến 2 năm, nhà máy đóng hộp thường gần vùng nguyên liệu để đảm bảo nguyên liệu đạt độ tươi và độ chín. Mặc dù hàm lượng Vitamin A và C giảm bớt khi chế biến đồ hộp, nhưng nguyên liệu tươi thường bị giảm dinh dưỡng khi vận chuyển mất nhiều thời gian, đó là lý do thực phẩm tươi và thực phẩm đóng hộp cân bằng về dinh dưỡng.
Xu hướng chung mà người tiêu dùng toàn cầu hiện nay đang hướng tới là đảm bảo sức khỏe, giá trị dinh dưỡng, tốt cho tiêu hóa, sử dụng nguyên liệu từ thiên nhiên…và mối quan tâm của người tiêu dùng luôn tìm kiếm sự an toàn khi lựa chọn thực phẩm để sử dụng, do đó các loại thực phẩm truyền thống đóng hộp hay đóng gói sẽ phát triển mạnh. Một điều quan trọng nữa là Việt Nam gia nhập WTO vào tháng 1 năm 2007 là điều kiện thuận lợi cho các nhà sản xuất các loại thực phẩm đóng hộp mang tính Việt.
Do khủng hoảng kinh tế toàn cầu, các nước phát triển chịu tác động mạnh dẫn đến khả năng tiêu dùng giảm nhưng tác động này không lớn lắm đối với thị trường Việt Nam. Việt Nam là nước đông dân và có dân số trẻ, sức tiêu dùng do giới trẻ Việt Nam quyết định. Sau đây là số liệu của BMI về tình hình tiêu thụ sản phẩm đóng hộp tại Việt Nam từ năm 2004 -2014
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 21 BMI dự báo ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng 24,2% về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán hàng. Nguyên nhân chủ yếu là do cuộc sống bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu cầu về các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng. Người tiêu dùng ngày nay đang có xu hướng quan tâm và nhận thức tốt hơn về nguồn gốc và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống. Do đó, những lo lắng cho sức khỏe cũng sẽ khuyến khích người tiêu dùng mua thực phẩm chế biến nhiều hơn là sử dụng đồ tươi sống. Nhu cầu về thực phẩm đóng hộp được dự báo là tăng trong nhiều năm tới. Điều này được thể hiện qua doanh số bán hàng như sau:
Bảng 1.2 Dự báo doanh số bán hàng thực phẩm đóng hộp từ năm 2009 – 2014 (DVT: tấn)
2009 2010 2011 2012 2013 2014 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thịt đóng hộp/bảo quản và
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 22 Cá/hải sản đóng hộp/bảo quản 3.999,48 4.095,47 4.197,86 4.298,61 4.397,48 4.503,02 Rau quả đóng hộp/bảo quản 1.483,41 1.532,36 1.587,53 1.646,26 1.710,47 1.770,34
Cà chua đóng hộp/bảo quản 101,27 102,58 104,23 106,21 108,65 111,26
Đậu đóng hộp/bảo quản 631,74 646,9 665,66 686,3 708,95 734,47
Trái cây đóng hộp/bảo quản 633,24 648,44 666,6 688,6 710,63 734,08
Các món ăn chế biến sẵn đóng hộp/bảo quản 17,9 18,33 18,82 19,44 20,11 20,77 Súp đóng hộp/bảo quản 39,33 39,57 40,4 41,41 42,53 43,63 Mì đóng hộp/bảo quản - - - - Thực phẩm đóng hộp/bảo quản khác - - - - - - Thực phẩm đóng hộp/bảo quản 7.087,53 7.269,52 7.473,65 7.686,89 7.906,47 8.132,91
Nguồn: Số liệu thống kê chính thức, các hiệp hội thương mại, ấn phẩm thương mại, công ty nghiên cứu, phỏng vấn thương mại, dự báo của tổ chức Euromonitor International
1.5Tìm hiểu về nghệ thuật tạo hình rau củ
Cắt tỉa thực phẩm là làm đẹp cho món ăn, làm đẹp cho bàn tiệc, cho buổi cơm thêm vui tươi, thân mật khiến mọi người gần nhau hơn. Thật vậy, nếu như dọn một bàn tiệc chỉ đơn thuần là những đĩa những tô thịt cá kho thì thật là tẻ nhạt, đơn điệu, nhưng khi biết cách trình bày, thêm thắt một vài bông hoa, cảnh trí hay các thú cưng được tỉa gọt từ thực phẩm sẽ làm cho bữa cơm, món ăn hay buổi tiệc lung linh sắc màu, sinh động hơn.
Nguyên liệu thường dùng cho cắt tỉa có hai loại: một loại có tính chất giòn non, mềm mịn thuần sắc như các loại rau củ, quả, rau cải; loại thứ hai là những thực phẩm đã được làm chín như trứng luộc… nhưng thường sử dụng nhất là các loại rau củ.
Những nguyên liệu được dùng để cắt tỉa phải được bảo quản cẩn thận, nếu chưa thực hiện nhưng đã cắt gọt rồi thì có thể dùng khăn ẩm phủ kín. Không nên ngâm các nguyên liệu trong nước quá lâu như vậy nguyên liệu sẽ hút nước nhiều trở nên giòn cứng, dễ gây trở ngại khi thực hiện cắt tỉa.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 23 Khi nguyên liệu đã cắt tỉa xong, có một số có thể bảo quản bằng cách ngâm phèn chua hoặc bảo quản lạnh như vậy giữ cho tác phẩm có màu tươi lâu, không biến chất và sử dụng được nhiều lần.
Và cần chú ý vệ sinh thực phẩm, do tác phẩm được trình chung với thức ăn nên yêu cầu về vệ sinh phải đặt lên hàng đầu để đảm bảo chất lượng bữa tiệc và sức khỏe của thực khách.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 24
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1Địa điểm nghiên cứu
Phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm của trường Đại học kỹ thuật công nghệ Tp Hồ Chí Minh.
2.2Nguyên liệu
2.2.1 Nguyên liệu cà rốt
Các nguyên liệu cà rốt, củ cải trắng, tỏi, ớt sử dụng cho nghiên cứu sản phẩm đồ hộp rau củ ngâm dấm được mua tại siêu thị Big C An Lạc, địa chỉ: 1231 Quốc lộ 1A, khu phố 5, phường Bình Trị Đông B, Quận Bình Tân, Thành phố Hồ Chí Minh.
Cà rốt được sử dụng cho nguyên cứu là giống cà rốt được trồng tại Đà Lạt. Cà rốt sử dụng cho nghiên cứu chọn củ có đặc điểm như sau:
Cà rốt ở giai đoạn trưởng thành, chọn những củ còn tươi, cứng, hàm ẩm cao. Cà rốt còn nguyên vẹn, không bị sâu bệnh, không bị dập nát hoặc hư hỏng.
Cà rốt dùng để cắt tỉa nên chọn những củ lớn hoặc trung bình, cà rốt thẳng và tròn đều, ít bị khuyết tật trên thân củ.
Chọn củ có chiều dài từ 18-21 cm, khối lượng củ đạt từ 170-190g/củ 2.2.2 Nguyên liệu củ cải trắng
Củ cải trắng chọn củ còn tươi, da trắng, thẳng và tròn đều, ít bị khuyết tật trên thân củ. Chọn củ cải có kích cỡ trung bình (thường thì chiều dài củ từ 18-21 cm, khối lượng củ từ 200-220g/củ). Củ cải loại lớn thường có đốm không thích hợp để cắt tỉa, củ loại nhỏ thường bị xốp ruột.
Củ cải và cà rốt sau khi lựa chọn và mua về sẽ được rửa sạch lớp vỏ bên ngoài, để ráo và chuẩn bị cho thí nghiệm.
Củ cải dễ hư hơn cà rốt, cho nên chỉ mua với số lượng vừa đủ, khi chưa sử dụng kịp nên cho củ cải vào túi xốp bảo quản lạnh và kiểm tra thường xuyên để tránh củ cải hư hỏng không thích hợp cho thí nghiệm. Thông thường thời gian bảo quản tối đa là 3 ngày.
2.2.3 Tỏi
Tỏi dùng cho thí nghiệm có thể chọn giống tỏi trắng hoặc tỏi tía. Chọn những tép tỏi còn tươi, không chọn những tép tỏi mọc mầm. Chọn tép tỏi có kích thước trung bình và khối lượng từ 2.6-3g/tép.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 25 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.2.4 Ớt
Chọn giống ớt chỉ thiên.
Ớt phải còn tươi, da dày và cứng, màu đẹp.
Ớt để nguyên trái không tỉa hoa cho nên chọn trái ớt nhỏ hoặc trung bình. Thường chọn trái có chiều dài từ 3-3,5 cm, khối lượng từ 1,2 - 1,3 g/ trái.
2.2.5 Acid acetic
Sử dụng acid acetic 98% dùng cho thực phẩm. Acid acetic được mua tại cửa hàng hóa chất 11, đường Tô Hiến Thành, quận 10, Thành phố Hồ Chí Minh.
2.2.6 Đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Đường dùng cho thí nghiệm là đường tinh luyện RE (Extra Refined Sugar) của công ty