Sản phẩm sau khi được thực hiện theo quy trình công nghệ dự kiến (Sơ đồ ) được bảo
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 53 Bảng 3.3 Kết quả nhận xét sản phẩm rau củ ngâm dấm sau thí nghiệm thăm dò
Tính chất Mô tả
Mùi Mùi dấm ít, có mùi thơm của cà rốt lẫm mùi hăng
mạnh của củ cải, thoang thoảng mùi thơm của tỏi
Vị Vị chưa được hài hòa. Vị ngọt đậm, vị mặn vừa
phải, vị chua nhẹ. Không mùi vị lạ.
Màu sắc Màu sắc các nguyên liệu biến đổi không đáng kể.
Cấu trúc Cà rốt vẫn còn giữ được độ giòn, riêng nguyên liệu củ cải bị mềm nhũn
Sản phẩm rau củ ngâm dấm đòi hỏi phải có mùi chua đặc trưng của dung dịch dấm kết hợp với mùi thơm cà rốt và mùi hăng rất nhẹ của củ cải; kết quả đánh giá cảm quan về tính chất mùi của sản phẩm cho thấy mùi dấm đặc trưng của sản phẩm là chưa đủ chỉ thoang thoảng rất nhẹ. Từ đó rút ra kết luận là cần phải thí nghiệm để khảo sát hàm lượng acid acetic bổ sung nhằm làm tăng mùi thơm đặc trưng của dấm đồng thời cũng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Kế đến khi nếm thử vị của phần cái và một ít nước dấm thì nhận thấy rằng các chất đã thấm vào nguyên liệu tuy nhiên vị của sản phẩm chưa đạt yêu cầu bởi vì vị ngọt đậm đã lấn át đi vị chua làm giảm giá trị cảm quan rất nhiều. Vì thế ngoài thí nghiệm khảo sát hàm lượng acid acetic cần thiết bổ sung vào còn cần phải tiến hành thêm thí nghiệm khảo sát hàm lượng đường bổ sung để phối chế dung dịch dấm nhằm tìm ra lượng đường thích hợp. Và một vấn đề cần phải quan tâm đó là vị mặn của sản phẩm có thể thay đổi theo khi hàm lượng acid acetic và hàm lượng đường thay đổi, do đó sẽ bố trí thí nghiệm tìm hàm lượng muối thích hợp.
Ngoài ra khi đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm thì kết quả thu được là củ cải bị mất độ giòn. Dưới tác dụng của nhiệt độ thanh trùng và acid trong dung dịch sẽ làm cho pectin – lớp xi măng để kết dính các tế bào sẽ giảm đi, chính vì thế dưới tác dụng của lực nén và cắt (lực tạo ra do cắn và nhai) thì các tế bào này dễ bị phân cắt thành nhóm tế bào nhỏ, lúc đó người ăn cảm giác rau củ mềm. Khi đó ta cần ngâm củ cải với CaCl2 trước khi xếp hộp nhằm làm tăng độ giòn cho củ cải, vì ta biết pectin hoà tan là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm metoxy. Trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 54 độ nhớt. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc. Do đó lợi dụng điểm này mà người ta cho CaCl2 vào lúc ngâm quả, ion Ca2+ sẽ làm giảm điện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên độ chắc và giòn của rau củ.
Tóm lại, qua kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm thí nghiệm thăm dò thì các thí nghiệm sẽ được tiến hành bao gồm:
Khảo sát tỷ lệ acid acetic bổ sung
Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung
Khảo sát tỷ lệ muối bổ sung
Thiết lập và kiểm tra lại công thức thanh
trùng
Dựa vào công thức thanh trùng mới thiết
lập, ta tiếp tục thí nghiệm khảo sát hàm lượng CaCl2 thích hợp cho quá trình ngâm củ cải.