Khúc xạ kế pH kế
Cân sấy ẩm hồng ngoại Cân phân
tích
Nhiệt kế Bếp điện từ
Nồi sử dụng cho bếp điện từ Máy ép
Cốc thủy tinh
Pipette
Bóp cao su
Muỗng inox và đũa tre
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 28 2.4Bố trí thí nghiệm
2.4.1 Thí nghiệm thăm dò
2.4.1.1 Quy trình công nghệ nghiên cứu dự kiến
Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến
Cà rốt, củ cải trắng Nước Lọ thủy tinh Tỏi, ớt Nắp Nước, acid acetic, đường muối Lựa chọn Rửa Gọt vỏ Tạo hình và xử lý nguyên liệu sau tạo hình
Xếp hộp Rót dịch dấm 90oC Phối chế Đóng nắp Thanh trùng Bảo quản Sản phẩm Công đoạn cần nghiên cứu Củ hư hỏng Nước thải Vỏ Rìa nguyên liệu
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 29 2.4.1.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Cà rốt và củ cải được chọn để làm thí nghiệm là những củ tươi, thẳng và tròn đều, không bị hư hỏng. Kích cỡ cà rốt 18-21 cm (khoảng 170 – 190g/ củ), kích cỡ củ cải từ 18-21cm (khoảng 200-220g/củ).
Cà rốt và củ cải là hai nguyên liệu khá dồi dào, cà rốt có giá thành từ 25000-26000 đ/kg, còn củ cải có giá từ 8000 – 9000đ/kg được trồng phổ biến ở Đà Lạt.
Lựa chọn
Mục đích: nhằm loại bỏ những nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm như loại bỏ những củ có đốm hư hỏng, có nhiều thương tật trên củ, cong méo mó.
Cách tiến hành: tiến hành chọn cà rốt, củ cải có kích thước như quy định ở trên, cho phép chọ cà rốt – củ cải có kích thước 17-18 cm. không chọn những củ hư hỏng. đối với những củ cong thì cho phép chọn những củ có độ cong nhỏ hơn 30 độ.
Tỏi chọn những tép tỏi vừa có khối lượng từ 2.6 – 3g/tép, ớt chọn quả chín đỏ có chiều dài 1.5cm (khối lượng 2.3-2.6g/trái) Do điều kiện phòng thí nghiệm không đủ trang thiết bị nên quá trình lựa chọn được tiến hành theo phương pháp thủ công.
Yêu cầu: quá trình này phải lựa chọn được nguyên liệu có chất lượng tốt.
Rửa
Mục đích: loại bỏ tạp chất, đất cát có trên bề mặt củ cà rốt – củ cải. Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu.
Rửa trôi một số hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật…
Cách tiến hành: do người nông dân đã rửa sơ bộ cho cà rốt – củ cải sau khi thu hoạch vì thế không cần công đoạn ngâm cho bỡ các cấu bẩn bám ở củ mà chỉ cần xối nước cho sạch bẩn. Rửa cà rốt – củ cải dưới vòi nước chảy, dưới tác dụng của áp lực nước thì các chất bẩn sẽ bị tách ra và đi theo dòng nước. công đoạn rửa dưới vòi nước chảy được tiến hành 2 lần, mỗi lần 5 giây.
Đối với tỏi - ớt thì không cần rửa dưới vòi nước, riêng tỏi phải bóc vỏ trước rồi mới rửa. Yêu cầu: nguyên liệu sau rửa phải sạch, không còn tạp chất, không dập nát.
Gọt vỏ
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 30 Cách tiến hành: Quá trình gọt vỏ được tiến hành theo phương pháp thủ công, chọn dao bào có khoảng cách 2 lưỡi dao từ 0.5 – 1mm để đảm bảo tổn thất nguyên liệu là thấp nhất, vì độ sạch càng cao thì tổn thất nguyên liệu càng cao.
Yêu cầu: cà rốt – củ cải được cạo sạch vỏ mà không bị tổn thương nguyên liệu và ít tổn thất nguyên liệu.
Tạo hình
Mục đích: Tạo sản phẩm có kích thước và hình dạng phù hợp giúp cho quá trình thẩm thấu và khuếch tán của dung dịch dấm vào nguyên liệu được dễ dàng.
Ngoài ra, tạo hình còn giúp làm tăng giá trị cảm quan và chất lượng sử dụng của sản phẩm.
Cách tiến hành: Cà rốt – củ cải sẽ được cắt thành những khúc có chiều dài 6cm, từ những khúc củ này sẽ cắt lát theo chiều dọc có độ dày 0.5 cm. Sau đó dùng dao zigzac ấn xuống tạo thành những thanh dài có chiều rộng 0.5 cm, như vậy kết quả tạo hình thành những thanh zigzac có chiều dài 6cm, rộng 0.5cm, dày 0.5cm.
Vì nguyên liệu không phải lúc nào cũng có kích thước đồng nhất, cho nên khi cắt cà rốt – củ cải thành khúc sẽ có những khúc củ dư không đủ 6cm. Những khúc củ này sẽ được cắt thành những lát theo chiều ngang có độ dày 1cm, sau đó dùng dao tỉa để tỉa những lát củ thành những bông hoa. Còn những phần thải bỏ như rìa nguyên liệu sau tạo hình sẽ được thu gom để sản xuất rau củ sấy.
Ngoài ra còn nguyên liệu phụ là tỏi và ớt, đối với ớt sau khi rửa sạch và làm ráo thì sẽ được cắt bỏ một phần cuống; riêng đối với tỏi thì sẽ cắt lát xéo theo chiều dọc có độ dày 0.2cm.
Xếp hộp
Mục đích: xếp nguyên liệu vào bao bì để hoàn thiện sản phẩm cuối cùng Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Cách tiến hành: xếp những thanh cà rốt – củ cải vào lọ thủy tinh trước, có thể dùng đũa để xếp hộp dễ dàng hơn. Những thanh này được xếp đứng với độ nén chặt vừa phải để tránh làm gãy nát nguyên liệu; kế đến xếp hoa, tỏi, ớt xung quanh; cuối cùng xếp thanh cà rốt – củ cải lên trên theo chiều ngang của lọ thủy tinh.
Yêu cầu: xếp hộp phải ít tốn thời gian, đẹp mắt và không làm gãy nát nguyên liệu.
Phối chế dung dịch dấm và rót dịch dấm
Mục đích: giúp cho nước, acid acetic và các gia vị muối đường tạo thành một dung dịch dấm đồng nhất có vị chua ngọt hài hòa.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 31 Chuẩn bị pha dung dịch dấm với tỷ lệ như sau (tính theo 100 ml nước)
Bảng 2.2 Phối chế dung dịch dấm
Thành phần Nước (ml) Acid acetic
(ml) Đường (g) Muối (g)
Tỷ lệ phối chế 100 0.6 10 1
Trước tiên, nước cho vào nồi đun sôi, cho tiếp muối và đường khuấy tan, ngừng gia nhiệt mới cho acid acetic vào vì acid acetic dễ bay hơi, sau đó rót nóng dung dịch dấm vào hộp thủy tinh đã xếp đầy rau củ ở to = 90oC, làm như thế góp phần đuổi không khí trên khoảng không đỉnh hộp. Bởi vì, ta chọn phương pháp thanh trùng bằng nhiệt, hộp thực phẩm sẽ được cho vào nồi thanh trùng, nhờ môi trường truyền nhiệt là nước mà nhiệt độ của cả khối hộp và thực phẩm trong đó được nâng lên đến mức cần thiết. Nếu trong hộp vẫn còn một ít không khí thì khi nhiệt độ tăng lên trong quá trình thanh trùng, không khí ấy sẽ giãn nở tạo ra một áp suất cao hơn áp suất bên ngoài hộp. Chính độ chênh lệch áp suất ấy có thể làm bật nắp ra khỏi bao bì thủy tinh hoặc làm vỡ thủy tinh. Vì vậy cần đuổi không khí tồn tại trong hộp thực phẩm trước khi đóng nắp; tuy nhiên điều kiện phòng thí nghiệm không đủ trang thiết bị để bài khí nên ta tiến hành rót nóng dịch dấm vào hộp và đóng nắp ngay.
Khi rót dịch dấm phải rót nhanh, nhẹ, không tạo bọt khí và rót dịch cách miệng hộp 5- 7mm để không làm ướt miệng hộp để đảm bảo độ kín sau này.
Ngoài ra, đa số các đồ hộp thực phẩm khi xếp hộp và rót dịch cần để lại một khoảng trống ở đỉnh hộp, tức là cự ly giữa mặt thực phẩm và nắp hộp; để nắp thực phẩm được hút vào bên trong và khi vận chuyển bảo quản ở các điều kiện nóng lạnh khác nhau sẽ không bị phồng nắp hay bị hở mối ghép. Đối với bao bì thủy tinh, khoảng không này chiếm khoảng 6-10% thể tích toàn bộ hộp. Như vậy, dung dịch rót vào hộp cần rót đầy và chừa lại cách miệng hộp thủy tinh là 12mm ( tương đương 7-8% thể tích toàn bộ hộp 370ml).
Yêu cầu
Xếp hộp và rót dịch được thực hiện ở nhiệt độ thường vì nếu công đoạn này thực hiện ở môi trường có nhiệt độ thấp thì hộp sau khi thanh trùng và lúc bảo quản dễ bị hở mối ghép do sự giãn nở thể tích khi nhiệt độ tăng.
Khi rót dung dịch dấm phải giữ cho miệng hộp thủy tinh được sạch sẽ để không ảnh hưởng đến độ kín của hộp khi đóng nắp.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 32 Mục đích: nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật.
Cách tiến hành: để đóng nắp bao bì thủy tinh ta dùng nắp sắt tây và mối ghép là mối ghép đơn. Nắp và hộp thủy tinh được đun sôi trong 10 phút sau đó làm ráo để chuẩn bị đóng nắp cho sản phẩm.
Yêu cầu: mối ghép kín, bền, đẹp
Thanh trùng
Mục đích
Sử dụng nhiệt độ thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật nhằm để bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
Đình chỉ hoạt động của các enzyme, các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu do nhiệt độ cao làm protein bị biến tính.
Thanh trùng còn giúp thúc đẩy quá trình thẩm thấu dung dịch dấm vào nguyên liệu dễ dàng hơn.
Cách tiến hành
Sản phẩm rau củ ngâm dấm được thanh trùng theo công thức tham khảo như sau
Sản phẩm sẽ được thanh trùng bằng nước, sử dụng nồi (có chiều cao 20cm, đường kính 24cm) và bếp điện từ với nhiệt độ bếp là 200oC khi gia nhiệt trong 15 phút, sau đó cần hạ nhiệt xuống còn 180oC để giữ nhiệt trong thiết bị là 95oC, sau 10 phút giữ nhiệt sẽ tắt bếp và tiến hành làm nguội.
Quá trình làm nguội phải được tiến hành nhanh chóng nếu không đồ hộp sẽ tiếp tục bị gia nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp như màu sắc, mùi vị, kết cấu tổ chức…Tuy nhiên, bao bì chúng ta sử dụng là bao bì thủy tinh nếu làm nguội nhanh quá sẽ làm thủy tinh vỡ hoặc nứt; cho nên, quá trình làm nguội được tiến hành như sau: làm nguội bằng nước lạnh 30oC, thay nước thường xuyên cứ mỗi phút lấy ra 200ml nước nóng và thay vào 200ml nước lạnh.
Yêu cầu: mặc dù thanh trùng bằng phương thủ công tuy nhiên phải áp dụng đúng theo các thông số đã đề ra.
Bảo ôn
Mục đích: đánh giá hiệu quả thanh trùng và ổn định sản phẩm.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 33 2.4.2 Khảo sát tỷ lệ acid acetic bổ sung
Bổ sung acid acetic vào sản phẩm giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật để sản phẩm thực phẩm bảo quản lâu hơn, đồng thời tạo cho rau củ có mùi vị đặc trưng dấm.
Mục đích khảo sát: Tìm ra tỷ lệ acid acetic phù hợp để phối chế dung dịch dấm. Chỉ tiêu theo dõi: vị chua của sản phẩm
Yếu tố thí nghiệm: Tỷ lệ acid acetic bổ sung và mẫu cà rốt-củ cải đã xếp hộp Các nghiệm thức: Tỷ lệ acid acetic 0.7%, 0.8%, 0.9%, 1%, 1.1% (so với nước) Các thông số cố định: Khối lượng rau củ tươi (cà rốt, củ cải, tỏi, ớt) là 225g
Cà rốt có: pH=6.0, 8oBrix Củ cải có: pH=5.2, 4oBrix
Nước dùng để phối chế =100ml, đường =10g, muối=1g. Cách tiến hành thí nghiệm:
Chuẩn bị nguyên liệu được thực hiện tương tự như quy trình thí nghiệm thăm dò (Sơ đồ 2.1 ) ngoại trừ công đoạn phối chế dung dịch dấm. Với công đoạn này, các mẫu được bổ sung acid acetic với tỷ lệ lần lượt là 0.7%, 0.8%, 0.9%, 1%, 1.1%. Về công đoạn phối chế dung dịch dấm như sau: đun sôi nước và khuấy tan đường + muối, ngừng gia nhiệt cho acid acetic vào vì acid acetic dễ bay hơi. Sau đó rót dịch, đóng nắp và thanh trùng theo công thức , sản phẩm được bảo quản 3 ngày rồi tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ acid acetic phù hợp nhất để phối chế.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 34
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
2.4.3 Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung để phối chế dung dịch dấm
Mục đích khảo sát: sản phẩm rau củ ngâm dấm đòi hỏi phải có mùi vị hài hòa giữa vị
chua, ngọt, mặn. Vì vậy, ta cần tiến hành thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường bổ sung vào dung dịch dấm nhằm tìm ra hàm lượng đường phù hợp nhất cho sản phẩm.
Chỉ tiêu theo dõi: vị ngọt của sản phẩm
Yếu tố thí nghiệm: Hàm lượng đường bổ sung và mẫu cà rốt-củ cải đã xếp hộp
Các nghiệm thức: Tỷ lệ đường cần bổ sung lần lượt là 7.5%, 8%, 8.5%, 9%, 9.5% (so với
nước)
Các thông số cố định: Khối lượng rau củ tươi (cà rốt, củ cải, tỏi, ớt) là 225g
Cà rốt có: pH=6.0, 8oBrix Củ cải có: pH=5.2, 4oBrix Cà rốt, tỏi, ớt, củ cải trắng Lựa chọn, rửa Gọt vỏ, tạo hình Xếp hộp Rót dịch Thanh trùng Đánh giá cảm quan Lựa chọn tỷ lệ thích hợp
Sơ đồ2.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ acid acetic phối chế dung dịch dấm
Acid acetic Tỷ lệ 0.8% 0.7% 0.9% 1% 1.1% Phối chế Nước, đường, muối
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 35 Nước dùng để phối chế =100ml, muối=1g, hàm lượng acid acetic được lấy theo kết quả của thí nghiệm khảo sát ở trên.
Cách tiến hành thí nghiệm
Các công đoạn được thực hiện tương tự như quy trình thí nghiệm thăm dò (Sơ đồ 2.1) ngoại trừ công đoạn phối chế dung dịch dấm. Với công đoạn này, các mẫu được bổ sung hàm lượng đường với tỷ lệ lần lượt là 7.5%, 8%, 8.5%, 9%, 9.5%. Về công đoạn phối chế dung dịch dấm như sau: đun sôi nước và khuấy tan muối + tỷ lệ đường cần bổ sung, ngừng gia nhiệt cho acid acetic vào vì acid acetic dễ bay hơi. Sau đó rót dịch, đóng nắp và thanh trùng theo công thức , sản phẩm được bảo quản 3 ngày rồi tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ acid acetic phù hợp nhất để phối chế.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 36 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Cà rốt, tỏi, ớt, củ cải trắng Lựa chọn, rửa Gọt vỏ, tạo hình Xếp hộp Rót dịch Thanh trùng Đánh giá cảm quan Lựa chọn tỷ lệ thích hợp
Sơ đồ 2.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường bổ sung để phối chế dung dịch dấm
Đường Tỷ lệ 8% 7.5% 8.5 % 9% 9.5% Phối chế Nước, muối, acid acetic
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 37 2.4.4 Khảo sát tỷ lệ muối bổ sung để phối chế dung dịch dấm
Mục đích khảo sát: Vị mặn của sản phẩm thí nghiệm thăm dò là vừa phải, tuy nhiên độ
mặn chịu ảnh hưởng của hàm lượng đường và acid acetic do đó ta cần thí nghiệm để tìm hàm lượng muối thích hợp.
Chỉ tiêu theo dõi: vị mặn của sản phẩm
Yếu tố thí nghiệm: Hàm lượng muối bổ sung và mẫu cà rốt-củ cải đã xếp hộp
Các nghiệm thức: Tỷ lệ muối cần bổ sung lần lượt là 0.8%, 0.9%, 1%, 1.1%, 1.2% (so với
nước)
Các thông số cố định: Khối lượng rau củ tươi (cà rốt, củ cải, tỏi, ớt) là 225g
Cà rốt có: pH=6.0, 8oBrix Củ cải có: pH=5.2, 4oBrix
Nước dùng để phối chế =100ml, hàm lượng acid acetic và hàm lượng đường được lấy theo kết quả của thí nghiệm khảo sát ở trên.
Cách tiến hành thí nghiệm
Các công đoạn được thực hiện tương tự như quy trình thí nghiệm thăm dò (Sơ đồ 2.1) ngoại trừ công đoạn phối chế dung dịch dấm. Với công đoạn này, các mẫu được bổ sung hàm lượng muối với tỷ lệ lần lượt là 0.8%, 0.9%, 1%, 1.1%, 1.2%. Về công đoạn phối chế dung dịch dấm như sau: đun sôi nước và khuấy tan đường + tỷ lệ muối cần bổ sung, ngừng gia nhiệt cho acid acetic vào vì acid acetic dễ bay hơi. Sau đó rót dịch, đóng nắp và thanh trùng theo công thức , sản phẩm được bảo quản 3 ngày rồi tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ acid acetic phù hợp nhất để phối chế.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 38 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Cà rốt, tỏi, ớt, củ cải trắng Lựa chọn, rửa Gọt vỏ, tạo hình Xếp hộp Rót dịch Thanh trùng Đánh giá cảm quan Lựa chọn tỷ lệ thích hợp